Déjeuner au restaurant Dessirier lundi, 10 mars 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Déjeuner au pan style="COLOR: blue">restaurant Dessirierpan> dans le petit salon où l’on est entouré de bouteilles aguichantes de la collection de Michel Rostang. Le champagnepan style="COLOR: red"> Brut Nature Alain et Michel Drappier, pinot noir zéro dosagepan> arrive trop froid. L’attaque en bouche est mortelle de verdeur. Même en le transvasant dans un autre verre pour le calmer un peu, c’est un champagne excessif qui mériterait sans doute d’être revisité dans une occasion plus propice. Le pan style="COLOR: red">Puligny-Montrachet vieilles vignes Domaine Vincent Girardin 2006pan> me frappe par la précision de sa définition. C’est un bon et grand vin qui gagnera évidemment avec l’âge mais se boit bien, avec un éventail aromatique plaisant.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09655.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Génération XIX, Sancerre rouge Alphonse Mellot 2001pan> donne lieu à des discussions passionnées avec l’un des amis de notre table. Car le caractère végétal et strict du vin diminue mon plaisir. Mon ami essaie de me persuader de ses qualités à long terme, ce qu’il n’a pas besoin de faire car je connais le talent scrupuleux d’Alphonse Mellot dans sa démarche d’excellence. Mais contrairement aux experts, je parle du vin que je bois, quand je le bois, et non pas du vin que je boirai dans dix ans. Je ressens le potentiel, mais l’ascèse de la version actuelle ne conduit pas à la joie qu’il pourra donner. Nous avons mangé une grosse sole pour trois très bien cuite. Je préfère les soles de taille plus petite et cela vaut pour beaucoup d’autres poissons. Le restaurant est agréable et ce petit salon est à retenir.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09653.jpg" width="448" border="0" /> pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09654.jpg" width="448" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09659.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09666.jpg" width="336" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan> pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09657.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09667.jpg" width="336" border="0" />p>Apparemment, je ne suis pas mécontent de ce que je bois.p>

la grande peur samedi, 8 mars 2008

Il est exclu que ce blog contienne des propos politiques.p>Mais si vous voulez prendre conscience du plus grand problème de l'histoire de l'humanité, allez-icip>ps://www.worldometers.info/fr/">la course infernale (cliquez sur "la")p>Je ne commenterai pas mais je dirai seulement que ce problème me hante depuis près de 40 ans.p>

visites du blog en février 2008 samedi, 1 mars 2008

Voici les résultats :p>pt; BORDER-COLLAPSE: collapse" cellspacing="0" cellpadding="0" width="451" border="0">p>pt" width="142" />pt" width="103" />pt" width="105" />pt" width="101" />p>pt" height="17">pt" height="24">pt" height="24">pt" height="24">pt" height="24">pt" height="24">pt" height="24">pt" height="24">pt" height="17">pt" height="52">pt" height="17">pt" height="62">pt" height="23">pt" height="48">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="17">pt" height="34">pt" height="17">

p>En moyenne, chacune des 440.000 visites a duré plus de 7 minutes ! p>

déjeuner au Petit Verdot vendredi, 29 février 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Une fois de plus, un repas simple et agréable, servi par un être exquis : Hidé.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Filet de saumon fumé et pommes de terre tièdes, puis côtelette de veau avec une purée. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le menu a un prix qui est environ quatre fois moins que le prix d’un seul plat dans un restaurant trois étoiles.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Pour les vins, j’assume mon absence totale d’imagination.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1990pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> qui a pris des petits accents de maturité. La robe est d’un or soutenu, le nez intense et floral. En bouche, une personnalité atypique, rare, et une longueur d’un charme envoûtant.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques domaine Armand Rousseau 1999pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">. Il n’a pas le coffre d’un chambertin du même domaine, mais quel charme ! C’est le bourgogne de plaisir par excellence. On se sent confortable avec un tel vin.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09638.jpg" width="448" border="0" /> pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Clos Sainte Hune Riesling Trimbach 1990pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09635.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09636.jpg" width="336" border="0" />pan>p> pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques domaine Armand Rousseau 1999pan>p>

Gérald Passédat – le Petit Nice mardi, 26 février 2008

Comme on parle beaucoup de Gérald Passédat pour une troisième étoile, j'ai regroupé les cinq comptes-rendus de repas dans cette belle maison. Ce qui est intéressant, c'est de voir l'évolution de mon sentiment sur cette cuisine intéressante et innovatrice :p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Au pan style="COLOR: blue">Petit Nicepan>, star de la Corniche marseillaise, on cherche dans l'opulente carte des vins. L'opulence est dans le choix, mais aussi dans les prix, ce qui réduit l'horizon. On fait main basse sur les deux dernières bouteilles de pan style="COLOR: red">Champagne Salon 1985pan>. Sur un oursin traité de multiples façons, le Salon crée un choc de rêve. Son animalité, sa force, sa densité brutalisent l'oursin pour son plus grand bien. On n'atteint pas avec un goûteux pigeon une multiplication aussi naturelle qu’avec l'oursin, même si un accord se trouve. Un jus fort concentré fait avec les entrailles du pigeon créait au contraire une harmonie rêvée. De plusieurs fromages essayés, c'est le Langres qui réveillait le mieux la bulle si charnelle. Une composition à base de fruits de la passion fut aussi l'occasion de vérifier que Salon 85 est un grand champagne, qui peut servir de support à la totalité d'un repas. Une cuisine influencée par de belles japonaiseries, qui compliquent un peu le repas, mais offrent des saveurs invitant au voyage. La famille Passedat s'est entourée d'un personnel compétent. Face à la mer, un repas fort excitant que mit en valeur mon chouchou Salon 85.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le lendemain au même endroit, essai d'un pan style="COLOR: red">Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1985pan>. Dès le premier nez, un certain manque de puissance. Sur une entrée compliquée au crabe et homard, où six goûts différents montrent le talent du chef mais ne forment pas une harmonie gustative apaisante, le Corton Charlemagne reste comme le boxeur dans son coin, n'ayant pas entendu l'appel de la reprise. Puis, sur un remarquable et délicieux veau de lait, le Corton grimpe de dix étages en un instant. Le boxeur jaillit et vous assène toute sa panoplie de coups. Quelle merveilleuse sensation avec la chair seule d'une viande qui a du caractère et du goût. C'est à ce moment là le plaisir rare d'une viande de qualité présentée de façon juste et d'un vin qui semble avoir été fait pour elle. Le plaisir du vin se prolonge sur un Saint-Marcellin et un Saint-Félicien. Puis le vin estime qu'il en a assez donné et se rendort, confirmant l'impression première d'un manque de puissance. C’est peut-être ce qui aura permis paradoxalement un accord parfait avec le veau. Un délicieux dessert, l'une des forces de cette belle maison, se déguste avec une once de Bénédictine, pâturage divin. Belle étape. Indispensable même.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">‘ ’pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">D’abord, une halte au pan style="COLOR: blue">Petit Nicepan>, cette belle table marseillaise. Des natifs plongent des rochers de la Corniche, bravant la pesanteur et l’onde lourde. De riches estivantes, au string minimaliste, rafraîchissent des chiens de compagnie en les jetant dans la mer agitée. Contraste avec la sérénité de la salle de ce beau restaurant où un directeur d’une grande civilité nous conduit dans un parcours gastronomique rare. Une cuisine d’une générosité sans pareil, avec une complexité dans laquelle je suis entré de plain pied, ce qui m’a procuré un plaisir extrême. Il y a des saveurs surprenantes à tous les détours, mais là, plus qu’au printemps, j’ai goûté avec bonheur toutes les subtilités. Un vrai régal. J’ai même oublié de garder le souvenir du vin que j’ai bu, alors qu’il s’agissait d’un pan style="COLOR: red">Bâtard Montrachet Sauzet 1999pan> ! J’ai vraiment adhéré à l’audace de Gérald Passédat.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">‘ ’pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">En fin d’été le Petitpan style="COLOR: blue"> Nicepan> me manquait et c’est un pèlerinage fort agréable. Surplombant une mer sillonnée de lourds navirespan> pan>évoquant la conquête de terres lointaines, cette belle demeure est un havre de calme au cœur de la trépidante agitation marseillaise. J’avais déjà évoqué mes expériences en ce lieu. Une certaine difficulté à entrer dans le monde créatif de Gérald Passédat aux variations japonisantes, puis mon grand plaisir quand j’ai compris sa logique, acceptant les choix et les partis pris. Cette nouvelle expérience me fit reculer de trois cases. Je ne sais pas pourquoi, mais ces combinaisons disparates ne m’inspiraient pas ce soir là. Je ne suis sans doute pas bon juge comme on le verra dans le bulletin qui décrira un dîner chez Pierre Gagnaire, car je pense trop aux accords avec les vins quand je déguste un plat. Aussi, toutes ces petites errances sur des chemins de traverse avec des saveurs éloignées des bases du plat me gênent sans doute plus que d’autres. Là, les pistes explorées ne m’allaient pas. Une nouvelle tentative me rapprochera sans doute de ce chef au talent certain. Connaissant les tendances culinaires du chef j’avais demandé un pan style="COLOR: red">Krug 1985pan> champagne qui porte déjà des traces d’âge. Mais cela lui convient. La trame vineuse est forte, ce qui lui permet de bien se tenir face aux banderilles gustatives des plats. Un coucher de soleil sur la mer déployé comme pour nous seuls dans cette salle de restaurant ouverte sur un beau panorama, un Krug 1985 à l’élégance, la puissance et la personnalité rassurantes, le charme du site, cela suffisait largement pour faire une belle soirée. Un nouvel essai s’impose car j’aime ce lieu.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">‘ ’pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">J’ai raconté une expérience au pan style="COLOR: blue">Petit Nicepan> qui sentait la fin de saison. Nous avons bien fait d’y retourner, car la cuisine de Gérald Passédat fut éblouissante. Son menu Passédat fort éclectique et équilibré montre deux directions qu’il maîtrise remarquablement. D’un coté cette envie permanente de présenter une palette de saveurs débridées, où il faut goûter de tout. Et de l’autre une cuisine régionale sobre où le respect de la tradition est le plus pur. J’ai naturellement un penchant pour cette cuisine orthodoxe car je pense aux vins anciens que j’associerais. Mais si le chef lance des bouffées de création folle et intelligente, il faut encourager cette tendance. Nous avons eu du Watteau et du Van Gogh. Tant mieux pour nos papilles. Le pagre et la galinette furent remarquablement traités. Là où le chef ne peut s’empêcher de se laisser aller, c’est quand il associe une soupe de poissons avec un granité au fenouil. Là, Van Gogh se coupe l’oreille que le reste de son repas, faisant agiter les mouchoirs blancs, lui aurait donnée. Le homard fut beau et le pigeon goûteux. Un repas de grand plaisir. Avec une constance dans mes choix dont je ne me suis souvenu qu’en relisant mes notes, nous commençâmes par un pan style="COLOR: red">Krug 1985pan> toujours aussi excitant de personnalité affirmée. Voilà un champagne qui cause à mes papilles. Le pan style="COLOR: red">Morey Saint-Denis blanc Dujac 1998pan> me combla d’aise. C’est un vin que l’on boit peu souvent, à l’élégance rare, qui a le mérite de dire son texte d’une voix juste. Délicatement citronné, équilibré, c’est un plaisir raffiné. J’ai vibré à sa présentation mesurée.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Chateauneuf du Pape Domaine de la Nerthe « Cuvée Cadettes » 1996pan> est un puissant bambin qui casse les barreaux de son parc. Il lui faut de l’espace en bouche. Le vin a de la mâche, du bois pénétrant et précis. Son attaque est plus éblouissante que son final. Mais c’est un beau vin jeune de plaisir. Vint ensuite une recommandation de sommelier. Le pan style="COLOR: red">Château Revelette, « Or série » de Peter Fischer, vin de pays des Bouches du Rhône 2001pan> est un chardonnay surmaturé au goût d’eau sucrée, de banane, voire de thé, de litchi, et autres plaisanteries pastorales. C’est du pur exercice de style auquel je ne mords pas. Mais je ne regrette pas de l’avoir essayé. Notre palais se repositionna sur un cognac Richard de Hennessy absolument magistral. Beau dîner en cette maison au bord de l’eau où Marseille se montre sous son plus beau jour. Un service impeccable et un chef en pleine possession de son pur talent. C’est comme ça qu’il sent bon, le Sud. Vé…pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">‘ ’pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Au spontanéisme d’une table d’hôte succéde l’une des institutions de la côte méditerranéenne : le Petitpan style="COLOR: blue"> Nicepan> à Marseille. La mer, à Marseille, a des couleurs inimitables. Les rochers dénudés, polis par le vent, remués par des cataclysmes sismiques qui ont formé les calanques, caressent l’œil de leurs couleurs arides de chaleur. Sur les rochers du Petit Nice, telles des otaries profitant du soleil souverain, des agrégées ès crème solaire dénudent des chairs noires comme des toasts brûlés. De minuscules bouts de ficelle, sensés représenter un code de décence dont la convention apparait fort symbolique, sont le seul moyen de différencier ces beautés héliotropes. Une coupe de pan style="COLOR: red">Dom Pérignon 1998pan> bue sur la terrasse près de la piscine accompagne avec intérêt – là aussi, atmosphère, atmosphère, je le trouve plus goûteux qu’à la maison -pan> pan>des entrées fort intelligentes et habiles qui sont une carte de visite de l’univers de Gérald Passédat dont j’approuve de plus en plus l’orientation créatrice.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les amuse-bouche sont légers et goûteux comme l’ensemble de la cuisine de Passédat. La composition à base de langoustine est intelligente, même si le délicieux bouillon impose une cuisson plus soutenue de la langoustine, ce qui masque un peu son goût précieux. Le pigeon au miel est savoureux. Je vois qu’on se régale en face de moi d’un loup, traditionnelle icône de la maison. Le ris de veau et veau est mémorable. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">N’étant pas celui qui invite je n’ai pas la charge du vin. Ma fille aînée au goût plus parkérien que Parker lui-même a choisi un pan style="COLOR: red">Crozes-Hermitage, Clos des Grives Domaine Combier 2003pan>. En d’autres lieux je l’éreinterais sans doute, mais ici, dans ce lieu si agréable, je lui trouve quelques vertus. Ma fille l’apprécie, c’est le principal.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Gérald Passédat explore dans sa cuisine des chemins de traverse qui détournent parfois du sentier principal. C’est dans sa personnalité. Je suis de plus en plus sensible à sa cuisine, légère et de bon goût.pan>p>

dîner au Bristol – les photos des plats samedi, 23 février 2008

pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09613.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09614.jpg" width="336" border="0" />p>le bouchon du Cristal Roederer 1979 et sa capsule forment une sculpture à la Louise Bourgeois et ses araignées. Le jeu des amuse-bouche raffinés fait très "odyssée de l'espace" et ses petits hommes vertsp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09616.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09618.jpg" width="448" border="0" />p>délicatesse des goûts et raffinement des présentations ...p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09619.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09622.jpg" width="448" border="0" />p>sauf pour les deux mamellues vessies qui renferment des trésors gustatifsp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09626.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09629.jpg" width="448" border="0" />p>tout cela est bonp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09630.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09631.jpg" width="448" border="0" />p>ces trois verres forment une série impréssionnante : Mouton 1934, Latour 1934, Lafite 1934. Du beau monde !p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09633.jpg" width="448" border="0" /> p>petite publicité pour Apple ? En tout cas, dessert apprécié.p> p>

dîner de wine-dinners du 23 février – les vins samedi, 23 février 2008

pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09443.jpg" width="448" border="0" />p>Champagne Cristal Roederer 1979p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09438.jpg" width="336" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09440.jpg" width="336" border="0" />p>Chateau Haut-Brion blanc 1955. La photo de droite donne l'impression que le château est en flammes. Heureusement non !p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09441.jpg" width="336" border="0" />p>Chateau Mouton-Rothschild 1934. On voit distinctement que le n° de la bouteille est "RC", ce qui signifie : "Réserve du Château.p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1934Lafitea.jpg" width="336" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1934Latoura.jpg" width="284" border="0" />p>Chateau Lafite 1934 et Chateau Latour 1934p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1937GiletteCdT.jpg" width="336" border="0" /> p>Chateau Gilette Crème de Tête 1937p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09446.jpg" width="336" border="0" />p> Photo des trois bouteilles apportées par mon ami collectionneur.p>

97ème dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Bristol samedi, 23 février 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je viens au restaurant de lpan style="COLOR: blue">’hôtel Bristolpan> pour ouvrir les bouteilles du dîner de vins rares qui proviennent de la cave de mon ami S. et de la mienne. Le dîner se déroulant selon les canons de wine-dinners, j’ai pris l’habitude de les compter dans mes dîners officiels, aussi ce sera le 97p>èmep> dîner de wine-dinners. Les participants, en plus de S. et moi sont Etienne de Montille qui nous avait reçus aimablement au château de Puligny-Montrachet et Olivier Bernard, propriétaire de Domaine de Chevalier, ami des trois autres convives. Les deux vignerons se lanceront des petites piques amusantes, selon un rituel convenu qui veut que l’on discrédite les vins de l’autre région. Mais c’est un jeu. Les cinq vins ont des niveaux extrêmement beaux. Le Mouton a un niveau dans le goulot qui correspond au fait qu’il s’agit d’une réserve du château, reconditionnée en 1998. Son bouchon est tellement serré que je me suis presque blessé les mains en essayant de l’extirper ce qui m’a pris presque vingt minutes. Les odeurs ne m’inquiètent pas mais celle du Mouton est incertaine. William, sympathique sommelier m’a assisté pour l’ouverture et fit un service à table remarquable.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous nous retrouvons dans la magnifique salle lambrissée élégamment décorée, et l’on nous sert le champagnepan style="COLOR: red"> Cristal Roederer 1979pan> sur des amuse-bouche d’une sophistication maîtrisée. La couleur du vin est dorée, le nez subtil et en bouche il évoque le miel et la brioche. Ce champagne est déjà évolué, sa bulle est discrète et Olivier dit qu’il préfère les champagnes plus jeunes que cette forme de maturité. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le menu préparé par pan style="COLOR: blue">Eric Fréchonpan> et qui sera remarquablement réalisé, même un samedi, est : lentilles fondantes, œuf de caille cuit au plat, gelée de pain brulé, émulsion de jambon / tête de veau fondante, ravigotée aux anchois, câpres et piments doux / poularde de Bresse cuite en vessie aux écrevisses, royale d’abats et truffe noire / la pomme confite au caramel épicé, sorbet à la crème fermière.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Haut-Brion blanc 1955pan> est d’une belle couleur dorée tendant vers le jaune orangé. Le nez est très botrytisé et évoque les vieux sauternes. En bouche le vin est bien sec, mais la parenté au sauternes existe. Ce vin est très puissant, de forte personnalité. Il est très élégant et d’une race rare. D’une grande longueur, c’est un très grand vin, sans doute un peu plus évolué qu’il ne pourrait l’être.pan> pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Lorsque S. mon ami, m’avait adressé sa liste de vins, qui inclut les deux ci-dessus plus Mouton 1934, m’inspirant de la comparaison que nous avions faite récemment au Château Latour entre Lafite et Latour, j’ai apporté Lafite et Latour 1934 pour que nous puissions faire une horizontale qui n’est pourtant pas dans la philosophie de mes dîners. Mais la circonstance s’y prêtait. Nous allons boire ces trois vins ensemble sur la délicieuse volaille présentée en deux services. Le blanc de poulet du premier service est d’une tendreté fondante. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Mouton-Rothschild 1934 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> été rebouché et complété en 1998 au château. Sa couleur est trouble, malgré la semaine de repos que le vin a connu à mon domicile et en cave du Bristol car j’avais cherché les bouteilles de S. à son hôtel à son arrivée à Paris. Le vin montre une belle race, mais on ressent trop sa fatigue.pan>pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Lafite-Rothschild 1934pan> qui avait un bouchon d’origine, brisé en morceaux à l’ouverture mais ayant joué son rôle puisque le niveau est juste sous le goulot, a une couleur plus jeune que celle du Mouton et son nez est bizarre. Il sent fortement le soufre, ce qui me gêne plus que les deux vignerons. Je m’en veux de ne pas être venu plus tôt que 17h30 pour ouvrir les bouteilles car je sens que trois heures de plus rendraient ce vin nettement grand. Etienne pense le contraire et croit que le vin va s’évanouir. Il est extrêmement surpris que le contraire se passe : le vin amorce un retour à la vie prometteur et progressif. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">C’est le pan style="COLOR: red">Château Latour 1934pan> qui est le plus beau de ces trois Pauillac. Le bouchon d’origine semble fait d’un liège un peu vulgaire, mais a tenu remarquablement car seul le haut est noirci sur un centimètre, le bas montrant une belle élasticité. Le vin a une couleur dense dont le rouge rubis est d’une jeunesse fringante. Le nez est pur et profond mais c’est surtout en bouche que l’on a la noblesse veloutée de ce vin élégant. C’est un grand vin qui nous donne entièrement ce que Latour peut donner. Olivier dit que sa prestance est très supérieure à celle de l’année. Etienne n’en revient pas du retour à la vie du Lafite. pan>p>Le Château Gilettepan> crème de tête 1937 avait lui aussi un bouchon d’origine et un niveau à la base du goulot. Le nez à l’ouverture était impérial. Le vin nous remplit les narines d’un parfum merveilleux. Ce vin, à l’instar des liquoreux de cette décennie, a perdu un peu de son sucre. Mais j’adore la noblesse que cela lui confère. Je cite à mes amis l’image du Rubik’s Cube quand on a réussi à l’assembler, car ce vin est d’un équilibre parfait. Je suis absolument conquis par ce vin d’un charme qui m’émeut. C’est l’équilibre qui me transporte d’aise. Olivier fait remarquer que mon amour pour les vieux liquoreux transpire dans tous mes écrits. La pomme confite est délicieuse sur le Gilette qui prend alors des notes plus caramélisées. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Comme il s’agit d’un dîner de wine-dinners, j’ai demandé que notre tout petit groupe de quatre vote. Une chose m’a gênée et j’en ai fait la remarque à S. Aucun de nous deux, les apporteurs des vins, n’est indifférent à l’origine du vin qu’il goûte. Ainsi S. a fait figurer dans son vote Mouton et pas Latour, contre toute logique. Je lui ai suggéré que pour nos prochains dîners, tous les vins du dîner californien soient de sa cave et tous ceux du dîner parisien de la mienne. Nous éviterons ainsi d’incontrôlées concurrences qui nuisent au plaisir.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les six vins ont eu des votes, ce qui est sympathique, et trois vins ont été nommés premiers, ce qui montre bien la diversité de nos goûts. Le Gilette a été nommé deux fois premier, et le Haut-Brion et le Latour une fois. Le vote du consensus serait : 1 - Château Gilette crème de tête 1937, 2 - Château Latour 1934, 3 - Château Haut-Brion blanc 1955, 4 - Château Lafite-Rothschild 1934.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mon vote est : pan style="COLOR: blue">1 - Château Gilette crème de tête 1937, 2 - Château Latour 1934, 3 - Château Haut-Brion blanc 1955, 4 - Champagne Cristal Roederer 1979pan>. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’ambiance était particulièrement gaie, chacun ayant pour les autres des sentiments de respect et de chaude amitié. La cuisine du Bristol est d’une grande solidité. Le service est chaleureux, avec une volonté de plaire qui se sent à chaque détail. Pour les quatre, l’amitié s’est renforcée et les rendez-vous sont pris pour se revoir. Pour moi, ce sixième dîner à la suite a couronné une semaine unique de plaisirs inoubliables dont le dénominateur commun a été l’amitié. pan>p>

dîner familial à l’Astrance vendredi, 22 février 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Lorsque nous nous voyons, mon ami collectionneur (appelons-le S. puisqu’il tient à son anonymat) et moi,pan> pan>une fois en France et une fois en Californie, nous faisons un dîner de vins rares, où nous apportons des pièces de nos collections. Je voulais qu’il découvre la cuisine de Pascal Barbot à l’Astrance. J’avais donc réservé une table à cet effet. Mais l’agenda électronique est un animal difficile à apprivoiser, aussi ma réservation n’avait pas la même date que celle enregistrée par l’Astrance. Celle de l’Astrance est notée le vendredi, lendemain de nos agapes bourguignonnes, et la seule date possible pour S. est le samedi, jour de fermeture. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je me tourne vers le Bristol et avec une souplesse digne d’éloge Eric Fréchon compose un menu qui sera réalisé selon ses instructions en son absence. Nous avons notre table pour le dîner final d’une semaine active. Mais la réservation à l’Astrance court toujours. Je sais que Christophe Rohat n’aurait aucune peine à nous remplacer, mais je ne suis pas raisonnable. J’avais proposé les places à des amis qui ne furent pas assez rapides à répondre, aussi la solution qui s’impose est d’aller à l’Astrance avec ma femme, ma plus jeune fille et son mari. Je sais que cette folie me fera enchaîner six dîners à la suite. La raison n’est pas ma qualité principale.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous commençons par un pan style="COLOR: red">Champagne « Substance » de Jacques Selossepan> dégorgé le 30/08/07 qui est une solera de tous les millésimes depuis 1986. Alexandre nous pose la question d’une possible décantation. Nous préférons garder la force de la bulle. Ce champagne extrêmement typé a un goût très fumé, une bulle particulièrement active et fine, et une couleur ambrée. Il évoque avec insistance la truffe blanche ce qui va parfaitement avec la brioche à la crème à la truffe blanche, entrée que Christophe Rohat fait doubler pour que nous en profitions. Le velouté de chou-fleur, safran et zeste d’orange est un plat qui me fait immédiatement dire « Gagnaire », car cette recherche emprunte une complexité inhabituelle qui n’est pas dans le registre de Pascal Barbot. Ce sera d’ailleurs l’exception dans ce repas. Le champagne change de personnalité sur ce plat, captant le message du zeste d’orange. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le feuilleté de champignon de Paris et foie gras est un plat culte (pour parler djeune) de Pascal. C’est la petite crème de citron qui est la touche gracieuse et indispensable de ce plat délicat. Le champagne est évidemment à son aise, insistant sur ses aspects de fumé et de brioche. Les langoustines sont d’une cuisson idéale, et la mousseline de cédrat propulse le Selosse à des hauteurs rares de vibration. Ce plat est du grand Pascal Barbot. Citron sur un plat, cédrat sur l’autre, ces clins d’œil me plaisent. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le plat suivant est composite : une sole, des oignons, des couteaux, un citron confit (toujours la signature) et un velouté d’oursin.pan> pan>Tout est divinement bon et traité pour notre ravissement mais je trouve que le sucré de l’oursin apparaît trop pour être homogène avec le reste du plat. Le Selosse s’est adapté à chaque plat. Ce champagne hors piste est un champagne de gastronomie. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’pan style="COLOR: red">Hermitage Chave rouge 1991 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> un nez immense, d’une pureté extraordinaire. En bouche, c’est d’une complexité invraisemblable. Mon gendre dit que son goût est celui d’un pigeon à la goutte de sang. L’astringence est belle, les tannins sont très jeunes. C’est une très grande année pour l’Hermitage de Chave. pan>pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Christophe me fait une petite farce en servant le velouté de céleri et truffes noires, car la seule assiette dont le velouté n’a aucune trace noire est pour moi. Tel le joueur de poker je ne montre aucune réaction et le plat prévu arrive enfin. Christophe use de cette plaisanterie pour faire sans malice une étude de mœurs. Ce qui m’enthousiasme c’est que l’amertume du plat est strictement la même que l’amertume du vin. C’est l’accord parfait par excellence et nous le sentons en frissonnantpan> pan>de bonheur. Pascal excelle pour réaliser un plat simple à la perfection. L’agneau est servi en deux cuissons avec une petite crème (toujours la petite crème) d’olive noire et de réglisse. Cette crème complexe et étonnante est acceptée par le vin qui réagit très bien. La cuisson de la viande est parfaite. Pascal Barbot réalise ici une sublimation de la cuisine bourgeoise. Il est le prince des cuissons. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le vin qui titre 13° a une belle astringence, un poivre bien dosé et une jeunesse qui fait presque penser que le vin n’est pas encore terminé. Il a un grand avenir. Sur le blason de l’étiquette est écrit : « à bon Taing bon vin », gentil jeu de mot. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous goûtons un pan style="COLOR: red">Château d’Yquem en ½ bouteille 1997pan> qui réagit remarquablement à une fine meringue qui enserre de l’ananas et de la noix de coco en traces discrètes. Ma femme dit que c’est l’un des plus grands Yquem qu’elle ait jamais bus, car ce vin encore jeune a une personnalité très affirmée et très équilibrée. Un dessert « voile passion » et des dés de mangue forment avec la madeleine au miel un ensemble magique et dépaysant qui salue l’Yquem comme une foule de groupies. L’Yquem est très jeune, subtil, doré, avec des dominantes de mangue et de coing. Tous les accords sont beaux, le plus sûr étant la mangue et le plus original la meringue. Le lait de poule au jasmin qui arrive maintenant sert de propulseur à l’Yquem. L’assiette de fruits frais dont le kumquat apporte son panier de sensations nouvelles. Tout est délicieux. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">C’est sans doute avec la cuisine de Pascal Barbot que je sens le plus grand nombre de vibrations. Je communie à sa vision des choses. Le lendemain en me réveillant, je lis l’article de François Simon dans le Figaro qui relate une réunion où dix-huit journalistes de gastronomie de différents médias ont voté aux trois questions suivantes : quels chefs méritent leurs trois étoiles, quels chefs ne les méritent pas et quels chefs les mériteraient. Les réponses sont instructives mais ce sont les réponses de personnes qui sont toutes de la même corporation. Je relie cela à ma passion pour la cuisine de Pascal Barbot. Je suis conscient que c’est mon goût et qu’il n’est pas universel. Est-ce que dix-huit personnes d’une même profession représentent un goût universel ? Je n’en suis pas sûr. Les débats sur le passage de la deuxième à la troisième étoile animent beaucoup de discussions avant la parution du guide. Les marches entre deux niveaux d’étoiles sont trop importantes. Mais Pascal Barbot est couronné dans mon univers. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le menu qui m'a été adressé a posteriori par Christophe Rohat :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Brioche tiède, crème fouettée à la truffe blanche / Velouté de chou-fleur, yaourt à la moutarde, lait safrané / Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, pâte de citron / Langoustines dorées, mousseline de cédrat et légumes croquants / Sole cuite meunière, fondue d’oignons doux, couteau et coulis d’oursin / Velouté de céleri, coulis de truffe noire, parmesan fondu / Selle d’agneau grillée, jus de cuisson, aubergine laquée au miso et curry noir / Sorbet piment et citronnelle / Vague à la cassonade, crème passion-gingembre / Vacherin glacé aux agrumes et orgeat, pistaches caramélisées, sorbet pina-colada / Mangues justes caramélisées, madeleines / Mignardises / Lait de poule au jasminpan>p>pan>

Dîner à l’Astrance – photos vendredi, 22 février 2008

pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09576.jpg" width="336" border="0" />p>la brioche à la crème à la truffe blanche arrivep>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09577.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09578.jpg" width="336" border="0" />p>Puis le champagne Jacques Sélosse Substance p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09579.jpg" width="448" border="0" /> p>et de nouveau cet amuse-bouche que l'on aime tantp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09584.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09586.jpg" width="448" border="0" />p>La formation des bulles dans le verre est intéressante à observer. Elles montent en colonne et se dispersent à la surface.p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09588.jpg" width="448" border="0" /> p>délicieux couteauxp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09591.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09592.jpg" width="448" border="0" />p>la gentille farce de Christophe Rohat : à gauche, ce qui m'est servi; à droite ce qui est servi à mes convives. Je suis resté très zen, et l'assiette a été vite changée !p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09593.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09599.jpg" width="448" border="0" />p>divine viande !p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09595.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09602.jpg" width="336" border="0" />p>Hermitage Chave 1991 et le début des desserts magiquesp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09604.jpg" width="336" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09605.jpg" width="336" border="0" />p>Qui dirait qu'une meringue se marie à Yquem ? p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09607.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p> p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09608.jpg" width="448" border="0" />p>Ne dirait-on pas des scènes champêtres du temps de Watteau ou de Fragonard ?p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09611.jpg" width="448" border="0" /> p> Même l'étiquette d'Yquem 1997 joue dans la transparence, comme la cuisine de Pascal Barbot.p>

Académie des vins anciens

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