Dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Bristol jeudi, 17 mars 2005

Dîner de wine-dinners du 17 mars 2005 au restaurant de l’hôtel Bristol
Bulletin 135

Les vins de la collection wine-dinners
Champagne Collery-Herbillon à Ay demi-sec (#25 ans)
Champagne Dom Pérignon 1993
Pouilly Fuissé, Château Fuissé M. Vincent Propriétaire 1959
Corton Charlemagne Grand Cru Verget 1991
Château Figeac 1960
Château Léoville Poyferré 1929
Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961
Pommard Refène Domaine Charles Girard 1947
Château Chalon, "Vin Jaune" Marcel Poux 1949
Château Rayne Vigneau Sauternes 1947

Le menu créé par Eric Fréchon
Baba truffé et vacherin, imbibés au vin jaune, ailerons et bouillon de poule fumé
Macaronis truffés, farcis d'artichaut et de foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan
Filets de sole farcis aux girolles, cuits au plat, parfumés au vin jaune
Anguille cuisinée en matelote, oignons caramélisés et lard fumé
Queue de bœuf cuite en pot au feu, chou farci de foie gras de canard et truffe noire
Comté millésimé 2001
La clémentine, quelques façons de la déguster
Vacherin aux marrons givrés et glacés, crème et succès aux noix

Dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Bristol jeudi, 17 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Dès le lendemain, j’enchaînais un deuxième dîner, qui allait se dérouler au pan style="COLOR: blue">restaurant de l’hôtel Bristolpan>. Nous sommes déjà largement rodés, et le tandem Eric Fréchon - Jérôme Moreau va créer un menu de pure subtilité.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">A l’ouverture des vins, c’est une jeune stagiaire qui m’assiste. Lors de la mise en place des bouteilles elle a malencontreusement cassé un verre. Cela brisa aussi la joie qu’elle aurait pu connaître d’approcher de si belles bouteilles. J’espère lui donner une autre occasion, car cette apprentie volontaire et talentueuse mérite de garder de ces vins un souvenir positif. Les bouchons ont des résistances diverses. J’essaie la méthode Besson (pousser le bouchon vers le bas et non vers le haut pour le décoller avant de l’extraire) qui est efficace sur un vin et se révèle peu concluante sur un autre. Les odeurs sont assez franches ou évolueront bien. Le nez du Léoville Poyferré 1929 me fait peur. Saura-t-il revenir ? J’en doute, mais je préfère garder l’espoir. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le menu créé par pan style="COLOR: blue">Eric Fréchonpan>, mis au point avec son sommelier de grand talent, pan style="COLOR: blue">Jérôme Moreau,pan> est un exemple brillant de subtile gastronomie : pan style="COLOR: green">Baba truffé et vacherin, imbibés au vin jaune, ailerons et bouillon de poule fumé / Macaronis truffés, farcis d'artichaut et de foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan / Filets de sole farcis aux girolles, cuits au plat, parfumés au vin jaune / Sandre de Loire cuisiné en matelote, oignons caramélisés et lard fumé / Queue de bœuf cuite en pot au feu, chou farci de foie gras de canard et truffe noire / Comté millésimé 2001 / La clémentine, quelques façons de la déguster / Vacherin aux marrons givrés et glacés, crème et succès aux noix. pan>pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">champagne Collery-Herbillon à Ay demi-secpan> que j’ai annoncé âgé de 25 ans dans l’invitation en a, en fait, au moins 35. Ce qui le positionne pan style="COLOR: red">vers 1970pan> ou avant. Il est pan style="COLOR: red">rosépan>, et sa couleur évoque plutôt celle d’un kir dont il suggère le goût. De la fraise des bois, voire du chocolat, l’absence de bulles, tout cela déroute et désarçonne mes convives. Quand on a admis que l’on est en présence d’un vin qui n’a plus rien à voir avec un champagne rosé, on le goûte avec beaucoup de bonheur. C’est un « produit » inclassable qui évolue au nez de façon éblouissante, finissant par évoquer, vers le milieu du repas, la force d’un Armagnac !pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">champagne Dom Pérignon 1993pan> rassure. On est en terrain de connaissance. Beau champagne séducteur, sécurisant pour beaucoup, assez attendu pour moi. Champagne de plaisir.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Pouilly Fuissé, Château Fuissé M. Vincent Propriétaire 1959pan> a une jolie couleur dorée. Le nez est franc, capiteux, et en bouche, c’est un moment de plaisir. Tout le monde éprouve comme un choc l’accord sublime du bouillon avec le Pouilly. Ils se complètent et s’enjolivent l’un l’autre. Comme le premier champagne ce vin est hors repère, mais son équilibre et son épanouissement le rendent charmant.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">On se retrouve de nouveau dans des zones rassurantes avec le pan style="COLOR: red">Corton Charlemagne Grand Cru Verget 1991pan>. Très joli Corton Charlemagne qui se range dans l’esprit des Bonneau du Martray plus que dans celui des Bouchard dont j’ai la mémoire récente. Les macaronis et le vieux parmesan lui donnent une belle réplique.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Château Figeac 1960pan> est assez exceptionnel. Il arrive épanoui par un oxygène adapté, et sur le filet de sole, se révèle magistral. Grand Figeac au moment où nous le goûtons, expressif, dense et charmeur. Je ne sais pas ce qu’en dirait Thierry Manoncourt, mais ici, c’est un saint-émilion éblouissant.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Château Léoville Poyferré 1929pan> n’aura pas eu la force suffisante pour revenir à la vie. Jérôme Moreau me verse toujours les premières gouttes afin que je vérifie l’état de chaque vin au moment du service. J’ai donc la plus mauvaise version du vin, celle qui a côtoyé le bouchon pendant des années. Ici, le vin ne mérite pas d’être gardé, sauf pour en suivre l’expérience, car sous la désagréable impression de serpillière on peut imaginer qu’il aurait pu être beau. Lorsque je propose alors à la studieuse assemblée, composée d’amateurs qui se connaissent professionnellement, d’ouvrir la bouteille de réserve, je sais qu’il y aura toujours un convive pour dire oui. C’est un résultat quasi automatique. Quand en plus c’est pan style="COLOR: red">Mouton-Rothschild 1978pan>, le oui est assuré. C’est plus facile qu’un référendum. Le vin fut demandé par un convive enthousiaste. Il fut ouvert. Ce qui est amusant, c’est que j’avais longuement parlé à cette studieuse et attentive assemblée de l’apport crucial de l’oxygène. Et voilà que ce vin ouvert sur l’instant est magnifique. Quelle personnalité, quelle trace gustative ! Ce qu’un convive résuma ainsi : « vous vous rendez compte, vingt ans de vos recherches sur l’ouverture des vins qui s’effondrent d’un seul coup ». Nous en avons ri, car effectivement ce Mouton s’ébroua de façon déconcertante, offrant un final d’une complexité rare. Un très grand vin. Le sandre qui avait remplacé au dernier moment une anguille qu’Eric Fréchon n’avait pas pu approvisionner fut élégant, goûteux et l’association au Mouton, faute de Léoville, fut très excitante.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961pan> servi en premier, et le pan style="COLOR: red">Pommard Refène Domaine Charles Giraud 1947pan> servi ensuite (c’est celui de la photo) furent les compagnons d’une grandissime queue de bœuf. La sauce, sorte de petit bouillon, puisqu’on savoure un pot au feu, fut un sublime complément des deux Pommard. Quel charme, quelle sensualité que ces deux Pommard complémentaires, le 1961 dans une belle expression jeune, le 1947 d’un épanouissement exceptionnel, avec une trace en bouche inextinguible. On prend conscience de ce qui fait le charme énigmatique de la Bourgogne quand chaque gorgée surprend. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le Comté 2001 est particulièrement goûteux. Oserais-je dire aérien ? Avec un pan style="COLOR: red">"Vin Jaune" Marcel Poux 1949pan>, accord d’une évidence biblique, la bouche se remplit de saveurs rares, tant il faut un vin de cet âge pour compliquer la ronde des saveurs. Ce n’est certes pas le plus puissant des vins jaunes, relativement peu charpenté, mais le charme agit.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Sur de belles déclinaisons de dessert, c’est évidemment le pan style="COLOR: red">Rayne Vigneau Sauternes 1947pan> qui accapare les flashes des paparazzi. Il est la vedette. Et la seule. La couleur de ce vin est absolument parfaite. C’est d’un or rose orangé qui paraît tellement naturel qu’on ne conçoit pas de plus belle couleur. Le nez est élégant, parfaitement distingué. Il n’en fait pas trop, il fait ce qu’il faut. Et en bouche la saveur est parfaite. Coluche avait coutume de dire : « plus blanc que blanc, ça n’existe pas ». Quelles nuances donner au mot parfait ? En un temps très court, je viens de goûter Guiraud 1893, Filhot 1908, Fargues 1945, la Tour Blanche 1943, Filhot 1929 et Rayne Vigneau 1947. Comment et où situerais-je le sauternes parfait ? De mémoire, puisque ces vins ont été bus dans des circonstances qui influencent forcément le jugement, je dirais que le Filhot 1929 fut le plus parfait (plus blanc que blanc), car il représente l’expression idéale du Sauternes absolu. Mais Rayne Vigneau 1947 est parfait pour un Sauternes que je qualifierais de « jeune », si l’on peut dire d’un vin de 1947 qu’il est jeune. C’est le Sauternes qui a commencé à acquérir toute la perfection des vins anciens, et qui est encore jeune premier. C’est Delon à vingt ans. C’est Jean Marais au même âge. Alors que Filhot est le séducteur consacré. C’est Gérard Philippe à quarante ans ou Clark Gable. A leurs cotés, les quatre autres sont des sauternes soit typés comme Guiraud ou Fargues, soit classiques comme le Filhot 1908 et La Tour Blanche 1943. Six immenses sauternes, et six expressions vraiment différentes. Le Rayne-Vigneau répond à des canons de beauté d’une exigence impitoyable. C’est un immense vin.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le vote fut difficile encore une fois, et neuf vins sur onze eurent l’honneur d’au moins un vote, quatre d’entre eux ayant la reconnaissance d’être cités vainqueurs par l’un des convives. Les plus nommés furent le Rayne Vigneau 1947, le Pommard 1947, le Pommard 1961, le Figeac 1960 et le Corton Charlemagne 1991. Mon vote fut le suivant : pan style="COLOR: green">Rayne-Vigneau 1947, Pommard 1947, Vin Jaune 1949 et Pouilly Fuissé 1959pan>, qui méritait cet encouragement.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le Bristol est une immense organisation qui tourne à un rythme exigeant. La clientèle veut de la perfection, et tout de suite. Malgré cette immense charge, Eric Fréchon et Jérome Moreau, qui forment une équipe efficace, auront élevé la cuisine ce soir à un niveau d’invention intelligente qui mérite les vivats. Les accords qui m’ont particulièrement ému sont les deux bouillons, celui qui communiait avec le Pouilly et celui qui baignait les deux Pommards. La chair de la sole avec le Figeac fut splendide. Le plat le plus sensoriel est la queue de bœuf avec son chou farci. Un plat très grand dans l’exécution.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Nous étions une assemblée d’hommes. Aucun ne pouvait vraiment ignorer, sauf s’il était de dos, une femme à la peau d’ébène d’une invraisemblable beauté, que l’on reconnaît dans les magazines sur des photos de mode, au luxe le plus exclusif. Avec la permission de la table, tel un roi mage, je vins déposer à ses pieds, ou plutôt pour ses lèvres, l’or, l’encens et la myrrhe de Rayne-Vigneau. Son sourire, quand elle l’eut goûté, m’a paralysé. Mes neurones étaient en survoltage et je ne savais plus qui était le plus beau, de ce vin de totale perfection ou de cet ange irréel qui m’avait souri. C’est à l’aveugle que je vins rejoindre notre table. Il fallut me tapoter la main pour que je me rende compte que le monde continuait d’exister. Apparemment j’ai survécu, puisque j’ai rédigé ce compte-rendu. La nature, les cathédrales, Mozart, une jolie femme, un sauternes … Dans cette vallée de larmes, Dieu nous a laissé quelques ermitages de consolation.pan>p>

Dîner de wine-dinners au restaurant de Gérard Besson mercredi, 16 mars 2005

Dîner de wine-dinners du 16 mars 2005 au restaurant de Gérard Besson
Bulletin 134

Les vins de la collection wine-dinners
Champagne Pâques Gaumont à Trépail, brut vers 1985
Champagne Salon "S" 1985
Saint-Véran Bichot 1989
Château Haut-Brion blanc 1998
Château Croque Michotte 1971
Domaine de La Lagune, Barton & Guestier 1934
Corton Renardes Michel Gaunoux 1990
Beaune Avaux J. et M. Gauthey 1964
Château Rieussec 1965
Château Filhot 1929

Le menu créé par Gérard Besson
Caroline au salpicon de volaille truffée
Pompadour, foie gras, truffe
Noix de Saint Jacques et huîtres juste pochées sur un lit de laitue de mer
Queues de langoustines au court-bouillon et cœur de palmier
Filet de rouget sur un fond de sauce au vin rouge, macaroni duxelle
Agneau de Mauléon à l’Orientale
Suprême de canette de Challans rôtie, sauce groseille cassis
Feuilleté à ma façon, sauce salmis
Bleu de Sassenage, bleu de Termignon au coing confit
Mangue et ananas bouteille au parfum de cannelle
« interprétation » d’abricot Bergeron

Dégustation de vins de la maison Henriot mercredi, 16 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">La journée du 16 mars, racontée dans le bulletin 134, avait été particulièrement active. A midi, repas bimestriel d’amis. Je les quitte pour me rendre au Plaza où Joseph Henriot et Bernard Hervet présentent avec leurs équipes les plus belles productions de leurs domaines. Il y a beaucoup de professionnels, car tout a été fait pour les attirer. Je me borne (si l’on peut dire) à goûter le pan style="COLOR: red">Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1988pan> que je trouve un peu en dedans de ce qu’il pourrait faire, et un pan style="COLOR: red">Puligny Montrachet les Folatières 1955pan> dont je bois d’abord le fond d’une bouteille déjà largement aérée et le début d’une bouteille récemment ouverte. A mon grand plaisir, s’il y a effectivement un écart d’épanouissement, celui qui est encore fermé a aussi bien du charme. Deux expressions d’un blanc fort expressif, au nez de crème, de beurre et des saveurs assez exotiques qui ravissent le palais par une belle trace persistante. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Au rayon des champagnes, nul ne pourrait résister à deux fleurons de la maison. Le pan style="COLOR: red">champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990pan> a une personnalité affirmée, et une espérance de vie qui semble illimitée. On dirait que le sprinter ne fait que s’ébrouer avant l’appel du starter. Le pan style="COLOR: red">champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1964pan> est tout simplement époustouflant. Là aussi je goûte le fond d’une bouteille et le début d’une autre. Contrairement à l’expérience faite avec le Puligny, il faut ici oublier le vin qui vient juste d’être ouvert pour ne savourer que celui qui s’est bien aéré. Sublime champagne à la trace en bouche infinie. L’imprégnation voluptueuse des papilles est un grand moment. Il fut suivi par le Salon 1985 du dîner chez Gérard Besson que j’ai raconté. On parle ici de champagnes d’exception.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Au sein de cette assemblée joyeuse j’ai retrouvé Yann, sommelier complice des belles bouteilles que l’on a vues sur France 2 à « Envoyé Spécial ». Comme deux combattants d’une guerre gagnée, nous étions heureux de nous remémorer les moments où nous obtînmes de fiers galons (Montrachet 1865 par exemple).pan>p>pan style="FONT-SIZE: 12pt; FONT-FAMILY: Garamond">J’allais ensuite ouvrir les bouteilles du dîner chez Gérard Besson.pan>

Dîner de wine-dinners au restaurant de Gérard Besson mercredi, 16 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je vais au restaurant de pan style="COLOR: blue">Gérard Bessonpan> pour ouvrir avec Alain, sympathique et efficace sommelier, les bouteilles de ce soir. L’accueil est chaleureux, amical. Nous savons que nous allons créer un événement, et tous les plans de bataille ont été faits dans la bonne humeur, avec l’avidité de création d’un chef comme je les aime : un pur amoureux du vin. En cours d’ouverture des vins on me fait goûter une sauce pour savoir si j’approuve le choix ambitieux du chef. Je demande qu’on adoucisse un peu, ce qui sera fait. Je lance les ouvertures en discutant avec ces deux esthètes, et Gérard Besson m’apprendra un petit truc que j’essaie immédiatement avec succès sur le Filhot 1929 : pour être sûr que certains bouchons remontent entiers, une petite tape amicale sur le tirebouchon déjà en place dans le bouchon fera descendre celui-ci vers le bas. Il descend un peu, ce qui est le contraire du sens qui est souhaité, mais permettra de lever le tout beaucoup mieux. L’essai est concluant. L’odeur du Filhot 29 est époustouflante. C’est la définition du sauternes idéal. Aucune odeur ne me cause le moindre problème, ce qui fait que nous pouvons deviser aimablement, juste interrompus par une sommelière japonaise à la visite impromptue qui vient offrir à Gérard Besson un saké dont il est friand (ce qui prouve que même les génies culinaires peuvent être aussi comme les autres humains, avec leur lot d’erreurs ou de folies), et un petit coq coloré dont Gérard fait collection du fait dupan> pan>nom de sa rue : rue du Coq Héron.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le menu concocté est une œuvre d’art. On aimerait qu’il en reste une trace pérenne puisque cette création disparut dans nos ventres. Reste au moins cette liste impressionnante : pan style="COLOR: green">Caroline au salpicon de volaille truffée, Pompadour, foie gras, truffe, Noix de Saint Jacques et huîtres juste pochées sur un lit de laitue de mer, Queues de langoustines au court-bouillon et cœur de palmier, Filet de rouget sur un fond de sauce au vin rouge, macaroni duxelle, Agneau de Mauléon à l’Orientale, Suprême de canette de Challans rôtie, sauce groseille cassis, Feuilleté à ma façon, sauce salmis, Bleu de Sassenage, bleu de Termignon au coing confit, Mangue et ananas bouteille au parfum de cannelle, « interprétation » d’abricot Bergeronpan>. Chaque vin aura eu son accompagnement. Ce fut délicat, intelligent, créatif et sensible. Ce qu’il fallait pour des vins fort intéressants.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">La table rayonne de la beauté d’une jeune Maud. Seule frêle et jolie femme entourée de neuf mâles avides de bonne chère, elle sut montrer que le sexe dit faible ne s’en laisse pas compter, même si la force des bourgognes la brutalisa un peu. Un coiffeur célèbre que l’on voit souvent caresser les têtes des femmes les plus belles et les plus célèbres de la planète, plusieurs entrepreneurs dont le lien, cause de ce dîner, était la gestion financière de leurs avoirs. Parmi eux, quelques propriétaires de caves solides, comme leur culture sur le sujet du vin. On put ainsi parler d’aventures qu’il est agréable de se raconter. L’ambiance fut joyeuse, studieuse même, car certains découvrirent une façon de profiter des mets et des vins à un niveau qu’ils n’avaient pas soupçonné. Ce dîner a fait naître de nouvelles envies.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">champagne Pâques Gaumont à Trépail, brut vers 1985pan> fit son entrée en scène. Doré, à la bulle bien active, c’est un champagne classique, sans type affirmé, comme le Grand Siècle de ce midi, qui plait énormément par son équilibre délicat. Joyeux champagne de plaisir, bien excité par les jolis éclairs à la volaille, belle mise en bouche. Le pan style="COLOR: red">Champagne Salon "S" 1985pan> (il est sans doute inutile maintenant que je rajoute chaque fois au nom de Salon l’expression « mon chouchou ») est toujours un immense champagne brillamment mis en valeur par la truffe et la pomme de terre. Comme j’avais bu, il y a seulement quelques heures, le champagne Cuvée des Enchanteleurs 1964, il est intéressant de voir que beaucoup de points les rapprochent dans la perfection, le Henriot ayant pour moi l’attrait de la nouveauté puisque je connais par cœur le Salon 1985. Avoir le même jour ces deux perles estpan> pan>un grand bonheur. J’aimerai les deux sans les opposer ni les hiérarchiser. A quoi cela servirait-il ?pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Saint-Véran Bichot 1989pan> est un des vins que j’aime présenter, car avec l’oxygénation optimale que l’on a pris soin de lui donner, ce vin brille comme s’il était d’une appellation bien plus grande. Et je repense aux vins magistraux goûtés au salon des grands vins. Ils auraient tant gagné en suivant les méthodes qui prouvent ici de façon magistrale leur efficacité (je radote, mais comme je l’ai dit, c’est l’âge – au mieux, ma conviction). Les convives aux caves respectables m’ont posé beaucoup de questions sur ces méthodes. Ils ont été éblouis – je le dis et j’insiste – par l’effet déterminant de l’oxygène, pour la beauté des vins. Pour ce Saint-Véran, il n’y a pas que l’oxygène. Il y a son origine, bien sûr, mais aussi l’huître parfumée qui l’embellit efficacement.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Château Haut-Brion blanc 1998pan> est en classe de CP et sait à peine lire et compter. Mais quelle merveille ! Toute la complexité du bordeaux le plus beau est là dans ce remuant poupin. Cet aristocrate est rare. Il faut le mettre sur table plus souvent car il est divin. De plus, c’est un vin qui sera toujours complice de toutes les audaces culinaires. Là, sur le cœur de palmier gentiment adouci, c’est un exercice de style de grand talent.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Personne ne supposerait que le pan style="COLOR: red">château Croque Michotte 1971pan> puisse apparaître aussi brillant que cela. Un vin agréable, gentiment épanoui, docile, facile, rond, délicat. Et le rouget le rend intelligent. Il devient docteur honoris causa ès rouget. Comme assez souvent des convives s’étonnent qu’on puisse associer un rouget à un vin rouge. Grâce au dosage de Gérard Besson ce fut un régal ainsi qu’avec les macaronis, plus faciles et attendus compagnons.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Qu’y a-t-il dans la bouteille du pan style="COLOR: red">Domaine de La Lagune, Barton & Guestier 1934pan> ? C’est un Bégadan-Médoc expédié en fût par Barton & Guestier dont des experts pourraient sans doute m’indiquer pourquoi le vin est logé dans une bouteille bourguignonne extrêmement âgée puisque son cul profond a une boule bien ronde. Un convive reconnaît nettement que c’est la Lagune. Je repère nettement que c’est un grand 1934 qui plait à toute la table. Il fut plébiscité dans les votes. L’agneau lui allait bien.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Corton Renardes Michel Gaunoux 1990pan> est puissant, alcoolique, viril. Il asphyxia la belle Maud. La canette à la sauce hardie allait créer un ballet de natation synchronisée tant le mariage s’imposait comme une évidence. Encore jeune, ce vin se civilisera, sur fond de sa belle race. Le pan style="COLOR: red">Beaune Avaux J. et M. Gauthey 1964pan> est d’une brutalité à l’état pur. C’est mâle. Ça effraie les jeunes filles dans les couloirs tortueux des saveurs canailles. Mais que c’est bon ! Le feuilleté est un peu sec. Problème de coordination des cuissons. Mais rien n’a empêché ce vin d’étaler une profusion de saveurs animales de la plus belle Bourgogne. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le précédent pan style="COLOR: red">château Rieussec 1965pan> que j’avais mis dans la même situation avec des pâtes bleues m’avait moyennement séduit. Celui de ce soir, beau liquide doré, simplifié comme le veut son âge, est chatoyant, enveloppant, confortable. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">La Terre s’arrête de tourner, le tic tac des montres s’éteint. On change de galaxie. Le pan style="COLOR: red">château Filhot 1929pan> est l’expression la plus absolue de la perfection du sauternes. On aura lu comme le Filhot 1908 d’un récent dîner était d’un charme fou (bulletin 132). Là, c’est la définition stricte de ce que doit être le sauternes idéal. Et il dépasse le Filhot 1908 de nombreuses coudées. Le nez est fort, enivrant. Le goût est celui d’un Sauternes chaud, intense, c’est « Jésus que ma joie demeure », c’est une supernova d’éblouissement. C’est comme si l’on était capable de fragmenter l’Etna en petits paquets cadeaux. Les épices, les poivres, les fruits confits, les agrumes, tout est là, et Gérard Besson venu nous rejoindre en fit la plus précise des démonstrations. Il nous demanda de commencer par l’ananas si joliment adouci. Puis la mangue qu’il a travaillée et retravaillée. Et enfin l’abricot si élaboré. Et chaque fois le Filhot, comme l’artiste que l’on bisse et terse, se plie poliment aux caprices de Gérard Besson pour délivrer de nouveaux concerts ébouriffants. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">L’on vota, c’est une habitude. Huit vins sur dix sont dans les quartés, et cinq sur dix furent gratifiés d’une place de premier. Les plus nommés furent le Filhot 1929, le Haut-Brion blanc 1998, suivis de la Lagune 1934, Beaune Avaux 1964 et Rieussec 1965. Mon quarté fut : pan style="COLOR: teal">Filhot 1929, puis Domaine de la Lagune 1934, le Beaune Avaux 1964 et le Haut-Brion 1998.pan>pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Les plus beaux plats, s’il est possible de les classer furent pour mon goût le rouget, la noix de Saint-Jacques et l’huître, le cœur de palmier et ses langoustines, et le dessert. Le plus bel accord fut celui de la sauce de l’agneau avec la Lagune 1934, symbiose éblouissante. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Voilà un amoureux du vin, chef de talent qui avec son équipe soudée nous a produit un grand morceau d’anthologie gastronomique. Une leçon d’inventivité, de créativité, avec des vins appliqués et talentueux qui se présentèrent sans doute comme jamais ils ne pourraient le faire aussi bien.pan>p>

Déjeuner d’un groupe d’amis mercredi, 16 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Déjeuner bimestriel d’un groupe d’amis tous conscrits. Un des nouveaux membres de ce petit cercle, professeur de médecine et membre de l’Académie s’étonne que de balbutiants sexagénaires cherchent à traverser le XXIème siècle et font tout, par ces agapes, pour ne pas y arriver, en chargeant leurs artères de trop d’abondance. L’intérêt de ce propos sera certainement perçu, mais à retardement – à nos âges ! – car nous commençons par un pan style="COLOR: red">champagne Laurent Perrier Grand Sièclepan> d’un charme extrême. Aucune exagération d’aucun aspect. Ce champagne classique n’entraîne qu’un commentaire unanime : « c’est bon ». La première bouteille de pan style="COLOR: red">Lynch Bages 1989pan>, l’année de la plus belle réussite de ce Pauillac, est bouchonnée. Celle qui la remplace a curieusement un fruit que ne devrait pas avoir un 1989. Bien qu’on soit en Pauillac on avait des accents de jeune Côte Rôtie. C’est la troisième bouteille qui montre un vrai Lynch Bages 1989 taillé pour tracer la route de l’histoire, car son ingratitude apparente, où le bois amer marque, prépare les splendeurs d’un grand vin. Le Lynch Bages servit de tremplin à un magistral pan style="COLOR: red">Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1986pan> superbe de construction subtile et épanouie. Un grand vin d’une année qui brille maintenant de tous ses feux. C’est sans doute au mois de juin que nous suivrons les conseils de retenue diététique de notre docte ami.pan>p>

Salon des Grands Vins 3 samedi, 12 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je me retrouve le troisième jour assis aux cotés de Nicolas de Rabaudy et de Henri Lurton qui nous présente pan style="COLOR: red">Brane-Cantenacpan>, grand Margaux. Le pan style="COLOR: red">1989 pan>est particulièrement brillant, élégant, au sommet de sa sensibilité, mais le pan style="COLOR: red">1959 pan>(quelle générosité pour 120 personnes) est un vin de grande émotion, car cette année grandiose est en pleine exubérance. De grandes saveurs complexes que j’aide à expliquer, car le passage des goûts de 1989 à ceux de 1959 n’est pas facile pour tous les palais.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je contribue quelquefois à décrire les vins. Ma tâche devient fort simple quand un fringant jeune homme né en 1917, Thierry Manoncourt, fort de soixante millésimes auxquels il aura donné sa main apparaît sur scène. Il n’a besoin de personne et présente tout seul son grand vin qu’il aimerait tant voir classé comme Cheval Blanc. J’ai l’impertinence de signaler que la couleur de son pan style="COLOR: red">Figeac 1989pan> est plutôt tuilée par rapport à ce que l’année devrait montrer. Je suis bardé de flèches par ses yeux péremptoires. Son vin est fort bon.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Ayant commencé la première dégustation du salon aux cotés de Pierre Lurton, je vais diriger la dernière, soutenu par Nicolas de Rabaudy. Le sujet est celui des vins anciens. On va goûter un pan style="COLOR: red">Côtes du Jura Jean Bourdy 1967pan> de couleur dorée au message jurassique rare. Il est d’ailleurs à noter que je fus la seule personne de ce salon à défendre les vins du Jura alors que je n’ai ni cette vocation ni cette obligation. Un pan style="COLOR: red">Coteaux du Layon Domaine Baumard 1981pan> surprend toute l’assemblée par la séduction extrême de ses arômes et de son goût mêlant le sucré et lepan> pan>désaltérant. Deux pan style="COLOR: red">doubles magnums de Côtes du Roussillon Villages Cazes 1989pan> étonnent eux aussi, tant ce vin, même s’il est plus court que certains grands crus d’autres régions plus capées, a de l’élégance et de la mâche. Un pan style="COLOR: red">Liebfraumilch Johann Schenk 1974pan> délicieusement liquoreux séduit comme pas deux. Et un pan style="COLOR: red">Maury 1959 des vignerons de Maurypan>, sur de subtils carrés de chocolat Boissier distribués en même temps, conclut ce salon sur la note la plus voluptueuse de tout ce qui nous fut donné à goûter pendant le salon : sensualité lascive du Maury et du chocolat. Je voyais les yeux des dégustateurs pétiller tant ils profitaient de vins inattendus et manifestement intéressants. Beaucoup ont appris des pistes nouvelles. Les amoureux des vins anciens verront grossir leurs rangs de nouvelles recrues.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">L’équipe de service des verres et des vins, sous la ferme autorité de Franck, sommelier que j’ai pratiqué dans de belles maisons, a fait un travail remarquable. Mais je dois dire – et ce n’est pas à leur passif, car ils ont agi soit sur les instructions qui leur ont été données, soit sans instruction – que mes vins étaient de loin ceux qui furent les mieux présentés. Ouverts à midi quand la conférence était à 17 heures, sans bouchons alors que tous les autres étaient rebouchés avant leur service, à température plus conforme que ce qui fut fait ailleurs, ils ont démontré qu’il faut parler de mes méthodes, même aux plus grands producteurs. Il n’y a aucune prétention de ma part mais de la pratique. L’écart était énorme avec plus d’un producteur sur deux entre ce qu’il aurait fallu faire et ce qui fut fait. Je suis prêt à ouvrir des débats (et des vins !).pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Magistral salon où des amateurs ont approché des vins inaccessibles ailleurs qu’ici. Ambiance propice à de chaleureuses rencontres. Tout fut réussi. pan>p>

Salon des Grands Vins 2 vendredi, 11 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">C’est le deuxième jour du Salon des Grands Vins. La première conférence est celle que je guette. On y parle des vins du pan style="COLOR: red">domaine Bonneau du Martraypan>. Jean Charles le Bault de la Morinière tient la plus brillante et émouvante conférence que l’on puisse imaginer. Tout y est. L’évocation historique où l’on sent que les passages de générations ne sont pas toujours des choses simples, le pouvoir ne se partageant pas. L’hommage aux équipes qui font le vin. L’hommage à la terre, au climat, aux orientations, au soleil, sans lesquels rien ne se ferait aussi bien. Les réflexions, les choix techniques pour que l’authenticité historique du vin soit assurément préservée. Le tout sur un fond de sensibilité qui conquiert l’auditoire. Il vole presque la vedette à ses vins merveilleux mais ce n’est pas possible. Trois pan style="COLOR: red">Corton Charlemagne, le 1992, le 1997 et le 2002pan>, différents et tous passionnants et le pan style="COLOR: red">Corton rouge 2002pan> époustouflant, jeune, brillant, un beau vin qui pousse Michel Bettane à lui lancer les compliments les plus dithyrambiques. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je visite de nombreux stands, sans chercher à faire des analyses structurées des vins présentés. Un pan style="COLOR: red">champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990pan> caché dans le recoin du stand Henriot me donne un immense plaisir, et la pan style="COLOR: red">cuvée Henriot 1996pan> est d’une intensité qui mérite le respect. Quelle personnalité !pan>p>

Salon des Grands Vins 1 jeudi, 10 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">C’est le septième numéro du pan style="COLOR: blue">Salon des Grands Vinspan>. Cette édition 2005 va s’affirmer comme un millésime de perfection. Des vignerons de renom, dont toute la récolte est automatiquement vendue, même dans les années de crise, font goûter des pépites, des joyaux de leur production. La veille, les stands se montent, par une armée de fourmis aux gestes précis et aux fonctions attribuées. Pas question qu’un acteur sorte de son champ de compétences. Tout s’assemble. Je vais exposer des bouteilles vides, évocatrices de ce que les vignerons ont fait de plus légendaire (Romanée Conti 1929, Cheval Blanc 1947 ou Yquem 1893) mais aussi, comme c’est ma philosophie, des étrangetés qui ont survécu au temps alors qu’on ne les attendait pas (Sidi Brahim 1942, Muscadet 1960,pan> pan>Fleurie 1935). Ces bouteilles ont émerveillé les amateurs, souvent débutants, car beaucoup de jeunes, avides de savoir, peuplent les allées et les stands. Deux remarques sont les plus fréquentes : « oh, elles sont vides », ce qui implique une réponse humoristique de circonstance : « vous seriez passés il y a cinq minutes, vous auriez pu goûter à Romanée Conti 1929, on vient juste de la finir ». Et l’autre, quand je signale que j’ai bu toutes les bouteilles exposées : « vous en avez de la chance ». Ma réponse surprit beaucoup : « cette chance, je l’ai construite ». En une époque où les critères de réussite sont le Bachelor, la première compagnie ou le loft, la chance semble être le seul vecteur de la prospérité. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">J’arrive le premier jour 45 minutes avant que les portes ne s’ouvrent et je vois une file d’attente de plus de cinq cents mètres qui ressemble à celle qui se forme aux portes du Louvre, mais cette fois du coté musée. C’est que tout le monde aimerait bien assister à la conférence-dégustation d’Yquem qui inaugure le salon. Seuls 120 élus auront droit à ce privilège. Eux aussi ont construit leur chance.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Avec Enrico Bernardo, meilleur sommelier du Monde 2004, que j’ai souvent apprécié au Cinq, avec Georges Lepré, brillant sommelier et homme d’esprit, Pierre Lurton doit présenter trois millésimes. Il me demande d’être à ses cotés. Dans une ambiance enjouée nous allons parler tour à tour de ce vin prodigieux. Nicolas de Rabaudy, écrivain du vin, va guider la majeure partie des 27 conférences. Ici, il n’a pas beaucoup d’effort à faire, tant nous avons de belles choses à dire sur ce vin mythique. Le pan style="COLOR: red">Yquem 1999pan> est lourd, chaud, fait de miel et d’abricots. Il sent le sucre. Le pan style="COLOR: red">Yquem 1998pan> au nez plus fermé est nettement plus profond. Les figues, les coings, les abricots, les poires sont parmi les facettes de ce vin où je trouve un peu de sel. Le pan style="COLOR: red">Yquem 1996pan> est plus floral, au nez d’agrume. Son final de zeste d’orange est un peu plus court. Pierre Lurton indique que son équipe considère le 1996 comme le plus traditionnel des trois. Il faudra que j’en discute avec eux, car à mon sens, c’est nettement le 1998, de ce que j’ai ressenti, qui est l’Yquempan> pan>qui s’inscrit dans la ligne historique. Le 1998 me fait penser aux belles années vingt, quand le 1996 plus léger m’évoque les années trente. Nous en reparlerons sur place avec ces équipes compétentes lorsque je les rencontrerai, car il sera intéressant de croiser nos repères. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">La conférence suivante est tenue par Jean Pierre Perrin co-propriétaire de Beaucastel qui présente ses vins avec Michel Bettane. Je ne décrirai pas tous les vins goûtés pendant ces événements, me limitant à quelques remarques. Ici, c’est l’émouvante présentation d’un vin rare, le pan style="COLOR: red">Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1995pan>, vin d’une petite parcelle, dédié au père de Jean Pierre Perrin. C’est l’expression la plus belle du Chateauneuf du Pape noble. J’en ai raconté des expériences (bulletin 65 et 118). Il est très acide, voire brutal, mais fortement prometteur. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Pierre Lurton m’ayant donné une bouteille d’Yquem 1996 pour égayer mon déjeuner et Jean Pierre Perrin ayant pris avec lui une bouteille d’Hommage 1995, nous voilà arrivant à l’hôtel Meurice, Jean Pierre Perrin et moi, tels deux clochards dont les litrons dépassent de la poche. Yannick Alléno nous attendait. Une tarte aux truffes et un risotto de langoustines, tels des inspecteurs de police acharnés, ont réussi à faire avouer à l’Hommage le secret de son talent. Il vibra plus sur la langoustine que sur la truffe. L’Yquem se régala de la viande de veau pour nous faire des caresses coquines. Le chef avait goûté l’Yquem à notre arrivée pour adapter la sauce de la côte de veau à la jeunesse de ce nectar. Ce fut divin.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je quittai Jean Pierre Perrin dans la précipitation car je devais assister Pierre Lurton pour la présentation de Cheval Blanc. Il n’avait évidemment pas besoin de moi, mais j’avais quelques anecdotes pour rappeler l’histoire du goût de ce grand vin. Le pan style="COLOR: red">Cheval Blanc 1998pan> a un nez sublime. Je ne pouvais m’arrêter de le sentir, tellement captivé – comme cela m’arrive – que l’odeur magique paralyse mon bras qui voudrait me désaltérer. L’odeur m’occupa cinq bonnes minutes, me procurant un immense plaisir, la bouche rappelant que le vin est jeune, et fort grand. J’ai trouvé le pan style="COLOR: red">Cheval des Andes 2002pan> en fort progrès par rapport à ce que j’avais bu.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">La conférence suivante, sur les vins de cépages autochtones d’Europe, fut pour moi un moment mémorable. On m’avait demandé de figurer, plus souvent que je ne l’aurais dû, à la table des conférenciers parce que l’intervenant principal, l’âme générale de ces rencontres, ne pouvait être présent comme il l’aurait voulu. Je me suis donc trouvé près d’Olivier Poussier, premier sommelier du Monde 2000, et je tombai sous le charme de son invraisemblable érudition. Que pouvais-je ajouter à ce qui fut une immense leçon sur des vins intimes et rares caractérisés par le respect de leur origine historique. Des vins intéressants, pas toujours dans les voies gustatives que j’aime explorer, mais sans nul doute un bestiaire amoureusement constitué par Olivier.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">C’est en spectateur que j’assistai à la conférence de Jean Louis Chave sur ses vins dont je suis tant amoureux. L’homme est jeune, respecte l’histoire mais affirme ses choix personnels. Tout en lui exsude la recherche de l’excellence absolue. Cet homme est un roc de volonté et c’est impressionnant. Il arrivepan> pan>la fois à exprimer du sentiment, de la continuité, mais aussi cette quête du parfait qui ne le quittera jamais. Très réservé, on sent que l’on n’a pas intérêt à venir dans son pré carré. Compte tenu de son âge, il nous mènera encore vers des niveaux insoupçonnés de perfection. pan style="COLOR: red">L’Hermitage Chave blanc 1995pan> est somptueux. Il est très long. C’est un vin magnifique de gastronomie. pan style="COLOR: red">L’Hermitage rouge Chave 1998pan> (je ne cite pas tout ce que l’on a bu) est rond, séducteur, et malgré sa jeunesse, déjà beau. C’est sa plénitude qui me fascine.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Les organisateurs du congrès retiennent à dîner, à des tables animées par quelques producteurs, de grands vignerons, des professionnels du vin, la presse et quelques people. Michel Bettane et Thierry Desseauve vont décerner des prix pour récompenser des vignerons méritants selon des critères qu’ils ont choisis. On en lira sans doute dans la presse les nominations. Je suis à la table de Joseph Henriot avec des personnalités de tous horizons. Nous parlons de vin, de ses techniques, de son futur. Le repas est particulièrement réussi par Lenôtre pour près de 220 personnes. C’est Olivier Poussier qui surveille tous les détails.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Tant de domaines étant représentés, certains vins seront sur toutes les tables quand d’autres n’en réjouiront que deux ou trois. Nous profitons du pan style="COLOR: red">Meursault Genévrières Bouchard Père et fils 2000pan> dont le gouleyant accompli fut encore développé par la présence à notre table de celui qui l’a fait. Le pan style="COLOR: red">Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1994pan> est d’une année relativement moyenne, mais il est tellement bien fait qu’on en jouit sur un plat un peu fort pour lui. Le pan style="COLOR: red">Château Palmer 1995pan> est très élégant, quand le pan style="COLOR: red">Château Cheval Blanc 1995pan> est tout simplement renversant. C’est un vin dont le raffinement est la caractéristique principale. Je voyais les Yquem 1997 qui passaient devant notre table pour atterrir sur celles des officiels ou des people. Mais le pan style="COLOR: red">Château de Malle 1997pan>pan> pan>confirma une fois de plus que ce sauternes est bien construit, long et de plaisir. L’année 1997 étant grande, on profitera de ce vin bien plus tard. Magistral dîner et choix de vins. Ce n’est pas très compliqué quand on a rassemblé la fine fleur du vignoble français.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Du salon des grands vins, c’était le premier jour. Les deux autres sont palpitants. A suivre…pan>p>

Déjeuner à l’Auberge des Saint-Pères à Aulnay sous Bois mercredi, 9 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le lendemain je retrouve un ami que je n’ai pas vu depuis longtemps qui me propose un plan qui ne se refuse pas : « j’apporte deux bouteilles de nos années de naissance, et tu m’invites à déjeuner ». Il est de pires propositions. Nous nous retrouvons à pan style="COLOR: blue">l’Auberge des Saint-Pères à Aulnay sous Boispan> qui porte vaillamment son étoile logiquement conquise. Nous commençons par un pan style="COLOR: red">Givry Domaine Ragot 2002pan>. Non, non, ce n’est pas celle là mon année de naissance. C’est gentil à l’apéritif et sur un délicieux foie gras. Simplement construit, linéaire, c’est un vin de soif. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je bois à l’aveugle, sur un délicieux agneau du Limousin artistiquement traité un pan style="COLOR: red">Mouton Rothschild 1951pan> que je fus incapable de reconnaître. J’en fus vexé car Mouton est un vin que je bois souvent. Très belle réussite de la petite année 1951, ce vin de belle couleur, de nez expressifpan> pan>dégage de belles sensations. Nettement moins rond que le Corbin Michotte 1926 de la veille, il est plus sophistiqué et raconte beaucoup d’histoires. Un vin relativement peu puissant mais diablement intéressant. Je cite à ce propos une remarque de Monsieur Thierry Manoncourt, le brillant et vénérable propriétaire de Figeac qui dit qu’en 1951 aucun vin n’est bon. Mes expériences, comme celle d’un Cheval Blanc 1941 qui marque ma mémoire, montrent qu’il faut se méfier des a priori. Des laiderons pré-pubères seront parfois des femmes mûres particulièrement séduisantes.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Un verre d’un liquide jaune ambré, presque orangé, arrive sur la table. De loin je pense à un muscat tant le vin paraît dense. Mais je sais que c’est un sauternes que je trouve au troisième essai : pan style="COLOR: red">La Tour blanche 1943pan>. Magnifique. C’est la belle expression du Sauternes accompli et serein, sans le moindre défaut. Il est beaucoup plus doux et sucré que le Fargues tout en restant élégant. J’ai préféré le message énigmatique du Fargues, mais ce sauternes d’un grand classicisme est un modèle d’exécution. Le charme de ces vins est infini.pan>p>

Académie des vins anciens

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Dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Bristol jeudi, 17 mars 2005

Dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Bristol jeudi, 17 mars 2005

Dîner de wine-dinners au restaurant de Gérard Besson mercredi, 16 mars 2005

Dégustation de vins de la maison Henriot mercredi, 16 mars 2005

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Salon des Grands Vins 3 samedi, 12 mars 2005

Salon des Grands Vins 2 vendredi, 11 mars 2005

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