<p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">De plus en plus, je considère le restaurantpan style="COLOR: blue"> Ledoyenpan>, le trois étoiles de Christian Le Squer comme l’une des grandes tables de Paris. Devant organiser le 81p>èmep> dîner de wine-dinners à cet endroit pour la deuxième fois, j’ai trouvé de mon devoir, suivant mon esprit de sacrifice, d’aller goûter quelques plats pour vérifier l’adéquation avec les vins prévus. Et, considérant que mon sens du devoir nécessitait une abnégation totale, je choisis dans la carte des vins : pan style="COLOR: red">champagne Salon 1982pan>, l’une des plus grandes réussites de Salon.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les petits amuse-bouche plantent le décor du talent du lieu. Ici l’on est marin, breton et raffiné. Cela permet à un pan style="COLOR: red">Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995pan> offert par Géraud au verre de briller et de s’exciter de ces saveurs marines et terriennes. Les plats que mon épouse et moi avons pris ce jour là ne furent pas choisis pour les vins du dîner prochain, mais me remirent en mémoire le talent du chef. Sa langoustine en deux préparations est exceptionnellement bien cuite, ni trop ni trop peu, et son anguille est chaque fois pour moi un vrai bonheur. Les oursins que je goûtai dans l’assiette de ma femme sont éblouissants sur le Salon 1982, qui est un champagne d’une formidable personnalité. Il se présente poliment, et m’annonce comme dans le film « les visiteurs du soir », qu’il s’invite dans mon palais qu’il va investir et dominer. Le message est réellement envahisseur. Il sait accepter un plat ou le combattre, coupe la parole à toutes mes sensations. C’est à peu près Georges Marchais acceptant de participer à un dialogue à la condition d’être le seul à parler. Conquis, j’ai cédé à son invasion et à son incursion dans mon subconscient. Il m’a totalement dominé.pan>p>
<p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Une amitié est née avec Richard Geoffroy, l’homme qui « fait » Dom Pérignon, le premier jour où nous nous sommes rencontrés. J’assistais à une dégustation de son champagne aux caves Legrand, et je l’entendis parler des trois pics de perfection de Dom Pérignon, à 7, 14 et 28 ans. C’est la première fois que j’entendais un vigneron apporter du crédit à ma vision du vin dont la vie est cyclique, avec des périodes fortes et d’autres de relatif engourdissement. Le schéma que j’ai conçu est une sinusoïde à pas variable, qui permet d’expliquer que des vins de la moitié du 19p>èmep> siècle sont encore vaillants aujourd’hui, alors que la théorie du plateau de maturité est incapable de le faire.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Nous en avons parlé, et une envie de nous revoir est née. Ce fut fait lors du dîner des amis de Bipin Desai en décembre, où je l’avais convié, et se continue lors de la visite de ce jour, à pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: blue; FONT-FAMILY: Verdana">l’abbaye d’Hautvillerspan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">. Au premier étage de cette superbe bâtisse où le religieux n’a pas complètement cédé la place au bachique, une table immense attend trois personnes : pan>Richard Geoffroypan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">, le « patron » de Dom Pérignon, qui m’exposera ses stratégies, Vincent Chaperon, œnologue en charge de Dom Pérignon et d’autres vins du groupe, et moi-même. Ce qui occupe l’esprit de Richard est très symptomatique. C’est le millésime 1999, qui fait son apparition sur la scène mondiale, et l’année 2007, car dans un groupe de l’importance de LVMH, c’est la performance de l’année qui commence qui focalise les esprits. Cette concentration sur ses objectifs ne le quittera jamais vraiment pendant cette journée amicale.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">J’avais indiqué à Richard que j’avais apporté quelque chose dans ma musette, et que je guetterais le moment opportun pour qu’il entre en scène.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Une première série met en présence : pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Dom Pérignon : 1999, 1998, 1996, 1995pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">, que nous boirons un par un, en prenant le temps de commenter. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1999pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> qui fait son entrée dans le monde depuis peu, a une bulle de belle force. Le nez est très pur. En bouche, la bulle titille la langue. Je pense immédiatement au pain d’épices. Richard le résume en disant : « c’est brun ». L’alcool est fort. C’est musclé, viril, très différent de l’image que j’ai en tête du 1998.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1998pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> est d’un jaune plus doré. Le nez est expressif. Il y a aussi un peu de pain d’épices, mais le vin est plus féminin. J’aime beaucoup sa grâce.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>1996 apan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> un nez parfait. C’est son élégance qui me frappe. Il est impressionnant. Je note des fruits roses.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>1995 apan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> un nez un peu moins joyeux que le 1996. Impression de beurre. Il a une attaque stricte et un final éblouissant où se dissèquent les fruits confits et le menthol.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le 1996 est charmeur, à la finale épicée, le 1998 fait plus gentil, et le 1999 sera très viril. Cela correspond à la stratégie de Richard qui consiste à rechercher la cohérence du style Dom Pérignon, vin qui doit être de garde, tout en jouant à fond l’effet millésime. Chaque millésime doit avoir sa personnalité, qui ne sera jamais normalisée, mais au contraire révélée.pan> pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Tous les vins qui vont suivre sont des pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Dom Pérignon Oenothèquepan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">, c'est-à-dire du conservatoire de Dom Pérignon, où l’on dégorge à des dates différentes de la commercialisation classique. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1993 dégorgé en 2006 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: #333333"> un nez charmant aux fortes épices. L’attaque est belle et chaleureuse où l’on sent l’épice forte, le maïs, le confituré. Le final est salin, coquille d’huître.pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1992 dégorgé en 2005 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: #333333"> aussi un nez d’épices. L’attaque est élégante, subtile, douce. En bouche, il est fruité, rond. Le final a un côté « barbe d’artichaut ». Ces deux vins sont intéressants, et se trouvent bien d’avoir un peu d’âge. Quand on boit le 1992 puis le 1996, il est certain que l’écart de qualité saute au palais. Mais si le 1992 est suivi du 1993, on voit bien que ces Dom Pérignon d’années de transition sont fort agréables si on ne les met pas en comparaison. Ces deux vins féminins sont élégants.pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1973 dégorgé en 1999 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: #333333"> un nez expressif et intense. Son attaque est élégante. Beurré puis fortement épicé, il n’a pas une longueur énorme, mais il laisse une très belle impression où le beurré et le minéral côtoient un aspect gâteau doré.pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1976 dégorgé en 2003 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: #333333"> un nez magique. C’est le nez parfait. La bulle est hyper fine comme celle du 1973. Très ensoleillé, il est paradoxalement plus astringent que le 1973. Je ressens le 1976 plus austère mais d’une construction plus complète que le 1973. Ces deux vins sont très opposés. Richard dit que le 1973 est plus dans la définition de Dom Pérignon, quand le 1976 profite de l’effet millésime. Le 1976 est un champagne de gastronomie. Son final est immense, conduisant vers des complexités orientales. Le 1973 est chaleureux et doux à l’attaque pour finir dans la salinité. Ce sont deux immenses champagnes.pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1966 dégorgé en 2004 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: #333333"> un nez évolué, toasté. Ce nez est séduisant. En bouche, c’est du bonheur. Tout est tellement bien intégré. Il est rond, doux, calme, puis l’épice se déclare. Un final de galette bretonne. C’est beau, car tout cela cohabite avec du salin, de la sève. Richard parle de « galet roulé » ce qui rejoint les images que j’utilise pour décrire les vins anciens : le silex qui devient galet. C’est ce que nous constatons avec les mêmes mots. Richard voit des plantes vertes que je ne vois pas.pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1962 dégorgé en 2002pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> est d’une couleur délicieusement orangée. Le nez est plus discret. En bouche, c’est très intéressant, car c’est l’énigme pure. Il est extrêmement difficile à définir. Gaufre, mais avec de l’amertume, litchi, fruits blancs. Chaque fois qu’on croit le comprendre, il pirouette. Et cette énigme le rend envoûtant. Il est inclassable. Je rêve d’un poisson avec une sauce blanche.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le 1966 est rond quand le 1962 est amer. Et je pense à la Bourgogne. J’aime les bourgognes qui me déroutent. Le 1962 a ce charme là.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le premier 1959 qui est ouvert a un défaut. Le second pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">1959 dégorgé en 1999 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: #333333"> une robe d’un or pur. Le nez a un petit côté médicamenteux de potion amère. C’est sa minéralité exacerbée. En bouche, c’est glorieux, papal. Il représente une synthèse assez passionnante, car il manque de tout, mais il a tout. On le sent manquant de quelque chose, mais plein de tout. Magique expression de charme. Vincent parle de noix, alors que je pense à l’orange.pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Et c’est à cet instant que de la magie va apparaître. Arrive un moment qui va graver une empreinte dans nos mémoires pour la vie. Je sens que mon vin doit entrer en scène. Je fais chercher le cadeau dans ma voiture, et le sympathique sommelier qui nous verse les champagnes remonte avec un carton de Dom Pérignon. Richard scrute sur la boîte l’année (1976) en se demandant pourquoi j’apporterais un Dom Pérignon au seul endroit au monde où c’est totalement inutile, et il découvre la bouteille que j'avais apportée dans cette boîte facétieuse : pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Chateau Chalon Jean Bourdy 1947.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Le choc gustatif de la juxtaposition des deux est tellement grandiose que s’impose le poème de Charles Baudelaire : "Correspondances", qui définit exactement ce moment magique qui a pétrifié de bonheur Richard Geoffroy, Vincent Chaperon et moi.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: blue; FONT-FAMILY: Verdana">Il est des parfums frais comme des chairs d'enfants,pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: blue; FONT-FAMILY: Verdana">Doux comme les hautbois, verts comme les prairies, pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: blue; FONT-FAMILY: Verdana">pan> pan>Et d'autres, corrompus, riches et triomphants,pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify" /><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: blue; FONT-FAMILY: Verdana">Ayant l'expansion des choses infinies,pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: blue; FONT-FAMILY: Verdana">Comme l'ambre, le musc, le benjoin et l'encens,pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: blue; FONT-FAMILY: Verdana">Qui chantent les transports de l'esprit et des sens.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Par une de ces chances que l’on ne pourrait pas imaginer, le Château Chalon 1947 est étonnamment discret, comme s’il avait compris ce que je lui demandais, et c’est ce qu’il fallait pour que les deux vins se complètent. Le vin jaune fait franchir au champagne des étapes immenses. Les deux se marient. Le mimétisme se crée. Vincent parle de « doigt de gant », tant l’imbrication de l’un dans l’autre se fait parfaitement. Nous nageons sur un petit nuage, car nous sommes sans voix devant la scène qui se joue, comme lorsque des marionnettes dirigent leurs maîtres. Ces vins jouent une symphonie gustative irréelle. Le 1959 gagne une dimension irréelle. Nous savons que ce moment nous marquera à vie. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Richard est complètement estomaqué que dans une présentation de prestigieux champagnes, la vedette soit cet accord improbable d’un jurassien et d’un champenois glorieux. Cela lui rappelle un accord exactement semblable qu’un sommelier renommé du Japon lui a fait connaître entre Dom Pérignon 1959 (quelle coïncidence), et de vieux sakés. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous partons déjeuner, pleins d’une folle joie, au « pan style="COLOR: blue">Trianonpan> », le lieu de réception du groupe Moët & Chandon. Richard est tout surpris que je connaisse Yves, le maître d’hôtel, que j’ai maintes fois apprécié en d’autres lieux. On sent que le menu est mesuré au plus précis des trébuchets, pour servir de démonstration au dernier né de la lignée. Ainsi, sur le pan style="COLOR: red">Dom Pérignon 1999pan> ce sont quatre entrées qui ont pour objectif de faire apparaître la flexibilité, l’adaptabilité, la faculté gastronomique du 1999. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le caviar et la crème d’avocat, à la première bouchée, ne me convainquent pas. Richard est aussi rebuté, alors qu’il a mis au point cet accord. Cela est dû à la rémanence du goût du Château Chalon, dont nous boirons encore quelques gouttes en fin de repas. Lorsque la bouche est prête, l’accord s’installe. Je suis convaincu de l’apport définitif de l’avocat au caviar d’Aquitaine.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La petite huître au jus de gingembre est merveilleuse pour faire apparaître le caractère iodé du 1999, quand le risotto à l’encre de seiche révèle sa salinité.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">C’est la langoustine au Molé noir qui est le feu d’artifice final pour ce nouveau champagne, car c’est toute la palette aromatique du 1999 qui fait fanfare. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Magnum de Dom Pérignon rosé 1990 pan>accompagne un saumon et truffe noire en cuisson lente, petite salade Tetsuya. De toute façon, tout irait avait ce champagne éblouissant qui n’a besoin d’aucun qualificatif, sauf un : parfait. On ne se lasserait pas de ce charme redoutable, dans l’axe de la campagne de communication du groupe, fondée sur l’érotisme mondain. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Dom Pérignon Oenothèque 1992 pan>se boit sur des figues rôties, glace au lait de coco, virgule pâte sésame Néri-Goma et sésame toasté. C’est un retour ouaté au monde des réalités.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Un classement des champagnes serait réducteur, mais pourquoi ne pas le faire. Voici ma préférence : pan style="COLOR: blue">1959, rosé 1990, 1966, 1973, 1996, 1962, 1976, 1995, 1998, 1993-1992pan>, et je ne classerai pas le 1999, car il est trop tôt pour le faire.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Richard retourne à ses occupations en emportant le Château Chalon. Je bois seul un café et un pan style="COLOR: red">Hennessy Paradispan>. Le prénom de mon hôte obligeait que je finisse par pan style="COLOR: red">Hennessy Richardpan> une journée inoubliable.pan>p>
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p>
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pace="5" src="htt
ps://www.academiedesvinsanciens.org/u
ploads/Lurton.j
pg" width="448" border="0" />p><
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Pierre Lurton à l'écoute d'Eric Beaumard.p><
p>
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ploads/Senso.j
pg" width="389" border="0" />p><
p>Olivier Barrot, directeur de la revue "Senso" et critique littéraire, et Alain Rey, le célèbre auteur du
Petit Robert, auteur et chroniqueur, et lexicologue admirable.p><
p>Voici le com
pte-rendu de ce dîner :p><
p style="TEXT-ALIGN: justify">
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: blue; FONT-FAMILY: Verdana">L’hôtel George Vpan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> a trouvé une très jolie formule en mêlant la présentation d’un livre à la présentation d’un vin sur la belle cuisine de Philippepan style="COLOR: blue"> Legendrepan>. Ce soir, Olivier Barrot, journaliste critique littéraire et directeur de la revue Senso reçoit Alain Rey, le lexicologue qui dirige la réalisation du Robert, qui présente son nouveau livre. Erudition infinie sous l’habit d’un français moyen, étonnamment sympathique. Eric Beaumard reçoit Pierre Lurton qui présente Cheval Blanc.pan>p><
p style="TEXT-ALIGN: justify">
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Nous sommes reçus par une coupe d’un pan>Cham
pagne Laurent
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana"> Perrier en magnum 1996pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">, fort agréable, qui se boit facilement. C’est un champagne de soif. Le menu va montrer une fois de plus le talent d’Eric Beaumard pour susciter des accords d’une précision extrême : escargots de la fontaine de Berne à la bordelaise / sandre de Sologne rôti aux légumes d’hiver et au verjus / palombe des Landes façon bécasse / vacherin / blanc-manger à l’ananas confit, sorbet coco et citron vert. pan>p><
p style="TEXT-ALIGN: justify">Le
Petitpan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana"> Cheval 2000 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: #333333"> un nez qui montre immédiatement que ce n'est pas Cheval Blanc. L’année le rend vaillant et l’escargot le propulse à des hauteurs qu’il n’atteindrait sans doute pas autrement. C'est un vin intéressant, mais loin des performances de son royal devancier. Le pan>Château Cheval Blanc 1995pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> confirme que l'on entre de plain pied dans la perfection. Car, ça, c’est un grand vin. Et ce saint-émilion est d’une incroyable sensibilité. On est très loin des visions modernes. C’est un vin authentique, contenu, mais précis, noble. Sur le sandre, c’est un régal. Voilà coup sur coup deux accords d’une intelligence rare. Quand on place devant moi la palombe traitée comme un gibier, je me demande si le pan>
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Château Cheval Blanc 1989pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> va soutenir le choc. Car la sublime chair est typée. Mais l’accord est lumineux. C'est un choix divin, d'autant que je ne l’aurais pas osé. Le vin est grand, d’une grande année. Il a la profondeur, la sagesse d’un vin bien formé. Pas d’extravagance, mais une grandeur sereine. Un vin idéal. pan>p><
p style="TEXT-ALIGN: justify">
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Il faut bien le vacherin pour soutenir le choc de pan>
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Cheval blanc 2001pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> qui est tout le contraire du 1995. On est ici dans le modernisme, la jeunesse rugueuse, très loin de la fraîche prestance du 1995. C’est un vin à attendre, avec l’espoir qu’il s’arrondisse.pan>p><
p style="TEXT-ALIGN: justify">
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Je n’ai pas un amour fou de la noix de coco sur Yquem. C’est peut-être la seule réserve que je ferais à une cuisine éblouissante aux chairs justes. Le pan>
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Château d’Yquem 1999pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> joue un peu en dedans. Il n’a pas encore trouvé sa place. Son caractère assez aqueux, peu botrytisé, l’empêche de révéler la magie Yquem. Espérons qu’il la trouve un jour. pan>p><
p style="TEXT-ALIGN: justify">
Pierre Lurton
pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> eut la gentillesse de rappeler à cette noble assemblée que je lui avais fait découvrir Yquem 1861 lors d’un dîner mémorable. Sa description du Cheval Blanc 1995 fut lumineuse et m’impressionna, tant on sent le talent qu’il met à diriger la destinée de ce grand vin.pan>p><
p />
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ps://www.academiedesvinsanciens.org/u
ploads/0227a.j
pg" width="294" border="0" />p><
p>Il s'agit de deux bouteilles de Lacrima Christi, vin de Na
ples. A gauche 1805 et à droite 1780. Il faut évidemment que je fasse confiance à l'ex
pert qui a désigné ces deux bouteilles. le 1780 était beaucou
p plus frais et vivant que le 1805, deux vins extraordinaires.p>
<p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Nous rendons visite à des amis partenaires de belote. Un pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">magnum de Laurent Perrier Cuvée Grand Sièclepan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> est une bonne entrée en matières. Il est certain que le format du magnum donne à ce grand champagne une personnalité affirmée et un charme certain.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Sur un joli buffet aux saveurs variées, je suis stupéfait de la qualité de Lapan style="COLOR: red"> Mission Haut-Brion 1988pan>. Le nez est superbe, indiquant la noble race. En bouche je sens des fruits rouges et un charme rare. Je suis très surpris qu'un 1988 puisse atteindre cette qualité.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Par comparaison, un aimable pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Giscours 1985pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">, vin fort agréable, ne résiste pas, aussi c'est très vite que l'on revient à une nouvelle bouteille de Mission Haut-Brion 1988. pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Un pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">champagne Dom Ruinart rosé 1990pan>pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana"> est un dessert à lui tout seul. Il chante dans le verre. Il s'est amusé de diverses expressions de dessert et confirmé que 1990 a été particulièrement réussi.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 9.5pt; COLOR: #333333; FONT-FAMILY: Verdana">Je n’étais pas du camp des gagnants à la belote. L’important était à table et dans nos verres.pan>p><p />