Il y avait tant de vins pour le dîner de vignerons au restaurant Laurent que j’avais réservé au même endroit une table pour le lendemain, pour « finir les restes ». Peu de mes enfants étant disponibles et ma dernière fille allaitant encore, il fut décidé que le dîner « du lendemain » se ferait chez elle. Philippe Bourguignon m’avait prévenu que les vignerons ont une solide descente, mais je croyais bien pouvoir profiter encore des trésors de ce magnifique dîner. Daniel, le sommelier, a rangé les bouteilles très soigneusement.

Il ne reste en fait que des fonds de magnums, toutes les bouteilles, partagées en treize buveurs, étant vides. Mon gendre aime cuisiner et s’est préoccupé de trouver de beaux produits. Il s’est lié d’amitié avec le légumier qui livre les plus grands restaurants de la capitale. En croquant les champignons de Paris, on a en bouche le goût de ceux de l’Astrance, si délicieux. Et si l’on tartine un peu de foie gras sur les champignons, on se trouve en rêve à l’Astrance. Nous croquons ces champignons sur le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill en magnum 1990 qui a gardé beaucoup de fraîcheur, a perdu sa bulle du fait des transports et se révèle toujours aussi agréable. Mais l’absence de complexité et de folie apparaît un peu plus.

Lorsque nous passons au Champagne Salon en magnum 1985, le champagne n’a pas perdu une once de sa vigueur et de son expressivité. Il est assez extraordinaire. Et je l’adore encore plus. Avec champignon et foie gras, mais aussi avec des bulots cuits à la perfection, le champagne se régale.

Le Champagne Krug Collection en magnum 1976 est lui aussi encore plus brillant que la veille, car la bulle s’étant sensiblement atténuée, le caractère vineux du champagne est plus resplendissant. Ayant la chance de goûter ces deux champagnes l’un après l’autre alors qu’ils étaient séparés hier, je constate la sérénité du Krug et sa solidité à côté de la fougue du Salon. Mon cœur penche aujourd’hui pour le Krug.

Après ces fonds de bouteilles il reste encore une petite soif qu’un Champagne Krug 1996 va étancher. Ce champagne est à un des multiples sommets qu’il connaîtra dans sa vie. D’une précision de structure extrême, riche, ce champagne est d’un plaisir total.

Mon gendre ayant trouvé un poissonnier de compétition, les petites langoustines sont de vraies merveilles. Pures, quasiment non assaisonnées, elles font vibrer le divin Corton Charlemagne Bonneau du Martray en magnum 1982 qui développe une complexité sur fond de légèreté qui est admirable. Les coquilles Saint-Jacques juste poêlées sont délicieuses, mais le Corton-Charlemagne est plus vibrant sur la douceur des langoustines.

(à peine ai-je eu le temps de prendre mon appareil, une coquille s’était déjà envolée !)

Le poissonnier a préparé des filets de rougets sans aucune arête. Il fallait un pomerol. Guillaume ouvre un Château Gazin 1979 qui est fortement bouchonné, aussi est-ce un Château Trotanoy 1999 qui accompagne le poisson. L’accord est divin. Le pomerol a une belle astringence combinée, oh paradoxe, à un velouté rare, qui met en valeur le rouget qui lui rend la pareille.

(merveilleuse cuisson des filets de rougets)

Les champignons de Paris sont maintenant poêlés pour accompagner le petit reste du Richebourg Domaine de la Romanée Conti magnum 1946. Il s’agit du fond de la bouteille qui a été aéré un jour de plus. Nous captons donc une richesse qui ne correspond plus au millésime discret. Ce vin riche enchante nos palais, même si le vin a perdu un peu de ses caractéristiques du domaine de la Romanée Conti.

Mon gendre a adopté une cuisine fondée sur des produits d’une pureté extrême, avec une simplicité de présentation pleine de talent. Va-t-il se mettre à concurrencer Jean-Philippe Durand, l’ami médecin qui cuisine comme un Dieu ? Je me prépare à compter les coups.

Lors de Vinexpo, j’avais rencontré au Château Palmer Louis Gadby, animateur du fameux restaurant « l’Ami Louis ». Nous nous étions promis de nous revoir. Aussi, lorsque Bipin Desai arrive à Paris pour une semaine de dégustations qui se terminera par un dîner de vignerons que j’organise pour la neuvième année consécutive, le rendez-vous est pris à l’Ami Louis. Je quitte le Grand Tasting pour quelques heures. Le taxi de Bipin ayant erré et m’ayant appelé trois fois pour se faire guider (bravo l’artiste), j’ai le temps de goûter le célèbre foie gras sur un champagne Jacquesson cuvée 733 que je trouve doucereux et aigrelet. Nous prenons des coquilles Saint-Jacques à l’ail mordant qui me fait pleurer, puis le traditionnel poulet frites de la maison, à la profusion qui est une marque de fabrique de ce restaurant. Bipin veut choisir un vin qu’il ne connaît pas, alors qu’il connaît tout. Ce sera un Clos de Vougeot Domaine de la Vougeraie 2001. Aucun de nous n’est réellement impressionné par ce vin qui manque un peu d’émotion, même s’il est gouleyant. Il faut une glace vanille pour compenser la pesanteur de ce que nous avons mangé. Le restaurant est attachant, Louis et son équipe ont une belle joie de vivre. Les produits sont de grande qualité et de grande quantité. A revisiter un jour où il n’y a pas de Master Class à suivre !

L’ail perfide niché au sein des coquilles Saint-Jacques délicieuses

A un rythme que notre grand âge ne ralentit pas, nous tenons notre déjeuner de conscrits, cette fois-ci au restaurant du Yacht Club de France.

Dans une jolie petite salle discrète, nous commentons les caprices du monde et de ceux qui croient le diriger.

Une main qui n’est pas sanctionnée par l’arbitre fait sauter un à un les bouchons du champagne Joseph Perrier, honnête et assez dosé.

Sur la cuisine de ce club, d’une belle inspiration, nous goûtons un joli foie gras suivi d’un fringant turbot sur Château Beychevelle 1998 qui flatte agréablement nos papilles.

Le Chateau Suduiraut 1998 est un bien jeune sauternes pour emporter mon assentiment tant il existe une barrière gustative quasi infranchissable entre ces jeunes boutonneux et les « vrais » sauternes, ceux qui ont les signes ostensibles de la virilité.

Déjeuner au restaurant de l’hôtel Bristol avec Desmond, l’homme grâce auquel j’ai réalisé deux dîners en Chine, et son correspondant en France, fils d’un vieil ami. Le menu se compose sans faire appel à la carte : macaronis à la truffe noire, plat emblématique du lieu, suivi d’une poêlée de cèpes sur un lit de persil et ail confit et enfin le lièvre à la royale, qu’il fallait faire découvrir à Desmond.

La carte des vins est riche, mais pour les vins les plus prisés, les prix sont riches aussi. Nous allons donc commencer par un champagne Pierre Gimonnet et Fils Gastronome 2005. C’est un blanc de blancs qui a besoin de s’ouvrir pour perdre l’amertume due au froid. C’est un champagne très agréable premier cru, auquel il manque un peu d’étoffe pour rivaliser avec les plus grands.

J’avais envie d’essayer deux Rayas 2003, en blanc et en rouge. Quand Manuel me présente le Chateauneuf-du-Pape Rayas blanc 2003, le nez me paraît civil, aussi fais-je servir le vin. Et c’est le fils de mon ami et ami lui-même qui m’alerte. Effectivement le vin est perlant, amer, déséquilibré, ce qui ne se sent pas au nez. Manuel constate qu’il a redémarré une fermentation. Il faut vite changer pour un Chateauneuf-du-Pape Vieilles Vignes blanc Château de Beaucastel 2004. Ce vin est fumé, dense, et a des allures de vins vieux du fait de sa concentration. Plaisant, joyeux mais hors norme, ce vin joue avec les cèpes un numéro de pur bonheur.

Le lièvre à la royale, avec foie gras et truffe, comme il se doit, est très intelligent et sensible. Sa sauce est diabolique de séduction. Le Chateauneuf-du-Pape Rayas rouge 2003 est une petite merveille qui rafraîchit le palais quand on le boit après la lourde sauce. Et Manuel a été très astucieux de laisser la bouteille dans de l’eau fraîche, pour que le sentiment de fraîcheur du vin, nécessaire face à la lourdeur de plomb (de chasse) du plat, puisse agir pleinement. Comme nous évoquions l’idée d’un dîner de folie sur la base de très vieux Lafite, le vin qui hypnotise les chinois, Desmond et Charles-Edouard me réclamaient gentiment un Lafite sur le plat, mais c’eût été une erreur. La sauce aurait raidi le Lafite alors que le Rayas joue parfaitement son rôle de compensation et de mise en valeur de l’aspect gibier de la viande et conquérant de la sauce.

Mes deux jeunes hôtes ont eu le courage de prendre un somptueux dessert au chocolat à la géométrie dalinienne, tandis que sous couvert de sagesse, je succombais aux mignardises, tentatrices cruautés pour la ligne. De nouveaux plans s’échafaudent. Le délicieux restaurant du Bristol en fut la cigogne et le chou.

Le déjeuner n’est ouvert qu’à 12h30. Avant cette heure, briefing du personnel. Quelle attention ! On dirait une messe.

champagne Pierre Gimonnet et Fils Gastronome 2005

Chateauneuf-du-Pape Rayas blanc 2003

Chateauneuf-du-Pape Vieilles Vignes blanc Château de Beaucastel 2004

Chateauneuf-du-Pape Rayas rouge 2003

amuse-bouche

nouvel amuse-bouche

macaroni aux truffes

assiette de cèpes

lièvre à la royale

un pré-dessert

dessert au chocolat sculptural (sans moi)

la goûteuse cuiller à l’infusion de thé (ou quelque chose de ce genre)

Déjeuner de famille au restaurant Taillevent. Comme souvent, on me demande de choisir le vin. Sur de délicates gougères, nous buvons un Champagne V.O. version originale Jacques Selosse. Etant habitué à boire le « Substance » de la même maison, je voulais rafraîchir mon souvenir de ce champagne. Très typé, ce champagne non dosé est viril et sans concession. Très pur, il a le charme des champagnes insolites que l’on est heureux d’essayer.

Jean-Marie Ancher nous suggère deux demi-entrées, une langoustine et de l’épeautre aux cèpes. Le Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 2001 a besoin de deux à trois minutes pour exprimer sa personnalité. On ne peut qu’être admiratif de la précision de ce beau riesling. C’est l’épeautre qui réagit divinement bien avec le vin lui donnant une ampleur remarquable. Je suis amoureux de ce riesling ciselé.

Ma sœur a pris un gibier à plumes, avec mon frère nous avons choisi le lièvre à la royale, exécuté de façon très classique et très goûteuse, le foie gras équilibrant harmonieusement la saveur appuyée du gibier. Sur ce plat, l’ Hermitage Jean-Louis Chave 1998 est une merveille. Totalement sur le fruit, il est joyeux et animé par les saveurs extrêmes du lièvre. L’accord est d’un naturel confondant. Le nez riche et joyeux et les saveurs de fruits rouges et noirs sont un régal. Ce vin n’aurait pas besoin de vieillir, tant il est beau comme cela.

La salle était pleine, ce qui fait plaisir. Comme d’habitude, dans un élégant décor lambrissé, nous avons passé un agréable déjeuner sur une cuisine appréciée.

Champagne V.O. version originale de Jacques Selosse

Clos Sainte Hune Trimbach 2001

Hermitage Jean-Louis Chave 1998

amuse-bouche

Langoustine

Epeautre aux cèpes

Lièvre à la Royale

La salle à manger attend les enfants

Champagne Dom Pérignon 1964

Hermitage Chevalier de Sterimberg Jaboulet Aîné 2005

Chateauneuf-du-pape Vieux Télégraphe 1999

Gevrey-Chambertin Clair Daü 1961

Champagne Dom Ruinart rosé 1990

les vins alignés

coquilles Saint-Jacques

la viande fondante

les diaboliques madeleines de ma femme, selon la recette de l’Astrance

Cela faisait longtemps qu’enfants et petits-enfants n’avaient pas envahi notre maison de leurs rires et de leurs cris de joie. Après mes escapades américaines, il fallait combler ce vide. Ma femme a prévu de nous servir une rillette de thon, des coquilles Saint-Jacques juste poêlées, un gigot de sept heures avec une purée de patate douce, des dés de coings et une petite compote de coing, deux camemberts et un dessert aux pommes poêlées au caramel léger. J’avais pris l’habitude de profiter des repas de famille pour ouvrir des bouteilles en danger et depuis quelques mois, il m’était apparu que mes enfants méritaient des bouteilles ingambes. Aussi mon choix inclut-il les deux.

Dans une vente aux enchères récente, j’avais acquis deux bouteilles de Dom Pérignon 1964 sans les avoir vues. L’une d’elle est très basse ce qui m’a contrarié. Cette bouteille est donc le premier vin du repas, sachant qu’il y a bien sûr une solution de secours. Le muselet n’est pas fermé comme il le devrait et la fine feuille de métal qui entoure le haut de la bouteille a complètement disparu du pourtour du bouchon. Je peux aisément imaginer que quelqu’un a voulu ouvrir cette bouteille dans le passé et a stoppé son geste avant de toucher au bouchon. Il n’y a heureusement aucune conséquence néfaste si l’on excepte la baisse de niveau, et le bouchon que j’extrais provoque un pschitt léger mais rassurant. La bulle du Champagne Dom Pérignon 1964 est faible mais existe. La couleur est d’un rose isabelle, plutôt sympathique. Le nez est joyeux et évoque les fruits jaunes et blancs comme les pêches. En bouche l’attaque est d’une amertume sympathique, puis la complexité prend le dessus, et nous sommes de plain-pied dans les champagnes anciens, aux plaisirs secrets. Mon fils, mon gendre et moi sommes tout à fait sur la longueur d’onde de ces goûts exotiques, étranges et non conventionnels. Nous en jouissons avec un contentement raffiné. La rillette de thon réagit bien sur ce champagne, exhaussant son fruité.

Nous passons à table et mon gendre a préparé lorsqu’il est arrivé une cassolette de cèpes fraîchement cueillis par un de ses voisins. L’ail est juste suggéré, laissant profiter de la tendreté du la chair goûteuse de l’épais bolet. L’ Hermitage blanc Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné 2005 est exactement ce qu’il faut pour assurer une continuité gustative parfaite. J’adore ce vin. D’un délicat fumé, il est d’une structure forte, d’une juteuse sérénité. Plus le temps avance et plus le charme de ce vin simple mais direct m’enchante. La combinaison est parfaite. Avec les coquilles Saint-Jacques cuites à la perfection, le vin se sent bien, mais la vibration n’est pas la même, plus convenue que celle des champignons. Je ne boude pas mon plaisir avec ce vin au naturel charmant.

Sur le gigot qui se sert à la cuiller, les Ginette ont leur vin. Les hommes se partagent un Gevrey-Chambertin Clos-Saint-Jacques Domaine Clair-Daü 1961. Peut-on imaginer plus bourguignon que ce vin généreux, servi par une immense année. D’un niveau parfait dans la bouteille, d’un parfum le plus pur, ce vin a la râpe bourguignonne, la légère amertume que j’adore, une force alcoolique certain, et offre un plaisir qui ne se divise pas. La chair du gigot accompagne très bien, l’âpreté du coing excite celle du vin, mais c’est paradoxalement sur la patate douce que le vin se trouve propulsé encore plus haut dans l’échelle du plaisir. Nous n’allions ignorer le Ginette’s club plus longtemps. Le Chateauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 1999 est un vin joyeux, rassurant, au beau fruité plein de jeunesse. Mais il vit mal le retour au Gevrey-Chambertin dont la complexité est trop supérieure. On profite cependant du vin du Rhône sans restriction, car il faut le prendre comme il est, naturel, joyeux et sans complexe.

Mon gendre qui avait quelque chose à fêter a apporté un Champagne Dom Ruinart rosé 1990. D’une couleur de pêche jaune rose, ce champagne est un vrai bonheur, qui combine la complexité et la facilité. D’une bulle très active, il trouve un joli partenaire dans les tranches d’une pomme à peine acide, cuites à l’extérieur mais crues à l’intérieur.

De ce repas joyeux je retiendrai deux vins, le Gevrey-Chambertin d’un équilibre bourguignon idéal et l’Hermitage blanc, gorgé de vie, de saveurs irisées, joyeux d’être jeune. Mais la palme est évidemment décernée à la chaleur de l’affection familiale.

Un des plus grands cavistes de Paris m’appelle. Une jeune coréenne vivant à Hong-Kong, première femme d’origine asiatique ayant obtenu le prestigieux diplôme de « Master of Wine », cherche à rencontrer « le » collectionneur français spécialisé dans les vins anciens dont elle a entendu parler à Hong-Kong. Le caviste me propose de déjeuner avec elle. Je dis oui. Jeannie a écrit un livre sur les vins « Asian Palate » et se spécialise sur les accords des vins avec la cuisine asiatique. Elle voudrait explorer les vins anciens avec les cuisines de l’Orient. C’est un sujet qui ne peut que m’intéresser car j’ai en mémoire que lorsque Joël Robuchon a fait une pause sabbatique en abandonnant ses trois étoiles d’alors, il avait passé son nouveau temps libre à explorer les infinies possibilités de la cuisine chinoise où il a puisé de nouvelles sources d’inspiration. Trouver de nouveaux champs d’expérimentation pour les vins anciens ne peut que m’exciter.

Dans la salle de la cave où l’on grignote, nous prenons un persillé aux lentilles et un mini plateau de fromages. C’est amplement suffisant. L’ami caviste nous fait boire trois vins à l’aveugle. Le premier est doux d’approche, agréable et juteux, et ce qui me plait, c’est qu’il n’en fait pas trop. C’est un Coteaux du Languedoc Domaine de la Marfée, les champs murmurés Thierry Hasard 2005. Disons-le tout net, j’ai beaucoup aimé, car c’est franc, facile à boire, sans chichi et sans fausse note.

Ce n’est pas le cas du vin suivant : Marius, vin de pays des Côtes Catalanes 2005 qui titre 14,5°. Il a en lui tout ce modernisme auquel j’ai un mal fou à me faire. Jeannie dit : « cooked ». Ce vin a, pour elle, un fruit complètement brûlé, cuit, éteint. Elle non plus ne l’aime pas, ce qui doit venir d’un problème de bouteille, car le vigneron qui le fait n’est pas connu pour mal faire.

La belle surprise, c’est le vin Peyre Rose Oro, Coteaux du Languedoc blanc 1996 de Marlène Soria, une magicienne du vin. Ce vin d’une couleur inspirée par le nom, virant vers le rose, est assez fumé, avec des notes oxydatives qui évoquent le Jura ou un vin de Bourgogne ayant prématurément mûri. Mais ce vin bien sec, d’une forte personnalité se boit avec un plaisir certain. Je le trouve parfait, car il joue juste. Deux bonnes pioches, c’est un score excellent. Je suis ravi de ces découvertes. Nous avons bâti avec Jeannie des pistes de travail. Des pistes de goûts nouvelles, voilà qui excite le palais et le cortex.