<p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’opportunité d’une rencontre s’est créée avec pan style="COLOR: blue">Pierre Gagnairepan>. Il est apparu intéressé de faire un dîner dédié aux vins anciens. Il a accepté cette contrainte à l’expression de son talent. Pour qu’un dialogue fécond puisse exister, je suis venu déjeuner à son restaurant avec un de ses amis et conseillers, Hervé This, qui a commis avec lui quelques ouvrages sur la cuisine moléculaire. Les plats que nous avons alors goûtés ont été examinés dans l’optique des vins anciens. J’ai par la suite reçu des projets de menus qui ont été commentés afin d’arriver au projet final qui est celui-ci : Gelée fraîche à la coriandre, vernis, tourteau, encornets, pommes vertes et concombre. Choux fleurs multicolores / Grosses huîtres Gillardeau et dominos de lisette en marinière, lichettes d’avocat, pain dentelle beaufort et chorizo, pâte de betterave rouge fumée / La Saint Jacques d’Erquy : Lamelles justes raidies dans un beurre « noisette » au sel réglissé. Pascaline à l’amontillado ; marmelade de coing au foie gras. Noix confite à crue à l’encre de seiche ; feuille de culatello aux raisins blonds / Curry de légumes d’automne. Crème glacée de pomme reinette à la tagette / Cabillaud nacré « Vert »,pan> pan>quinoa, champignons de Paris croustillant et fondue d’endive. Cristalline d’agria / Royale d’oursin, du haddock en assaisonnement. Chair d’aubergine de Florence. Carpaccio tempéré de bar de ligne badigeonné d’huile d’olive foisonnée au miel du désert des agriates / La ferme. Sanguette de raddichio aux noix : brochette de pigeon Gauthier enrobée d’une bigarade au sésame. Pièce tendre de bœuf français assaisonnée d’un beurre au caviar pressé / Fromage cuisiné : galette feuilletée au roquefort et oignons, pointe de crème d’amande / Desserts Pierre Gagnaire.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Ce programme fort long explique très bien que chaque plat reste un foisonnement d’associations de composantes innombrables, mais nous avons pu constater le travail spectaculaire qui a été fait par le chef pour que toutes ces créations s’ordonnancent dans le sens des vins. J’avoue avoir eu certains doutes pour des éléments de plusieurs plats lorsque j’ai reçu le projet final, mais il s’est avéré qu’un seul plat s’est opposé au vin, le curry de légumes d’automne qui refusa l’Arbois. On verra comment nous avons contourné la difficulté. Un seul plat hors sujet, c’est tout-à-fait négligeable, tant les bonnes surprises ont abondé. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">J’arrive vers 17 heures pour ouvrir les bouteilles. Le salon où nous tiendrons notre repas est de très belles proportions. Il offre une vue discrète sur les cuisines et les tons de notre table, dans des couleurs de blanc, de jaune pâle et de vert, sont d’une rare délicatesse. Raphaël, le sommelier qui va nous accompagner toute la soirée avec efficacité a tout préparé pour que je puisse officier. Une personne de plus ayant été annoncée, j’ai rajouté deux vins. Certaines odeurs montrent l’absolue nécessité d’une oxygénation abondante car elles sont poussiéreuses ou étriquées. Un seul vin me paraît trop blessé pour renaître. Il ne reviendra pas.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Un américain amateur de vins et son amie, de passage à Paris, sont venus me saluer pendant l’ouverture des vins. Nous nous sommes rafraîchis d’un pan style="COLOR: red">champagne Egly-Ouriet non millésimépan> que je trouvais un peu vert à l’ouverture mais qui s’est ouvert assez vite, pour délivrer sa finesse et son intelligence. Ce champagne fut servi ensuite à l’arrivée des convives qui s’étala pendant une bonne heure, car Paris en grève est complètement bloqué, même à ces heures tardives, ce qui a failli nous priver de la plus fidèles de mes convives, désespérée de ne plus pouvoir se déplacer, ni en voiture, ni en métro. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Notre table de onze compte un seul novice de nos dîners, élevé en Bourgogne, qui a montré une grande connaissance du vin. Trois convives participent à leur deuxième repas. Les autres sont de solides piliers de nos agapes. Voici les vins du 91p>èmep> dîner de wine-dinners, qui présentent la particularité très intéressante de provenir de huit régions viticoles différentes. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">Le champagnepan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> Egly-Ouriet non millésimé sert d’attente. Il est lisible, direct et franc et se boit naturellement. Les petits amuse-bouche sont d’un joli talent et forment des taches de couleur dans des tons d’automne qui tranchent sur les couleurs de la table, plus pastel. Le champagnepan style="COLOR: red"> Brut Sauvage de Piper Heidsieck 1982pan> m’est totalement inconnu et Raphaël, notre sommelier ne le connaît pas non plus. Je n’ai pas cherché à me renseigner sur ce qu’il est, mais nous pouvons constater qu’il est délicieux, et même particulièrement bon. Il faut dire que son année donne de beaux champagnes. Sa couleur est joliment dorée et il occupe joyeusement la bouche par une plénitude fort arrondie. Le mariage avec les vernis est engageant, car la fraîcheur citronnée du plat fouette le champagne dans le bon sens, le titillant et le réveillant encore plus.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">Le champagnepan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana"> Cristal Roederer 1983pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> dont je suis, comme pour chaque vin, servi de la première goutte de la bouteille, me paraît un peu vert et strict, ce que je dis à mes amis. Mais en fait, lorsque le vin s’ébroue dans le verre, on voit que la précision du champagne confirme son élégance. C’est surtout la lisette qui met en valeur ce champagne qui est beau sans être dans des directions que j’aime explorer. On connaît mes chouchous.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le plat de Saint-Jacques est dans le style très caractéristique du chef qui est venu, tout souriant, nous souhaiter la bienvenue en nous expliquant ce plat. Le pan style="COLOR: red">Meursault Domaine Berthe Morey 1962pan> est spectaculaire. Notre nouvel ami bourguignon n’avait jamais imaginé qu’un meursault de 45 ans puisse avoir cette tenue. Le vin est pur, équilibré, intégré dans ses composantes, et respire la joie de vivre. Une immense surprise pour toute la table qui est impressionnée par la prestation élégante de ce vin. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La bouteille de l’pan style="COLOR: red">Arbois Coteaux des Anges Fruitière Vinicole d’Arbois 1949pan> est d’une rare beauté. C’est la sobriété des humbles. Le vin est une de mes amours. Je ne peux me lasser du charme envoûtant de ces goûts discrètement déroutants. Le vin est magnifique, mais le plat ne va pas. Comme la sauce est très typée, combinant le sucré, le lourd et le poivré, j’ai l’intuition que l’Yquem 1984 lui conviendrait. Nous en prenons trois gouttes et c’est effectivement ce qui colle le mieux à cette sauce aventurière.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le plat de cabillaud est une merveille. Le pan style="COLOR: red">Château Carbonnieux rouge 1928 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> un nez un peu brûlé. La couleur est d’encre, sans une trace de vieillissement. Le vin est bon, mais un peu torréfié. Autant de nombreux vins de ce soir se présentaient à leur apogée, autant ce Carbonnieux commence à ne plus être au mieux de sa forme. Il fut cependant fort apprécié. pan>pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">J’étais très intrigué que l’on puisse mettre à cet instant du repas une royale d’oursin. Pour être sûr de ne rien rater, j’ai prévu trois vins sur ce plat. Disons tout de suite que j’ai rarement mangé des oursins plus typés et authentiquement marins que dans cette préparation complexe mais d’une rare réussite. Le pan style="COLOR: red">Château Grillet Neyret-Gachet 1976pan> que je venais d’acheter il y a seulement quelques jours à un ami marchand est complètement mort. C’est le vin pour lequel j’avais de fortes craintes. Curieusement son odeur n’est pas désagréable, mais en bouche ce vin connait des déviations giboyées. Le peu que nous en buvons, juste pour voir ce que c’est qu’un vin mort, met encore plus en valeur le pan style="COLOR: red">Bâtard-Montrachet François Gaunoux 1962 pan>qui est une vraie merveille. J’avais senti à l’ouverture il y a quelques heures une explosion tonitruante d’arômes. Il a conservé cet enthousiasme et affiche une puissance et une complexité exemplaires. Le bourguignon n’en revient pas. Oserais-je dire mon non plus, car aucun Bâtard, même de compétition, des années récentes, ne peut approcher de près ou de loin la flamboyance de celui-ci. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous sommes en terre encore plus inconnue avec ce pan style="COLOR: red">Mascara vin d’Algérie Domaine Manuel (vieilli 17 ans en fût de chêne) 1962pan>. Le nez était à l’ouverture d’un porto léger. Il est devenu plus authentiquement vin à cet instant et se boit avec plaisir. Il est fort, expressif, lourd en bouche, la trace de bois étant acceptable et légère, et m’évoque des vins comme le Vega Sicilia Unico que j’adore. Il y a aussi quelques accents du Rhône et de Bourgogne. C’est un vin viril, puissant, qui colle bien au bar badigeonné de miel, quand le Bâtard se marie fort bien à l’oursin. Cette découverte d’un vin inconnu, mis en bouteilles à Chalon-sur-Saône, m’a rappelé les vins d’Algérie dont je raffole, fait dans la région de Mascara. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les lecteurs attentifs le savent, le pan style="COLOR: red">Nuits Saint Georges Les Cailles Morin 1915pan> est mon chouchou. Ayant eu la chance d’en acheter un certain nombre, je l’ai chaque fois adoré. Quand je bois la première gorgée, j’éprouve le sentiment du marathonien qui vient de franchir la ligne d’arrivée. Il souffre, il souffre et quand il passe la ligne, tous ses efforts trouvent leur récompense dans un relâchement d’ivresse, de joie intense. Je ressens cela en buvant ce vin auquel je trouve tous les talents. Il a tout pour moi. Il est équilibré, souple, jeune, velouté, distingué, élégant, jouant dans un registre poli. Il ne veut rien faire de trop car il est parfait. J’en jouis au-delà de l’imaginable. On verra que beaucoup de convives rejoindront mon avis dans leur vote, car on pourrait soupçonner un aveuglement de ma part. Aussi bien sur le pigeon que sur l’originale présentation du bœuf le vin se porte bien. Nous sommes au sommet du plaisir. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La galette de roquefort a été faite exprès pour nous. Elle est délicieuse. Un peu forte sans doute pour l’pan style="COLOR: red">Anjoupan>pan style="COLOR: red">1928 "Rablay" Caves Prunierpan>, mais le vin sait se défendre. D’un ambre doré divinement beau, il est en bouche l’un des plus délicats liquoreux qui se puisse concevoir. Il a la mangue, le coing, et un léger goût de rhubarbe trempé dans du thé. C’est un vin magnifique de grande subtilité. Le pan style="COLOR: red">Château d’Yquem 1984 pan>fait un grand contraste car c’est un jeune bambin plein d’assurance, fort en gueule, doué par la nature. La subtilité va à l’Anjou, la gouaille joyeuse va à l’Yquem. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Une symphonie de desserts tous azimuts va couronner le festin. Quand on a des saveurs de fruits, on se tourne vers l’Yquem. Quand on a des variationspan> pan>sur le chocolat, on succombe à l’pan style="COLOR: red">Ermitagepan>pan style="COLOR: red">de Consolation Banyuls 1925pan>, un exemple de la perfection que peut atteindre le Banyuls s’il vieillit bien. Ce vin a un charme assez unique. Malgré un alcool que l’on soupçonne fort, le vin est léger, aérien, d’un final enlevé. Il n’a pas la pression insistante d’un porto. Il joue en douceur mais laisse une empreinte indélébile dans le palais. C’est tout simplement grand et joyeux..pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Voter dans ces conditions pour des vins aussi réussis de huit régions différentes : Champagne, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Algérie, Rhône, Anjou, Banyuls, ne va pas être chose simple. Et tout flatta mon orgueil, car tous les vins, à l’exception du Château Grillet, mais on sait pourquoi, eurent au moins un vote d’un convive. Plus incroyable encore, six vins ont reçu un vote de premier : le Nuits Cailles 1915 six fois et l’Ermitage de Consolation 1925, l’Yquem 1984, l’Anjou 1928, le Carbonnieux 1928 et le Mascara 1962 eurent chacun une fois un vote de premier. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le vote du consensus serait : 1 - Nuits Saint Georges Les Cailles Morin 1915, 2 - Anjou 1928 "Rablay" Caves Prunier, 3 - Château d’Yquem 1984, 4 - Meursault Domaine Berthe Morey 1962.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mon vote est : pan style="COLOR: blue">1 - Nuits Saint Georges Les Cailles Morin 1915, 2 - Bâtard-Montrachet François Gaunoux 1962, 3 - Meursault Domaine Berthe Morey 1962, 4 - Anjou 1928 "Rablay" Caves Prunierpan>. Il est à noter que Raphaël considère que le plus grand vin de cette soirée est le Banyuls 1925. C’est un avis intéressant. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je suis particulièrement fier que Pierre Gagnaire ait accepté de se livrer à cet exercice. Il a manifestement modifié sa cuisine pour assurer une cohérence gustative des éléments des plats afin de correspondre aux besoins des vins anciens, plus sensible que les jeunes à l’harmonie des saveurs. Nous avons eu des grands moments de gastronomie et je retiens la lisette et le Cristal, la betterave douce toute seule dans son fumé, le cabillaud vert sur le Carbonnieux, l’oursin sur le Bâtard et le bar sur le Mascara, l’esquisse de caviar sur le Nuits Cailles à l’aise sur le pigeon. Il y avait ce soir un festival de saveurs où les vins anciens furent à l’honneur. La motivation du chef s’est ressentie dans l’implication de l’équipe au service sans faute. Huit régions viticoles confrontées à un génie de la cuisine, cela crée un événement.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan> pan>pan>p>
<p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">1. Champagne Brut Sauvage de Piper Heidsieck 1982pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07748.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt" /><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">2. Champagne Cristal Roederer 1983pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07747.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">3. Meursault Domaine Berthe Morey 1962pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07751.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07752.jpg" width="336" border="0" />pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">4. Arbois Coteaux des Anges Fruitière Vinicole d’Arbois 1949pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07754.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07756.jpg" width="336" border="0" />pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">"Coteaux des Anges"... tout un programme !pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">5. Château Carbonnieux rouge 1928pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07757.jpg" width="336" border="0" />pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Ce vin fut chaque fois au rendez-vous. j'espère qu'il effacera la contreperformance qu'il connut à San Francisco, par un vilain bouchon.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">6. Mascara vin d’Algérie Domaine Manuel (vieilli 17 ans en fût de chêne) 1962pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07749.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je connais les vins de Mascara, dont Sidi Brahim est un représentant connu, qui faisait des vins sublimes, dont un 1942 que j'ai bu au George V. L'inconnu, c'est ce vieillissement de 17 années en chêne.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">vins ajoutés servis avec le Mascara :pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08316.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">7. Nuits Saint Georges Les Cailles Morin 1915pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07761.jpg" width="336" border="0" />p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">Il s'agit d'un des plus grands bourgognes que j'aie eu l'occasion d'ouvrir. Chaque fois ce fut une merveille. J'espère que cette bouteille au niveau parfait saura tenir son rang à 92 ans.p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">Par un hasard particulier, j'ouvrirai au dîner du 22 novembre un autre Nuits Cailles Morin 1915. On peut voir des photos détaillées de l'étiquette d'année et de la capsule sur le message où je montre les photos des vins du 22 novembre. p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">Je boirai en seulement sept jours deux Nuits 1915, par le même hasard qui m'a fait boire dans le même mois, en avril 2007, deux Mouton-Rothschild 1945.p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">8. Anjou 1928 Caves Prunierpan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07759.jpg" width="448" border="0" />pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">J'aimerais connaître ce que signifie le nom de "Rablay", alors que sur d'autres bouteilles, on lit "Anjou 1928".pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">9. Château d’Yquem 1984pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07766.jpg" width="336" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">10. Ermitage de Consolation Banyuls 1925pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC07762.jpg" width="336" border="0" /> pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 12pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan> p><p>Les quatre personnages en capes et chapeaux haut de forme qui boivent dans les chais m'ont toujours fasciné. J'aimerais connaître l'histoire de cette cérémonie. p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08315.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p><p> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08314.jpg" width="448" border="0" />p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08313.jpg" width="448" border="0" /> p><p>Trois vues de l'ensemble des bouteilles qui viennent d'être ouvertes.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08311.jpg" width="448" border="0" />p><p>Les vins de la soirée, débouchés, et mes outils.p><p> p>
<p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: blue">George Vpan> (Four Seasons) a trouvé une formule extrêmement intéressante d’un dîner autour d’un livre et son auteur et d’un vin et son auteur. L’écrivain est interviewé par pan style="COLOR: blue">Olivier Barrotpan> et le vigneron est présenté par pan style="COLOR: blue">Eric Beaumardpan> avec sa verve légendaire et des commentaires sur les mets et les vins d’une justesse éclairante et d’une poésie radieuse. Comme la chance sourit aux meilleurs, pan style="COLOR: blue">Philippe Claudelpan> venait de recevoir la veille le Prix Goncourt des lycéens pour son livre « Le rapport de Brodeck ». C’est l’indice d’une aptitude à captiver la jeunesse. Sa deuxième chance est d’être invité en même temps que le Château Latour présidé par pan style="COLOR: blue">Frédéric Engererpan>, qui est à la tête de la propriété appartenant à François Pinault depuis une quinzaine d’années. Chance supplémentaire, Frédéric Engerer est particulièrement généreux sur le choix des années et sur les quantités. La chance encore quand pan style="COLOR: blue">Philippe Legendrepan> fait un repas d’une excellence rare dont voici le menu : petits amuse bouche dont langues d’oursins, huîtres chaudes et Saint-Jacques crues cuites / pâté en croute traditionnel de palombe, gelée à l’aigre doux / tarialini à la truffe d’Alba / homard fumé et rôti à la choucroute fraîche et aux graines de moutarde / royale d’aubergine à la truffe noire / millefeuille glacé à la mandarine et nougatine comme un vienetta / café et mignardises. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">C’est du grand Legendre et la royale d’aubergine est un des plats les plus subtils que l’on puisse goûter, d’un niveau dépassant largement la norme du trois étoiles. Cela annonce, je l’espère, un retour proche en tête de classe. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"><p style="TEXT-ALIGN: justify">Le champagne depan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> bienvenue est un pan style="COLOR: red">Diebolt-Valois de Cramantpan> ce qui me fait plaisir car j’avais eu la chance de visiter la cave où des 1953 et 1976 furent de petites merveilles. Avec les amuse-bouche, c’est un festival d’accords joyeux.pan>p>pan><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les vins sont servis en trois séries de deux, avec la faculté d’être resservi ce qui est un luxe apprécié.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Forts de Latour 2005 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> un nez de vin vraiment très jeune, et l’écart de senteur avec le pan>Château Latour 2005pan> est spectaculaire. Il y a dans le Latour 2005 une race et une noblesse remarquables. Le goût du Forts de Latour est très franc, charnu, un peu amer. Le Château Latour que j’aurais attendu trompetant est calme, moins exubérant que je n’imaginais. J’aurais bien vu plus de puissance, mais la sagesse de ce vin est exemplaire. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le nez du pan style="COLOR: red">Forts de Latour 2003pan> est de pierre à fusil. Le Château Latour 2005 après quelques minutes se referme un peu mais montre l’esquisse d’une structure énorme. Un peu de poivre apparaît en fin de bouche. Le Forts de Latour a des tannins forts alors que le Château Latour 2005 est un vin plus enlevé. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le Forts de Latour 2003 trompe son monde. J’imagine volontiers qu’à l’aveugle, il en remontrerait à beaucoup de premiers vins. C’est une bombe, et c’est bon. Il y a toujours une signature d’amertume, comme pour le pan style="COLOR: red">Forts de Latour 1996pan> qui a aussi un nez soufré. Le 2003 est taillé pour lutter avec les plus grands. Il est éblouissant. Le 1996 me paraît plus limité même s’il est intéressant. Je lui trouve quelques notes végétales. L’âpreté des trois Forts de Latour est une constante. Je suis assez impressionné par le 2003, même si Frédéric Engerer me dit que c’est le Forts de Latour 2005 qui va terrasser toute compétition. Ce 2003, si on laisse de côté la signature d’amertume, a une élégance assez spectaculaire.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Latour 2001 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> un nez très subtil. On sent une très grande structure. En bouche, il est charpenté, grand et prometteur. Frédéric Engerer dit avec raison que ce 2001 est dans la ligne historique de Latour. Il est velouté, de très bel équilibre. pan> pan>pan>pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Avant de passer au dernier vin, je reviens au Château Latour 2005 qui a une opulence calme de vin très complet. Le pan style="COLOR: red">Château Latour 1990 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> curieusement aussi un nez soufré. En bouche, ne cherchons plus, c’est cela que nous voulons boire. C’est tout simplement exceptionnel. C’est un vin géant qui a encore beaucoup à développer car malgré ses dix-sept ans, il va mûrir encore. La royale d’aubergines d’une subtilité raffinée propulse encore le Château Latour 1990 à des hauteurs infinies. La fragilité florale du plat rehausse toutes les qualités du vin. On lui sent un potentiel quasi infini. Il est fruité, complexe, multiple. Je le trouve assez fabuleux. Le contraste avec le 2005 auquel je reviens est saisissant. Ce bambin joue sur le calme, la fraîcheur aérienne, contre tous les canons de l’époque. C’est courageux et cela paiera quand le vin sera prêt à trôner sur les tables.pan>pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Faire un classement de ces vins est assez difficile, car doit-on juger en potentiel ou sur ce que l’on a dans le verre ? Le 2005 est handicapé si l’on n’examine que l’immédiat, car Latour est connu pour avoir une maturation beaucoupplus longue que tous les autres grands vins de Bordeaux. Sur le goût immédiat, je classe : pan style="COLOR: blue">Château Latour 1990, Château Latour 2001, Forts de Latour 2003, Château Latour 2005, Forts de Latour 2005 et Forts de Latour 1996pan>. En considérant le potentiel, les deux 2005 remontent dans le classement. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’ambiance était chaleureuse, car mêler les échanges sur la littérature et sur les grands vins est fécond. Eric Beaumard a un enthousiasme, une joie de vivre et des mots tellement justes qu’il donne à chacun l’impression d’être devenu un expert. Le cadre du Salon Anglais, un service impeccable et une grande cuisine sur un grand vin, que demander de mieux ?pan>p><p />
<p>Mon livre ayant été proposé et présenté au jury du Prix Edmond de Rothschild il y a trois ans, voici le message que j'ai reçu au sujet du lauréat 2007 : p><p>"Empreintes de Vins", ouvrage coécrit avec J.Puisais, paru aux Editions Délicéo, vient de remporter, à l'unanimité du Jury, le Prix EDMOND DE ROTHSCHILD 2007.p>
Ce prix récompense le meilleur livre sur le vin de l'année et Mme La Baronne lors de la remise du prix a tenu à préciser que pour elle, "Empreintes de Vins" était le plus beau livre qui ait été présenté à ce concours depuis sa création il y a 10 ans.
"Empreintes de Vins" ISBN-2-914635-18-4 est disponible dans ses versions française et anglaise auprès des Editions Délicéo, la FNAC, les Centres Culturels Leclerc, les librairies spécialisées.
<p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08290.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08289.jpg" width="336" border="0" />p><p>On the right, the last picture taken from the taxi going to the airport. On the left, the last gamble machines in the airport.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08291.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p><p> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08292.jpg" width="448" border="0" />p><p>Last views taken from the terminal, with the Pyramide and the MGM hotel.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08302.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p><p> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08304.jpg" width="448" border="0" />p><p /><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08305.jpg" width="448" border="0" /> p><p>Last views of Las Vegas from the plane.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08307.jpg" width="448" border="0" />p><p> Being in transit in Los Angeles, what do I see ? Wolfgang Chef, the brilliant chef of Spago, who gives his name to a bistrot in a terminal !p>
<p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08269.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08263.jpg" width="336" border="0" />p><p>devant notre table de restaurantp><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08270.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p><p> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08271.jpg" width="336" border="0" /> p><p>ça va dans tous les sens !p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08281.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p><p> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08279.jpg" width="336" border="0" />p><p>ça monte haut, et ça retombe sous forme d'une petite pluie fine.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08248.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p><p> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08272.jpg" width="336" border="0" />p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08252.jpg" width="448" align="left" border="0" /> p><p> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08257.jpg" width="448" border="0" />p><p>D'énormes masses d'eau aux mouvements rythmés par la musique ambiante qui berce notre dîner.p>
<p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08233.jpg" width="448" align="left" border="0" />p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08242.jpg" width="336" border="0" />p><p>A gauche l'ami qui a organisé le dîner chez Joël Robuchon, à droite un agent de grands vins de Bordeaux au Nevado.p><p>Puligny-Montrachet Le Cailleret domaine de Montille 2004.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08258.jpg" width="336" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08259.jpg" width="336" border="0" />p><p>Chateau Grand-Puy-Lacoste 1962 et Chateau Croizet-Bages 1961p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08260.jpg" width="336" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08262.jpg" width="336" border="0" />p><p>Chateau La Tour Figeac 1961 et Pedro Ximenez 1961p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08241.jpg" width="448" align="left" border="0" />p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08244.jpg" width="448" border="0" />p><p>les plats du menup><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08245.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08246.jpg" width="448" border="0" />p><p>les plats du menup><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08253.jpg" width="448" border="0" />p><p>les plats du menup><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08283.jpg" width="448" align="left" border="0" />p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC08285.jpg" width="336" border="0" />p><p>Je suis avec Julian Serrano chef du restaurant Picasso devant une toile magnifique de Picasso.p>
<p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mon programme « officiel » est terminé. J’avais changé mon vol vers Paris en tenant compte de ce crochet par Las Vegas mais je m’étais trompé sur la date du dîner chez Robuchon. Il me reste un jour et j’invite mon ami de Las Vegas à dîner avec l’agent des plus grands vins de Bordeaux qui est en amont de l’immense Southern Wine & Spirits visité il y a deux jours. Le rendez-vous est pris par mon ami dans l’un des bars du Bellagio qui jouxte la zone de jeu, « pan style="COLOR: blue">le Fixpan> ». Les serveuses de ce bar sont de véritables gravures de mode, de tous les métissages possibles, et leurs robes, si on peut appeler ainsi le minimum de tissu qui les couvre, doit avoir pour fonction de donner envie de consommer ou de jouer. Après un apéritif dont la discussion est sans cesse interrompue de coups d’œil coquins, nous allons au pan style="COLOR: blue">restaurant Picassopan>, restaurant deux étoiles dont le chef est le sympathique pan style="COLOR: blue">Julian Serranopan> qui bavardera longuement avec nous après le service. L’immense salle est entièrement décorée de tableaux de Picasso d’une rare beauté et d’une valeur impressionnante. Le restaurant paie chaque année plusieurs centaines de milliers de dollars pour avoir le droit d’utiliser le graphisme exact de la signature de Picasso. Notre table en extérieur est sur une terrasse au bord d’un lac. Nous avons la même impression que celle du grand restaurant qui borde le lac d’Enghein, ou que celle d’un élégant lac italien. La seule différence est qu’ici nous avons en face de nous la Tour Eiffel et l’Arc de Triomphe côte-à-côte, d’une taille divisée par trois. Un spectacle aquatique de centaines de jets d’eau synchronisés avec la musique ambiante va me pousser à prendre une myriade de photos. Quand le final de chaque morceau projette en l’air des tonnes d’eau à cent mètres de hauteur ou plus, nous avons par la suite une délicieuse brise fine comme un brumisateur. Le menu a déjà été composé par mon ami et nous commençons par un champagne Laurentpan style="COLOR: red"> Perrier rosé non millésimépan> qui se marie à la perfection au caviar Osciètre posé sur des tranches de pommes de terre. Nous goûtons ensuite un pan style="COLOR: red">Puligny-Montrachet 1er cru le Cailleret, domaine de Montille 2004pan> qui est plaisant riche et de belle longueur. Mon ami a apporté trois rouges que nous goûtons à l’aveugle. Je trouve la région mais je me trompe de vingt ans sur les années. Il s’agit de pan style="COLOR: red">Château Grand Puy Lacoste 1962pan>, de pan style="COLOR: red">Château Croizet-Bages 1961pan> et de pan style="COLOR: red">Château La Tour Figeac 1961pan>, domaine que j’avais visité, qui enjambe le Pomerol et le Saint-émilion, mais est un saint-émilion. Le menu est assez spectaculaire : filet de flétan, sauce safran et mousseline de chou-fleur / salade tiède de caille, salade frisée à la truffe et cœur d’artichaut / pigeon rôti, asperges vertes, risotto de riz sauvage et pignons de pin / mignon d’agneau, ragout de flageolets au jus / assortiments de fromages, saint-marcellin, époisses, camembert, fleur de maquis, manchego, cabrales / symphonie de desserts Las Vegas. L’exécution est très semblable à celle de Patrick Pignol. C’est de la cuisine bourgeoise élégante. Les vins sont d’une belle jeunesse, le 1962 étant moins épanoui que les 1961. Je crois que c’est le meilleur Croizet-Bages que je n’aie jamais bu et le La Tour Figeac est le meilleur des trois, avec un velouté charmant. Les desserts sont accompagnés d’un pan style="COLOR: red">Pedro Ximenez Emilio Lustau 1961pan> que je devine rien qu’à son odeur, sans avoir besoin de goûter. Non loin de nous, nous voyons une table avec deux hommes et quatre jeunes filles qui ressemblent à s’y méprendre aux playmates de Play Boy. Le corps est bodybuildé, le bronzage est aussi précis que la cuisson des œufs coque, l’usage du silicone est largement distribué, et le sourire de gorge indique que le petit cadeau de fin de soirée sera royal. Cette vision entraîne de la part de mes jeunes convives des réactions exorbitées qu’on ne voit que dans les dessins animés, et chaque fois qu’une de ces beautés aux émotions tarifées traverse la salle, ce que nous voyons à travers les vitres car nous sommes en terrasse, c’est une traînée de langues pendues et de silence qui accompagne leur démarche aussi discrète que sur la scène du Crazy Horse. Rappelons que le Fix et le Picasso sont dans mon hôtel, le Bellagio, dans une aile que je n’avais pas encore visitée. Le retour à ma chambre est une promenade digestive, au milieu de milliers de tables de jeu fréquentées pas des milliers et des milliers de personnes. Las Vegas est une ville superlative. Lorsque je me rends à l’aéroport pour rejoindre Paris, j’ai une petite tristesse, car cette ville de toutes les extravagances est attachante, justement du fait de ses exagérations. La pluie à Paris et ma valise perdue sifflent la fin de la récréation.pan>p>
<p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">A 19 heures précises, j’arrive au restaurant de Joëlpan style="COLOR: blue"> Robuchonpan> situé au centre de l’hôtel MGM. Il faut bien un kilomètre entre la dépose du taxi et cet endroit. Nous en ferons bien deux avec des amis au retour, car nous nous sommes perdus dans les méandres des allées qui serpentent entre les tables de jeu. La décoration du lieu est luxueuse, avec des teintes noires, jaune vif et cristal. Les matériaux sont beaux. Tout ici donne une impression de luxe serein. Nous serons peu nombreux à ce dîner, pas plus d’une quinzaine. Je reconnais l’acheteur de vins du Caesar’s Palace dont j’avais fait la connaissance impromptue dans les caves de la Romanée Conti. Pierre Lurton est tout sourire, et bavarde avec la responsable des relations publiques de Joël Robuchon et la journaliste d’une revue de luxe de Las Vegas. Je suis avec Bipin Desai venu exprès pour ce dîner de Los Angeles, un ami suisse, l’agent pour le Nevada de plusieurs grands châteaux bordelais et mon ami de Las Vegas qui a organisé ce dîner est venu avec sa ravissante épouse. Il y a aussi des propriétaires de restaurants ou leurs sommeliers. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Ce dîner fait partie de la tournée de promotion qu’effectue Pierre Lurton dans l’ouest américain. En voici le titre : dégustation de Chateau Cheval Blanc and Chateau d’Yquem. Dîner du jeudi 8 novembre 2007, imaginé par Joël Robuchon. Invité d’honneur : Pierre Lurton. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le menu : L’avocat - Dans une infusion juste prise aux herbes et une caillebotte à l’huile d’olive / Les crustacés - La langoustine truffée à l’étuvée de chou vert, le homard rôti à la citronnelle avec une semoule végétale, l’oursin accompagné d’une purée de pomme de terre au café / Le Matsukaté - Aux capucines en ravioli, escorté d’un bouillon parfumé au gingembre / Le thon blanc - Confit à l’huile pimentée et relevé d’une nage d’endives aux pistils de safran / Le veau de lait - En mille-feuille de tofu aux délices d’Alba sous une voilette parmesane / Le bœuf de Kobe - Grillé aux matsukatés, cristalline au poivre, cresson en tempura, raifort à la moutarde / La poire William - Glacée aux saveurs fruitées et confite à la crème de cassis / Le Victoria - Ananas parfumé au praliné- noisette givré de thé au jasmin.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je suis venu surtout pour retrouver la cuisine de Joël Robuchon, mais les vins valent le détour. J’étais un habitué des restaurants de Joël Robuchon d’abord rue de Longchamp chez Jamin puis avenue Raymond Poincaré. Joël était mon Dieu vivant de la cuisine et lorsqu’il a voulu prendre du recul, ce que je comprenais, je n’ai pas voulu me rendre à l’Atelier car l’image immaculée que j’avais de ce chef eût été écornée. J’étais donc impatient de le retrouver avec l’envie de vaincre et d’accrocher trois étoiles à son carnet de notes. En buvant le champagnepan style="COLOR: red"> Dom Pérignon 1999pan>, les petits canapés qui nous sont proposés sont dans la droite ligne du talent que j’ai connu. Il y a des saveurs pesées au trébuchet qui n’appartiennent qu’à son génie. Le Dom Pérignon 1999, malgré l’avis de l’homme qui le fait, Richard Geoffroy, ne m’émeut pas beaucoup. Il est bien fait, mais sans cette pointe de charme et de folie qui doit caractériser ce champagne de fête. Nous passons à table, et l’avocat est tout simplement divin. Joël est le seul qui peut définir des goûts d’une justesse absolue. La langoustine est extraordinaire et ce qui m’intéresse c’est que les emprunts aux cuisines orientales ne nuisent en rien à une expression purement européenne du goût. C’est de la cuisine bourgeoise sublimée. Le champagnepan style="COLOR: red"> Dom Pérignon 1996pan> est un de ceux que j’aime. Sa personnalité est forte. C’est un grand champagne de gastronomie. L’oursin traité en crème n’a pas l’explosion iodée qu’il pourrait avoir et le homard est relativement conventionnel.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify" /><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le Matsutaké est délicieux et met en valeur le Petitpan style="COLOR: red"> Cheval 2001pan>. Si ce vin était seul à boire, le nez affirmé et le goût, même un peu sec, nous pousseraient à l’aimer. Mais il va servir de faire valoir au pan style="COLOR: red">Cheval Blanc 2001pan> qui n’en paraît que meilleur. C’est un grand vin. Le thon blanc est moins convaincant que certains autres plats, même si la dextérité est évidente. Le délicieux veau de lait met en valeur deux vins, le pan style="COLOR: red">Cheval Blanc 1989pan> et le pan style="COLOR: red">Cheval Blanc 1990pan>. Alors que le match était sans conteste à l’avantage du 1990, je trouve qu’aujourd’hui le 1989 a retroussé ses manches et sort enfin un grand jeu. Les deux vins sont d’un épanouissement total et je mettrais volontiers ex aequo les deux, même si la feuille de match couronnerait le 1990 plus élégant et charmeur par rapport au 1989 plus puissant et massif. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le bœuf de Kobe est fondant en bouche, avec un gras extraordinaire. Il est accompagné de deux vedettes, le pan style="COLOR: red">Cheval Blanc 1998pan> et le pan style="COLOR: red">Cheval Blanc 2000pan>. Cette soirée serait-elle révolutionnaire ? Car le Cheval Blanc 2000 ce soir est plus épanoui que le 1998. Ceci montre à quel point les avis ne sont jamais définitifs, car les conditions dans lesquelles on boit les vins changent. Malgré cela, je continue de penser que 1990 est au dessus de 1989 par son charme et son équilibre et que 1998 est au dessus du 2000, même si c’est une extraordinaire réussite, parce qu’il est plus pur, l’exemple historique de ce que Cheval Blanc doit être.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les desserts ont montré des pistes intéressantes pour explorer Yquem. La crème de cassis est à exclure car les fruits rouges et noirs n’aiment pas Yquem. Mais les autres saveurs mettent en valeur Yquem.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">château d’Yquem 1996pan> est assez limité pour mon goût alors que le pan style="COLOR: red">château d’Yquem 1988pan> est en pleine force. Il est puissant, équilibré, serein et passe en force tout en ayant une palette aromatique large. Le pan style="COLOR: red">château d’Yquem 2001 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> toujours, c’est vrai, le potentiel de devenir un immense Yquem mais je trouve que ces trois essais en une semaine déboulonnent un peu le 2001 de son piédestal. Je ne le vois plus aussi stratosphérique que l’image que je m’étais forgée. pan>pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’Yquem qui vient maintenant est un Yquem de connaisseurs, d’aficionados. Le pan style="COLOR: red">Château d’Yquem 1962 en magnumpan> a du thé et de l’abricot. Il est très complexe, énigmatique même. C’est un vin qui surprend à chaque goutte. En dégustation comparative, il aurait de mauvaises notes car il a perdu de son sucre. Les suggestions de thé le rendent assez amer. Mais sa finale d’une fraîcheur invraisemblable en fait un Yquem envoûtant, pour celui qui sait le lire. Car il faut de la patience et de la sérénité pour apprécier cette énigme et cette déroutante expression. Le 1988 et lui sont deux Yquem opposés, le 1988 dans la joie et l’épanouissement, le 1962 dans l’ésotérisme et l’énigme. Quel bonheur. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">En écrivant ces lignes, je grignote le cake qui nous fut donné au moment de notre départ, en souvenir de la délicate attention qui existait il y a vingt ans. En sortant du restaurant, Bipin Desai, mon ami suisse et moi nous nous demandions où situer cette cuisine. Joël Robuchon, qui aurait dû nous rejoindre n’est pas venu. C’est son adjoint, pan style="COLOR: blue">Claude Le Tohicpan>, meilleur ouvrier de France, qui a fait la cuisine. Ce n’est sans doute pas la même que si Joël y avait mis la main, même si aujourd’hui ces différences sont peu sensibles. On peut dire que le guide Michelin qui va venir ausculter le lieu dans moins d’une semaine n’aura aucune difficulté à donner trois étoiles, car on est à ce niveau, sans hésitation. Mais est-ce le Robuchon que j’ai déifié ? Si certaines saveurs sont au niveau irréel que Joël a su atteindre, l’ensemble du dîner ne met pas Robuchon très largement au dessus des autres comme il l’était il y a vingt ans. Est-ce que sa table vaut le voyage ? Assurément oui, car c’est certainement l’une des plus grandes tables de la planète. Et faire sa connaissance avec les plus beaux fleurons de Cheval Blanc et d’Yquem, que demander de mieux ?pan>p>