A Fontainebleau, Kunihisa Goto a créé avec son épouse le restaurant L’Axel. Nous sommes reçus par le joli sourire de la maîtresse des lieux. La décoration est sobre et très agréable, l’espace est bien géré. Tout semble réuni pour que nous passions une bonne soirée. Alors que Leslie Simonetto, jeune sommelière dynamique a conçu des accords mets et vins avec le chef, nous avons apporté des vins qui accompagneront, nous l’espérons, le menu dégustation.

En voici le programme : crème de cerfeuil et trompette de la mort, émulsion champignons / huître en salade de fruits exotiques, émulsion à la passion / salade de truffe de Bourgogne, mousse de pommes de terre et vieux comté, brioche à la truffe / Saint-Jacques d’Erquy en carpaccio, rémoulade de topinambour, caviar d’Aquitaine / œuf translucide, émulsion de truffe de Bourgogne, velouté de cèpes, toast de Pata Negra / bar doré sur peau, risotto de riz vénéré, consommé de seiche / pigeon rôti et cuisse confite, paille de pomme de terre et salsifis / fromages /gelée d’orange, coulis de litchi, mousse aux coquelicots de Nemours / salade de fruits exotiques, gelée à la passion, biscuit spéculoos, meringues et crème Dulcey.

Le Champagne Bollinger R.D.1996 est dans un état de grâce. On peut difficilement penser qu’il puisse devenir meilleur. Il est fort, son alcool se sent, il est complexe et ce qui me fascine, c’est sa faculté de se transformer au contact des saveurs qui lui sont associées. Avec le cerfeuil, il prend des poses de sénateur. Avec l’huître, il devient affuté comme le plus tranchant des couteaux. C’est un très beau champagne à la couleur déjà ambrée, parfait à ce stade de sa vie.

Le Château Haut-Brion blanc 1967 a une couleur très jeune. Même si l’ambré est légèrement doré, la couleur évoque la jeunesse. Le parfum de ce vin est envoûtant, très sensuel. En bouche c’est un vin accompli, de belle maturité, mais qui semble ne pas avoir d’âge. Il représente la beauté du vin blanc de Bordeaux, quand la complexité est quasi infinie, avec une acidité citronnée très ciselée et une longueur de bon aloi. Avec la salade de truffe, le vin est à son aise. Mais c’est sur la délicieuse coquille Saint-Jacques que le vin s’épanouit le mieux. Ses dernières gouttes brillent sur le bar cuit à la perfection.

Nous avions prévu de prendre un vin à la carte du restaurant. Cette carte est bien chiche, mais le lieu vient d’ouvrir. Elle s’étoffera. Ayant souvent entendu parler des vins de Priorat et n’en ayant jamais bu, j’ai envie d’essayer Embruix de Vall Llach Priorat Espagne 2003. Au moment où Leslie me sert pour le goûter, je n’ai qu’une envie, c’est de le refuser. Car ce vin qui titre 14,5°, c’est la force brutale. Il n’y a pas l’ombre d’une imagination dans ce vin rustre. Nous le buvons quand même, mais ce vin rustaud ne correspond en rien à la cuisine élégante du chef. On nous explique qu’il figurait en cave avant la reprise par l’équipe actuelle.

Pour les délicieux desserts, nous buvons un Château d’Yquem 1/2 bouteille 1997. La couleur est déjà très abricot. Le nez est riche. Le vin a un fort alcool et un sucre impérieux. Mais il est glorieusement agréable. C’est un guerrier qui réagit parfaitement aux subtilités des desserts. C’est certainement un Yquem qui sera immense dans vingt ans.

Kunihisa Goto est un chef au talent certain. Il respecte la cuisine française et ajoute sa patte en déclinant des subtilités qui parfois m’ont fait penser à Pascal Barbot. On sent que pour l’instant, il s’en tient à un certain classicisme. Lorsque le succès se confirmera – la salle était pleine ce soir – il pourra donner libre cours à une imagination plus débridée pour nous surprendre. Les plats les plus beaux sont le pigeon à la cuisson idéale, le bar délicieux cuit à la seconde près, les coquilles dont l’épaisseur est idéale. Les desserts sont gourmands.

Ce chef est talentueux, d’ailleurs reconnu comme l’un des chefs du futur dans une célèbre revue, son équipe crée une ambiance ouverte et accueillante. C’est une table où nous reviendrons sûrement.

Nous nous rendons chez des amis. Elle est passionnée de cuisine et lui de vins. Le Champagne Cuvée Louise Pommery 1995 a un nez épanoui, solide et généreux. En bouche il est serein, de belle facture, très rassurant. De fines tranches d’andouille lui donnent de l’ampleur et des cannelés au chou-fleur et parmesan lui donnent de la longueur. On est bien avec ce champagne raffiné. Son bouchon est curieusement petit et déjà chevillé. Il faut sans doute boire vite ce champagne s’il ne s’agit pas d’une exception, car même si la longévité du vin est loin d’être entamée, il faut éviter des dégradations possibles.

Sur une crème aux châtaignes et écrevisses, le Château Mont-Redon Blanc de Blancs Chateauneuf-du-Pape 2002 servi très froid n’a pas le moindre parfum, ce qui est étrange. En bouche il est plat, mais c’est le froid qui en est la cause, car il va progressivement s’épanouir pour devenir un aimable Chateauneuf-du-Pape. Mais c’est bien tard.

Sans connaître le programme de mon ami, j’ai apporté un Château Ausone 1987, d’une année relativement faible, dont je souhaite vérifier comment il se comporte à 25 ans. A l’ouverture, le parfum est d’une rare délicatesse. Il est subtil, racé, avec des fragrances délicates. En bouche, il garde cette délicatesse et même si le vin manque un peu de coffre, je le trouve charmant et élégant. Mais la vedette est ailleurs, car Bernard a ouvert un Hill of Grace Henschke Australie 1995. Le vin carafé est servi à l’aveugle et Bernard me demande à quoi je pense. Immédiatement, c’est vers les grandes Côtes Rôties de Guigal que mes pensées se dirigent. Et j’aurais dû aussi mentionner Penfolds Grange, car il y a une belle complicité de goût avec cet autre vin australien. Le vin titre 14°, mais ce qui est impressionnant, c’est la fraîcheur mentholée qui accompagne des fruits noirs et rouges. Le vin est riche, dynamique et plus adapté à la joue de porc aux légumes oubliés que le délicat Ausone.

Les fromages sont absolument délicieux et un vin est servi à l’aveugle aussi. Mon palais est tellement pris par les saveurs fortes dont celle d’un fromage qui sent la noix de façon impérieuse que je ne reconnais pas tout de suite le Champagne Dom Pérignon 1990 magnifique et épanoui, meilleur que le souvenir du dernier 1990 que j’ai bu.

Pour le dessert, Bernard a prévu une demi-bouteille de Vin de paille Marsanne Domaine de Trévallon 2007 aux grains séchés trois ans sur paille et mis en bouteille par Antoine Dürrbach en 2010. Le vin titre 15°. Il est très frais et l’on ne sent pas trop de sucre ou de charge alcoolique.

Ce n’est pas le cas avec l’Elixir Végétal de la Grande Chartreuse fabriqué à Voiron par les Pères Chartreux et qui titre 69°. Que cet alcool est traître ! Car le côté végétal, très Grande Chartreuse, pousse à y revenir, ce qui est tout simplement mortel. C’est de l’au-delà que je termine ce rapport d’un dîner amical dont les saveurs culinaires furent parfaites et les vins éclectiques passionnants.

C’est l’anniversaire de ma fille cadette à la maison. J’ouvre un Champagne Krug 1982. Le bouchon chevillé offre peu de résistance. Le nez est un peu amer. Les premières gorgées sont amères mais le vin s’assemble pour prendre plus de cohésion. Ma femme a préparé une terrine de foie gras dont la gelée est au thé. Nous ne nous étions pas concertés, mais c’est la gelée qui crée avec le champagne un accord de grande sensibilité. Le champagne est subtil, mais je trouve qu’il manque de corps et d’ampleur. Il est néanmoins de grande délicatesse.

Pour des bulots, nous buvons le Château Laville Haut-Brion 1982 au jaune d’un or très jeune, presque vert. Le vin est racé, complexe, avec de jolies notes citronnées d’un grand équilibre. Mais mon gendre qui l’a apporté est plus sévère que moi. Il lui trouve un manque d’ampleur que je décelais chez le Krug.

De fines tranches de coquilles Saint-Jacques crues arrondissent le vin de leur douceur. Nous allons passer maintenant à des rougets juste poêlés. Il y a dans deux carafes des Château Ausone 1964 que j’ai trouvés en cave avec le bouchon flottant. Alors que le nez n’est pas affecté, la cause est perdue, les vins sont morts. Je descends vite en cave et j’ouvre Château Mouton-Rothschild 1989. Le vin juste ouvert, encore frais de la cave est une merveille absolue. Le nez est racé, élégant, raffiné. En bouche, c’est de la soie, du cachemire et du velours. L’expérience est alors du plus grand intérêt. Le Laville Haut-Brion cohabite avec le rouget, mais poliment. Alors que le Mouton crée un accord avec le rouget qui est d’une émotion de première grandeur. Ce vin est d’une immense beauté, d’une élégance infinie. Je suis totalement sous le charme et j’ai plus d’émotion qu’avec le Mouton 1982 qui jouit d’une plus grande renommée. Le 1982 plus puissant n’est pas encore accompli. Le 1989 est actuellement à un stade d’excellence totale, dans l’élégance et le raffinement. Ce vin pianote de la luxure distinguée et l’accord avec rouget juste poêlé est parfait. Quel velours !

Ma femme apporte le lourd plat d’un agneau cuit au curry et aux épices orientales. Hier, goûtant la sauce hors contexte, j’avais dit que l’accord avec les Ausone 1964 pourrait se trouver. En sentant les premiers effluves du plat posé sur table, j’annonce que le Mouton 1989 n’ira jamais avec lui. Nous essayons et la preuve est faite. Quel vin conviendrait ? Ce n’est pas le Laville. Alors ce sera le Chateau Rieussec 1947 qui devait apparaître au dessert. Par un caprice du sort, ma femme avait organisé le dessert pour un Rieussec 1919 tenu au frais. Or mon gendre est arrivé avec ce Rieussec 1947 qui a perdu du volume et qui suinte. Il est beaucoup plus ambré que le 1919. Et là où le sort nous est favorable, c’est que le Rieussec 1947 crée avec le plat d’agneau à la mexicaine un accord d’anthologie que le 1919 n’aurait sans doute jamais procuré. Car le 1947 au parfum envoûtant a des accents de caramel qui conviennent merveilleusement aux épices racées. Nous sommes tous conquis par cet accord fusionnel qui crée une continuité invraisemblable entre le vin et l’agneau.

L’accord du sauternes était prévu au dessert, avec des tranches de mangue à peine teintées de fruit de la passion. C’est avec le 1919 qui eût été plus pertinent. Nous l’ouvrirons un autre jour.

Les deux vins qui émergent de ce repas sont le Mouton 1989 et le Rieussec 1947. Les deux accords les plus enthousiasmants sont ceux créés par ces deux vins avec les rougets et avec l’agneau. Celui du Krug avec la gelée du foie gras au thé est aussi à signaler.

Triste surprise avec ces Ausone 1964

Cela faisait bien longtemps que nous n’avions pas fait de "casual Friday". Nous sommes cinq à déjeuner au restaurant Patrick Pignol. Les apports sont largement plus importants que ce que nous pourrons boire et même en mettant de côté des vins, il en reste plus que de raison. Etant arrivé vers 11 heures au restaurant, j’ouvre les vins qui me paraissent devoir être bus. Peu avant midi Cédric m’appelle au restaurant et me propose d’ajouter un ou deux vins. Je lui dis que ce n’est pas raisonnable. Les parfums des vins sont prometteurs.

Je mets au point le menu avec Patrick Pignol. Ce sera : oursin / cèpes / cochon de lait / lièvre à la Royale / comté / prunes / madeleines au miel.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2000 est extrêmement vert à la prise de contact. Sa jeunesse est folle. Mais son nez s’impose très vite, d’une intensité rare. Et il emplit la bouche de sa pureté et de sa générosité. Comme nous avons deux vins du Jura prévus pour le comté, la tentation est grande de faire réagir le champagne sur le Vin d’Arbois Grande Réserve Marcel Poux 1969. Et le vin du Jura élargit le champagne d’une belle façon. Tant que nous y sommes autant essayer aussi avec le Vin Jaune 1964 d’un négociant qui m’est inconnu. Avec l’oursin au goût intense et marin, le champagne réagit bien. Mais c’est le vin jaune qui est le plus adapté. Le vin d’Arbois est agréable mais manque un peu de précision. Le vin jaune est magique, profond, intense comme le peut être l’oursin.

Le Riesling Jean Biecher négociant années 50 m’avait séduit avec un nez très pur. En bouche, son attaque est agréable, mais il montre assez rapidement des faiblesses et des signes de vieillissement. Il manque en fait de précision et de pureté.

Le Domaine de La Lagune, Bégadan-Médoc Barton & Guestier 1934 se présente dans une bouteille lourde de forme bourguignonne. Le bouchon était recouvert de cire. Dès que Nicolas nous verse le liquide, nous sommes tous frappés par l’invraisemblable couleur de ce vin. C’est un sang de pigeon d’un rouge intense. Le nez est magique et le vin est d’une jeunesse invraisemblable, avec un goût de truffe, de cassis pilés et une intensité rare. A côté de lui, un Chambertin Cazetiers tasteviné domaine de Varoilles 1972 est une incarnation absolue de la Bourgogne. Le nez est de rose et de sel et me fait penser aux vins de la Romanée Conti. Sa couleur est d’un rose pâle élégant qui contraste avec la densité du bordeaux. Ce qui me plait, c’est que les deux vins, associés au cochon de lait, cohabitent de la plus belle façon. On peut passer de l’un à l’autre sans hésitation. Nous avons deux vins de première grandeur. La profondeur du bordeaux est grande. La rémanence aromatique du bourgogne est infinie. Quel bonheur d’avoir ces deux vins qui sur le papier pourraient poser des questions, pour l’appellation de l’un ou l’année de l’autre, mais se révèlent magnifiques tous les deux.

Disons-le tout de suite, le lièvre à la royale de Patrick Pignol est une réussite majeure. Il est d’une exactitude absolue. Et par magie se crée alors un accord qui fait froid dans le dos : Le Rioja Imperial Gran Reserva 1957 a un aspect doucereux qui répond comme un écho au plat en exacerbant l’aspect doucereux de la chair, de la sauce et du foie gras. C’est purement magique. Cédric demande que Nicolas ouvre son deuxième vin espagnol, Marquès de Riscal Rioja 1950. Ce vin est beaucoup plus puissant et expressif que l’Imperial et on aimerait pour lui une viande rouge saignante. Mais sur le lièvre, l’Imperial est largement vainqueur. Il eût fallu une autre occasion pour profiter du 1950 puissant, lourd, qui pourrait se frotter avec bonheur aux Vega Sicilia Unico de la même période. Un grand vin.

Les deux vins du Jura accompagnent un excellent comté servi par Williams. Le Château Rabaud Promis 1914 avait un niveau très bas, bien en dessous de l’épaule. En l’ouvrant, j’avais été hypnotisé par son parfum d’une pureté rare et d’une richesse confondante. En bouche il est suprême, l’archétype du sauternes parfait. Plusieurs convives en le buvant disent : "c’est le plus grand du repas". Et c’est vrai qu’il est parfait, mis en valeur par les prunes et les madeleines mais n’ayant pas besoin d’elles pour briller d’une gourmandise ensoleillée.

Nous avons fini avec un Single Highland Malt Whisky The Prestonfield 1981 redoutable titrant 58,8°, d’une intensité extrême et d’une grande race.

Ce repas s’est mis au point de façon spontanée et ce qui en fait la valeur, c’est la générosité. Nicolas, sommelier complice de tant d’aventures a fait un service comme toujours pertinent. Patrick Pignol a réalisé un menu sensible, avec des saveurs claires pour les vins. Le lièvre à la royale est une réussite de première grandeur. Il est plus que probable que ce casual Friday aura des suites de générosité et d’amitié.

on remarque la bouteille bourguignonne du Domaine de La Lagune 1934

le vin de Bourgogne n’aura pas livré son nom précis, caché par son habillage de papier

Le PICARDAN DOUX ou CATAROISE de BEZIERS

Le Picardan doux est préparé avec des raisins passerillés (c’est à dire cueillis en surmaturité, tout "fripés"), titrant 18° baumé et qu’on mutait parfois avec l’alcool de Trois-Six (alcool rétrocédé par l’Etat aux bouilleurs de cru).

C’est l’ancêtre de la Cataroise de Béziers; nommé il y a peu pour un temps Cartagène, nom d’un port espagnol, sous l’influence hispanisante du 19ème siècle… mais bien plus souvent Mistelle.

Le Picardan se faisait essentiellement à partir du cépage "Clairette" pour le Picardan blanc, cela a donné d’ailleurs une Appellation d’Origine Contrôlée Vin de Liqueur, abandonnée depuis, sur l’Est de Béziers et le Nord-Ouest de Pézenas: la "Clairette du Languedoc" (qui n’existe plus qu’en Appellation vin), ainsi qu’à partir du cépage "Cinsault", nommé il y a 150 ans "Picardan noir".

Nous avons bu ce vin : Picardan Vin de Liqueur distillerie Couzi à Saint-Céré (Lot) titrant 17° pendant que nous rangions ma cave, d’une bouteille déjà ouverte il y a plusieurs années. Le vin ranciote, évoque les pruneaux d’Agen. Il est simple mais sympathique.

Il réjouit le coeur du travailleur en cave !