296ème repas de wine-dinners avec tous les premiers grands crus classés de Bordeaux samedi, 24 mai 2025

Des amis sont éditeurs de beaux livres qui présentent des menus historiques. Ils ont l’intention de publier un livre sur les premiers grands crus classés lors de la classification des Bordeaux de 1855. Ils me disent qu’ils aimeraient que je fasse un dîner sur ce thème, dont le menu serait mis en tête de leur livre.

L’idée me séduit, mais je tiens à séparer le dîner du livre pour que l’atmosphère lors de ce repas ne soit pas influencée par ce projet. La première mission est de choisir des vins dans ma cave. C’est assez excitant. J’ai envie que tous les vins aient un millésime qui finit par 5. J’élargis le groupe des premiers grands crus classés de 1855 en choisissant un Mouton-Rothschild qui n’a été premier grand cru classé que lors d’une révision en 1973 et en prenant deux Cheval Blanc, car la classification de 1855 ne portait que sur les vins de la rive gauche de la Garonne.

Pour finir le programme, je choisis deux champagnes de 1955, nés cent ans après 1855, deux vins blancs secs de Bordeaux, un liquoreux de Bordeaux et nous finirons avec une Malvoisie de Madère qui trouve sa place car c’est le seul vin du 19ème siècle.

Nous devrions être treize à table, mais Saint Pierre ne voulait sans doute pas accueillir celui qui se lèverait de table en premier en fin de repas, il a fait en sorte qu’une femme inscrite ne soit pas venue.

Une vigneronne de l’un des premiers grands crus, ayant vu que je mettais un 1965 de son domaine, a décidé de m’adresser un magnum de 1955, d’une année plus prestigieuse. Dans le feu de l’action de l’ouverture des vins j’ai aussi ouvert le 1965. Avec une personne de moins et un vin de plus, les participants sont gâtés.

Lorsque j’ai rencontré Arnaud Donckele avec Clément chef de cuisine, Camille, coordinatrice et Alexandre, directeur du restaurant, pour définir le menu de ce repas, j’ai dit à Arnaud : « tu fais ce que tu veux, tu t’éclates, car le choix des vins permet que tu laisses libre cours à ta création ». On a bien sûr structuré le menu après cette profession de foi, mais j’aime quand Arnaud est libre de créer.

Le résultat est assez spectaculaire : Gambero, tourteau, yuzu POUR vinaigrette « fiolaro » / Lapin, petit pois, romarin POUR éphémère « successif » / Morille, escargot, truite POUR bouillon « comptine » / Bécasse des mers, oursin, laurier POUR double sauce « tanin des failles rocheuses » / Ysia / Ris de veau, girolle, amande POUR fricassée « dévoyée » / Pigeon, blette, abattis POUR salmigondis « âmes fougeuses » / Hure royale à la cuillère / Soufflé Rothschild POUR crème glacée « plombière » / Baba y POUR chantilly « crocus d’orient » / Financier de François.

J’ai mis le mot POUR en majuscule car la philosophie d’Arnaud Donckele est que le plat est fait POUR la sauce. Et cela crée une cuisine magique.

Le 296ème repas de wine-dinners se tient donc au restaurant Plénitude Arnaud Donckele. J’arrive à 8 heures pour l’ouverture des vins. Je suis accueilli par Alexandre Larvoir, le directeur et par Chloé, sommelière, qui m’apportera son aide pendant cette opération qui durera un peu plus de deux heures. Je commence par ouvrir le Château Margaux 1905, le plus vieux des premiers grands crus classés de ce repas. Le niveau est bas et le premier parfum est assez fatigué, mais je pense que le vin pourrait s’épanouir. Le Haut-Brion 1925 est à mi- épaule. Lui aussi a une première senteur poussiéreuse, mais j’ai beaucoup plus confiance.

Je veux passer ensuite à l’Y d’Yquem 1985 qui pour moi est une valeur sûre, mais une affreuse odeur de bouchon attaque mes narines. Je me sens tout penaud. Peu de temps après, j’ai envie d’essayer une méthode dont j’avais entendu parler. Chloé cherche de la cellophane et fabrique une sorte de saucisse fine de cellophane que l’on va laisser tremper dans la bouteille pendant plus d’une heure. Le miracle se produira puisque l’odeur de bouchon aura définitivement disparu.

Les bouchons des vins ont été très souvent coriaces, difficiles à tirer et j’ai vu aussi des bouchons minés par de petits insectes qui avaient transformé le liège en charpie. Ce qui est impressionnant, c’est qu’aucun des 17 vins ouverts ne s’est montré imbuvable, puisque l’Y d’Yquem a ressuscité.

Même avec l’aide de Chloé, j’ai fini épuisé après avoir bataillé avec les bouchons. Emmanuel Cadieu, le responsable de la sommellerie des restaurants de l’immeuble Cheval Blanc a suivi avec soin le service des vins.

Nous sommes donc douze. Un ami allemand fidèle de mes repas est venu avec sa femme, son fils et l’amie de son fils. Deux participants d’un déjeuner récent à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot sont venus avec femme ou amis, une vigneronne bordelaise est venue de Bordeaux et un ami de mon fils a complété la table. Le repas s’est tenu essentiellement en français.

Le Champagne Charles Heidsieck 1955 est le champagne de bienvenue. Sa rondeur joyeuse en fait un champagne gourmand et agréable. Le monde des champagnes anciens est fascinant.

Le Champagne Moët et Chandon 1955 est moins rond mais plus raffiné. Selon son goût chacun peut préférer l’un ou l’autre mais les deux sont très nobles et plaisants. Parmi les délicieuses choses à grignoter, montrant des goûts de complexités extrêmes, l’huître est émouvante.

Y d’Yquem 1985 est vraiment une grande surprise car il n’a pas l’ombre d’un nez ni d’un goût de bouchon. On sent bien le solide botrytis qui lui donne une ampleur appréciable. C’est un grand vin.

A côté de lui le Château Laville Haut-Brion 1975 est plus strict. Je l’attendais plus tonitruant mais il est élégant. Les deux blancs sont associés au Gambero magique dont la chair est sublime et la farce sous la coquille de la tête qu’on croque avec gourmandise. Ça commence bien !

C’est maintenant un long chemin avec onze vins rouges, tous premiers grands crus classés ou assimilés, servis du plus ancien au plus jeune. N’ayant pas pris de notes et accaparé par les vivantes discussions, mes descriptions seront limitées.

Plus que d’autres, j’accueille avec plaisir les vins très anciens. Aussi le Château Margaux 1905 qui a 120 ans et avait un niveau bas m’émeut par ses subtilités discrètes malgré un petit défaut. Il n’a pas eu de votes, mais j’ai aimé son expression.

Au contraire le Château Haut-Brion 1925 qui a cent ans est magique. Il y a plus de vingt ans, j’avais rencontré l’un des plus grands collectionneurs de Pétrus, qui connait bien les vins anciens. Il me dit que son meilleur Haut-Brion est 1926 et cela m’étonna, car le mien est aussi 1926, que peu d’amateurs désigneraient quand il existe tant de grands Haut-Brion tels que 1928 ou 1945. Aussi, trouver un 1925, de l’année voisine, aussi grand est une belle surprise. Arnaud tenait beaucoup aux petits pois avec le lapin. Le plat et l’accord sont osés mais splendides.

Le plat où se côtoient une puissante morille, un escargot et une truite est associé à deux merveilles. Le Château Cheval Blanc 1945 est un vin splendide et sera le vainqueur des votes. Il avait été vainqueur quand je l’avais inclus dans un dîner au château d’Yquem où Pierre Lurton a pu l’apprécier.

Le Château Haut-Brion 1945 est aussi un grand vin solide mais pas au niveau du Cheval Blanc. Il est solide et a les qualités des grands Haut-Brion.

La bécasse des mers accompagne les deux 1955. Le Château Latour 1955 me plait beaucoup et je l’ai mis troisième de mes votes. Le Château Lafite-Rothschild 1955 magnum que m’avait envoyé la vigneronne est extrêmement solide, structuré, conquérant. Arnaud est venu nous saluer et a gentiment dit que l’on appelle le plat de rouget « le rouget de François Audouze » car il a été mis au point lors de discussions que nous avions eues. Mais on sait que le talent est du côté du chef.

Le Château Lafite-Rothschild 1965 qui n’aurait pas dû être servi est beaucoup plus plaisant que ce que son millésime faible laisserait supposer et il en est de même pour le Château Latour 1965, tellement brillant qu’il sera le second dans le classement global de notre table. Le temps révèle les petits millésimes.

Le ris de veau est d’une perfection absolue et le Château Cheval Blanc 1975 est une belle surprise. On dirait que tous les rouges se sont ligués, comme une équipe de rugby, pour être tous brillants.

Le pigeon accompagne les deux plus jeunes, le Château Lafite-Rothschild 1985 et le Château Mouton Rothschild 1995 très original. Le 1985 a un talent naturel qui explose.

Les saveurs du dessert, d’abord du soufflé et ensuite du baba, sont idéales pour un Château d’Yquem 1935 que j’adore. Les sauternes de 1935 ont un botrytis très discret, qui permet de mettre en valeur de subtiles et délicates saveurs. Je m’en régale.

Nous montons au septième étage pour boire la Malvoisie Madère 1875 avec le « financier de François » comme il est intitulé par l’équipe de Plénitude. Nous sommes réunis avec les deux éditeurs. Le madère est très classique et tellement long en bouche, apaisé par le financier. Sa puissance et sa rémanence sont infinies.

La veille j’avais pensé, malgré la pléthore de vins, que j’aimerais bien finir sur une grosse surprise. J’ai en cave un groupe de vins du 18ème siècle très beaux, qui n’ont absolument aucune indication. Par transparence à travers un verre opaque on peut voir que c’est un vin blanc ou un alcool blanc. Je l’ouvrirai sans savoir, au dernier moment. Immédiatement on sait que c’est un alcool, avec un final assez sucré. On dirait un armagnac qui a flirté avec un Bourbon. Ce qui est sûr, c’est que l’alcool est du 18ème siècle, car la comparaison avec la Malvoisie indique un écart d’au moins cent ans. C’est en rentrant chez moi que j’ai eu une piste. J’ai bu un Calvados de 1903 qui a un finale qui apporte la même douceur que ce vin inconnu. L’idée d’un Calvados vers 1760 par exemple est d’une bonne probabilité.

Nous avons fait nos classements au septième étage de l’immeuble de Cheval Blanc Paris. Le document qui permet de voter n’inclut pas le Lafite 1965. On ne vote que sur 16 vins. Un seul vin n’a pas eu de vote, le Margaux 1905 qui n’a pas démérité. Quinze vins ont eu au moins deux votes. Fort curieusement, le Latour 1955 qui est mon troisième n’a reçu aucun autre vote.

Il y a six vins qui ont été premiers dans les votes, ce qui me plait beaucoup. Le Cheval Blanc 1945 a eu quatre votes de premier, Haut-Brion 1925, Haut-Brion 1945 et Lafite 1955 ont eu chacun deux votes de premier. Heidsieck 1955 et Latour 1965 ont eu chacun un vote de premier.

Le vote global est : 1 – Château Cheval Blanc 1945, 2 – Château Latour 1965, 3 – Château Haut-Brion 1925, 4 – Château Haut-Brion 1945, 5 – Château Lafite-Rothschild 1955 magnum, 6 – Château Cheval Blanc 1975.

Mon vote est : 1 – Château Haut-Brion 1925, 2 – Château Cheval Blanc 1945, 3 – Château Latour 1955, 4 – Château Latour 1965, 5 – Champagne Moët et Chandon 1955, 6 – Château Cheval Blanc 1975.

En cours de repas, j’ai demandé que toute l’équipe de cuisine et de service nous rejoigne pour qu’on les applaudisse. Il y a entre autres Camille, Marion et Viola qui ont fait un service exemplaire. J’ai senti que toute l’équipe de 33 personnes avait saisi comme nous qu’il s’agissait d’un repas totalement exceptionnel tant le talent d’Arnaud Donckele avait produit un menu exceptionnel et émotionnel.

Nous avons tous senti qu’il y avait de l’amour dans ce grand repas.

Conférence dégustation pour des étudiants d’HEC dimanche, 18 mai 2025

Un cercle d’élèves d’HEC réunis dans l’Association Grands Crus HEC m’a invité à venir faire une conférence dégustation pour trente élèves.

La réunion se tient dans un hôtel particulier très chic du 8ème arrondissement, où l’étudiant qui m’accueille n’était jamais venu. J’arrive à 16 heures alors que la conférence démarre à 19h30, pour que les vins aient le temps de s’épanouir.

J’ouvre les vins dont les bouchons résistent, surtout ceux des Moulin à Vent dont les goulots n’ont rien de cylindrique. La partie pincée du goulot empêche le bouchon de remonter entier. J’ai donc utilisé le tirebouchon Durand et non mes outils habituels. Les ouvertures se sont bien passées.

Je présente aux élèves ma vision de l’intérêt des vins anciens et je n’avais pas conscience à quel point ils n’avaient jamais approché ce monde. En effet ce club reçoit des vignerons parmi les plus célèbres, mais jamais les vins qu’ils boivent n’ont plus de dix ans. Aussi la dégustation que nous allons faire les entraîne dans un monde inconnu.

Alors que les vignerons commentent les vins qu’ils présentent, je laisse chacun être attentif aux émotions qu’ils ressentent. C’est inhabituel pour eux.

Nous commençons par le Pomerol Bourgneuf-Vayron 1961 qui est d’une grande année et représente un pomerol typique, riche et dense. Il a des accents de truffe et ce qui impressionne, c’est sa densité, son équilibre et sa longueur. Je le trouve particulièrement bon. Je ressens que les élèves sont assez troublés par des goûts inconnus.

J’avais envie d’oser en choisissant un Moulin à Vent Union des Viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas 1969 dont la couleur est plutôt claire. Je suis moi-même troublé, car il y a des notes sucrées en ce vin complexe et doucereux. S’agit-il vraiment d’un rosé ? Pourquoi pas. Ce qu’on peut noter, c’est le goût cohérent et un aspect gourmand marqué. J’avais choisi un vin inhabituel. J’aurais peut-être dû être plus conventionnel.

Nous allons maintenant comparer deux Vouvray moelleux, un jeune et un ancien. Le Vouvray moelleux Réserve Clos Naudin Philippe Foreau 1997 est beaucoup plus foncé que le Clos Du Bourg Vouvray Moelleux Huet 1959. La démonstration est édifiante, car le 1959 est parfait, charmeur, cohérent et agréable à boire alors que le 1997, plus sombre est plus rigide.

J’avais prévu une surprise pour les élèves qui est de boire un Maury la Coume du Roy domaine de Volontat 1925. Ce vin de grande douceur, au parfum envoûtant et à la longueur infinie est un miracle. Montrer à ces jeunes amateurs qu’un vin de cent ans peut avoir des subtilités et une jeunesse infinie est une surprise très grande. A lui tout seul, ce vin validait mes théories sur le fait que le vin a un appel vers l’éternité.

Je ne m’en suis pas rendu compte mais nous avons bavardé pendant quatre heures avec des amateurs avides de connaissances nouvelles.

Ce fut une très agréable soirée avec ces étudiants sympathiques. J’ai senti qu’ils ont été heureux de cette expérience très différente de celles qu’ils vivent dans le monde du vin.

42ème séance de l’Académie des Vins Anciens dimanche, 18 mai 2025

La 42ème séance de l’Académie des Vins Anciens se tient, comme à l’accoutumée, au restaurant Macéo. Nous faisions d’habitude la première séance de l’année au début juillet, mais la grande salle où nous dînons est très chaude en cette période de l’année. Nous avons donc avancé la séance au 15 mai. Très curieusement les inscriptions ont été divisées par deux, puisque nous ne serons que 23 académiciens.

Une telle participation permet une table de 12 personnes et une de 11, ce qui fait que je n’ai pas cherché à relancer les habitués, puisqu’avec quelques convives de plus on passerait à trois tables et il y aurait moins de participants par table et donc moins de vins pour chacun.

Grâce à la générosité des académiciens et à mes apports, chaque table boira au moins 15 vins, ce qui est beaucoup plus que le format habituel de ces séances.

Arrivant vers 15 heures au restaurant Macéo je commence à ouvrir les vins du dîner. Pendant environ deux heures, je me sens un peu seul, car j’aime quand les aides d’académiciens viennent mettre un peu d’indiscipline dans mon travail. Certains amis tentent de tirer les bouchons et ça se termine mal, mais d’autres ont une belle technique. Et c’est toujours joyeux.

Vers 17 heures arrive un ami hollandais qui est de loin le plus généreux de cette séance au point que je l’ai invité, lui et sa compagne, sans frais d’inscription. Pour la seule ouverture des vins, il a apporté un Champagne Perrier-Jouët sans année, agréable à boire mais simple, un Champagne Perrier-Jouët 1969 puissant et de grande personnalité, et un Coteaux champenois Mailly, probable années 1970 assez étrange donc suscitant l’intérêt, qui se boit comme un vin qu’un déguste.

D’autres amis arrivent longtemps avant l’événement, pour encourager les ouvreurs. L’un d’entre eux a apporté un vin qui sera bu aussi en cours de repas. La seule mauvaise surprise des ouvertures est le Pavillon Blanc du Château Margaux 1978 dont le bouchon moisi donnait au vin un nez de bouchon le rendant imbuvable.

Les vins des deux tables sont les suivants :

Table 1 : Champagne Laurent Perrier sans année double magnum – Champagne Henry de Vaugency à Oger Blanc de Blancs 1986 – Champagne Dom Pérignon 1980 – Champagne Dom Pérignon 1949 – Chablis Grand Cru Les Blanchots Domaine Laroche 1985 – Chablis Roger Cafage 1949 – Corton-Charlemagne Grand Cru Thorin 1966 – Bâtard-Montrachet Bouchard Aîné & Fils 1955 – Montrachet grand cru maison Nicolas 1928 – Rioja Blanco 1933 – Château Grand Mayne jéroboam 1966 – Volnay 1er cru Les Santenots, Camille Giroud 1945 – Royal Kebir Frédéric Lung rosé Algérie 1945 – Muscat domaine Klipfel Alsace 1959 – Château Rayne-Vigneau Crème de tête 1929 – Château Lafaurie Peyraguey 1925.

Table 2 : Champagne Laurent Perrier sans année double magnum – Champagne Henry de Vaugency à Oger Blanc de Blancs 1983 – Champagne Mumm René Lalou 1979 – Château Carbonnieux blanc 1955 – Pavillon Blanc du Château Margaux 1978 – Bâtard Montrachet Charles Laurent 1989 – Château Grand Mayne jéroboam 1966 – Clos Fourtet Saint-Emilion 1947 – Pommard Girodit-Henry 1947 – Aloxe-Corton J. Thorin 1955 – Châteauneuf-du-Pape Jean-Pierre Brotte 1957 – Châteauneuf-du-Pape Bouchard Père et Fils 1964 – Château Grillet Appellation Grillet 1986 – Monbazillac années 30 – Château Lafaurie Peyraguey 1925.

Le Champagne Laurent Perrier sans année double magnum et les deux Champagne Henry de Vaugency à Oger Blanc de Blancs 1986 et 1983 sont bus à l’apéritif, avec des gougères délicieuses. Le Laurent Perrier est simple bien sûr, mais l’âge lui apporte de la complexité et le rend très agréable. L’ami hollandais m’a dit qu’il serait des années 90 mais le bouchon m’indique plutôt les années 80, ce qui explique sa belle maturité.

J’avais acheté une verticale de 13 millésimes du Champagne Henry de Vaugency à Oger Blanc de Blancs. J’ai goûté le 1983 et le 1986 plus vif et c’est une belle surprise car ce vin a la fraîcheur et la vivacité d’un beau blanc de blancs. Puissant, il me plait.

Le menu préparé par Adrian Williamson est ainsi rédigé : maigre rôti sur sa peau, roquette, artichaut et olives noires / asperges blanches, huile d’olive portugaise et crackers de riz soufflé / carré d’agneau rôti, aubergine de deux façons et crème de poivron / fromages Bordier : comté de 20 mois, chevrotin du val d’Aillon, fourme d’Ambert / tarte Tatin et crème pâtissière au caramel.

J’ai apporté une centaine de verres qui s’ajoutent aux verres du restaurant, mais avec une bonne quinzaine de vins, les verres seront utilisés pour plus d’un vin. Avec la profusion de vins et le fait que les vins de la table 1 sont essentiellement des blancs, j’avoue qu’à un moment je me suis senti complètement perdu.

Le Champagne Dom Pérignon 1980 est un Dom Pérignon typique, solide et bien construit. C’est un compagnon de gastronomie.

Le Champagne Dom Pérignon 1949 est un immense Dom Pérignon. Il peut faire partie de l’histoire de ce grand champagne à une place majeure. Tout est émotion, richesse, grandeur. Un moment de bonheur.

Quelle belle surprise que le Chablis Grand Cru Les Blanchots Domaine Laroche 1985, riche, joyeux, large. Un soleil en bouche idéal pour les asperges.

Pour la suite, je vais me faire remplacer dans ce texte par un ami très bon dégustateur, qui a -aujourd’hui – une meilleure mémoire (ses mots sont en italique) : Le Chablis Roger Cafage 1949 est touchant. Il fait un peu le soldat blessé, avec un début de bouche un peu brouillon. Sa finale est très minérale et ne peut qu’être chablisienne.

Le Corton-Charlemagne Grand Cru Thorin 1966 est cohérent et ample. Il est épanoui comme seuls peuvent l’être les vins anciens.

Le Bâtard-Montrachet Bouchard Aîné & Fils 1955 est imposant et massif. Il impressionne lors du service, mais hélas il s’affaiblit dans le verre et perd un peu de sa structure.

Le Montrachet grand cru maison Nicolas 1928, dont j’attendais beaucoup, est un peu décevant. Un léger voile liégeux empêche d’apprécier le vin à sa juste valeur. Après un début de bouche magnifique, le vin retombe et devient plus plat.

Avec l’agneau, nous voudrions boire le Saint-Emilion Château Grand Mayne Jéroboam 1966. Le vin est quasiment mort.

Le Volnay 1er cru Les Santenots, Camille Giroud 1945 est cohérent. Il offre ce qu’on attend d’un grand bourgogne dans cette merveilleuse année.

Le Kebir Rosé Frédéric Lung Algérie 1945 est massif et fruité. On ne pourrait pas lui donner d’âge. J’aime le caractère énigmatique de ce rosé.

Le Rioja blanco 1933 offre un parfum d’épices douces et de bois rares. Son nez est charmeur. Il s’entend avec tous les fromages, notamment le fromage de chèvre.

Le Muscat domaine Klipfel Alsace 1959 est une belle surprise. Il a encore quelques sucres, et son menthol en fait un compagnon pertinent pour le munster puissant et gras.

Le Sauternes Château Rayne-Vigneau Crème de tête 1929 est un ovni. Il est noir dans le verre, épais, sirupeux. Il est d’une complexité merveilleuse et se marie à merveilleuse avec la tarte tatin.

Le Sauternes Château Lafaurie Peyraguey 1925 est plus léger, encore d’un orangé juvénile. Son acidité est merveilleuse, et c’est avec la crème qu’il s’entend à ravir. La table est charmée par ces deux monuments.

Des vins de la table 2 sont venus jusqu’à moi, comme le Château Carbonnieux blanc 1955 magique, d’une couleur très claire et d’une présence intense et le Clos Fourtet Saint-Emilion 1947 l’un des plus grands bordeaux de 1947. Une merveille.

Mon classement des vins serait : 1 – Champagne Dom Pérignon 1949, 2 – Château Lafaurie Peyraguey 1925, 3 – Clos Fourtet Saint-Emilion 1947, 4 – Volnay 1er cru Les Santenots Camille Giroud 1945, 5 – Château Carbonnieux blanc 1955, 6 – Chablis Grand Cru Les Blanchots Domaine Laroche 1985, 7 – Royal Kebir Frédéric Lung rosé Algérie 1945, 8 – Montrachet grand cru maison Nicolas 1928.

L’ambiance de ce repas a été particulièrement amicale et joyeuse. Les vins étaient de grande qualité. J’avais voulu que pour les deux tables on finisse par un sauternes de cent ans, pour bien signifier que notre académie est bien celle des vins anciens. Ce fut parfait.

Déjeuner de conscrits dimanche, 18 mai 2025

Au Yacht Club de France, dans la bibliothèque, la table est dressée pour notre groupe de conscrits. Nos agendas étant difficiles à accorder, nous ne sommes que cinq.

L’apéritif est toujours généreux et copieux : tartare de tomates Chantilly à mozzarella / ceviche de cabillaud, jus de concombre épicé / charcuteries fines. C’est délicatement fait.

Le Champagne Pol Roger sans année magnum est assez dosé, à l’ancienne, fait pour être plaisant et agréable à boire. Il n’est pas très complexe, mais se boit bien.

Le menu composé par Thierry Le Luc et son fils est : risotto safrané aux noix de Saint-Jacques, crème de poivron et chorizo / tournedos façon Rossini, pommes grenailles, carottes de couleur, sauce forestière / fromages d’Éric Lefebvre MOF / tartelette au gel citronné, ganache chocolat blanc et meringue.

Le Chablis Grand Cru les Clos Vocoret magnum 2015 est très expressif et vibrant. C’est un vin vivant, qui dont les subtilités bougent en bouche comme un serpent. J’adore cette vivacité. Comme souvent, je me dis que je devrais boire plus souvent des chablis. C’est avec le riz que l’accord est le plus expressif.

Le Château Léoville-Poyferré Saint-Julien 1992 est d’une année qui a recueilli peu d’intérêt mais que le temps a rendu appréciable. C’est un vin bien structuré avec des intonations légères de truffe et de charbon, mais bien intégrées. Il est agréable à boire et convient bien à la belle chair du tournedos et ensuite aux fromages.

L’ambiance du Yacht Club de France est toujours agréable et nous nous sentons dans une atmosphère d’amitié.

Déjeuner à l’Ecu de France samedi, 10 mai 2025

Il fait beau et l’on annonce une belle chaleur. C’est l’occasion d’aller avec ma femme au restaurant l’Ecu de France où nous pourrons déjeuner sur une magnifique terrasse donnant directement sur la Marne. Des bernaches et des cygnes glissent lentement sur le fleuve. Les bernaches sont bruyantes avec des sons rocailleux assez désagréables.

Le choix des vins est un moment de rêve, tant la carte des vins est aguichante. Je choisis un Substance de Selosse et un Rayas blanc 2010. Je sais que je ne boirai pas tout, mais nous irons le lendemain déjeuner chez ma fille aînée. Nous ferons des heureux.

Mon menu sera : carpaccio de thon / coquilles Saint-Jacques / comté / clafoutis aux pommes.

Le Champagne Substance de Selosse n’a pas comme précédemment la date de dégorgement qui est une donnée précieuse puisque ce champagne est fait selon la méthode de la solera. Il faut maintenant utiliser un code pour avoir les données sur ce vin. Comme je n’aime pas cela, je saurai seulement que ce champagne n’est pas très ancien.

La bulle est belle, la couleur est d’un bel or clair. Le premier contact montre un champagne droit, très cohérent et agréable, mais un peu trop facile à lire. C’est un peu le sous-préfet au champ, qui se laisse vivre. On est loin des saveurs sauvages et d’une vivacité infinie des premiers Substance.

Je l’ai fait goûter à Hervé Brousse, le directeur du restaurant, qui confirme mon analyse. C’est un grand champagne mais un peu trop consensuel.

Le Châteauneuf-du-Pape Château Rayas Blanc 2010 est d’une richesse incroyable. Et il délivre de grandes complexités qui iodlent dans la bouche. C’est un vin parfait, élégant et gourmand. Ma femme avait choisi un ris de veau. C’est sur cette chair que le Rayas est brillant, ainsi qu’avec le comté que d’obscurs fonctionnaires voudraient interdire. Quel crime ce serait.

Le spectacle sur la Marne était intéressant, avec des amateurs de kayaks de toutes formes, des paddles avec ou sans chien, des enfants qui approchaient les bernaches qui s’approchaient elles aussi et une belle péniche privée qui voulait accoster pour déjeuner au restaurant, mais le restaurant était complet.

Nous adorons ce restaurant pour l’atmosphère campagnarde mais aussi « du bon vieux temps ». Un moment de bonheur.

Déjeuner au restaurant Solstice vendredi, 9 mai 2025

Jonathan est un jeune ami qui a participé à plusieurs dîners avant de partir travailler en Australie. Il travaille maintenant en Angleterre ce qui nous a donné quelques occasions de nous revoir. Il m’invite à déjeuner au restaurant Solstice dans le 5ème arrondissement, où nous pourrons apporter nos vins.

Quand il m’annonce qu’il viendra avec un Champagne Krug Collection 1988, c’est une incitation à apporter de grands vins. J’ai pu arriver deux heures avant le déjeuner pour ouvrir mes vins. Guillaume, le propriétaire du restaurant, m’attendait, prévenu par Jonathan. Il a préparé ses outils pour ouvrir les vins mais j’ai voulu lui montrer comment je pratique. Par chance, les beaux bouchons de belle qualité sont sortis entiers et ont libéré de beaux parfums.

Le restaurant ferme normalement le mercredi mais fait aujourd’hui deux exceptions. Un couple d’allemands sont de fidèles clients et n’étaient disponibles qu’aujourd’hui et Jonathan est un ami de Guillaume ce qui a permis notre présence.

Pendant deux heures avant le repas nous avons eu le temps de bavarder. Guillaume connait bien les vins et sa carte des vins, même si elle comporte des vins très jeunes, est intelligente. Il m’a fait goûter d’une petite dame-jeanne un liquoreux très réduit de type Pedro Jimenez, qu’il estime de 50 ans, mais qui, pour moi, est plutôt centenaire.

Le chef Eric, qui est un MOF, est absent pour raison familiale. La cuisine est tenue par un jeune taïwanais. Nous aurons le menu « solstice d’hiver » avec plusieurs ajoutes : brocciu de Mireille Mameli, petits pois Centogiorni du Vésuve, ail des ours / turbot, asperges blanches et caviar osciètre, sauce chardonnay / homard bleu de Bretagne, la queue pochée au beurre de homard, les parties modestes en gyoza, sauce corail-kimchi / filet de bœuf jersiaise du domaine de Fosse-Sèche comme un Bulgogi / ris de veau aux morilles fourrées / agrumes, pomelos et bergamote, crème glacée citron.

Ce fut d’un raffinement certain et d’une exécution parfaite.

L’entrée ayant un fromage corse, j’ai envie que l’on essaie le vin rouge que j’ai apporté. Comme cela bouscule l’ordre normal des vins, il me paraît opportun que l’on serve les trois vins, et chacun choisira celui qu’il veut associer au plat qui est servi.

Le Champagne Krug Collection 1988 est impressionnant car c’est la « force tranquille » mais non mitterrandienne. La bulle est gentiment active, le champagne a beaucoup de douceur et de noblesse. Il est confortable et très long. Il s’accorde très bien avec une sorte de sashimi délicieux.

Le Montrachet Grand Cru Roland Thévenin 1947 que j’ai déjà bu de nombreuses fois me paraît particulièrement délicieux. Il est moins puissant que certains montrachets, mais je le trouve rond et plein. Avec le ris de veau et la morille, l’accord est idéal. C’est avec la sauce au caviar qu’il fait éclater sa gourmandise.

Le Château Longueville, Baron de Pichon Longueville 1959 avait à l’ouverture un nez pointu et élégant. Il donne l’image du grand bordeaux. Lorsqu’il est servi, le parfum est immense, d’une complexité raffinée. Quel grand vin. Nous avons l’impression d’être face à un vin magistral, un grand bordeaux très long et sophistiqué.

Les trois vins sont brillants, mais à mon goût, le Pichon Baron est à un étage supérieur.

La femme de Guillaume est venue au restaurant et s’est assise au comptoir. A mon invitation elle s’est assise à notre table et les discussions ont été riches et souriantes.

Voilà un restaurant qui me donne envie d’y essayer un de mes dîners. Avec Jonathan bien sûr.

Déjeuner avec Richard Geoffroy dimanche, 4 mai 2025

Richard Geoffroy a été pendant une longue période le renommé maître de chais de la maison Dom Pérignon. C’est vers l’an 2000 que nous sommes devenus amis après avoir bavardé à la fin d’une présentation de Dom Pérignon aux caves Legrand. Nos visions du vin se mariaient tellement bien. Nous nous sommes revus lorsque nos agendas le permettaient. Nous nous rejoignons au restaurant Pages.

Quoi de plus excitant que de choisir des vins pour quelqu’un que l’on apprécie. J’ai pris trois vins, un champagne, un blanc et un rouge.

J’arrive avant 11 heures pour un déjeuner à 12h30, ce qui me permettra après ouverture et composition du menu avec le chef Ken, de profiter de Paris en plein soleil et de boire une bière japonaise, en grignotant des edamames.

Le menu sera : carpaccio de barbue / asperges blanches / lotte à la sauce umami / agneau / wagyu / dessert à la fraise / financiers.

Lorsque Richard Geoffroy arrive, il annonce ce qu’il a apporté. Il vient de créer un vin effervescent de Corse. Ce vin est fait avec des cépages locaux et Richard regrette que les instances officielles aient interdit d’appeler son effervescent : vin de Corse, malgré l’origine des vins. Il est obligé de se contenter de « vin de table ». Il a aussi apporté un saké Iwa, le saké qu’il a créé juste après avoir passé le flambeau de Dom Pérignon à Vincent Chaperon.

Nous commençons donc le repas avec le Vin de table effervescent de Corse d’environ 2 ans. Le pétillant est très bien dosé, d’une puissance contrôlée et ce que l’on remarque, c’est la belle richesse en bouche. Ce vin est agréable, confortable et gastronomique. Il n’est pas handicapé par sa jeunesse.

Le Champagne Lanson 1975 avait eu un petit pschitt sympathique à son ouverture. La bulle est présente. La couleur est d’un or joyeux. En bouche, quel équilibre ! Ce champagne est noble, large et équilibré. Ce n’est que du bonheur. Ce Lanson a une bouteille en forme de quille, forme qui a été utilisée dans les années 60 et 70, période bénie pour la maison Lanson.

Le saké Iwa a des notes marines sensibles et un équilibre confortable et doux en milieu de bouche. Ce qui est amusant, c’est que l’on peut passer de l’un de ces trois vins à l’autre sans que le palais ne montre le moindre rejet. Le vin Corse est agréable mais en devenir, le saké est aussi agréable et confortable et le Lanson est glorieux et éblouissant. Je suis content d’avoir ouvert ce Lanson que Richard ne connaissait pas et a apprécié.

Le carpaccio de barbue avait des tranches que j’ai trouvées épaisses. J’ai demandé des tranches fines beaucoup plus agréables sur les trois vins. Les asperges blanches ont fait vibrer divinement le saké.

Pour la lotte j’ai fait goûter à l’aveugle le vin blanc à Richard, étant sans illusion car ce vin est introuvable. Le Muscadet Sèvre & Maine tiré sur lie, André Vinet-Vallet 1962 est déroutant car jamais on n’attendrait une telle richesse et une telle longueur d’un muscadet. Il est puissant, rond, aimable et n’a pas d’âge. L’accord avec la sauce umami est appréciable. Il est évident que je voulais pour Richard un vin qu’il n’a jamais côtoyé.

Je ne résiste pas au plaisir de recopier le texte écrit sur une languette de papier collée à la capsule et en forme de tonneau : « ce muscadet a été bouché suivant la méthode de nos grands-pères, tiré sur sa lie, de la barrique où il est né, il n’a subi aucun soutirage préalable. Fruité, pétillant, plein de vie et de gaieté, il charme les fins palais. Comme un enfant, il peut subir l’influence des saisons, c’est sa nature même ». C’est un texte d’André Vinet-Vallet. Je ne pense pas qu’il aurait imaginé que son vin serait bu 63 ans plus tard. Tout est vrai dans son texte, sauf le pétillant qui n’existe pas.

Lorsqu’en 2013 nous avions partagé un Dom Pérignon 1929 de ma cave, j’avais apporté une Romanée Conti 1956 et Richard m’avait dit que c’était la première Romanée Conti de sa vie. Aussi mon troisième vin de ce déjeuner est La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992. Le bouchon était sorti entier et avec facilité montrant un calibrage idéal du bouchon. Ce vin est totalement idéal. Il est riche, joyeux, puissant, noble mais extrêmement accueillant. C’est du plaisir pur. Il aura deux attitudes très différentes. Sur l’agneau, c’est d’Artagnan, prêt à croiser le fer avec nos papilles. Sur le wagyu, c’est Frank Sinatra ou Bing Crosby, montrant qu’au-delà de la puissance il y a un charme fou.

Le Champagne Lanson s’est marié élégamment avec le dessert aux fraises très léger. Nos papilles ont retrouvé le calme avec des financiers.

Richard Geoffroy est insatiable car il a mille nouvelles idées qui vont secouer le monde du vin. Quel bonheur de partager des vins avec ce créateur.

Vers la fin du repas, deux jeunes qui déjeunaient dans la salle avaient vu les vins que nous buvions. L’un des deux dit : peut-être jamais dans ma vie je n’aurai la chance de boire un vin de la Romanée Conti. Je lui ai dit que nous allions arranger ça et j’ai versé un verre de La Tâche pour les deux. Le jeune se montrait insatiable. Je lui ai suggéré de se recueillir pour profiter au mieux de ce vin divin.

Un pommard divin au restaurant Le Sergent Recruteur mercredi, 30 avril 2025

L’ami d’un ami possède au sud de Paris une grande propriété transformée en un restaurant avec quelques chambres. Un immense jardin potager permet une cuisine fondée sur les plantes mais qui couvre beaucoup d’autres domaines. La carte des vins est étonnante car elle explore une myriade de régions. Nous allons parler de l’idée de faire un dîner dans ce lieu.

Comme d’habitude, j’arrive longtemps en avance, quand toute l’équipe du restaurant Le Sergent Recruteur s’affaire pour préparer le déjeuner. J’ouvre le Clos de la Commaraine Pommard Grand Cru Jaboulet-Vercherre 1943. La bouteille est soufflée main et elle est cabossée comme si la main d’un colosse avait pressé le verre comme pour le broyer. Le bouchon vient entier et le parfum est d’une délicatesse rare. Cela laisse pressentir un vin raffiné.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 a un bouchon qui vient en deux morceaux car la lunule du bas reste collée au verre quand on tourne le bouchon. Tout s’annonce parfait comme toujours avec ce millésime réussi de cette belle cuvée.

Après l’ouverture des vins, quand il fait beau, j’adore me promener sur l’île Saint-Louis et sur les trottoirs qui longent Notre-Dame toujours en chantier. Il y a une atmosphère spéciale qui me rappelle des souvenirs, quand il y a environ soixante ans, j’habitais dans l’île Saint-Louis avec ma jeune épouse.

L’ami arrive et nous nous mettons d’accord sur ce menu : Morilles et asperges paysannes sur une royale corsée, ail des ours, fleurette au vin d’Arbois / noix ce ris de veau dorée au basilic, tétragones et girolles en salade, poivrade frit.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 a une jolie bulle et une couleur d’un or clair. Le vin est serein, solide, excité par les rillettes de poisson et l’amuse-bouche à la sauce crémée fort agréable. C’est surtout sur les morilles et les asperges que le champagne va s’épanouir et offrir une richesse d’un bel équilibre. Ce 1979 que j’ai bu 20 fois s’améliore de sa maturité.

Le Clos de la Commaraine Pommard Grand Cru Jaboulet-Vercherre 1943 est une immense surprise. C’est surtout son parfum qui est envoûtant. Il est délicieusement féminin, raffiné et on se contenterait de seulement sentir le vin. En bouche il est subtil et charmeur. Quel plaisir que ce vin délicat à la belle longueur. Le ris de veau est idéal pour mettre en valeur ses subtilités.

La cuisine est toujours aussi intelligente. Aurélien accompagne nos dégustations de commentaires pertinents. Nous avons mis les bases d’un futur dîner qui s’annonce comme une belle aventure.

Dîner avec mon fils avec des vins inhabituels samedi, 26 avril 2025

Mon fils annonce sa venue à la maison pour ce soir. Il faut vite préparer un menu et des vins. Mon fils apporte diverses victuailles surtout pour l’apéritif. Il y aura ensuite du cœur de saumon et des fromages de toutes origines.

Avec mon fils, on peut ouvrir tout ce qui est hors des sentiers battus. Nous commençons par un Tavel rosé 1992 des vignerons de Tavel. Sa robe est riche et c’est une très belle surprise. Il n’a pas beaucoup de complexité, mais il est intense et procure du plaisir. Il accompagne aussi bien rillette que saumon.

Le Charlemagne Jacques Bouchard & Cie, concessionnaire exclusif du Château de Poncié à Fleurie 1943 est un vin qui m’interpelle. Le Château de Poncié appartenait au XIXe siècle à Bouchard P&F. Ils le vendirent au début du XXe siècle, puis le rachetèrent dans les années 90 et ils l’ont revendu depuis. Le fait que Jacques Bouchard intervienne dans cette histoire mérite que je cherche plus d’informations. Ce vin blanc est très intéressant et d’une grande noblesse comparativement au vin de Tavel. Il est un peu fatigué, mais frais et expressif. Il est émotionnel, plutôt que formidable, car il a perdu un peu de sa noblesse. C’est de toute façon un vin qui mérite d’être bu.

Le Chambolle Musigny les Amoureuses Leroy Négociant 1966 apparaît maintenant. Il est comme un animal sauvage qui change de goût à chaque instant. Impossible de donner une définition précise de ce vin, car il change à chaque gorgée. Intriguant, curieux, très intéressant, offrant des saveurs inconnues. J’adore cette expérience énigmatique. Elle fait partie d’un voyage à la recherche de saveurs introuvables.

C’est pour mon fils que j’aime ouvrir et partager de tels vins inhabituels.

Déjeuner avec Salon 1955 et des amis proches vendredi, 25 avril 2025

Ayant dans ma cave deux bouteilles mythiques, j’ai eu envie de faire un déjeuner d’amis autour de ces vins : Champagne Salon 1955 et Champagne Clos du Mesnil Julien Tarin 1955. Le champagne Tarin a été créé en 1698. Il est entré dans le patrimoine de Krug en 1971 et le premier millésime du Krug Clos du Mesnil est 1979. Les vins de Julien Tarin sont très rares et l’association des deux champagnes de Mesnil-su-Oger, Salon 1955 et Tarin 1955 est absolument unique.

J’ai demandé à Didier Depond, président des champagnes Salon et Delamotte de venir à ce repas. Il a accepté avec plaisir. Un ami de Singapour, un autre ami italien, un jeune champenois qui vend du vin se joignent à moi, ainsi que mon fils qui remplace au pied levé un amateur de vin empêché par un événement exceptionnel et inattendu.

L’ami de Singapour apporte un Nuits-Meurgers Henri Jayer 1987, l’ami italien apporte trois Barolos, le jeune marchand de vin apporte les deux plus anciens vins de sa cave, de 1805 et 1835. Didier Depond apporte Salon 1973, d’une année que je souhaitais déguster et Salon 2015 qui n’est pas encore mis sur le marché et qui va précéder Salon 2014 qui ne sera disponible que dans un an.

Les trois amis viendront assister à l’ouverture des vins au restaurant Pages, l’ami de Singapour étant arrivé avant moi, car des pluies en trombe ont figé la circulation dans Paris, faisant de mon trajet en taxi un lent et long pèlerinage.

Du fait des conditions atmosphériques, les bouchons résistent fortement et sont même impossibles pour moi, comme les Barolos dont les bouchons sont plus de bois que de liège. C’est Marcello qui les ouvrira. Le bouchon du Tarin 1955 est assez sale et le parfum n’est pas idéal. Nous verrons.

J’ai eu le temps de bâtir le menu avec le chef Ken et l’occasion était belle d’explorer des pistes inhabituelles. Nous le verrons.

Lorsque Didier Depond arrive, il me montre un Champagne Delamotte Collection 2002 et je lui demande ce qu’il veut en faire, car nous avons beaucoup trop de vins ouverts. Il me répond : « c’est pour boire bien sûr ». Nous commencerons par ce champagne dégorgé il y a quinze jours. Il est d’une solide structure et d’un grand charme. C’est un champagne d’une belle maturité qui peut jouer dans la cour des grands blancs de blancs

Nous passons à table. J’ai demandé un poisson cru et ce sera une sériole à la texture fondante et au goût délicat. Ce poisson accompagne deux vins que tout oppose. Le Champagne Salon 2015 est le champagne qui va être sur le marché incessamment. Quelle belle surprise. Il est déjà gourmand, bien structuré et m’impressionne. J’ai dit à Didier qu’il me fait penser à 1990 ce que Didier approuve.

A côté, nous buvons le Jerez de la Frontera Nelson 1805 qui a ‘seulement’ 210 ans d’écart. Je pensais que les deux se féconderaient et c’est ce qui se passe. Le Xérès a un côté sec et salin qui est très agréable et il est un peu plus rond que ce que j’imaginais. Les deux vins cohabitent bien et le délicieux poisson s’adapte aux deux vins. C’est une belle expérience.

Nous allons en faire une encore plus osée. J’ai demandé au chef Ken de faire un lieu jaune à la sauce légère au vin rouge pour accompagner deux vins que tout sépare. Le Champagne Salon 1973 est généreux et joliment équilibré. C’est un vin souriant et noble. Didier n’en revient pas que ce champagne accepte une sauce vin rouge. Elle avait été pensée pour aller avec le Nuits-Meurgers Henri Jayer 1987 et nous constatons que l’accord se trouve aussi avec le champagne. Ce vin rouge est un trésor de raffinement discret. Tout est fin et suggéré. La chair délicieuse du poisson crée un accord précieux avec le bourgogne rouge.

On peut passer du champagne au vin rouge à condition de passer par la case poisson qui recalibre le palais. Je suis aux anges, car qui aurait osé un tel mariage à trois ?

Nous allons maintenant avoir les trois Barolos de Marcello : Barolo Conterno Monfortino 1937, Barolo Giacomo Conterno Riserva 1937 et le Barolo Giacomo Conterno Picasso 1964. Ces vins sont très rares dont notamment le 1964 dont l’étiquette est un dessin bachique de Pablo Picasso.

Les vins italiens sont riches et puissants et vont accompagner un canard de Challans et des morilles puis du wagyu très pur. Les avis sur les vins ont été très variés entre les participants. J’ai préféré le Riserva 1937 que j’ai trouvé élégant alors que l’autre 1937 a souvent été choisi.

Lors d’un repas avec Arnaud Donckele, nous avions décidé de bousculer l’ordre des plats en mettant une truite après du bœuf d’Aubrac ce qui est hors norme. J’ai eu envie de faire de même en plaçant un turbot après le wagyu pour accompagner les deux champagnes de 1955.

Le Champagne Salon 1955 a une couleur dorée éclatante et offre quelques bulles et un joli pétillant. Ce vin est éblouissant. Quelle présence, quelle maturité. Il est royal et Didier l’apprécie au plus haut point. Sa longueur est infinie.

A côté, le Champagne Clos du Mesnil Julien Tarin 1955, qui avait un niveau assez bas du fait d’un bouchon trop resserré qui avait laissé l’évaporation se développer, est assez fade et manque un peu d’énergie. Mais l’important était que ce vin côtoie le Salon 1995, son conscrit.

Les deux vins les plus anciens vont être servis avec un dessert à la noix puis des financiers à la rose. Le gâteau est sur une assiette sur laquelle on a marqué « joyeux anniversaire ». Une bougie a été plantée pour que je la souffle avec les applaudissements de mes amis.

Le Jerez de la Frontera Nelson 1805 est incroyablement salé et d’une puissance estrême, mais le dessert le rend velouté et incisif.

Le Brown Madeira Madère Impérial 1835 est délicieux et expressif, charmeur et profond comme les grands madères. Un bonheur. Je suis un admirateur des madères.

Nous votons. Le Salon 1955 reçoit quatre places de premier sur six possibles.

Le classement des six est ; 1 – Champagne Salon 1955, 2 – Nuits-Meurgers Henri Jayer 1987, 3 – Champagne Salon 1973, 4 – Jerez de la Frontera Nelson 1805, 5 – Brown Madeira Madère Impérial 1835.

Mon classement est : 1 – Champagne Salon 1955, 2 – Nuits-Meurgers Henri Jayer 1987, 3 – Brown Madeira Madère Impérial 1835, 4 – Champagne Salon 1973, 5 – Barolo Giacomo Conterno Riserva 1937.

C’est à ce moment qu’arrive Naoko Oishi, la propriétaire du restaurant Pages, accompagnée de mon ami Tomo qui est venu avec un Champagne Salon 2013 qui sera un joli point final de notre repas amical. Le Salon 2013 est de belle personnalité, mais mon cœur balance en faveur du Salon 2015, un futur prodige.

Marqué par la générosité et l’amitié, ce repas est un moment exceptionnel de ma vie.