<p>l'amuse bouche, l'oeuf et la jardinière de légumesp>
<p>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06041-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06042-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06043-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>le homard sauce au thé (ce devait être une langoustine), le homard et le ris de veaup>
<p>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06045-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06047-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06049-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>l'agneau et la tarte aux pommesp>
<p>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06051-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06056-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>le champagne Drappier carte d'Orp>
<p>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06044-Copie.jpg" width="347" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>le Pilou 2007 Côtes du Roussillon (mon jeune voisin japonais connaissait !)p>
<p>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06054-Copie.jpg" width="448" height="312" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06052-Copie.jpg" width="342" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>Arbalète et Coquelicot 2009 vin de pays de l'Audep>
<p>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06058-Copie.jpg" width="336" height="408" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>

<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Je m’apprête à faire mon premier dîner de wine-dinners au pan style="color: blue">restaurant Arpègepan> avec pan style="color: blue">Alain Passardpan> au fourneau. C’est un honneur et un plaisir. Pour préparer le dîner, Alain a fait un projet avec Gaylord, son sommelier, et il est convenu que je viendrai vérifier la pertinence des recettes avec mes vins. Ne m’étant pas occupé de trouver de complice, mes coups de fil étant tardifs, je me retrouve seul pour étudier les recettes du chef. Bien entendu, il ne s’agit pas de juger de la valeur intrinsèque des plats, mais de leur cohabitation avec les vins du repas. Toute remarque est donc en valeur relative et non pas en valeur absolue. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">Le repaspan style="font-family: verdana; font-size: 10pt"> débute par une petite tartelette aux dés de jeunes légumes, fortement marquée par l’ail Voilà une bonne idée pour un champagne ancien. La traditionnelle mise en bouche du lieu, l’œuf au chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès est délicieuse, mais n’ira pas du tout avec les champagnes, comme me le démontre le champagne pan style="color: red">Drappier Carte d’Orpan> servi au verre par Gaylord. Le champagne est délicieux, avec un léger fumé de coings et des pâtes de fruits jaunes, présenté à température idéale. Il se referme sur l’œuf qu’il faut abandonner. Je pense plutôt à une petite tarte de fenouil et d’ail, qui révèlera un champagne doux de 1955. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">La jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan est délicieuse. Ce qui me plait particulièrement, c’est que des milliers de souvenirs me reviennent des légumes que cuisaient mes grands-mères. Comme il y a des légumes sucrés et d’autres salés, on pianotera sur ces saveurs avec deux champagnes, un Canard Duchêne 1973 pour les sucrés et un Salon 1996 pour les saveurs plus typées. Il faut réduire l’ampleur de ce plat copieux et le saler moins. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Faute de langoustines, on m’apporte un homard au thé vert à la chair parfaite. Sa subtilité est idéale pour le vin blanc assez jeune que j’ai prévu. L’asperge est cohérente, mais il ne faudrait retenir que la tête, car la tige est trop amère. L’épinard est osé, mais je le sens bien avec le vin blanc car il est jeune. Le plat est d’un immense talent.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">A côté de moi, de jeunes japonais déjeunent. Ils sont surpris que je reçoive une deuxième préparation de homard : homard des Iles Chausey au vin jaune. Je leur explique que je ne suis pas en train de manger, mais d’étudier, ce qui les fait sourire. Le homard est délicat et presque frêle. Pourra-t-il succéder au plat précédent au goût très prononcé ? La chair est délicieuse, mais la sauce pourrait gêner les bordeaux riches et vénérables. Il faudrait une chair sans sauce et atténuer le vin jaune. Les pommes de terre fumées sont idéales, les petits pois naturellement très sucrés sont osés sur ce plat. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le plat de ris de veau grillé au bois de réglisse et petits légumes du jardin est surprenant car il est étonnamment sucré. Il y a trop d’épices douces. Je le verrais bien grillé, plus viril, avec des pommes de terre plutôt que ces oignons nouveaux un peu durs pour des vins anciens. A l’inverse, les navets fondants doivent rester. Le plat me laisse en bouche une telle impression doucereuse que je pense à une variante au menu qui serait de mettre ce ris de veau après l’agneau avec le Rayne Vigneau 1904. C’est très tentant. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">L’agneau, comme les légumes du début fait ressurgir mille souvenirs d’enfance, de cuissons aussi exactes que celle-là. Tout dans ce plat est génial et absolument dans la ligne des vins anciens. Les choux-fleurs mauves sont croquants et le « choufleurisotto » est parfait. Je note : « les petits pois sont à tomber par terre ». On pourrait imaginer que l’agneau soit en deux services pour les deux vins de Bourgogne (dont La Tâche 1960) et pour le Beaucastel 1964, et le ris de veau suivrait sur le Rayne Vigneau 1904. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">L’essai des desserts n’est pas du tout probant. Il faut prendre le divin dessert à la pomme sculptée en rose pour accompagner les sauternes et abandonner toute idée de rhubarbe ou de sorbet. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Pendant tout ce temps, Gaylord me fait goûter divers vins jeunes qui sont de grand intérêt. Je discute avec le jeune couple japonais qui ne comprend pas bien que j’aie eu deux homards et trois desserts. Alain Passard vient comme convenu discuter avec moi des recettes après avoir serré toutes les mains. Je le sens pressé, aussi ce compte-rendu lui sera adressé. Peu de temps après, Alain a rejoint une autre table où l’un des convives me dit : « je te connais, nous nous sommes vus il y a vingt ans chez… » un ami qu’il nomme. Je m’assieds à la table de ce jeune et souriant groupe où une charmante vigneronne du Minervois me fait goûter pan style="color: red">Arbalète et Coquelicotpan> (pensez à « Gun N' Roses ») pan style="color: red">2009, vin du pays de l’Aude de Jean-Baptiste Sénatpan> diablement charmant, presque aussi charmant que sa vigneronne.pan>p>

<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Champagne Deutz Cuvée William Deutz 1966pan> (je n'ai pas enlevé la protection cellophane)pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05876-Copie.jpg" width="405" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05875-Copie.jpg" width="355" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" /> pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Champagne Dom Pérignon 1964pan> pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05874-Copie.jpg" width="336" height="360" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Meursault Jean François Coche Dury 2001pan> pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05867-Copie.jpg" width="310" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05866-Copie.jpg" width="336" height="417" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Chablis 1er cru Camille Giroud 1959pan> pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05860-Copie.jpg" width="241" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05859-Copie.jpg" width="336" height="406" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Château Lafite Rothschild 1962pan> pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05863-Copie.jpg" width="251" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05862-Copie.jpg" width="336" height="389" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Château Latour 1943pan> (la capsule est d'une rare beauté, avec la mention du millésime)pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05854-Copie.jpg" width="249" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05853-Copie.jpg" width="262" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947pan> (l'année est difficile à lire, ce pourrait être 1949)pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05851-Copie.jpg" width="248" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05850-Copie.jpg" width="314" height="221" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05848-Copie.jpg" width="336" height="395" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990pan> pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05857-Copie.jpg" width="192" height="314" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05856-Copie.jpg" width="336" height="376" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Château Malagar (François Mauriac) 1966pan> pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pan>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05865-Copie.jpg" width="204" height="314" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05864-Copie.jpg" width="279" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Château Climens Barsac 1924pan> p>
<p>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05872-Copie.jpg" width="245" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05871-Copie.jpg" width="235" height="256" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05869-Copie.jpg" width="316" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05868-Copie.jpg" width="260" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p> p>

<p>C'est dans le bar du restaurant Apicius que j'ouvre les vinsp>
<p>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05996-Copie.jpg" width="336" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>Les photos de groupep>
<p>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05992-Copie.jpg" width="640" height="370" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05993-Copie.jpg" width="448" height="312" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05994-Copie.jpg" width="448" height="293" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>La belle couleur du Malagar 1966p>
<p>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05995-Copie.jpg" width="336" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>Les bouchonsp>
<p>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05997-Copie.jpg" width="448" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>Le beau bouchon de Lafite 1962 (en dessous du bouchon de Latour 1943)p>
<p>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05998-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>Le bouchon de Climens 1924, nettement plus court que celui de Malagar 1966p>
<p>pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC05999-Copie.jpg" width="265" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>La belle salle privéep>
<p>pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06001-Copie.jpg" width="448" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06002-Copie.jpg" width="336" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
<p>les plats : p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Oursin, Langoustine et Tourteau…pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06003-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Ris de veau rôtipan> pan>entier, fin hachis de champignons, jus à la réglissepan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06004-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Petit pâté chaud d’oiseaux de chasse, Sarcelles, Bécasses et Grousespan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06006-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Stiltonpan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Pommes renversées « façon Tatin », crème d’un Saint-honorépan>p>
<p>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC06007-Copie.jpg" width="314" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>

<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le 132p>èmep> dîner de wine-dinners se tient au pan style="color: blue">restaurant Apiciuspan>. Dans un hôtel particulier de la rue d’Artois, la décoration est d’un raffinement rare. Le choix des couleurs et le modernisme des tableaux et des objets sont d’un goût exquis. Le jardin s’est paré des couleurs frêles du milieu de printemps. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">A 17 heures j’ouvre les bouteilles et aucun bouchon ne me pose de réel problème. Celui du Lafite 1962 est d’une qualité exceptionnelle, ainsi que celui du Latour 1943 un peu moins souple. Je suis très étonné que le bouchon d’origine du Climens 1924 soit aussi court, avec six à sept millimètres de moins que celui du Malagar 1966. C’est comme si M. Gounouilhou avait voulu faire des économies de bouts de bouchons. Les couleurs sont belles, les odeurs sont pures. Tout se présente bien aussi me reste-t-il du temps pour profiter du beau parc en attendant mes huit convives. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Nous sommes installés dans le petit salon où nous prenons la première partie d’apéritif debout. Le Champagnepan style="color: red"> Deutz Cuvée William Deutz 1966pan> est d’une cuvée qui a été inventée en 1959 pour exprimer le meilleur du meilleur des vins de Deutz. Etant servi en premier par Caroline, sommelière qui fera un service du vin excellent, j’ai la gorgée la plus ingrate. Dès que je suis resservi après les autres, l’amélioration est sensible. C’est un champagne à la belle couleur ambrée, au nez délicat, sans bulle mais avec un reste suffisant de pétillant. Il manque un peu de longueur et la petite huître joue un rôle dynamisant pour lui conférer une belle personnalité.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Nous sommes assis pour la suite de l’apéritif. Autour de la table, un couple de japonais, un couple franco-chinois, un industriel marocain et trois français de professions diverses ont réussi à créer une atmosphère enjouée, riante, amicale mais aussi concentrée sur l’accueil de saveurs exceptionnelles. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le menu créé par pan style="color: blue">Jean-Pierre Vigatopan> est bien adapté aux vins : Amuse-bouches entre huîtres et champignons… / Oursin, Langoustine et Tourteau… / Ris de veau rôtipan> pan>entier, fin hachis de champignons, jus à la réglisse / Petit pâté chaud d’oiseaux de chasse, Sarcelles, Bécasses et Grouses / Stilton / Pommes renversées « façon Tatin », crème d’un Saint-honoré.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Les amuse-bouches se continuent sur un pan style="color: red">Champagne Dom Pérignon 1964pan> et l’on voit instantanément l’immense écart entre les deux champagnes. Avec le 1964, l’ambre est beaucoup plus doré, le nez est expressif et chaleureux, la bulle, même discrète, s’impose en bouche et le goût de ce champagne est profond, fruité, coloré de couleurs solaires. C’est un très grand champagne.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">L’entrée est en trois parties et je ne peux m’empêcher de penser à Alain Dutournier pour qui le chiffre trois est un support caractéristique de la création. Le pan style="color: red">Meursault Jean François Coche Dury 2001 apan style="color: windowtext; font-weight: normal"> un nez particulièrement intense. C’est comme si un puits de pétrole explosait dans les narines. A le voir si puissant, on a peur pour le vin voisin. Mais pas du tout. Le Meursault générique de Coche Dury s’amuse à jouer dans la cour des grands avec une verve citronnée et une rondeur qui emplit la bouche. A côté le pan>Chablis 1er cru Camille Giroud 1959pan> est, pour les trois novices de ces dîners, le premier choc culturel, qui sera suivi par beaucoup d’autres. Comment est-il possible qu’un chablis de plus de cinquante ans puisse avoir cette jeunesse intemporelle ? La couleur du vin est d’un jaune citronné de prime jeunesse. Le nez est pur et expressif et le goût combine le fruité et le citronné qui ne déparent pas de l’impression donnée par le meursault. Une chose m’étonne, c’est que le final de ce vin est à deux étages. Il a un final citronné, et alors que l’on croit qu’il a tout dit, un retour de langue vient donner un goût de bonbon acidulé absolument étonnant. De mauvaises langues diraient qu’il n’y a pas que du chablis dans ce vin, mais si c’est pour ce résultat, nous sommes prêts à cacher son secret dans les plis de nos soutanes. Le vin est intemporel et charmant. Le meursault s’accorde le mieux avec l’oursin, le chablis le mieux avec la langoustine, et la coupe de tourteau est trop fraîche pour que les deux vins en profitent.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Sur le ris de veau, nous avons deux premiers grands crus classés. Le plus habitué de mes dîners dira que le Lafite est très Lafite et le Latour est très Latour, et c’est vrai. Les deux sont au sommet de leur art. Le pan style="color: red">Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962pan> est très strict, monacal, et il faut aller chercher la grandeur de son message. Si l’on accepte la prudence de gentleman anglais de ce vin, dont le goût de truffe est juste suggéré, on profite d’un vin profond, dense, représentatif d’une grande année bien souvent oubliée. A côté, le pan style="color: red">Château Latour 1er GCC Pauillacpan> pan>1943pan> est chantant, joyeux, tout fou bien que solidement assis sur une structure indestructible. Là aussi, des pans culturels tombent : comment un vin de 67 ans peut-il être aussi jeune d’esprit ? Et aucun des deux vins ne nuit à l’autre, et le ris de veau a l’intelligence de ne pas se mêler de leur confrontation, en étant un compagnon fidèle des deux. La table votera plus volontiers pour le Lafite, dont la pureté bordelaise est exemplaire, alors que je favoriserai nettement le Latour à la joie de vivre qui n’interdit pas la complexité superbe. Un convive fait remarquer que les deux bordeaux se présentent dans un état de conservation exemplaire puisque aucun ne montre de défaut.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le plat d’oiseau se compose de deux parties : un pigeon dont la chair est diaboliquement veloutée et une petite pâtisserie aux trois oiseaux, plus rêche et typée. Le pan style="color: red">Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947pan> est totalement fait pour le pigeon. Le velours s’ajoute au velours, dans une union que l’on devrait recouvrir d’un voile pudique. Car l’accord, le plus réussi du repas, est d’une rare sensualité. Le vin donne l’impression de n’exister que pour la chair fondante du pigeon. C’est spectaculaire, et le chambertin atteint un niveau de plénitude que seuls les chambertins de grandes années sont capables de donner. Une fois encore, le vin associé sur le même plat s’harmonise très bien, sans qu’un vin ne rabaisse l’autre. L’pan style="color: red">Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990pan> est un grand vin, dans sa belle jeunesse, et couronné par tous les critiques de vin. Sa stature, sa force, le rendent plus apte à cohabiter avec l’intense pâté d’oiseaux de chasse. Le chambertin est sensuel et l’Hermitage est conquérant. Deux beaux vins plus « rustiques » que les bordeaux, mais diablement charmants.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Pour les trois nouveaux participants, associer un stilton avec un vin doux, c’est une curiosité qui laisse dubitatif. La démonstration se fait en essayant. Le pan style="color: red">Château Malagar (François Mauriac) 1966pan> est un « Premières Côtes de Bordeaux ». A l’ouverture, son nez me semblait jouer dans la cour des grands. Et c’est vrai qu’il se présente très au dessus de son appellation. Si l’on prononçait le mot sauternes à son égard, personne ne le reprocherait. Le vin d’une couleur d’un jaune encore pâle ne montrant aucun signe d’évolution, est doté d’une jolie acidité citronnée qui le rend convaincant. Le doucereux est joliment balancé et l’accord avec le stilton est gourmand. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Les pommes ont un goût délicieux, un peu acide, qui est exactement dans la ligne de ce que demande le pan style="color: red">Château Climens Barsac 1924pan>. Boire Climens des années vingt est toujours émouvant. Ce vin à la couleur d’ambre légèrement brun a un nez raffiné et subtil. En bouche, on s’aperçoit qu’il a mangé une partie de son sucre, ce qui le rend un peu plus sec. Et ses notes subtiles apparaissent davantage. Contrairement au Lafite, je suis beaucoup plus à l’aise pour apprécier ce type de vin que l’ensemble de la table. Ce Climens n’est pas un des plus tonitruants, il joue sur la délicatesse, avec une longueur extrême. pan> pan>pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Les discussions vont bon train et nous n’arrêtons pas d’échafauder des plans de futurs dîners où nous nous retrouverions aux quatre coins de la planète. Il est temps de voter. Nous sommes huit à voter car la charmante japonaise n’a pas bu. Tous les vins sauf un, le chablis, ont eu des votes. Trois vins seulement ont eu des votes de premier : le Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947 cinq fois, ce qui est majoritaire et écrasant, le Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962 deux fois et l’Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990 une fois. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le vote du consensus, difficile à départager à la suite du premier indiscuté, est : 1 - Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947, 2 - Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962, 3 - Château Latour 1er GCC Pauillacpan> pan>1943, 4 - Château Climens Barsac 1924.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Mon vote est le même mais dans le désordre : pan style="color: blue">1 - Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947, 2 - Château Climens Barsac 1924, 3 - Château Latour 1er GCC Pauillacpan> pan>1943, 4 - Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962.pan> pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 3.6pt 6pt 0cm">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">La petite salle à manger permet à neuf convives d’être à l’aise et la forme de la table permet à chacun de parler avec tous, ce qui est un avantage crucial. La vaisselle est belle, le service est attentionné. Caroline a été efficace et attentive. La cuisine de Jean-Pierre Vigato est d’une grande maturité, avec une lisibilité rassurante et adaptée aux vins anciens. De nouvelles amitiés se sont créées et les anciennes se sont confortées. Par un beau soir de printemps, nous nous sommes quittés heureux. pan>p>