dîner Dom Pérignon de folie aux Crayères mardi, 13 septembre 2011

pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Dom Pérignon a organisé aux pan style="COLOR: #0000cc">Crayères à Reimspan> un dîner complètement fou, où le marketing côtoie la grande sincérité. Sur le carton d'invitation, noir calligraphié d'argent comme les étiquettes des Dom Pérignon Œnothèque, un libellé sibyllin "avant-première de l'expérience IV.VIII.XVI" et une annonce intrigante : "accueil 21h15, dîner 22h00 précises". pan> pan>Dom Pérignon serait passé à l'heure espagnole ?pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Lorsque j'avais demandé à pan style="COLOR: #0000cc">Richard Geoffroypan>, chef de cave de Dom Pérignon, de quoi il retourne, j'ai compris que c'était secret. Lorsque j'ai croisé pan style="COLOR: #0000cc">Philippe Jamessepan> le brillantissime sommelier des Crayères, je lui ai demandé de voir la salle du dîner. A ses sauts en l'air j'ai compris que c'était "Secret Défense". pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous sommes plusieurs logés sur place et ma chambre "Impératrice Eugénie" m'a rappelé l'hôtel du Palais à Biarritz où j'ai passé en famille tant d'étés. La chambre est superbe avec sa belle terrasse donnant sur le parc et le service est irréprochable. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Un peu avant l'heure prévue, tout le monde se retrouve au bar et, chose étrange, seule l'eau minérale est admise. Il y a la fine fleur de ceux qui écrivent sur le vin, plus quelques amis de Richard Geoffroy. pan style="COLOR: #0000cc">Hervé Fortpan>, directeur général du domaine les Crayères nous fait un speech de bienvenue très long, et qui sent la communication à plein nez. Mais c'est son rôle. A ses côtés Richard Geoffroy et Philippe Jamesse sont comme deux gamins enthousiastes à qui on donne enfin l'occasion de réaliser leur projet. Ils sont amusants, car d'un côté, ils veulent garder le mystère, mais de l'autre, ils ont tellement envie de tout dire. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">En fait l'idée est née des constatations de Philippe Jamesse. Le champagne Dom Pérignon a des saveurs et des arômes qui évoluent grandement en fonction de la température, et chaque degré de plus change le goût. Or un champagne dans le verre va passer de 8° à 16° en une demi-heure. Comment arrêter le temps ? L'idée est que ce gain de 8° se fasse en deux heures au lieu d'une demi-heure, et qu'un repas soit organisé avec des plats qui correspondent exactement aux saveurs de chaque degré gagné. Le principe était né. Il s'en est ouvert à Richard Geoffroy qui a l'âme d'un chercheur et qui a mordu à l'idée. Pendant dix-huit mois, Philippe, avec son chronomètre et son thermomètre a mesuré les évolutions et les saveurs, et avec pan style="COLOR: #0000cc">Philippe Millepan> le jeune chef des Crayères, ils ont élaboré un menu spécifiquement calé sur chaque degré de réchauffement du Dom Pérignon. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le principe est donné, passons à table. Dans la grande salle du restaurant, une longue table accueille les 25 participants. Devant chaque place, un pupitre comme une demie boîte accueille quatre grands verres conçus par Philippe Jamesse. Les panneaux de la boîte sont réfrigérants, et le support sur lequel sont posés les verres est éclairé pour mettre en valeur la beauté de la couleur du champagne. Sur chaque verre deux chiffres romains sont inscrits. On va de gauche à droite de un à quatre, puis de droite à gauche de cinq à huit. Un sommelier verse dans chacun des verres 18 cl de pan style="COLOR: red">Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996pan> dégorgé en 2008, dont Richard dit que ce millésime est "fait par le vent", et nous devrons boire 9 cl, c'est-à-dire la moitié de chaque verre, de un à quatre puis au retour de cinq à huit, ce qui fait que nous commencerons à boire dans le verre de gauche et finirons par celui-ci. Un petit cahier qui nous est remis explique de façon remarquable le processus, ainsi que les plats qui accompagnent chaque degré du vin. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Par curiosité, nous nous sommes prêtés de bonne grâce à cette expérience, illuminée par la démarche brillante de Philippe Jamesse initiateur de l'idée, par l'imagination de Richard Geoffroy et par le talent exceptionnel de Philippe Mille. Et nous avons pu constater que la température du champagne monte extrêmement lentement, d'un degré par quart d'heure, que le goût du champagne évolue à chaque degré et que les accords prévus pour chaque phase sont d'une pertinence et d'une élégance absolues. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Quand ma voisine a demandé à Philippe Jamesse le pourquoi de la référence aux quartiers de la lune pour chaque phase de dégustation et pourquoi ces dîners ne se feraient que les jours de pleine lune, il m'a semblé que cela tenait un peu de la poudre de perlimpinpin médiatique, mais je suis prêt à admettre que je suis un hérétique. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Voici les plats aux titres interminables qui accompagnent chaque degré de température du champagne que j'indique en tête de plat avec l'amusante phase de lune qui lui est associée, avec un petit commentaire entre parenthèses. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">8° nouvelle lune : tartare d'huîtres de chez David Hervé, salicornes Cress juste concassées, granité d'eau de mer filtrée, feuilles d'huîtres végétales et fleur de bourrache (plat délicieux, accord parfait, car le Dom Pérignon froid et l'iode, ça fonctionne). pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">9° premier croissant : langoustines de Guilvinec mi-cuites marinées à la menthe blanche, faisselle de la forêt d'Argonne au thym citron, melba de pain de mie croquant, copeaux de champignons de Paris (l'écart de 1° transforme le champagne. L'accord est pertinent. C'est le plat pour lequel j'ai le moins vibré, même si très bon). pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">10° premier quartier : saumon sauvage d'Ecosse confit, beurre de mandarine au malt iodé, chapelure d'oranges et bâton de réglisse, sabayon d'agrume de chez Bachès légèrement tourbé (saumon superbe, champagne qui prend de l'ampleur, accord pertinent). pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">11° gibbeuse croissante : soupe de moules du Mont Saint-Michel, carottes des sables et céleris au safran du Gâtinais, crème fouettée au jus de palourdes et coques de la baie de Somme, moules mi-séchées et pistils de crocus (plat sublime qui vaut trois étoiles, le safran crée un accord magistral. Rien que ce plat et cet accord sur un champagne encore plus ample vaut le voyage).pan> pan>A cette étape nous avons bu des verres de un à quatre, et nous continuons sur le même verre pour revenir au premier. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">12° pleine lune : riz basmati d'Inde "la Reine du Parfum", sauté dans un wok fumé au thé Marco Polo, mélange des sous-bois au beurre demi-sel et "tabac" de champignon noir (le champagne est de plus en plus épanoui. L'accord est justifié). pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">13° gibbeuse décroissante : tajine d'agneau de Lozère à l'amande, côte première grillée au feu de sarments de vigne, caillette d'épaule confite et ses légumes braisés, jus de cuisson infusé à la grappa "Invecchiate" (plat sublime, d'une dextérité infinie et d'une justesse de goût exceptionnelle. Accord parfait. C'est la plénitude du champagne). pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">14° dernier quartier : caillé frais de chez Mr Laluc, vinaigre à la pulpe de mangue et huile d'olive "bio" Tripodi, feuilles de brick toastées à l'essence de basilic, mouron des oiseaux, jeunes pousses de salade (plat délicieux à la présentation romantique, accord pertinent, mais le champagne a moins de tension). pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">15/16° dernier croissant : tarte Tatin aux éclats de violette de Toulouse cristallisée, cerneaux de noix à lafleur de sel de Guérande, crème fraîche de chez Vieillard mi-fouettée, zestes de citron de Menton confits (très beau dessert et accord pertinent, mais le champagne a un peu perdu de sa vivacité puisqu'il est dans le verre depuis presque deux heures). pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous avons applaudi Philippe Mille et son équipe qui a fait un repas trois étoiles. Son talent s'est exprimé de façon remarquable, mes chouchous étant la moule, l'agneau et l'huître. Le champagne m'a plu énormément dans toute la phase montante, jusqu'à 13°. Mais je me suis fait cette réflexion : en se concentrant comme on le fait sur les températures et leurs évolutions, on passe un peu à côté du message du magnifique Dom Pérignon 1996, car on a toujours l'impression de boire un "autre" vin en passant de verre en verre. C'est moins décontracté que lorsqu'on en profite pour lui-même. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">La passion de Richard Geoffroy et de Philippe Jamesse est certainement ce qui illumine cette expérience. Je suppose qu'Hervé Fort va commercialiser ces dîners où il est impossible de parler aux convives de l'autre côté de la table, tant les pupitres font barrière. Mais au-delà du markéting, au-delà de la communication et de l'éventuelle exploitation commerciale, il reste une expérience unique, folle, qui a réuni deux passionnés dans une recherche de mise en valeur de la complexité d'un grand champagne en fonction de sa température maîtrisée en arrêtant le temps. Rien que pour cela, c'est un événement inoubliable. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Chapeau Richard et chapeau les deux Philippe. pan> pan>pan>p>

dîner Dom Pérignon – photos mardi, 13 septembre 2011

Ma chambre "impératrice Eugénie" aux Crayèresp>
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un espadon dans le parc !p>
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apéritif à l'eau au bar pendant que Richard Geoffroy, Philippe Jamesse et le directeur de l'hôtel présentent la soiréep>
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la table dressée pour 25 personnesp>
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les champagnes et le fameux système pour garder froid le Dom Pérignon dans les verresp>
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on voit les n°s sur les verres, correspondant aux huit étapes de dégustation avec les plats adapatés à chaque tempéraure du Dom Pérignon 1996p>
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les plats composés par Philippe Mille sur des idées de Philippe Jamessep>
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Philippe Millep>
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le chef avec Richard Geoffroy chef de cave de Dom Pérignonp>
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visite au champagne Selosse et déjeuner à l’hôtel les Avisés lundi, 12 septembre 2011

pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Dom Pérignon organise un dîner surprise aux Crayères à Reims. Que faire pendant la journée ? J'appelle Richard Geoffroy, le chef de cave de Dom Pérignon, pour que nous déjeunions ensemble. L'affaire semble engagée, mais il est pris au dernier moment. J'aurais aimé que nous allions ensemble rencontrer pan style="COLOR: #0000cc">Anselme Selossepan>. J'irai donc seul. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Vers 11 heures, je rejoins un petit groupe de visite formé d'un couple d'amis d'Anselme Selosse et Corinne, pan> pan>d'une journaliste française et d'un journaliste allemand. Ils ont déjà visité les chais et nous faisons une visite sommaire de pan style="COLOR: #0000cc">l'hôtel "Les Avisés"pan> que j'avais vu en travaux et qui est maintenant décoré avec un goût exquis. La demeure respire la convivialité, voire l'esprit familial. Les couleurs sans agressivité invitent au partage et à l'éveil des sens. Dans le salon très cosy, Anselme dirige notre dégustation. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous commençons par le pan style="COLOR: red">Champagne Jacques Selosse Initial pan>dégorgé le 23 décembre 2010, fait de vins de 2004, 2003 et 2002. L'attaque est très douce. Le vin est doucereux, à la bulle confortable. Il y a un beau fruit citronné et doré et un finalpan> pan>très frais. Il me plait par son caractère très doux, qui ne veut rien imposer. Léger, aérien, fluide, il est fait d'écorces de citron confit et de fruit confit. Dans le final, on voit apparaitre de la craie et de la coquille d'huître. Anselme nous dit qu'il est plus dosé que celui qui est fait des vins de 2003, 2002 et 2001. Il est issu de parcelles de bas de coteaux, qui ont plus d'argile.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Anselme a créé les "Lieux Dits", vins qui sont de six parcelles différentes, de six communes différentes. Il veut faire six champagnes différents, pour montrer l'expression de chaque parcelle. Sa démarche est proche de celle des "Clos", qui font des vins d'une seule parcelle. Tous les vins s'appellent "Lieux-Dits", et la liste des six parcelles est inscrite sur toutes les étiquettes, et ce qui les différencie, c'est le nom de la parcelle du vin qui est inscrit en gras et coloré.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous goûtons le pan style="COLOR: red">Champagne Jacques Selosse Lieux Dits Les Carelles de Mesnil-sur-Oger pan>dégorgé en janvier 2010. Le principe sera pour ces vins d'être une solera, mais comme on démarre, c'est une solera réduite aux vins de 2004 et 2003. Le vin est d'un bel or, avec peu de bulles. Il est très fruits bruns avec une amertume marquée. Il est un peu rêche mais a une jolie persistance en bouche. Il est beaucoup plus viril que le premier. Sa finale est très crayeuse, avec beaucoup de personnalité. Les carelles sont un lieu où l'on extrayait des carreaux de craie, ce qui explique le final.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous goûtons ensuite un champagne qui n'a pas encore été diffusé, un pan style="COLOR: red">Champagne Jacques Selosse Lieux Dits La Côte Faron d'Aypan>. Comme le champagne est chaud, la bulle est très agressive au premier contact. Le vin est plus difficile à cerner et plus neutre que le précédent. Il a un joli fruit et évoque l'amande. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le troisième Lieux Dits est le pan style="COLOR: red">Champagne Jacques Selosse Lieux Dits Le bout du Clos à Ambonnaypan>. Comme les deux précédents, il est fait de vins de 2004 et 2003. Ici, c'est une majorité de pinot noir. Un peu fumé, je lui trouve une tendance tabac, feuille séchée. On peut aussi lui trouver du pain d'épices et du coing. Il est très élégant sur des petits pains à l'olive et sur du parmesan. Sur le fromage, on peut ressentir son côté floral. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous passons à table avec le pan style="COLOR: red">Champagne Jacques Selosse 1999pan>. La couleur est bien ambrée. En bouche il est fumé, tendance armagnac. Il y a des fruits bruns. Il est imposant et me fait penser au Cardinal de Richelieu. La force est imposante. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">J'ai apporté un pan style="COLOR: red">Vin de l'Etoile de la Coopérative vinicole de l'Etoile 1973pan>. Etant un adorateur de ces vins du Jura, je voulais créer un pont entre celui-ci et le Substance de Selosse. Comme on nous apporte une cassolette de cèpes légèrement aillés, j'anticipe l'apparition de mon vin pour profiter de l'accord. Ce vin n'a pas d'âge. Il a forte acidité, un grande minéralité, et il s'épanouit sur la sardine crue qui nous est servie maintenant. Il devient ample, presque voluptueux, et le lien avec le 1999, un peu amer, assez fumé, se fait très bien. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Les deux vins s'étoffent dans leurs verres. Le 1999 devient opulent, et l'Etoile se civilise, devenant charmant. Quand arrive le pan style="COLOR: red">Champagne Substance Jacques Selossepan> dégorgé en octobre 2010, on sent de l'orange et des fruits frais, avec un final oriental que crée le navarin d'agneau aux épices légères. Le vin est puissant et c'est lui qui - comme je le souhaitais - crée la résonance avec le vin de l'Etoile. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">L'Initial de l'apéritif offre maintenant des aspects de feuilles anisées.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Sur une poêlée de quetsche, je goûte le pan style="COLOR: red">"Il était une fois" de Jacques Selossepan>, fait de moûts de raisin et alcool, qui titre 15°. Il est dans des tons de prune, de pruneau, de figue et de miel. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">J'avais appelé Didier Depond président de Salon avant le déjeuner qui m'a dit que des visiteurs américains de son domaine déjeuneraient à l'hôtel Les Avisés, que l'on écrit pan style="COLOR: #0000cc">HôteLes Aviséspan>. Ils arrivent, avec des restes de dégustation, et on me propose un verre de pan style="COLOR: red">Champagne Salon 1997pan> qui arrive à point nommé pour une autre vague de sensations. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">L'atmosphère étant très conviviale, j'ai pu bavarder avec d'autres tables, dont les américains visiteurs de Salon et un œnologue local. Mais c'est surtout avec Corinne et Anselme Selosse que j'ai eu des échanges féconds. On sent leur fébrilité pour savoir si leur hôtel va connaître le succès. Je n'ai aucun doute là-dessus, car le bouche à oreille va très rapidement couronner leurs efforts. Stéphane le chef fait une cuisine bourgeoise classique et sans chichis. Nathalie son épouse est en salle. Les tables se parlent entre elles, car ici, c'est de vin que l'on parle. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Les champagnes Selosse sont marqués par un désir permanent de perfection du geste. Le verre le confirme. Ce fut un beau déjeuner. pan>p>

déjeuner à l’hôtel les Avisés – photos lundi, 12 septembre 2011

Par un hasard inexpliqué, les photos sont anormalement bleues.p>
Anselme Selosse et son hôtelp>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7470-Copie.jpg" width="336" height="375" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7472-Copie.jpg" width="448" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7471-Copie.jpg" width="336" height="448" />p>
à droite, une des chambresp>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7476-Copie.jpg" width="336" height="448" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7477-Copie.jpg" width="336" height="448" />p>
Anselme expliquant ses vins et, après le repas, Corinne Selosse, Anselme et leur fils, caché derrière ses cheveux. p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7507-Copie.jpg" width="448" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7482-Copie.jpg" width="336" height="448" />p>
les champagnes dégustésp>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7483-Copie.jpg" width="366" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7484-Copie.jpg" width="336" height="395" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7486-Copie.jpg" width="397" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7487-Copie.jpg" width="336" height="348" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7491-Copie.jpg" width="448" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7489-Copie.jpg" width="448" height="336" />p>
J'ai apporté ce vin de l'Etoile Jura 1973 pour faire un pont avec le goût du champagne Substance. Ce fut réussip>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7493-Copie.jpg" width="314" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7492-Copie.jpg" width="448" height="336" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7500-Copie.jpg" width="448" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7501-Copie.jpg" width="448" height="336" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7502-Copie.jpg" width="448" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7503-Copie.jpg" width="448" height="336" />p>
le "ratafia" maisonp>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7505-Copie.jpg" width="448" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7506-Copie.jpg" width="448" height="336" />p>
les platsp>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7496-Copie.jpg" width="314" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7498-Copie.jpg" width="314" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7499-Copie.jpg" width="314" height="235" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7504-Copie.jpg" width="314" height="235" />p>

de la réintroduction du cheval ou de l’âne dans les vignes samedi, 10 septembre 2011

pan style="FONT-FAMILY: 'Georgia','serif'; COLOR: #94110b; FONT-SIZE: 13pt">Il y a beaucoup mieux que ça ! Cette photo est parue dans la revue de Jeannie Cho Lee, "Asian Palate". Avec un éléphant, on peut faire monter la vigne en hauteur. Car on domine toujours la situation. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Georgia','serif'; COLOR: #94110b; FONT-SIZE: 13pt">

ps://app.streamsend.com/public_images/273841/images/WDiss9.jpg" width="650" height="291" />pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Georgia','serif'; COLOR: #94110b; FONT-SIZE: 13pt">On voit sur la photo l'éléphanteau qui précède ce qui est probablement sa mère. pan>p>

Le 149ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent jeudi, 8 septembre 2011

pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le 149ème dîner de wine-dinners se tient au pan style="COLOR: #0000cc">restaurant Tailleventpan>. C'est le dîner de la rentrée scolaire et, pour une fois, le thème est centré sur un domaine, le domaine Armand Rousseau. Comme nous serons douze, j'ai prévu treize vins. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">A 17h30 tout est prêt pour que je puisse ouvrir les bouteilles déposées depuis une semaine. Mon rhume me handicape toujours, mais je pourrais détecter des défauts. Il n'y en a pas. Les vins d'Armand Rousseau, à l'exception d'une bouteille, provenaient d'une seule cave dont les bouteilles sont poussiéreuses. Il y avait évidemment des inconnues, mais la surprise fut belle. Le Sigalas-Rabaud 1896 au bouchon d'origine a un niveau dans le goulot, ce qui est exceptionnel pour cet âge. Il exhale un parfum divin.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous sommes douze, seulement des mâles, ce qui n'est pas mon désir mais le hasard des inscriptions. Sont représentés les Etats Unis, le Japon, le Danemark et la France. Il y a quatre nouveaux et deux convives dont c'est le deuxième dîner. L'autre moitié de notre groupe est formée d'habitués fidèles. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous prenons l'apéritif sur un pan style="COLOR: red">Champagne Charles Heidsieck Royal 1969pan> au flacon extrêmement joli, tout en courbe avec une belle étiquette évoquant la forme d'une coquille Saint-Jacques. On entre de plain pied dans le monde des champagnes anciens, avec une richesse d'évocation de fruits jaunes et bruns. Le champagne n'est pas aussi glorieux que le Pommery 1953 de la veille, mais il a tout ce qui fait le charme des champagnes anciens. Il convainc tous ceux qui n'en avaient jamais bu. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le menu créé parpan> pan>pan style="COLOR: #0000cc">Alain Solivérèspan> est ainsi composé : Tartare de bar de ligne parfumé au yuzu et amandes fraîches / Epeautre du pays de Sault en risotto aux cèpes de châtaignier / Mignon de veau de lait de Corrèze rôti aux légumes caramélisés / Suprême de pigeon de Racan en chausson feuilleté, foie gras et chou/ Deux Comtés et des noix / Douceur de mangue aux parfums de pain d’épices et de safran.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Etant un amoureux du champagne Salon mon avis ne sera pas objectif sur le pan style="COLOR: red">Champagne Salon 1985pan> que j'adore. Un des convives nouveaux ayant posé des questions sur ce qui caractérise un vin "vieux", nous avons avec les deux champagnes une belle démonstration, car le Charles Heidsieck est "vieux" et le Salon 1985 est "jeune". Il a la force vineuse de Salon, avec une jolie rondeur donnée par ses jeunes vingt-six ans. Le fruit est généreux, la bulle est active et la longueur est satisfaisante. J'aime beaucoup ce champagne qui n'a pas l'aspect glorieux du 1988 ou le caractère romantique du 1982, mais raconte de jolies choses.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le pan style="COLOR: red">Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1991pan> est magnifique. La couleur est celle d'un vin jeune, à l'or blanc, le nez est impressionnant car je le ressens même avec mon rhume, et en bouche, la puissance, la force, la pénétration gustative sont impressionnantes. Ce vin lourd et de forte mâche est un vrai régal, car ses vingt ans lui donnent une assise extraordinaire. Je l'ai beaucoup aimé. L'épeautre, plat signature du lieu, lui convient idéalement, mais il serait aussi le compagnon idéal de vins de toutes les couleurs. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Il y a huit vins rouges qui sont répartis en deux séries de quatre vins associées chacune à un plat. La première série est composée de : pan style="COLOR: red">Gevrey-Chambertin Premier Cru Domaine Armand Rousseau 1972, Charmes Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952, Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948, Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1969pan>. Celui qui tranche par rapport aux trois autres est le seul qui provient d'une autre cave, le 1969. Il a une couleur plus claire et fait jeune, alors que les trois autres sont des vins déjà évolués, avec une belle harmonie. Ce qui frappe d'emblée, c'est la similitude de style entre les vins. Et je me suis pris à rire intérieurement, car chaque fois que je changeais de verre, je me disais : "ah, c'est celui-là le meilleur". Que c'est difficile de choisir entre ces vins. J'aime le 1972 car il a la discrétion de cette année assez gracile, j'aime le 1952 parce que c'est une année virile, pleine d'expression. J'aime le 1948 parce que c'est un Clos de la Roche et parce que l'année 1948 est souvent sous-estimée, et j'aime le 1969 parce que c'est le plus jeune, d'une grande année bourguignonne. Bien malin qui pourrait départager ces vins. Ce que l'on peut noter c'est qu'ils sont tous expressifs, remarquablement faits, avec une belle structure, un fruit présent dans les tons bruns et une trace poivrée dans le final qui est très jolie. Les vins un peu trop chauds font apparaître plus d'alcool que s'ils avaient deux degrés de moins. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">La deuxième série comporte : pan style="COLOR: red">Chambertin Domaine Armand Rousseau 1935, Chambertin Domaine Armand Rousseau 1947, Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952, Echézeaux Joseph Drouhin 1947pan>. La question est évidemment apparue : pourquoi un autre bourgogne ? J'ai répondu que c'est ma coquetterie. Je n'aime pas être enfermé dans des plans rigides, et d'ailleurs c'est exceptionnel que je fasse des repas à thèmes, d'où ce vin inattendu rajouté au programme. Dans cette série, il y a des vins extrêmement rares, car lorsque j'ai parlé de ce programme à Eric Rousseau qui serait venu s'il n'était en pleines vendanges, il m'a confié qu'il n'a jamais bu le 1935. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Sur une magnifique création d'Alain sur le thème du pigeon, la deuxième série crée la même impression que la première : on retrouve le style Rousseau et on est embarrassé pour désigner celui que l'on préfère. Ce qu'il y a de nouveau, c'est de sentir du café, du moka et du chocolat dans ces trois chambertins, surtout le 1952. J'aime le 1935 parce qu'il est d'une année subtile, très précieuse, j'aime le 1947 car l'année est rayonnante, ensoleillée et le 1952 s'impose par la force de son message, d'une année riche et complexe. A côté, l'Echézeaux Joseph Drouhin est d'une couleur d'un rubis beaucoup plus rouge, d'une clarté plus grande, et en bouche il est beaucoup plus joyeux. Il a donc sa place aussi pour faire un contraste avec la profondeur des vins d'Armand Rousseau. Au fil du temps, les vins s'épanouissent et les deux chambertins 1947 et 1952 se montrent les plus brillants. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le pan style="COLOR: red">Château Chalon Jean Bourdy 1911pan> qui a juste cent ans est un des plus brillants que j'aie jamais bus. Il est extrêmement facile à comprendre et à accepter, même si l'on n'est pas un grand amateur de vins jaunes, car son intégration et son harmonie le rendent très séducteur. Le vin est presque bourguignon tant il est accueillant, avec des notes légèrement citronnées. Les comtés de dix-huit et trente mois avec de petites noix fraîches créent un accord parfait. L'essai avec le reste du Chevalier Montrachet qui a gardé sa vigueur est particulièrement pertinent. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le pan style="COLOR: red">Château Sigalas-Rabaud 1896 pan>a une couleur d'un ambre abricot. Son parfum est envoûtant et en bouche, c'est une pure merveille. Il a beaucoup plus de sucre que le Guiraud 1904 bu hier. Il est fascinant car il n'a pas d'âge. Il serait impossible de dire qu'il est évolué. Il est dans une expression équilibrée et parfaite, intemporelle. Les sauternes ayant une place importante dans mon amour du vin, je suis subjugué par cette précision et par l'accomplissement de ce vin parfait, archétype du sauternes idéal. Le dessert est le plus exact que l'on puisse imaginer pour ce vin. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous arrivons au moment des votes et il faut avouer que c'est très difficile. Je vais commencer à en parler en signalant une chose qui me fait un plaisir fou : ce repas comporte treize vins de ma cave. Alors que nous votons pour seulement cinq vins, tous les vins du dîner ont eu au moins un vote. C'est assez extraordinaire, car il n'y a aucun laissé pour compte, ce qui est rare pour treize vins. On comprendra que je sois assez fier. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Quatre vins ont été nommés premiers. Le Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952 l' été six fois, le Château Sigalas-Rabaud 1896 l'a été trois fois, le Chambertin Domaine Armand Rousseau 1947 l'a été deux fois et le Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1969 l'a été une fois. On notera que le chambertin 1952 a reçu douze votes, ce qui veut dire qu'il est présent sur toutes les feuilles de votes. A côté de cet unisson, la disparité des votes est particulièrement forte.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le vote du consensus serait : 1 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952, 2 - Château Sigalas-Rabaud 1896, 3 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1947, 4 - Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1969, 5 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1935.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Mon vote est : pan style="COLOR: #0000cc">1 - Château Sigalas-Rabaud 1896, 2 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1947, 3 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952, 4 - Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1991, 5 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1935pan>. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Ce dîner fut un grand moment d'émotion. Car rassembler autant de vins rares du domaine Rousseau est quelque chose que je ne peux faire qu'une fois. Par ailleurs, tous les vins du domaine Rousseau (mais bien sûr aussi tous les autres) étaient d'une présentation parfaite. Aucun vin ne nous a donné l'impression d'un vin fatigué, d'un vin au-delà de ses limites. Ce qui prouve la pertinence de la vinification de ce domaine, l'un des plus talentueux de la Bourgogne. Bipin Desai m'a complimenté sur la qualité des vins, ce que je reçois comme un honneur, car ses compliments sont aussi rares que ces vins du domaine Rousseau. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Alain Solivérès a fait une cuisine solide, assurée et d'une exécution parfaite. Ce fut l'un des plus grands repas que nous ayons faits au Taillevent, le pigeon méritant une mention spéciale tant il fut excellent et goûteux. Le fait de mettre quatre vins sur un même plat n'est pas idéal, car on ne profite pas à fond de chacun des vins. Il faudra travailler encore la coordination du service des vins avec celui des plats. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Avec des vins extrêmement rares et présents au rendez-vous que nous leur avions donné, avec une cuisine de très haut niveau, dans la magnifique salle lambrissée que j'adore, nous avons vécu l'un des plus grands repas des 149 de l'histoire de wine-dinners. Ça motive pour continuer. pan> pan>pan>p>

149ème dîner – photos jeudi, 8 septembre 2011

Les vinsp>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7419-Copie.jpg" width="640" height="217" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7421-Copie.jpg" width="448" height="315" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7422-Copie.jpg" width="448" height="298" />p>
on remarque le niveau exceptionnel du Sigalas-Rabaud 1896 au bouchon d'originep>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7424-Copie.jpg" width="448" height="317" />p>
la capsule est très belle et l'année très lisible sur le bouchonp>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7444-Copie.jpg" width="237" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7446-Copie.jpg" width="314" height="235" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7448-Copie.jpg" width="448" height="290" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7450-Copie.jpg" width="640" height="401" />p>
les platsp>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7454-Copie.jpg" width="314" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7455-Copie.jpg" width="314" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7458-Copie.jpg" width="314" height="235" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7459-Copie.jpg" width="314" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7460-Copie.jpg" width="314" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7462-Copie.jpg" width="314" height="235" />p>
les verres et la tablep>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7457-Copie.jpg" width="448" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7469-Copie.jpg" width="448" height="336" />p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7466-Copie.jpg" width="448" height="336" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7467-Copie.jpg" width="448" height="336" />p>

les vins du 149ème dîner de wine-dinners – photos jeudi, 8 septembre 2011

Le thème est une belle verticale des vins d'Armand Rousseau : pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Champagne Charles Heidsieck Royal 1969 - Champagne Salon 1985 - Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1991 - Gevrey Chambertin Domaine Armand Rousseau 1972 - Charmes Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952 - Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948 - Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1969 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1935 (basse) - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1947 (basse) - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952 - Echézeaux Joseph Drouhin 1947 - Château Chalon Jean Bourdy 1911 - Château Sigalas Rabaud 1896.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">
Champagne Charles Heidsieck Royal 1969p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7305-Copie.jpg" width="273" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7306-Copie.jpg" width="188" height="314" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7304-Copie.jpg" width="336" height="422" />p>
Champagne Salon 1985p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7277-Copie.jpg" width="235" height="314" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7276-Copie.jpg" width="336" height="432" />p>
Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1991p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7303-Copie.jpg" width="210" height="314" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7302-Copie.jpg" width="336" height="394" />p>
Gevrey Chambertin Domaine Armand Rousseau 1972p>
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Charmes Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952p>
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Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948p>
px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; FLOAT: left; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7281-Copie.jpg" width="287" height="235" />px; BORDER-LEFT: 0px; PADDING-LEFT: 5px; PADDING-RIGHT: 5px; BORDER-TOP: 0px; BORDER-RIGHT: 0px" class="serendipity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_7280-Copie.jpg" width="336" height="424" />p>
Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1969 p>
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Chambertin Domaine Armand Rousseau 1935 (basse)p>
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Chambertin Domaine Armand Rousseau 1947 (basse)p>
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Chambertin Domaine Armand Rousseau 1952p>
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Echézeaux Joseph Drouhin 1947p>
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Château Chalon Jean Bourdy 1911p>
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quand la bouteille est prélevée en cave, elle n'a pas d'étiquette, aussi Jean-François Bourdy met l'année à la craie pour ne pas se tromper à l'étiquetagep>
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Château Sigalas Rabaud 1896p>
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déjeuner à l’Atelier Robuchon jeudi, 8 septembre 2011

pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Bipin Desai arrive de Los Angeles pour une semaine de gastronomie vineuse. Nous nous rencontrerons deux fois au restaurant Taillevent pendant son périple au rythme infernal. Il connait Kristoffer, l'ami danois et m'avait proposé de déjeuner ensemble. Comme ce déjeuner se tient entre le dîner à l'Agapé Substance et le dîner au Taillevent, j'avais trouvé sage de dire non. Et puis j'ai dit oui, bien fol est qui s'y fie. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Lorsque Joël Robuchon avait fermé son restaurant trois étoiles parisien, il y a maintenant très longtemps, je perdais d'un coup mon Dalaï-lama de la cuisine. De dépit, orphelin, je ne suis jamais allé à ses nouvelles adresses parisiennes et c'est seulement à Las Vegas que j'ai retrouvé "mon" Robuchon, c'est-à-dire celui de ma mémoire de fan total. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Le déjeuner à pan style="COLOR: #0000cc">l'Atelier Robuchon de la rue Montalembertpan> est une première pour moi. La réservation étant faite pour 14 heures, j'attends sur le trottoir car il n'y a pas de place pour les arrivées précoces. A l'heure dite nous nous asseyons au comptoir sur de haut tabourets, plus confortables que ceux de l'Agapé Substance qui sont sans dossiers. C'est curieux cette forme de restauration de comptoir. Mais ça me plait assez que l'on bouscule les codes. Je retrouve avec plaisir Philippe Braun qui supervise les cuisines des ateliers de Robuchon et je fais la connaissance de François Orisé, sommelier mais aussi directeur de l'établissement. Nous sommes accueillis par une coupe de pan style="COLOR: red">Champagne Bruno Paillard sans annéepan> servie par une jolie sommelière coréenne polyglotte. Le champagne sans prétention est très agréable. Il vibre bien sur du Pata Negra et un toast au saumon cru. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">C'est un adjoint de Philippe Braun qui compose le menu qui débute par unpan> pan>consommé dont je n'ai pas mémorisé le contenu. Il est suivi par un ravioli de langoustine, un diabolique toast de pied de porc aux truffes d'été, des macaronis aux abats et champignons et nous finissons par un demi homard. Ce n'est pas franchement ce qui convient à mon programme, mais c'est succulent. J'ai trouvé cette cuisine rassurante, divine pour le pied de porc, mais un peu conventionnelle et passe-partout pour le reste des plats. C'est bon, c'est bien fait, mais il n'y a pas le déclic que l'on aimerait. Même si la comparaison n'a pas beaucoup de sens sauf pour les tabourets et le comptoir, on est à Agapé-Substance dans un endroit tout jeune, créatif, qui offre de l'imprévu. Alors que l'Atelier Robuchon est plus cossu, plus bourgeois et plus prudent. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Nous avons bu un pan style="COLOR: red">Puligny-Montrachet "les Folatières" Domaine Leflaive 2002pan> absolument superbe, d'une puissance inouïe, au goût presque fumé et à l'alcool fort. C'est un vin qui envahit la bouche et qui s'impose enpan> pan>force. J'aime beaucoup. On aurait presque dit un Bâtard-Montrachet si on l'avait bu à l'aveugle.pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Ensuite, c'est un pan style="COLOR: red">Clos-Vougeot Grand Cru domaine Georges Mugneret 2007pan> qui est séducteur surtout par sa jeunesse folle. Il est frais, excessivement fruité et on ne retient que la jeunesse. Il a très probablement moins d'avenir que le blanc qui deviendra impérial dans vingt ans. pan>p>
pan style="FONT-FAMILY: 'Verdana','sans-serif'; FONT-SIZE: 10pt">Je comprends mieux les ambitions de Joël Robuchon de l'époque de quitter la trace des trois étoiles lorsqu'il entrait dans sa pause sabbatique. L'endroit a une cuisine solide. L'absence de réservation est un handicap certain pour en faire sa cantine. pan> pan>pan>p>

Atelier de Robuchon – photos jeudi, 8 septembre 2011

la salle et la sommelière qui nous sert le champagnep>
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Les vinsp>
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Les platsp>
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Académie des vins anciens

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