Cette année, nous fêtons nos quarante cinq ans de mariage. La date est proche de celle de mon anniversaire, aussi est-ce un prétexte à faire la fête. Sans que ce soit prémédité, c’est le jour où William et Kate se marient. Il est assez facile d’en tirer quelques plaisanteries. C’est en tenant compte de la capacité de la plus grande salle du restaurant Laurent que nous nous sommes mis sur notre trente-et-un, nombre des convives. J’ai choisi dans ma cave quelques grands formats et quelques bouteilles symboliques.

La veille, au restaurant, j’ouvre deux doubles magnums, l’un de Beaucastel 1998 au magnifique bouchon et au nez très engageant et l’autre qui m’intrigue depuis des années. C’est un Côtes du Rhône de la maison Bouchard Père & Fils 1943 au niveau parfait, et, détail curieux, la capsule porte la mention : "Bouchard Père & Fils – Bordeaux". Réconcilier trois régions avec un seul flacon, il faut le faire. J’avais dans mon voyage bordelais apporté au Château Grand Puy Ducasse un Château Saint-Julien qui est un Saint-Emilion, combinant de façon amusante deux appellations en un seul vin. Ce double magnum en combine trois : Côtes du Rhône, Bourgogne et Bordeaux. La bouteille ancienne est très épaisse, et si le goulot est monumental, le bouchon ne dépasse pas le diamètre d’un bouchon de bouteille. C’est donc un verre étonnamment épais qui l’entoure. Il vient facilement et quand Philippe Bourguignon sent le vin en même temps que moi, il dit : "on dirait un Chateauneuf-du-Pape". Son parfum est délicieux.

Le jour venu, les autres vins sont ouverts par Daniel, le sommelier habituellement complice de mes dîners en ce lieu. Le service des vins sera fait par David, attentif et motivé. Alors que le temps avait été estival, voire caniculaire, pendant la quasi totalité du mois d’avril, ce qui avait fait la bonne fortune du restaurant Laurent dont la terrasse est la plus courue de Paris, les deux derniers jours faisaient grise mine. Par chance, nous pouvons prendre l’apéritif sur la grande terrasse du premier étage, contiguë de la grande salle à manger.

Le Champagne Léon Camuset à Vertus magnum sans année est le champagne historique de ma famille, servi quasi exclusivement par mon grand père puis mon père lorsqu’ils recevaient. Il faut dire aussi que la propriétaire de ce champagne était une lointaine cousine. Le champagne est un blanc de blancs d’une quinzaine d’années fort agréable et mon grand-père avait bien raison de dire qu’il peut jouer dans la cour des grands. C’est ce champagne qui a conditionné mon goût pour les blancs de blancs.

L’apparition d’un grand format de flacon fait toujours de l’effet, surtout si le vin est d’un or flamboyant de blés d’été. Le Champagne Deutz double magnum 1993 a un bouchon qui ne se laisse pas faire. Dès qu’il sort, il s’élargit et montre sa belle qualité. Le nez du champagne est de belle race, la bulle est très active et le champagne profite largement du format qui lui donne une souplesse extrême. C’est un très bon champagne, bu avec des harengs « matjes » et pommes de terre aux condiments.

Nous quittons l’agréable terrasse qui donne de jolies perspectives sur le théâtre Marigny, sur le Grand Palais et sur les jardins qui longent les Champs Elysées pour passer dans la grande salle où une table a été dressée pour trente-et-une personnes et où sont alignés près de trois cents verres. Le menu préparé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est : saumon sauvage mi-cuit, macédoine de légumes, sauce verte / pigeon rôti en cocotte, navets farcis aux petits pois / noix de ris de veau rissolée, morilles / carré et selle d’agneau de lait des Pyrénées grillotés, asperges vertes de Provence / saint-nectaire / mille-feuille à la mangue.

Le "Y" d’Yquem 1988 a un nez d’une rare puissance. En bouche, le vin est carré, solide, avec une belle personnalité. C’est un vin extrêmement rassurant et entraînant. Avec la délicieuse chair du saumon, l’accord est brillant. Ce vin plein est un grand plaisir, qui montre que ce Bordeaux Supérieur est capable de briller lorsque l’année lui va bien.

Lorsque David me sert le Nuits Saint Georges 1er Cru les Boudots Charles Noëllat magnum 1978, j’ai le choc qui se produit lorsque je suis en face d’un vin immense. C’est fou. Touché, je me lève et je dis à tous mes amis qu’ils peuvent comprendre avec ce vin pourquoi tant de temps m’enchaîne à ma passion. Car ce vin est d’un plaisir total. Il y a toute la Bourgogne dans ce vin et je m’imagine arpentant les vignes de la Côte des Nuits, humant la terre sauvage et saline qui se retrouve dans ce vin. Il est charmant, alors qu’il ne fait rien pour séduire, avec une salinité très proche de celle de la Romanée Conti. Un tel vin m’émeut. Cette sensation est ressentie comme un cadeau d’anniversaire. Un deuxième magnum est servi, que David me fait goûter. Il est encore meilleur.

Le Côtes du Rhône Bouchard Père & Fils double magnum 1943 est d’une beauté roturière qui me ravit. Le vin est servi en carafes à magnums, car le flacon est trop lourd pour un service à table. Le vin est grand. Il a tout d’un Bourgogne et c’est assez étonnant. Il "pinote" dit un cousin qui vit au cœur du Châteauneuf du Pape. J’ai peur que mes convives ne soient rebutés par une légère fatigue, mais en fait, tout le monde accepte ce vin, certains le trouvant même beaucoup plus jeune que ce qu’ils auraient imaginé. Je suis étonné par sa complexité et ce charme dans la diversité des arômes. Le ris de veau se marie divinement bien avec le vin, amplifiant sa sérénité.

Le Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape double magnum 1998 est un vin dont Jean-Pierre Perrin, le propriétaire de Beaucastel, était très fier lors de son lancement. Il est d’une solidité à toute épreuve et ma fille aînée l’adore. Mais après deux vins extrêmement vibrants, sa sérénité et son absence de surprise limitent l’émotion. C’est très amusant de constater à quel point le vin est gentiment excité par les asperges vertes.

Le Domaine de La Passion Haut-Brion 1978 accompagne le saint-nectaire de bien agréable façon. C’est un vin carré, sans histoire, le bon élève qui a réussi le programme imposé. Il est moins brillant dans les figures libres, car sa pertinence de construction a restreint la part d’émotion. Ce vin est très plaisant et profite à fond de l’effet millésime, qui lui va bien.

Le Château d’Yquem 1985 se marie bien avec la mangue et moins avec le feuilleté très sucré. C’est un Yquem très classique que beaucoup de convives adorent. Je le trouve un peu discret pour un Yquem.

L’atmosphère était si enjouée que personne ne quittait la table et les conversations se poursuivaient. Aussi ai-je fait servir le Champagne Mumm magnum 1990 qui a relancé les conversations. Solide champagne, il n’a pas atteint l’émotion du début donnée par le Deutz.

Mon classement serait 1 – Nuits Saint Georges 1er Cru les Boudots Charles Noëllat magnum 1978 de très loin, 2 – Côtes du Rhône Bouchard Père & Fils double magnum 1943, 3 ex aequo Champagne Deutz double magnum 1993 et Château d’Yquem 1985 et 5ème ex aequo "Y" d’Yquem 1988 et Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape double magnum 1998.

Le Nuits Saint Georges a marqué ce repas. La cuisine toujours aussi solide du restaurant Laurent a bien mis en valeur des vins originaux par leurs formats et leurs origines. Mais c’est surtout la chaude amitié qui a fait de ce dîner d’anniversaire une fête mémorable.

Champagne Léon Camuset à Vertus magnum sans année (vers 1998)

Champagne Deutz double magnum 1993

Champagne Mumm magnum 1990

"Y" d’Yquem 1988

Nuits Saint Georges 1er Cru les Boudots Charles Noëllat magnums 1978

Côtes du Rhône Bouchard Père & Fils double magnum 1943 (chose incroyable, ce vin réconcilie trois régions, car la capsule porte la mention : "Bouchard père et Fils, Bordeaux") !!!

Domaine de La Passion Haut-Brion 1978

Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape double magnum 1998

Château d’Yquem 1985

La veille, je viens ouvrir les doubles magnums au restaurant Laurent.

On m’offre une coupe de champagne Bruno Paillard Blanc de Blancs

Le bouchon du Beaucastel est impressionnant car il était tellement serré qu’il s’est dilaté à l’ouverture. A gauche la capsule du Rhône 1943

La jolie salle du restaurant Laurent

La jolie terrasse avec de belles perspectives sur Paris

les plats

le beau saint-nectaire

quelques photos d’ambiance

Champagne Henriot 1996 et Champagne Bollinger Grande Année 2002

Chateau Haut-Brion blanc 1990

Pétrus 1974 en 1/2 bouteille qui est peut-être allée aux USA. La capsule porte « Chateau »

Chateau la Conseillante 1989

la sardine de 2007

les plats et le « chef »

Rivesaltes Domaine Puig Parahy 1989

Un artisan aux mille talents est devenu au fil des ans presque un ami. Il passe à la maison le jour de mon anniversaire. Sans lui signaler que cette date est particulière, j’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée qui me fait extrêmement plaisir, car acheté il y a environ un an, il est déjà agréable à boire alors que la Grande Cuvée nécessite toujours quelques années de plus en cave pour atteindre le charme qui fait sa renommée. Il a une belle personnalité, non encore typée mais sensible, avec un léger fumé et des fruits jaunes d’or. Sur du foie gras que l’on tartine, c’est un casse-croûte impromptu fort plaisant. Ce champagne se boit avec facilité et glisse bien en bouche.

Nous nous rendons dans la maison de campagne de ma fille cadette, à l’orée de la forêt de Fontainebleau. Il fait depuis trois semaines un temps estival qui rend obsolète le conseil de nos ancêtres : « en avril ne te découvre pas d’un fil ». Les chants des oiseaux occupent l’espace sonore et le soir au coucher du soleil, j’ai pu profiter d’un spectacle que je n’avais jamais revu depuis un demi-siècle. Quand j’étais gamin, ma mère nous faisait rentrer à la maison lorsqu’arrivait un nuage de hannetons, car ils s’accrochaient dans les cheveux. Ce soir, ils sont plus petits, volent à plus haute altitude, et de beaux souvenirs d’enfance me reviennent.

Le Champagne Henriot 1996 est d’un bel or déjà ambré. Le nez est joyeux, la bulle est fringante et en bouche le premier étonnement vient de son évolution. On lui donnerait facilement quinze ans de plus. Ce champagne est follement agréable, joyeux, plein, avec de jolis fruits dorés par le soleil. J’adore les champagnes qui gardent leur jeunesse tout en commençant à devenir des champagnes anciens. Il y a deux clans, ceux qui comme moi goûtent des tranches de saucisson avec le champagne, nommons-les les prolétaires, et ceux qui, comme mon gendre et mon épouse goûtent un délicieux foie gras, nommons-les des gens « de la haute ». Par un réflexe républicain rassembleur, je décide de tartiner du foie gras sur une tranche de saucisson. Cette réconciliation sociale va-t-elle réussir ? J’en avais l’intuition et le résultat est au dessus de toute espérance. Le foie gras est sublimé par le saucisson dont le goût se fait plus discret, plus modeste, alors que le foie gras gagne nettement en saveur. Je laisse à chacun faire les interprétations politico-sociales de cette expérience qui peut être facilement refaite. Elle est convaincante. Inutile de dire que le champagne accompagne ces expériences avec une pertinence remarquable.

Mon gendre ouvre le Champagne Bollinger Grande Année 2002 qui est une bombe. Il est d’une puissance, d’une virilité qui s’impose au palais. Incroyable à quel point il est tendu, attaquant, envahisseur. C’est un très grand champagne qui ira loin. On note une petite note d’évolution fort agréable vers un peu de fumé, mais c’est surtout son aspect vineux conquérant qui n’exclut pas les fruits jaunes qui marque une trace indélébile. Nous l’essayons avec des sardines de 2007 et si la sardine est délicieuse, elle ne crée pas de réel accord.

Lorsque j’avais ouvert le Château Haut-Brion blanc 1990 de mon gendre, j’avais eu peur d’un parfum beaucoup trop discret. Heureusement les choses se sont arrangées et le vin est glorieux, le plus grand des vins blancs secs de Bordeaux. Avec le risotto aux copeaux de truffe noire, le blanc trouve un propulseur dans le riz. Mais peu à peu apparaît une fatigue qui tient à la bouteille qui a probablement connu un stockage avec des variations de température. Le vin est grand et mon gendre l’apprécie. Mais il n’est pas aussi flamboyant que ce qu’il pourrait être.

Nous allons connaître la situation inverse avec le Pétrus 1974 en demi-bouteille dont il est à signaler que la capsule rouge sur laquelle est dessiné le château à trois tours pointues porte la mention « Château Pétrus ». Ce vin au parfum envoûtant et à la couleur noire est d’un velouté extraordinaire. Il est impossible de dire que ce vin n’est pas d’une grande année, tant il représente la force d’expression d’un grand Pétrus. Les évocations de truffe sont présentes, mais c’est le velouté qui est le plus impressionnant ainsi qu’une trace en bouche indélébile.

Le deuxième pomerol que j’ai apporté, avec l’espoir d’une belle prestation, est Château la Conseillante 1989. Sachant ce que Pétrus donne sur ce millésime, j’attendais que La Conseillante fasse un tabac. Hélas, même si le vin est bon, il n’est que l’ombre de ce que j’imaginais. Il a des arômes de truffe délicieux, mais il fait torréfié. J’avais ce vin en cave depuis plus de quinze ans aussi suis-je déçu d’une prestation qui n’est pas suffisante. Le vin est bon, et ma femme adore son parfum. Mais il fait scolaire et limité. Alors, bouteille ou non ? Il faudra l’essayer à nouveau.

Les deux pomerols sont goûtés sur un agneau cuit plus de dix heures à basse température. Les deux ont bien réagi à cette viande goûteuse et fondante, le Pétrus étant sublimé.

Sur la rituelle Reine de Saba de mon épouse, un Rivesaltes Domaine Puig-Parahy 1989 a apporté sa touche de charme fait de griottes et de pruneaux pour un final délicat.

Le classement des vins de ce dîner est : 1 – Pétrus 1974, 2 – Bollinger Grande Année 2002, 3 – Henriot 1996, 4 – Haut-Brion blanc 1990. Les deux premiers se sont révélés au dessus de mes attentes, le plus triste étant La Conseillante 1989. Ce repas familial à la campagne fut un grand plaisir.

le Pingus 2006 en magnum offert par Peter Sisseck et un très grand Vega Sicilia Unico 1999

notre groupe

les plats

le serveur prépare les brochettes avec dextérité

au restaurant Rekondo, la cave aux 100.000 bouteilles

la salle de dégustation

l’une des allées

quelques doubles-magnums de Mouton

de vénérables Vega Sicilia Unico des années 20

l’apéritif

sur la carte des vins, deux pages uniquement pour Marquès de Riscal

les vins

les couleurs sont très proches : à gauche le Valbuena 1998 et à droite le vega Sicilia Unico 1960

les plats

Un déjeuner est prévu avec un ami expert en vins. Le lieu choisi est le restaurant Hiramatsu. Mon ami est arrivé avant moi et après m’avoir salué il s’écrie "oh, dans cette carte des vins intelligente, il y a de quoi boire !". Nous nous asseyons et il me dit : "c’est moi qui vous invite". Il est des démarrages plus tristes. Il relit la carte pour choisir un vin et me propose Salon 1988. Je sens la joie qu’il aurait de boire ce vin aussi serait-ce peu opportun de lui dire au moment du choix que j’étais hier au siège du champagne Salon. Le choix est fait.

Le Champagne Salon 1988 se présente avec une robe déjà légèrement ambrée. La bulle est très active, mais bien mesurée, et en bouche il y a un joli fumé. Il y a un peu de coings confits dans ce champagne, mais ce serait réducteur de s’en tenir à cela. Ce qui impressionne, c’est la précision et la longueur de ce vin noble. C’est vraiment un très grand champagne. Si je préfère le 1971 d’hier, c’est qu’il a été bu en magnum et qu’il avait le parfum de la rareté, car je connais le 1988 comme ma poche. Mon ami dira et il a probablement raison que c’est le plus beau 1988 qu’il ait bu.

On devrait dire et redire que le menu affaires d’Hiramatsu est "le" bon plan de la capitale. Le budget est plus que raisonnable, le service est impeccable et les cuissons sont idéales. On pourrait reprocher des portions qui sont plus calibrées pour des nymphettes japonaises que pour des sumos, mais en définitive, on s’en porte bien. Les asperges sont un peu complexes mais bonnes. La chair du turbot est exceptionnelle.

Mon conseil : surtout n’y allez pas, pour que je garde encore le secret de cette adresse.

Trois fois par an, nous nous réunissons pour déjeuner, ma sœur, mon frère et moi. Aujourd’hui, pour le 102ème anniversaire de la naissance de notre père, j’invite au restaurant Jean-François Piège de l’hôtel Thoumieux, que je visite pour la première fois. Arrivant peu après midi, on me fait comprendre que le restaurant gastronomique n’est pas encore ouvert. J’attendrai donc en silence. Je vais aux toilettes, qui n’ont pas été préparées pour ce service, et quand je demande la carte des vins, on me répond qu’elle n’est pas disponible. A ma deuxième demande, on me dit que c’est parce que l’on est en train de mettre à jour les prix. N’ayant rien d’autre à faire, je sors sur le trottoir en me disant que ce premier contact n’est pas le meilleur possible. Lorsque nous sommes au complet, il faut récupérer les manteaux, car nous sortons sur le trottoir pour entrer par une porte voisine au restaurant gastronomique du premier étage. Lorsque l’on pénètre dans la salle du restaurant, on se demande : "est-ce bien là", car aux tables déjà occupées, les gens sont attablés, sans nappe, sans couverts et sans verre. Nous sommes quatre à une belle table fermée par deux canapés profonds et nous nous calons avec des coussins. La décoration est très originale et elle me plaît. Deux petites nappes sont posées sur notre table et le service se montre attentionné. La carte des vins est très complète et mérite des compliments, car si certaines bouteilles sont margées lourdement, il y a de quoi trouver de bonnes pioches dans toutes les régions.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1998 est d’une sérénité redoutable. Il est aussi confortable que nos canapés profonds. On se sent bien, ravis de goûter un champagne qui est l’archétype du grand champagne. Il est fruité, emplit la bouche de mille saveurs sans faire perdre le confort. Les amuse-bouches sont délicieux. Ils sont la carte de visite de Jean-François Piège car on sent tout le talent du chef. L’articulation du menu est très intelligente, puisque sur la base de sept plats, on peut composer un menu avec des plats plus ou moins nombreux. L’idée est bonne. Jean-François Piège venu nous saluer nous suggère un vin blanc, de simple appellation, dont il pense qu’il deviendra grand. Nous suivons la suggestion du chef. Le Bourgogne Aligoté Anne Boisson 2008 aura du mal à faire oublier qu’il est jeune et vert, mais Jean-François a eu raison de le suggérer, car son fruité est très agréable. Je ne l’aurais évidemment pas choisi sans cette suggestion.

Les asperges sont divines, croquantes à souhait, et s’accordent bien avec la verdeur du vin blanc. Les langoustines sont merveilleusement préparées, avec des arômes débordants de générosité. Le foie gras poêlé qui accompagne est une pure gourmandise, fondant à souhait.

J’ai eu peur que les légumes verts qui accompagnent le bar n’empêchent de profiter de l’accord avec le Pommard 1er Cru les Pézerolles domaine de Montille 2006. J’ai donc demandé qu’on mette le bar sur une assiette séparée pour que je profite d’un Pommard d’une délicatesse infinie, jouant sur sa pureté et son authenticité. Tout en lui est délicat, et tellement loin de certaines tendances qui font oublier qu’un vin léger peut aussi être racé. En fait, la sauce truffée permet à la salade de s’accorder au vin.

Les desserts sont très élégants et raffinés. La cuisine du chef est d’un épanouissement serein. On sent qu’il aime ce qu’il fait. Il est bien chez lui. Matthieu a fait un beau service ainsi que notre jolie serveuse. En quittant le restaurant, le seul commentaire qui s’impose est : "on y revient !".