Trois fois par an avec mon frère et ma sœur et leurs conjoints, nous nous invitons à tour de rôle. Aujourd’hui, c’est chez mon frère. J’aurais pu ne rien apporter, mais l’envie est trop forte. Mon frère, grand intellectuel, grand scientifique et homme de culture, n’est pas tombé dans la marmite de l’amour du vin. C’est un champagne Fauchon rosé brut qui nous accueille, qui a le mérite d’être pétillant Sur une brouillade aux truffes et un ragoût d’asperges, nous buvons un Clos Vougeot élaboré par Albert Bichot 2007 gentil, fort agréable et sans histoire. Sur une fourme, j’ouvre une bouteille d’une rare beauté. La capsule dorée dit Barsac. L’étiquette encore bien lisible dit Château Caillou Haut-Barsac 1921.Le niveau est dans le goulot ce qui est rare. La couleur est d’un acajou d’une grande noblesse. Le bouchon indique 1921, Château Caillou et Haut-Barsac. Le parfum est à se damner, car il y a de la mangue et du coing mais aussi de merveilleuses épices dont du poivre. Il y a même des traces fraîches de menthe dans ce parfum.

En bouche, le vin est tout simplement prodigieux. Il a atteint un équilibre qui en fait la synthèse de ce que le sauternes a de plus beau. J’ai toujours adoré Caillou et là, c’est merveilleux de facilité, d’équilibre et d’élégance. Je suis sûr que j’en goûterais la bouteille entière si le partage n’était pas le motif de son ouverture, tant la fraîcheur du vin coule de source. C’est un divin Barsac dont j’ai encore la mémoire raffinée en écrivant ces lignes. Au-delà du plaisir familial, il y a un goût de première grandeur.

Ma femme dit toujours que je ne sais pas dire non. Un canadien avec lequel j’ai conversé sur le web me dit qu’il aimerait déjeuner avec moi. Je ne sais rien de lui, mais je dis oui. Pourquoi, nul ne saura. Peu de temps après, je lui demande quels vins il apporte et la réponse est : un blanc de l’Ontario 2005 et un Kracher 1998. Il est avec son père aussi nous serons trois. Je me propose d’apporter trois vins et de choisir deux sur place.

La table est réservée au restaurant Laurent. Nous déjeunons dans le jardin, le plus agréable de Paris. Arrivé en avance, j’ouvre la plus basse des trois car elle va déterminer le choix de l’autre. Le Pommard Naigeon Chauveau 1961 a un niveau assez bas. Le bouchon vient en plusieurs morceaux. Le nez est étonnamment agréable. C’est une bonne nouvelle. J’attends l’arrivée de Mike et son père Gerald pour décider du choix du deuxième vin à ouvrir. Mike aime les bourgognes aussi le bordeaux restera à quai et l’autre 1961 sera ouvert, il s’agit d’un Volnay Clos des Chênes Tasteviné par de Moucheron 1961 d’un niveau parfait, à un centimètre sous le bouchon.

Le menu que nous prenons tous ensemble est composé d’un saumon sauvage aux asperges, d’un pigeon et d’un soufflé à la menthe fraîche.

Le Clos Jordanne, le Grand Clos, chardonnay du Niagara 2005 est d’un joli or jeune. Le liquide est épais lorsqu’il glisse sur le verre. Le nez est plaisant, assez neutre. L’attaque en bouche est très crémeuse, le milieu de bouche est joyeux et frais. Le final est fumé. Les premières salves de ce vin font très américaines. Puis le vin s’affine et devient plus meursault. Avec la chair du saumon, il devient un très joli vin.

Le Pommard Naigeon Chauveau 1961 a une couleur claire un peu tuilée. Le nez est magnifique de richesse et d’opulence. En bouche, l’acidité est présente et le vin, sous une fatigue indéniable, montre beaucoup de qualités. Il se boit agréablement mais le niveau bas dans la bouteille trahit son âge.

A l’inverse, le Volnay Clos des Chênes Tasteviné par de Moucheron 1961 plus sombre, sans trace de tuilé, est tout en charme, en séduction, en équilibre et finesse. On mesure l’incidence du niveau dans la bouteille, car le Volnay fait jeune et charmeur et le pommard fait plus vieux malgré ses qualités. Car le pommard est intrinsèquement plus précis que le Volnay, plus noble. Mais le charme est du côté du Volnay. Sur le délicieux pigeon, le Volnay est merveilleux. Sur un chèvre Valençay, le pommard retrouve une belle jeunesse.

Le Kracher Welschriesling Trockenbeeren Auslese Nummer 11 de 1998 qui titre 7,5° est d’un or radieux. Il sent le sucre ou plutôt une eau sucrée avec un peu d’alcool. En bouche, si on accepte le côté doucereux, c’est un vin capiteux, sensuel, sur des notes de confiture de coing et de mangue. C’est très plaisant, et si le sucre domine fortement, il y a une jolie fraîcheur qui rend le vin plaisant. Le soufflé à la menthe fraîche joue un rôle phénoménal pour propulser le vin à des hauteurs inouïes, car il gomme le sucre et il ne reste que la trame grandiose d’un grand vin. Si ce vin autrichien se comporte comme les sélections de grains nobles de Hugel qui « mangent » leur sucre, les vins anciens de Kracher sont ou seront redoutables.

Mike avait dans sa musette un Scotch whisky single malt the Octave cask from Duncan Taylor 1969 superbe et d’un équilibre rare. Sous un soleil de plomb dans le plus beau jardin de Paris, j’ai fait la rencontre d’un passionné du vin, mélomane et pianiste avec lequel j’ai passé un agréable déjeuner.

Clos Jordanne, le Grand Clos, chardonnay du Niagara 2005

Pommard Naigeon Chauveau 1961

Volnay Clos des Chênes Tasteviné par de Moucheron 1961

Kracher Welschriesling Trockenbeeren Auslese Nummer 11 de 1998

Scotch whisky single malt the Octave cask from Duncan Taylor 1969

un seul plat photographié !

Il est extrêmement intéressant d’avoir un déjeuner au George V juste après le dîner au Yam’tcha. On change de monde. Cet hôtel est le concentré du luxe le plus absolu. Les perspectives peuplées de fleurs invraisemblables dans leur profusion sont absolument uniques. Elles forment des décors de théâtre ravissants. Dans les ors, les stucs et les lourdeurs assumées, on se prend au jeu du luxe étalé. C’est décadent, mais on s’y sent bien. Je suis invité par mon ami chinois qui m’avait permis de faire deux dîners à Pékin avec Daniel Boulud, le chef trois étoiles de New York. Il est venu avec une ravissante jeune femme qui fait commerce de vins en Chine. Il a des projets assez grandioses et veut me parler de certains.

La salle à manger est toujours aussi confortable. Ma femme n’aime pas le côté « too much ». J’adore. J’ai le souvenir du temps où, jeune cadre, je prenais le TEE, le Trans Europe Express de Paris à Bruxelles, où le petit-déjeuner était servi sur des nappes blanches par des maîtres d’hôtel en gants blancs. Tout ce qui y ressemble flatte mon goût du luxe.

Le fait que le George V ne soit pas dans les huit hôtels français qui ont eu le label de « Palace » défie l’entendement, car tout ici respire la volonté de servir, avec une exigence sensible.

Nous choisissons le menu du déjeuner dont le prix n’est pas supérieur à celui du dîner au Yam’tcha. On imagine volontiers que les frais de structure ne sont pas du même registre. La carte des vins du restaurant, malgré la si diligente compétence d’Eric Beaumard, met le vin hors de portée du commun des mortels, bien sûr, mais aussi du rare des mortels français, car seuls de richissimes étrangers peuvent suivre ces offres aux coefficients multiplicateurs obèses.

A peine sommes nous assis qu’un sommelier que je connais bien noie nos verres sous le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1999. Le champagne est un peu dosé, surtout quand j’ai la mémoire du Substance de Selosse. Mais il se boit de façon gourmande, car il a une séduction naturelle sympathique. Les premiers acras que nous croquons sont un peu gras. Les suivants sont idéaux. Le choix que j’ai fait dans le menu est : sardines fraîches de Saint-Gilles-Croix-de-Vie tartare, grillée, tempura, petite bouillie en gelée / cabillaud (dont je n’ai pas retenu l’intitulé) / fruits rouges en cocktail en gelée d’hibiscus, caillé de brebis, mousseux au basilic.

Le contraste avec la cuisine d’Adeline Grattard, élève de Pascal Barbot qui vole de ses propres ailes est saisissant, car, à mon goût, Eric Briffard joue le jeu du talent du meilleur ouvrier de France. De ce fait, on a un festival technique qui vaut à lui seul dix repas, mais on perd un peu de cohérence et d’émotion. Ainsi pour la sardine, poisson extrêmement intense que j’adore, on a un festival de saveurs délicieuses, mais il s’agit d’un patchwork talentueux et non pas d’une cohésion.

Mon ami a choisi le canard alors que j’ai choisi, comme la ravissante May, le cabillaud. Dans le livre des vins, il y a une relative bonne pioche qui est Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 2006. Je demande à May, qui parle un anglais qui oblige mon ami à traduire chaque phrase, de prendre la chair du cabillaud seule. Et avec le Rayas, il se passe une magie gustative de première grandeur. Ce 2006 est assez hallucinant. Il a à la fois le velouté d’un vin plus chenu, la facilité des grands vins, quand tout s’harmonise comme si c’était si simple, et cette énigme que j’adore dans le Rayas, inclassable parmi les Chateauneuf-du-Pape. Ce qui me frappe, c’est sa faculté d’adaptation. Il n’a évidemment aucun défaut et il n’a pas d’âge ! Il est parfait comme il est même si l’on sait que quelques années vont lui apporter des qualités supplémentaires. Je ne l’ai pas trouvé bourguignon, comme cela arrive souvent sur des années plus faibles. Je l’ai trouvé Chateauneuf-du-Pape, très serein, très force tranquille, avec un velouté en début de dégustation qui fait place à un équilibre qui signe le très grand vin.

Je suis ravi d’être revenu au Cinq dont j’avais fait l’école buissonnière. Le talent d’Eric Briffard est exceptionnel, mais fort humblement, je lui suggèrerais de moins le montrer, car même sur un dixième des complexités qu’il a réalisées, on saurait que c’est de la grande cuisine. Et on y trouverait une cohérence gustative rassurante pour les vins. Quand on sait que le prix du repas est 22 fois moins cher qu’un Krug Collection 1981, on dit bravo au prix du menu et … chut, je ne le dirai pas. Le service est d’un niveau inégalable. Cette cure de luxe devrait être conduite à dose homéopathique et évidemment remboursée par les organismes sociaux.

Les vins : Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1999

Chateau Rayas 2006

les deux

les plats d’une extrême dextérité – les acras et le beurre sous une jolie clochette

amuse bouche

les sardines en trois services

le poisson

les desserts

immense talent à prix doux, comparé aux prix stratosphériques de la carte des vins. Un très beau déjeuner.

Lors de la présentation des vins des Domaines Familiaux de Tradition de Bourgogne, j’avais eu l’occasion de rencontrer Adeline Grattard chef et propriétaire du restaurant Yam’tcha, le fameux restaurant dont tout le monde parle mais où personne ne peut réserver tant il y a de demande par rapport aux places disponibles. Par chance, j’obtiens une table de quatre. Dans une rue très étroite qui pointe sur le dôme de la Bourse de Commerce, il n’y a que des restaurants. Un libanais, un aztèque, une brasserie d’angle et Yam’tcha à la devanture d’une maison de poupée.

La salle est petite, les poutres anciennes ayant été conservées. La cuisine est ouverte vers la salle ce qui est sympathique. Adeline a travaillé de 2003 à 2006 avec Pascal Barbot à l’Astrance dont la cuisine est minuscule. Elle n’est pas dépaysée, car sa cuisine a tout d’une kitchenette. Ce qui prouve que l’espace n’est pas indispensable au talent. Adeline nous présente sa chef de salle, la préposée aux thés et Sarah, la sommelière. Comme à l’Astrance, le menu dégustation est composé par le chef, en fonction des achats du jour. C’est donc un embarquement dans l’inconnu qui nous est proposé.

Il y a trois formules possibles. Soit tout thé, puisque le mari d’Adeline est chinois et passionné de thé (il n’est pas là ce soir car il garde sa fille), soit thé et vin, la formule comprenant en plus du thé trois verres de vins différents choisis par Sarah, soit tout vin. Nous en inventerons une quatrième qui est de prendre les thés du tout thé plus une bouteille de vin. Et nous jetons notre dévolu sur le Champagne Substance de Jacques Selosse dégorgé en juillet 2009.

Le menu composé par Adeline Grattard est ainsi rédigé : amuse-bouche (qui est maïs glacé et tofu fumé) / homard breton snacké wok, petits pois frais, sauce xo (crevettes, ail, gingembre et piment) / foie gras de Vendée poêlé, fini vapeur, pleurotes sautées wok, émulsions pétoncles séchées, feuilles d’huîtres / lieu jaune flashé vapeur, asperges sauvages aux saucisses chinoises / carré de cochon ibérique, aubergines à la sichuannaise / fraise marat des bois, fromage en blanc manger, shiso, tuile Rapadura.

Parlons d’abord des plats. L’amuse-bouche est saisissant de perfection, car le maïs n’en finit pas de iodler des saveurs extrêmes en bouche. Avec ce passeport représentatif de la cuisine d’Adeline, douaniers que nous sommes, nous lui donnons mille visas. Ensuite la cuisine est caractérisée selon moi ainsi : des produits d’une qualité irréprochable, une maîtrise des cuissons et notamment en basse température qui rehausse les goûts, une cohérence des saveurs et une retenue toute en discrétion sinisante. C’est une cuisine lisible et très rassurante. Alors, est-ce qu’on donne la meilleure note ? Si j’avais à chercher des commentaires moins laudatifs, j’aurais du mal, mais allons-y. Les épices présentes sont un peu des freins aux accords mets-vins. Cette remarque est tempérée par le fait que ce n’est pas la philosophie du lieu. Et le deuxième point, très occidental, serait de dire à Adeline : « avec un tel talent, lâche-toi, surprends-nous, car tu peux le faire ». Et là encore, il faut admettre que ce n’est pas la philosophie du lieu. C’est donc un sans faute. Les plats que nous avons préférés sont : 1 – maïs (et Adeline nous dira que c’est horrible à faire, car il faut éplucher grain par grain), 2 – foie gras, d’une qualité magique, 3 – le homard, autant pour la qualité de la chair que pour la subtilité de la « façon ». Une mention particulière est à accorder à la feuille d’huître que je connaissais. Cette feuille a naturellement le goût de l’huître, mais ce qui m’a fasciné, c’est qu’elle en a aussi l’arrière-goût.

Parlons du thé. Lorsque nous nous sommes quittés avec Adeline sur le trottoir, je lui ai dit que j’aimerais bien refaire le même dîner avec son mari, pour comprendre ses intentions lors des choix des thés, car j’ai eu l’impression que chaque gorgée de thé faisait reculer le palais jusqu’à la case départ. Et Adeline s’est exclamée : « mais c’est ça l’intention ! Contrairement aux accords mets et vins, le thé est là pour apaiser et permettre de repartir vers les saveurs du plat ». Je comprends mieux a posteriori les intentions. Cela va motiver une nouvelle visite ! Il est à noter que la charmante et frêle chinoise qui nous a présenté les thés de chaque plat a une diction qui fait que chacun, à notre table, a compris quelques chose de différent.

Parlons du vin. Bonne pioche ! Car le Champagne Substance de Jacques Selosse dégorgé en juillet 2009 est le compagnon idéal de la gastronomie d’Adeline. Et je suis sûr qu’Anselme Selosse applaudirait des deux mains. Sarah, la sommelière très compétente, nous a proposé de carafer le champagne, ce que nous n’avons décidé qu’après le première gorgée. Et je ne suis pas convaincu qu’il le fallait, car la vinosité du champagne l’a emporté sur le pétillant. Cette remarque est à la marge, car le champagne a fait un parcours parfait, rehaussant les plats que les thés calmaient. L’excellence majeure a été créée avec le foie gras et avec le gras du cochon. Le Selosse a tenu son rang de bout en bout. A noter que le Selosse bu juste après le thé de bienvenue recevait comme un coup de fouet qui colorait encore plus sa complexité.

La carte des vins est maigre mais pertinente. Il va falloir l’étoffer. Il me semble nécessaire de refaire deux expériences. L’une avec du thé seul et l’autre avec thé et champagne, en sachant mieux le rôle du thé, tel qu’Adeline l’a expliqué.

Adeline est une personnalité attachante, elle a un véritable talent. Elle va monter, avec la maturité qui va normalement continuer de progresser, jusqu’au firmament.

la rue

les perspectives

la devanture (à droite la petite cuisine)

les plats

le contraste thé et champagne

Champagne Substance de Jacques Selosse dégorgé le 7 juillet 2009

les plats

les vins

Champagne Pommery Cuvée Louise 1998

Meurrsault Genévrières Comtes Lafon 1999

Chateau Laville Haut-Brion 1990

Chateau Carbonnieux 1959

Richebourg Théophile Gavin 1947

Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964

le groupe des vins bus à quatre !

Le prochain dîner de wine-dinners se tiendra au restaurant Arpège. Comme l’an dernier, j’ai envie d’aller quelques semaines avant tester les plats prévus par le chef Alain Passard en fonction de mes vins. C’est un des sacerdoces de ma fonction. Mon ami Tomo ayant envie de goûter des vins avec moi, l’idée vient de créer un Casual Friday en conviant deux des plus fidèles de nos amis. Nous voilà partis !

Le menu préparé par le chef, où je retrouverai quelques uns des plats prévus pour le dîner est ainsi rédigé : L’Œuf parfait, Ail nouveau / Epinards palco, Mousseline carotte-orange / Ravioles printanières, Consommé végétal / Langoustes, curry vert / Saint Pierre grillé, Thé vert / Lotte grillée Sauce vin jaune / Agneau de Lozère, Fenouil / Poularde, Foin / Fromages affinés de Bernard Antony / Crème glacée Acacia / Tarte aux pommes « Bouquet de roses », Caramel au lait / Tarte à l’oseille / Mignardises, 3 macarons.

Ce menu est d’un éclectisme certain et d’une grande qualité technique. Mais le vin n’est pas l’orientation primaire de certains plats qu’il faudra remodeler en simplifiant et en élaguant certaines saveurs qui ne sont pas nécessaires. Un vin ancien a besoin d’un goût principal et toutes les saveurs périphériques doivent assurer la cohérence de l’ensemble.

Le Champagne Pommery Cuvée Louise 1998 manque un peu de vibration. Il se boit bien, mais je ne retrouve pas l’émotion que j’avais eue lors de ma visite à la maison des champagnes Pommery.

Le Meursault Genévrières Domaine Comtes Lafon 1999 a un nez de grande finesse. Il plante le décor. Tomo lui reproche un manque d’ampleur, mais je ne le suis pas dans ce diagnostic. C’est un beau meursault qui ne demande qu’à s’étoffer dans le verre, et dès qu’il le fait, le côté beurré si agréable des meursaults de grande qualité ravit mon palais. Il manque effectivement un peu de tonus mais il me plait. L’accord sur l’œuf est possible.

J’avais bien fait de suggérer que le blanc de Bordeaux vienne après le bourguignon, car le Château Laville Haut-Brion 1990 est grandiose. Ce vin est parfait. Il a tout. La noblesse, la grandeur, la force et la précision. Je dirais volontiers que ce vin est très « british ». Séducteur raffiné, il emplit le palais de joie de vivre. Un très grand vin. Je fais accélérer le service du Château Carbonnieux rouge 1959 car la langouste est tellement envahie par le curry que seul un rouge peut tenir le choc. Nous avons vainement attendu un deuxième service de langouste, car Alain Passard nous a fait une farce en laissant montrer une énorme langouste qui contrastait gaiement avec la petitesse de nos portions. La différence entre les plats de cuisson montrés et nos assiettes s’est retrouvée aussi pour d’autres plats. On ne devrait montrer la « bête » entière que si elle est pour une seule table. Au moment de goûter le Carbonnieux, j’ai un petit recul, car il y a une amertume bien excessive. En fait le vin avait besoin d’un coup de fouet d’air pur, pour délivrer le message d’un vin très tannique, presque noir de couleur, d’une jeunesse insolente, assez cistercien dans son expression. J’aime les vins fortement tramés comme celui-ci, avec une mâche lourde.

La divine surprise, c’est le Richebourg Théophile Gavin 1947. Le hasard de mes achats a fait que j’ai acquis des vins de Théophile Gavin dont des « Bourgogne » 1928 qui ont toujours surpris mes convives : comment le plus banal des vins de Bourgogne peut-il briller autant ? Est-il hermitagé, peu importe si le résultat final est celui du plaisir. Et le Richebourg, aidé par une année elle aussi légendaire, est un moment de bonheur. Il a tout du bourgogne fringant, facile, à qui tout réussit. Gaylord, le compétent sommelier à qui j’avais demandé d’ouvrir les bouteilles était circonspect sur son état au moment de l’ouverture vers 10 heures. Il est brillant, facile à vivre, joyeux et très bourguignon. La surprise est forte.

Les ravioles et leur bouillon, l’agneau et la poularde se sont révélés brillants sur les deux vins rouges. Le repas s’est fini sur un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964, le même que celui que j’avais ouvert dans ma cave pour des visiteurs de cette grande maison de champagne. Ce champagne sublime la notion de champagne évolué, avec un kaléidoscope de saveurs étranges faites de fruits tropicaux.

Le classement est évident pour la première place et balancé pour la seconde. Mon classement est : 1 – Château Laville Haut-Brion 1990, 2 – Richebourg Théophile Gavin 1947, 3 – Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964, 4 – Meursault Genévrières Domaine Comtes Lafon 1999.

A une table voisine, un jeune couple fêtait un anniversaire. Ils ont été émerveillés par un verre du Richebourg, ne soupçonnant pas que de tels goûts puissent exister; A une autre table, un homme m’appelle. Il connait tout de moi : mes mieux de vacances et les noms de mes entreprises. J’apprendrai plius tard qu’il est journaliste. Il est entouré de jolies femmes comme James Bond chaque fois qu’il apparaît quelque part. Ce petit groupe rejoint au caveau Alain Passard qui suçote un impressionnant cigare cubain. Dans cette jeune atmosphère, sous le charme de la beauté, j’écoutais les propos emplis de rires, tout en récupérant d’un casual Friday fait de baux vins et de bonne chère.

De retour à Paris après une courte escapade, je retrouve mes conscrits au Yacht Club de France. Le Champagne Ruinart sans année est nettement moins inspiré que le même bu il y a peu, mais il se boit bien. Le gérant du restaurant est très motivé avec son chef à nous faire découvrir des saveurs nouvelles. Il y a quelques mois, c’était une feuille qui sent l’huître. Aujourd’hui ce sera une feuille qui s’imprègne du goût de l’anguille. Le plat s’appelle Saint-Jacques rôties et anguille fumée, asperges vertes, feuilles de Majii, beurre blanc. Il est accompagné d’un Pouilly-Fuissé domaine Saumaize-Michelin 2007 qui est une belle surprise dans sa jeune verdeur.

La côte de veau, courgettes garnies des légumes de saison, pommes Président, jus de veau aux truffes, sauce Choron est associée à un Château Les Carmes Haut-Brion 2002 bien agréable et sans surprise, que l’on n’attendrait pas à ce niveau là pour cette année. Nous goûtons un vin de la réserve du gérant, un Chateauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 2001 qui montrent à quels point ces vins du Rhône sont joyeux.

La coupe glacée servie avec une poêlée de gariguettes au basilic frais permet au Champagne Joseph Perrier sans année de rafraîchir l’ardeur de nos discussions. L’accueil, le service et la cuisine de ce club sont absolument remarquables. Nous nous y sentons privilégiés.