La veille de Noël obéit au même rituel : je suis en charge des achats qui pèsent sur la carte de crédit. Je choisis les truffes à la Maison de la Truffe en les sentant. Qui achètera celles qui ne sentent rien ? C’est au restaurant Prunier que je vais acheter le caviar d’Aquitaine que j’aime particulièrement. Etant dans ce lieu que je connais depuis quarante ans, l’envie me prend d’y déjeuner. Je commande trois grosses langoustines mais on m’en sert quatre. Je ne refuse pas. C’est un Champagne Krug Grande Cuvée en demi-bouteille qui accompagne mon repas.

Etant un inconditionnel de la brandade de morue, j’en commande une. Elle arrive avec des pommes de terre en morceaux au goût dominant par rapport à celui de la morue à l’ail chiche. Les petits pots de crème de la maison Prunier sont délicieux, surtout celui au café. Lorsque le chef très sympathique est venu me saluer, il m’a confié que la discrétion de l’ail dans la brandade est liée à l’envie de protéger la clientèle des retours de parfums. C’est compréhensible mais bien dommage.

Selon la tradition, je me suis fait réprimander d’avoir acheté des quantités trop importantes, ce qui m’a quand même valu de goûter une brouillade d’œufs à la truffe. La grosse truffe qui sentait divinement bon dans le magasin fait fade au milieu des œufs. Elle sera meilleure demain.

Encore un déjeuner de conscrits. Un des membres qui devait inviter se désiste et me demande de le remplacer. Nous nous retrouvons au restaurant du Yacht Club de France. Le menu est mis au point avec l’équipe, en fonction de mes vins : six huîtres du Cap Ferret / bouchée à la reine, ris de veau et homard, langoustines au basilic juste toastées, feuilles d’huîtres / côtes d’agneau rôties aux morilles / pavé de cerf aux petits légumes, gratin dauphinois / fromages Alléosse / la tarte Tatin du Yacht Club de France. C’est plus que d’habitude, mais j’ai prévu plus de vins.

J’arrive avec beaucoup d’avance pour ouvrir mes vins et je constate que dans la pièce habituelle, qui accueille habituellement des tableaux à vendre, produits par des proches de membres du club, on atteint le sommet de l’anti-art. Les restaurants de poissons ont généralement la palme du mauvais goût, avec leurs filets de pêche, leurs crabes aux pinces démesurées, leurs phares de pacotille et leurs poissons aux regards sans expression. Autour de moi tout y est : la coquille Saint-Jacques dépressive, l’indispensable homard et les thèmes marins que des bigoudens réalisent au crochet à la veillée. Tous les marchés aux puces s’en régaleraient.

Le Champagne Bonnet Gilmert Blanc de Blancs Grand Cru 2002 est un joli champagne joyeux de beau fruit. Il n’a pas inventé la lune, mais il se boit bien et mieux qu’un Champagne Bolllinger Spécial Cuvée un peu trop doctrinal, trop propre sur lui.

Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1985 est d’une autre trempe. Magnifique blanc de blancs il est racé et d’une tension rare. Avec les huîtres, il crée un accord merveilleux. On se dit qu’on franchit une grande étape tant le champagne prend de la longueur et un soyeux rehaussé par le sel des huîtres.

Le Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988 est ambré, déjà marqué par l’âge, tout en gardant un charme énigmatique n’excluant pas la joie de vivre. Dans son message raffiné il y a beaucoup de charme. Mais la facilité, le naturel du Meursault Goutte d’Or domaine Louis Latour 1995 font que l’on succombe à la gourmandise de ce vin gouleyant. C’est un vin gourmand. Le chablis réagit bien sur le ris de veau et les langoustines s’accordent au meursault.

J’avais envie de confronter le Château Pichon Longueville Baron 1993 et le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1993, les deux Pichon, sur une année qualifiée de petite. Déjà, ce qui m’avait frappé, c’est qu’à l’ouverture, les parfums des deux vins étaient tout sauf effacés. En bouche, on est loin d’une petite année. Les vins sont très proches. J’aurais volontiers parié sur le Pichon Comtesse, mais même s’il a plus de profondeur, la joie de vivre est du côté du baron. Une qualité les rapproche : ils sont tous les deux très au dessus de ce qu’on attendrait. Avec la côte d’agneau, les deux sont joyeux, et on a envie d’y revenir.

Le Vega Sicilia Unico 1981 avait à l’ouverture un nez d’une richesse incomparable, dans le fruit triomphant. Le vin est brillant, généreux, monumental. Il n’est pas question de chercher un défaut, puisqu’il n’en a pas. Et sur le cerf, c’est un régal. Mais je dois dire que je voulais impressionner mes amis avec ce vin royal et que je n’ai pas eu la démonstration aussi nette que ce que je l’attendais.

Le Château Lafaurie-Peyraguey 1964 dont le bouchon s’était émietté en mille morceaux est impérial. C’est une leçon de bonheur. Il est gourmand, gorgé de soleil et fait prendre conscience de la générosité des sauternes et de la sagesse de les faire vieillir.

Je serais bien embarrassé de désigner les meilleurs, mais trois bonne surprises émergent, le Meursault Goutte d’Or 1995, le Delamotte 1985 et le Lafaurie-Peyraguey 1964. Le service une fois de plus a été attentif et compétent et la cuisine de beaux produits a été réussie. Le Yacht Club de France est une belle table. Nous nous y sentons bien.

Champagne Bonnet Gimert Blanc de Blancs 2002 et Champagne Bollinger Spéciale Cuvée

Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1985

Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988

Meursault Goutte d’Or domaine Louis Latour 1995

Château Pichon Longueville Baron 1993 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1993

Vega Sicilia Unico 1981 – Château Lafaurie Peyraguey 1964

Si nos enfants nous avaient confié nos petits-enfants, c’est qu’ils devaient recevoir à la campagne une relation amicale et d’affaires. L’invité faisant faux bond, un appel ce matin nous invite à venir déjeuner à la campagne. Il fait un froid soleil dans l’humidité créée par les pluies des jours précédents. Guillaume est aux fourneaux et le rythme du repas suivra celui de ses créations. Nous commençons par des coquilles Saint-Jacques crues coupées en fines lamelles sur lesquelles on étale du caviar osciètre tradition Kaspia. Le Champagne Dom Pérignon 1976 est d’un ambre d’une grande beauté. Le parfum est raffiné. En bouche le vin est d’une délicatesse infinie. Ses variations sur les fruits bruits bruns et les thés sont infinies. Tout en lui est subtil. On comprend pourquoi 1976 n’a pas été retenue comme une année glorieuse de Dom Pérignon, car il manque un peu d’expansion. Mais nous l’adorons dans son expression raffinée et subtile. La combinaison du salé du caviar et du sucré de la coquille donne un coup de fouet magistral à ce champagne que nous considérons comme grand. Guillaume a cuit à l’étuvée des branches de céleri et nous sert des lamelles de foie gras poêlé avec ces branches de céleri et la sauce divine au foie gras adoucit le Dom Pérignon, lui donnant une expression plus calme, moins vibrante que sur le caviar à la coquille. Pour les filets de rouget juste poêlés, il est évident pour moi que le Château Léoville-Barton 1982 est ce qui lui convient et nous en avons la démonstration flagrante : le champagne ne réagit pas, alors que le bordeaux vibre d’une façon inouïe. J’ai l’habitude de tels accords, puisque j’associe les rougets aux pomerols, et force est de constater que ce Saint-Julien crée une résonance incroyable avec le poisson. Le vin est d’une couleur presque noire. Le nez est profond, dense. En bouche, les tannins sont magistraux. Ce vin est profond, intense, avec des accents de truffe et de bois noir. Il serait impossible de lui donner un âge tant il est fringant et c’est presque invraisemblable de penser que dans un an il aura trente ans.

Guillaume cuit les coraux des coquilles Saint-Jacques que j’adore, sans comprendre pourquoi les restaurateurs les ignorent, et seul le bordeaux est capable de dialoguer avec eux, le champagne n’y arrivant pas. Les enfants ayant reçu d’un voisin une poule faisane tuée ce matin et ne voyant pas d’autre possibilité que de la préparer aujourd’hui, nous la mangeons avec une sauce au fenouil. La viande trop récente est dure mais goûteuse. Le vin réagit bien, mais poliment. Ce vin d’un grand plaisir me fait penser aux modes actuelles qui veuillent que l’on compare, confronte et note les vins pour créer des hiérarchies. Si l’on met en balance ce Léoville-Barton avec un vin du sud, le gagnant est connu d’avance. Mais tel que nous l’avons bu, surtout sur les rougets, ce vin est d’un plaisir entier, dans une direction qui lui est propre. Alors, plutôt que de le hiérarchiser, j’ai envie de dire qu’il fut un vin de très grand plaisir, accompli pour cette dînette improvisée. Nous étions là pour « finir les restes ». Dans ces conditions, je signe quand on veut !

Ma fille et mon gendre viennent nous confier leurs enfants pour le week-end. Ils déposent une douzaine d’huîtres Gillardeau et des coquilles Saint-Jacques. Pas question de les laisser partir sans ouvrir un Champagne Dom Ruinart 1990 qui est un remake de celui bu avec mon fils. Celui-ci est encore meilleur. Ce qui me fascine, c’est son équilibre et sa sérénité. Avec les huîtres, c’est un bonheur absolu et je suis très conquis par la justesse de ce grand champagne. Avec les coquilles justes poêlées, c’est un régal. Le champagne à la longue trace de fruits bruns et d’un zeste de thé est fini avant même d’avoir été commencé !

Mon fils va repartir à Miami. Il fêtera Noël avec sa petite famille loin de nous. Alors, profitons de lui un dernier instant. Le Champagne Dom Ruinart 1990 est une des plus grandes réussites de cette maison. Il y a longtemps que je ne l’ai pas bu et c’est un plaisir de le retrouver. Son goût très typé, très affirmé est différent de ce que je bois usuellement. Les fruits sont compotés, légèrement fumés, et la trace en bouche est longue. J’aime sa personnalité qui s’exprime bien sur une crème de chou-fleur aux dés de foie gras poêlé. Le Champagne Dom Pérignon 1969 a une couleur d’un ambre tendant vers le rose, comme celle du 1966 que nous avons partagé ensemble hier, puisque mon fils participait au 153ème dîner. Son bouchon est trop chevillé et se retire trop facilement. Aussi, aucun pschitt n’apparait. Le pétillant est encore là, mais affaibli. Le champagne est nettement moins brillant que le 1966 d’hier, mais il se boit avec grand plaisir sur un bar juste grillé.

Il restait du dîner de vignerons un peu du Corton-Charlemagne Bonneau du Martray magnum 1990. Mon fils l’apprécie plus que moi, car l’effet de quelques jours d’ouverture atténue sa générosité. Il se boit bien, mais sans passion sur de beaux fromages, un comté de trente mois et un camembert.

Le reste du Scharzhofberger Auselese Egon Müller 1989 d’une bouteille sur laquelle Egon avait apposé sa signature comme souvenir, accompagne un stilton très crémeux. Le vin n’a pas pris une ride. C’est un extraterrestre au charme infini, dont le sucre important se combine à une fraîcheur exemplaire.

Mon fils vit à Miami. Il vient une fois par mois régler les problèmes de gestion des affaires familiales. Nous dînons ensemble chez moi qui est son chez lui français. Il faut faire light, aussi au menu, c’est Pata Negra et œuf dur. Les retrouvailles, ça s’arrose. Un petit champagne ? C’est la question perfide, car je sais que la réponse sera oui. Je vais chercher un champagne au frais. C’est un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983. La bouteille ne ressemble pas aux Enchanteleurs habituels, car le corps de la bouteille est un vrai cylindre, alors que les bouteilles habituelles sont bombées. Je trouve que celle-ci a plus de classe.

Le bouchon est très serré, et le pschitt lorsqu’il s’extrait est discret. Le champagne est d’un or de blé de juillet. Le nez est engageant. Le goût du champagne est « enchantelant », tant il est charmeur. On est sur des notes un peu fumées, de tabac, de fruit séché, et tout en lui est élégance. A boire, c’est un vrai plaisir. La distinction est extrême, avec des suggestions de palais royaux du 18ème siècle. On se voit réciter des madrigaux charmants en contant fleurette à une baronne parfumée. Nous grignotons de petites choses pour faire durer le plaisir et quand la bouteille est vide, arrive une sensation de manque. Le champagne se boit si facilement qu’il réclame une suite. Nous sommes raisonnables dans notre déraison aussi aucun « bis » ne sera accepté. Reste le souvenir d’un champagne de plaisir, élégant et à maturité, et ce doux sentiment de manque d’un revenez-y.

Nous l’avons comblé avec les restes du Porto Collection Massandra 1947 du 150ème dîner, toujours aussi chatoyant et doucereux, bien riche de complexité, dont la lie se composait de morceaux en fines lamelles, comme les pellicules de vieux films voilés.

Avec Bipin Desai, nous nous retrouvons au restaurant Apicius dont la décoration est chaleureuse, avec des couleurs qui m’évoquent le mouvement Cobra, chatoyantes et distinguées. Tout porte au bien-être. Etant en avance j’ai le temps d’étudier la carte des vins copieuse et intelligente où des prix inabordables du fait de la folie actuelle cohabitent avec de très bonnes pioches. Nous choisissons des menus différents. Le mien est une demi-portion d’une entrée de coquilles Saint-Jacques avec une langoustine crue et de la truffe blanche, l’autre demie que j’ai écartée du fait des autres choix est le yang du yin, la coquille Saint-Jacques en pâtisserie avec de la truffe noire. Ensuite, langoustines bretonnes cuites en coques, thé fumé de crustacés comme une « Miso soupe », puis filets de rougets mijotés « minute » dans l’eau de mer, huître et cresson curry. En amuse-bouche c’est une brandade de morue avec une émulsion de fleurs de courgettes.

Ce qui frappe dans cette cuisine, c’est son élégance. Ici, pas de recherche farfelue conduisant sur des sentiers inexplorés, mais une interprétation sereine de produits connus. Bipin Desai a pris en plat principal le cabillaud demi-sel cuit à la vapeur puis laqué, avec une multitude d’herbes en vinaigrette de soja. Alors qu’avec mes rougets, on est douché par les embruns, tant l’iode domine le débat pour un plat résolument marin – et j’adore, le cabillaud est le plat le plus gourmand que l’on puisse imaginer. Je suis un adorateur de la chair du cabillaud, et là, on s’en repaît.

On nous propose à notre arrivée un petit verre de blanc, un Rully Deux Montille Sœur-frère 2008 blanc. Le nez est charmant, l’attaque est très fruitée. Le vin est très simple, très sec, mais comme il est bien fait, il se boit sans chichi. La bonne pioche, c’est le Corton-Charlemagne Jean François Coche-Dury 2008. On me fait goûter. Je sens et je souris. Car les vins de Coche, ça se reconnaît au nez à cent lieues de distance. Ce vin est « la » perfection du Corton Charlemagne. Son acidité est exemplaire. Il a été carafé et je dois dire qu’il m’enthousiasme dans sa fraîcheur, plus que lorsqu’il est épanoui. Car pour ce vin jeune, le coup de fouet que donne la fraîcheur et son acidité révélée est spectaculaire. Quelle richesse ! Avec une vin de ce calibre, on ne décrit pas, on en jouit.

Comment pouvons-nous être aussi fous, car à 16 heures nous étions encore à table, de festoyer ainsi (nous avons même demandé du fromage pour finir le vin !), alors que dans quatre heures, c’est un vrai marathon qui nous attend.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu est toujours un grand plaisir. La décoration est très seyante et cosy, le service est délicat et la nourriture est de grande qualité. Nous prenons une entrée aux coquilles Saint-Jacques et un chausson de lièvre à la royale. La cuisine est à la fois subtile et rassurante. Le lièvre est gentiment gibier, juste ce qu’il faut.

Je me demandais si le Chambertin Armand Rousseau 1999 aurait assez de force face au lièvre et en fait, ce vin délicat, raffiné, jouant sur sa grâce sait hausser le ton quand il faut. Et sans renier une once de sa noblesse il sait s’encanailler avec le plat, poussant son fruit et sa force alcoolique pour faire jeu égal avec des chairs très typées. Ce Chambertin est un très grand vin, avec la noblesse et la subtilité discrète des grands vins bourguignons. Ses petits fruits roses aigrelets lui donnent une vivacité plaisante qui prolonge sa mémoire en bouche.

La cuisine de ce restaurant appelle de grands vins. Nous l’avons vérifié.

On pourrait intituler ce sujet : « de l’effet de la motivation ». Depuis qu’avec quelques conscrits nous déjeunons au Yacht Club de France, nous sommes chouchoutés, et la cuisine comme le service valent les prestations de bons étoilés.

Le menu : velouté de potiron aux morilles et langoustines, saumon fumé de Saint-Pierre et Miquelon, éventail d’asperges, algues, œuf mollet de caille / rôti de carré d’agneau pané à la tapenade verte, ris de veau, courge spaghetti aux morilles, pomme paillasse au safran, jus d’agneau / fromages Alléosse / délice poire et vanille au parfum de crème brulée. On sent qu’ils y a des intentions et les chairs sont raffinées.

Le directeur de la restauration courant le marathon avec un des gardes du corps du Président de la République, nous buvons un Champagne « ensemble tout est possible », cuvée 6 mai 2007, élaboré par Pierre Mignon. C’est un champagne autoritaire, beau parleur mais qui agit peu sur la langue. Il est bling-bling, paillettes, genre sauveur de la planète. Court, il ne laissera pas de trace dans l’histoire de la dégustation. Le Champagne Grand Cru Brut Tradition Michel Arnould & Fils a plus de personnalité. Il est très typé, voire un peu trop. Il se boit avec plaisir, car il raconte – lui – des histoires crédibles. C’est en fait le Champagne Grand Cru Pierre Moncuit qui est le plus charmant, élégant, au discours galant.

Le Pouilly-Fuissé Pierre Marchand 2009 a un joli fruit, mais sa verdeur est un peu forte pour moi. La Côte Rôtie La Viaillière domaine de Bonserine 2007 est une très belle surprise, car elle est joyeuse, construite, ensoleillée de belle mâche gourmande. Un vin de belle tenue et de grand charme.

Ces déjeuners au Yacht Club de France où nous reconstruisons ou déconstruisons le monde sont de grands moments, grâce à cette belle motivation d’une équipe efficace.

Charmante attention du restaurant du Yacht Club de France d’avoir écrit le mot « conscrit » sur le dessert, puisqu »ils savent que nous sommes tous de la même année.