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déjeuner passionnant au restaurant Pages vendredi, 21 novembre 2025

Vianney Establet est d’une famille de vignerons qui fait des Châteauneuf-du-Pape. Il a vu que j’ai bu plusieurs des vins de sa famille et que j’en ai fait l’éloge. L’un de ces vins a même été le gagnant du classement des vins d’un de mes dîners, le 264ème. Nous avions envisagé de nous voir dans le sud pendant l’été 2024 et j’avais apporté dans le sud les vins d’Establet qui me restent. Ce rendez-vous n’avait pas pu se faire aussi nous l’avons reporté à Paris ce jour.

Persuadé que mes vins étaient à Paris car j’avais oublié le rendez-vous du sud, je n’ai pas vérifié dans ma cave parisienne. La veille du rendez-vous, je cherche et je ne trouve aucun des vins prévus pour notre déjeuner. Panique ! Vianney avait prévu d’enregistrer la dégustation des vins de sa famille. Honte sur moi. J’ai envie de me faire pardonner et je choisis des vins que j’apprécie.

Il se trouve que lors de la présentation du livre 1855 chez Christie’s j’ai rencontré un expert en authentification des vins et en protection des données des vins avec lequel j’ai sympathisé. Je l’ai invité à se joindre à nous ce qui me permet d’ouvrir plus de bouteilles. J’apprendrai plus tard que lui aussi est d’une famille de vignerons.

J’arrive au restaurant Pages très tôt, à dix heures du matin. Il me faut bien deux tasses de chocolat chaud pour me réchauffer en ce matin frais. J’ouvre en premier le Château Rayas blanc 1973 dont la capsule était percée et dont le bouchon avait glissé de plusieurs millimètres, recouvert de poussières et très sale. Son parfum est encourageant.

J’ouvre ensuite le Dom Pérignon 1964 et à ma grande surprise, il offre un pschitt peu puissant mais réel. Le nez est superbe.

Ayant demandé à Vianney s’il voulait venir voir l’ouverture des vins à 11heures, j’attends son arrivée en mangeant deux toasts de pain du restaurant qui est croquant et délicieux.

A l’arrivée de Vianney j’ouvre le Chante Alouette 1949 au nez superbe et le Kébir Rosé probablement de 1947 car tous mes achats des vins de Frédéric Lung sont soit de 1945 soit de 1947. Le nez du vin est spécial et Vianney prononce le mot ‘madérisé’ que je réfute car c’est un contresens. Nul mot ne me heurte autant que lorsqu’on annonce de façon péremptoire qu’un vin est ‘madérisé’. Je sens du café et du cigare dans ce vin qui promet beaucoup. Et je n’en veux pas à mon ami.

Avant que Vianney ne vienne j’ai mis au point avec le chef Ken le menu de notre repas qui comportera trois poissons différents en carpaccio, un poisson sauce umami, de la pintade, du wagyu et nous aurons des financiers préparés par un nouveau pâtissier.

Louis arrive à l’heure dite et ce sera la première fois que nous déjeunerons ensemble.

L’idée qui m’est venue est de boire un peu du Old Taylor Kentucky Straight Bourbon Whiskey 43° que j’avais ouvert il y a plusieurs mois pour préparer le palais à goûter le Champagne Dom Pérignon 1964. L’introduction faite par le Bourbon permet au champagne de montrer sa largeur en bouche mais pas sa longueur. C’est de toute façon un caprice amusant. Le 1964 est un magnifique champagne en plénitude absolue. Mes convives sont conquis par ce champagne.

Il est intéressant de noter que le poisson cru qui accompagne divinement le champagne accepte aussi de se marier au Bourbon.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape Blanc 1973 est d’un accomplissement qui fait plaisir. J’avais été subjugué par le Rayas Blanc 2010 exceptionnel. Je suis aussi ravi de ce blanc de grande tension et d’une intensité forte. C’est un grand vin blanc qui est aussi à l’aise sur la sauce umami du délicieux poisson.

Quand le Chante-Alouette Hermitage Blanc 1949 arrive sur scène, la foule en délire (nous sommes trois) se lève et fait chapeau bas. Car l’équilibre de ce vin qui n’a pas d’âge et sa grande puissance donnent un vin ensoleillé et joyeux. Une merveille. Malgré la performance remarquable du Rayas, c’est l’Hermitage qui vole le trophée. Sur la pintade les deux vins blancs sont joyeux mais c’est sur le poisson à la sauce umami qu’ils ont développé leurs extrêmes complexités.

A ce stade, mes deux amis sont bouche bée, car ils n’avaient jamais approché des vins de ce calibre. Ils vont maintenant aller dans l’inconnu. Le Kebir Rosé Frédéric Lung Algérie # 1947 est un rosé très foncé. Le nez de cigare et de café est subtil, déroutant et d’une force certaine. Le wagyu lui donne une ampleur particulière. Je suis évidemment aux anges car j’adore les vins algériens notamment parce qu’ils sont déroutants. Ils ont aussi la force que donnent les ceps qui n’ont pas connu le phylloxera.

J’avais ouvert il y a quelques années une Fine de Mouton qui provenait directement de la cave de Philippe de Rothschild puisque c’était marqué sur le carton dans lequel était la bouteille. Cela donne une idée de l’âge de cette fine que l’on peut situer dans les années 60. Elle a gardé sa vivacité et ponctue, sur des financiers ‘à ma façon’ un repas amical dont je peux être fier du fait des choix de vins et du talent du restaurant Pages.

Lancement du livre 1855 jeudi, 20 novembre 2025

Nicolas Kenedi et Jean-Maurice Sacré ont créé un beau livre appelé « 1855 » Culte et Cultures, dont le sujet est la classification des grands vins du Médoc en 1855 faite à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris de 1855 pour vanter les vins de Bordeaux. Le livre raconte cette classification en publiant des menus historiques qui ont jalonné la vie de cette classification.

Le dernier repas montré dans ce livre est celui que j’ai fait au restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris, le 296ème de mes repas.

J’arrive dans les locaux de la maison de vente Christie’s à Paris où Nicolas a invité plus de trois cents personnes pour la présentation du livre par Jean-Maurice Sacré. Je rencontre en ce lieu des vignerons qui ont apporté leurs vins à déguster dans des années autour du millésime 2015. Je bavarde avec des amateurs de vins nombreux et je montre bien sûr le menu que j’ai créé pour la classification de 1855. C’est de la relation publique que je fais bien volontiers pour mes amis créateurs du livre.  

Deux jours plus tard un grand dîner est organisé par Nicolas au restaurant Le Grand Véfour, où je suis accueilli par le chef Guy Martin très souriant. Le thème expliqué sur le menu est « le grand dîner bordelais & les six légendes de Médoc et Sauternes – Célébration de la sortie de l’ouvrage 1855 Culte et Cultures ». Nous sommes au ‘salon des Artistes’ du premier étage où j’ai eu l’occasion de faire quelques dîners avec Guy Martin.

Il y a deux tables d’une douzaine de convives chacune, avec des grands amateurs de gastronomie dont plusieurs avocats, des vignerons et des personnalités publiques. L’accueil est accompagné d’un Rare Champagne 2012. Ce champagne a été créé par Piper-Heidsieck en 1976 et vit maintenant sa propre vie avec ce seul nom et ne produit des champagnes que dans les années jugées exceptionnelles. Je découvre ce champagne qui est une vraie réussite. Noble et fin, très raffiné, ce champagne subtil est grand. Il accompagne magnifiquement de délicieuses gougères.

Nous passons à table où l’on nous sert un Rare Champagne Rosé 2014 sur une langoustine, souvenir d’Antonin Carême. Le champagne rosé est très fermé et manque d’ampleur. La bisque qui accompagne la langoustine est à se damner tant elle est gourmande. J’en boirais des litres ! La langoustine un peu trop cuite a un goût aimable.

L’un des convives parle anglais et s’est installé à Mesnil-sur-Oger pour faire un champagne exclusif qui ne sera vendu qu’à des abonnés à sa production. Il nous fait goûter son champagne qui ne sera mis en vente qu’en 2029. Je ne sais pas si je peux en parler puisqu’il n’a pas été nommé dans le menu que nous avons reçu. Je serai donc discret mais j’ai trouvé que ce champagne se distingue par une grande énergie très plaisante, une acidité bien contrôlée et une noblesse avenante. Il promet.  

On nous sert des vins de Pauillac, le Château Mouton Rothschild 2015 et le Château Lafite Rothschild 2015 sur un filet de canette à la rouennaise (plat servi lors d’un repas de 1896 dont le menu est présent dans le livre). Quel contraste entre ces deux vins ! Le Lafite est d’une précision extrême et d’un accomplissement absolu. Alors que Lafite met toujours de longues années avant de s’exprimer, voici un Lafite parfait aussi grand que les grands millésimes du passé.

A côté de lui, le Mouton n’est pas encore assemblé. On sent qu’il se cherche et qu’il lui faudra quelques années avant qu’il n’exprime sa personnalité joyeuse. Je suis étonné que certains convives aient pu préférer le Mouton Rothschild.

Trois vins vont accompagner le Parmentier Napoléon III, sauce Second Empire aux truffes melanosporum. Il y a Château Haut-Brion 2014 seul grand cru classé qui n’est pas médocain mais de Pessac-Léognan, Château Latour 2015 et Château Margaux 2016. Le plat est d’une générosité en truffes comme je n’en ai jamais vues ce qui est un bonheur pur, mais la truffe anesthésie tout autre goût du plat. Elle accapare notre palais.

Le Haut-Brion est aussi exceptionnel que le Lafite. Tout en lui est précis, structuré et parfait. C’est un très grand vin. Le Margaux est élégant, délicat et féminin comme il l’est souvent et, alors que je suis un amoureux de Château Latour, je trouve que ce 2015 se cherche comme le Mouton et n’a pas encore trouvé son envol. Il était compréhensif qu’on puisse choisir entre Margaux et Haut-Brion, mais pour moi, des cinq vins rouges deux émergeaient nettement, Lafite et Haut-Brion. Gabrielle Vizzavona, experte en vins et rédactrice du livre 1855 pense exactement comme moi, émerveillée par ces deux vins exceptionnels pour leur jeune âge.

Nicolas est un grand gastronome et il a eu une idée de génie en associant à ce moment du repas le Château d’Yquem 2015 avec une raviole de foie gras « Palais Royal ». Quel bel accord alors qu’il ne faut surtout pas associer Yquem et foie gras quand le foie gras est froid et servi en début de repas.

Il a cédé quand même à l’appel des pâtes bleues en annonçant : ‘Puis une lichette de bleu, quand même…’ en prenant un roquefort, alors que la vérité est avec le stilton. Mais il est pardonné.

Nicolas m’avait annoncé un vin qu’il chérit, un Vino Alchemico G. Mercandelli Spumante Golem 2020 sur un entremets au citron du Royaume des Deux-Siciles et j’avoue que je n’ai rien compris. Ce vin présente une forte bulle envahissante, qui empêche de sentir le goût s’il y en a un. Je suis peut-être passé à côté du message, mais je n’ai rien ressenti du tout.

Nous avons eu l’honneur de goûter un Cognac Camus Collection Privée Légion d’honneur sur des chocolats et mignardises, servi par Cyril Camus, le propriétaire de ce merveilleux cognac très fin et précis.

Nicolas aime surprendre et un détail m’a fait approuver son aimable folie : au lieu d’avoir un verre d’eau rempli d’eau, chacun a un verre de Château du Moulin-à-Vent ‘Champ de Cour’ 2014. C’est amusant et rebelle. Je l’ai goûté sur la bisque de la langoustine puisque le rosé ne me plaisait pas et j’ai trouvé ce vin simple très pertinent sur ce plat.

Nicolas et Jean-Maurice ont réussi le lancement de leur livre 1855 qui est le quatrième de leur collection qui comprend : Menus de Légende – de Gaulle à table – Versailles, The Gastronomic Revolution – et maintenant 1855 dans lequel un de mes repas a eu l’honneur de figurer.

Longue vie à ce livre et merci à nos hôtes généreux. Une petite remarque significative. Lorsque j’ai quitté le salon des artistes, je suis passé par la grande salle si célèbre du Grand Véfour. Vers 23h15 cette salle est vide. Où est le temps où l’on festoyait dans les grands restaurants ? 

Encore un déjeuner aux vins d’Algérie mercredi, 24 septembre 2025

Un ami suisse a créé une école de dégustation et organise des événements à thèmes avec des vins de haute renommée. Cela faisait bien dix ans que nous ne nous étions pas retrouvés autour de bons vins.

Il m’appelle et me dit qu’il serait à Paris et aimerait bien goûter des vins d’Algérie car de tels vins sont introuvables en Suisse.

Il m’annonce ses apports : un vin toscan, Sangiovese IGT, Gianfranco Soldera 2007 et un vin de la collection Massandra, un Muscat Rose Livadia 1932.

Mes apports algériens seront Kebir Rosé Frédéric Lung probablement 1947 et un Clos Adélia Vin fin d’Algérie 1949. Comme j’ai eu récemment des repas dont certains vins n’ont pas été totalement bus, j’apporterai le reste d’un Krug Grande Cuvée étiquette crème bu il y a deux jours, le reste d’un Beychevelle 1982 bu il y a trois jours et celui d’une Malvoisie des Canaries 1828 bue il y a deux jours.

Nous nous retrouverons au restaurant le Sergent Recruteur. Dominique a ouvert ses vins hier au restaurant et les a rebouchés. J’arrive à 11 heures pour ouvrir mes vins en présence de Dominique. Aurélien ayant quitté le restaurant après quatre ans de présence pour vivre d’autres aventures, c’est Thibaut qui le remplace et m’accueille avec le sourire.

Le bouchon du Kebir Rosé se déchire car le verre du haut du goulot est en surépaisseur par rapport au goulot.

Nous faisons le menu avec le chef Alain Pégouret. Nous commencerons par la rillette de poisson puis il y aura un plat de cèpes, suivi d’une sole et d’un poulet. Pour le dessert j’ai demandé à la jeune pâtissière des financiers et par ailleurs un plat au chocolat.

Le Krug Grande Cuvée étiquette crème bu il y a deux jours est riche et convainquant. Le pétillant est à peine plus faible qu’il y a deux jours. C’est un champagne exceptionnel de sérénité, de complexité et de richesse. Avec la rillette l’accord est brillant.

Le Kebir Rosé Frédéric Lung # 1947 a une couleur très sombre et un parfum de café. En bouche il combine café et thé, riche et en même temps de grande fraîcheur. Ce goût original et inhabituel nous séduit. C’est un grand vin qui se marie bien aux cèpes. Sa longueur est quasi infinie.

Je sers en même temps le Château Beychevelle 1982 qui n’a pas perdu une once de puissance et je le trouve même plus confortable que lorsque je l’avais bu il y a trois jours. Ce vin riche et noble est vraiment grand.

Le Sangiovese IGT, Gianfranco Soldera 2007 est un vin généreux et grand, mais du fait de son âge il manque un peu de longueur et d’expression. On sent qu’il sera grand.

Le Clos Adélia Vin fin d’Algérie 1949 est totalement exceptionnel. Il est large puissant, expressif et intense et à le boire on prend conscience que c’est un vin de la plus haute élite. Dominique pense qu’il pourrait se confronter à tous les plus grands vins français de 1949. Il se trouve que j’avais bu un Clos Adélia 1948 que j’avais trouvé totalement exceptionnel. J’ai la même sensation avec ce vin grandiose. Ce vin est presque noir tant il est riche.

Le Massandra Muscat Rose Livadia 1932 me fait un choc au cœur. Il est d’une grande fraîcheur et d’une grande émotion. Il y a des accents de framboise dans sa fluidité fragile. Il se boit comme si l’on suçait du sucre trempé dans un jus de framboise. Jamais je n’aurais imaginé autant de légèreté dans ce vin de la collection Massandra car généralement ces vins sont plus lourds.

La Malvoisie des Canaries 1828 a un parfum indélébile et a gardé la complexité et l’intensité que j’avais aimées. Ce qui est amusant c’est que Dominique a eu strictement la même réaction que l’australien avec qui j’avais bu un vin fortifié de 1883. Il a dit : « dans 200 ans, il serait le même ». Mes deux convives ont pris conscience de la perfection naturelle de ce grand vin, fait pour l’éternité. C’est la huitième fois que je bois ce vin que j’avais acheté en même temps que les Chypre 1845.

Si je mets la Malvoisie de côté car hors catégorie, je classerais en premier le Clos Adélia 1949, en deuxième le Massandra Muscat Rose Livadia 1932 et en troisième le Kebir Rosé vers 1947.

Dominique est un dégustateur expert qui a bu des vins dont je rêve tels que Yquem 1811 et 1847 et le Porto Quinta do Noval Nacional 1931. Et alors que je me sentais fier il y a deux jours d’avoir bu des vins de tous les millésimes de 1883 à 2023, Dominique m’a dit qu’il a tout bu depuis 1855 sauf un trou de 1873. Il y a toujours meilleur que soi. Bravo Dominique.

déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire mardi, 16 septembre 2025

Un ami me convie à rejoindre un petit groupe d’amis pour un déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire près de l’Etoile.

Nous allons prendre le menu suggéré pour le déjeuner, qui est plus de deux fois moins cher que le grand déjeuner. A la fin du repas, lorsque nous aurons constaté l’invraisemblable accumulation de plats, nous n’osions pas imaginer ce qui se serait passé si nous avions pris le grand repas.

Voici ce que nous avons mangé : gelée d’algues sauvages des côtes du Croisic : coquillages, crevettes grises, chair de tourteau / pascaline de féra du lac Léman au Macvin, pousses d’épinard, oseille et côtes de blettes, julienne de radis roses / soupe onctueuse de tomate, brandade de morue, pétale de lieu jaune, peaux de tomates craquantes, steak de cœur de bœuf voilé d’une eau de citron, nectavigne et navet kabu, crevettes impériales de David Hervé / poêlée de tomates cerise, encornets, Paris boutons et magret de canard gras au basilic / lapin de Bourgogne : râble farci des rognons, enrobé de lard blanc de Bigorre, rôti sarriette et ail frais, crème de maïs, grenailles fumées. La cuisse en fricassée avec giroles, oignons nouveaux et oignons doux des Cévennes. Le foie poêlé en bigarade, aubergine de Florence. Glace à la moutarde Fallot, haricots verts et betterave rouge / le grand dessert de Pierre Gagnaire.

La cuisine du chef est d’une imagination sans limite et les saveurs s’ajoutent aux saveurs, formant des kaléidoscopes de goûts.

La profession d’un des convives est d’être l’agent de vente des vins de nombreux domaines, aussi prend-il en charge le choix des vins.

Le Champagne Laherte Frères Ultradition Extra Brut est un champagne de belle construction, frais et direct, et il n’a pas la rigidité de quelques extra bruts, offrant un aimable message.

Alsace Grand Cru Schœnenbourg Marcel Deiss 2007 est le vin d’un vigneron remarquable et atypique. Ce vin est très doux, voire trop doux, puisqu’il est servi avec des plats qui ne lui conviennent pas. Il aurait pu être un vin de dessert ce qui aurait mis en valeur sa pureté.

L’Anjou blanc Thibaud Boudignon est extrêmement intéressant, d’une brillante vivacité. C’est un vin qui me plait beaucoup par sa fraîcheur et sa pureté. Il est très jeune, mais d’une belle richesse d’expression.

Le Chambolle-Musigny Jacque Frédéric Mugnier 2010 est un bijou de délicatesse et de subtilité. On est tellement bien avec ce vin racé et aimable. Un bonheur. On pense à l’amour courtois qui évoque l’élégance de ce vin.

Nous finissons avec les desserts accompagnés d’un Madère Henriques & Henriques Boal 10 ans d’âge qui est un régal à l’alcool très maîtrisé et une douceur idéale pour la diversité des saveurs des desserts infinis.

C’est un repas copieux, voire trop copieux, avec une exploration de goûts d’une grande imagination. Un beau moment. Le chef est venu nous saluer tout souriant. Sa cuisine est épanouie et l’on sent qu’il est heureux.

à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement samedi, 13 septembre 2025

Dans un peu plus d’un mois, je vais faire un de mes dîners à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement. Je me rends à son restaurant pour préparer le menu de ce dîner.

Nous nous connaissons depuis des décennies et nous avons souvent ensemble mis au point des dîners ou déjeuners mais jamais selon le format de mes dîners, ce qui justifie que je vienne sur place pour mettre au point le menu.

J’ai apporté avec moi un vin qui est une curiosité. La bouteille est magnifique, avec des textes très longs sur une étiquette très belle avec des dorures. Il s’agit d’un Vin Nature Laurent Perrier qui au goût est très difficile à situer. Je le verrais dans une plage de temps assez large, des années 20 jusqu’aux années 50.

Lorsque je suis arrivé au restaurant, j’ai fait ouvrir cette bouteille qu’aucun sommelier ne connait, comme moi, et nous le buvons. Aucun de nous n’a de repère. Ce vin qui s’appelle aujourd’hui « Coteaux champenois » a une forte personnalité. Très précis, intense, sec, il est d’une belle longueur. Il est vraiment gastronomique et c’est surtout sur des fromages qu’il montre sa générosité et sa complexité.

Au repas, j’ai pris la langoustine royale rôtie, huile d’olive Vale Douro et émulsion des carapaces puis le homard bleu, « hommage à mon papa », jus des têtes. Ces deux plats sont au sommet de ce que font les chefs trois étoiles.

Après le repas, j’ai eu une discussion avec Arnaud Lallement et son fils Brice et nous avons mis au point le menu du futur repas, avec une compréhension mutuelle exemplaire.

Ce repas fut superbe et le vin s’est montré inattendu et enrichissant.

déjeuner dans ma cave vendredi, 12 septembre 2025

Un jeune ami, grand dégustateur et normalien a obtenu un poste très important dans l’administration. Je lui avais dit que s’il l’obtenait, j’ouvrirais pour lui un grand vin.

Nous déjeunerons dans ma cave. Je cherche dans ma cave et je vois une bouteille qui conviendrait car c’est probablement mon vin « fétiche ».

Le Nuits-Saint-Georges Les Cailles 1915 est un vin que j’ai bu 14 fois dont 9 fois dans des dîners. Dans les neuf diners, le vote du consensus a été : 3 fois premier, 4 fois second et seulement 2 fois non classé dans les 5 premiers. Quant à mes votes, j’ai nommé ce vin 4 fois premier, 2 fois deuxième, 2 fois troisième, et une seule fois non classé dans les cinq premiers. C’est donc un vin en qui j’ai une confiance absolue.

Comme il s’agit d’un vin cher à mon cœur, j’ai invité aussi un ami qui est le plus fidèle actuel de mes dîners.

Il se trouve que souvent lorsque je reçois des amis dans ma cave, j’ouvre des liquoreux, mais tous ne sont pas finis sur le moment et je les garde. L’idée d’en ajouter à ce repas me paraît appropriée.

A côté de ce vin je choisis un vin blanc de bel aspect, de bon niveau et de belle couleur mais que je ne peux situer. La capsule indique nettement J. Faiveley et l’étiquette est quasiment illisible. J’ajoute une Veuve Clicquot 1904 qui a perdu deux tiers de son volume, un Bâtard Montrachet Bouchard Aîné 1955 de niveau bas et de couleur peu sympathique. J’aligne donc 15 bouteilles, espérant qu’il y ait suffisamment de belles choses pour trois personnes.

Mes amis arrivent. Tous les trois nous avons des emplettes : rillettes, jambons divers, pâtés de poissons divers, fromages et autres mets. Nous ne mourrons pas de faim.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1904 a une couleur acceptable qui va foncer de plus en plus puisque les sédiments en suspension sont plus denses dans le bas de la bouteille. Quelle surprise ! Ce champagne est non seulement buvable, mais il est expressif et intense. Avec la rillette, c’est un régal.

J’avais déjà remarqué que les champagnes qui perdent du volume sont moins affectés que les vins non pétillants. Nous en avons la preuve avec ce beau 1904.

Le Bâtard-Montrachet Bouchard Aîné et Fils 1955 a une vilaine couleur et un goût déstructuré. Inutile d’insister.

J’avais bon espoir pour le Vin blanc inconnu Faiveley qui pourrait être un Meursault de belle couleur et de beau niveau. L’attaque est très plaisante et on se prépare à l’aimer, mais le finale est trop imprécis. Nous n’allons pas insister.

J’ouvre un Champagne Salon 1999 qui fait un beau pschitt. J’aime ce champagne très minéral, solide, puissant qui nous permet de profiter des jambons espagnols, des crèmes à base de poissons et d’autres finesses marines.

C’est maintenant le moment de l’entrée en piste du Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915. J’étais venu ce matin à 8 heures pour l’ouvrir et son parfum méritait du temps pour s’épanouir. Et là, c’est le grand choc. Ce vin est d’une pureté d’une précision, d’une richesse, qui en font un vin que j’adore, que je vénère. Quelle beauté, quel fruit expressif. C’est incroyable qu’un vin de cent dix ans soit aussi parfait. Je sens que mes amis sont aussi émus que je le suis. Ce vin est un miracle et il est éternel, car j’ai l’impression qu’il est meilleur que les quatorze précédents.

Nous allons boire maintenant les vins doux et liquoreux qui sont de très bas niveaux, restes d’agapes antérieures. En premier un Monbazillac années 40 avec une étiquette générique qui n’indique aucun domaine. Je suis surpris qu’il soit si bon et si riche. J’avais acheté du Stilton et du Shropshire. Les deux se marient au vin avec un avantage pour le Shropshire.

Le Château Rayne-Vigneau est probablement un 1923 que j’avais ouvert plusieurs mois auparavant. Quelle surprise ! Car je pensais que le Monbazillac jouait dans la cour des grands, mais en fait le Rayne Vigneau le transcende. Quelle complexité. Il s’accorde mieux au Stilton.

Nous buvons maintenant deux Vins de Chypre. J’en ai de deux millésimes, 1869 et 1870. Le fait qu’ils soient si différents indique donc que les deux années sont représentées. L’un est doux, l’autre est brutal, intense et percutant. Je préfère le plus pointu des deux, qui est immense avec le stilton.

Une bouteille très ancienne, peut-être du 18ème siècle offre un vin qui est assez neutre. Il est bon, mais pas excitant.

En revanche, le Malaga 1872 est une merveille absolu. J’ai l’impression de goûter le côté blanc de la peau d’un citron. Le vin est vif, percutant, d’une complexité qui m’émeut. Quel moment ! Avec un fondant au chocolat Baulois, une perfection.

Le Sherry du Cap 1862 a perdu un peu de son énergie, mais il est très grand, original et complexe.

Le Cognac Navarre 1925 que j’avais servi au 300ème dîner mais qui avait déjà été ouvert avant est d’une puissance extrême. Je suis impressionné par sa précision préservée.

Le Rhum Nady probablement années 20 ou 30 n’a plus de personnalité excitante.

En revanche le Black Head RUM Cazanove probablement années 1890 a gardé toute sa puissance. C’est un grand rhum totalement plaisant.

Que dire de cette folie ? Elle démontre que les vins liquoreux anciens offrent de grands plaisirs même plusieurs mois après leur ouverture, elle montre que les champagnes de bas niveaux méritent qu’on les déguste et elle montre que le Nuits Cailles 1915 est pour moi, toutes proportions gardées, comme la Venus de Milo ou la Victoire de Samothrace, un marqueur de la perfection.

Mon classement a été : 1 – Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915 pour sa perfection éternelle, 2 – le Malaga 1872 pour sa fraîcheur, sa jeunesse et l’émotion qu’il offre et 3 – Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1904 étonnant champagne au plaisir certain.

Il faut donner à chaque vin l’opportunité de nous éblouir.

dernier repas à l’Aventure dimanche, 31 août 2025

Ce sera le dernier déjeuner au restaurant l’Aventure de mon séjour de trois mois dans le sud. Nous aurons les traditionnelles moules et tempuras de gambas. Je prends une langouste un peu plus grosse que ce qui serait raisonnable, mais c’est le dernier repas.

Le Champagne Dom Pérignon 1996 fait un joli pschitt à l’ouverture par John, le si aimable chef des serveurs. La couleur est un or royal. Je ne me souvenais pas que 1996 pouvait avoir une telle énergie. C’est un très grand Dom Pérignon, plutôt sec et minéral, noble et de grande personnalité.

Il fallait un champagne de ce niveau pour finir une période de trois mois faite d’amitié et d’affection, qui restera un grand souvenir.

un champagne qui m’est inconnu samedi, 23 août 2025

Parmi les vins que j’avais pris dans ma cave principale pour boire en été dans le sud, il y avait un Champagne Paul Bara Bouzy 1990. Je ne connaissais pas Paul Bara et les seuls vins que j’avais bus de Bouzy étaient des vins non effervescents. Le prix était attractif, alors je l’ai acheté. C’était en 2019.

Quelle surprise ! Sa maturité est parfaite. J’aurais dit, en dégustation à l’aveugle, que c’était un champagne des plus grands vignerons.

Avec ma fille, nous l’avons dégusté avec plaisir, très surpris de trouver une telle qualité. Avec la poutargue, c’était un délice.

Comme on dit, le hasard sourit aux audacieux.

déjeuner au restaurant A.M. Alexandre Mazzia jeudi, 21 août 2025

Nous nous rendons une nouvelle fois pour un déjeuner au restaurant A.M. Alexandre Mazzia, car ma fille cadette et un de mes petits-fils n’y sont jamais venus.

La cuisine est toujours enthousiasmante car le chef est un magicien des goûts.

J’ai choisi un Champagne Selosse V.O. Version Originale dont la date de dégorgement est inconnue (je regrette d’être obligé de faire des recherches pour obtenir des informations que le vigneron pourrait me donner). Et j’ai choisi aussi un Pouilly-Fumé Silex Dagueneau 2019.

Les deux sont adaptés au talent d’Alexandre Mazzia. Le Selosse est grand, noble et généreux. Le Silex est plus sauvage et donnant des frissons électriques. C’est le Silex qui est le plus adapté au talent du chef. Amis gourmets, si vous allez au restaurant Mazzia, demandez le Silex. L’association est magique. Ce 2019 est d’une intensité incroyable. Une merveille.

apéritif de voisins mercredi, 20 août 2025

Les voisins de notre avenue, que nous avions invités chez nous, nous invitent pour que nous fassions connaissance avec d’autres riverains. J’ai apporté avec moi un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996. C’est un champagne que j’adore d’une sérénité totale et d’un calme serein. Ce champagne a été abandonné par la maison Henriot au profit d’un champagne d’un autre style. Les plus grands Enchanteleurs que j’ai bus sont 1959 et 1964, du temps où ils étaient faits comme un Enchanteleurs mais ne portaient pas encore ce nom. Ce 1996 fait partie des très grandes années de ce champagne.