Un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 impromptu jeudi, 15 janvier 2009

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Un jeune journaliste a fait un reportage sur le plus grand collectionneur de vins de la Romanée Conti, Champlain Charest, restaurateur canadien et bon vivant. Il m’a adressé un extrait de ses prises de vues et souhaite m’associer sous une forme ou sous une autre à la série de ses interviews et reportages. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je lui donne rendez-vous près de ma cave. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je suis allé acheter un petit frichti sans plat chaud : tranche de jambon de parme, foie gras, Saint-Marcellin, Brie de Meaux et tarte aux pêches. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Comme j'arrive un quart d’heure avant mon visiteur il me faut un vin qui ne nécessitera pas de longue aération après sortie de cave, et je prends un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Chaque fois que j'ouvre ce vin, c'est un immense vin. Le niveau avait baissé plus que de coutume (environ 4,5 cm sous bouchon), suite à un choc sur le dessus de la capsule. Le bouchon est sec en haut, bien imbibé en bas, et sort entier. La couleur commençant à légèrement tuiler montre l'âge. Mais ni le nez ni la bouche ne montrent le moindre début de faiblesse. Le fruit est vivant, et j’aime le côté velouté séduisant. Le vin est légèrement doucereux. C'est un vin de bonne mâche. Comme nous parlions vin, ce chambertin était un pur plaisir, vin de joie toujours au rendez-vous. pan>

Sigalas-Rabaud mercredi, 14 janvier 2009

Voici deux capsulesp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC09124.jpg" width="264" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC09143.jpg" width="250" border="0" />p>à gauche celle du 1896 bu le 31 décembre 2008, à droite celle du 1959 qui sera bu le 22 janvier 2009. On voit la continuité absolue du design de la capsule, avec les mêmes inscriptions et le même écusson coiffé d'une couronne. On voit aussi l'effet du temps en 63 ans.p>

les « anti-voeux » de François Simon dimanche, 11 janvier 2009

François Simonpan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">, pan> pan>dans le Figaro du 10/01/09 présente ses vœux sous le titre « Nos antivoeux les plus sincères ».pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Ce papier plein d’esprit m’a donné l’idée d’ajouter mes propres idées.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">1 - Le choix des pains. François s’insurge contre cette manie de proposer huit pains différents, alors qu’un seul bon pain ferait l’affaire. Je suis de son avis, d’autant que la cérémonie du pain prend un temps considérable quand on voudrait parler avec ses convives. J’ajouterai à cela la même manie pour les beurres. Et, ce qui m’importune le plus, de loin, c’est le choix des cafés. Lorsque l’on discute avec ses amis, devoir lire une carte des cafés avec des explications sur les vertus de chaque haut-plateau inaccessible, c’est franchement insupportable.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">2 - La gastronomie à quatre chiffres. François est dans son rôle quand il fustige les additions stratosphériques. Le passage à l’euro a désinhibé les restaurants. Qui aurait pu mettre des plats à plus de 1000 F sur une carte ? pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">3 - Les billes de betterave. François fustige les légumes à la mode. Il n’aime pas la betterave. Personnellement, ça ne me gêne pas tant que cela. La betterave est un légume au goût très fort, dont il ne faut pas abuser, car il n’est pan> pan>pas l’ami des vins. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">4 - Les desserts d’artistes. C’est vrai que les desserts qui se veulent visuels avant d’être goûteux, ça m’énerve aussi, car le palais est chaviré. Il m’est très difficile de faire passer l’idée que pour les vins, il ne faut pas un dessert d’artiste, mais un goût. La volonté de montrer le talent du pâtissier est trop forte.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">5 - Les rythmes de grand-messe. François aimerait moins de chichi. J’avoue que le chichi ne me déplait pas. Ce qui m’agace, c’est de devoir attendre quand ce n’est pas nécessaire.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">6 - Les amuse-bouche. François serait pour leur suppression totale. Je ne suis pas d’accord. Mais j’aimerais que l’on introduise une nouveauté. Il faudrait que lorsque l’on s’assoit à table, quelqu’un vienne demander : « seriez-vous sensible au fait de commander votre vin dès maintenant, pour que le vin ait le temps de s’oxygéner ? ». pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Dans ce cas, selon le choix du vin du client, un amuse-bouche simple, adapté au type de vin permettrait de bien commencer le repas. L’amuse-bouche est souvent considéré comme la carte de visite du chef. Il annonce son niveau de dextérité. Alors qu’un amuse-bouche considéré comme un prélude au goût du vin serait nettement mieux. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">De plus, contrairement à François Simon, je ne tiendrais pas longtemps sans amuse-bouche. Je préfèrerais qu’on enlève le « pré-dessert ».pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">7 - Le plat star, le client en otage. Ce qui est effectivement agaçant, c’est d’entendre un jeune serveur qui vient expliquer la composition du plat. Il annone un texte appris par cœur, qu’il récite en mangeant ses syllabes. Il ne faut surtout pas lui demander de répéter, car il s’embrouille. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">8 - Les vins sans esprit. L’observation de François Simon rejoint la mienne. L’explosion des prix a conduit les sommeliers à rechercher des vins moins chers. Mais dans leur recherche, je trouve qu’ils sont allés vers « ce qui peut plaire », plus souvent que vers « ce qui représente l’appellation ». Et leurs découvertes ne m’excitent pas tant que cela, car il y a trop souvent la recherche de l’originalité plus que de l’authenticité.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">9 -Le Michelin va-t-il se réveiller ? C’est là où je diffère le plus de François Simon. Il considère le Michelin comme ringard et convenu. Si l’on cherche un scoop, il y a mille revues qui véhiculent l’information de la découverte des talents. Ce que j’attends du Michelin, c’est la solidité intemporelle du jugement. Que François réclame plus d’objectivité, je le comprends. Mais il faut que le guide Michelin reste une institution et ne devienne pas une girouette. pan> pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">A la liste de critiques de François Simon, j’aimerais ajouter les miennes :pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">10 – les mignardises. Pour diverses raisons, on peut refuser le dessert et demander un café. Pour certains, les mignardises à profusion seront un bonheur. Mais pour d’autres, ce sera le péché de gourmandise que l’on voulait éviter.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">11 – le moment de la commande des vins. J’ai abordé ce sujet ci-dessus. Il faut que le choix soit offert le plus tôt possible.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">12 – les bavardages excessifs. Pourquoi ne pas donner, pour les plats les plus complexes, des petits cartons explicatifs, que l’on lit si on en a envie, plutôt que d’écouter un énoncé qui tombe toujours au plus mauvais moment.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mais j’aimerais ajouter une remarque fondamentale. Nous avons actuellement une richesse de chefs de talents, véritables artistes, qui créent des recettes ou interprètent des recettes classiques de la plus belle façon. Et la variété des tendances est spectaculaire. Je suis prêt à payer leur talent, à accepter un certain décorum, même si parfois, c’est vrai, c’est un peu suranné. Ce que je ne supporte pas, c’est de donner des marges sur les vins qui ne devraient jamais exister à ce niveau si les restaurants avaient une gestion de cave à long terme.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le bilan de tout cela est quand même largement positif, car les grands restaurants, visés particulièrement dans ce billet par François Simon, nous offrent des plaisirs rares. Des petits ajustements sont souhaitables, mais le plaisir est là. pan>p>

photos samedi, 10 janvier 2009

Je viens de rattraper beaucoup de retard de photos sur le blog. p>N'hésitez pas à revenir aux pages antérieures, car des photos ont été ajoutées. p>

repas d’amis dans le sud vendredi, 9 janvier 2009

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous invitons des amis dans notre maison du sud. Sur de fines tranches de poutargue, des gougères et un gouda au cumin, le Champagnepan style="COLOR: red"> Charles Heidsieck mis en cave en 1997pan> est particulièrement joyeux et accueillant. Il ne cherche aucune complexité, il parle juste. On se sent bien avec ce champagne rassurant, d’une belle jeunesse, dont le plaisir vaut bien celui qu’offrent des champagnes plus sophistiqués.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le premier plat est une soupe aux fèves et au foie gras. Le goût est parfait pour accueillir un vin rouge. Lorsque j’avais ouvert les deux vins rouges quelques heures auparavant, l’odeur du sommet des deux bouchons non encore extirpés apparut particulièrement forte, évoquant un chai humide. L’odeur de ces deux bouchons est tellement forte que ma femme me demandera de les jeter quelques minutes plus tard, tant ils envahissaient la pièce. Sentant les deux vins au goulot, je notai comme ils sont dissemblables, le Brane-Cantenac très serein et le Monbousquet très fruité. A aucun moment je n’avais imaginé l’horrible goût de bouchon du pan style="COLOR: red">Château Monbousquet Saint-Emilion 1982pan> qui apparaît quand il est servi. Ce goût ne disparaîtra pas. Les vins bouchonnés que j’ouvre sont si rares que j’en suis tout étonné. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Brane-Cantenac 1978pan> qui était normalement prévu pour la suite, s’harmonise bien avec le plat. Il est extrêmement serein. En le buvant, on ressent le même confort qu’avec le champagne, comme si les deux s’étaient donné le mot pour nous rassurer. Plein, riche, d’une belle jeunesse que trente ans n’ont pas entamée, ce premier bordeaux que nous buvons depuis notre arrivée dans le sud est un essai concluant. Le mot d’ordre de ce vin est au plaisir. On remarque sur la bouteille que le vin a été importé par un négociant de Buenos-Aires. Il a donc fait sa propre Vendée Globe, compétition que je suis jour après jour tant cette aventure humaine est captivante, sans que ce long voyage n’ait altéré son goût. C’est objectivement un grand vin riche, charnu, gouleyant. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le plat principal est un gigot d’agneau de Sisteron accompagné d’une purée « à la » Robuchon. Le bordeaux s’accorde magnifiquement à la viande goûteuse. J’ouvre alors un pan style="COLOR: red">Rimauresq Côtes de Provence rouge 1983pan>. Sentant le haut du bouchon encore présent dans la bouteille, je constate une similitude avec les odeurs des deux autres bouchons. Ces bouteilles proviennent d’une même cave que je viens de créer dans le sud. Aurait-elle une influence ? Mes amis qui vivent dans cette belle région apprécient que cette rareté soit ouverte, car il est quasi impossible de trouver des Côtes de Provence de 25 ans. Dès la première gorgée, le vin nous donne le sourire aux lèvres. C’est un grand vin. Je préfèrerais sans doute un millésime plus jeune, car le vin s’est assagi. Mais le vin est grand, ayant perdu un peu de son fruit. Ce qu’il me plait de constater, c’est que les deux vins rouges ne se condamnent pas l’un l’autre, et aucune envie ne vient de les hiérarchiser. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Deux camemberts et une tarte Tatin permettent de finir les rouges. De longues discussions amicales parachèvent notre joie d’être ensemble.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09118.jpg" width="235" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09117.jpg" width="331" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan style="COLOR: red">Château Monbousquet Saint-Emilion 1982pan> malheureusement bouchonnépan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09113.jpg" width="235" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09114.jpg" width="336" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Chateau Brane-Cantenac 1978pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09111.jpg" width="314" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09112.jpg" width="412" border="0" />pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les voyages forment la jeunesse pour ce vin. Comment a-t-il pu revenir de Buenos-Aires pour atterrir dans ma cave ?pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09122.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La délicieuse soupe de fèves au foie graspan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC09123.jpg" width="344" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Rimauresq 1983pan>p>

déjeuner chez Yvan Roux mardi, 6 janvier 2009

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous sommes quatre à déjeuner au restaurant d’Yvan Roux. Avant cela, nous avons trinqué dans notre maison du sud sur un pan style="COLOR: red">Champagne Dom Pérignon 1999pan>. Le champagne évoque instantanément de jolis et frêles fruits blancs. Des petits biscuits épicés le neutralisent, alors que la poutargue crée l’étrange sensation que l’on vient de manger une huître. La salinité combinée au doucereux, portée par la bulle fine, conduit progressivement au retour des fruits blancs.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Lorsque nous arrivons au pan style="COLOR: blue">restaurant d’Yvan Rouxpan>, le beau panorama a adopté des tons de gris. La cuisine grouille de crevettes et de cigalons vivants qui tressautent. Yvan tranche généreusement le jambon Pata Negra de Séville qui met en valeur un agréable pan style="COLOR: red">Champagne Delamotte 1997pan>. Même s’il n’a pas la longueur du Dom Pérignon, le Delamotte a la sérénité des blancs de blancs de Mesnil-sur-Oger. Sur une assiette arrivent des crevettes roses qui, vivantes, étaient d’un vert brun, un petit crabe que l’on croque comme des chips, un bébé calamar qui appellerait du vin rouge, tentation à laquelle nous succombons dès qu’il s’agit de sucer l’ail confit. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La pan style="COLOR: red">Côte Rôtie La Mouline Guigal 1995pan> est d’un parfum plus lourd que les plus lourdes créations de Guerlain ou Chanel. Envoûtant, entêtant, il annonce le plaisir buccal. L’association du vin et de l’ail est magique, car le doucereux de l’ail enveloppe la virilité du jeune vin du Rhône. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Yvan a touillé pendant de longues minutes un sabayon à l’oursin délicieux. J’avais apporté le reste du Château Sigalas-Rabaud 1896 du réveillon, car je sais qu’Yvan aime les vins doux. L’association du salé et iodé de l’oursin et du sucré du sauternes est d’une rare délicatesse.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le plat suivant est une belle assiette de cigalons rôtis en cocotte avec de l’ail confit. La chair des cigalons a un goût de noisette. Elle est d’un grand raffinement. La puissance de la Côte Rôtie et sa capacité de persuasion sont énorme. Yvan nous a concocté une bisque au cigalon avec une crème fouettée au sel de Guérande et poivre blanc. Cette saveur est extraterrestre et l’accord avec le vin est diaboliquement déroutant. C’est une pure folie. Le vin est dense, évoquant les fruits noirs avec une longueur rare. Le jeune fils de mon ami est aux anges. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le thon est mi-cuit, à l’huile de sésame et grains de sésame, échalotes confites au champagne et galette de pommes de terre. Le vin se l’approprie, sa présence forte acceptant la chair délicate comme un bonbon.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Yvan connaît mes péchés, aussi aura-je deux portions de la glace vanille dont il a le secret. Peut-on rêver d’un tel paradis ? Non.pan>p>

repas chez Yvan Roux – les photos mardi, 6 janvier 2009

pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_113.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_112.jpg" width="336" border="0" />p>Yvan Roux découpe le Pata Negra. On voit les crevettes qui sautent hors de l'assiette, et les beaux filets de thon.p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_114.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_116.jpg" width="448" border="0" />p>On voit bien pourquoi Yvan appelle ces crevettes des crevettes "vertes". Dans la cuisine d'Yvan, je me demande bien ce que je fais là !p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_117.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_118.jpg" width="448" border="0" />p>On reconnaît le bébé calamar, le petit crabe à croquer et l'ail magnifique. A droite, le carpaccio de loup aux reflets rosesp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_119.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_125.jpg" width="448" border="0" />p>le sabayon d'oursins et les cigalonsp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeIMAGE_126.jpg" width="448" border="0" />p>le thon aux grains de sésame.p>

mariage réussi de champagne et belote… samedi, 3 janvier 2009

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Peu de jours après, une partie de belote acharnée confirme que la supériorité physique des mâles, pour de nombreuses espèces, s’applique aussi au jeu de la carte, jusqu’à ce qu’une enchère inconsidérée mais brillante fasse connaître à l’espèce féminine un saut darwinien déterminant. Pendant ces soubresauts de l’histoire de l’évolution des scores, un pan style="COLOR: red">Champagne Dom Ruinart rosé 1986pan> est diablement convaincant, suivi d’un pan style="COLOR: red">champagne Ruinart brut sans annéepan> plaisant mais qui montre les limites des champagnes non millésimés, agréables à boire mais sans la profondeur de l’élite du champagne.pan>p>

L’appel des cigales jeudi, 1 janvier 2009

pan style="font-size: 10pt; font-family: verdana">Le pied à peine posé sur mes terres du sud, le téléphone sonne pour un message de plus en plus itératif et impératif : "François, il y a deux cigales qui t'attendent". Avec ma femme, nous obtempérons. pan>p>
pan style="font-size: 10pt; font-family: verdana">Ce soir, chez Yvan Roux, ce sera à l’eau, car il me faut prendre de bonnes résolutions. Le jambon Pata Negra, proche de l’os, devient gras et lourd. Seul un champagne charpenté remettrait de l’ordre dans la sensation de pesanteur extrême. Mais ce jambon boucané est d’un grand charme. Sur chaque assiette, une moitié de cigale mâle et une moitié de cigale femelle. Les chairs sont belles, puissantes, au goût de noisette et une mâche dure, autoritaire. Pour apaiser cela, le dessert est léger, à base de pêche blanche et de sorbet à l’abricot. Même sans vin, il est possible de passer une merveilleuse soirée.pan>p>

Voeux jeudi, 1 janvier 2009

pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Vœuxpan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le blog n’est pas ouvert à la discussion, car je n’aurais jamais le temps de répondre aux commentaires qui seraient faits. pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mais on peut me contacter en utilisant « contacter François Audouze » en haut de la page à droite.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Malgré cette absence de dialogue, je voudrais remercier tous ceux qui lisent ce blog, et leur souhaiter une bonne et heureuse année.pan>p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Beaucoup de bonheur et de bons vins.pan>p>

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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