Vingt et un millésimes de Pichon Longueville Comtesse de Lalande vendredi, 16 décembre 2005

<p>Bipin Desai avait organisé cette fabuleuse dégustation de 38 millésimes de Montrose que j’ai racontée dans le bulletin 151. Il m’appelle et m’annonce : 16 décembre, déjeuner à Taillevent avec May-Eliane de Lencquesaing. Je n’en demande pas plus. Je sais que ce sera grand. J’arrive au restaurant Taillevent dont le premier étage sera occupé par notre petit groupe de vingt personnes. Il n’y a pas d’endroit plus agréable. Un délicat salon où l’on imagine que des alliances interdites se sont scellées avec l’appui explicite de joailliers parisiens et de champagnes capiteux nous tend ses bras complices. Je revois avec plaisir Wolfgang Grünewald, un grand amateur avec lequel j’ai partagé des flacons immémoriaux, Michael Fridjohn, qui s’intéresse aux vins d’Afrique du Sud, John Kapon, ce redoutable organisateur de dégustations folles à New York, Serena Sutcliffe, l’expert de Sotheby’s et son mari David Peppercorn, grand écrivain du vin, Michel Bettane en grande forme, Gildas d’Ollone, le directeur général de Pichon Longueville Comtesse de Lalande et Thomas Dô-Chi-Nam, qui fait ce vin délicat qui sera à l’honneur aujourd’hui, dont Michel Bettane vantera plus tard de façon fort vibrante l’immense réussite du 2003, Clive Coates, auteur de nombreuse revues sur le vin, qui fut de nouveau mon voisin de table, retiré aujourd’hui en charolais, et d’autres amis. Je suis présenté à Hugh Johnson auteur d’ouvrages de référence sur le vin. Jan-Erick Paulson que je rencontre pour la première fois, est un suédois vivant en Allemagne, expert en vins anciens. Je salue bien sûr Bipin Desai et May-Eliane de Lencquesaing toujours éblouissante d’énergie. Après le champagne Taillevent, élaboré par Deutz d’une aérienne élégance, nous passons à table dans la salle lambrissée d’un raffinement extrême où Jean-Claude Vrinat a eu l’élégance de mêler des éléments ultramodernes comme l’éclairage, à la distinction naturelle du lieu. Les tons de la décoration de la table vont mettre en valeur le sang très pur qui abreuvera nos cœurs enthousiastes. Bipin Desai explique que n’ayant pu se rendre aux manifestations marquant le 80ème anniversaire de May Eliane de Lencquesaing, dont j’ai raconté le faste dans le bulletin 147, il tenait à rendre un hommage à notre hôtesse avec une dégustation originale de ses vins, dont il a réglé l’ordonnancement en trois séries de sept vins. Il a demandé à deux convives de commenter chaque série. Devant parler de la première, je sortis mon petit carnet. M’exprimer devant des sommités du vin, je me suis dit que mon apport serait plus intéressant si je parlais de la cuisine, plus que du vin, qu’ils connaissent cent fois mieux que moi. Le menu de ce repas qui dura cinq heures est le suivant : amuse-bouche crème de lentille et truffes / ravioli de champignons, bouillon de pot-au-feu truffé / royale de foie gras de canard, cappuccino de châtaignes / quasi de veau aux légumes d’automne / brie de Meaux affiné à la noix / gourmandises aux marrons et à la mandarine. Quel repas subtil ! Tout dans des tons d’automne que rehaussait la décoration de la table. Une apparente simplicité, marque d’une maturité extrême, a porté les vins aux nues. Voici ce que j’ai déclaré devant cette docte assemblée pour la série annoncée ainsi : 34, 55, 64, 75, 78, 90, 2001 : pensant que le premier vin était le 1934, j’eus un choc olfactif. Comment un vin peut-il avoir cette folle jeunesse ? C’était le 2001 (rires dans la salle). Le 2001 (il s’agit, on l’imagine volontiers, uniquement des vins de Pichon Longueville Comtesse de Lalande)a un nez épicé, très élégant. Le 1990 à la couleur très généreuse a u nez nettement plus évolué. Il est même légèrement bouchonné. Le 1978, par contraste a un nez éblouissant de vin en pleine force de l’âge. Il est capiteux, velouté, ce nez. Je porte les vins à mes lèvres. Le 2001 est encore un enfant, rêche, rugueux, fougueux, son bois est austère, mais il promet. Le 1990 n’a pas l’effet du bouchon en bouche. Il est toutefois un peu bridé. Le 1978 a une expression généreuse, c’est un vin chantant qui glisse en bouche avec un vrai bonheur. Le 1975 a un nez du même style que le 1978, moins capiteux, un peu plus animal. Il est râpeux en bouche, excitant comme un Bourgogne (rires de nouveau dans la salle). Sa belle trace est profonde en bouche. Ce coté plutôt inhabituel me plait. Le 1964 a un nez qui se cherche un peu. On l’imagine dans une période transitoire. En bouche, il est passionnant. C’est un vin vieux déjà, mais d’une jeunesse éblouissante. On me sert un nouveau verre de 1990 qui est absolument parfait. Le 1955 a un nez très typé. Quel grand vin ! La bouche est assez acide, ce vin est plus sérieux que généreux. Le 1934 a une couleur magnifique. Le nez est assez discret. En bouche, c’est du bonheur. Car l’équilibre entre l’épanouissement et l’acidité se fait admirablement. La longueur est extrême et sa trace est d’une élégance rare. Il convient de noter que devant parler, j’avais jugé les vins très vite, avant qu’ils ne s’épanouissent dans le verre. Tous sont devenus plus charmants par la suite. J’adore le 1978, le plus sexy de cette série, le 1934 pour son élégance et le deuxième 1990 très opulent. Sur l’amuse-bouche aux lentilles, c’est le 1934 qui parade. Il est fabuleux. Le 1975 est aussi très à l’aise. Les 1978 et 1990 ne sont pas avantagés. Et ce qui est amusant, c’est que sur le plat avec ce délicat bouillon, je sens l’appel du 1990 qui devient magistral. Le 1990 refuse la lentille et se marie au ravioli. Le 1978 est aussi attiré, quand le 2001 reste dans son coin. Le 1934 est d’une évocation rare sur les deux. Le plat est fait pour 1990 et 1934. C’est donc le 1934 qui aura mes faveurs de cette série. Cette analyse un peu inhabituelle a intéressé quelques convives. Wolfgang Grünewald qui partage une approche des vins assez similaire donna des impressions comparables, ce qui conforta mon analyse. Ne voulant pas me mettre en vacance d’analyse, voici la suite de mes constatations. Le 1996 a un nez superbe, épanoui. Le 1995 est joli aussi, peut-être plus riche. Le premier nez du 1989 est assez serré et boisé. Le 1986 est extrêmement subtil, le 1985 a un nez très expressif et boisé. Les 1995 et 1996 sont plus intenses que les 1986 et 1985 que l’on peut opposer deux par deux dans chaque décennie selon que l’on aime les vins masculins ou féminins. Le 1953 me parait très alcoolique au nez. Sa couleur est impressionnante de jeunesse. Le 1926 a un nez un peu animal et une belle couleur. A ce stade, je n’avais rien bu de cette série. Le 1996 est puissant, rêche, de bois sec. Je n’aime pas le 1995 dont la bouteille ne doit pas être bonne, malgré son nez avenant. Le 1989 est élégant, accompli, quel grand vin ! Le 1986 est magistral, brutal, « militaire ». Le 1985 est sexy, très passionnant. Le 1953 a un léger bouchon. Sa bouche est très fraîche, très bonbon à la menthe, si on ose l’imager ainsi. Le 1926 est éblouissant. Sur le plat de foie gras et châtaignes, c’est le 1926 qui est grandiose, le 1953 magistral. Je fais un classement personnel en mettant, malgré le désappointement passager le 1953 en premier, puis, 1926, 1989, 1986 et 1985 ensemble car lequel des deux préférer ? Le 1953 m’a enthousiasmé par sa belle maturité. p><p />

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pity_imageComment_txt">Serena Sutcliffe et Bipin Desai

<p>La troisième série démarre par un enfant. Le 2003 a un nez plutôt aqueux, le 2000 est brut comme du marbre, le nez du 1982 est élégant et raffiné, le 1961 est très élégant et concentré. Le 1959 sent le papier, il est un peu coincé, mais c’est le premier nez, le 1945 montre au nez qu’il est déjà ancien, et le 1929 a déjà des traces animales désagréables. J’ai demandé un deuxième verre du 1929 ayant ainsi un clair et un foncé. Les deux avaient ce coté animal qui m’avait gêné il y a peu avec un madère de 1870. Je fus étonné de voir autant de convives aussi laudatifs pour un vin qui n’avait pas eu son oxygène. Je m’en ouvris à Gildas d’Ollone, car ce vin deviendrait splendide avec deux à trois heures de plus. Le quasi de veau est un plat absolument magistral. C’est de la « cuisine de grand-mère » portée au firmament. Quelle sérénité ! Le 2003 est éblouissant, ahurissant, un vin d’une puissance infinie qui va devenir un monstre dans quarante ans, monstre de bonheur. Je suis assez content, car ce qui précède, c’est les notes que j’ai prises à la volée. Or Michel Bettane encensera ce 2003 avec une insistance appuyée, signe qu’il aime le travail de Thomas Dô-Chi-Nam. Le 2000 est magnifique maintenant. On sent le potentiel, mais il se boit magnifiquement bien aujourd’hui. Il a un charme fou. Le 1982 est éblouissant. C’est le plus accompli des 1982 que j’ai bus. Je ne peux pas dire comment il va évoluer, mais il est éblouissant ici. Le 1961 se cherche. Il va intégrer ses composantes dans quelques années ? Le 1959 est un grand vin. Il est d’une décontraction parfaite. J’ai noté l’idée qui me venait : c’est Grace Kelly à trente ans, en jeans. Le 1945 est déjà un vin vieux. Il a la marque des vins vieux. Il sent la cave antique, la caverne d’Ali Baba. Il est plus intéressant par le symbole que par le goût. Le 1929 clair est magique. C’est le vin ancien qui décourage tous les gens qui ne vont pas vers eux. Quand on accepte, quelle complexité. Le 1929 foncé, au nez presque agréable mais marqué a en bouche une acidité trop forte qui gêne. Légèrement perlant, il montre la mauvaise gestion de l’oxygénation. Je reviens aux vins de cette éblouissante série. Le 2003 sera fou. Du bois, de la concentration. Le 2000 sera plus subtil mais ne durera pas autant. Le 1982 est intéressant. Il a déjà pris un manteau de vieux. Le 1961 s’ouvre de plus en plus et me plait plus. Le 1959 est grand, définitivement grand. Le 1945 reste trop fatigué. Le 1929 clair est charmant en bouche avec ce nez insistant de viande. Le 1929 a perdu de l’intérêt. Pour cette série de légende, je vais vers les plus jeunes : 1959 et 1982. Au final les vins qui émergent pour moi (sachant que les performances varient d’une bouteille à l’autre) sont le 1926, 1934, 1959, 1989, 1990. Aucun ne peut vraiment être leader unique. Cette manifestation en hommage à une grande dame du vin qui a fait beaucoup pour son vin mais aussi pour le vin en général fut une réussite absolue. L’organisation par Bipin Desai fut exemplaire, la cuisine de Taillevent magistrale et sereine. Le cadre unique, les convives plus intéressants les uns que les autres. Le seul point qui me parait à améliorer, parce que c’est mon dada, c’est l’oxygénation des vins. Ce qui n’enlève rien au caractère exceptionnel de l’événement. Je suis reconnaissant à May-Eliane et Bipin de m’avoir inclus dans ce cercle de privilégiés de leurs cœurs. p>

diner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Meurice n° 61 jeudi, 15 décembre 2005

Le soixante-et-unième dîner de wine-dinners se tient au restaurant de l’hôtel Meurice. Les bouteilles ont été apportées il y a une semaine, mises debout par Nicolas, cet intelligent sommelier, depuis deux jours, et je vais les ouvrir bien seul, car Nicolas a une réunion de direction. Mais ce lieu a tant de ressources que je me sens épaulé. Le journaliste qui était venu m’interviewer lors de l’ouverture des vins il y a un mois au restaurant Apicius a fait un article dithyrambique qui doit paraître dans Bloomberg News et ce journal m’a envoyé un photographe pour me mitrailler pendant que j’officie. Il déploie son impressionnant matériel pendant que je déploie mes outils. Les bouchons viennent sans grande difficulté. Tous les vins ont des senteurs éblouissantes, surtout les trois bourgognes et surtout parmi eux La Tâche, qui a ce parfum canaille des bourgognes de séduction. La vraie question à l’ouverture est celle du Chambertin 1911. Je pressentais qu’il serait bon, et je m’en étais ouvert, en m’avançant bien sûr, à ceux qui s’inscrivaient. Il a tenu sa promesse. Ouverture éblouissante de séduction. J’avais appelé le jour même un descendant de la famille Audiffred pour lui dire que j’ouvrirais un 1911. J’ai senti au téléphone l’intense émotion qu’il ressentait de savoir qu’on allait déguster entre amateurs ce nectar.
La seule déception à l’ouverture vient du bordeaux de mon année. Je l’annonce comme mort aux convives qui arrivent au bar où je les attends. Je fais mes recommandations d’usage comme l’hôtesse de l’air qui explique les consignes de sécurité. Je n’ai pas souvent révélé l’identité de mes convives, car je respecte cette participation à mes dîners qui est une décision privée, mais je ne peux pas m’empêcher de vous faire partager ma joie d’avoir accueilli Pierre Lurton et son épouse Carole qui se sont inscrits. Avec Pierre, dès que nous nous sommes rencontrés, nous aurions pu sauver l’endettement d’EDF et lui éviter de devoir investir dans des centrales nucléaires, tant le courant est passé entre nous. Au salon des grands vins, il m’avait fait l’honneur de m’associer à la présentation des deux immenses vins qu’il produit, Cheval Blanc et Yquem. Et l’idée d’un dîner a pris corps, dans l’esprit – c’est ce qu’il voulait – de mes dîners, sans qu’on y change rien. Autour de la table des amis de toujours, fidèles enthousiastes de ces dîners, un inconnu avec lequel la sympathie est immédiatement née, et un groupe de solides amateurs, connaisseurs de bons vins, avec lesquels aussi un seul contact avait suffi pour que l’osmose se fasse. C’est dire si la table fut joyeuse, Pierre Lurton au torse rayé d’un récent trait bleu fort méritoire, d’une belle humeur, racontant de belles anecdotes.
Un détail m’avait plu. Nous buvions au bar en attendant des convives un champagne que je trouvais assez léger et un peu court. Pierre Lurton le trouva bon, alors que dans le groupe auquel il appartient, il y a de solides valeurs. Cette simplicité présageait que nous partagerions de bons et grands moments.
Le menu composé par Yannick Alleno, d’une homogénéité de ton remarquable est d’une élégance rare : Velouté de Châtaignes aux copeaux de truffes blanches / Dos de Bar étuvé aux coquilles Saint-Jacques, émulsion de coques, mousseline de pomme de terre rate, beurre végétal / Ormeaux cuisinés au beurre salé, ragoût de haricots de Paimpol / Filet et côtes d’agneau de lait des Pyrénées, Bayaldi d’aubergines aux aromates, et aux oignons croustillants / Volaille de Bresse au foie gras et aux truffes noires / Ravioles transparentes de mandarine, émulsion au basilic / Croquant au chocolat blanc et pralin, Glace à l’essence de truffe blanche.

Le magnum de champagne Pommery 1988 servi à table montre immédiatement – merci champagne inconnu qui l’a mis autant en valeur – une richesse de ton, une longueur et un charme impressionnants. J’avais ouvert ce champagne il y a deux ans en format de six litres qui l’avait haussé à un niveau assez exceptionnel. Ce magnum est aussi de grande valeur. C’est la truffe blanche extrêmement expressive qui propulse ce champagne à des hauteurs gustatives rares.
Sur le bar, particulièrement émouvant, deux vins. Le Chassagne-Montrachet Louis Latour 1979 a une couleur soutenue, un nez intense, mais j’ai peur qu’il paraisse un peu faible à coté du jeune et bouillonnant Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997. Avec le plus jeune, il y a des bouquets d’épices qui partent dans toutes les directions. Mais le Chassagne, plus constant, plus tenace, d’une trace plus marquée va séduire toute la table. Pas un convive ne signalera je ne sais quelle fatigue liée à l’âge car il n’y en a pas. Les deux vins sont opposés mais se justifient chacun dans son rôle, le plus jeune et le plus mûr. Lors de ce repas le cœur pencha plutôt pour l’ancien. Un signe qui ne trompe pas, on pouvait passer d’un vin à l’autre sans la moindre difficulté.

Ayant annoncé que le Château Pontet-Clauzure, saint-émilion 1943 était mort, nous eûmes plutôt une agréable surprise. Un des convives l’imagea en disant que le comateux respirait encore, mais il ne faisait que cela. Le vin n’était pas sauvable, même si le témoignage n’était pas totalement perdu. De toute façon, nous n’avions aucun mal à l’oublier, car le Château Palmer 1959 fait partie de ces bouteilles qui chantent la gloire du bordelais. Pierre Lurton qui venait de boire il y a deux jours Cheval Blanc 1959 penchait naturellement vers son poulain, mais ce Palmer est un immense vin, meilleur, car on est en situation de repas, que celui bu à l’académie des vins anciens (bulletin 155). Le nez est élégant, raffiné, et en bouche, le vin est chaleureux, puissant sans être imposant, avec une longueur qui n’appartient qu’aux grands vins. Je ne suis pas un spécialiste des ormeaux, et l’un des convives signala qu’ils n’avaient pas été assez battus, ce qui les aurait rendus plus souples en bouche. C’est certain qu’ils étaient fermes. Mais le goût intense était une merveille sur le Palmer. J’avais évidemment voulu faire un petit clin d’œil en ajoutant une demi-bouteille de Château Cheval Blanc 1960. Ayant abondamment parlé de mes méthodes d’ouverture des vins, ce 1960 d’un épanouissement rare étonna Pierre Lurton qui ne s’attendait pas à ce que cette année que peu de gens ouvrent, et en plus en demi-bouteille, puisse atteindre ce niveau.
L’agneau, quand il est traité de cette belle façon, met admirablement en valeur les qualités de la Bourgogne. La Tâche, Domaine de la Romanée Conti 1981 est d’un charme dense. En attendant mes convives au bar, j’avais croqué quelques olives vertes. Ayant en tête les parfums des trois bourgognes, j’eus soudain cette image : le charme déroutant d’un bourgogne, c’est un peu comme l’approche gustative d’une olive que l’on croque, qui vous trouble par le sel, l’amer qui se fondent pour produire paradoxalement un effet plaisant. Les goûts ne sont évidemment pas les mêmes, ce sont les sensations qui se ressemblent. La Tâche est très beau, solide message de sérénité. Le Chambertin Domaine Audiffred fournisseur de SM Napoléeon III, 1911 est absolument émouvant. Ce vin de 94 ans n’a pas une ride. Il déroule son charme comme doit le faire un grand chambertin. Et cela paraît si naturel, si facile. On a un témoignage qui n’a pas une trace de vieillissement, un vin qui remplit la bouche joyeusement avec une longueur extrême. Et tout s’est joliment intégré.
Le Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1974 nous grise encore plus. C’est un vin qui déroule encore plus de subtilité. Plus délicat, plus en dentelle, il est diablement charmeur. Ce vin que j’ai bu souvent, dont au dernier dîner (le 50ème) au même Meurice, et que j’ai bu avec émotion dans sa version 1926, est un vin éblouissant. Nous avions trois expressions très complémentaires de la Bourgogne, une institution avec La Tâche, une permanence historique avec un fringant chambertin, et un charme redoutable avec un Pommard d’une superbe facture. Nous étions comblés.

Sur le délicieux dessert, le Château d’Yquem 1962 brilla des feux de sa couleur dorée, des parfums que la bouteille et les verres dégageaient à l’envi, et de cette trace en bouche à la puissance inimitable. Comment placer cet Yquem dans une perspective historique ? Il est moins typé que certaines grandes années, mais sa solidité sereine le place dans la lignée des solides Yquem au goût d’Yquem.
Le vin de paille Jean Bourdy 1947 me bouscula. Je ne suis pas très fanatique des vins de paille, aussi le charme et surtout la complexité de ce vin me bouleversèrent. Sur le dessert marqué de truffe blanche, ce fut absolument divin. Le jurassique enfant brilla comme une star.
Au moment des votes, ce qui est amusant c’est que la mémoire se porte plus volontiers sur les vins les plus récents, les derniers du repas. Le vin de paille obtint quatre places de premier et neuf votes, le château d’Yquem obtint trois places de premier et huit votes, le Pommard, le Cheval Blanc et le Palmer eurent chacun un vote de premier. Le consensus serait : vin de paille, Yquem, Chambertin, La Tâche et Pommard. Mon vote fut dans l’ordre : vin de paille Jean Bourdy 1947, Pommard Michel Gaunoux 1974, Chambertin Audiffred 1911 et Château Palmer 1959.
La salle de restaurant de l’hôtel Meurice est pleine de charme. La cuisine de Yannick Alléno est de plus en plus affirmée et d’une sensibilité talentueuse, le service est absolument impeccable et motivé. Mes vins étaient, comme Laure Manaudou, présents au bon rendez-vous. Ce fut, pour le dernier dîner wine-dinners de 2005, un grand dîner.

Dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Meurice jeudi, 15 décembre 2005

Dîner de wine-dinners du 15 décembre 2005 au restaurant de l’hôtel Meurice
Bulletin 163

Les vins de la collection wine-dinners
Magnum de champagne Pommery 1988
Chassagne-Montrachet Louis Latour 1979
Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997
Château Palmer 1959
Château Pontet-Clauzure, saint-émilion 1943
½ b Château Cheval Blanc 1960
La Tâche, Domaine de la Romanée Conti 1981
Chambertin Domaine Audiffred fournisseur de SM Napoléeon III, 1911
Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1974
Château d’Yquem 1962
Vin de paille Jean Bourdy 1947

Le menu composé par Yannick Alleno

Velouté de Châtaignes aux copeaux de truffes blanches
Dos de Bar étuvé aux coquilles Saint-Jacques, émulsion de coques, mousseline de pomme de terre rate, beurre végétal
Ormeaux cuisinés au beurre salé, ragoût de haricots de Paimpol
Filet et côtes d’agneau de lait des Pyrénées, Bayaldi d’aubergines aux aromates, et aux oignons croustillants
Volaille de Bresse au foie gras et aux truffes noires
Ravioles transparentes de mandarine, Emulsion au basilic
Croquant au chocolat blanc et pralin, Glace à l’essence de truffe blanche

Le Ritz me fait une promotion indirecte jeudi, 15 décembre 2005

Dans le Figaroscope de ce mercredi, supplément très agréable à lire et informatif, on présente toutes les offres de réveillon.
Traditionnellement, le Ritz se place à un niveau beaucoup plus cher que tous les autres.
Son Réveillon est à 1950 €. Il y aura bien sûr de la truffe et du caviar. Mais avec un Corton Charlemagne 1995, Château Margaux 1999 et Yquem 1991, cela fait paraître mes dîners terriblement bon marché.
Car pour deux fois moins cher on profitera de dix vins rares, et ce sera Margaux 1934 et Yquem 1949.
Bien sûr, au Ritz on dansera, ce qu’on ne fait pas à mes dîners.
On dit que quand on aime, on ne compte pas. Raison de plus, si on ne compte pas, pour venir à mes dîners.
C’était ma séquence Fidel Castro : plutôt que de laisser faire sa promotion par un autre, autant se la faire soi-même.

Les vins des réveillons mercredi, 14 décembre 2005

Nous allons réveillonner dans le Sud. Il faut donc essayer de ne pas prendre des vins trop vieux à cause du voyage. Et une pause de jeunesse ne ferait pas de mal.
C'est aussi l'occasion de marquer un certain style dans les choix de vins, chose que j'adore.
Voici ce que j'ai choisi :

Soir du 24
- champagne Salon 1988
- Château de la Muyre, vin blanc, Côtes du Jura 1969
- Château La Croix Saint Georges Pomerol 1975
- Château Lafite Rothschild 1987
- Pavillon sec de Château Guiraud, 1er Grand Cru de Sauternes 1964

Déjeuner du 25
- champagne Salon 1985
- Chablis Grand Cru Blanchots Vocoret 1996
- Petit Village Pomerol 1992
- Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996
- Rimauresq Côtes de Provence 1985
- Monbazillac Louis Bert 1962

Réveillon du 31
· Fendant Pétillant Ravanay Les fils Maye SA Riddes 1959
· Champagne Krug Clos du Mesnil 1986
· Tokay Pinot Gris Hugel Sélection de Grains Nobles 1990
· La Mission Haut-Brion année illisible, vers 1915
· La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992
· Hermitage rouge Domaine Chave 1998
· Château Gilette crème de tête 1949

Je pense que ça va être assez amusant d'explorer des vins inconnus pour moi comme le pavillon sec ou le fendant.
Le fendant, c'est pour balancer le Clos du Mesnil, pour qu'on ne se prenne pas trop au sérieux.
On verra. La balle est maintenant dans le camp des cuisiniers !

La vie d’un vin est-elle linéaire ? mercredi, 14 décembre 2005

Quand on boit un Montrachet Bouchard Père & Fils de 1864 que l'on trouve sublime, on se demande où se situe ce vin sur sa courbe de vie.
Les experts aimeraient bien situer un vin selon un schéma assez simple : maturation, plateau de maturité, déclin progressif et linéaire.

Alors, ce Montrachet 1864, il en est ou?
J'ai eu la chance d'écouter Richard Geoffroy parler de Dom Pérignon et dire : il y a des fenêtres d'émotion pour Dom Pérignon, à 7, 14 et 30 ans où il est au maximum de ses effets.
L'idée d'une vie qui n'est pas linéaire est une idée qui s'impose de plus en plus au fil de mes dégustations.
Les années 1953 et 1955 sont à des sommets de plénitude.
Les années 1928 et 1929 sont à des sommets de plénitude.
La décennie 30, à part 1934 est timide en ce moment.
Il y a des moments où le vin brille et des moments où il est timide.
Vouloir résumer la vie d'un vin à un schéma linéaire (de type trapézoïdal) est une simplification excessive.
Surtout si on se place dans des durées longues.
Ce sujet me tient à cœur.

ventes aux enchères mardi, 13 décembre 2005

Il y avait le samedi 10 décembre au moins cinq ventes, avec au moins 600 lots chaque fois, l'une des ventes atteignant 1800 lots.
On m'informe que beaucoup de lots sont partis à 15% sous les estimations basses.
C'est évidemment à confirmer, mais c'est dommage que les experts se placent trop souvent dans une optique de vendeur.
Une estimation haute empêche que je place des ordres.
Une estimation basse va me pousser à enchérir. Et une fois dans la spirale acheteuse, je vais sans doute aller plus haut que si j'ai estimé devoir être en dehors.
Sujet de réflexion sur lequel j'ai relativement peu convaincu jusqu'à présent.

J’ai bu Pétrus 1915 mardi, 13 décembre 2005

ps://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/Ptrus1915A.jpg" alt="" width="188" height="200" align="left" border="0" hspace="5" />J'ai retrouvé ce collectionneur incroyable que j’avais rencontré à une dégustation de champagnes (évoquée dans le bulletin 160). Nous ne nous connaissions que furtivement, nous avions lutté sur quelques bouteilles phares, et nous avons mis au point un accord cadre de ce premier événement commun. Il avait apporté au restaurant Laurent une bouteille. J’en apporterais une autre et je l’inviterais. Et j’étais en charge des ouvertures. Lors de mon périple en cave j’avais estimé devoir rajouter une demi-bouteille, car sa couleur m’interpelait. Nous voilà partis dans cette aventure. J’arrive à 10h30 au restaurant Laurent et je découvre une belle bouteille ancienne de pan style="color: #ff0000;">Château Pétrus Arnaud 1915pan>. La capsule d’un rouge flamboyant porte l’indication « château Pétrus Arnaud Pomerol » et s’orne du dessin d’un château à trois tours, fines comme des minarets. Je n’ai vu rien de tel à Pomerol. L’étiquette indique les médailles gagnées aux expositions universelles de 1878 et 1889. Elle est barrée d’une écriture manuscrite rouge : année 1915 avec la signature A. Arnaud. Est-ce un Petrus ? Je demande à Philippe Bourguignon qui s’interroge comme moi. La propriété confirmera les assurances données par mon convive : c’est bien ainsi que s’appelait le vin de Pétrus. J’en aurais perdu des paris ! Car pour moi Pétrus n’est pas un château. Or il le fut. J’ai d’ailleurs vérifié que mes plus vieux Pétrus s’appellent bien château. Je décapsule et une lourde terre noire confirme un bouchon d’origine. Il se brisera mais je pus le reconstituer, bouchon d’une qualité irréprochable. L’odeur est immense. Un parfum capiteux rare. Je pense tout de suite à Cheval Blanc 1947 qui a de ces lourdeurs. Je décide de remettre un bouchon neutre pour ne pas voir s’altérer cette perfection olfactive. J’ouvre mon apport non prévu, une demi-bouteille de pan style="color: #ff0000;">Château Arman sauternes 1926pan>. Sa couleur m’avait donné envie comme un beau fruit que l’on veut cueillir. J’ai eu raison. Le bouchon est beau, l’odeur est précise. Quand je casse la cire du pan style="color: #ff0000;">Chypre 1845pan>, avant même que je ne plante le tirebouchon, le parfum lourd envahit la pièce. Le bouchon est infime, minuscule petit objet parfaitement ajusté à la forme du verre imprécis. Le vin respire, je suis heureux. Celui qui allait devenir un nouvel ami arrive. Quelle impression étrange d’avoir trois vins de légende que je vais aborder avec un quasi inconnu. Nous portons nos lèvres au Pétrus 1915. Sa couleur est d’un joli rouge à peine fatigué mais le vin n’est pas limpide. L’odeur est belle mais plus discrète qu’à l’ouverture. Mon ami est dubitatif. Il a moins de tolérance car c’est son vin. Il pense que son vin va s’affaiblir. Je pense qu’il va s’améliorer. Alors que mon expérience est inférieure à la sienne, c’est l’optimiste qui eut raison. Le vin est évidemment de belle race. Il est un peu fatigué, un peu bridé. Mon convive est gêné par une odeur de vernis que je ne sens pas. Et je ressens l’éveil progressif. La fine galette de cèpes bouchon dorés à la plancha est absolument délicieuse et son coté sous-bois émoustille le Pétrus que je sens grandir. Je deviens laudatif quand mon ami est calme. Tant pis. Je profite de cette opportunité unique de boire un vin d’une année de guerre dont il ne reste presque plus de témoignages. Le foie gras de canard et truffes noires, pochés dans un bouillon de pot-au-feu à la mélisse est une merveille. Tout ici est d’une gentillesse extrême. Le foie se mange comme une langue de chat. Il fond dans la bouche. La truffe est déjà expressive pour la saison. Le bouillon est chaleureux. Et le céleri est un conciliateur de raison. Le sauternes est époustouflant. Ce 1926 est la définition la plus précise du vrai sauternes. Et ce n’est pas un gamin frêle. En fermant les yeux on a en bouche la puissance d’un Yquem 1990. Ce sauternes sans défaut est traité comme une question de cours. Un vrai sauternes qui glisse sur le foie comme au manège. Comme le plat a été prévu pour le Chypre, il est temps de le goûter. Je pensais qu’il danserait sur les truffes à cause de son intense trame poivrée. Mais en fait c’est, lui aussi, sur le foie qu’il s’exprime le mieux. On sait que ce vin de Chypre est l’expression gustative la plus aboutie pour mon palais. Car il a une longueur qui n’a aucun équivalent, sans avoir la moindre lourdeur, car la réglisse et le poivre fort le rendent léger. Philippe Bourguignon le but avec nous. Et nous convînmes qu’il n’existe aucun arôme, aucune saveur auxquels on pût penser qui ne se trouvât dans ce vin à la complexité infinie. La glace au zan joua un beau duo avec la réglisse du Chypre. Belle signature finale. Le cadre du restaurant Laurent est toujours aussi charmant, la personnalité de Philippe Bourguignon ajoutant beaucoup à cette séduction. Mais cette cuisine exacte, d’un chef épanoui, adaptée à des vins de légende, quel bonheur ! Un détail, un seul, suffit à me pousser à refaire de nouvelles expériences avec cet esthète érudit : quand nous avons fait la synthèse de nos impressions, nous sommes convenus que le vin le plus beau de ce repas, c’était le moins gradé, celui qu’aucun de nous deux ne connaissait, cet Arman 1926. Une telle décontraction de jugement me plait. A bientôt la prochaine folie !

Evocation dans la presse mardi, 13 décembre 2005

Dans "les Echos" "Série Limitée" de décembre, ce supplément d'un format immense, il y a, page 108, un article qui s'appelle "Flûtes Enchantées".

Et, au milieu de la page 109, on peut lire : "François Audouze, un grand amateur français, s'est donné pour mission de réhabiliter les vieux millésimes considérés comme trop anciens pour être bus. Un Moët Impérial 1914 (jugé excellent) ne lui fait pas peur, pas plus qu'une Veuve Clicquot Rosé RD 1928. Il organise même chez les plus grands chefs français des dîners autour de ces antiquités œnologiques dont il a révolutionné l'appréciation et la dégustation. En dépit d'un prix très élevé, qui peut aller jusqu'à 1500 euros, les réservations de ronds de serviette lui parviennent du monde entier : dix vins pour neuf convives, avec un ou deux millésimes de champagne, dont certains dépassent le demi-siècle. Les heureux élus en ressortent éblouis pour longtemps."

Voilà une bien agréable évocation des dîners de wine-dinners sous la plume de Grégory Pons.

Dinner in restaurant of hotel Meurice with incredible combinations jeudi, 8 décembre 2005

It all starts at Marc Veyrat. A friend had introduced us to his art of cooking. This wonderful adventure is told in the Bulletin 158. We met again in his restaurant. He achieved a meal with a rare sensitivity (it is in the Bulletin 160). Having won a bet against one of the women of this team, on one of those subjects whose character does not have to be unveiled, I choose to be invited to the pan style="color: #0000cc;">hotel's restaurant Meuricepan> because these great gastronomes friends had wanted to enter the creative world of pan style="color: #0000cc;">Yannick Allénopan>. The challenge this meal exceeding the value of the bet, I promised to bring a bottle. Before preparing meals and wines future for Christmas and Sylvester dinner, I wander in my cellar and I take four bottles, having in mind the cook of the chef. The choice of bottles in cellar is one of my favorite exercises: imagining the possible agreements is extremely exciting. I arrived at 5:30 pm and I opened the Bordeaux. Dusty but pleasant smell. Madeira I gladly would situate around 1870 (if not before) because it is older than I told my friends: I had announced 1890. The wine has a putrid smell that scares me. I have reason to be afraid, for it does not fade. Now I take care of two Burgundies. These bottles are heavy like bottles of the 19th century, at that time the weight of the glass did not count . The capsules of a blood red are identical, with legible words "Chevillot Beaune". I go on the internet to research what could be this wine without a label, and I found a report by John Kapon, this crazy American mad of wine whom I met in New York and Paris to share great bottles, which indicates a sublime Musigny Chevillot 1928. It was an event organized by Bipin Desai, this American friend who makes the most extravagant tastings of the planet. I had already noticed that we have common heart strokes: when he likes a Pommard 1926, I like it too, when he loves a Romanée Conti 1972, I love it too. I felt that these convergences also be worth on this occasion. We need indeed a name for this wine, as it was wished for this pianist stranded on the English coast. Then it will be Musigny and 1928. The experience showed that it is Musigny. 1928 The idea pleases me enough, but if you showed me (it's too late) that it is 1899, I would not say no, due to a load of evidence at the opening. And also because it reminds me of Musigny Coron Père & Fils 1899 which is one of the greatest wines of my life. I will call these two wines Musigny Chevillot 1928. A bottle is seriously low and gives off a terrible smell when opened. The other has a superb level and fumes fill me with joy. The bottles are opened and I expect that my friends and my wife arrive. We chose the tasting menu by replacing one meat by the hare royale, as my friend who lost her bet is fond of. I wanted to put foie gras in the end, as it was made in "old times", but Yannick Alleno told me the sauce being made of Chambertin, logic was rather in sequence. I nodded. Here's the menu: delicate jelly whelks with urchin, cream of rice and seaweed crust / walnut Saint-Jacques scallops to the pan, light broth with celery fresh chestnuts / blue lobster medallions strongly fried confit cabbage the essence of truffle / duck foie gras poached in Chambertin wine, pasta with truffle juice swollen and filled with mashed peas / hare royale, small pasta cubits related truffled cream / crispy buckwheat, ariégeois goat stuffed with cream flavored with white truffle oil / heart roasted pear, tile ice tonka bean caramel salted butter / Caribbean puck fondant chocolate, ice cream speculos. We begin with a pan style="color: red;">champagne Souza, non-vintage cuvée the caudaliespan> that I find a little nose too dosé for my taste, and mouth, I have less emotion than in less prestigious cuvées of this house of Mesnil-sur- Oger I like the style. The appetizer is a little copy of the first dish which creates confusion to me. The champagne tones up very significantly on the first dish that is an example of the virtuosity of Yannick Alléno. It becomes a pure precision, very Mesnil as I like, and demonstrated its full relevance to the dish is given when one removes the empty plate. The champagne becomes pale, yet, all things being equal, a good champagne. The dish had transformed it. We will demonstrate the opposite with the second dish. pan style="color: #0000cc;">Nicolas Rebutpan>, knowledgeable sommelier I appreciate we had suggested a pan style="color: red;">demi-sec Vouvray Domaine Huet Mounts 2001pan>. With the flat of Saint-Jacques shells extremely subtle, where celery and chestnut compete delicate suggestions, Vouvray is clumsy. This is obviously a well crafted wine. But there, too powerful for the dish. The demonstration opposite the champagne appeared with the same evidence: as soon as the plate is removed, the clumsy ballerina becomes joyful and fluid in the mouth. The dish had inhibited. Lobster is a monument of perfection. Nay lobster, sauce! And pan style="color: red;">Château Duhart-Milon, Pauillac 1962pan> is unbelievable. This wine is' the lobster sauce. He became lobster sauce. At our table, there are formidable aesthetes. One of them is moved to the gustatory perfection of this combination, which is part of one of the finest he had the opportunity to live to the point that he begins to cry with happiness. There is no need to describe wine, and I would be incapable, because wine "is" sauce, like Louis Jouvet "is" Doctor Knock. The generous maître d'hôtel who had the brilliant idea of giving out small table cassolettes sauce, I grabbed one, to lose myself in the pleasure of this immeasurable combination. Two bottles of Musigny 1928, since that is how we have lived them, which would be served first? The smells of the lowest had heckled me that we would drink first? The good or bad? We opted for the so-called bad, but I wanted to try both. The "bad" is beautiful, joyful, if we can do from small imperfections that do not irritate and does not encrypt the message. The "right" nails me on the spot. My friend who was watching me was amazed: "How can you, after everything you've been drinking, still experience sensations as strong? ". I had in mouth such emotions that I announced immediately that here was one of the greatest wines of my life. Foie gras is superlative. Immense. With pan style="color: red;">Musigny 1928 Chevillotpan> more tired, a prodigious agreement. And we forget that wine dirty socks. It releases this Burgundian rough beauty, rough, a miner noble. Undergrowth, mushrooms can be searched, but who cares, a flesh of a sensual texture and a taste of personality, the wine is, though serene tired, giving the palate a myriad of unexpected flavors. The second pan style="color: red;">Chevillot Musigny 1928pan> is the absolute perfection of Burgundy. I thought of some great friends winemakers in the region to whom I would have liked to try a burgundy that is perfect, so they know what makes me vibrate from their grandiose region. Is it because of Chevillot perfect, I do not know. But this wine, at this time, is an unattainable balance of all components of the beautiful Burgundy. Gritty, disturbing as I like, but twirling to bamboozle your palate. A wine that joined my pantheon. I still have, as I write these lines, the satisfaction of having touched what makes these wines taste crippling and confounding puzzles of disconcerting seduction. This wine has the madness of a Verlaine when he wrote his most beautiful poems and that of Egon Schiele when torture on his canvas shapes and colors. This is the foie gras hare that blends better than the hare variables flavors, suave in certain parts and game over others. I found this a little intellectual hare. I would have liked more vulgar, more proletarian. But each chef has an interpretation of this institution. We wanted of course that also appears on the hare the pan style="color: red;">Madeira 1890pan>. This is what I announced but it is much older, because its cap is the exact replica of the cork of Cyprus in 1845 I will tell later: its size to half of the distal phalanx of a finger. I was disturbed because the veil that hid its value was not gone. My friends, they are polite but sincerely appreciate. In my part, I am furious. And now suddenly, by one of those miracles that I have repeatedly observed, the mask falls. The film, the veil obscuring the beauty of this wine, and the wine shows lights. It is a curious Madeira because it is merry, round, almost red fruit, which is not the exact definition of madeira. But it is beautiful, warm, filling the mouth of a beautiful splendor. The trouble is that this awakening - which does not erase completely injury, but idealizes what wakes - appeared on a cheese not really necessary in the intense journey that we have lived. Desserts hung up the delights of this wagon train of sensations of unprecedented wealth. This tasting meal reveals clearly three facets of the cook of the chef whom I count among the greatest. There virtuoso facet, for whelk or hare, and it's not one that speaks most to my heart. There's the sentimental side, the generous and sensitive cook, which is expressed in the foie gras and Saint Jacques shell. There I am, because we are in the line of my wines, aspiring to this delicacy. Finally there is the lobster, Yannick treats emperor masterpiece of serenity. A chef explores different tracks, as it takes all tastes. And God knows there is not a single taste. Duhart-Milon was on an unrivaled accuracy. A Musigny 1928, "the" best possible expression of Burgundy. Such moments are infinitely rich.

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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