<p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Il y a trois jours, j'avais livré les vins du 251p>èmep> repas de wine-dinners au pan style="color: blue;">restaurant Le Sergent Recruteurpan>, ce qui m'avait permis de renouer avec la cuisine d'Alain Pégouret, le chef avec lequel j'ai fait le plus grand nombre de mes dîners, car il était le chef du restaurant Laurent. De bon matin, vers 8 heures, j'ouvre dans ma cave neuf millésimes consécutifs du Château Corbin-Michotte, Saint-Emilion, de 2010 à 2018, car j'ai prévu pour les convives du déjeuner de faire ensuite avec moi la dégustation verticale de ce vin. Mes convives ne sont pas prévenus. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">J'arrive ensuite vers 9h30 au Sergent Recruteur pour ouvrir les vins du déjeuner. Le Corton Grèves 1919 a été certainement reconditionné puisque l'étiquette porte « appellation contrôlée » mention qui n'existait pas à cette époque. Je pensais à un rebouchage du domaine Louis Latour dans les années soixante, mais le bouchon est venu en tellement de morceaux que le rebouchage est sans doute plus ancien. Le plus beau des bouchons est celui du Rota 1858, tout petit, d'un liège exceptionnel, la bouteille n'ayant rien perdu de son volume en 163 ans. Tous les parfums sont parfaits les plus beaux étant celui du Rota 1858, du Bâtard-Montrachet 1990 et du Porto 1872. Je fais sentir les vins à pan style="color: blue;">Normanpan> le sommelier et à pan style="color: blue;">Benjaminpan> chef de salle. J'ai apporté en cuisine le Rota 1858 et le Porto 1872 afin que le chef et son équipe voient comment orienter les sauces et les saveurs en fonction de ce qu'ils sentent. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Il se trouve que j'ai vécu deux ans dans l'île Saint-Louis, aussi, les ouvertures faites, j'ai flâné dans l'ile et j'ai pris une bière sur la terrasse d'un café en ayant Notre-Dame en face de moi. L'esprit « Ile Saint-Louis » est revenu me charmer. Un moment de grand bonheur. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Nous sommes six à déjeuner dont seulement cinq buveurs. Un seul est nouveau dans ce repas. Le menu mis au point il y a trois jours et créé par le chef pan style="color: blue;">Alain Pégouretpan> est : rillettes de maquereau sur toast et bâtonnet de comté / tourteau en gelée de homard / turbot cuit à la nacre / homard rôti, sauce des sucs à peine caramélisés, panisse / bouillon de poule / volaille culoiselle rôtie à l'ail noir / pigeon rôti, jus de pigeon / la cerise gourmande, chantilly à la fleur de sakura. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">J'avais ouvert les champagnes une heure trente avant le service et le 1973 m'avait offert un joli pschitt alors que le 1961, du fait d'un bouchon trop recroquevillé était resté muet. Le pan style="color: red;">Champagne Dom Pérignon 1973pan> est dans un beau stade de son évolution. Il est expressif, suggérant plus qu'il n'affirme, avec de jolies subtilités. Les toasts aux rillettes excitent délicieusement ce champagne raffiné. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Champagne 'Perfection' Jacquesson 1961pan> est beaucoup plus marqué par l'âge. Il faut s'acclimater à ses goûts tertiaires et alors le miracle se produit grâce à la gelée du tourteau qui donne un coup de jeune au champagne qui devient délicieux. C'est, je crois, le plus bel accord du repas, Alain Pégouret étant depuis toujours le prince des tourteaux. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Bâtard Montrachet Fontaine &amp; Vion 1990pan> a un nez irréel. D'une puissance incroyable, celle des grands Bâtards. Le turbot est cuit à la perfection et la pomme de terre comme la sauce forte auraient dû être mis en sourdine pour laisser la place à l'accord divin de la chair du poisson avec le vin puissant riche, au fruit généreux. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Rota vin d'Espagne 1858pan> est une apparition divine. Vif comme un madère, chaleureux comme un de mes vins de Chypre de 1845, ce vin est l'expression du bonheur absolu. Tout est en charme, mais un charme conquérant. Avec le homard, nous vivons une extase d'autant qu'il est copieux. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Après ce moment de grâce absolue, il fallait que le palais se repose. C'est Alexandre de Lur Saluces qui m'avait dit que lorsqu'un liquoreux apparaît en cours de repas, il faut boire une tasse de bouillon de poule et le palais est prêt à affronter les rouges. Ce fut fort judicieux et c'est ce que nous avons fait. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Château Branaire Saint-Julien 1947pan> est remarquable. Son nez est subtil et raffiné, sa bouche est pleine de charbon et de truffe laissant une belle empreinte avec un finale précis. La volaille a une mâche d'une douceur infinie qui convient au vin. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Corton Grèves Louis Latour 1919pan> est certainement la plus grosse surprise pour tout le monde. Comment un vin de cent deux ans peut-il avoir une telle prestance ? Il est vif, précis, charmeur et délicieusement bourguignon avec une belle râpe que j'aime dans le finale. Le pigeon est délicieux et l'accord, classique, se trouve idéalement. Ce vin est une vraie synthèse de l'esprit bourguignon. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Lorsque nous avions bâti le menu il y a trois jours, Alain Pégouret avait suggéré que nous utilisions son dessert à la cerise, ce qui me paraissait logique. A l'ouverture, le pan style="color: red;">Nectar Do Douro J.A. Simoés 1872pan> sentait la cerise ce qui a réjoui l'équipe de cuisine. Le Porto servi dans les verres est clairet, d'un rose pâle, ce qu'on ne pouvait soupçonner car la bouteille est opaque. Il s'agit donc d'un porto blanc d'une douceur exaltante. Quel raffinement. Les cerises se marient avec le vin dont l'alcool est plus sensible que celui du Rota 1858, et la chantilly est plutôt une gêne pour l'accord. C'est sur la cerise pure que le vin de 149 ans s'épanouit. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Il est temps de voter. Nous sommes cinq à voter pour nos cinq préférés de sept vins. Trois vins ont été nommés premiers, le Rota 1858 trois fois, le Dom Pérignon 1973 une fois et le Corton 1919 une fois. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le vote du consensus serait : 1 - Rota vin d'Espagne 1858, 2 - Corton Grèves Louis Latour 1919, 3 - Bâtard Montrachet Fontaine &amp; Vion 1990, 4 - Champagne Jacquesson "Perfection" 1961, 5 - Champagne Dom Pérignon 1973, 6 - Nectar Do Douro J.A. Simoés Figueira 1872. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Mon vote est : pan style="color: blue;">1 - Rota vin d'Espagne 1858, 2 - Corton Grèves Louis Latour 1919, 3 - Nectar Do Douro J.A. Simoés Figueira 1872, 4 - Bâtard Montrachet Fontaine &amp; Vion 1990, 5 - Champagne Jacquesson "Perfection" 1961pan>. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">La suite du programme se fera dans ma cave. Le repas a été particulièrement brillant par la qualité des produits, des cuissons et des sauces et les vins ont été tous dans un état d'absolue perfection. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_094132.jpg">p-image-47208" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_094132.jpg" alt="" width="493" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_094113.jpg">p-image-47207" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_094113.jpg" alt="" width="483" height="480" /> Après l'ouverture matinale des vins j'ai arpenté l'île Saint-Louis où j'ai vécu de 1965 à 1967. Période divine ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_105512.jpg">p-image-47211" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_105512.jpg" alt="" width="480" height="495" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_105943.jpg">p-image-47213" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_105943.jpg" alt="" width="480" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_105631.jpg">p-image-47212" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_105631.jpg" alt="" width="480" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_134452.jpg">p-image-47203" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_134452.jpg" alt="" width="605" height="600" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120154.jpg">p-image-47184" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120154.jpg" alt="" width="480" height="529" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120203.jpg">p-image-47185" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120203.jpg" alt="" width="329" height="448" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_114804.jpg">p-image-47216" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_114804.jpg" alt="" width="336" height="411" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120356.jpg">p-image-47189" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120356.jpg" alt="" width="480" height="488" /> 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ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120501.jpg">p-image-47194" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120501.jpg" alt="" width="480" height="501" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_110214.jpg">p-image-47214" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210618_110214.jpg" alt="" width="480" height="523" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120518.jpg">p-image-47195" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_120518.jpg" alt="" width="480" height="595" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_134828.jpg">p-image-47205" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210614_134828.jpg" alt="" width="336" height="394" /> 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ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/VOTES-251ème-DINER-SERGENT-RECRUTEUR.jpg">p-image-47225" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/VOTES-251ème-DINER-SERGENT-RECRUTEUR.jpg" alt="" width="704" height="411" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/dîner-du-210618-SERGENT-RECRUTEUR-251ème.ppt">dîner du 210618 SERGENT RECRUTEUR 251ème

<p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le 251p>èmep> repas, le dernier avant les vacances, était prévu sous forme d'un déjeuner dans ma cave. Mais les restaurants sont de nouveau ouverts et ne sont plus disponibles pour réaliser des repas privés. Les vins qui sont prévus méritent autre chose qu'une dinette aussi est-ce l'occasion de reprendre contact avec pan style="color: blue;">Alain Pégouretpan>, le chef qui a fait la cuisine pour le plus grand nombre de mes dîners. C'était au restaurant Laurent. Il officie maintenant « chez lui » au pan style="color: blue;">restaurant Le Sergent Recruteurpan>. Je vais apporter les vins du futur déjeuner et j'en profite pour inviter des personnes avec lesquelles j'envisage des événements pour le deuxième semestre 2021. Nous sommes quatre. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Alain Pégouret est tout souriant et nous allons voir dans sa façon de cuisiner à quel point il est heureux chez lui. Sur ma suggestion nous prenons tous le menu dégustation qui est ainsi rédigé : amuse-bouche / mise en bouche / truite irisée au goût légèrement fumé, crème fouettée au sirop d'érable, marmelade citron, cardamome et condiments / girolles juste saisies, lasagne et jaune d'œuf à peine coulant, relevé par une écume poulette Yuzu et craquelin / volaille Culoiselle rôtie à l'ail noir sous la peau, celtuces et bimis, fleurette d'herbes fortes et thé matcha / cerises gourmandes sur un biscuit moelleux, au pain d'épices, chantilly à la fleur de Sakura, glace au lait d'amande. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le premier champagne est un pan style="color: red;">Champagne l'Ame de la Terre Françoise Bedel 2002pan>. Pour un champagne de femme, je le trouve sacrément musclé et incisif. C'est le pinot noir qui lui donne un côté cinglant. J'adore ce champagne sans concession et très gastronomique. Avec l'amuse-bouche où trône une moule sur une délicieuse salade crémée, le champagne fait des merveilles. Il a besoin de mets pour s'exprimer. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Champagne La Colline Inspirée Blanc de Blancs Jacques Lassaigne sans annéepan> est l'opposé du précédent, tout en charme et douceur. Heureusement les champagnes ont été servis dans cet ordre. La truite est divine et le vin brille. C'est un plat osé qui explore des saveurs abruptes et on sent à quel point le chef est libre. Les girolles s'accordent aussi mais pourquoi ne pas essayer aussi le pan style="color: red;">Bandol Cabassaou Domaine Tempier 2006pan> ? Ce vin est une merveille d'équilibre, carré, droit et persuasif. Quel vin agréable. La volaille est divine. Nous sommes d'accord autour de la table de penser que ce restaurant doit avoir au plus vite deux étoiles. Le chef paraît tellement à son aise et heureux qu'il ose des saveurs passionnantes. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Il y a à notre table un chocolatier célèbre et un des objets du déjeuner est de voir comment nous pourrions faire des événements autour du chocolat et de vins antiques. Aussi ai-je apporté une bouteille entamée depuis des mois, un pan style="color: red;">Tokaji des années 1860pan> et daté postérieurement avec Christie's comme étant autour de 1840. Dans les mignardises il y a des palets au chocolat ce qui nous permet de vérifier que le doucereux si complexe de ce Tokaji est un bonheur sur du chocolat. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Je suis ravi d'avoir retrouvé Alain Pégouret dans ce restaurant. Il est heureux, il fait une cuisine de haute qualité. Nous avons bâti le menu du 251p>èmep> repas. Je pense que ce sera une réussite. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5147.jpg">p-image-47240" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5147.jpg" alt="" width="515" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5148.jpg">p-image-47241" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5148.jpg" alt="" width="480" height="536" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5149.jpg">p-image-47242" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5149.jpg" alt="" width="449" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5151.jpg">p-image-47243" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5151.jpg" alt="" width="403" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_133400.jpg">p-image-47229" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_133400.jpg" alt="" width="341" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_135318.jpg">p-image-47230" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_135318.jpg" alt="" width="336" height="371" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_140913.jpg">p-image-47231" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_140913.jpg" alt="" width="361" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_140946.jpg">p-image-47232" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_140946.jpg" alt="" width="337" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_143102.jpg">p-image-47233" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_143102.jpg" alt="" width="351" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_151615.jpg">p-image-47234" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_151615.jpg" alt="" width="368" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_152908.jpg">p-image-47235" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_152908.jpg" alt="" width="359" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_152911.jpg">p-image-47236" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_152911.jpg" alt="" width="409" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_154858.jpg">p-image-47237" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_154858.jpg" alt="" width="336" height="440" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_154901.jpg">p-image-47238" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_154901.jpg" alt="" width="361" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_163810.jpg">p-image-47239" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2021/07/20210615_163810.jpg" alt="" width="630" height="600" />