Livres en vignes – jour 3 – restaurant Chez Guy, signatures et conférences dimanche, 28 septembre 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le lendemain, studieusement, nous revenons à nos pupitres pour signer les livres dont une foule importante attend les dédicaces. Les auteurs connus sont les plus recherchés. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mon livre est placé sous cette impressionnante cheminée :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08000.jpg" width="336" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La salle à manger dans laquelle des auteurs sont installées comportent des sculptures où l'on pourrait reconnaître sans doute des personnages de l'époque et du lieu.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07967a.jpg" width="336" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07968a.jpg" width="299" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">une construction rappelle les ouvrages de compagnonnagepan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07966.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07980a.jpg" width="336" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Par la fenêtre, je peux voir les vignes et les vendangeurs :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07999.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08001.jpg" width="380" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07981a.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le déjeuner se tient au pan style="COLOR: blue">restaurant Chez Guypan> à Gevrey-Chambertin où je m’étais déjà rendu lors de mon voyage en Bourgogne du mois de février. L’accueil est chaleureux, plus concerné que celui du château de Gilly. J’ai préféré ce déjeuner à celui de la veille.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le menu : mises en bouche / marbré de lapin au foie de canard, mesclun à l’huile de noix / noix de joues de bœuf cuites 12 heures à basse température au pinot noir, carottes confites à la cardamome / pot de crème chocolat, chocolat chaud à boire et sorbet chocolat / mignardises.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le marbré est idéal pour mettre en valeur un pan style="COLOR: red">Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Naudin Ferrand blanc 2006pan>, assez simple mais avenant. La joue de bœuf est boucanée mais tendre et le pan style="COLOR: red">Fixin Pierre Gelin 2003pan> est, après les vins de la maison Bouchard, le vin que je préfère de ceux bus pendant notre séjour. Car ce qui frappe instantanément, c’est son authenticité. Naturel, simple, direct, il me convainc par sa franchise.pan> pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous retournons à nos tables. Est-ce dû à ma bonne humeur, est-ce le temps merveilleux qui rend les vendanges joyeuses, les demandes de signature de mon livre se multiplient, sans pour autant que je risque la crampe des écrivains. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Au fil de ces rencontres des relations se sont créées. Des promesses de se revoir s’échangent. La première édition de « Livres en Vignes » fut un grand succès. pan>p>

Livres en vignes – jour 2 – Chateau de Gilly et chapitre du Tastevin samedi, 27 septembre 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous arrivons le lendemain matin au château de Clos de Vougeot par un soleil radieux, au milieu des vignes dont les feuilles ont les merveilleuses couleurs de l’automne, du vert encore vivace au rouge sang et pourpre. Les vendangeurs arpentent les travées avec leurs paniers. La vendange bat son plein.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La salle des pressoirs :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07974a.jpg" width="336" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07971a.jpg" width="336" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07973a.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07969a.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">discours de bienvenue à Livres en Vignespan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07976a.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous allons déjeuner au château de Gilly, dans une vénérable salle gothique aux piliers élancés et aux voûtes graciles. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07987a.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La cuisine servie pour un groupe nombreux est acceptable : tourte de caille à la Nuitonne / suprême de volaille cuit à l’os, aux champignons et au vin Jaune, petit riz Basmati / petite salade et fromage de Cîteaux / soupe de fruits rouges au cassis, glace au Gilly frais. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La tourte :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07988.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les vins ne furent pas beaucoup plus inspirés que la cuisine : pan style="COLOR: red">Savigny-lès-Beaune blanc domaine Pierre André 2006pan> aimable et direct, et pan style="COLOR: red">Mercurey premier cru Pierre André 2005pan> sans véritable imagination. Il se peut que la fatigue de la veille explique mon manque d’enthousiasme. Je ne serai donc pas définitif.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Un énorme Tastevin qui pourrait servir de baignoire !pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07975a.jpg" width="336" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Il faut se faire beau, smokings et robes longues, pour le pan style="COLOR: blue">Chapitre de la confrérie des Chevaliers du Tastevinpan>, intitulé chapitre de l’équinoxe, de la plume et du vin. Pendant près d’une heure et demie nous entendons que l’on intronise des chevaliers provenant du vaste monde, y compris les antipodes. Les mots d’accueil personnalisés sont spirituels et charmants. Nous quittons la salle des pressoirs pour prendre un verre de pan style="COLOR: red">Crémant blanc ou rosépan>. Je m’empresse de reposer le mien car ce n’est pas mon goût. Les grands champagnes m’ont trop déformé. Nous pouvons entrer dans l’immense salle du chapitre qui accueille six cents personnes.pan> pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le menu est traditionnel : le persillé de sandre et saumon sauvage / les fines quenelles de perche excellence / les œufs en meurette vigneronne / les mignons de veau fermier au jus de truffe / les bons fromages de Bourgogne et d’ailleurs / l’escargot en glace / la tarte Tatin glacée aux pêches de vigne / les petits fours. Servir des œufs en meurette pour autant de personnes est un exploit, comme celui d’assurer tout au long de la soirée un service d’une précision d’horlogerie. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La jolie décoration des assiettes et le persillé :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07993.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07992.jpg" width="448" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les cadets de Bourgogne, sur scène et entre deux chants :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07991a.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07989a.jpg" width="448" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les officiels :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07994a.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les vins qui sont indiqués sur le menu ne précisent jamais le propriétaire, car les donateurs agissent bénévolement en mettant leurs vins à disposition de la confrérie. Il n’est donc pas question de juger des vins autrement qu’au niveau de leurs appellations. Le pan style="COLOR: red">Bouzeron 2004pan>, dans sa simplicité franche, me plait beaucoup. A l’inverse, le pan style="COLOR: red">Meursault 1p>erp> Cru les Genévrières 2001pan> qui joue dans une catégorie supérieure, n’exprime pas tout ce qu’il pourrait. Autour de moi, il est très apprécié. Le pan style="COLOR: red">Saint-Romain 2005pan> est un peu simplifié, et la complexité commence à s’afficher avec le pan style="COLOR: red">Beaune 1p>erp> Cru Hospices de Beaune, Cuvée Dames Hospitalières 2004pan>.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07998.jpg" width="311" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">A ce stade de la soirée, la chaleur dans la salle est devenue étouffante. Une romancière à succès, ma voisine, veut quitter les lieux. Cherchant à lui rendre service, je sors de la pièce pour trouver un véhicule. Quand je veux revenir, le choc thermique est tellement fort qu’il ne m’est plus possible de suivre le cours du repas. Je bois quelques gorgées du pan style="COLOR: red">Grands Echézeaux Grand Cru Tasteviné 2000pan> absolument charmant et intense. J’échapperai sans l’avoir voulu au Crémant de Bourgogne brut rosé. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je suis toujours impressionné que le public cosmopolite s’émerveille de jeux de mots, astuces et plaisanteries qui sont incompréhensibles pour un étranger. C’est une des magies de ce lieu que de dégager un enthousiasme chaleureux dépassant les stade de la compréhension mot à mot. Les cadets de Bourgogne chantent particulièrement bien, dans un style qui rappelle les Compagnons de la Chanson. Ma femme et moi quittons la salle en catimini, dans le sillage de la romancière. Plaisanteries et forts discours se poursuivront tard dans la nuit. pan>p>

Livres en vignes – jour 1 – Bouchard vendredi, 26 septembre 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La première fête du livre organisée au cœur du vignoble bourguignon s’appelle pan style="COLOR: blue">« Livres en Vignes »pan>. Elle se tient au pan style="COLOR: blue">Château du Clos de Vougeotpan>. Elle rassemble de nombreux écrivains répartis en deux groupes, ceux qui ont écrit ou écrivent sur le vin, et des auteurs célèbres, romanciers, historiens, écrivains généralistes, qui viennent signer leurs livres.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La veille de « Livres en Vignes », nous sommes invités par Michel Crestanello, directeur des ventes de la maison Bouchard Père & Fils, à visiter la cave qui est la plus belle cave au monde de vieux vins de Bourgogne. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Malgré la photo trouble, on peut imaginer la beauté de ce vin du 19ème siècle :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07959A.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’apéritif est pris au salon du Château de Beaune. Il s’agit d’un pan style="COLOR: red">champagne Henriot blanc souverain sans annéepan> d’une très belle présence. Les gougères et feuilletés mettent en valeur ce champagne bien sec et typé alors que nous conversons les uns avec les autres. Nous dînons ensuite à l’orangerie du château. Le menu est ainsi composé : bavarois de sandre et tartare de saumon, vinaigrette d’herbes / pintade rôtie au pied de porc, mesclun aux herbes, jus de viande et sa garniture / plateau de fromages / ananas rôti au gingembre, sorbet au fromage blanc. La cuisine a été réalisée par le chef du restaurant « Loiseau des Vignes » à Beaune, succursale de la maison Bernard Loiseau que Dominique Loiseau a récemment créée. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07960A.jpg" width="314" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07962A.jpg" width="448" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07963A.jpg" width="314" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">N’ayant pas pris de notes au cours de ces trois jours, les souvenirs seront imprécis. Le pan style="COLOR: red">Chablis Grand Cru Les Clos William Fèvre 2004pan> évoque l’eau sauvage qui coule sur de gros galets alors que le pan style="COLOR: red">Chevalier-Montrachet Bouchard Père et Fils 2003pan> est une explosion de puissance et de générosité. C’est le chablis qui se marie le mieux au tartare de saumon, alors que la force du Chevalier écrase le plat. Ces deux vins très dissemblables sont aussi intéressants l’un que l’autre. Le chablis m’a conquis par son élégance.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard P&F 1999pan> est splendide. Il impressionne par sa race pugnace. Stéphane Follin-Arbelet, directeur général de la maison Bouchard ne cache pas son grand amour pour ce vin emblématique de la maison. Je relate aux écrivains présents le souvenir de la confrontation de ce Beaune Grèves dans les millésimes 1865 et 1947 qui fut un éblouissement dans ma vie d’amateur de vins anciens. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07965A.jpg" width="336" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Corton domaine Bouchard P&F en magnum 1976pan> est un grand vin, mais un peu plus discret du fait de son millésime. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La qualité de l’accueil de la maison Bouchard est légendaire. Cette première soirée fut une réussite.pan>p>

qu’est-ce que le luxe ? jeudi, 25 septembre 2008

Recette :p>Vous prenez un bateau d'une belle taille :p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07909a.jpg" width="448" border="0" /> p> Vous le lancez sur l'eau :p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07921.jpg" width="336" border="0" /> p> On peut même aller un peu plus vite :p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07924.jpg" width="448" border="0" /> p> Vous trouvez une crique où la mer est calme. Et là, vous ouvrez Dom Pérignon 1998 :p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07931.jpg" width="448" border="0" /> p> p>Et vous croyez que c'est ça le luxe ?p>Pas du tout !p>Pour mon ami, propriétaire de cet invraisemblable joujou, c'est de ne jamais rater un épisode du feuilleton "amour, gloire et beauté", même en mer !!!!p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07914a.jpg" width="448" border="0" /> p> p>

Champagnicide mercredi, 24 septembre 2008

Nicolas de Rabaudy me signale que James de Coquet, évoquant Lafite que l'on boit trop jeune, parlait de Lafiticide.p>Il me propose un néologisme pour les champagnes Selosse que je bois trop jeunes : "champagnicide", au lieu de l'infanticide que j'ai évoqué.p>Je suis donc un champagnicide !p>

une originalité du Carré des Feuillants mardi, 23 septembre 2008

Lorsque l'on descend aux toilettes (mesdames, ne lisez pas plus loin), il n'existe qu'un urinoir. p>Et lorsque l'on est devant la vasque pour satisfaire un besoin traditionnellement qualifié de naturel, une Vénus de Milo nous regarde. Elle semble impressionnée par la vision qu'offre l'entrebaillement de notre pantalon, et son sourire en dit long.p>Elle est tellement impressionnée que les bras lui tombent.p>On se rebraguette avec une regain de masculinité.p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07784a.jpg" width="336" align="left" border="0" /> p> p>

jeunes vins des Côtes de Provence pour la fin de l’été samedi, 20 septembre 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous ne nous résolvons point à quitter l’été. Ma fille aînée vient avec l’homme qui partage sa vie passer le week-end dans le sud. Alors que j’ai beaucoup de vins à boire, je m’arrête chez un caviste et j’achète des Côtes de Provence. Lors d’un déjeuner nous essayons un pan style="COLOR: red">Clos Cibonne, Côtes de Provence 2004pan> du Pradet, commune qui jouxte la notre. Le vin est fort agréable,pan> pan>avec la sensation de râpeux qui me plaît dans ces vins locaux. Le pan style="COLOR: red">Rimauresq, Côtes de Provence 2005pan> qui le suit est plus enjoué, plus tonitruant, mais le millésime joue un rôle dans cet écart. Il se confirme que les Côtes de Provence sont délicieux dans leur région.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous nous rendons – une fois n’est pas coutume – à la pan style="COLOR: blue">table d’hôte d’Yvan Rouxpan>. Il exhibe un nouveau jambon Bellota Bellota à cinq glands Navalcollado, qu’il découpe avec son grand couteau. Dans l’immense cuisine nous sommes comme les mouettes qui accompagnent les bateaux de pêcheurs, prêtes à voler en piqué sur tout déchet lancé à la mer. Au risque de nous faire trancher les doigts, nous happons les copeaux de jambon aussi vite qu’Yvan les découpe. C’est certainement le plus expressif des jambons que nous avons mangés chez Yvan. Le champagnepan style="COLOR: red"> Delamotte sans annéepan>, vin du Mesnil-sur-Oger, la Mecque du champagne, est absolument à son aise avec le gras non salé de ce jambon. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le carpaccio de liche, grand poisson pouvant atteindre une taille d’un mètre, est délicieux. Les seiches à l’encre et au Pata Negra, poivron et piment d’Espelette appellent un pan style="COLOR: red">Rimauresq 2005pan> qui vibre merveilleusement sur le plat lourd et goûteux. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Généreux comme d’habitude, Yvan apporte discrètement à notre table les joues d’un gros mérou qu’il servira à une autre table. Cuits à la perfection, ces deux gros morceaux de joue sont d’une chair intense.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">De petites langoustes et pommes de terre à l’ail confit, graines d’anis et cébettes sont divinement goûteuses et aussi bien le champagne que le Côtes de Provence peuvent lui répondre, tirant des accents différents. Le fondant au chocolat avec une sauce au caramel et beurre salé et une glace au mascarpone correspondent comme un écho au pan style="COLOR: red">Rivesaltes d’une coopérative de Rivesaltes 1955pan> que j’ai apporté, subodorant le dessert d’Yvan. C’est le beurre salé du caramel qui vibre le plus aux accents du vin lourd, riche et profond, aux saveurs multicolores. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Monsieur le bourreau, laissez-nous profiter encore de l’été qui finit officiellement ce soir et que nous ne voulons pas quitter. pan>p>

dîner chez Yvan Roux – les photos samedi, 20 septembre 2008

Sous la lampe qui sert de chauffe-plat, les couleurs changent. Les carpaccios de liche sont alignés.p>Yvan avec son grand couteau va découper des tranches du merveilleux jambonp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07893.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07894.jpg" width="336" border="0" />p>Voici l'étiquette du jambonp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07901a.jpg" width="448" border="0" />p>carpaccio de lichep>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07895ab.jpg" width="427" border="0" />p>les seiches de l'archiduchesse sont-elles seiches, archi seiches ?p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07897.jpg" width="448" border="0" />p>joue de méroup>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07896.jpg" width="414" border="0" />p>la langoustine et ses pommes de terrep>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07898a.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07900.jpg" width="411" border="0" />p>C'est bon !p>

de beaux accords sur Rimauresq, Ausone, Daumas Gassac et Filhot vendredi, 12 septembre 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07824.jpg" width="448" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>Après une journée passée en mer avec des amis, nous nous retrouvons tous à dîner à mon domicile. L’apéritif débute sur un Champagne Charlespan style="COLOR: red"> Heidsick mis en cave en 1997pan> qui étanche la soif que donne le séjour en mer. De la poutargue, des sablés au parmesan, des dès de fromage de chèvre à la figue, du jambon Pata Negra s’amusent gentiment avec ce beau champagne rond, joyeux, sans souci. Il se boit si bien qu’il faut vite ouvrir un pan style="COLOR: red">champagne Dom Pérignon 1998pan> qui impose sa personnalité, de plus en plus marquée par les dix ans qu’il vient de vivre. Le caractère floral, le goût de groseille blanche qui flirte avec un pamplemousse rose et la finesse de la bulle composent en bouche un tableau pastoral. On comprend le charme redoutable de ce champagne.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous commençons à table par une terrine de courgettes qu’accompagne fort bien un Mas de Daumas Gassacpan style="COLOR: red"> blanc 2001pan>, au sommet de sa forme, sommet sur lequel il s’installe sans doute pour longtemps. Le fumé, les fruits délicatement confits chantent en bouche. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07830.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07833.jpg" width="336" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mais le plaisir s’accroît quand ma femme nous présente une de ses nouveautés, un maquereau en filets au foie gras dans une robe de chou. Le Daumas Gassac est concerné par chacune des saveurs et leur ajoute une cohérence. L’accord est divinement bon. Le sucré du foie gras, l’amertume du chou et l’intensité du maquereau créent tant de résonnance avec le vin qu’il gagne en coffre, en chair, et délivre un plaisir complet. Son opulence et sa longueur sont à signaler.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07832a.jpg" width="282" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Un des amis ayant apporté un fond de bouteille à me faire découvrir à l’aveugle, un chablis 1986 que je n’ai pas reconnu, je décide d’en faire autant pour les rouges. Et quand ce professionnel du vin, qui a bien reconnu la région, me dit du premier vin : « il s’agit là d’une très grande année », je suis particulièrement content. Car il s’agit de pan style="COLOR: red">Château Ausone 1992pan>, d’une année particulièrement ignorée des amateurs. Le fait qu’Ausone en cette petite année ait réalisé un vin puissant, ayant du corps, de la profondeur, et une longueur que jamais 1992 ne devrait avoir, confirme une fois de plus que l’on extrémise à l’excès les écarts de jugement entre les années. Ce vin est un grand vin, dont on sait qu’il n’a pas tout ce qu’Ausone peut donner, mais qui offre un plaisir sans mélange et sans restriction.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07831.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07839.jpg" width="336" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le vin suivant, bu aussi à l’aveugle, subjugue cet ami professionnel et l’ami propriétaire du bateau sur lequel nous avons fendu l’onde. L’idée qui leur vient est celle du Rhône septentrional. Le vin est un pan style="COLOR: red">Rimauresq, Côtes de Provence 1983 rougepan>, d’une plénitude étonnante. Absolument accompli, d’une maturité qui durera encore pendant des décennies, ce vin a toutes les caractéristiques d’un Côtes de Provence, mais sublimée. Je pense qu’à l’aveugle, je n’aurais pas reconnu non plus tant ce vin brillant dépasse les critères normaux des Côtes de Provence. Un grenadin de veau cuit à basse température avec des courges de Nice cuites sur une sauce à l’amande et la noix s’accorde avec les deux rouges brillamment car chaque composante du plat est destinée à mettre en valeur les deux rouges. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous essayons un camembert Jort et un camembert d’Isigny. Alors que le Jort, combinant le crémeux et l’amertume ammoniaquée est d’une sensualité rare, l’un d’entre nous, le marin, déclare sa préférence pour celui d’Isigny. Tous les goûts sont dans la nature ! pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La tarte aux quetsches s’associe au pan style="COLOR: red">Château Filhot 1990pan> beaucoup mieux que je ne le pensais. Le sauternes d’un beau jaune commençant à accrocher de filets d’or à sa robe est très élégant et déjà arrondi dans sa jeunesse. On sait que soixante ans de plus le rendront magique, mais tel qu’il est là, à l’état d’adolescent, avec des notes d’un abricot discret, il est chaleureux, plein de joie et ravit le palais. Son adaptabilité à l’acidité de la quetsche est à signaler. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous n’avons pas voté mais après coup je voterais pour le Rimauresq 1983, suivi ex aequo par l’Ausone 1992 et le Dom Pérignon 1998. Chaque vin s’est bien comporté malgré l’atmosphère étouffante et orageuse peu propice aux vins. Dans ce dîner dont la cuisine de ma femme fut d’une grande justesse, les accords mets et vins fonctionnèrent tous. Il faut vite recommencer.pan>p>

au Carré des Feuillants avec Etienne de Montille mercredi, 10 septembre 2008

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Bipin Desai continue de promener ses amis californiens de grande table en grande table. Nous nous retrouvons au pan style="COLOR: blue">restaurant Le Carré des Feuillantspan> pour un déjeuner dont l’invité d’honneur est Etienne de Montille, dirigeant du domaine éponyme. Nous nous rendons dans la salle de réunion du sous-sol du restaurant où un pan style="COLOR: red">champagne Femme de Duval-Leroy 1995pan> est très avenant. Il est pur, élégant, frais en bouche, peu dosé et se boit bien. On nous propose à profusion des petits millefeuilles de saumon et pistache, des pommes de terre au raifort et à la poutargue, et de succulents tempuras de gambas et estragon. On succombe à ces tempuras. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous passons à table et voici le menu composé par Alain Dutournier : salades de tomates et piments de mon jardin / huîtres, caviar d’Aquitaine, tartare d’algues, écume crémeuse / tronçon de saint-pierre ficelé de pomme de terre, copeaux de poutargue / gratin de queues d’écrevisse aux premiers cèpes / cailles des prés truffée flanquée de foie gras / fromages affinés du sud Adour – Perdigailh (brebis) et Pomarez (vache) / macaron aux fraises des bois, rose et litchi / café, mignardises et chocolat.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Domaine de Chevalier Graves blanc 2003pan> a un nez incroyablement puissant. Il évoque le citron mais aussi la peau d’orange confite. Sa couleur est jaune clair. Par opposition, le pan style="COLOR: red">Château Haut-Brion Graves blanc 1990pan> a une couleur de miel assez clair. Le nez est plus civilisé, de grande race. Le pan style="COLOR: red">Château Laville Haut-Brion Graves blanc 1985pan> est plus clair que le Haut-Brion, pourtant plus jeune, et son parfum est très chaleureux. Son nez est fantastique. En bouche, le 2003 a un goût très pur, gras, de noix pilée. Le Haut-Brion est confortable et évoque l’amande grillée et le beurre. Il est épais en bouche et de grande longueur. Le Laville est plus fluide, moins ample que le 1990, mais d’une plus grande subtilité. Le Domaine de Chevalier impressionne par sa puissance joyeuse. Il est très bon. Classique, il a un final très coloré. Il est à mon avis ce qu’un Graves blanc de cet âge doit être. Le Haut-Brion 1990 n’est manifestement pas ce qu’il pourrait être, trop assagi, même si c’est un grand vin. Très brillant sur l’huître, il est complexe, et je l’apprécie mieux quand le plat à la tomate est parti. C’est le Laville qui ramasse la mise, nettement plus subtil et gentiment parfumé, vin brillant.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les couleurs du pan style="COLOR: red">Criots Bâtard Montrachet Fontaine-Gagnard 2004pan> et du pan style="COLOR: red">Bâtard Montrachet Fontaine-Gagnard 2004pan> sont d’un jaune citron brillant. Le pan style="COLOR: red">Bâtard Montrachet Gagnard-Delagrange 2002pan> est d’un jaune doré. Le nez du Criots est puissant et un peu glycériné. Le nez du Bâtard 2004 est encore plus puissant et racé, d’un plus bel équilibre. Le nez du Bâtard 2002 est plus discret, parfumé, alcoolique, avec de herbes à foison comme en donne une Chartreuse. L’odeur la plus élégante émane du Bâtard 2004. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">A la dégustation, le Criots est chaleureux, confortable, de beurre et de poivre. Il est très expressif. Le Bâtard 2004 est moins structuré en bouche. Il n’a pas encore atteint un point d’équilibre. Le Bâtard 2002 a une attaque très élégante et malgré une légère amertume, je le trouve très subtil. A ce stade, je préfère le Criots 2004. Le saint-pierre est un peu salé mais très goûteux. C’est un plat que j’adore. Le Criots 2004 se révèle le plus brillant sur ce poisson, d’un équilibre complet, avec un final qui trompette. Le Bâtard 2004 est trop envahissant et le 2002 joue piano. Le poireau qui accompagne l’écrevisse est tout simplement génial.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">A notre table où se trouve Bipin Desai, une aimable querelle prend de l’ampleur, car Bipin, seul contre tous, préfère le Bâtard Montrachet 2004, au motif qu’il sera un jour le plus grand. Nous lui opposons que nous jugeons le vin tel qu’il se présente et non tel qu’il pourrait être. Ce n’est pas la première fois que de telles disputes surgissent, qui justifient à mauvais compte des infanticides, quand on boit des vins non encore assemblés en imaginant un plaisir qu’ils pourraient donner mais ne donnent pas encore. Nous étions plus que majoritaires contre Bipin qui ne changea pas d’avis.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous en venons maintenant aux vins d’Etienne de Montille, présent à notre table, et le menu indique ses vins dans un ordre qui n’est pas celui du service. Et je m’amuse à constater que mon attention est attirée par l’écart entre ce que je bois et l’année que je lis, sans que je ne me révolte. Je me dis : « tiens », et non pas « ce n’est pas possible ». pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le nez du pan style="COLOR: red">Volnay 1p>erp> Cru « Les Taillepieds » de Montille en magnum 1995pan> est très frais, âpre. Celui du pan style="COLOR: red">Pommard 1p>erp> Cru « Les Pézerolles » de Montille en magnum 1978pan> est plus formé, très bourguignon. J’adore le goût de ce vin délicieusement bourguignon, c'est-à-dire canaille. Avec la caille, d’un bel équilibre, les deux vins s’accordent merveilleusement. Ils sont très opposés, le 1995 ayant encore la fougue de la jeunesse, quand le 1978 est plus recentré sur une approche synthétique et simplifiée de la Bourgogne. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Volnay 1p>erp> Cru « Les Mitans » de Montille en magnum 2003pan> a un nez un peu fermé. Sa couleur est belle très pure, d’un beau rubis. En bouche le vin est pur, râpeux, astringent, élégant. Sur le fromage doux et discret, c’est un vin que j’adore. Le 1978 n’a pas du tout le caractère féminin du pommard, il est plus interlope.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Comme souvent lorsque je viens dans ce prestigieux restaurant, je constate les deux tendances qu’explore Alain Dutournier qui vient nous saluer avec un large sourire. Il y a un plat comme la caille qui représente l’excellence de la cuisine bourgeoise. Et il y a les plats en trois parties, ce chiffre trois représentant une constance dans la cuisine d’Alain, qui, comme huîtres, caviar d’Aquitaine, tartare d’algues, écume crémeuse, représentent une forme plus intellectuelle de la cuisine que la tendance spontanément sud-ouest du talent de ce grand chef.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’avant-dessert au chocolat, thé et rhum est un exercice de style qui se veut un clin d’œil à la cuisine moléculaire. Le pan style="COLOR: red">Château Guiraud Sauternes 1983pan>, pur, beau, équilibré, élégant et bien dosé vibre avec émotion sur le litchi. La rose et la fraise sont merveilleuses.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’amitié d’Etienne de Montille et de grands vins sur une cuisine parfaite ont fait de ce déjeuner un grand moment.pan>p>

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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