<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Il se confirmera une fois de plus que je ne sais jamais dire non. Lorsque Bipin Desai est arrivé à Paris, il m'appelle pan> pan>pour confirmer notre dîner au Bristol, la veille du dîner de vignerons, et il me dit : "je dois déjeuner demain au pan style="color: #0000cc">restaurant Guy Savoypan>. Mon convive m'a fait faux bond. Voulez-vous venir ?". Contre toute raison, j'ai dit oui. Vive la déraison !pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Arrivé en avance, j'étudie la carte des vins. Il y a quelques belles niches, mais le fond de cave est dans un Himalaya tarifaire. Un vin qui se vendait 600 francs en primeurs il y a dix ans se trouve à 5.600 €. Même Serguei Bubka n'aurait jamais demandé que l'on mette la barre à une telle hauteur. Il est vrai que j'ai choisi le pire exemple. Bipin arrive et il prend les choses en main sans me demander. Il décide même du menu.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Ce sera : saumon figé sur glace, consommé brûlant, perles de citron / colors of caviar / soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / bar en écailles grillées aux épices douces. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Caroline Frey participera au dîner ce soir aussi Bipin commande un pan style="color: red">Champagne Billecart-Salmon Grande Cuvée Brut 1996pan>. Le champagne a une extrême personnalité et une longueur remarquable. Très typé, profond, il est remarquable en tout point. C'est une belle découverte pour moi, car je ne suis pas très familier des champagnes de cette maison. Il ypan> pan>a un fumé racé, un peu comme cemlui que l'on trouve dans Substance de Selosse.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">L'amuse-buche est un bouillon chaud très frais en bouche avec ce que je crois reconnaître comme de la citronnelle et du citron vert. Sous une tasse yin et yang, car elle a toujours une moitié retournée, il y a une petite bouchée dont le fond de betterave rouge est d'une rare délicatesse.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Un chef qui s'appelle Solivérès mais n'est pas parent avec le chef du Taillevent vient préparer devant nous le saumon cru. Il est gelé sur glace, ce qui cuit la face qui est au contact, on ajoute des ingrédients dont des perles de citron rose et des carrés de cerfeuil, et l'on couvre le tout d'un bouillon chaud. Ce plat est d'une créativité extrême, d'inspiration japonisante. Le champagne est un bon compagnon de ce plat. J'essaie avec le rouge et, à condition de savoir y faire, des ricochets gustatifs se créent entre le plat et le vin.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le décor est planté : Guy Savoy, c'est de la création pure.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le vin que Bipin a choisi sur la suggestion provocatrice de Sylvain, c'est le pan style="color: red">Clos Saint-Denis domaine Dujac 1998pan>. Provocatrice, car Sylvain pense que le 1996 que nous avons bu hier n'est pas parfait, alors que le 1998 le serait. Voilà le thème d'un beau match. Vite, il faut vérifier.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Lorsque le vin est servi, on sent que le vin servi par Marco dégageait des arômes infiniment plus puissants que celui servi par Sylvain. Sylvain ouvre à l'espagnolette alors que Marco ouvrait au grand air. La puissance olfactive était hier. La suggestion est aujourd'hui. C'est fou ce que les deux parfums ont en commun.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">En bouche le 1998 est plus rond, plus consensuel que le 1996, plus gourmand aussi. Mais il a moins de tension et de longueur. Alors, que dire ? Ce sont deux styles différents. Pour le plaisir pur et immédiat, c'est le 1998 qui gagne. Sur la personnalité et la profondeur, c'est le 1996 qui gagne. Il y en a pour tous les goûts. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Bipin s'étonne que le "colors of caviar" me soit inconnu. C'est peut-être la barrière tarifaire qui n'est pas la même pour lui et pour moi. Le plat est délicieux et le caviar prend une longueur extraordinaire avec son sabayon au caviar. La mâche est un régal et le caviar a une longueur en bouche irréelle.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le champagne n'est pas le meilleur ami de ce plat. C'est un Dom Pérignon qu'il faudrait pour le dompter.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">La soupe d'artichaut, plat emblématique, est superbe. Le Dujac réagit à la perfection, surtout avec la brioche. Le bar est délicieux mais la vanille est un peu trop prononcée pour s'acoquiner avec le champagne ou le vin. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Que dire de ce repas ? D'abord que c'est un excès de folie quand on sait ce qui nous attend ce soir. Ensuite que Guy Savoy est le chef le plus créatif de tout Paris. Que ceci ne me fâche pas avec ses pairs, car je suis dans l'enthousiasme. Le service est de haute précision, Sylvain a été à nos côtés avec talent. J'ai été fou d'accepter ce déjeuner. Mais que je suis heureux ! pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">le chef montre la préparation du saumon à une table voisinepan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03089.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03092.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03093.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03095.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03096.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03098.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03099.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03100.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03101.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03102.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03103.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03105.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03106.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03107.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03108.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03109.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03111.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03112.jpg" width="336" height="344" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03114.jpg" width="336" height="345" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>

<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Bipin Desai, grand collectionneur américain fait son voyage traditionnel en France autour de Thanksgiving. Je suis en charge pour la douzième année consécutive d'organiser un dîner avec des vignerons amis. A peine arrivé de son avion, Bipin me rejoint pour un dîner à deux au pan style="color: #0000cc">restaurant de l'hôtel Bristolpan>. Le restaurant gastronomique s'appelle Epicure et a pris ses quartiers non pas d'hiver mais de toutes saisons dans ce qui était naguère la salle à manger d'été. Notre table est tournée vers le jardin avec une vue sur l'imposant sapin de Noël dont on se demande comment il a pu arriver dans cette cour fermée, tant sa hauteur est impressionnante. Malgré la cheminée et d'amusants canapés profonds, on est loin de la classe de la salle lambrissée de la salle à manger d'hiver. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Etant arrivé en avance, pan style="color: #0000cc">Marco Pelletierpan>, chef sommelier m'offre un verre de pan style="color: red">Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2004pan>. C'est fou comme l'année 2004 est confortable. Il ajoute des petits amuse-bouche d'une dextérité extrême et d'un goût qui donne envie d'applaudir le talent du chef. Le champagne est riche, goûteux, crémeux à souhait. On en boirait sans s'arrêter tant il appelle la gourmandise, et, comme dirait Pierre-Emmanuel Taittinger, l'amour, mais pour ce dîner, ce n'est pas au programme. pan> pan>pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Choisir dans la carte des vins extrêmement complète du Bristol est un exercice difficile pour deux raisons : elle est copieuse, donc longue à appréhender et par ailleurs on cherche en vain de bonnes pioches, tant les prix sont élevés. Nous avons partagé avec Bipin la note de restaurant, aussi quand il a proposé le vin rouge, j'ai acquiescé, mais jamais je n'aurais pris ce vin à ce prix si j'avais été seul décideur. Par chance il est exceptionnel.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le menu que j'ai choisi est : châtaignes de mer en coque, langues et écume d'oursin, fine brouillade d'œuf de poule / demi-portion de macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan / lièvre à la royale, ravioles de topinambour, céleri et châtaignes au raifort. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Disons-le tout de suite, celui qui a illuminé ce repas, c'est Marco Pelletier. Il nous a conseillés, a expliqué les vins d'une manière qui est celle d'un très grand sommelier. Il nous connaît tous les deux aussi sommes-nous en terrain de connaissance. Il a été remarquable. Pour l'oursin, j'ai suggéré un champagne de Diebolt-Vallois puis l'idée m'est venue de prendre un vin de Philippe Foreau. L'idée a plu a Marco qui a proposé un pan style="color: red">Vouvray sec Clos Naudin Foreau 2010pan>. L'oursin est goûteux et le vouvray, même sec a suffisamment de douceur pour répondre à la douceur sucrée de l'oursin. Le vin est charmeur, très complexe dans ses arpèges de saveurs. Il y a des fruits blancs, une acidité d'une justesse rare. Ce n'est pas un vin encore abouti, mais c'est exactement ce qui convient aussi bien à l'oursin qu'à la brouillade. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le vin suivant est le pan style="color: red">Clos Saint-Denis domaine Dujac 1996pan>. Servi dans des verres aux pentes très recourbées vers le centre, le vin exhale des parfums à se damner. Qui pourrait résister à une telle tentation. C'est d'abord un bouquet de fleurs que l'on jette à mes narines. C'est ensuite un tombereau de fruits mûrs et une élégance qui me prend comme au lasso. Ce parfum est diabolique et vraiment, je pense que certains sommeliers ont l'art d'apporter un vin dans un état de perfection que je me sentirais bien incapable de trouver. La bouche est moins tonitruante que le nez. Le vin est grand, avec un équilibre entre les jolis fruits frais, l'acidité, les tannins et avec une élégance extrême. Ne cherchons pas le passage en force, car tout ici est en séduction. Avec le macaroni, l'accord est une évidence. On pourrait imaginer que ce vin sans biscotos subirait en se soumettant au choc du lièvre, mais pas du tout. Il s'adapte et ne perd rien de son message. Bipin a commandé un fromage et un dessert. Je ne l'ai pas suivi, car demain est autre jour. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">La cuisine est de grande dextérité. J'ai choisi le lièvre à la royale car j'avais le souvenir qu'pan style="color: #0000cc">Eric Fréchonpan> faisait l'un des tout meilleurs de Paris. Je n'ai pas retrouvé l'étincelle de génie de la dernière expérience, même si c'est très bon. Il faudrait que l'on m'explique si c'est ce que l'on apprend en école hôtelière, mais je remarque de plus en plus souvent qu'à partir du début du troisième tiers du repas, les serveurs sont aux abonnés absents. Un serveur est capable de traverser quinze fois la salle sans jamais remarquer ce qui s'y passe et si une table a un besoin. J'ai éprouvé cela au Meurice, au Lasserre et ici ce soir, mais pas que là. Un convive ferait comme dans un match de foot la traversée de la salle tout nu, il est à peu près sûr que les dix serveurs présents ne remarqueraient rien. Et ce ne sont pas les trois seuls restaurants dans ce cas. Il y a une sorte de trou noir au moment du dessert, comme si le client n'avait plus besoin de rien, ce qui rend inutile de regarder autour de soi. Cette remarque est à la marge, car le héros du jour, c'est Marco Pelletier, d'une justesse de conseils absolument remarquable. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03065.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03059.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03066.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03068.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03070.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03072.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03075.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03079.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03064.jpg" width="339" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03073.jpg" width="336" height="392" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03080.jpg" width="336" height="348" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>

<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">La demeure de réception de la pan style="color: #0000cc">maison de champagne Veuve Clicquotpan> est au centre de Reims. C'est un bel hôtel particulier récemment restauré, décoré avec beaucoup de goût, avec un délicat mélange entre classicisme et modernisme et d'audacieux choix de couleurs judicieuses. Je suis reçu par Fabienne Moreau qui est la mémoire de Veuve Clicquot, gardienne de l'histoire. Nous sommes rejoints par pan style="color: #0000cc">Dominique de Marvillepan>, l'homme qui fait Veuve Clicquot. On nous verse un verre de pan style="color: red">Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2004pan>, champagne chaleureux d'une année qui va compter dans l'histoire. C'est assez rare qu'un champagne aussi jeune puisse être aussi décontracté, facile à vivre, tout en étant riche et enveloppé. Nous gardons nos verres à la main pour visiter les caves de pan style="color: #0000cc">l'hôtel du Marcpan>. Dominique me dit : "ici c'est la cave du jour" et mon rire éclate quand je vois une pile imposante de Bouzy 1943. Je lui réponds : "c'est vrai que boire du Bouzy 1943 c'est ce qu'on fait tous les jours". Nous allons ensuite dans la cave aux trésors. Dominique me montre des reliques et j'estime que c'est le moment opportun de lui parler du vin que j'ai apporté. C'est un Vin Blanc Vieux d'Arlay Bourdy 1934. Dominique réagit avec classe et décide que nous boirons un Veuve Clicquot 1934. Je vois une bouteille de la Baltique identique à celle que j'ai acquise. Nous visitons aussi la cave des rouges, mis en cave pour des repas au château. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Nous remontons de cave et j'ouvre le vin que j'ai apporté en montrant ma méthode, même si elle n'est pas de grande utilité dans une maison où l'on boit surtout du champagne. Le nez du vin est un bouquet explosif de saveurs où la noix existe mais pas seulement elle. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Nous passons à la magnifique et spacieuse salle à manger. Elle est lambrissée mais les lambris ont été peints en noir avec des filets dorés. La table est noire, ce qui met en valeur la verrerie. Les fleurs sur la table sont jaunes et dorées. On sent l'intention de recréer les couleurs de Veuve Clicquot, avec élégance.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le menu mis au point par le chef pan style="color: #0000cc">Laurent Beuvepan> est : homard breton, pomme de terre à la fourchette, crémeux truffes noires / pigeon fermier, légumes d'hiver, jus court réglissé / comtés de divers affinages / douceur vanille et noix, caramel beurre salé. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le pan style="color: red">Champagne Veuve Clicquot Vintage 2004pan> est plus strict, plus droit, moins opulent que la Grande Dame (je parle ici de champagne, évidemment). Mais il est aussi très pénétrant. Le pan style="color: red">Champagne Veuve Clicquot Cave Privée rosé magnum 1975pan> est d'une énergie à couper le souffle et je suis d'ailleurs assez impressionné par la qualité de présentation de ces champagnes. Est-ce le fait de jouer sur leurs terres, sans avoir jamais voyagé qui leur donne cette force, cette énergie et cette conviction ? C'est assez spectaculaire. Ce rosé est élégant, de grande classe et la qualité du pigeon est telle que cela le propulse à des hauteurs rares. C'est un rosé de grande valeur et je ne suis pas sûr que si j'en avais un en cave, il arriverait à atteindre ce niveau. C'est le jus court que l'on prend seul sur la pointe du couteau qui donne un coup de fouet magistral au 1975. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le pan style="color: red">Champagne Veuve Clicquot Cave Privée 1980pan> est une bombe olfactive. Il est brillantissime, conquérant, renversant toute résistance à sa séduction. La couleur du pan style="color: red">Champagne Veuve Clicquot carte d'Or 1934pan> est ambrée. Le nez est délicat. On voit tout de suite qu'il aurait été meilleur s'il avait été ouvert quelques heures auparavant. Et nous allons assister, avec un plaisir pour moi sans cesse renouvelé, à l'influence qu'a le vin du Jura sur le champagne. Lorsque l'on boit le délicieux et pénétrant pan style="color: red">Vin Blanc Vieux d'Arlay Bourdy 1934pan> puis juste après le champagne 1934, celui-ci grimpe de trois échelons dans l'échelle de Richter du plaisir. Le champagne gomme tous ses défauts et devient brillant, joyeux avec la profondeur de la trame d'un champagne ancien noble. Le vin blanc est profond, typé, à la longueur rare et les deux compagnons dont les couleurs sont proches s'entendent comme deux brigands qui préparent un gros coup. Inutile de dire que la joie est à son comble. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Dominique pressent que le pan style="color: red">Champagne Veuve Clicquot Vintage Rich 2002pan> surdosé n'aurait pas sa place à cet instant. Il a raison, car même si je suis à l'écoute de ce champagne, les deux 1934 ont trop d'attrait pour qu'on s'y intéresse. Nous avons eu une discussion passionnante avec le chef qui a goûté avec nous et avec le maître d'hôtel les deux vins de 78 ans. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">De ce magnifique déjeuner, un champagne sort du lot, c'est le 1980 glorieux et pénétrant. Je mettrai ensuite au même niveau le rosé 1975 et les deux compères de 1934. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Les discussions furent riches, la cuisine est d'un très haut niveau. L'ambiance créée par Dominique est directe et amicale. Après une visite des impressionnantes archives je suis reparti, heureux de ce grand moment de communion. Et, ça ne s'invente pas, ma femme savait que j'étais à Reims mais ne savait pas ce que j'y faisais. Au dîner, un omble chevalier au riz rouge a permis de finir les restes des deux 1934 que j'avais rapportés. Prolongation de l'extase, la vie est belle ! pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">l'hôtelpan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02975.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02976.jpg" width="299" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02987.jpg" width="299" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">la cavepan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02977.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">le champagne, apparemment, craint la chaleur des chaudières (en version bilingue)pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02979.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02980.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">le vin de la Baltiquepan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02984.jpg" width="229" height="314" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02986.jpg" width="299" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">les deux 1934pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02990.jpg" width="309" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02991.jpg" width="314" height="188" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02992.jpg" width="336" height="415" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">la belle salle à mangerpan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02995.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02994.jpg" width="299" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/djeunerVeuveClicquot121204001.jpg" width="640" height="450" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02996.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02998.jpg" width="314" height="209" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC02999.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03000.jpg" width="235" height="268" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">le jeu de couleurs des champagnes et des fleurs est d'une grâce extrême (le 1980, le 1934 et le Jura 1934)pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03002.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">le chefpan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03004.jpg" width="299" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03008.jpg" width="640" height="427" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03009.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03010.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03011.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03012.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03013.jpg" width="448" height="299" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">le chocolat VCPpan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/DSC03014.jpg" width="256" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>

<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Les pan style="color: #0000cc">Ateliers Gourmetspan> sont proposés en même temps que les Master Class aussi est-ce difficile parfois d'arbitrer. J'ai assisté à deux d'entre eux.pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">A mapan> pan>gauche, Philippe Mille le brillant chef des Crayères. Il va affronter trois poids lourds à ma droite, le pan style="color: red">Champagne Alexandre Penet Grande Réserve non dosépan>, le pan style="color: red">Champagne Gonet-Médeville Blanc de Noirs sans annéepan> et le pan style="color: red">Château Phélan-Ségur 2005pan>. Le combat promet d'être acharné. Philippe assène un coup fatal, un foie gras à la truffe de Champagne et un carpaccio de langoustine aux agrumes. Le Champagne Penet est à mon goût trop strict, trop extrême, sans la moindre once de concession, mais le carpaccio l'apprivoise. Le Champagne Gonet est beaucoup plus sociable et consensuel. Si le carpaccio est du domaine des champagnes, le foie gras trouve dans le Phélan-Ségur le plus beau des sparring-partners. L'accord est d'une pertinence rare. Le chef a confirmé son talent et mis en valeur un bordeaux racé. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le second atelier met en présence le chef Pierre Rigothier du restaurant Baudelaire à l'hôtel Burgundy et le pan style="color: red">Moulin à Vent du Château de Moulin à Vent 2010pan> servi en magnum. Le combat est plus équilibré et Philippe a choisi l'arme la plus efficace qui soit : un dos de chevreuil de chasse française, céleri, marmelade de myrtilles au café. Il se passe alors quelque chose de passionnant. Si l'on prend la chair seule du gibier, douce à souhait, l'accord avec le pénétrant beaujolais est naturel. Si l'on ajoute au chevreuil la marmelade, le vin est excité et l'accord est grand. On prend ensuite un peu du céleri, qui calme le palais et donne une furieuse envie de recommencer chevreuil et myrtille. Le vin est généreux, l'accord est superbe, et le tremplin créé par le céleri est une heureuse excitation. Cet accord est de toute beauté. Bravo au chef et au vigneron.pan>p>

<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Le Grand Tasting ce n'est pas que les Master Class, racontées dans les deux bulletins précédents. C'est d'abord les centaines de stands de vignerons. Je ne me livre pas à une exploration programmée ou systématique. C'est plutôt du butinage. Le pan style="color: red">Champagne Grand Cru Confidence J.L. Vergnon 2007pan> m'a été suggéré par un de ses confrères, ce qui est généreux. J'aime beaucoup ce champagne. Je bois tous les pan style="color: red">champagnes Agrapartpan> présentés, le Terroirs, le Minéral 2006, le Vénus et Expérience 07. Ce sont de remarquables champagnes faits par un vigneron de qualité. Un pinot gris du domaine Paul Blanck est superbe. Moët &amp; Chandon fait goûter son pan style="color: red">Grand Vintage Collection 1993pan> qui profite bien de ses presque 20 ans. Le pan style="color: red">Champagne Cuvée Joséphine Joseph Perrier 2004pan> pan> pan>accompagne mon casse-croûte. C'est un champagne élégant mais aussi gourmand. Et c'est le pan style="color: red">Château La Tour Blanche 2009pan> qui accompagne mon dessert. Ce sauternes d'une année miraculeuse promet. Le pan style="color: red">Champagne Gosset Grand Millésime 2004pan> est de très belle facture. Le pan style="color: red">Champagne Veuve Clicquot rosé 1989pan> est superbe. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Au stand d'Hervé Bizeul je peux goûter pan style="color: red">La Petite Sibérie 2004pan> de belle maturité et qui montre que ce vin vieillit bien et plus tard le pan style="color: red">2005pan> d'un équilibre remarquable. Ce vin joue dans la cour des grands. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Sur les conseils de Michel Bettane, je vais goûter un vin italien parmi les dizaines et dizaines de vins présents. Il s'agit d'un pan style="font-family: "garamond","serif"; color: red; font-size: 12pt">Brunello di Montalcino Stella di Campalto 2007pan>pan style="font-family: "garamond","serif"; font-size: 12pt"> d'une rare finesse. pan>pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">pan style="font-family: "garamond","serif"; font-size: 12pt">pan>pan>pan style="font-family: ">Sur le stand de pan style="color: red">Pibarnonpan>, je peux goûter le pan style="color: red">2001pan> et le pan style="color: red">1995pan> qui démontrent avec éclat que ce vin vieillit bien. Au stand Philipponnat, je goûte le pan style="color: red">Clos des Goisses blanc 1999pan> qui me ravit toujours autant. Au stand Duval-Leroy j'ai le plaisir de bavarder avec la dynamique propriétaire de ce beau champagne, Carol Duval-Leroy, tout en goûtant un sympathique pan style="color: red">2004pan>. En plus de ceux dégustés à la Master Class, je bois le pan style="color: red">Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2002pan> qui est une incontestable réussite. Au stand de Villa Ponciago qui jouxte le stand de Bouchard, c'est Thomas Henriot lui-même qui me sert le pan style="color: red">Fleurie La Roche Muriers Villa Ponciago 2010pan> qui est joyeux et épanoui et réconcilie s'il en était besoin avec le beaujolais. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Au stand Trapet Jean-Louis Trapet me fait goûter le pan style="color: red">Chambertin Trapet 2010pan> qui ne joue pas sur la puissance mais sur la finesse. Il faut avoir le courage de l'attendre, car il promet beaucoup. Sa subtilité est à signaler. pan>p>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Au stand Roederer, le pan style="color: red">Champagne Cristal Roederer 2004pan> se boit bien, conforme à cette belle année. Au stand de l'Aumérade, Le pan style="color: red">Côtes de provence Dame de Piegros Aumérade 2010pan> est un vin ensoleillé qui me fait rêver de cigales. Le stand Bollinger est tellement pris d'assaut que je reste à distance, rejoint par Jérôme Philipon, président de Bollinger, et nous bavardons avec Benoît Gouez, le chef de cave de Moët &amp; Chandon de sujets de champagnes. Je remarquerai comme ici que beaucoup de responsables importants de domaines célèbres sont venus sur ce salon pour marquer leur attachement à cette manifestation. pan> pan>pan>p>pan style="font-family: ">pan>
<p style="margin: 0cm 0.85pt 6pt 0cm">pan style="font-family: ">Un moment fort du Grand Tasting, c'est la dégustation cocktail organisée par idealwine, le site de cotation et de ventes aux enchères de vin le plus connu en France. Un pan style="color: red">Champagne rosé Bollinger brutpan> est servi en jéroboam et le format lui convient bien. Le pan style="color: red">Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese J. J. Prüm 2007pan> est un régal de précision comme tous les vins de cette belle maison. Le pan style="color: red">Chevalier-Montrachet Les Demoiselles Louis Latour 1999pan> est très agréable, mais je pense plus à bavarde avec des amateurs présents qu'à analyser ce vin. pan style="color: red">La Petite Sibérie d'Hervé Bizeul 2008pan> est superbe de jeunesse et d'enthousiasme. Je n'ai pas bu plus d'un cinquième de ce qui était proposé. C'est un moment fort du Grand Tasting.pan>p>pan>pan>