L’une de mes petites-filles vient de réussir l’agrégation de lettres françaises. Le lendemain de la publication des résultats, elle arrive avec trois amis dans notre maison du sud. Son anniversaire sera le lendemain, ce qui promet de belles festivités. Aucun des quatre n’a goûté de vins anciens, sauf ma petite-fille qui en a bu quelques-uns lors de repas de famille. Une idée m’est venue de leur faire goûter un champagne jeune associé au même champagne mais plus âgé. Comme ils n’ont aucune connaissance des vins anciens, leur jugement ne pourra pas être influencé par des expériences précédentes.

Mon choix s’est porté sur Dom Pérignon 2013 et 1980.

Les premières fraises vraiment mûres arrivent aussi nous allons commencer à goûter le Champagne Dom Pérignon 2013 avec les fraises. L’accord avec les fraises est romantique.

Nous essayons ensuite avec de la poutargue. J’aime cette transition alors que les quatre jeunes qui ont passé le concours de l’agrégation ensemble préfèrent l’accord avec la fraise.

Maintenant arrive le Champagne Dom Pérignon 1980 sur du saucisson et une andouille de Guémené. Aucun des jeunes ne veut goûter l’andouille, à cause de l’odeur.

La comparaison des deux champagnes est extrêmement intéressante. Le 2013 est fort, avec une bulle puissante et la structure du champagne est belle. Ce 2013 est long et de belle personnalité.

Le 1980 n’a plus de bulle mais a gardé un beau pétillant. Ce champagne est plus rond, de belle douceur et d’une grande complexité. Il apporte beaucoup plus de plaisir et de charme. On se rend compte que les deux vivent dans des mondes différents. Les quatre jeunes préfèrent le champagne plus ancien et c’est aussi mon avis.

Après le repas nous avons bavardé avec ces étudiants de haut niveau. Nous parlions de la situation de la France et à un moment l’un d’entre eux lance une idée : si on prenait à Bernard Arnault seulement 1% de son patrimoine, ça ne l’empêcherait pas de vivre, mais ça ferait quelques heureux. Et là, j’ai réalisé à quel point la jeunesse d’aujourd’hui (ils sont quand même adultes puisqu’ils ont tous les quatre autour de 25 ans) est baignée dans les idéaux gauchistes les plus naïfs. Je leur ai rappelé que la France a le taux d’imposition le plus élevé au monde, que la spoliation est le meilleur moyen d’inciter à l’exode fiscal et que cette mesure accélérerait la chute de la France.

Mais j’ai ajouté : il faudrait être d’une grande naïveté de croire que l’argent que l’on recueillerait aille vers les travailleurs aux bas salaires. Cet argent irait dans une des poches obscures de l’Etat et y resterait, sans aucune redistribution.

Je cite cette anecdote car elle montre à quel point les jeunes n’ont aucune conscience de ce qu’il faudrait faire dans un pays ruiné, mais l’important est la joie, les rires et les moments affectueux passés en compagnie de ces jeunes brillants.

J’avais tellement aimé le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017 bu récemment que j’ai bien envie de le goûter à nouveau si le restaurant de l’hôtel Lilou en a encore. Ma femme ayant repéré un magasin très moderne et tendance à proximité de cet hôtel, voilà un beau prétexte pour revenir dîner en ce lieu.

La boutique est décorée avec un goût certain, les vêtements et objets présentés sont raffinés, avec une provocation assumée dans les créations, la clientèle est tendance moderne chic, tout cela est motivant car c’est dynamiquement vivant.

Des amis se joignent à notre repas au restaurant de l’hôtel Lilou. Je commande un Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2008 que l’on boira avec de fines tranches de jambon et avec les entrées. Ce champagne a une fine bulle et une couleur de jeunesse. Il est d’une belle personnalité, long et confortable mais curieusement je le trouve très jeune, voire trop jeune pour son âge, alors qu’il a atteint 17 ans.

Il est bon, mais je suis un peu gêné par sa bulle trop active. C’est un champagne qu’il faudrait sans doute encore laisser en cave, du moins pour mon goût.

Le jeune sommelier ouvre la bouteille du Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017 et en sentant au goulot, je sens une mauvaise odeur de bouchon. Après avoir essuyé le goulot le vin est servi et l’odeur de bouchon est présente mais pourrait disparaître. Hélas, au lieu de s’atténuer, l’odeur de bouchon ne fait que s’accentuer supprimant toute possibilité de plaisir. Quelle tristesse ! j’étais tellement excité de partager ce vin avec nos amis.

En fin de repas, j’ai ressenti que le goût de bouchon allait s’atténuer, au point que j’ai dit au sommelier : vous verrez demain, je pense que le goût de bouchon aura disparu.

La cuisine du restaurant gagnerait à se raffiner pour être cohérente avec un lieu délicieux. L’accident du vin d’Henri Bonneau est une grande tristesse.

Au port il y a un restaurant sur une haute terrasse qui donne une vue splendide sur la mer et le port. Je rencontre le dirigeant du restaurant Le Rouge. Méditerranéen de toujours, avec de lointaines attaches siciliennes, il parle fort avec un accent qu’on reconnaîtrait entre mille.

Nous bavardons de vins, comme on peut l’imaginer. Il fait ouvrir un Bonnes-Mares Laurent Roumier 2009 qui sera accompagné d’un excellent foie gras, d’un délicieux foie gras poêlé et d’un Saint-Marcellin très expressif.

Le parfum du vin est charmeur et intense. J’adore de telle odeurs fines, précises, qui annoncent un vin conquérant.

Le vin a été servi un peu froid aussi met-il du temps à s’épanouir. Il va se montrer charmant, mais je trouve qu’il manque un peu de coffre en milieu de bouche. Il est plaisant, sans problème et se boit avec plaisir.

Nos discussions auront probablement des suites.

Juste après le 299^ème dîner je rejoins ma femme qui était déjà partie pour le sud. Après une journée de repos, nous invitons une amie à déjeuner au restaurant l’Aventure, en bord de mer.

J’ai apporté un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 2007. Nous commandons des moules gratinées à l’ail et au persil, des gambas comme en tempura et de copieuses langoustes. Le millésime 2007 est une grande réussite pour les vins de Châteauneuf, et j’ai une admiration particulière pour le Domaine du Pégau. C’est un ami allemand compositeur qui avait créé et écrit sur les étiquettes de la cuvée da Capo une mélodie, qui m’avait fait connaître cette cuvée magique et qui m’avait ensuite présenté à Laurence Féraud, la vigneronne de ce domaine.

Dès la première gorgée je suis conquis. Ce vin est un bouquet de garigue, de thym et de lavande. Quel bonheur. Avec chacun des plats, ce vin joyeux, riche, gourmand est un pur bonheur.

Quelques jours plus tard avec la même amie qui vit à l’étranger et que nous sommes heureux de voir lors de son passage, nous nous rendons à l’hôtel Lilou à Hyères au cadre très agréable et joliment décoré, dont nous avons le souvenir d’un repas fort agréable l’été dernier.

Il fait beau dans la cour jardin. La carte des plats est particulièrement maigre et n’a rien à voir avec ce que nous avions pu choisir l’an dernier. Je choisis des sardines marinées, poivrons piquillos, piment doux / hampe de bœuf snackée au sésame, aubergine confite, boulgour à la coriandre / assiette de fromages. Le prix annoncé de ce repas est très bas et correspond à la prestation que nous avons eue. Quelle déception ! le manager de la cuisine et de la cave à vins nous expliquera qu’en fait le repas du déjeuner s’adresse aux personnes qui travaillent à proximité, alors que les plats cuisinés dont nous avions le souvenir n’apparaissent que le soir.

A quelque chose malheur est bon car j’ai vu dans la carte des vins, qui offre de belles possibilités, un Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017. Il n’était pas question de laisser passer une telle opportunité.

Nous avons commencé avec un Champagne Billecart-Salmon Le Blanc de Blanc Extra Brut sans année. Le code sur l’étiquette dorsale est 181356. Je n’ai pas cherché à savoir mais ce champagne est fort plaisant, frais et agréable à boire.

Le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017 me fait un choc. Quelle merveille !

Le Pégau, c’est un guerrier, c’est Antoine Dupont marquant essai après essai, alors que le Bonneau, c’est Grace Kelly ou Audrey Hepburn, la grâce raffinée. Quel grand vin ! Alors que j’adore le Pégau, je me damnerais pour boire à nouveau ce Bonneau émouvant et porteur d’émotions uniques. Nous avons vécu un grand moment. Je suis allé voir l’homme qui gère la cave pour le féliciter d’avoir ce vin. Il me suit sur Instagram, ce qui permet de se parler franchement. Je lui ai dit que le niveau du repas ne correspond pas à la beauté du lieu. Espérons que nous pourrons revenir en ce lieu avec une cuisine qu’il n’y aura aucun problème à porter à un autre niveau.

Le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau est un immense moment.

Un ami veut me faire connaître le restaurant La Maison Arthur Dubois dont le chef est Arthur Dubois lui-même. J’arrive un peu avant mon ami et je peux bavarder avec le directeur de salle et les sommeliers et serveurs, car je reconnais beaucoup d’entre eux que j’ai connus dans d’autres grandes maisons. Nous avons eu le temps de rappeler d’agréables souvenirs.

Le fait que le restaurant s’appelle maison est très justifié car lorsqu’on entre en ce lieu on se sent plus dans une maison privée que dans un restaurant. J’aurais volontiers pris le petit menu mais mon ami veut que je découvre toutes les facettes du talent du chef et nous nous embarquons dans une grande aventure.

Après avoir consulté le menu il apparait que le vin blanc s’impose. La carte des vins n’est pas très copieuse mais on peu trouver de beaux vins à des prix que ne sont pas dissuasifs.

Nous commençons par le Champagne Françoise Bedel « Comme Autrefois » 2006 qui est un assemblage des trois cépages de la champagne, le chardonnay étant le moins présent à 24%. Les amuse-bouches sont excellents et très variés avec des saveurs subtiles. C’est un beau démarrage.

Le champagne est racé, vif et précis, mais je ne suis plus habitué aux champagnes au dosage quasi inexistant. Le goût est un peu trop rigoureux.

J’ai choisi deux vins blancs très différents qui seront servis en même temps pour que nous puissions choisir l’un ou l’autre en fonction du plat.

Le Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2012 est un seigneur. Il est d’une puissance incroyable. C’est Alexandre le Grand en route pour conquérir le monde. J’adore la précision de ce vin.

Le Domaine de Chevalier Pessac Léognan blanc 2016 est un vin raffiné et précis. Il n’a pas la puissance de l’alsacien, mais il est d’une grande élégance. J’aime beaucoup la personnalité subtile de ce vin.

Le menu du chef est pantagruélique : amuse-bouche / belle langoustine, crème de laitue, récolte des jardins de la mer / l’encornet farci, anchois frais, a cru, ajo bianco, bouillon d’amande douce, colatura / truite confite de Stéphane Heinis, tagliatelles de celtuce, beurre de livèche au génépi / sole pochée, pistaches et feuilles de câpre, comme un « fish and chips » / lotte aux asperges blanches de Didier Pil, velours de crevettes grises à la pimprenelle / ris de veau croustillant rafraîchi au basilic, curry d’herbes fraîches, échalotes nouvelles / fraise Anaïs, sorbet au fromage blanc parfumé au combava, jus de fraise / cerise burlat, crème glacée à l’amande, cerises poêlées au kirsch.

Tous les plats sont intéressants et offrent des goûts raffinés. La cuisson de la langoustine est parfaite, l’encornet a une mâche idéale, la truite est étonnante, la lotte est un poisson expressif et gourmand. Le ris de veau est excellent mais nous aurions pu nous contenter de la moitié de la portion. Les desserts sont magnifiquement traités et la cerise est un vrai bonheur.

Nous avons discuté avec le chef qui explique bien sa cuisine raffinée. Ce fut un repas qui incitera certainement à ce qu’il y en ait d’autres.

Au Yacht Club de France, dans la bibliothèque, la table est dressée pour notre groupe de conscrits. Nos agendas étant difficiles à accorder, nous ne sommes que cinq.

L’apéritif est toujours généreux et copieux : tartare de tomates Chantilly à mozzarella / ceviche de cabillaud, jus de concombre épicé / charcuteries fines. C’est délicatement fait.

Le Champagne Pol Roger sans année magnum est assez dosé, à l’ancienne, fait pour être plaisant et agréable à boire. Il n’est pas très complexe, mais se boit bien.

Le menu composé par Thierry Le Luc et son fils est : risotto safrané aux noix de Saint-Jacques, crème de poivron et chorizo / tournedos façon Rossini, pommes grenailles, carottes de couleur, sauce forestière / fromages d’Éric Lefebvre MOF / tartelette au gel citronné, ganache chocolat blanc et meringue.

Le Chablis Grand Cru les Clos Vocoret magnum 2015 est très expressif et vibrant. C’est un vin vivant, qui dont les subtilités bougent en bouche comme un serpent. J’adore cette vivacité. Comme souvent, je me dis que je devrais boire plus souvent des chablis. C’est avec le riz que l’accord est le plus expressif.

Le Château Léoville-Poyferré Saint-Julien 1992 est d’une année qui a recueilli peu d’intérêt mais que le temps a rendu appréciable. C’est un vin bien structuré avec des intonations légères de truffe et de charbon, mais bien intégrées. Il est agréable à boire et convient bien à la belle chair du tournedos et ensuite aux fromages.

L’ambiance du Yacht Club de France est toujours agréable et nous nous sentons dans une atmosphère d’amitié.

Il fait beau et l’on annonce une belle chaleur. C’est l’occasion d’aller avec ma femme au restaurant l’Ecu de France où nous pourrons déjeuner sur une magnifique terrasse donnant directement sur la Marne. Des bernaches et des cygnes glissent lentement sur le fleuve. Les bernaches sont bruyantes avec des sons rocailleux assez désagréables.

Le choix des vins est un moment de rêve, tant la carte des vins est aguichante. Je choisis un Substance de Selosse et un Rayas blanc 2010. Je sais que je ne boirai pas tout, mais nous irons le lendemain déjeuner chez ma fille aînée. Nous ferons des heureux.

Mon menu sera : carpaccio de thon / coquilles Saint-Jacques / comté / clafoutis aux pommes.

Le Champagne Substance de Selosse n’a pas comme précédemment la date de dégorgement qui est une donnée précieuse puisque ce champagne est fait selon la méthode de la solera. Il faut maintenant utiliser un code pour avoir les données sur ce vin. Comme je n’aime pas cela, je saurai seulement que ce champagne n’est pas très ancien.

La bulle est belle, la couleur est d’un bel or clair. Le premier contact montre un champagne droit, très cohérent et agréable, mais un peu trop facile à lire. C’est un peu le sous-préfet au champ, qui se laisse vivre. On est loin des saveurs sauvages et d’une vivacité infinie des premiers Substance.

Je l’ai fait goûter à Hervé Brousse, le directeur du restaurant, qui confirme mon analyse. C’est un grand champagne mais un peu trop consensuel.

Le Châteauneuf-du-Pape Château Rayas Blanc 2010 est d’une richesse incroyable. Et il délivre de grandes complexités qui iodlent dans la bouche. C’est un vin parfait, élégant et gourmand. Ma femme avait choisi un ris de veau. C’est sur cette chair que le Rayas est brillant, ainsi qu’avec le comté que d’obscurs fonctionnaires voudraient interdire. Quel crime ce serait.

Le spectacle sur la Marne était intéressant, avec des amateurs de kayaks de toutes formes, des paddles avec ou sans chien, des enfants qui approchaient les bernaches qui s’approchaient elles aussi et une belle péniche privée qui voulait accoster pour déjeuner au restaurant, mais le restaurant était complet.

Nous adorons ce restaurant pour l’atmosphère campagnarde mais aussi « du bon vieux temps ». Un moment de bonheur.

Jonathan est un jeune ami qui a participé à plusieurs dîners avant de partir travailler en Australie. Il travaille maintenant en Angleterre ce qui nous a donné quelques occasions de nous revoir. Il m’invite à déjeuner au restaurant Solstice dans le 5^ème arrondissement, où nous pourrons apporter nos vins.

Quand il m’annonce qu’il viendra avec un Champagne Krug Collection 1988, c’est une incitation à apporter de grands vins. J’ai pu arriver deux heures avant le déjeuner pour ouvrir mes vins. Guillaume, le propriétaire du restaurant, m’attendait, prévenu par Jonathan. Il a préparé ses outils pour ouvrir les vins mais j’ai voulu lui montrer comment je pratique. Par chance, les beaux bouchons de belle qualité sont sortis entiers et ont libéré de beaux parfums.

Le restaurant ferme normalement le mercredi mais fait aujourd’hui deux exceptions. Un couple d’allemands sont de fidèles clients et n’étaient disponibles qu’aujourd’hui et Jonathan est un ami de Guillaume ce qui a permis notre présence.

Pendant deux heures avant le repas nous avons eu le temps de bavarder. Guillaume connait bien les vins et sa carte des vins, même si elle comporte des vins très jeunes, est intelligente. Il m’a fait goûter d’une petite dame-jeanne un liquoreux très réduit de type Pedro Jimenez, qu’il estime de 50 ans, mais qui, pour moi, est plutôt centenaire.

Le chef Eric, qui est un MOF, est absent pour raison familiale. La cuisine est tenue par un jeune taïwanais. Nous aurons le menu « solstice d’hiver » avec plusieurs ajoutes : brocciu de Mireille Mameli, petits pois Centogiorni du Vésuve, ail des ours / turbot, asperges blanches et caviar osciètre, sauce chardonnay / homard bleu de Bretagne, la queue pochée au beurre de homard, les parties modestes en gyoza, sauce corail-kimchi / filet de bœuf jersiaise du domaine de Fosse-Sèche comme un Bulgogi / ris de veau aux morilles fourrées / agrumes, pomelos et bergamote, crème glacée citron.

Ce fut d’un raffinement certain et d’une exécution parfaite.

L’entrée ayant un fromage corse, j’ai envie que l’on essaie le vin rouge que j’ai apporté. Comme cela bouscule l’ordre normal des vins, il me paraît opportun que l’on serve les trois vins, et chacun choisira celui qu’il veut associer au plat qui est servi.

Le Champagne Krug Collection 1988 est impressionnant car c’est la « force tranquille » mais non mitterrandienne. La bulle est gentiment active, le champagne a beaucoup de douceur et de noblesse. Il est confortable et très long. Il s’accorde très bien avec une sorte de sashimi délicieux.

Le Montrachet Grand Cru Roland Thévenin 1947 que j’ai déjà bu de nombreuses fois me paraît particulièrement délicieux. Il est moins puissant que certains montrachets, mais je le trouve rond et plein. Avec le ris de veau et la morille, l’accord est idéal. C’est avec la sauce au caviar qu’il fait éclater sa gourmandise.

Le Château Longueville, Baron de Pichon Longueville 1959 avait à l’ouverture un nez pointu et élégant. Il donne l’image du grand bordeaux. Lorsqu’il est servi, le parfum est immense, d’une complexité raffinée. Quel grand vin. Nous avons l’impression d’être face à un vin magistral, un grand bordeaux très long et sophistiqué.

Les trois vins sont brillants, mais à mon goût, le Pichon Baron est à un étage supérieur.

La femme de Guillaume est venue au restaurant et s’est assise au comptoir. A mon invitation elle s’est assise à notre table et les discussions ont été riches et souriantes.

Voilà un restaurant qui me donne envie d’y essayer un de mes dîners. Avec Jonathan bien sûr.

L’ami d’un ami possède au sud de Paris une grande propriété transformée en un restaurant avec quelques chambres. Un immense jardin potager permet une cuisine fondée sur les plantes mais qui couvre beaucoup d’autres domaines. La carte des vins est étonnante car elle explore une myriade de régions. Nous allons parler de l’idée de faire un dîner dans ce lieu.

Comme d’habitude, j’arrive longtemps en avance, quand toute l’équipe du restaurant Le Sergent Recruteur s’affaire pour préparer le déjeuner. J’ouvre le Clos de la Commaraine Pommard Grand Cru Jaboulet-Vercherre 1943. La bouteille est soufflée main et elle est cabossée comme si la main d’un colosse avait pressé le verre comme pour le broyer. Le bouchon vient entier et le parfum est d’une délicatesse rare. Cela laisse pressentir un vin raffiné.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 a un bouchon qui vient en deux morceaux car la lunule du bas reste collée au verre quand on tourne le bouchon. Tout s’annonce parfait comme toujours avec ce millésime réussi de cette belle cuvée.

Après l’ouverture des vins, quand il fait beau, j’adore me promener sur l’île Saint-Louis et sur les trottoirs qui longent Notre-Dame toujours en chantier. Il y a une atmosphère spéciale qui me rappelle des souvenirs, quand il y a environ soixante ans, j’habitais dans l’île Saint-Louis avec ma jeune épouse.

L’ami arrive et nous nous mettons d’accord sur ce menu : Morilles et asperges paysannes sur une royale corsée, ail des ours, fleurette au vin d’Arbois / noix ce ris de veau dorée au basilic, tétragones et girolles en salade, poivrade frit.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 a une jolie bulle et une couleur d’un or clair. Le vin est serein, solide, excité par les rillettes de poisson et l’amuse-bouche à la sauce crémée fort agréable. C’est surtout sur les morilles et les asperges que le champagne va s’épanouir et offrir une richesse d’un bel équilibre. Ce 1979 que j’ai bu 20 fois s’améliore de sa maturité.

Le Clos de la Commaraine Pommard Grand Cru Jaboulet-Vercherre 1943 est une immense surprise. C’est surtout son parfum qui est envoûtant. Il est délicieusement féminin, raffiné et on se contenterait de seulement sentir le vin. En bouche il est subtil et charmeur. Quel plaisir que ce vin délicat à la belle longueur. Le ris de veau est idéal pour mettre en valeur ses subtilités.

La cuisine est toujours aussi intelligente. Aurélien accompagne nos dégustations de commentaires pertinents. Nous avons mis les bases d’un futur dîner qui s’annonce comme une belle aventure.

Mon fils annonce sa venue à la maison pour ce soir. Il faut vite préparer un menu et des vins. Mon fils apporte diverses victuailles surtout pour l’apéritif. Il y aura ensuite du cœur de saumon et des fromages de toutes origines.

Avec mon fils, on peut ouvrir tout ce qui est hors des sentiers battus. Nous commençons par un Tavel rosé 1992 des vignerons de Tavel. Sa robe est riche et c’est une très belle surprise. Il n’a pas beaucoup de complexité, mais il est intense et procure du plaisir. Il accompagne aussi bien rillette que saumon.

Le Charlemagne Jacques Bouchard & Cie, concessionnaire exclusif du Château de Poncié à Fleurie 1943 est un vin qui m’interpelle. Le Château de Poncié appartenait au XIXe siècle à Bouchard P&F. Ils le vendirent au début du XXe siècle, puis le rachetèrent dans les années 90 et ils l’ont revendu depuis. Le fait que Jacques Bouchard intervienne dans cette histoire mérite que je cherche plus d’informations. Ce vin blanc est très intéressant et d’une grande noblesse comparativement au vin de Tavel. Il est un peu fatigué, mais frais et expressif. Il est émotionnel, plutôt que formidable, car il a perdu un peu de sa noblesse. C’est de toute façon un vin qui mérite d’être bu.

Le Chambolle Musigny les Amoureuses Leroy Négociant 1966 apparaît maintenant. Il est comme un animal sauvage qui change de goût à chaque instant. Impossible de donner une définition précise de ce vin, car il change à chaque gorgée. Intriguant, curieux, très intéressant, offrant des saveurs inconnues. J’adore cette expérience énigmatique. Elle fait partie d’un voyage à la recherche de saveurs introuvables.

C’est pour mon fils que j’aime ouvrir et partager de tels vins inhabituels.