25ème anniversaire du champagne Legras & Haas au restaurant Macéo samedi, 26 mars 2016

les Vinissimes de Nicolas samedi, 26 mars 2016

Un mail m'annonce que la maison Nicolas organise une dégustation de grands vins et de vins de prestige en deux périodes de temps possibles sur la même journée, « pan style="color: #0000cc;">les Vinissimes de Nicolaspan> ». On doit choisir son horaire et décider si l'on veut goûter seulement les grands vins, ou les vins prestigieux, ou les deux. J'aurais peut-être laissé passer ce mail, car on demande 150 € pour chacune des deux dégustations, mais elle a lieu à la Maison des Polytechniciens, ce qui m'incite à y aller. La cotisation demandée est remboursable si l'on fait des achats d'un certain montant.p> Les magasins Nicolas et leurs ventes de prestige de fin d'année ont été le point de départ de la constitution de ma cave aussi ai-je un a priori favorable. Lorsque j'arrive, vers 16h30, les salons de la Maison des X sont archipleins. Et je n'imaginais pas qu'il y aurait tant de stands avec les vignerons eux-mêmes, ou leurs distributeurs en France. C'est très au-dessus de ce que j'imaginais. Je rencontre des vignerons que je connais et les stands sont de qualité.p> Ayant la chance de rencontrer Bruno Paillard lui-même présenter ses vins, je goûte quelques champagnes dont le pan style="color: red;">Champagne Bruno Paillard Nec Plus Ultra 1999 pan>fort plaisant. Mais il y a tant de monde que je goûterai peu de grands vins, me réservant pour les vins de prestige, les salles étant moins fréquentées.p> Le pan style="color: red;">Château Lafite-Rothschild 2011 pan>a un nez racé. Le vin est noble, mais il faudra l'attendre, car il est fermé à ce stade.p> Le pan style="color: red;">Château Margaux 2006 pan>est magnifique en bouche. Il a tout d'un château margaux, féminin, charmeur, joyeux. Il est très agréable à boire à cet âge. Je l'adore.p> Le pan style="color: red;">Château Mouton-Rothschild 2007 pan>a un nez magnifique. Si le vin est tributaire de son année, de relativement peu d'énergie, j'aime bien ce vin calme, au parfum le plus beau de tout ce que j'ai goûté.p> Le pan style="color: red;">Château La Mission Haut-Brion 2004 pan>n'est pas mal, mais il manque de vibration, ce qui est confirmé par la dégustation en suivant du pan style="color: red;">Château Haut-Brion 2004 pan>qui est absolument superbe et se montre un grand vin. Haut-Brion est grand, quel que soit le millésime.p> Le pan style="color: red;">Château Angélus 2011pan> est un vin remarquablement fait qui vieillira bien. Il faut le laisser mûrir.p> De ces bordeaux émergent deux vins, le Haut-Brion 2004 et surtout le Margaux 2006.p> Le pan style="color: red;">Penfolds Grange 2010 pan>est un vin magnifique de puissance et d'équilibre. Il est déjà très épanoui et va progresser encore. Il est très beau.p> Le pan style="color: red;">Château d'Yquem 1995 pan>est d'un millésime dont Alexandre de Lur Saluces était fier lorsqu'il est apparu. Il se bonifie et offre un gras charmant. Il va devenir très grand mais offre déjà du plaisir.p> Quelle surprise de voir que Bollinger présente le pan style="color: red;">Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2004 pan>! Car la production est incroyablement faible. Ce vin que je n'achète plus à cause de son prix me crée une belle surprise car il est franchement d'un très haut niveau combinant noblesse et plaisir. Une bien agréable surprise.p> Je redescends au niveau des grands vins et non vins de prestige, où il y a du bon. Ayant un dîner à la suite j'ignore de magnifiques vins, parce que je ne peux pas tout goûter.p> Le pan style="color: red;">Riesling Grand Cru Kessler Schlumberger 2011 pan>est d'une précision que me ravit, vin gastronomique et joyeux.p> Un pan style="color: red;">Rivesaltes Gérard Bertrand 1974 pan>est goûteux et gourmand avec déjà la belle patine des vins anciens.p> Le pan style="color: red;">Rosé les Clans Château d'Esclans 2013 pan>fonde sa communication sur le fait qu'il est le rosé le plus cher du monde. J'en aime de plus typés.p> J'avais fait la visite sans le catalogue et je le regarde pour voir quel achat me rembourserait de mon inscription. Peine perdue, les prix sont si élevés, ce qui m'étonne beaucoup, que la cause me semble entendue, il n'y aura pas d'achat compensant l'inscription. Ce qui n'enlève rien à la qualité de ce qui a été présenté, très au-dessus de ce que j'imaginais. S'il y a une nouvelle édition de ces Vinissimes, je reviendrai.p>

Yannick Alléno, le magicien des caudalies mercredi, 23 mars 2016

Le 200p>èmep> dîner arrive à grands pas. Il se trouve que le 50p>èmep> dîner avait été organisé dans la suite Salvador Dali de l'hôtel Meurice avec la cuisine de Yannick Alléno. Le chef est maintenant à la tête du restaurant Ledoyen où de nombreux dîners mémorables ont été créés avec Christian le Squer. Yannick a été nommé récemment chef de l'année du Gault & Millau. Pourquoi ne pas faire le 200p>èmep> dîner au pan style="color: #0000cc;">restaurant Ledoyenpan> avec pan style="color: #0000cc;">Yannick Alléno pan>?p> C'est Thomas le fils de Yannick qui est mon correspondant. Je vais déjeuner au restaurant puis m'entretenir avec Yannick après le déjeuner pour mettre au point le menu. Mon emploi du temps ayant pris une vitesse de croisière indécente, je n'ai pas eu le temps de trouver un convive, mais ce n'est pas trop grave, car je peux mieux étudier la cuisine et bavarder avec pan style="color: #0000cc;">Vincentpan> l'excellent sommelier sur l'adéquation entre les plats et le futur dîner.p> Yannick et Vincent ont concocté un menu. Je me laisse guider. Voici le plan de vol : guimauve à la châtaigne, chapelure de griottes et châtaignes / pétales de chou de Bruxelles, extraction de chou frisé / tuile aux algues, mousse d'anguille citronnée / gratiné des Halles moderne. Avec ça, nous sommes encore sur les pistes d'envol, loin d'avoir décollé.p> Voici l'envol : avocats restés sur l'arbre 18 mois en millefeuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia / dans une coque de pamplemousse brûlée une soupe d'oursin servie chaude, peau de canard croquante au foie gras de canard en amertume, langues d'oursins sur granité iodé / aile de pigeon élevé aux graines de lin et cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise / filet de rouget « à la royale », boudins à la chair et encre de seiche, croustillants / bœuf Wagyu Gunma « grade 4 » en aiguillettes « onigris » iodé, langues d'oursin et anguille fumée, céleri rave en croûte d'argile à la cuiller / caillé de lait cru au sel de citron confit, pralin de coriandre et mimolette, bành choï tung croustillant / gavotte au cacao pur, xocolatl à boire, ananas en fruit déguisé, sorbet moderne à la poire et ses cristallines / bogue de coco meringuée en surprise / feuille cristalline chocolatée à croquer, cryo-concentration de lait à la noisette.p> Il faut lire ce menu car il représente le fruit des recherches de Yannick Alléno. J'ai bien fait d'être seul car pour étudier tout cela il faut prendre des notes. Voici mes réactions qui sont orientées par un seul but, que les recettes s'adaptent aux vins que j'ai prévus pour le 200p>èmep> dîner. Ce n'est pas une critique du talent du chef, dont je suis un admirateur, mais des remarques sur la pertinence des adéquations aux vins anciens.p> Ce qui frappe d'emblée, c'est que le chef a extrêmement mûri et atteint un niveau de cuisine exceptionnel. La guimauve ne sera pas adaptée aux vins anciens, ni les pétales de chou de Bruxelles. Il y a des saveurs trop intellectuelles. La tuile et le gratiné seront parfaits.p> L'avocat est accompagné d'une gelée extraordinaire. On dirait un Porto. Ce qui est fascinant, c'est l'étagement des goûts que j'avais déjà perçu avec les amuse-bouche. Le goût en finale n'est pas le même que le goût à l'attaque de la bouchée. Et le goût ne finit pas, comme avec un très grand vin. Cette stratification des goûts est assez fascinante et ce qui est captivant c'est que les saveurs finales ne sont pas celles esquissées en début de bouche.p> La peau de canard est assez désagréable. Dans la soupe d'oursin il y a des fumets étranges et les langues d'oursin sont trop marquées par les pamplemousses, dont le granité froid serait l'ennemi du vin. Il y a de telles complexités dans ce plat que cela me fait penser à Süskind et son livre le parfum où le héros arrive à trouver le parfum parfait. Souhaitons que Yannick ne connaisse pas son sort.p> Ce que Yannick invente est assez fou et l'expression qui me vient est : « pan style="color: #0000cc;">Yannick Alléno, le magicien des caudaliespan> », car chaque saveur ne finit jamais.p> La première bouchée du pigeon est sublime, et le plat se montre sous un jour de complexité et de cohérence. Les petits quignons de pain sont un peu durs. Le plat est gourmand, parfait pour les vins, mais il est trop fort pour de vieux bourgognes. Il y a trop de poivre et l'accompagnement étouffe un peu le pigeon. La sauce est superbe.p> Le rouget est brillant et à l'attaque, tout est cohérent. Je l'aimerais un peu moins cuit. C'est le boudin qui est la vedette, et le rouget devient le faire-valoir du boudin. La sauce est diabolique et folle. Elle aussi a des saveurs à tiroir.p> Le Wagyu est divin et avec l'anguille, l'accord naturel marche à fond. La galette de riz est superbe et gourmande. La purée de céleri est apaisante et glisse avec bonheur. Il faut absolument enlever l'oursin pour des bourgognes anciens. L'oursin apporterait quelque chose au plat si on ne s'intéressait qu'au plat. Ce sont les vins anciens qui le refuseront. La sauce est trop marine et pas assez gourmande et un peu trop salée.p> On a préparé un dessert à la mangue pour un Yquem du 19p>èmep> siècle. La chair de la mangue est parfaite. Il faut supprimer le sorbet, qui rétrécit le palais et si le vinaigre de mangue est envisageable, il faut qu'il soit largement mis en sourdine.p> Le dessert au chocolat est divin et au moment du café, une tartelette est un irrépressible péché mortel.p> Nous avons commenté les plats avec Yannick et il est parfaitement conscient de la nécessité d'alléger la puissance des plats pour que les vins soient mis en valeur. Il a pris des notes, Vincent a entendu nos échanges, tout semble sur les rails. C'est donc avec Yannick Alléno que se fera le 200p>èmep> dîner.p> Le repas a été accompagné par un pan style="color: red;">Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1996pan> dégorgé en février 2015 que j'ai pris au verre. Il a une puissance impressionnante et les notes fumées ou caramélisées lui donnent un aspect de vin ancien. Il est manifestement de haute volée.p> J'ai essayé plus tard dans le repas le pan style="color: red;">Champagne Pol Roger Blanc de Blancs 2008 pan>plus vif plus tranchant, plus champagne, ce qui n'enlève rien au charme du Moët.p> Oublions un instant le futur dîner. La cuisine de Yannick Alléno montre une maturité très accomplie qui marque un saut par rapport à ce qu'il faisait au Meurice. Je suis fasciné par les déclinaisons de saveurs stratifiées qui iodlent dans la bouche. Ces surprises gustatives m'enchantent. Il y a parfois des saveurs un peu intellectuelles qui quittent le chemin de la gourmandise comme par exemple la sauce du Wagyu dont le caractère marin est trop affirmé. Mais globalement on est au sommet de la gastronomie, avec un voyage des papilles qui est hors du commun. Dans deux mois, nous allons nous régaler.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05804.jpg" rel="attachment wp-att-26363">p-image-26363" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05804.jpg" alt="DSC05804" width="640" height="427" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05805.jpg" rel="attachment wp-att-26364">p-image-26364" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05805.jpg" alt="DSC05805" width="588" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05806.jpg" rel="attachment wp-att-26365">p-image-26365" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05806.jpg" alt="DSC05806" width="518" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05795.jpg" rel="attachment wp-att-26355">p-image-26355" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05795.jpg" alt="DSC05795" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05796.jpg" rel="attachment wp-att-26356">p-image-26356" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05796.jpg" alt="DSC05796" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05797.jpg" rel="attachment wp-att-26357">p-image-26357" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05797.jpg" alt="DSC05797" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05798.jpg" rel="attachment wp-att-26358">p-image-26358" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05798.jpg" alt="DSC05798" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05800.jpg" rel="attachment wp-att-26359">p-image-26359" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05800.jpg" alt="DSC05800" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05801.jpg" rel="attachment wp-att-26360">p-image-26360" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05801.jpg" alt="DSC05801" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05802.jpg" rel="attachment wp-att-26361">p-image-26361" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05802.jpg" alt="DSC05802" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05803.jpg" rel="attachment wp-att-26362">p-image-26362" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05803.jpg" alt="DSC05803" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05808.jpg" rel="attachment wp-att-26366">p-image-26366" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05808.jpg" alt="DSC05808" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05809.jpg" rel="attachment wp-att-26367">p-image-26367" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05809.jpg" alt="DSC05809" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05811.jpg" rel="attachment wp-att-26368">p-image-26368" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05811.jpg" alt="DSC05811" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05814.jpg" rel="attachment wp-att-26369">p-image-26369" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05814.jpg" alt="DSC05814" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05815.jpg" rel="attachment wp-att-26370">p-image-26370" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05815.jpg" alt="DSC05815" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05817.jpg" rel="attachment wp-att-26371">p-image-26371" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05817.jpg" alt="DSC05817" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05818.jpg" rel="attachment wp-att-26372">p-image-26372" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05818.jpg" alt="DSC05818" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/MENU-LEDOYEN-160323-002.jpg" rel="attachment wp-att-26374">p-image-26374" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/MENU-LEDOYEN-160323-002.jpg" alt="MENU LEDOYEN 160323 002" width="551" height="800" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/MENU-LEDOYEN-160323-001.jpg" rel="attachment wp-att-26373">p-image-26373" 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Conférence dégustation pour des élèves du Cordon Bleu mardi, 22 mars 2016

Franck Ramage anime pan style="color: #0000cc;">l'école Cordon Bleupan>, institut d'arts culinaires et de management hôtelier. Nous nous retrouvons chaque année au Grand Tasting où ses élèves font le service du vin lors des grandes dégustations. Dix-huit élèves de toutes nationalités, de Corée, Hong-Kong, Etats-Unis, Inde, France et d'autres pays encore participent à la conférence dégustation que je tiens devant eux, dont le thème est les vins anciens. Pour rendre plus vivant ce moment passé ensemble j'ai apporté trois vins. Ils seront confrontés à deux types de chocolat, l'un au lait, l'autre noir.p> Le pan style="color: red;">Grand Enclos de Château de Cérons, Cérons 1990 pan>est d'une couleur très claire. Il a du gras, de l'ampleur et montre que 25 ans déjà arrondissent les vins liquoreux.p> Le pan style="color: red;">Château Le Chrisly Monbazillac 1965 pan>a une couleur plus foncée et se caractérise par la vigueur de ses notes d'agrumes. Il est vif et très intégré ce qui montre aux élèves que cinquante ans donnent une plénitude certaine.p> Le pan style="color: red;">Maury Domaine de la Coume du Roy Paule de Volontat 1925 pan>est encore plus brun, avec de belles notes de pruneau. C'est évidemment lui qui est le plus en phase avec les chocolats. Une majorité préfère le chocolat noir sur le Maury alors qu'avec peu d'élèves je constate que le Maury trouve beaucoup plus de longueur sur le chocolat au lait. Le Cérons ne trouve aucun écho avec les chocolats, alors que le Monbazillac en trouve un peu. Ce qui compte surtout c'est que les élèves ont pu voir à quel point l'âge apporte de la cohérence à ces vins.p> Tous ces élèves sont passionnés et j'ai proposé que six d'entre eux viennent participer à la prochaine séance de l'académie des vins anciens. Ces élèves de tant de pays me paraissent particulièrement doués et seront les ambassadeurs du vin sur l'ensemble de la planète. Bravo au Cordon Bleu de leur donner cette rampe de lancement.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05711.jpg" rel="attachment wp-att-26351">p-image-26351" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05711.jpg" alt="DSC05711" width="473" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05710.jpg" rel="attachment wp-att-26350">p-image-26350" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05710.jpg" alt="DSC05710" width="249" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05710-Copie.jpg" rel="attachment wp-att-26349">p-image-26349" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05710-Copie.jpg" alt="DSC05710 - Copie" width="448" height="201" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05712.jpg" rel="attachment wp-att-26352">p-image-26352" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05712.jpg" alt="DSC05712" width="391" height="640" /> nous n'avons ouvert qu'une bouteille de chaque vin ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05709-Copie.jpg" rel="attachment wp-att-26348">p-image-26348" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05709-Copie.jpg" alt="DSC05709 - Copie" width="640" height="447" />

Repas brillant au siège du Yacht Club de France lundi, 21 mars 2016

Notre club de conscrits se réunit de nouveau au pan style="color: #0000cc;">Yacht Club de Francepan>. Nous commençons par un pan style="color: red;">Champagne Besserat de Bellefon Brut sans année pan>que je trouve un peu trop vert et acide. Il est rapidement remplacé par un pan style="color: red;">Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 pan>extrêmement facile à boire et plaisant, un vrai champagne de soif. Il y a des sardines fumées délicieuses, des petits pâtés libanais, des galettes que l'on tartine de taramas aux nombreux parfums, une andouille de cheval que je n'ai pas osé essayer et des calamars. Tout cela c'est l'apéritif.p> Le menu prévu par pan style="color: #0000cc;">Thierry Leluc pan>et le chef est : cassolette d'écrevisses, anguille et pieds bleus / la Rubia Gallega, rôti d'entrecôte massé, courgette ronde aux pieds de mouton, béarnaise maison et sauce poivre / fromages affinés / framboisier.p> De plus en plus, je suis favorable à la cuisine tournée vers le produit. Thierry Leluc déniche des produits de la plus haute qualité. Il nous montre des petites vidéos des écrevisses qui sont arrivées vivantes et des anguilles qui gigotent dans leur bac. Il a déniché une viande de Galice exceptionnelle, qui pourrait rivaliser avec celle que j'adore du restaurant Pages. Sa passion, c'est de trouver des produits hors du commun et cela rend chaque repas exceptionnel. Vive la cuisine des produits souvent plus chaleureuse que la cuisine de dextérité.p> Le pan style="color: red;">Châteauneuf-du-Pape blanc les Sinards Famille Perrin 2013 pan>est simple et pur. Il a la force pour accompagner l'anguille d'un goût parfait. Les écrevisses très grosses ont des pinces à la chair un peu discrète, mais c'est leur nature.p> Le pan style="color: red;">Château Beychevelle 1989 pan>a atteint une maturité puissante et un équilibre tannique viril. C'est un vin racé de grande personnalité. Il est parfait pour faire jeu égal avec la viande exceptionnellement goûteuse.p> Le pan style="color: red;">Clos de la Roche Grand Cru Domaine Cocquard Loison-Fleurot 2011pan>a du mal à apparaître juste après le saint-julien. Il faut que le palais s'adapte et son charme apparaît, celui d'un vin délicat après le guerrier bordelais. Je le trouve charmant et féminin.p> Il y a trois vedettes dans ce repas, l'anguille, la viande de Galice massée comme celle de Kobé, et le Beychevelle 1989. La réussite de ce repas est directement liée à l'enthousiasme et à la motivation de l'équipe de restauration du Yacht Club de France.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05702.jpg" rel="attachment wp-att-26341">p-image-26341" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05702.jpg" alt="DSC05702" width="800" height="410" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05703.jpg" rel="attachment wp-att-26342">p-image-26342" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05703.jpg" alt="DSC05703" width="570" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05707.jpg" rel="attachment wp-att-26343">p-image-26343" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05707.jpg" alt="DSC05707" width="271" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05708.jpg" rel="attachment wp-att-26344">p-image-26344" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05708.jpg" alt="DSC05708" width="356" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05694.jpg" rel="attachment wp-att-26335">p-image-26335" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05694.jpg" alt="DSC05694" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05695.jpg" rel="attachment wp-att-26336">p-image-26336" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05695.jpg" alt="DSC05695" width="512" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05697.jpg" rel="attachment wp-att-26337">p-image-26337" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05697.jpg" alt="DSC05697" width="640" height="427" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05698.jpg" rel="attachment wp-att-26338">p-image-26338" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05698.jpg" alt="DSC05698" width="640" height="427" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05700.jpg" rel="attachment wp-att-26339">p-image-26339" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05700.jpg" alt="DSC05700" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05701.jpg" rel="attachment wp-att-26340">p-image-26340" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05701.jpg" alt="DSC05701" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/déjeuner-YCF-160321-001.jpg" rel="attachment wp-att-26334">p-image-26334" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/déjeuner-YCF-160321-001.jpg" alt="déjeuner YCF 160321 001" width="500" height="800" />

Ancienneté des vins que j’ai bus samedi, 19 mars 2016

Dans ma base de données j'ai les données de ce que j'ai bu depuis fin 2000. Pour chaque vin je note son année et l'année où je l'ai bu. p>Il est donc possible de calculer l'âge des vins quand je les ai bus. Ce qui donne : pse:collapse" border="0">p>px"/>px"/>px"/>px"/>px"/>p>p">px">px">px">px">px">px">px">px">

padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: none">
padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">vins buspan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">de 50 ans et +pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">de - de 50 anspan>p>
padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: solid 0.5pt">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p>pan style="color:black">nombrepan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">13 329pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="font-family:Arial; font-size:10pt">3 061pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">10 268pan>p>
padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: solid 0.5pt">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p>pan style="color:black">somme âgespan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">402 534pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">228 358pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">174 176pan>p>
padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: solid 0.5pt">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p>pan style="color:black">age moyen pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">30,20pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">74,60pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">16,96pan>p>
padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: none">
padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: solid 0.5pt">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p>pan style="color:black">% de nombrepan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">100,0%pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">23,0%pan>p>	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: solid 0.5pt; border-right: solid 0.5pt"><p style="text-align: right">pan style="color:black">77,0%pan>p>
padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">	padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: none; border-left: none; border-bottom: none; border-right: none">

J'ai bu 3.061 vins de 50 ans ou plus, avec un âge moyen de 75 ans. p>J'ai bu 10.268 vins de moins de 50 ans, avec un âge moyen de 17 ans. p>Souvent, on pense que je ne bois que des vins anciens. Mais j'ai bu trois fois plus de vins jeunes si l'on admet que moins de 50 ans, c'est jeune. p>p>

Restaurant « le » et usage du mot « chez » vendredi, 18 mars 2016

Plusieurs restaurants ont choisi de mettre un « le » à leur nom. p>Ainsi, le restaurant Taillevent est en fait le restaurant « le » Taillevent p>Ainsi, le restaurant Clarence est en fait le restaurant « le » Clarence p>Même le restaurant Laurent veut se faire appeler « Le Laurent » mais son site a gardé Laurent p>Ce pourrait être banal s'il n'y avait cette erreur que j'ai souvent entendue ; « je suis allé au Doyen » p>Erreur funeste puisque Ledoyen est en un seul mot. Et on ne dit pas : je suis allé chez Ledoyen mais je suis allé au Ledoyen. p>De même on ne dit pas je suis allé chez Guy Savoy mais je suis allé au Guy Savoy. p>Cette erreur est commune car j'entends toujours dire « j'ai dîné chez Laurent » et non « j'ai dîné au Laurent ». p>Sujet grammatical amusant. p>

Repas de famille avec des vins à surprise jeudi, 17 mars 2016

Dîner impromptu en famille. Je prends en cave un pan style="color: red;">Nuits-Saint-Georges Edouard Loiseau 1982 pan>d'un niveau correct. Je n'attends rien d'extraordinaire d'un tel vin d'une petite année. J'ouvre la bouteille peu avant le dîner et une odeur trop acide me fait redouter le pire. Je cherche alors un pan style="color: red;">Château Magdelaine Saint-Emilion 1964pan>. Ce vin est plus prometteur à l'ouverture. En le buvant, on voit qu'il n'est pas parfait, mais il a beaucoup de charme. Ce vin me fait penser à la façon d'approcher les vins anciens. Soit on se concentre sur les petites imperfections et c'est ce que l'on retient, soit l'on écoute ce que le vin exprime et l'on voit un agréable saint-émilion, calme et carré au plaisir simple.p> Là où les vins anciens ont plus d'un tour dans leur sac, c'est que le lendemain à déjeuner, le parfum du Nuits-Saint-Georges a complétement perdu l'acidité de la veille et il devient charmant, au point de marquer des points contre le Magdelaine. Il n'y avait aucune ambition particulière avec ces deux vins, et ce que je retiens, c'est qu'un vin ancien n'a jamais dit son dernier mot.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/2016-03-20-20.22.32.jpg" rel="attachment wp-att-26332">p-image-26332" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/2016-03-20-20.22.32.jpg" alt="2016-03-20 20.22.32" width="473" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/2016-03-20-20.22.13.jpg" rel="attachment wp-att-26330">p-image-26330" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/2016-03-20-20.22.13.jpg" alt="2016-03-20 20.22.13" width="480" height="574" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/2016-03-20-20.22.20.jpg" rel="attachment wp-att-26331">p-image-26331" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/2016-03-20-20.22.20.jpg" alt="2016-03-20 20.22.20" width="336" height="425" />

Déjeuner au restaurant Clarence jeudi, 17 mars 2016

Cela faisait longtemps que je voulais aller au pan style="color: #0000cc;">restaurant Clarencepan> qui appartient aux propriétaires de Haut-Brion, l'un des vins les plus chers à mon cœur dont j'ai bu plus de 80 millésimes, mais aussi parce que le directeur est Antoine Pétrus, sommelier particulièrement attachant que j'ai connu au Crillon et au restaurant Lasserre et avec lequel j'aime échanger mes sentiments sur les vins.p> On franchit le porche d'un hôtel particulier et un escalier majestueux en pierre mène au premier étage où se trouvent trois petites salles qui accueillent les heureux clients qui ont réservé. La décoration est superbe, d'une élégance rare. On a un peu le même esprit que le restaurant de Joël Robuchon lorsqu'il était avenue Raymond Poincaré mais en beaucoup plus élégant et si l'on compare avec le nouvel écrin de Guy Savoy dans l'ancien hôtel de la Monnaie, où l'on accède aussi par un escalier monumental, le Clarence est plus chaleureux. Cela ne promet que des moments heureux.p> pan style="color: #0000cc;">Antoine Pétrus pan>me tend les deux livres de cave, celui des vins de l'écurie Haut-Brion et ceux du reste de la planète. Comme je souhaite boire du champagne avant de commander un éventuel autre vin, j'ouvre le second livre. Il est intelligemment composé pour le choix des vins et en ce qui concerne les prix, quelques bonnes pioches côtoient des prix invraisemblables. Antoine nous suggère d'aller vers Egly-Ouriet, ce qui me convient et je choisis un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé.p> Je regarde le premier livre et je suis stupéfait. Les prix sont tellement élevés qu'il est absolument dissuasif de penser boire le Haut-Brion blanc ou rouge ou la Mission Haut-Brion. Seules sont accessibles les seconds vins, et encore, au verre, comme je l'ai vu aux tables voisines. Je m'imaginais qu'ici on pourrait avoir accès aux grands vins à un prix doux or c'est l'inverse qui se produit. J'en ai évidemment parlé avec Antoine qui m'a signalé que dans l'immeuble il y a une cave qui vend du vin comme un caviste. La stratégie des prix tient compte de cette double activité. Alors, l'amateur de vin pourra toujours trouver de bonnes pioches, car il y en a, mais pas dans les grands vins du domaine de Clarence Dillon.p> Antoine, sachant que je venais avec un ami nous a proposé un menu en trois plats que nous découvrirons « à l'aveugle ». Les amuse-bouche sont une délicieuse coque, des gougères agréables et des grosses crevettes roses dont tout se mange. Vient ensuite une coquille Saint-Jacques à peine saisie avec un petit morceau d'orange et du cresson. Le menu est : merlu poché, pousse-pied, beurre aux herbes / saint-pierre, lard de Colonnata, langues d'oursin, gnocchis au cresson / canard, endives caramélisées, olives noires, pamplemousse / déclinaison de desserts.p> Le chef pan style="color: #0000cc;">Christophe Pelé pan>a du talent. Les cuissons sont exactes, les produits sont bons. Les ajoutes de goûts dans les plats ne sont pas ce que je recherche. Ainsi le pousse-pied n'apporte pas grand-chose au merlu, la langue d'oursin n'ajoute rien au saint-pierre. A l'inverse l'endive caramélisée apporte beaucoup au délicieux canard. Je pense aux vins anciens quand je fais cette analyse et je peux comprendre que l'on aime cette cuisine. Il faudrait sans doute aussi qu'elle soit un peu plus gourmande, ce que l'on retrouve dans les desserts superbes aux goûts cohérents.p> Le pan style="color: red;">Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé Extra Brut sans année pan>qui a passé 82 mois en cave et a été dégorgé en mai 2015 a une attaque qui combine le floral et de jolis fruits roses. Cette attaque m'émeut. C'est un vin très élégant et ce n'est que progressivement que le caractère vif et vineux s'installe et lui donne une force gastronomique certaine. C'est avec le saint-pierre et l'oursin qu'il s'est montré le plus brillant. Comme nous étions à déjeuner et seulement deux nous n'avons pas pris d'autre vin car en plus Antoine pour nous faire patienter avant l'arrivée du champagne nous avait offert une verre d'Egly-Ouriet Brut très franc et direct mais moins complexe que celui qui a suivi.p> Que dire de ce restaurant ? Le cadre est magnifique et prédispose à bien manger. Le service est impeccable, extrêmement prévenant. Antoine Pétrus est un directeur qui se place dans la lignée des plus grands. La cuisine du chef est de haute qualité si l'on accepte que les plats ont sans doute un peu trop de saveurs en patchwork. Il faut faire une croix sur le fait de boire du Haut-Brion, mais en slalomant dans la carte des vins, il y a de quoi se faire plaisir. Alors je vais y revenir au plus vite, car le bilan est positif.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05690.jpg" rel="attachment wp-att-26301">p-image-26301" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05690.jpg" alt="DSC05690" width="640" height="427" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05689.jpg" rel="attachment wp-att-26300">p-image-26300" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05689.jpg" alt="DSC05689" width="640" height="427" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05680.jpg" rel="attachment wp-att-26294">p-image-26294" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05680.jpg" alt="DSC05680" width="490" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05681.jpg" rel="attachment wp-att-26295">p-image-26295" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05681.jpg" alt="DSC05681" width="480" height="612" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05676.jpg" rel="attachment wp-att-26290">p-image-26290" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05676.jpg" alt="DSC05676" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05677.jpg" rel="attachment wp-att-26291">p-image-26291" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05677.jpg" alt="DSC05677" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05679.jpg" rel="attachment wp-att-26293">p-image-26293" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05679.jpg" alt="DSC05679" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05682.jpg" rel="attachment wp-att-26296">p-image-26296" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05682.jpg" alt="DSC05682" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05685.jpg" rel="attachment wp-att-26297">p-image-26297" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05685.jpg" alt="DSC05685" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05687.jpg" rel="attachment wp-att-26298">p-image-26298" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05687.jpg" alt="DSC05687" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05688.jpg" rel="attachment wp-att-26299">p-image-26299" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05688.jpg" alt="DSC05688" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05691.jpg" rel="attachment wp-att-26302">p-image-26302" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05691.jpg" alt="DSC05691" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05692.jpg" rel="attachment wp-att-26303">p-image-26303" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/DSC05692.jpg" alt="DSC05692" width="448" height="299" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/MENU-CLARENCE-160316-002.jpg" rel="attachment wp-att-26309">p-image-26309" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/MENU-CLARENCE-160316-002.jpg" alt="MENU CLARENCE 160316 002" width="557" height="800" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/MENU-CLARENCE-160316-001.jpg" rel="attachment wp-att-26308">p-image-26308" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/MENU-CLARENCE-160316-001.jpg" alt="MENU CLARENCE 160316 001" width="800" height="581" />

mesurer sa sobriété dimanche, 13 mars 2016

Voici une photo twittée par Ken @alawine ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/CJv8pLQWcAAdeeh.jpg" rel="attachment wp-att-26282">p-image-26282" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2016/03/CJv8pLQWcAAdeeh.jpg" alt="CJv8pLQWcAAdeeh" width="600" height="764" /> pratique non ?

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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