<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Jonathan ayant quitté sa nouvelle Australie pour un court séjour parisien, il enchaîne à un rythme endiablé les grands repas. Ce soir, il nous reçoit au domicile parisien de son père, et confie la cuisine à Jean-Philippe. La salle de la cuisine est immense, toute en longueur, très haute de plafond, et équipée comme la force de frappe nucléaire française. Au moment où nous arrivons, ma femme et moi, une gentille brigade commandée par Jean-Philippe s’affaire autour de produits merveilleux.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Lorsque j’avais annoncé les deux vins que j’apporterais, Jean-Philippe, suivi par Jonathan, a fait la moue soit du snob, soit de l’enfant gâté (vous cochez la case qui vous paraît la plus appropriée). Vexé comme un pou, caractéristique caractérielle de cet insecte un peu tirée par les cheveux, je viens avec cinq bouteilles dans ma besace, en tonitruant : « à vous d’en choisir deux, puisque vous n’aimez pas mes vins ». Mais à force de vanter les mérites de chacun pour convaincre de leur pertinence, j’ai fini par ouvrir les cinq, doublant presque le nombre de vins de cette olympiade gastronomique. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Jonathan a invité deux de ses amis dont j’avais fait la connaissance chez Yvan Roux, Jean-Philippe a invité deux de ses amis que j’ai connus en diverses circonstances, et mon épouse qui redoutait un dîner où l’on parle de vins a été servie !pan> pan>pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Pensant que démarrer par un champagne sublime est un départ trop rapide, j’ai insisté pour que l’on boive « mon » Champagne Laurentpan style="color: red"> Perrier rosé Cuvée Alexandra 1998pan>pour se faire le palais. J’y étais conduit par la présence de copeaux de saucisse de Morteau que Jean-Philippe agrémenta de mizuna. Le rose du champagne est joli, frais, alors que le champagne ne l’est pas, puisqu’il a été mis au froid tardivement. La bulle est belle et je suis agréablement surpris de voir que c’est un bon rosé. Il a de la consistance, et il manque un peu de folie. C’est un exercice de style très appréciable, mais qui ne crée pas une grande émotion. L’accord avec la saucisse est très pertinent. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Dès qu’est servi le Champagnepan style="color: red"> Krug Vintage 1990pan>, nous montons quatre à quatre les marches de l’ascenseur gustatif, et cette phrase me plaît tant elle est dans la ligne des légendaires discours du maire de Champignac. Ce champagne est d’une classe extrême, délivrant un flot de complexité dont on saisit des bribes sans jamais embrasser la totalité des messages. Le foie gras poêlé, fève Tonka et fleur de coriandre est parfait, goûteux, d’une extrême qualité. Mais ce qui est curieux, c’est que si la logique de l’accord est respectée, il n’y a aucune valeur ajoutée pour l’un comme pour l’autre. Pas de changement de niveau.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Lorsque j’avais fouiné dans la cuisine, au moment des préparatifs, j’ai mis mon nez dans une casserole pleine de coques. Et une réminiscence à l’évidence criante m’est venue : il faut Yquem pour ces coques. Jean-Philippe les avait prévues en accompagnement du cabillaud. Il fut d’accord de scinder son plat. Aussi le dos de cabillaud est-il accompagné d’épinards à la poire, sur le merveilleux pan style="color: red">Meursault 1er Cru Perrières - Domaine Coche-Dury 1997pan>. C’est divin. Le cabillaud est un millimètre trop cuit pour mon goût, mais il est goûteux et délicieux. Le meursault a un nez de gaz paralysant. Il nettoie les narines comme on nettoie les banlieues. Et en bouche, il montre une fois de plus le talent extrême de Jean-François Coche-Dury. Ce vin est une bombe gustative, qui trouve dans le cabillaud le répondant parfait. Ce meursault aux variations nacrées, irisées, infinies est un bonheur.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le homard, céleri, sauce à l'anis et à la réglisse est prévu pour mon chouchou, le pan style="color: red">Vin de l’Etoile, Château L'Etoile, Vandelle 1959pan>. La chair du homard est parfaite, mais de Jean-Philippe, on s’attend à ce que l’idéal soit standard. Le trait de génie, c’est le céleri, qui apporte au vin du Jura une dimension galactique. Le plat est un rêve avec un céleri diabolique, le vin est un rêve, car il emmène dans des saveurs intouchables et le tout est un rêve.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">On s’en souviendra de l’accord entre les coques au bouillon iodé et le pan style="color: red">Château d'Yquem 1986pan>. Car la correspondance est parfaite. La coque, mais encore plus le bouillon, arrive à accrocher l’iode d’un Yquem puissant, impérieux, presque insolent de charme assumé. Je suis particulièrement heureux d’avoir suggéré cette entorse au programme, qui se justifie pleinement et donne un rare plaisir.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le lard de Colonnata est présenté sur un pain grillé et c’est l’occasion de servir le pan style="color: red">Vin de Mascara, vin d’Algérie de Herber-Préau à Oran et à Sète, des années 40pan>. La datation n’est pas évidente, mais le vin est sûrement entre 1930 et 1950. Son nez est impérieux, riche, costaud. En bouche, ce vin annoncé à 13° est d’une puissance certaine, d’une couleur noire, et d’une conviction indestructible. Par son côté légèrement torréfié, café et chocolat, il me fait penser au Vega Sicilia Unico. C’est un vin simple, mais d’une richesse souriante et l’accord avec la Rolls du lard est joyeux. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Tout le monde se recueille quand il nous est donné de goûter une viande transcendantale, un Wagyu, sauce au boudin noir, poêlée de girolles. Ce bœuf venu dans les bagages de Jonathan est d’une qualité qui est introuvable en Europe. On le mange comme une hostie, tant on veut communier avec ce privilège. Et, comme la chance sourit à ceux qui la méritent, nous buvons un pan style="color: red">Château Cheval Blanc 1983 pan>qui est exceptionnel. Carafé depuis longtemps, ce vin est aérien, gracieux mais aussi noble et racé. Il emporte nos papilles en des cieux inaccessibles. Ce vin sera unanimement couronné comme le plus grand de cette soirée. La sauce crée un pont merveilleux avec le vin. Nous sommes dans l’exception gastronomique.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Lorsque nous sommes servis du pan style="color: red">Château Haut Brion 1975 pan>le vin fait pataud, collant à la glaise alors que le précédent était sur un petit nuage. Et par la magie de l’accord avec le ris de veau à la cubaine, le vin gagne en hauteur de façon spectaculaire. Cette transformation est inouïe. Le ris est d’une qualité extrême et l’accord crée de la valeur ajoutée. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le quasi de veau basse température, est accompagnée d’une sauce que Jean-philippe aime à appeler Grand Cru, alors qu’il n’y a pas une goutte de vin. Cette sauce est rose, et la petite pointe de framboise rappelle l’odeur des bondes de fûts en Bourgogne. Ce plat est le velours qui convient au pan style="color: red">Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1973pan>. Tout en ce vin est subtil, mais un peu timide. On sent qu’il a des choses à dire, mais qu’il reste sur le pas de la porte pour ne pas déranger. C’est un grand vin mais qui joue un peu discrètement malgré la sauce divine qui lui va comme un gant.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le suprême de pigeon à la goutte de sang, poêlée de févettes est une merveille de la cuisine de Jean-Philippe. En lui associant un pan style="color: red">Ermitage "Le Pavillon" M. Chapoutier 1991pan>, on sait qu’on a acheté un ticket gagnant. Le vin est sûr de lui, lisible comme une évidence, plein, équilibré, parfait. Et le plat n’a pas besoin de faire d’effort pour coller à lui comme tenon et mortaise. C’est de la gastronomie pullman, fondée sur une dextérité du cuisinier et du vigneron.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le Stilton est goûteux. Peut-être un peu trop fort et trop salé, mais goûteux. Il en faudrait plus pour faire vaciller le Château d'Yquem 1986 qui est toujours un roc, dans la définition d’un Yquem puissant, archétypal. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Et ce qui est intéressant, c’est que l’Yquem ne porte pas du tout ombrage au pan style="color: red">Château Filhot 1972pan> dont le nez était renversant à l’ouverture, avec des notes de poivre et de menthol. La raviole de mangue au pamplemousse rose est née pour Filhot. Dès que je goûte, je demande à Jean-Philippe d’ajouter une jetée de poivre sur la mangue, car le Filhot appelle ce poivre. Et l’accord est merveilleux, confondant, au point que l’on ne sait pas si le goût vient du mets ou du vin. Le Filhot 1972, ayant mangé une partie de son sucre, donne une image du sauternes frais et délicat qui est aussi merveilleuse que celle de l’Yquem, plus guerrier et conquérant. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">La tarte Tatin du pâtissier fétiche de Jean-Philippe est bonne, mais elle n’ajoute rien au sauternes. J’aurais aimé qu’on double la portion de mangue plutôt que ce très bon dessert.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">L’ennui, quand on « fait du social » en invitant le cuisinier à table, c’est que quand il est à table, il n’est pas en cuisine. Aussi est-ce vers trois heures du matin que nous avons fini un repas qui restera dans nos mémoires comme un moment de justesse culinaire extrême et de choix de vins variés faisant voyager nos papilles dans des jungles inviolées. Quand on y rajoute la mayonnaise de l’amitié souriante et joyeuse, on est très proche du bonheur parfait.pan>p>
<p>Je vais chercher les journaux du matin.p>
<p>De retour à la maison, je constate que j'ai oublié le quotidien de ma femme !p>
<p>Drame !p>
<p>"va te faire en.uler, fils de but" me lâche ma femme aussi sec, avec un à propos qui colle à l'actualité.p>
<p>Mais quand j'ai vu que l'Equipe met en gros titre cette phrase d'Anelka à Domenech, je pense que c'est extrêmement déplacé. Cette surenchère dans la vulgarité n'est pas digne. Voilà une phrase que les jeunes gamins vont reprendre dans les cours de récréation. Pourquoi lui donner tant d'importance à la une du journal sportif le plus lu ? p>
<p>Après les magouilles de Tapie, le coup de boule de Zidane, la main innocente d'Henry, on ajoute la vulgarité d'Anelka. Le foot, quel exemple pour les jeunes ! p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le 136ème dîner de wine-dinners se tient au pan style="color: blue">restaurant Ledoyenpan>. J’arrive à 17 heures pour ouvrir les vins. Le vin que j’attends d’ouvrir avec curiosité et impatience, c’est le rosé de Cogolin 1936, car je n’ai jamais bu un rosé de Provence de cet âge. Hélas, le vin est bouchonné. Il reste l’espoir d’un miracle, mais au vu de la trace en bouche, ça me paraît mal parti. Les odeurs les plus extraordinaires sont celles du Cantegril 1922 qui respire le citron vert gentiment mentholé, et le Château Margaux 1934, cocktail de fruits rouges et noirs délicats. Les bourgognes ont des senteurs profondément bourguignonnes. Les bouchons se sont battus, mais je les ai tous vaincus. Tout semble prometteur à l’exception – qui m’attriste – de ce curieux rosé de Cogolin.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Les convives arrivent tous à l’heure. Ce sont quatre couples d’amis regroupés par Eric. Celui-ci, en avance, commande un champagne à Patrick Simiand. Il se trouve que nous boirons douze vins à neuf, ce qui est plus que d’habitude, aussi Patrick fait de la résistance. Mais Eric est un roc et se rafraîchit avec un pan style="color: red">Champagne Besserat de Bellefon brut sans annéepan>, qui est une bonne idée pour mettre en jambe le palais, si l’on admet cette métaphore à l’anatomie douteuse. Les petits amuse-bouches sont délicieux et fleurent bon la mer bretonne. Je délivre les consignes d’usage dans un petit salon que nous avons squatté.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Nous passons à table. Le menu créé parpan> pan>pan style="color: blue">Christian Le Squer pan>est ainsi rédigé : Maquereau aux citrons / Homard au naturel, Jus de carapace au Végétal / Printanière d'Asperges et Langoustines marinées à cru / Viennoise de sole aux girolles / Le Cochon épicépan> pan>en différents morceaux / Filet d'agneau à la broche croustillant, fine semoule acidulée / Salers et Stilton / Ananas Victoria et mangue rôtis ensemble. pan>p>
<p style="text-align: justify">Le pan>Champagne Richeroy des années 50pan>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt"> est non pas une entrée, mais un plongeon dans le monde des vins anciens. La couleur est d’un bel or ambré, la bulle est faible mais existe, et l’impression de pétillant est très nette. Le champagne est très doucereux, comme si un sauternes avait été champagnisé. L’un des convives, qui n’aime pas le champagne en général, dit : « des champagnes comme cela, on les jette », ce qui me conduit à mieux expliquer l’intérêt de ces champagnes évolués. Et je suis aidé par le plat, car dès que le maquereau est servi, il diminue l’impression doucereuse, donne de la structure au champagne et c’est une résurrection. On comprend par cet exemple l’intérêt de l’association mets et vins. Le champagne a donc réussi la plongée dans le monde des vins anciens, au point qu’il recueillera deux votes de premier en fin de repas. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">La cause est entendue pour le pan style="color: red">Rosé des Vignobles de Cogolin, Laurens 1936pan> : le nez de bouchon s’est amplifié. Il est moins présent en bouche, mais l’expérience n’a aucun intérêt. La couleur du vin est d’une rose profond et intense. Je suis triste quand des raretés comme celle-là ne peuvent donner leur témoignage qui eût été d’un grand intérêt.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Quand le Champagnepan style="color: red"> Dom Ruinart 1993pan> est servi, on revient dans un monde connu de tous. La couleur est d’un jaune pâle, la bulle est lourde et le goût est attendu. C’est un champagne riche, équilibré, sans inconnue. Et le Dom Ruinart sert, a posteriori, à confirmer l’intérêt du Richeroy, qui a beaucoupplus de complexité et excite l’envie de le découvrir. Le homard a une chair divine qui répond bien au champagne sans toutefois créer une osmose, et les accompagnements latéraux troublent l’attention. Il n’y a eu aucune valeur ajoutée de cette association. pan>p>
<p style="text-align: justify">Le Champagnepan> Salon "S" 1982 est un petit miracle. Il est déjà un peu ambré, et comme à chaque fois, il marie puissance et romantisme. C’est un champagne envahissant, complexe, dont il est impossible de saisir toutes les subtilités. La printanière est un peu trop intellectuelle et laisse le champagne vivre seul sa vie. C’est un très grand champagne, plutôt difficile à comprendre tant il est complexe.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Les deux bordeaux sont servis ensemble. Ils proviennent tous deux de bouteilles magnifiques, aux niveaux quasiment dans le goulot, ce qui est rare. Le pan style="color: red">Château Latour 1933pan> est d’une structure très forte, surprenante pour une année qui n’est pas de première grandeur. Il est un peu strict, surtout si on le compare au pan style="color: red">Château Margaux 1934pan> qui est l’exemple même de la féminité d’un vin. Avec Eric, nous sommes d’avis que le Margaux est nettement plus séduisant que le Latour, mais cet avis, qui nous paraît évident, n’est pas partagé par la moitié de la table, dont une majorité féminine. Les femmes auraient-elle une prescience ? Car le Latour connaît une évolution assez spectaculaire dans le verre, prenant de la densité et de la profondeur, devenant un grand Latour, tandis que le Margaux reste un grand Margaux, et c’est vrai que le Latour, malgré le handicap du millésime, est plus grand. La sole est goûteuse, et l’on revient à un véritable accord, fondé sur la lisibilité d’un goût. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Avec la pan style="color: red">Romanée Saint Vivant, Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1982pan>, on entre de belle façon dans le monde raffiné des vins du domaine emblématique de la Bourgogne. Et ce vin est délicieusement bourguignon, avec un charme redoutable. Il est subtil, délicat, avec la grâce propre au Saint-Vivant. J’adore ce vin pour sa salinité, une trace fumée comme au feu de bois. Il est associé au pan style="color: red">Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1974pan>, dont j’attendais qu’il puisse rivaliser avec le Marey-Monge, car à chaque apparition, ce vin se montre brillant. Lui aussi est très bourguignon, avec beaucoup de classe. Mais cette Romanée Saint Vivant est trop aboutie pour que la rivalité existe.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Pendant que nous dînons, deux convives qui consultent leurs téléphones, nous annoncent les buts de la déroute française face au Mexique. Et c’est le troisième bourgogne qui va marquer le but de la victoire, carpan> pan>il est d’un niveau de perfection qui transcende tout ce que mes convives ont pu approcher dans le monde du vin. pan style="color: red">L’Echézeaux Joseph Drouhin 1947pan> est difficile à définir, car il est parfait. Il a tout ce qu’un bourgogne peut donner. Sa couleur est assez claire, son nez est intense, et son goût marie l’amertume, le charme, le salin, le fruit rouge au sirop, mais tout ceci n’est rien à côté de l’impression d’équilibre indestructible. Eric est tellement surpris de sa vivacité qu’il va regarder sur la collerette le millésime, très peu visible, mais que je connais par le lot que j’ai acheté. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le pan style="color: red">Coteaux du Layon, Vins fins Brouard 1945 apan style="color: windowtext; font-weight: normal"> une belle couleur mêlant l’ambre et le jaune clair. Le nez est fin et en bouche, la simplicité ne limite pas le plaisir. Les deux fromages lui conviennent bien. C’est un vin naturellement plaisant. pan>pan>pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le dessert est parfait pour les deux sauternes. Le pan style="color: red">Château d'Yquem 1969 apan style="color: windowtext; font-weight: normal"> une couleur magnifique de jeunesse, d’un acajou léger. Le pan>Château Cantegril, Haut-Barsac Sauternes 1922pan> est d’un ambre plus foncé. Si l’Yquem est dans la grâce de sa jeune maturité, avec le charme affirmé d’Yquem, le dessert se précipite sous les jupes du Cantegril pour une fusion totale. Ce vin est éblouissant, avec la précision de ses agrumes, un poivre affirmé renforcé par l’ananas, et un final frais et mentholé exceptionnel. Au moment des votes, le jugement sera sans appel.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">C’est d’ailleurs le moment des votes, car nous n’inclurons pas le Champagnepan style="color: red"> Bollinger R.D. 1995pan> et le Champagnepan style="color: red"> Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995pan> qu’Eric dans sa générosité a offerts, pour honorer son fils non présent dont c’est l’anniversaire. Sur les quinze vins dont les trois champagnes offerts par Eric ne sont pas inclus, il faut enlever le rosé, ce qui fait onze vins. Trois n’ont pas eu de vote, ce qui montre la sélectivité des convives, puisque ce sont le Dom Ruinart, le Coteaux du layon et l’Yquem qui n’ont aucun vote. A côté de l’Yquem, le Cantegril 1922 a eu sept votes dont un de premier. C’est dire ! L’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 a eu huit votes dont cinq de premier, le champagne Richeroy années 50 deux votes de premierpan> pan>et la Romanée Saint Vivant, DRC 1982 a eu comme le Cantegril un vote de premier.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Le vote du consensus est le même que le mien : pan style="color: blue">1 - Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 - Château Cantegril, Haut-Barsac Sauternes 1922, 3 - Romanée Saint Vivant, Domaine de la Romanée Conti 1982, 4 - Château Latour 1933 qui bat d’un cheveu le Champagne Salon "S" 1982pan>.pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">L’ambiance amicale de ce dîner a été assez exceptionnelle, les rires fusant encore longtemps après le départ de la dernière table du restaurant. Vincent, qui avait suivi avec intérêt l’ouverture des vins il y a un nombre d’heures que je n’ose plus compter, a fait un travail de sommellerie parfait,. Trois accords ont été pertinents, celui du maquereau, de la sole et du dessert. Pour les autres plats, il faudra que Christian le Squer, dont j’apprécie beaucoup le talent, revienne aux accords fondés sur le goût le plus pur du produit, que nous avons déjà pratiqués dans de mémorables dîners. pan>p>
<p style="text-align: justify">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt">Je peux subodorer qu’avec ces nouveaux amis, nous sommes appelés à nous revoir !pan>p>