Le lendemain avec ma femme, nous arrivons très en avance, ce qui nous permet de bavarder avec Nicolas, le sympathique sommelier et avec Patrick Pignol avec qui j’esquisse le menu en fonction des produits de saison. C’est encore un peu tôt pour le lièvre à la royale, mais c’est encore temps pour la grouse. Le néozélandais étant reparti sous d’autres cieux nous sommes cinq avec Murray, Steve et Ted, tous trois californiens. J’ouvre les bouteilles que j’ai apportées pour montrer ma méthode. Les bouchons m’obligent à livrer bataille tant ils s’émiettent. Les nez des deux vins sont spectaculaires, chacun dans son genre : le Richebourg exprime toute la classe des vins du domaine de la Romanée Conti et le Vega Sicilia Unico a un fruit presque irréel.

Comme hier je choisis le champagne, un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1988 délicieux. On mesure à quel point l’âge est nécessaire au Comtes de Champagne, car, même si le champagne paraît très jeune, c’est le temps qui lui a donné de l’ampleur et une étoffe rassurante. Il a une belle acidité et une longueur riche. Mes nouveaux amis l’apprécient alors que nous le goûtons sur une gelée de pieds de porc et une crème de chou-fleur.

Murray est un adorateur des vins de Raveneau qu’il a du mal à trouver aux U.S.A. aussi grappille-t-il dans les cartes des vins. Celle du restaurant de Patrick Pignol a deux pages pour les vins de ce domaine. Il choisit un Chablis Grand Cru Valmur domaine François Raveneau 1996. Lorsqu’il arrive seul, avec une acidité très prononcée, ce vin nous séduit par sa précision. C’est de la belle ouvrage que ce vin là. Sur un excellent damier de coquilles Saint-Jacques et truffe, il trouve un peu d’ampleur.

Mais lorsqu’arrive le Meursault Les Perrières Leroy négociant 1995, force est de constater que le Leroy fait de l’ombre au Raveneau, essentiellement à cause de l’acidité du chablis. Le Meursault est rond, généreux, chatoyant, ample et nous ravit sur une originale composition de moules et de girolles où s’exprime sa jeunesse citronnée. Il poursuit son festival sur une assiette de cèpes en prenant de la rondeur, puis sur une aile de raie absolument délicieuse avec des févettes et traitée sans aucun accompagnement pour avoir la richesse de sa chair.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 a un niveau assez bas, ce qui est un facteur d’incertitude mais sa couleur vue en cave m’avait plu. Son odeur à l’ouverture était splendide et maintenant, on pourrait se contenter de respirer le vin tant il exprime l’A.D.N. des vins du domaine, fait de pétales de rose et de sel. Je n’arrête pas de m’extasier devant cette odeur divine. Sur un foie gras poêlé, le vin est impérial et si la rose abonde, on peut noter de petites pointes de truffe. La délicatesse et la noblesse de ce vin sont extrêmes. Mes amis se pâment comme moi. C’est un grand moment de communion.

Pour la grouse délicieuse, avec une sauce lourde, c’est le tour du Vega Sicilia Unico Reserva Especial mis en bouteilles en 1979 et donc composé de 1962, 1964 et 1968 de ravir nos papilles. Le nez est entièrement de fruits rouges et noirs. En bouche, l’ampleur est extrême mais je ne retrouve pas le velouté onctueux que le nez suggère. Le vin est grand, racé, avec des notes de chocolat et de café judicieusement orientées par la sauce, mais il est plus strict que velouté.

Patrick Pignol a préparé un soufflé au cognac (assez présent !) pour que nous continuions de jouir de l’immense Cognac Adet vers 1880.

Après ce Marathon, Ted est quasiment mort mais Murray et Steve sont en pleine forme et ne tarissent pas d’éloge pour le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 qu’ils considèrent comme le vin le plus brillant de leur voyage. Nous nous sommes promis de nous revoir, et ces deux repas ont forgé une amitié nouvelle avec de vrais amateurs de vins, sympathiques, charmants et généreux.

L’amour du vin quand il est partagé crée de belles rencontres et de grands moments de communion.

La Tour d’Argent est sans doute le restaurant que j’ai le plus fréquenté lorsque j’étais adolescent. Mon père qui était médecin soignait Monsieur Aimé, premier maître d’hôtel de la Tour d’Argent, qui, pour lui être reconnaissant, l’assurait de trouver des tables quand il voulait. C’est ainsi que nous collectionnions les cartes postales des canards au sang des numéros dans les trois cent mille (nous sommes aujourd’hui autour d’un million cent mille). Et le goût de la quenelle de brochet est imprimée au fond de ma mémoire.

Il y a huit mois, au restaurant de Michel Rostang, j’ai fait la connaissance d’américains férus de vins qui déjeunaient à une table voisine et nous avions partagé quelques grands vins alors que nous ne nous connaissions pas. Nous nous étions promis de nous revoir. C’est aujourd’hui à déjeuner.

Arrivé en avance, je sonne à la porte à midi moins cinq. Le chasseur entrouvre à peine la porte pour me demander d’aller me promener pendant quelques minutes et referme la porte. Il fut un temps où une telle attitude eût été impensable. Pour tromper mon attente, je vais dans un jardin qui jouxte Notre Dame de Paris. Aussitôt une jeune roumaine fait mine de me faire signer une pétition pour que mon attention se porte sur son papier et non sur mes poches. Je la chasse d’un ton abrupt. Voulant visiter Notre-Dame de Paris, naïf que je suis, je découvre deux files d’attente de plusieurs centaines de mètres. Il faut dire qu’il fait si beau en cette mi-octobre que les touristes éclosent comme des pâquerettes au printemps.

J’arrive au moment où mes convives vont prendre l’ascenseur. Trois américains et un néo-zélandais ont réservé la belle table qui donne une vue unique sur Notre Dame de Paris et sur la Seine. Ils me proposent d’être assis face au panorama ce qui est particulièrement aimable. Leur choix de vins est quasiment déjà prévu et j’ajoute un champagne pour la fin du repas.

Nous commençons par un Chablis Grand Cru Blanchot Domaine François Raveneau 1983. Sa couleur est très jeune, d’un or clair. Le nez est assez discret, mais le vin est servi froid. En bouche ce qui est fascinant, c’est la jeunesse et la précision de ce vin. Il est vraiment enthousiasmant tant il est bien fait. C’est une grande réussite. Sur un amuse-bouche à la queue de bœuf, le vin s’anime et prend encore plus d’ampleur.

Deux vins blancs nous sont servis maintenant. Le Meursault Perrières Jean François Coche Dury 1991 est puissant, fruité, charnu et beaucoup plus joyeux que le chablis. J’adore ce vin, mais au final je préférerai le chablis. Le deuxième amuse-bouche au caviar et brocolis est délicieux et va bien avec ce vin.

Murray a choisi un Chassagne-Montrachet les Vergers domaine Michel Niellon 1992 car il en a un fort souvenir, mais ce vin qui va s’animer sur les plats fait un peu faible à côté du Perrières de Coche-Dury si varié et à la mâche si pleine. Ce vin aurait brillé s’il était apparu seul. J’ai choisi la quenelle de brochet et ma déception est grande. Bien sûr elle est liée à la force de mon souvenir d’enfant. Mais je n’ai pas senti la moindre magie, alors qu’il y a deux ans les pièces du puzzle mémoriel s’étaient assemblées.

Murray m’avait demandé mon choix entre un Clos Saint-Denis et un Clos de la Roche du domaine Ponsot. J’ai choisi le Clos de La Roche Vieilles Vignes Domaine Ponsot 1990. Et là encore nous allons avoir une paire de vins qui ne profitent pas de leur juxtaposition. Car le Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 1989 est trop éclatant. Il incarne à lui tout seul la beauté et la pureté de la Bourgogne. Quelle subtilité dans ce vin d’une précision et d’une élégance rares. Ce vin est grand et le succulent plat de bœuf Angus en profite largement. A côté, le Clos de la Roche a un goût furieusement rhodanien. On dirait un Châteauneuf d’Henri Bonneau ! Il est bon, bien sûr, mais fait plutôt rustaud à côté de l’élégant Clos de Bèze.

Le Champagne Clos de Goisses Philipponnat 1985 est inconnu de mes convives et c’est une divine surprise. Il est encore d’une jeunesse extrême avec une bulle forte, et d’une complexité confondante. Il a le charme, la complexité et une longueur sans pareille.

Il est assez facile pour moi de faire un tiercé des plus percutants des grands vins de ce repas : 1 – Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 1989, 2 – Champagne Clos de Goisses Philipponnat 1985, 3 – Chablis Grand Cru Blanchot Domaine François Raveneau 1983. Ces trois vins étaient dans un état de conservation parfait, éblouissants de complexité. Bien sûr, le vin de Coche Dury était grand, ainsi que les autres. Mais le supplément d’âme était auprès de ces trois là.

Le service est toujours d’une grande qualité, le cadre est exceptionnel. Si je mets de côté ma déception avec la quenelle, la cuisine est d’une qualité très convenable. Mais on vient ici pour les vins d’une cave exceptionnelle. Murray m’a fait la surprise de m’inviter, ce que je n’avais par prévu, aussi ai-je invité mes convives à visiter ma cave où j’ai ouvert un cognac Adet de plus d’un siècle, probablement autour de 1880, dont l’équilibre et l’accomplissement sont un vrai bonheur. Le bois est fort et la longueur est infinie.

J’étais tenté de suivre cette solide équipe, qui était la veille à « Comme Chez Soi » à Bruxelles, pour dîner à l’Astrance. Mais comme je vais les rejoindre demain à dîner au restaurant de Patrick Pignol, j’ai préféré annuler la place qu’ils m’avaient réservée. Ils reviennent aussi demain déjeuner à la Tour d’Argent ! Compétence, générosité et estomac en béton armé caractérisent cette équipe chaleureuse que je retrouverai avec plaisir demain.

promenade autour de Notre Dame. Un Quasimodo veut retrouver ses gargouilles

entre noir et blanc et tout bleu, mon appareil photo fait la java !

la vue de notre table

Chablis Grand Cru Blanchot Domaine François Raveneau 1983

Meursault Perrières Jean François Coche Dury 1991

Chassagne-Montrachet les Vergers domaine Michel Niellon 1992

Clos de La Roche Vieilles Vignes Domaine Ponsot 1990

Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 1989

Champagne Clos de Goisses Philipponnat 1985

les vins ensemble

les plats

Il pleut, mais cela ne trouble pas la beauté des feuilles d’automne dans la forêt de Fontainebleau. Nous allons déjeuner dans la maison de campagne de ma fille cadette. C’est mon gendre qui cuisine. Il ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée que je trouve un peu trop vert. Il est bon sur des crevettes roses, mais il faut impérativement faire vieillir la Grande Cuvée avant de la boire.

Sur de délicieuses coquilles Saint-Jacques juste poêlée avec un riz parfumé par de petits poireaux du jardin potager, nous goûtons un Chassagne-Montrachet Domaine Ramonet 1988 au parfum intense et prenant. Le goût de ce vin est aussi intense, avec un fruit très riche et une belle acidité.

Pour des seiches cuites avec un bouillon de têtes de crevettes, c’est le Chambertin Clos de Bèze « Domaine Marion » Bouchard Aîné et Fils 1967 qui convient le mieux. Le bouillon donne au vin une profondeur extrême. Le vin est riche, fruité, d’une rare jeunesse. Et il est follement bourguignon. C’est un très grand vin.

Contrairement à ce que je pouvais imaginer, le vin rouge va moins bien avec des filets de rougets, même si l’accord fait sens. Quelques gouttes d’un fond de Maury Mas Amiel 1969 forment un accord convenu avec la mousse au chocolat. Je la préfère avec le vin de Bourgogne, même si le Maury est plus pertinent. Mon gendre a cuisiné des produits de grande qualité avec des cuissons justes, ce qui a donné à ce repas le rayon de soleil que le ciel nous refusait.

Champagne Krug Grande Cuvée

Chassagne-Montrachet Domaine Ramonet 1988

Chambertin Clos de Bèze Bouchard Aîné & Fils

les plats

Champagne Cédric Bouchard « La Bolorée » 2006

Champagne de Castellane brut 1949

Hermitage blanc – J.L. Chave 1989

Château de l’Etoile – Vin de l’Etoile 1967

Château Haut-Brion 1990

Château Margaux 1934

Beaune Grèves mise Nicolas 1952

Torbreck « The Laird » Australie 2005

Champagne Dom Pérignon 1969

Château Suduiraut 2001

Château Loubens – Sainte-Croix-du-Mont 1942

Jonathan vit maintenant en Australie. Quand il vient à Paris, c’est l’occasion de dîners fous. Celui-ci se tient dans la maison de son père, avec ses parents, un américain de Boston, un couple de suédois de Malmö, avec Jean-Philippe aux fourneaux, assisté pour les desserts par un jeune normalien en première année de la rue d’Ulm. Pour la première fois Jean-Philippe restera en cuisine de bout en bout, et comme nous dînons dans la pièce immense, en prolongement de la cuisine, il pourra entendre nos applaudissements et nous expliquer ses créations.

Je crois que jamais Jean-Philippe n’a été aussi inspiré comme on peut en juger en lisant ce menu : Noix de St Jacques crue – Betterave blanche – Wasabi / Huître pochée – Camembert – Cardamome / Polenta – Fruits de la passion – Coques / Joue de boeuf – Navet « boule d’or » / Cervelle de veau – Chorizo / Noix de St Jacques – Sauce douce, condiment amer / Filet de sole – Chou-fleur – Badiane / Homard – Céleri rave – Pommes de terre fumées / Ris de veau – Sauce Havane /Quasi de Veau – Cèpes / Canard des marais – Fagioli rizina à la rose- Sauce Hibiscus / Boeuf de Salers – Radis « Red Meat » – Sauce Fruits noirs-cacao / Coing, huile d’olive, fleur de sarriette, crème de combawa / Mirabelle, verveine et citron vert, lait d’amande, riz grillé / Fine tarte sablée agrumes-sauge / Matcha, orange amère, figue et kumquat.

Etant arrivé une bonne heure avant le repas, j’ai le temps d’ouvrir les vins. Le Château Margaux 1934 au niveau mi-épaule a un affreux bouchon, noir et poussiéreux sur le dessus et très imbibé en bas. L’odeur de chiffon humide est désagréable, mais on sent qu’un retour en grâce pourrait se produire. Les autres vins sont sans histoire.

Nous passons tout de suite à table, car le premier champagne va accompagner les cinq premières préparations absolument délicieuses et d’un éclectisme rare. Le Champagne Cédric Bouchard « La Bolorée » 2006 est original car il est fait de pinot blanc. Très précis, il est racé, présent, et malgré sa jeunesse, il a une personnalité affirmée. J’aime beaucoup ce champagne. La joue de bœuf lui convient bien et c’est sur les coques que la vibration est la plus forte.

La bouteille du Champagne de Castellane brut 1949 est très belle, le millésime étant inscrit sur le coin de l’étiquette qui semble pliée comme un bristol. Le bouchon se brise et est extirpé au tirebouchon sans qu’un pschitt n’apparaisse. La couleur est joliment ambrée, la bulle a disparu mais le pétillant est bien présent. La complexité de ce champagne est spectaculaire et appartient à ce millésime légendaire. Avec la noix de Saint-Jacques, l’accord est exemplaire.

L’Hermitage blanc – J.L. Chave 1989 a un nez riche et ensoleillé. Le vin profite de sa maturité. Son discours est assez simple, mais il compense par sa joie de vivre entraînante. La sole lui donne du raffinement.

Le Château de l’Etoile – Vin de l’Etoile, 1967 fait dire à mon voisin de table suédois : « c’est le plus grand vin de ma vie ». Ce vin est d’une originalité particulière, comme le sont le plus souvent les vins du Jura. De belle râpe, avec des fruits jaunes et un vineux fort, il brille sur le succulent homard et surtout sur les pommes de terre dont le fumet au thé correspond au léger fumé du vin.

En ces temps où les bordeaux deviennent inaccessibles du fait de leurs prix, il est de bon ton de dire qu’il y a mieux et moins cher dans d’autres régions. Le Château Haut-Brion 1990 arrive à point nommé pour montrer que pour faire mieux, il faut se lever de bon matin. Car ce bordeaux est génial. Il a tout pour lui comme Luciano Pavarotti. Il est juste, précis, puissant, riche, d’une structure inébranlable. La sauce Havane du ris de veau renforce, s’il en était besoin, sa perfection.

Après ce vin remarquable, je sens le Château Margaux 1934 avec une petite anxiété. L’odeur du vin est revenue dans le droit chemin. Je goûte le vin et il apparaît que ce vin est un peu fatigué, n’est pas parfait mais est fort agréable. Lorsqu’on a admis qu’il n’est pas parfait, on retrouve avec plaisir le charme de Margaux, avec un velouté très convaincant et une trame bien assise. Le quasi de veau l’a aidé à se restructurer et les cèpes lui ont donné un judicieux coup de fouet.

Le nez du Beaune Grèves mise Nicolas 1952 était d’un bourguignon « bourguignonnant » à l’ouverture. Il est follement séducteur quelques heures plus tard. Ce vin a un charme exceptionnel. La transition bordeaux- bourgogne donne toujours un supplément d’âme aux bourgognes. La sauce hibiscus exacerbe le côté pétales de rose du vin de Beaune. Il est d’une qualité nettement supérieure à ce que j’attendais.

Le bœuf de Salers vaut tous les wagyu du monde. Quelle viande ! Le Torbreck « The Laird » Australie 2005 est une syrah qui titre 14,8°. Cette cuvée confidentielle est faite de vignes d’avant 1950, et je suis extrêmement impressionné par la réussite de ce vin. Il est frais, presque mentholé, et sa délicatesse et sa finesse sont confondantes. Ce vin est adorable, et joue dans la ligue des Vega Sicilia Unico. C’est un très grand vin. La sauce cacaotée fait apparaître les arômes chocolatés du vin, créant un bel accord avec la viande de compétition.

Le Champagne Dom Pérignon 1969 est impérial, brillant, comme tous les Dom Pérignon de la décennie 60.

Le Château Suduiraut 2001 est un très joli jeune sauternes qui réagit remarquablement aux desserts exceptionnels de Rémi. Comment peut-on avoir autant de talent quand on a vingt ans à peine ?

Le Château Loubens – Sainte-Croix-du-Mont 1942 est très agrumes et citron confit. Le kumquat et l’orange amère lui vont divinement bien.

La palme vient incontestablement sur le front de Jean-Philippe et sur celui de Rémi. Mais les vins ont été brillants. Le Castellane 1949, l’Etoile 1967 et le Beaune Grèves 1952 ont la palme de l’originalité. Le Haut-Brion 1990, le Dom Pérignon 1969 et le Torbreck 2005 ont la palme de l’excellence.

Ce fut un très grand dîner.

les préparatifs en cuisine – on note la « lobster box »

le repas

J’ai bu un vin parfait, un vin éternel, tel devrait être le titre de ce récit. Mon fils vit aujourd’hui en Floride. Il est toujours le gérant de mes affaires, aussi est-il chaque mois en France pour gérer les affaires dites courantes. Une fenêtre de tir s’ouvre pour un dîner à la maison. J’ai envie d’ouvrir du lourd, un vin dont on se souvient pour longtemps. Je me fie à mon nez, à ma chance, à ce je ne sais quoi qui fait que je trouve de bonnes pioches. Dans la cave, j’arpente les allées, et une cuvée Cathelin me paraît une bonne pioche. Mais soudain, sur une étagère où il y a des bouteilles d’alcool qui sont debout, je repère une bouteille de vin debout. Dans ma cave, les bouteilles debout sont celles qui ont une baisse anormale de niveau. Pourquoi celle-ci, qui a un niveau superbe est-elle debout ? Elle n’a pas d’étiquette et la capsule m’apprend qu’il s’agit d’Audibert et Delas. Je regarde dans la case la plus proche et je vois qu’il existe une bouteille d’un Hermitage Audibert & Delas, Cuvée Marquise de la Tourette 1929. En comparant les deux bouteilles, on voit que le verre est identique, le cul étant profond et de la même forme. La bouteille sans étiquette a une capsule qui paraît plus vieille que l’autre. Mais le niveau de la bouteille incertaine est dans le goulot, si l’on peut dire pour une bouteille de forme bourguignonne, quand la 1929 a perdu de son volume. J’éclaire la bouteille pour constater que la couleur est belle et me fiant à mon étoile, je décide que ce sera celle-là.

Revenu chez moi, je cherche un champagne qui pourrait convenir à ce repas intime. Coup de chance supplémentaire, j’ai mis au frais une bouteille de Salon 1982. Le scénario est clair.

J’ouvre la bouteille inconnue et le bouchon est totalement collé au verre. Quand le tirebouchon remonte, le liège reste collé aux parois. Avec un couteau et avec le tirebouchon, j’extirpe des lambeaux de bouchon, et au bout de quelques minutes, tout est extrait. Le parfum du vin est chaleureux, flamboyant. Une perfection se dessine.

Mon fils arrive et j’ouvre le Champagne Salon 1982. Le bouchon s’extirpe sans explosion. La bulle s’active dans la bouteille et le vin qui est versé est pétillant, fortement ambré. Le nez du vin est intense, mais tout se joue en bouche. Ce champagne déjà évolué mais très jeune est structuré. Il a l’expression d’un champagne ancien, mais avec un équilibre invraisemblable. Boire ce champagne, c’est s’allonger dans un canapé moelleux. Impossible de le définir, tant il est équilibré. C’est, ce jour, le plus grand Salon que j’aie jamais goûté, car l’année 1982, romantique, est au sommet de son art. Avec mon fils nous constatons qu’aucun autre champagne ne pourrait donner ce sentiment de plénitude et d’accomplissement. Nous le buvons sur des copeaux de foie de morue, sur des tulipes de betterave et il s’adapte, tout en gardant la noblesse de son message profond. Ce champagne est un bonheur absolu et il est inconcevable qu’un autre champagne puisse avoir cet équilibre, cette rondeur et cette cohérence. Il est long, caressant, profond. Il a un goût à se souvenir à jamais.

Nous passons à table et je verse le vin inconnu. La couleur est belle, rubis, sans trace de tuilé. Le parfum est dense et profond. En bouche, le miracle se produit. Mon fils et moi nous sentons que nous buvons un vin parfait, un vin éternel, ce type de vin qui envahit l’âme. Nous cherchons d’abord à savoir si c’est bien un Hermitage 1929. La force alcoolique suggère plutôt 1947, mais la capsule étant plus âgée que celle du 1929 et le bouchon ayant éclaté en mille morceaux suggèrent que 1929 est raisonnable. Le vin est velouté, avec une force alcoolique certaine et un équilibre indescriptible. C’est un vin du Rhône assurément, avec une rondeur et une longueur inégalables. A mon fils comme à moi viennent en mémoire l’Hermitage La Chapelle Jaboulet 1961 que nous avons eu la chance de goûter. Non seulement le vin que nous buvons lui ressemble en mille aspects, mais, osons le dire, celui-ci est plus grand encore. C’est un vin éternel car il n’a ni âge ni défaut. Il représente le plaisir absolu qu’un vin puisse donner. Alors, nous nous le racontons ce plaisir, sur du poulet, sur des patates douces, puis sur un Saint-Félicien de compétition.

Je suis tellement fier que ce vin sans étiquette, prélevé « à l’instinct » dans ma cave soit un vin parfait. Nous finissons le Salon 1982, champagne d’une plénitude absolue qui montre à l’évidence que l’Hermitage est cent coudées au dessus, car il n’a ni rides ni défaut.

Pour que le plaisir ne finisse jamais, je verse un petit verre d’Une Tarragone des années dix sans doute. Cet élixir est un poison de bonheur qui conclut un dîner impromptu où nous avons goûté l’un des plus grands vins de notre vie.

Champagne Salon 1982

Hermitage Château de la Tourette Audibert et Delas 1929

le dépôt final sur le verre

Tarragone