Nous descendons dans le sud pour le réveillon. Nos voisins et amis seront une nouvelle fois complices de cet événement, mais cette fois-ci, ce sera chez nous. Jean Philippe arrive par l’avion le 31, sur son 31. Le voir en cravate est étonnant. De son sac à dos débordent des victuailles qui s’ajouteront à nos profusions. Le repas est prévu pour quatorze plats. Il est en effet nécessaire de rendre hommage en cette fin d’année à l’honneur fait à la gastronomie française par l’UNESCO. Etre à l’unisson de l’UNESCO, c’est le programme. Ayant acheté dix fois trop de truffe, il est naturel que l’on ouvre Pétrus. Nous allons comparer un bon millésime et un plus faible. A 16 heures précises j’ouvre Pétrus 1988 et Pétrus 1977. Le nez du 1988 a la délicatesse de Pétrus, prometteur de rares délices. Le 1977 me fait peur car je crains un goût de bouchon. Mais cette odeur présente dans le goulot à cause du bouchon imbibé n’existe pas du tout dans le verre que je me sers. Le vin paraît un peu rêche. Il a devant lui six heures pour s’ébrouer et s’arrondir.
Jean-Philippe et mon épouse s’affairent en cuisine, et contre toute attente, sur les coups de 18 heures, c’est ma femme qui donne le coup d’envoi : "il faut goûter le foie gras" dit-elle. Jean-Philippe préparant une sauce aux huîtres en a trois de trop (c’est ce qu’il dit), aussi j’ouvre un Champagne Salon magnum 1997. Sur l’huître à l’iode explosif, le Salon est un flash de bonheur. Il est iode lui-même. C’est un rare moment d’émotion. Le foie gras en lobe cuit à basse température est absolument délicieux. Et le Salon change de facette. Il devient doux, floral de fleurs blanches, marqué par un intense citron vert. Le mot qui me vient en goûtant ce Salon, c’est charmant. Les Salon sont des champagnes forts, virils, vineux. Celui-ci est délicat, d’où cet épithète de "charmant". Il est d’un plaisir immense, multiplié par le fait que ce petit "casse-croûte" est impromptu.
20heures, ce sont les vœux du Président de la République, discours scolaire en forme de catalogue d’autosatisfaction. J’en profite pour déboucher vite un Champagne Dom Pérignon magnum 1998 pour trinquer à la France. Jean-Philippe découpe des tranches d’andouille de campagne. Je fais un mini sandwich : une tranche d’andouille de campagne et une tranche fine de foie gras pour une alliance ancillaire. L’andouille donne au foie gras une longueur extrême qui est exacerbée par le goût de noisette du Dom Pérignon, tout en légèreté follement expressive. C’est un accord de folie.
Les amis arrivent et nous reprenons à cinq le sandwich ancillaire, fait d’andouille de campagne tartinée de foie gras. L’accord est plus qu’amusant, mettant en valeur la noix que l’on sent dans le champagne très agréable. A chaque essai je donne des instructions comme un professeur de maintien pour que les dosages des bouchées soient calibrés afin que le champagne vibre au maximum.
C’est maintenant le moment d’une dégustation comparée de trois caviars d’Aquitaine de la maison Prunier. Sur les boîtes les seules indications sont : 1 – Love d’Yves Saint-Laurent, 2 – caviar Héritage Prunier, 3 – caviar Prunier. Le n° 1 est le plus noir et le n° 2 le plus gris clair. A la fin du test, il est évident pour notre amie et moi que le gagnant est de loin l’Héritage. Mais notre ami penche pour le caviar Prunier et Jean-Philippe et ma femme choisissent le Love. C’est une belle façon de démontrer qu’il n’y a pas de goût universel. Ce qui l’est en revanche, c’est l’accord des trois caviars avec le Dom Pérignon, qui chante de joie.
Nous passons à table pour le repas qui commence par des coquilles Saint-Jacques au caviar. Le sucré de la coquille répond merveilleusement au Dom Pérignon et le salé du caviar l’excite. Il est temps d’essayer aussi le Salon 1997 qui forme un accord différent, le Salon étant plus tendu, avec une texture d’une rare domination. Les deux accords montrent à quel point ces deux champagnes jeunes sont de grands champagnes, le Dom Pérignon très charmeur et le Salon floral et noble.
Jean-Philippe a préparé des filets de turbot à la crème d’huître au caviar et poêlée de chanterelles et pissenlits blancs pour donner une amertume qui titille le Champagne Salon 1979 que je viens d’ouvrir. Le bouchon m’a résisté au point de se briser, le bas venant au tirebouchon. La bulle est belle, la couleur du champagne est celle de blés clairs de début d’été, et le champagne a une jolie acidité citronnée. Le goût du champagne est profond, très tendu, d’un âge plus prononcé que les 1976 que j’ai bus. L’accord est remarquable et la cuisson des turbots leur donne une texture exceptionnelle. C’est sans doute le plat le plus beau de ce repas. Dans l’accord, c’est le turbot et sa sauce qui ont le plus beau rôle.
La viande de bœuf fumée coupée en tranches fines, Cecina de León de notre boucher local, va accompagner le Salon d’une bien agréable façon, le champagne prenant plus d’ampleur sur cette viande à la fois prononcée et tendre.
La première partie du dîner, consacrée aux champagnes et au caviar est terminée. Nous entrons maintenant dans le monde de la truffe et Pétrus. Si la Cecina de León était une transition, elle se poursuit sur des filets de rougets, compagnons indispensables du Pétrus 1977. Les filets juste poêlés, avec une petite sauce à l’andouillette sont moelleusement croquants. Et l’accord avec Pétrus 1977 est une fois de plus diabolique. Le nez du vin est expressif, avec un velouté intense et l’amertume répond divinement à la chair du poisson. Malgré l’année, le vin est dense, d’une trame fine, et emplit la bouche d’une belle mâche. Le vin est grand et l’accord est parfait.
Les douze coups de minuit sonnent pour des embrassades d’amour et d’amitié. Nous démarrons l’année avec un ris de veau et héliantis à la truffe. La texture du ris de veau est d’une qualité extrême, en provenance du meilleur boucher de Paris. Le Pétrus réagit au ris de veau et à la truffe avec un naturel confondant. Vient ensuite la pomme de terre à la truffe, plat emblématique de ma femme, meilleur que celui fait par le restaurateur Bruno. Et l’amour n’est pas le seul motif de cette remarque. Je sers alors Pétrus 1988 et c’est curieux, car il paraît coincé, strict, malgré une puissance plus grande. A ce stade, je préfère le 1977 au 1988.
Il suffisait en fait d’attendre, car lorsque le vin s’étend dans le verre, toute la puissance de Pétrus sur fond de velouté délivre enfin le vin de ses entraves et le rend magnifique. Nous décidons de ne pas faire les toasts au foie gras à la façon de Michel Rostang pour passer directement à la volaille en demi-deuil, avec d’abondantes tranches de truffes fourrées sous la peau. Le Pétrus 1988 trouve ici son terrain d’excellence. La truffe vibre avec lui. C’est un très grand Pétrus, magnifié par le tubercule noir.
A ce stade nous sommes doublement saouls de bonheur et de grands vins. Nous faisons l’impasse sur le fromage, ce qui réduit à douze les stations de notre chemin gastronomique. La crème au chocolat et au caramel de ma femme est une merveille. Il faudrait un vin doux. Notre ami va vite chercher chez lui un Klein Constantia Afrique du Sud 2005 qui est d’une agréable douceur aussi bien sur la crème que sur les arlettes délicieusement élaborées par la fée du logis.
Il est trois heures quand nous sortons de table, avec le sentiment d’avoir vécu un réveillon mémorable, aussi bien par le choix des mets que le choix des vins. L’année 2011 se place d’emblée sur une belle trajectoire.
