<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">L'ami qui m'avait demandé d'organiser un dîner au Yacht Club de Monaco m'invite pour un déjeuner avec épouses au pan style="color: blue">restaurant Pierre Gagnairepan>. La salle aux jolies boiseries de bois clairs a un aspect assez strict heureusement égayé par de belles porcelaines blanches. Le service est attentif, original et très concerné. Pierre Gagnaire vient nous saluer au fur et à mesure des arrivées à notre table, et c'est très agréable. Le menu du déjeuner, axé sur la terre et la mer puisque les betteraves et le cabillaud auront une place de choix est un ébouriffant kaléidoscope du talent du maître. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Il est des moments clairs où l'on sent le génie culinaire de ce dompteur de saveurs. Il est des moments troubles où les montagnes russes de saveurs contraires désorientent toutes nos boussoles. Mais au bout du compte, la sympathique profusion du chef emporte notre adhésion. On se souvient du peintre Matthieu, filmé en train de peindre, qui donnait l'impression de se battre avec la toile. pan style="color: blue">Pierre Gagnairepan> a tellement à nous dire qu'il rajoute un mot de plus à chaque phrase. Et l'on n'est pas insensible à ce discours. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Une chose est sûre, c'est qu'une fois la profusion acceptée, on est heureux d'errer dans ce chemin de folles saveurs. Voici le menu tel qu'il est rédigé : Cocktail de poche : Merlan brillant, crumble vert de moelle / Palourdes Belle-Ile / Opaline au raisin liqueur et figues / Royale d’étrille, moules de bouchot et tiges de fenouil / Queue de boeuf à la cuillère, fondue de poireaux à l’huile de sésame / Déclinaison de betteraves du jardin de Monsieur Thiebaultpan> pan>/ tranche de cochon grillée / laquée à l’épine vinette / Darne de cabillaud rôtie à la peau puis assaisonnée d’un mélange de mélasse de caroube / champagne / nuoc-mâm / Crème de chou-fleur parfumée de bonite, râpée de maïs frais et cocos de Paimpol / Les desserts de Pierre Gagnaire.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">J'ai adoré la variation sur les betteraves et la chair du cabillaud. Et les desserts sont un nirvana de douceur alanguie.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le pan style="color: red">champagne Comtes de Champagne Taittinger 1999pan> est charmant. C'est un vrai champagne. S'il existait une définition archétypale du champagne, ce Taittinger serait au centre de la cible. Il se boit bien seul et accompagne bien les amuse-bouche, mais les variations de saveurs sont trop rapides pour que l'on puisse saisir la réactivité du champagne. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le vin du repas est un pan style="color: red">Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2000pan>. J'avais demandé au sommelier s'il avait une autre année. Il me rassura sur la qualité de ce 2000 et il eut raison, car ce vin est passionnant. Son nez est tonitruant et en bouche, la complexité est extrême. J'adore ce vin riche. Il est à noter que lorsqu'on boit le champagne juste après avoir bu le Corton Charlemagne, il prend une profondeur spectaculaire. Le vin blanc exhausse le champagne. Voilà une conjonction inattendue et spectaculairement positive. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Ce déjeuner amical au foisonnement culinaire est un beau repas.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">L'ambassade du Brésil organise à l'Office International du Vin une dégustation de pan style="color: #0000cc">vins brésilienspan>. Des professionnels étudient consciencieusement les vins de cinq ou six producteurs. Je butine ici et là et certains vins sont très forts en alcool, boisés, et lourds. C'est le goût international qui s'exprime. Parfois les vins sont bien faits et un merlot m'est apparu vraiment plaisant, avec une belle délicatesse. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Je m'éclipse avec mon fils avant les discours afin de rejoindre ma femme pour dîner au pan style="color: #0000cc">restaurant Laurentpan>. Nous sommes en avance, aussi Philippe Bourguinon nous propose de goûter des pan style="color: red">cognacs Grosperrinpan>, cognacs de collection d'un "courtier-collectionneur".pan> pan>pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Le pan style="color: red">1958pan> est un modèle de cognac. Sa légèreté et son final en fraîcheur sont enchanteurs. Un deuxième cognac est fait de pan style="color: red">1922pan> à faible teneur alcoolique mélangé à du pan style="color: red">1924pan> qui a rehaussé le degré d'alcool. C'est un cognac assez joli, mais dont le final n'est pas tonitruant. Le cognac de pan style="color: red">1914pan> est extrêmement plaisant pour moi, car l'on sent tout ce que l'âge apporte de sérénité. J'adore ce cognac équilibré, calme et engageant. L'atmosphère étant à partager de belles émotions, M. Grosperrin sort religieusement de son coffret un cognac de pan style="color: red">1820pan> mis en bouteilles en 1919. Ce cognac a tout d'un rhum. Il est d'un charme fou. Ce parfum de près de deux siècles m'enivre et me conquiert. C'est fou, atypique et émouvant.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Nous quittons la dégustation au moment où ma femme arrive. Nous dînons toujours aussi agréablement dans ce restaurant que nous aimons en compagnie d'un pan style="color: red">Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1995pan>. Son fruité est extrêmement marqué. Ce riesling bien dessiné est riche et élégant. Il a accompagné une salade de homard et un turbot de bien belle façon.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Lors d'une dégustation avec des membres d'un Rotary Club, j'ai ouvert un vin de 1900 sur lequel je ne connais rien.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Voici une information sur la bouteille de pan style="color: red">Fouguerolles 1900pan> envoyée par un lecteur de mes bulletins :pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Cette information est tirée de l'ouvrage d'Edouard Guillon, Les Châteaux historiques et vinicoles de la Gironde avec la description des communes, la nature de leurs vins et la désignation des principaux crus, tome premier, Bordeaux, chez Coderc, Degréteau & Poujol (Maison Lafargue), rue du Pas Saint-Georges, 28. 1866.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">«Fouguerolles, située à l’extrémité Nord de la commune de Bordeaux, dans le pays d’Entre-deux-Jalles; c’est une construction du dernier siècle, avec cour, double façade et terrasse. A côté, sont quatre pavillons contigus formant un corps de bâtisse, où était jadis une fabrique de faïence fondée par M. Rateau, et qui n’existe plus; le tout est entouré par des jardins et des parterres, et le long de la Garonne existe un bosquet délicieux. La propriété de Fouguerolles s’étend jusqu’à la Jalle; il s’y récolte 75 à 80 tonneaux de vins de palus.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Entre Fouguerolles et Bacalan, sont d’autres villas moins belles : La Hinx, située à la fin des terres de Bordeaux, qui est à M. Godart. — La maison de M. Lacaze, qui possède un vignoble; celle de M. Arnaut, qui a de beaux ombrages; d’autres qui n’ont de rema rquable que de belles allées d’arbres, et la villa italienne de M. Charlut, avec sa terrasse. La plupart de ces propriétés récoltent des vins rouges dits de Bacalan, qui sont classés dans les «troisièmes palus»pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Ces vins de palus étaient très prisés à l'époque et se rattachent aux vins de Graves.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Par ailleurs, un autre personne m'a transmis ce message :pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: ">Il se trouve que je viens d'avoir une bouteille très vieille, probablement des années 20 voire 30, sur laquelle ne figurent que 2 inscriptions, "Fougueyrolles (Dordogne)" et........"Haut-Montravel" ! Un indice, peut-être ? Sûrement ! pan>p>
<p>pan style="line-height: 115%; font-family: ">pan>p>
<p>pan style="line-height: 115%; font-family: ">J'irais plus volontiers vers la première piste. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt"> p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Les pan style="color: #1d02be">Caves Legrandpan> organisent de façon régulière de belles dégustations avec de grands vignerons. Je n'allais pas manquer la présentation de champagnes Selosse par pan style="color: #1d02be">Anselme Selossepan>, vigneron atypique et emblématique de sa région. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Il commence son propos en nous disant que nous allons "travailler" en atelier, pour participer à des questions qui se posent. Il rappelle que les caves Legrand ont été le premier caviste qui a cru en Selosse. Il indique qu'ayant été en biodynamie de 1995 à 2001, il a pris un peu de distance par rapport à cette vision. Il dit que parfois on est enfermé dans un système, et l'on ne se pose plus la question de faire ou ne pas faire. Anselme réfléchit chaque année et à chaque instant à ce qu'on doit faire, et faut-il le faire ? Sa volonté est d'adopter le "juste geste". Il estime que le vin ne doit pas être le concept d'un homme. Les hommes passent et le terroir reste. Il veut que l'on voie l'originalité du lieu dans le vin et non pas un concept humain. Originalité et singularité sont dans sa recherche. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Six vins sont versés dans nos verres avec un petit décalage dans le temps, pendant qu'Anselme Selosse parle. Nous dégustons à l'aveugle et je n'ai pas modifié d'un iota ce que j'ai écrit. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le vin n° 1 a un nez assez extraordinaire de complexité. Le premier contact est toujours très significatif et il est normal que je le magnifie. La couleur est celle du coing, que l'on retrouve aussi dans le nez. En bouche, le vin est très original, de coing, de thé, légèrement fumé, mais pas trop. Le vin est délicat, tout en finesse, avec un fruit jaune et brun. J'aime beaucoup. Pendant ce temps, Anselme parle pour une deuxième fois de "geste juste".pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le vin n° 2 a une couleur plus claire. La bulle est très présente car le vin est servi un peu chaud. Le nez est plus intense mais moins large. Le vin est un peu aqueux, toujours dans les fruits jaunes et bruns; il a un final rêche et un peu moins d'ampleur.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le vin n° 3 a une couleur plus dorée que le n° 2. La bulle est active, le nez est plus doucereux. Là aussi, le vin est aqueux, fluide, minéral, plus vin que fruit. Le final est plus imposant.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le vin n° 4 a une couleur de pêche dorée; le nez est plus discret de fruits jaunes. Le goût est beaucoupplus plaisant, affirmé et puissant. Il n'est plus du tout aqueux mais riche. Je l'adore. C'est un vin de belle puissance.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le vin n° 5 est d'un or cuivré. Le nez n'est pas très affirmé. En bouche il y a de l'ascétisme. Il est un peu rêche. Pendant ce temps, Anselme nous dit qu'il fait le vin selon son goût. Il ne veut pas mettre sa griffe, mais laisser son empreinte. Il essaie de donner au vin une texture qui ressemble à la craie du sol qui le fait. Anselme dit que dans le compagnonnage on ne donne pas la réponse aux questions, mais on donne les clés pour trouver la réponse. C'est ce qu'il essaie de faire.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le vin n° 6 a une or cuivré (il est à noter qu'avec l'éclairage ambiant, il est assez difficile de juger des couleurs, car il n'y a aucun fond blanc qui permettrait de le faire avec précision) Le nez est très riche, opulent. La bulle est fine. C'est un beau champagne, un peu rêche mais au fruit plein. Son final est très pur. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Dans mon examen, je classe le 4 puis le 6 puis le 1. Anselme nous donne la clef. Il s'agit du même vin, venant de Mesnil sur Oger, tout en 2003. Les seules variations sont celles du dosage, qui sont en centilitres et dans l'ordre : 0,00 - 0,06 - 0,12 - 0,18 - 0,24 - 0,30. Et Anselme nous annonce que le vin qu'il a retenu pour faire son 2003 est celui dosé à 0,18 cl, c'est-à-dire le n° 4 que j'ai préféré. Et, comme moi, il préfère ensuite le n° 6 plus dosé et le n° 1 non dosé. Je suis content de cette similitude de vues. J'ai remarqué que si la variation d'un vin à l'autre est constante : 0,06 cl, le saut gustatif entre le non dosé et le premier est beaucoupplus fort que les variations entre deux autres vins voisins.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Anselme dit qu'il attend de son équipe qu'ils aient de l'enthousiasme et la notion du beau. Il dit qu'un terroir, c'est une société harmonieuse. Il fait une jolie digression sur la comparaison étymologique entre saveur et sagesse. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Nous avons maintenant cinq vins, servis décalés et à l'aveugle. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le n° 7 est un vin très clair, blanc. Le nez est discret mais profond. Le goût est radicalement différent des six premiers. Il est très pur, très strict, "sans concession", à la Selosse. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le n° 8 a un nez très intense. Il est de couleur plus foncée. C'est un champagne plus riche, plus rond et je note pour moi : attention, je mange du parmesan, ce qui change évidemment l'appréciation. Si le 7è est droit le 8è est rond, riche et ample.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le n° 9 est d'un or léger, au nez fermé. La bulle est active. C'est un très beau champagne épanoui, très élégant. Pour mon goût, c'est un très grand champagne.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le n° 10 est jaune clair, au nez vineux et puissant. C'est un beau champagne évolué déjà. Il est plein et grand. J'aime beaucoup ce champagne qui coule bien en bouche, fluide, clair et grand. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le n° 11 a un nez puissant. Comment imaginer qu'il n'est pas dosé (car Anselme a levé un coin de la solution) avec ce nez riche et cette bouche de vin riche, beau, plein et épanoui. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Il s'agit de cinq Selosse millésimés des années 2005 - 2003 - 2002 - 1999 - 1998. Ils ont tous été dégorgés hier et sont tous non dosés. Comme le dernier millésime commercialisé de Selosse est 1999, les plus jeunes sont en vieillissement. Ils viennent tous de deux parcelles d'Avize. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Je préfère le 1999 et le 2002 mais d'autres amateurs dans la salle préfèrent le 2005. Anselme explique que dans ses vins il y a de l'amertume qui provient d'un pressurage lent. Il trouve le 1999 plus facile à comprendre. Il pense que le 2005 a des arômes qui vont lui permettre de grandir encore, le 2003 étant plus strict et le 2002 très vivace. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Anselme Selosse est passionnant. C'est intéressant de l'entendre exposer ses interrogations, ses réflexions. Il a une vision du champagne qu'il essaie de pousser le plus loin possible avec humilité et conviction. Les champagnes que nous avons bus sont convaincants, rendus encore meilleur par le dosage intense de sa passion.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">La "cuisine note à note" est une cuisine "post-moléculaire".pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le 16 octobre 2010, des chefs pan style="color: red">de l'Ecole Le Cordon Bleu Parispan> ont produit le premier repas "note à note", qu'ils ont servi aux auditeurs de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (HEG - Université de Reims Champagne-Ardenne).pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">C'est raconté dans ce document :pan>p>
<p style="margin: 0cm 0cm 10pt">pan style="line-height: 115%; font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">pdf" href="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/COMMUNIQUEDINER16OCTOBREt.pdf" target="_blank">COMMUNIQUEDINER16OCTOBREt.pdfpan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Tomo est cet ami japonais avec lequel nous avons ouvert deux Romanée-Conti, une 1996 et une 1986 lors d'un reportage filmé suivi d'un déjeuner mémorable au Grand Véfour. Tomo et son épouse vont cornaquer un voyage que nous ferons à quatre à Tokyo, Kyoto et Fukuoka dans un mois. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Tomo nous invite à dîner chez lui pour préparer le programme de nos festivités au Japon. Sans savoir ce qui se passerait, je lui dis qu'il me ferait plaisir d'apporter une bouteille à ce dîner. Tomo me propose de choisir des vins que j'aimerais goûter chez lui, et dans la liste il y a le Clos d'Ambonnay Krug 1995. Cette bouteille est aujourd'hui, et de loin, le champagne le plus cher à sa sortie de cave. S'agit-il d'un coup de marketing ou d'une réelle perle, il est tentant de le vérifier. J'indique donc mon désir de boire ce vin.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Mon désir étant accepté, il me semble indispensable d'apporter quelque chose de rare. Et mon choix porte sur un Château Pétrus 1948 Ricard et Doutreloux négociants à Bordeaux. La mention "château" n'est pas de moi, elle figure sur l'étiquette qui n'a rien à voir avec les mises du domaine. La bouteille est coiffée d'une cire verte, le verre est teinté d'orange brun. Voilà une curiosité à découvrir ensemble. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">A 17 heures, nous nous présentons au domicile de Tomo. Je porte un lourd bouquet de fleurs d'automne composé avec l'aide d'un fleuriste qui m'a suggéré les tendances qui plaisent à un couple de japonais vivant en France. Le bouquet plait. Le fleuriste a eu raison. Les roses odoriférantes d'automne ont touché le cœur d'Akiko.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">L'ouverture des vins m'attend. Le Pétrus 1948 a un nez tellement extraordinaire que je remets son bouchon pour fermer le goulot et garder intacts les parfums voluptueusement truffés de ce vin. Le Bonnes Mares Collection du docteur Barolet 1933 a une couleur clairette qui fait soupçonner qu'une partie du pigment est tombée dans la lie. Le nez est incertain. Il est trop tôt pour savoir ce que ce vin va devenir. Dans la foulée, j'ouvrirais bien un Vosne Romanée Henri Jayer 1972, mais Tomo m'arrête, car nous ne sommes que deux à boire.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Nous allons au salon pour étudier le programme du voyage, et Tomo nous sert le pan style="color: red">Champagne Clos d'Ambonnay Krug 1995pan>. Ce vin est un blanc de noirs aussi les évocations du Bollinger Vieilles Vignes Françaises (VVF) abondent car ce champagne rare est aussi un blanc de noirs. Le champagne est riche, très intellectuel, comme les VVF. Il y a une belle acidité, un fruit jaune délicat, mais on s'interroge : où est l'énigme, où est l'émotion ? Car nous buvons un champagne scolairement parfait, mais qui ne dégage aucune étincelle de génie. Je demande à Tomo si un peu de nourriture pourrait l'exciter. Il revient avec un saucisson truffé qui n'est pas exactement ce qui réveillerait cet éphèbe endormi. Pendant ce temps notre programme japonais s'affine. Tomo qui cuisine ce soir va préparer les coquilles Saint-Jacques. Il manque un blanc. Nous hésitons entre les nombreux vins alléchants qu'il me propose. Nous retenons un pan style="color: red">Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1/2 bouteille 2000pan>. Nous le goûtons avant son entrée en scène, et il y a plus d'émotion dans ce vin que dans l'Ambonnay. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Nous passons à table et les coquilles Saint-Jacques sur un lit de légumes en dés avec une sauce au Xérès sont délicieuses. Le riesling est serein. Ce n'est pas une grande année, mais il est si bien fait que le plaisir est au rendez-vous. C'est sa finesse de trame combinant le citronné délicat et les fruits blancs qui est remarquable. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Sur le foie gras poêlé au potimarron, le pan style="color: red">Bonnes Mares collection du docteur Barolet, Henri de Villamont négociant éleveur 1933 pan>n'arrive pas à survivre. Comme tous les mourants il aura de temps à autre des signes de vie. Mais le vin est mort, et c'est sans appel. Aussi le pan style="color: red">Vosne Romanée Henri Jayer 1972pan> apparaît au bon moment, porteur d'un message authentiquement bourguignon. Ce n'est pas un grand cru, c'est un "Villages", mais il a la patte d'un grand. L'année 1972 a fait des vins subtils. Celui-ci est dans le lot. Je le préfèrerais volontiers à l'Echézeaux Leroy 1972 bu il y a moins de deux jours. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Tomo a cuit une pièce de bœuf aux pommes de terre, dont la sauce est faite avec les vins les plus rares, Echézeaux ou chambertins. Les tranches fines de truffe blanche recouvrent le plat, explosant leurs saveurs dans nos narines. Le pan style="color: red">Château Pétruspan> pan>Ricard et Doutreloux négociants à Bordeaux 1948pan> épouse la truffe blanche, même si sa structure olfactive est faite de truffe noire. L'accord avec le plat est naturel et convaincant. La couleur du vin est noire, avec un rouge sang qui n'a pas la moindre trace de vieillissement, et ce vin en bouche conduit au paradis. Si les marins ont l'habitude de faire des phrases, celle qui me vient immédiatement à l'esprit est que ce vin synthétise tous les Pétrus que j'ai bus. Il a la perfection des Pétrus anciens et la fougue des jeunes Pétrus, avec une truffe noire qui sert de colonne vertébrale. A cet instant d'émotion, il m'apparait évident que ce Pétrus mérite le 100/100 Parker, car il atteint la plénitude absolue de Pétrus. Tomo vibre autant que moi. Nous savons que nous goûtons un vin exceptionnel, la définition absolue de Pétrus. Alors, il est tentant de prolonger l'instant, ce que je fais.pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Tomo nous présente un Mont d'Or et c'est l'occasion de revisiter deux vins. L'accord avec le Vosne Romanée 1972 se trouve très bien. Avec le champagne 1995, l'accord est très joli. Le champagne n'arrive pas à se départir de son acidité. On trouve des fruits jaunes et une structure très ciselée. Mais jamais nous n'aurons l'étincelle d'émotion qui nous aurait permis de l'aimer. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Les dernières gouttes du Pétrus sont versées dans mon verre, et s'il fallait une preuve de l'existence de Dieu, elle serait dans ce verre. Le nez est parfait, sans âge, le vinpan> pan>est riche, ciselé, et je succombe à son charme. Une densité comme celle-là n'existe pas. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Une glace à la truffe blanche me permet de finir le champagne dont le charme existe. Tomo me tente et je succombe à une pan style="color: red">Fine de Bourgogne Domaine Georges de Voguëpan>puis à un pan style="color: red">Hibiki 30 ans d'âge, whisky Suntory japonaispan> qui a des accents de rhum.pan> pan>Le coup de grâce est donné par le pan style="color: red">cognac Paradispan>, véritable perle du cognac. pan>p>
<p style="text-align: justify; margin: 0cm 0cm 6pt">pan style="font-family: "calibri","sans-serif"; font-size: 10pt">Notre programme de voyage se précise. Le Clos d'Ambonnay n'a pas atteint notre cible. Mais le Pétrus 1948 d'une mise de négociant bordelais s'est montré l'un des plus brillants Pétrus de ma vie. Tomo a cuisiné comme un vrai chef des produits de grande qualité. Tout cela présage un beau voyage au Japon. pan>p>