Un ami qui a participé à plusieurs repas et m’a demandé d’en organiser soit pour des amis soit pour des relations professionnelles me demande d’organiser un dîner pour des amis proches qui partagent le même loisir, la chasse. Nous serons onze au restaurant Maison Rostang Nicolas Beaumann.

J’arrive à 15h30 au restaurant pour ouvrir mes bouteilles et je suis accueilli par Frédéric Rouen le directeur et par Jérémie le sympathique sommelier sans qui je ne serais peut-être jamais arrivé au bout de cette opération. Les premières bouteilles s’ouvrent assez facilement et quand j’ouvre le Haut-Bailly 1964, je ressens une odeur de bouchon. Elle est moins forte que celle du Y d’Yquem 1985 ouvert au dernier repas, mais elle est là. Alors nous allons utiliser la même méthode en créant un rouleau de cellophane que l’on trempe dans la bouteille. Au bout d’une heure, le nez de bouchon a un peu diminué et nous choisissons de garder le bâton de cellophane dans la bouteille une heure de plus.

Passant maintenant à l’ouverture de l’Ausone 1978, à peine ai-je piqué le tirebouchon que le bouchon glisse vers le bas, et malgré mes précautions il reste dans le bas du goulot. Il faut donc carafer le vin, extraire le bouchon, laver la bouteille vide et la sécher, puis remettre le vin dans la bouteille. On est très loin de l’oxygénation lente, mais on ne peut faire autrement.

Les ouvertures continuent avec des parfums très engageants, et je croyais être tranquille pour finir avec la Malvoisie 1828 car elle a un tout petit bouchon sous un chapeau de cire, mais une nouvelle fois le bouchon est tombé dans le liquide. Nous avons dû à nouveau utiliser une ficelle de cuisine pour enlever le bouchon lorsque le vin est carafé. La patience de Jérémie a été une aide précieuse.

Pour le 297^ème dîner de wine-dinners, nous sommes onze dont dix chasseurs et moi non chasseur. Il y a deux femmes et neuf hommes. Huit ou neuf des convives sont des nouveaux participants à mes dîners. La joie d’être ensemble de ce groupe d’amis est un plaisir à voir et à partager. Ils ont tant à se dire que j’ai eu peur d’être isolé mais pas du tout, nous avons pu bavarder et vivre ensemble la belle aventure de ce repas.

Le menu préparé par le chef Nicolas Beaumann est : amuse-bouches / tourteau de casier décortiqué en fine gelée / homard bleu cuit au barbecue, les premières girolles, jus de la presse / rouget maturé, courgette, sauce des arêtes au vin rouge / volaille de Bresse, le suprême mariné à l’eau de noix, salsifis à la reine-des-prés et jus au vin jaune / asperge blanche des Landes sauce hollandaise / stilton / tarte tatin de mangue / financier.

Le Magnum Champagne Laurent Perrier Grand Siècle base 1996 1997 1999 avait fait un joli pschitt à l’ouverture. La couleur est claire et la fine bulle est abondante. C’est un champagne très confortable et engageant. Les amuse-bouches ont des goûts très forts et épicés et le champagne s’y adapte bien.

L’Y d’Yquem 1988 a une couleur très claire pour son âge et montre un joli botrytis qui lui donne des muscles. Sur le tourteau, c’est un vrai bonheur.

Les deux bourgognes blancs cohabitent avec le délicieux homard et sont radicalement différents. Le Bâtard-Montrachet Etienne Sauzet 1990 est très foncé et d’une grande richesse qui crée un accord avec la sauce du plat.

Le Chassagne-Montrachet Les Caillerets Ramonet 1988 est beaucoup plus clair et beaucoup plus délicat. Sa finesse est rare. Il est idéal avec la chair du homard.

Le rouget a été préparé pour s’accoupler aux deux Bordeaux. Le Château Haut-Bailly 1964 a quasi totalement perdu son parfum de bouchon et ce qui reste ne gêne pas le goût, au point qu’un des convives le mettra premier dans son vote. Le vin est lourd, truffé, très racé.

Le Château Ausone 1978 a été doublement carafé mais cela n’a pas altéré sa noblesse. C’est un grand vin au goût de truffe, idéal pour le rouget. L’accord a été parfait avec ces vins dissemblables.

Nous allons entrer sans le savoir sur le chemin du sommet du repas avec deux bourgognes éblouissants. Le Château Corton Grancey Louis Latour 1959 est un vin élégant, subtil, plein de charme.

Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 est un vin puissant, cohérent, parfaitement accompli. Je l’avais déjà choisi dans 14 de mes dîners et il avait été premier 7 fois, second 3 fois et quatrième une fois. Il va être premier pour sa quinzième apparition. Il fait donc partie comme le Nuits Cailles 1915 de Morin Père & Fils des vins qui sont des valeurs sûres à chaque fois qu’ils sont servis.

Quand mes convives ont été servis des deux vins, ils ont compris qu’ils étaient en face d’une forme de perfection absolue des vins de Bourgogne. J’ai ressenti qu’ils étaient émerveillés, car ces goûts sont extrêmement rares.

Lorsque j’avais mis au point le programme des vins avec l’organisateur de ce repas, il m’avait dit : j’aimerais bien remplacer le Corton Grancey par un vin de la Romanée Conti et j’avais répondu que ce n’était pas possible, pour la cohérence du repas. Et j’ai fait imprimer les menus qui ne mentionnent aucun vin de la Romanée Conti.

C’est donc une surprise quand l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 2014 est servi, accompagné d’un saint-nectaire. Ce vin tout en douceur, délicat est une belle promesse de grand vin mais on voit bien qu’après les deux autres bourgognes, il manque de corps et de largeur. Mais il est adorable quand même.

Le Château Grillet 1986 est un extraterrestre, un OVNI, car son goût ne correspond à rien d’autre. Déjà, au nez, on aurait peine à dire si c’est un vin blanc ou un vin rouge. En bouche, il est d’une solidité extrême et d’une personnalité unique, sans repère. Avec l’asperge blanche, l’accord est magique. Beaucoup sont surpris de l’audace de mettre l’asperge à ce moment du repas mais ils conviennent que cela est pertinent.

Le Château d’Yquem 1956 avait un bouchon d’origine. Sa couleur est extrêmement foncée, presque noire et son parfum est intense. Il a bénéficié d’un fort botrytis. Il est rond et joyeux, porteur de bonheur. L’accord avec le stilton est parfait et l’accord avec la Tatin de mangue est sensuel. C’est un grand Yquem à la longueur infinie, suave et séducteur.

La Malvoisie Canaries 1828 est aussi un OVNI car au-delà de son goût riche et dense de vin liquoreux muté, il offre la fraîcheur d’un vin mentholé, frais comme un Xérès. Là aussi on est en face d’un vin à la longueur infinie. Le financier crée un équilibre parfait avec ce vin de 197 ans du 297^ème dîner. La magie des chiffres.

Il est temps de voter. Je sens que ce groupe si sympathique a été surpris par la qualité des vins.

Les deux bourgognes de 1959 et 1961 cannibalisent les votes. Ils ont chacun quatre votes de premier. La Malvoisie 1828 comme le Château Grillet 1986 et le Haut-Bailly ont chacun un vote de premier.

Le vote de la table est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 2 – Château Corton Grancey Louis Latour 1959, 3 – Château d’Yquem 1956, 4 – Château Grillet 1986, 5 – Malvoisie Canaries 1828, 6 – Château Haut Bailly 1964.

Mon vote est : 1 – Malvoisie Canaries 1828, 2 – Château d’Yquem 1956, 3 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961, 4 – Château Grillet 1986, 5 – Château Corton Grancey Louis Latour 1959.

Les accords ont été pertinents. Les plus beaux sont ceux avec le homard, le rouget et la volaille. Le plus original est celui de l’asperge avec le Château Grillet vin le plus énigmatique et passionnant de ce fait.

Nicolas Beaumann a fait une cuisine idéale pour les vins et Jérémie a géré le service des vins avec une attention qui mérite des compliments.

La complicité joyeuse de ce groupe d’amis a créé une ambiance chaleureuse. Ce dîner fut porteur de bonheur.

Déjeuner Plénitude du 22 mai 2025 – suite au 7^ème étage de l’hôtel Cheval Blanc Paris.

Les deux éditeurs qui vont inclure dans un prochain livre le menu du repas que nous venons de vivre nous rejoignent sur la terrasse pour bavarder avec les participants du repas et expliquer leur projet. Ils auront l’occasion de boire avec nous la Malvoisie 1875 et l’alcool du 18^ème siècle.

Ils ont apporté avec eux l’un de leurs beaux livres sur la gastronomie et demandent aux participants d’écrire un mot sur ce repas. Voici les dédicaces que j’ai lues sur ce livre.

De GR : Merci François pour ce déjeuner fantastique accompagné par des vins incroyables. Ou l’inverse : des vins incroyables accompagnés par des mets parfaitement accordés. Au plaisir du prochain déjeuner / dîner.

De NT : Thank you for the memorable experience. To get introduced to the wines and the privilege is a very fortunate event for myself and I will never forget it.

De EF : Merci beaucoup François pour ce déjeuner incroyable. C’était une expérience unique et inoubliable !

De NT : Thank you for the opportunity to participate in the wine tasting of rare and ancient wines. It is truly an extraordinary event. Your hospitality and curated selection of food made the afternoon unforgettable. It was an honor to share such an amazing tasting. Thank you!

De NK (l’un des éditeurs) : François, tu es un génie. Merci de ta confiance et d’avoir relevé le gant.

Vive « 1855 Culte & Culture ». Avec toute mon amitié.

De RB : « le bon vin inspire de la gaieté aux hommes » (Manon Lescaut 1731). François, chaque dîner me remplit de joie. Merci de me faire partager tant de moments magiques.

De PT : Cher François, merci pour cet événement inoubliable. Avec Arnaud vous avez créé quelque chose ‘unique et vous nous avez gâtés. Pour tous les événements auxquels j’ai participé au fil des ans, cette fois, vous vous êtes surpassé et ce fut un honneur d’être parmi vous aujourd’hui pour une occasion aussi spéciale. Pour toutes ces années d’amitié et pour toutes les expériences que vous avez apportées à ma vie, je vous remercie du fond du cœur. A la revoyure comme dit GG (un ami commun).

De GD : un grand vin, comme un grand plat, sont une paire indissociable. Exercice parfaitement réussi. C’est un immense privilège d’y participer.

De DB : François, un moment magique et éternellement gravé dans nos mémoires. Un grand merci pour figer à jamais dans le temps ces moments inoubliables.

De OP : Merci infiniment de ce voyage à travers les décennies et pour votre générosité sans concession. La boule de ma reconnaissance roulera à jamais dans les couloirs de l’éternité.

De JMS (l’un des éditeurs) : quel défi magistral … comme toi.

De PR (non participant, mais intéressé à rencontrer les éditeurs) : Merci de m’avoir accueilli au 7^ème étage de l’hôtel pour goûter ce vin du 18^ème siècle !

De Arnaud Donckele : pour mon adorable François. Affectueusement pour toi. Ton commis éphémère.

Des amis sont éditeurs de beaux livres qui présentent des menus historiques. Ils ont l’intention de publier un livre sur les premiers grands crus classés lors de la classification des Bordeaux de 1855. Ils me disent qu’ils aimeraient que je fasse un dîner sur ce thème, dont le menu serait mis en tête de leur livre.

L’idée me séduit, mais je tiens à séparer le dîner du livre pour que l’atmosphère lors de ce repas ne soit pas influencée par ce projet. La première mission est de choisir des vins dans ma cave. C’est assez excitant. J’ai envie que tous les vins aient un millésime qui finit par 5. J’élargis le groupe des premiers grands crus classés de 1855 en choisissant un Mouton-Rothschild qui n’a été premier grand cru classé que lors d’une révision en 1973 et en prenant deux Cheval Blanc, car la classification de 1855 ne portait que sur les vins de la rive gauche de la Garonne.

Pour finir le programme, je choisis deux champagnes de 1955, nés cent ans après 1855, deux vins blancs secs de Bordeaux, un liquoreux de Bordeaux et nous finirons avec une Malvoisie de Madère qui trouve sa place car c’est le seul vin du 19^ème siècle.

Nous devrions être treize à table, mais Saint Pierre ne voulait sans doute pas accueillir celui qui se lèverait de table en premier en fin de repas, il a fait en sorte qu’une femme inscrite ne soit pas venue.

Une vigneronne de l’un des premiers grands crus, ayant vu que je mettais un 1965 de son domaine, a décidé de m’adresser un magnum de 1955, d’une année plus prestigieuse. Dans le feu de l’action de l’ouverture des vins j’ai aussi ouvert le 1965. Avec une personne de moins et un vin de plus, les participants sont gâtés.

Lorsque j’ai rencontré Arnaud Donckele avec Clément chef de cuisine, Camille, coordinatrice et Alexandre, directeur du restaurant, pour définir le menu de ce repas, j’ai dit à Arnaud : « tu fais ce que tu veux, tu t’éclates, car le choix des vins permet que tu laisses libre cours à ta création ». On a bien sûr structuré le menu après cette profession de foi, mais j’aime quand Arnaud est libre de créer.

Le résultat est assez spectaculaire : Gambero, tourteau, yuzu POUR vinaigrette « fiolaro » / Lapin, petit pois, romarin POUR éphémère « successif » / Morille, escargot, truite POUR bouillon « comptine » / Bécasse des mers, oursin, laurier POUR double sauce « tanin des failles rocheuses » / Ysia / Ris de veau, girolle, amande POUR fricassée « dévoyée » / Pigeon, blette, abattis POUR salmigondis « âmes fougeuses » / Hure royale à la cuillère / Soufflé Rothschild POUR crème glacée « plombière » / Baba y POUR chantilly « crocus d’orient » / Financier de François.

J’ai mis le mot POUR en majuscule car la philosophie d’Arnaud Donckele est que le plat est fait POUR la sauce. Et cela crée une cuisine magique.

Le 296^ème repas de wine-dinners se tient donc au restaurant Plénitude Arnaud Donckele. J’arrive à 8 heures pour l’ouverture des vins. Je suis accueilli par Alexandre Larvoir, le directeur et par Chloé, sommelière, qui m’apportera son aide pendant cette opération qui durera un peu plus de deux heures. Je commence par ouvrir le Château Margaux 1905, le plus vieux des premiers grands crus classés de ce repas. Le niveau est bas et le premier parfum est assez fatigué, mais je pense que le vin pourrait s’épanouir. Le Haut-Brion 1925 est à mi- épaule. Lui aussi a une première senteur poussiéreuse, mais j’ai beaucoup plus confiance.

Je veux passer ensuite à l’Y d’Yquem 1985 qui pour moi est une valeur sûre, mais une affreuse odeur de bouchon attaque mes narines. Je me sens tout penaud. Peu de temps après, j’ai envie d’essayer une méthode dont j’avais entendu parler. Chloé cherche de la cellophane et fabrique une sorte de saucisse fine de cellophane que l’on va laisser tremper dans la bouteille pendant plus d’une heure. Le miracle se produira puisque l’odeur de bouchon aura définitivement disparu.

Les bouchons des vins ont été très souvent coriaces, difficiles à tirer et j’ai vu aussi des bouchons minés par de petits insectes qui avaient transformé le liège en charpie. Ce qui est impressionnant, c’est qu’aucun des 17 vins ouverts ne s’est montré imbuvable, puisque l’Y d’Yquem a ressuscité.

Même avec l’aide de Chloé, j’ai fini épuisé après avoir bataillé avec les bouchons. Emmanuel Cadieu, le responsable de la sommellerie des restaurants de l’immeuble Cheval Blanc a suivi avec soin le service des vins.

Nous sommes donc douze. Un ami allemand fidèle de mes repas est venu avec sa femme, son fils et l’amie de son fils. Deux participants d’un déjeuner récent à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot sont venus avec femme ou amis, une vigneronne bordelaise est venue de Bordeaux et un ami de mon fils a complété la table. Le repas s’est tenu essentiellement en français.

Le Champagne Charles Heidsieck 1955 est le champagne de bienvenue. Sa rondeur joyeuse en fait un champagne gourmand et agréable. Le monde des champagnes anciens est fascinant.

Le Champagne Moët et Chandon 1955 est moins rond mais plus raffiné. Selon son goût chacun peut préférer l’un ou l’autre mais les deux sont très nobles et plaisants. Parmi les délicieuses choses à grignoter, montrant des goûts de complexités extrêmes, l’huître est émouvante.

Y d’Yquem 1985 est vraiment une grande surprise car il n’a pas l’ombre d’un nez ni d’un goût de bouchon. On sent bien le solide botrytis qui lui donne une ampleur appréciable. C’est un grand vin.

A côté de lui le Château Laville Haut-Brion 1975 est plus strict. Je l’attendais plus tonitruant mais il est élégant. Les deux blancs sont associés au Gambero magique dont la chair est sublime et la farce sous la coquille de la tête qu’on croque avec gourmandise. Ça commence bien !

C’est maintenant un long chemin avec onze vins rouges, tous premiers grands crus classés ou assimilés, servis du plus ancien au plus jeune. N’ayant pas pris de notes et accaparé par les vivantes discussions, mes descriptions seront limitées.

Plus que d’autres, j’accueille avec plaisir les vins très anciens. Aussi le Château Margaux 1905 qui a 120 ans et avait un niveau bas m’émeut par ses subtilités discrètes malgré un petit défaut. Il n’a pas eu de votes, mais j’ai aimé son expression.

Au contraire le Château Haut-Brion 1925 qui a cent ans est magique. Il y a plus de vingt ans, j’avais rencontré l’un des plus grands collectionneurs de Pétrus, qui connait bien les vins anciens. Il me dit que son meilleur Haut-Brion est 1926 et cela m’étonna, car le mien est aussi 1926, que peu d’amateurs désigneraient quand il existe tant de grands Haut-Brion tels que 1928 ou 1945. Aussi, trouver un 1925, de l’année voisine, aussi grand est une belle surprise. Arnaud tenait beaucoup aux petits pois avec le lapin. Le plat et l’accord sont osés mais splendides.

Le plat où se côtoient une puissante morille, un escargot et une truite est associé à deux merveilles. Le Château Cheval Blanc 1945 est un vin splendide et sera le vainqueur des votes. Il avait été vainqueur quand je l’avais inclus dans un dîner au château d’Yquem où Pierre Lurton a pu l’apprécier.

Le Château Haut-Brion 1945 est aussi un grand vin solide mais pas au niveau du Cheval Blanc. Il est solide et a les qualités des grands Haut-Brion.

La bécasse des mers accompagne les deux 1955. Le Château Latour 1955 me plait beaucoup et je l’ai mis troisième de mes votes. Le Château Lafite-Rothschild 1955 magnum que m’avait envoyé la vigneronne est extrêmement solide, structuré, conquérant. Arnaud est venu nous saluer et a gentiment dit que l’on appelle le plat de rouget « le rouget de François Audouze » car il a été mis au point lors de discussions que nous avions eues. Mais on sait que le talent est du côté du chef.

Le Château Lafite-Rothschild 1965 qui n’aurait pas dû être servi est beaucoup plus plaisant que ce que son millésime faible laisserait supposer et il en est de même pour le Château Latour 1965, tellement brillant qu’il sera le second dans le classement global de notre table. Le temps révèle les petits millésimes.

Le ris de veau est d’une perfection absolue et le Château Cheval Blanc 1975 est une belle surprise. On dirait que tous les rouges se sont ligués, comme une équipe de rugby, pour être tous brillants.

Le pigeon accompagne les deux plus jeunes, le Château Lafite-Rothschild 1985 et le Château Mouton Rothschild 1995 très original. Le 1985 a un talent naturel qui explose.

Les saveurs du dessert, d’abord du soufflé et ensuite du baba, sont idéales pour un Château d’Yquem 1935 que j’adore. Les sauternes de 1935 ont un botrytis très discret, qui permet de mettre en valeur de subtiles et délicates saveurs. Je m’en régale.

Nous montons au septième étage pour boire la Malvoisie Madère 1875 avec le « financier de François » comme il est intitulé par l’équipe de Plénitude. Nous sommes réunis avec les deux éditeurs. Le madère est très classique et tellement long en bouche, apaisé par le financier. Sa puissance et sa rémanence sont infinies.

La veille j’avais pensé, malgré la pléthore de vins, que j’aimerais bien finir sur une grosse surprise. J’ai en cave un groupe de vins du 18^ème siècle très beaux, qui n’ont absolument aucune indication. Par transparence à travers un verre opaque on peut voir que c’est un vin blanc ou un alcool blanc. Je l’ouvrirai sans savoir, au dernier moment. Immédiatement on sait que c’est un alcool, avec un final assez sucré. On dirait un armagnac qui a flirté avec un Bourbon. Ce qui est sûr, c’est que l’alcool est du 18^ème siècle, car la comparaison avec la Malvoisie indique un écart d’au moins cent ans. C’est en rentrant chez moi que j’ai eu une piste. J’ai bu un Calvados de 1903 qui a un finale qui apporte la même douceur que ce vin inconnu. L’idée d’un Calvados vers 1760 par exemple est d’une bonne probabilité.

Nous avons fait nos classements au septième étage de l’immeuble de Cheval Blanc Paris. Le document qui permet de voter n’inclut pas le Lafite 1965. On ne vote que sur 16 vins. Un seul vin n’a pas eu de vote, le Margaux 1905 qui n’a pas démérité. Quinze vins ont eu au moins deux votes. Fort curieusement, le Latour 1955 qui est mon troisième n’a reçu aucun autre vote.

Il y a six vins qui ont été premiers dans les votes, ce qui me plait beaucoup. Le Cheval Blanc 1945 a eu quatre votes de premier, Haut-Brion 1925, Haut-Brion 1945 et Lafite 1955 ont eu chacun deux votes de premier. Heidsieck 1955 et Latour 1965 ont eu chacun un vote de premier.

Le vote global est : 1 – Château Cheval Blanc 1945, 2 – Château Latour 1965, 3 – Château Haut-Brion 1925, 4 – Château Haut-Brion 1945, 5 – Château Lafite-Rothschild 1955 magnum, 6 – Château Cheval Blanc 1975.

Mon vote est : 1 – Château Haut-Brion 1925, 2 – Château Cheval Blanc 1945, 3 – Château Latour 1955, 4 – Château Latour 1965, 5 – Champagne Moët et Chandon 1955, 6 – Château Cheval Blanc 1975.

En cours de repas, j’ai demandé que toute l’équipe de cuisine et de service nous rejoigne pour qu’on les applaudisse. Il y a entre autres Camille, Marion et Viola qui ont fait un service exemplaire. J’ai senti que toute l’équipe de 33 personnes avait saisi comme nous qu’il s’agissait d’un repas totalement exceptionnel tant le talent d’Arnaud Donckele avait produit un menu exceptionnel et émotionnel.

Nous avons tous senti qu’il y avait de l’amour dans ce grand repas.

Le 295^ème dîner se tient au restaurant Astrance. Le nombre de participants a fait du yoyo car un convive inscrit est tombé malade trois jours avant le dîner et un autre inscrit n’avait pas fait signe de vie le jour du dîner. Nous nous sommes quand même trouvés à onze, dont un couple de norvégiens pour qui c’est le deuxième repas, deux américains parmi les plus assidus de mes dîners, et six français dont deux venaient pour la première fois.

J’avais envoyé un mail de rappel qui portait en gros caractères l’heure du rendez-vous. Ce fut efficace car pour une fois, tous les convives sont arrivés avant l’heure officielle du repas. J’apprécie.

Le menu qui a été élaboré avec Pascal Barbot, le chef d’Astrance, extrêmement motivé et impliqué dans des créations faites pour les vins, est : gougères, tuiles de chiche et gribiche aux algues, huître et Pata Negra / asperges vertes de Roques-Hautes servies croquantes et amandes / filet de turbot vapeur, riz Koshihikari, asperges blanches et beurre blanc sauce soja / médaillon de homard et bisque de crustacé / entrecôte de bœuf wagyu de Hida, sauce poivrée / asperge blanche, comté trente mois et noix / flan pâtissier, légèrement vanillé / tartelette minute aux agrumes.

Je suis arrivé avant 16 heures pour ouvrir les vins du dîner et je serai rejoint par un des fidèles de mes dîners. J’avais apporté ce qui restait du Veuve Clicquot 1966, de l’Y d’Yquem 1977 et du Cheval Blanc 1966 du déjeuner de la veille pour que cet ami et le sommelier Lucas puissent les goûter. Les vins étaient encore en parfaite condition. Ils ont été finis.

A l’ouverture des vins, tous les parfums ont été superbes, parfois très épanouis au point que j’ai mis un bouchon pour conserver le parfum unique et glorieux du Haut-Brion 1950.

Une autre surprise concerne les bouchons. Ils sont presque tous venus entiers sans trop d’effort sauf le Chevalier-Montrachet 2002 dont le bouchon très serré m’a demandé un gros effort. Comme j’avais vu la veille le même comportement des bouchons je me demande si les conditions atmosphériques ne jouent pas un rôle dans la facilité ou la difficulté d’extirper les bouchons. Lucas m’a aidé pour quelques bouteilles. L’ami fidèle a offert un champagne dont ont profité quelques participants arrivés en avance.

Lorsque tous les convives sont présents, je donne les indications pour profiter au mieux du repas pendant que l’on nous sert le Magnum de Champagne Dom Pérignon 1988 dont le bouchon avait explosé quand je l’ai ouvert, le bouchon frappant fortement le plafond, à ma grande surprise. Le champagne est délicat et raffiné mais il est moins puissant que ce que j’attendais. Pascal Barbot a présenté une huître surmontée de Pata Negra et cette combinaison donne au champagne une longueur incroyable, très minérale. Cela contraste avec l’accord que créent les gougères, fait de charme infini.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1976 est une surprise pour tous les convives. Il est rond, cohérent, intense, au message d’une richesse extrême, lourd et pénétrant. L’accord avec les asperges est sublime et renforce le champagne. C’est un grand moment.

Pour le plat de turbot, j’avais demandé qu’on corrige une erreur dans la transcription du menu, qui faisait que le plat était associé au Magnum de Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père et Fils 2002 mais aussi au Château Haut-Brion 1950. Le plat ne devait comporter que le vin blanc. Lorsqu’on sert peu après le Haut-Brion, je tique à peine et je n’y fais pas plus d’attention car je suis occupé par les discussions avec les participants.

Le Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père et Fils magnum 2002 est un vin que j’adore, dont l’appellation Cabotte n’a été donnée à ce vin que dans les années 1990. Le vin est riche et brillant, facile à comprendre et l’accord est naturel. C’est un beau et noble vin.

Mais quand apparaît le Château Haut-Brion 1950, tout le monde est subjugué. Le vin est d’une richesse incroyable, solide, puissant et sans âge. Son énergie est rare et l’accord est parfait. Le vin rouge convient au poisson magnifiquement cuit, alors que le vin blanc se régale avec le riz exceptionnel et avec les asperges blanches. En fait, l’erreur commise a permis des accords différents mais cohérents. Le Haut-Brion nous a subjugués par sa puissance et sa longueur.

Le Savigny Chanson Père & Fils 1928 me séduit, car il est d’une année que j’adore, l’une des plus grandes du 20^ème siècle. Alors, j’apprécie ce vin avec ferveur, d’autant que la chair du homard et surtout la bisque le rendent brillant. Ce qui est étonnant, c’est que je mettrai ce vin second dans mon vote, alors qu’il ne figurera pas dans les six premiers de l’ensemble de la table.

Le Corton Grancey Louis Latour 1943 est un vrai velours que le wagyu fait rayonner. C’est un bourgogne élégant et gourmand, si consensuel. A côté de lui, l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989 a le charme des vins de la Romanée Conti, mais le Corton convient beaucoup mieux au wagyu.

Le Château Chalon Château de la Muyre 1967 avait à l’ouverture un parfum d’une puissance incroyable. J’ai demandé à Pascal Barbot de mettre des morceaux d’asperge blanche et l’accord est divin dans l’opposition des amertumes. Le délicieux et riche Comté révèle d’autres facettes du talent du vin du Jura brillant.

J’avais demandé à Pascal Barbot un flan pour le Clos du Bourg Vouvray Huet 1959. Son flan est sublime et l’accord avec le très sensuel vouvray est absolument divin. Le vin est joyeux et l’accord est le plus beau de ce repas. Si ce vin est apparu deuxième dans le classement final, cela tient au vin bien sûr, car il est élégant, mais cela tient surtout à la magie de l’accord gourmand.

Le Château d’Yquem 1966 avait à l’ouverture un parfum seigneurial. Maintenant ce parfum est papal. Quelle amplitude, quelle puissance ! Cet Yquem est puissant, large sans excès, d’un équilibre serein. Le dessert aux agrumes est délicat, mais les peaux des agrumes sont un peu trop fortes pour le sauternes.

Nous sommes impressionnés par le fait que tous les vins ont été au sommet de leur art. C’est particulièrement réjouissant.

C’est l’heure du classement. Ce qui est particulièrement plaisant, c’est que chaque vin a eu au moins trois votes, ce qui est très rare, car il y a très souvent un ou deux vins ignorés dans les votes. Cela prouve une qualité très grande de tous les vins.

Six vins ont été nommés premiers, le Haut-Brion trois fois, l’Echézeaux, le Chateau Chalon et l’Yquem deux fois, le Corton et le Clos du Bourg une fois.

Le classement global de notre table est : 1 – Château Haut-Brion 1950, 2 – Clos du Bourg Vouvray Huet 1959, 3 – Château Chalon Château de la Muyre 1967, 4 – Corton Grancey Louis Latour 1943, 5 – Château d’Yquem 1966, 6 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989.

Mon classement est : 1 – Château Haut-Brion 1950, 2 – Savigny Chanson Père & Fils 1928, 3 – Château Chalon Château de la Muyre 1967, 4 – Clos du Bourg Vouvray Huet 1959, 5 – Château d’Yquem 1966.

Alors que les français étaient majoritaires nous avons beaucoup parlé en anglais. L’ambiance a été souriante et amicale. Pascal Barbot est venu souvent expliquer les plats. Son enthousiasme et son implication sont un plaisir à entendre.

Ce fut un dîner particulièrement chaleureux et réussi.

Le 294^ème dîner se tient au restaurant Astrance, dans la belle salle privative à la table parfaite, de forme elliptique. Nous sommes douze dont une seule femme, venue avec son époux de Pologne. Un autre participant étranger vient de la Malaisie. Les neuf autres convives sont français dont six sont des camarades de la même promotion d’HEC. Il y a cinq nouveaux ce qui est agréable.

A 16 heures je viens au restaurant pour ouvrir les vins qui ont été déposés il y a deux jours, avec 160 verres de l’Académie des Vins Anciens, prêtés pour ce dîner. Le sommelier Lucas m’aide à ouvrir certaines bouteilles. Tous les parfums se sont révélés encourageants, sauf celui du Cos d’Estournel 1955 qui paraît bouchonné. Certains bouchons se sont désagrégés, mais globalement l’ouverture est facile, ce qui a permis que l’on bavarde avec Lucas et un ami fidèle de mes repas (c’est probablement son quinzième dîner) qui a eu la gentillesse de faire ouvrir un Champagne Ambonnay Marguet Grand Cru 2010, dégorgé en 2016, qui contient 58% de pinot noir et le reste en chardonnay. C’est une belle surprise d’un champagne rond et expressif, agréable pour attendre les participants.

De même qu’il y a le théorème de la tartine de beurre qui tombe toujours sur le côté beurré, il y a aussi le théorème des invitations à horaire précis : il y a toujours un invité qui a du retard. L’ambiance souriante de toute la table a permis de considérer cela comme bénin.

Le menu qui a été réalisé par le chef Pascal Barbot sur les idées que nous avions échangées est : gressins, jabugo et fleur de sel / ormeau en fines lamelles, bouillon court aux algues / médaillon de homard vapeur, sauce homardine, riz koshihikari / asperge blanche et verte, coulis d’amande, huile de curry / agneau de lait de Lozère, jus de cuisson infusé à la truffe noire / pigeon doré sur coffre et rôti d’abat / entrecôte de bœuf Wagyu de Hida, sauce légèrement poivrée / tartelette aux agrumes de saison / fine tarte au chocolat / financier à la rose.

Le Champagne Krug Vintage Magnum 1996 a une jolie couleur très claire, une bulle abondante et se montre « droit dans ses bottes » tant il est conforme à ce qu’on attend d’un Krug d’une grande année.

Paradoxalement, la rigueur du Krug va mettre en valeur le Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/2013. Ce champagne est éblouissant de finesse et de subtilité. Et surtout il développe des complexités extrêmes. J’avais demandé des ormeaux à Pascal Barbot et l’accord ormeaux et Selosse est magique. J’adore ce choc des extrêmes.

Le Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1990 est un très grand vin, riche et magnifiquement fait. Mais le Chante Alouette Hermitage blanc M. Chapoutier 1952 d’une rare fraîcheur va le surpasser car il est fait pour la lourde sauce du homard, qui paralyse le Bâtard. Le vin de Bourgogne retrouve sa grâce sur le riz exceptionnel. Beaucoup de convives marquent leur étonnement de voir un Hermitage de 72 ans aussi frais et intense. Il est aussi très gourmand.

Souvent je considère qu’associer les Château Chalon avec le Comté est trop conventionnel aussi ai-je proposé à Pascal Barbot qu’on mette le Château Chalon Jean Bourdy 1947 au milieu du repas. Et Pascal a proposé des asperges. L’accord est de forte émotion car le vin du Jura au parfum extrêmement fort trouve des expressions très subtiles. Le vin est raffiné et riche. Un pur bonheur.

Le Château Cheval Blanc Saint-Emilion 1960 côtoie le Cos d’Estournel Saint-Estèphe 1955. Au service du 1955, je redoutais la présence d’un goût de bouchon mais Lucas qui avait senti le vin m’a rassuré et effectivement tout défaut s’est effacé. Les deux bordeaux sont très différents. Le Cheval blanc est tout en finesse et noblesse alors que le Cos d’Estournel est un fonceur, un taureau de combat. Jamais je n’aurais imaginé que le Cheval Blanc deviendrait le gagnant des votes avec une compétition très forte.

Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1998 est d’une délicatesse raffinée. Il est tellement bien fait, équilibré, serein. J’ai voulu qu’il fasse son chemin avec le Vega Sicilia Unico 1941 d’une grande pureté et qui est d’une jeunesse étonnante. Les deux cohabitent très bien sur un pigeon excellent et sur le wagyu qui met en valeurs les vins.

La délicate tartelette aux agrumes met en valeur le Château d’Yquem 1962 serein, charmeur comme un Frank Sinatra. Il a un botrytis très peu marqué qui lui donne sa finesse.

J’ai ajouté au programme le Maury La Coume du Roy Domaine de Volontat 1925 car il a cent ans. Riche, ensoleillé, il est très plaisant et va servir à mettre en valeur le Vin de Chypre 1870 dont la complexité est centuple.

C’est la première fois, je crois, que huit vins sont nommés premiers dans un de mes dîners. C’est assez incroyable qu’il y ait autant de diversité dans les préférences. Le Cheval Blanc 1960 est nommé trois fois premier et sera le vainqueur et ce qui est rare, c’est que ce premier ne figure pas dans mes cinq premiers.

Le Chambertin 1998 et le Vega 1941 ont chacun deux votes de premier. Cinq autres vins ont un vote de premier.

Le vote du consensus est : 1 – Château Cheval Blanc Saint-Emilion 1960, 2 – Vega Sicilia Unico 1941, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1947, 4 – Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/2013, 5 – Château d’Yquem 1962, 6 – Chante Alouette Hermitage blanc M. Chapoutier 1952.

Mon vote est : 1 – Champagne Jacques Selosse Substance dégorgé 07/2013, 2 – Vega Sicilia Unico 1941, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1947, 4 – Chante Alouette Hermitage blanc M. Chapoutier 1952, 5 – Vin de Chypre 1870.

Pascal Barbot a fait une cuisine d’une grande sensibilité et c’est très agréable de voir à quel point il s’est impliqué dans ce repas. L’ambiance a été extrêmement chaleureuse et nous avons parlé en anglais et en français d’une façon très naturelle. C’est un des repas les plus heureux que j’aie eu la chance d’organiser.

Deux amis qui ont déjà participé à mes dîners dont l’un m’a déjà demandé d’organiser plusieurs dîners pour ses amis ou collègues vont déjeuner avec moi pour mettre au point un futur dîner.

Pour ce repas au restaurant Pages, j’ai arpenté ma cave pour trouver des vins. Dans une allée je vois une grosse tache de vin récente. C’est un bordeaux de 1953 qui a perdu la moitié de son vin qui a coulé au sol et cette perte est récente. La capsule s’est déchirée et une partie du bouchon dépasse du goulot.

Ce vin a toutes les chances d’être abîmé mais j’ai une règle : toujours laisser une chance à tous les vins. Ce Château La Gaffelière Naudes 1953 s’ajoutera aux autres vins que j’ai choisis.

J’arrive peu avant 11h30 au restaurant Pages qui est presque vide car toute l’équipe déjeune au 116, la brasserie qui appartient aux propriétaires de Pages. Ils me rejoignent vite.

L’un des amis est autrichien et j’ai pris un Strohwein (vin de paille) de Cabernet Sauvignon Autriche 1999. C’est le premier vin que j’ouvre pour que Lucas le pâtissier puisse créer un dessert. Il sera à base de fruit noir et de chocolat.

J’ouvre ensuite le Bordeaux 1953. Je n’ai pas besoin de tirebouchon car le bouchon est tellement recroquevillé qu’il vient à la main quand je soulève la capsule. Il y a énormément de saletés sur tout le goulot que je nettoie avec mes doigts. Quelle surprise quand je le sens. Il n’a aucune odeur négative ce qui est surprenant. Je verse l’équivalent de deux verres dans une coupelle pour que le chef Ken fasse la sauce qui accompagnera le cabillaud.

Les trois autres vins ont des parfums prometteurs, la Coulée de Serrant ayant le plus beau parfum.

Le menu sera : amuse-bouches / carpaccio de bar / cabillaud / canard de Challans / wagyu / comté / dessert fruit noir et chocolat / financiers à la rose.

Le Champagne Pommery 1980 a une couleur très claire de grande jeunesse. On ne voit pas les bulles mais en bouche, sur la langue, elles sont puissamment ressenties. Ce champagne est très expressif, enthousiasmant. Il est d’une belle maturité, cohérent et rond. L’accord avec le bar est parfait.

Le Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly 1976 est magique. Quelle puissance ! Je m’aperçois que j’ai mal conçu le menu puisque le vin de 1976 accompagne le cabillaud dont la sauce est à base du bordeaux de 1953 alors que ce vin viendra après. Mais à ma grande surprise, l’accord du poisson dont la sauce est au vin rouge avec le vin blanc est parfaitement pertinent.

Sur le canard le Château La Gaffelière Naudes 1953 fait bonne figure, mais on voit quand même qu’il a un peu souffert. C’est un honnête Saint-Emilion qui montre une solidité étonnante.

Le Chambolle Musigny Joseph Drouhin 1959 est d’une couleur particulièrement claire. Son parfum est délicat et on retrouve la même délicatesse en bouche. Ce vin subtil, raffiné, précieux est extrêmement bon et va prendre son envol avec le wagyu, au point que nous en demanderons un deuxième service. Ce Chambolle est particulièrement grand, d’une grande année.

Le Strohwein Cabernet Sauvignon Weinbau Georg Lunzer Autriche 1999 est d’un rouge foncé avec des notes de rouge clair. Le nez est sec et ne laisse pas imaginer le goût qui est celui d’un liquoreux gras et épais, un peu comme un Maury. Le vin est délicieux et parfait avec le dessert. C’est un vin de plaisir qui convient aussi bien avec les délicieux financiers.

Mes amis n’attendaient pas cette profusion de vins si différents. Les deux vainqueurs sont la Coulée de Serrant d’une personnalité brillante et le Chambolle Musigny d’une délicatesse extrême.

Ce fut un très beau repas, mais la plus belle surprise pour moi, c’est la qualité du Saint-Emilion que beaucoup d’amateurs auraient éliminé et qui a montré à quel point les vins nous offrent des moments inattendus.

Nous avions l’habitude de faire le réveillon de la Saint Sylvestre dans le sud. Cette année, j’ai voulu choisir des vins très anciens, pour faire un dîner particulier, je l’espère hors norme. Ces vins étant dans ma cave parisienne, le dîner devait se faire dans notre domicile de la région parisienne.

La gestation du dîner, les discussions sur les plats nous ont occupés, ma femme et moi, pendant de longs jours, voire de longues semaines.

La veille, le choix des verres et la disposition sur table ont été une phase importante. Le lendemain matin, jour du dîner, j’ai envie d’ouvrir les vins beaucoup plus tôt que d’habitude. Dans les restaurants parisiens, je viens ouvrir les vins des dîners vers 16 heures. Chez moi, je n’ai pas de contrainte d’heure aussi ai-je décidé de démarrer les ouvertures à midi.

Le premier que je veux vérifier est le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919 car la bouteille très poussiéreuse empêche d’avoir une idée sur le vin. Le niveau est très convenable. Le bouchon se déchire, du fait que le goulot n’est pas cylindrique, et le parfum discret est une bonne nouvelle car je ne sens aucun défaut.

J’ouvre ensuite les deux champagnes de 1964 dont les bouchons ne posent aucun problème, celui du Ruinart venant entier et celui du Dom Pérignon se brisant lors de la torsion.

C’est le tour d’une bouteille inconnue. Le Domaine de Guillaumet Sadirac Château Pétrus Pomerol 1946 est-il un vin de l’entre-deux-mers ou le célèbre Pétrus comme le suggère l’étiquette où figure la mention « premier cru Pomerol », mention qui n’a rien d’officiel. Le parfum très fort et truffé du vin confirme qu’il s’agit bien d’un Pétrus. Le niveau de basse épaule n’a pas entraîné une baisse de vigueur du vin qui promet d’être grand.

J’ouvre ensuite les autres vins et à aucun moment je ne trouve une odeur qui m’inquiéterait.

Le rendez-vous est à 20h30 mais ma fille arrive dès 18h et d’autres amis arrivent à 19h30. On ne peut pas rester la bouche sèche. Je dis aux amis que je propose de boire un vin que je n’ai jamais bu. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon Basquiat 2015. Quand j’ai vu qu’il existe une version de Dom Pérignon 2015 dont l’étiquette évoque une œuvre de Basquiat et qui se présente dans une boîte entièrement décorée selon Basquiat, je m’étais dit : il ne faut pas rater ce qui deviendra ‘collector’ comme on dit aujourd’hui.

Le champagne est excellent et déjà très expressif. C’est une belle surprise qu’un vin si jeune soit ainsi épanoui. Nous grignotons des chips à la truffe, des tranches fines de jambon ibérique bien gras.

Le menu qui a été composé par mon épouse est : gougères, foie gras, caviar, coquilles Saint-Jacques juste poêlées, filets de bar, wagyu, fromages, tarte Tatin.

Nous sommes au complet à l’heure dite. L’apéritif commence avec le Champagne Dom Ruinart 1964, sur des gougères et du foie gras sur du pain. Le champagne est large, complexe et gourmand. Il est rond et joyeux et on se rend compte à quel point les champagnes anciens sont sur une autre planète de grandeur et de bonheur. Ma fille est enthousiasmée par ce champagne.

Vient maintenant le Champagne Dom Pérignon 1964 et l’on peut faire plusieurs constatations. La première est que le monde des champagnes anciens est un monde passionnant. Il y a des complexités que l’on ne trouvera jamais dans les champagnes jeunes. Le Dom Pérignon 2015 nous en a donné la preuve. La deuxième évidence est la grande différence entre les deux champagnes de 1964. Le Dom Ruinart est rond, joyeux et souriant alors que le Dom Pérignon est plus long, plus sophistiqué et complexe. Selon les goûts on va préférer l’un ou l’autre. Ma fille a adoré le Dom Ruinart et j’ai été conquis par le Dom Pérignon qui a accompagné deux caviars, le Caviar Osciètre Prestige de Kaviari et le Caviar Osciètre Suprême Malossol de Madagascar de la maison Rova.

J’aime beaucoup goûter le caviar avec du pain et du beurre. Le caviar Rova est apparu avec une subtilité raffinée un peu plus expressive et tendue que celle du délicieux Kaviari.

Dans la décennie des années 60, probablement la plus belle décennie pour les champagnes, j’avais l’habitude de classer les grands millésimes ainsi : 1966, 1962, 1969, 1964, 1961. Ce soir, l’année 1964 a été particulièrement brillante.

Le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919 accompagne les coquilles Saint-Jacques. Je sens un moment d’étonnement autour de moi. Comment un vin blanc de 105 ans peut-il être aussi jeune et sans âge. Le vin a un parfum discret mais frais et direct. En bouche, il est aussi direct, droit, pur, avec une belle longueur.

J’avais prévu sur le poisson un Haut-Brion 1911, mais dès que je vois les filets de bar qui cuisent lentement, j’ai l’intuition qu’il faut le Pétrus. Le Domaine de Guillaumet Sadirac Château Pétrus Pomerol 1946 a une jolie couleur noire dans le verre. Le nez est intense, de truffe. Et en bouche, le vin dense est d’une longueur infinie. Un goût de truffe forte donne une puissance extrême au Pétrus. Je suis aux anges car l’accord est parfait. D’habitude j’associe Pétrus et rouget mais ici, l’accord avec le bar est vraiment idéal. Mon émotion est grande car il n’était pas évident que ce vin qui avait un niveau basse épaule puisse être aussi grand. Quel bonheur.

Le Château Haut-Brion Héritiers Larrieu reconditionné en 1992 Millésime 1911 se présente dans une bouteille très ancienne qui a deux étiquettes. Il y a l’étiquette initiale que le château a fort justement conservée et la nouvelle étiquette indiquant la date du vin et la date de reconditionnement. Normalement, je n’aime pas les reconditionnements car on ne sait pas quel était le niveau avant qu’on ne rajoute du vin d’une autre bouteille de la même année. Aussi ai-je longuement senti le vin à l’ouverture pour vérifier la cohérence et la pureté du vin. Je ferai de même avec l’Yquem qui suivra. Ce Haut-Brion a la constance et la solidité des grands Haut-Brion. Ce n’est pas un vin qui veut se mettre en avant. Il n’a aucune extravagance mais au contraire une solidité qui brave le temps. C’est un grand Haut-Brion traditionnel et puissant. Il a accompagné le bar, moins pertinent que le Pétrus, et le wagyu, et plus tard les fromages.

Pour le wagyu, nous avons un Beaune V. Chevillot 1919 dont les indications sont lues sur la capsule, alors que l’étiquette a disparu. En versant le vin, je vois que les premiers verres sont clairets et que progressivement, la couleur s’assombrit. Le vin s’est un peu dépigmenté, mais cela n’a pas altéré son goût. Le bourgogne est le vin pertinent pour le wagyu car il s’accommode bien au gras aimable de la viande. Il a une douceur subtile et une belle cohérence.

Le Brillat-Savarin convient aussi bien au Bourgogne qu’au Haut-Brion.

A ce stade, nous sommes impressionnés par le fait que tous les vins n’avaient pas d’âge et pas de signes de fatigue ou de faiblesse. C’est assez étonnant.

L’heure est à la tarte Tatin qui est accompagnée par un Château d’Yquem reconditionné en 1989 Millésime 1911. La couleur ambrée du vin appelle le respect. Un tel vin est un vin de légende. Comme pour le Haut-Brion j’avais longtemps senti ce vin à l’ouverture pour vérifier si le vin a la pureté que l’on doit attendre. Le nez est d’une grande subtilité et en bouche le vin est un vin sec. En un tel cas, on dit que le sauternes a ‘mangé son sucre’. Certains amateurs n’aiment pas cela. J’adore Yquem dans toutes ses présentations, soit sèches comme celui-ci, soit tendance mangue, soit tendance caramel.

L’accord de l’Yquem avec la tarte est idéal. Le vin est long et subtil, aux complexités d’agrumes secs.

Ayant organisé ce dîner comme l’un de mes dîners, il est le 293^ème de mes dîners et selon la coutume, il faut que chacun vote pour ses cinq vins favoris. Le champagne de 2015 n’est pas inclus dans les votes aussi les six vins en compétition ont tous eu au moins un vote.

Quatre vins ont été nommés premier par au moins l’un d’entre nous, le Dom Pérignon 1964 et le Haut-Brion recueillant deux votes de premier et le Dom Ruinart et le Pétrus un vote de premier.

Le vote du consensus est : 1 – Domaine de Guillaumet Sadirac Château Pétrus Pomerol 1946, 2 – Champagne Dom Pérignon 1964, 3 – Château Haut-Brion Héritiers Larrieu reconditionné en 1992 Millésime 1911, 4 – Château d’Yquem reconditionné en 1989 Millésime 1911, 5 – Champagne Dom Ruinart 1964, 6 – Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919.

Mon vote est : 1 – Domaine de Guillaumet Sadirac Château Pétrus Pomerol 1946, 2 – Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919, 3 – Champagne Dom Pérignon 1964, 4 – Château Haut-Brion Héritiers Larrieu reconditionné en 1992 Millésime 1911, 5 – Château d’Yquem reconditionné en 1989 Millésime 1911.

Je ne sais plus à quel moment ont été donnés les coups de minuit mais c’est en 2025 que nous avons voté et trinqué avec une Fine de Normandie ‘maison du bonhomme normand’ 1903. Cette fine est en fait un Calvados d’une pureté exemplaire, frais. Cet alcool pianote des notes de pommes et de fraîcheur. Quel grand alcool !

Dans mes dîners, je ne peux pas mettre des vins anciens aussi risqués. J’ai voulu avec ce dîner que l’on soit en plein ‘dans mon monde’ où les vins risqués ont aussi leur place. Les deux 1919 et les deux 1911 pouvaient ne pas être parfaits. Tous ont été au rendez-vous avec une émotion sensible pour chacun.

Ma femme a fait une cuisine de produits simples qui ont créé des accords idéaux. Dans une ambiance amicale et souriante, nous avons vécu l’un des dîners les plus représentatifs de ma démarche dans le monde des vins anciens.

Le fils d’un ami et ami lui-même m’a rendu d’importants services. Il est amateur de vins. Pour le remercier de tout ce qu’il m’apporte je lui ai proposé de faire un dîner à la façon de mes dîners. Il viendra avec un ami, amateur de vins lui aussi, qui est associé dans sa société.

Nous ne serons que trois mais j’ai voulu que ce dîner soit comme un de mes dîners ‘officiels’. Il sera donc le 292^ème de mes dîners.

Le restaurant Maison Rostand a été fermé pendant sept mois pour des travaux importants. Il me tardait de faire un dîner avec le chef Nicolas Beaumann. Il m’a demandé de lui fournir la liste des vins afin qu’il réfléchisse à un menu pour mes vins.

J’arrive un peu avant 16 heures au restaurant et je fais la connaissance de Frédéric, le nouveau directeur qui a travaillé dans un nombre important de restaurants dont Joël Robuchon aussi bien chez Jamin que rue Poincaré. Je salue Perle, son assistante.

La décoration a complètement changé la disposition et la décoration. Il y a beaucoup plus de logique dans l’espace de cuisine. L’impression est favorable.

Jérémie, le sommelier que j’apprécie beaucoup est un des seuls anciens avec un serveur souriant et le chef bien sûr. Il arrive au restaurant alors que j’ai presque fini toutes les ouvertures des vins, qui ne m’ont pas posé de problème. Seul le Dom Pérignon 1966 me montre un bouchon fortement rétréci et qui a noirci, comme celui du Dom Pérignon 1980 que j’ai ouvert récemment. Cette prestigieuse maison de champagne devrait sans doute étudier ce phénomène, car il pourrait limiter la longévité des champagnes.

En discutant avec Jérémie, je lui demande de prévoir un champagne d’ouverture pour préparer le palais avant l’entrée en piste du champagne de 1966 qui est d’un autre monde que celui des jeunes champagnes.

Quand Nicolas Beaumann arrive, nous discutons du menu. Ayant vu en cuisine des cuisiniers travailler des rougets, je demande que l’on fasse un plat simple de rouget pour le Pétrus, car cette association est sacrée pour moi. Pour l’autre vin rouge Nicolas propose un chevreuil, ce qui est opportun. Après les amuse-bouches nous aurons des coquilles Saint-Jacques puis du homard. Le dessert sera à base de pommes et j’ai demandé des financiers pour accompagner le Rhum final.

Tout est sur les rails. Il me reste beaucoup de temps aussi j’observe cette fourmilière ou plutôt cette ruche où une armée de cuisiniers accomplit les préparations avec un soin attentif.

Les deux amis arrivent et Jérémie nous sert un Champagne Jacques Selosse Initial dégorgé en 2022. Il est très ouvert, aux belles complexités et grandes subtilités. C’est un grand champagne et les amuse-bouches sont très pertinents, exposant des saveurs très différentes du salé au sucré.

L’un des amuse-bouches est doté d’une sauce très crémée au riz et d’une épice forte que je n’ai pas mémorisée. La sauce appelle le Champagne Dom Pérignon 1966 dont le premier abord est magique. On sent que dans l’ascenseur des saveurs, ce vin nous fait grimper de mille étages. On entre dans le monde fascinant des champagnes anciens où tout est cohérent, infiniment complexe et charmant. Mes convives sont subjugués par ces complexités que l’on ne trouve pas chez les champagnes jeunes, même s’ils sont grands.

Le menu conçu par le chef Nicolas Beaumann est : coquilles Saint-Jacques de Grandcamp cotisées à la truffe noire, beurre blanc au cresson / homard bleu confit, céleri et jus de la presse / rouget au naturel, artichauts rôtis, jus des arêtes au vin de syrah / chevreuil, le dos maturé, fritté aux ‘5 saveurs’, butternut confit à la sauge, airelles et sauce poivrade / la pomme rubinette caramélisée, crème au jasmin, sorbet au vinaigre de cidre / financiers.

Les coquilles Saint-Jacques sont superbes et forment un bel accord avec le Champagne Dom Pérignon 1966. Mais l’accord est très linéaire du fait du cresson et de la truffe alors que l’accord avec la sauce du riz était beaucoup plus latéral et large. Le champagne est d’un accomplissement parfait. Il est comme un soleil qui rayonne. On est sur une planète de saveurs infinies.

Le homard est absolument délicieux et riche ce qui convient à merveille au Montrachet Robert Gibourg 1992 à la couleur encore très claire, au parfum joyeux et à la longueur enrichissante. Ce n’est pas un Montrachet pesant. Il est fluide et aérien. Il est comme un accomplissement. Il convient de souligner que l’accord du plat et du vin est fusionnel, d’une continuité linéaire parfaite. On ne sait plus séparer ces deux complices, le plat et le vin.

Le Pétrus 1977 est d’une année dite faible. Le parfum du vin est d’une élégance extrême et d’une largeur infinie. En bouche, il ne montre aucune puissance, mais une subtilité infinie. Il est gracieux et charmant. C’est un Prince charmant. Et l’accord avec le rouget est impérial.

Mes amis sont un peu sonnés. Car lisant mes comptes-rendus ils s’imaginent que mes recherches d’accords sont intéressantes. Mais à ce point, ça les subjugue. Du moins, c’est ce que je crois voir.

Le Pétrus dans cet état et à cet âge, si subtil, si élégant est un très grand Pétrus. Qui l’eût dit ? J’avais le souvenir d’une réussite identique.

Les yeux de mes amis s’arrondissent quand ils voient apparaître la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1998. Ce qui est intéressant, c’est que le parcours en bouche de ce vin suit une trajectoire assez semblable à celle du Pétrus. C’est un vin très long, très subtil, qui ne joue en aucun cas sur la puissance mais sur la fluidité élégante. Il y ajoute un charme certain.

Le chevreuil est un plat excellent mais lorsque j’en ai parlé ensuite avec Nicolas il nous est apparu qu’une viande plus calme comme du veau eût été un compagnon plus adapté à cette belle Romanée car elle est encore jeune. C’est un vin encore en devenir, qui nous laisse entrevoir combien il serait immense avec trente ans de plus, mais est déjà doté de telles qualités qu’il est adorable et fou de plaisir.

Le Château d’Yquem 2001 est d’une année mythique. La première fois que je l’ai bu, j’ai eu un choc physique, celui que j’ai parfois, face à un vin parfait. Ce 2001 que nous buvons en demi-bouteille est promis à un avenir légendaire. Là, il est tout simplement parfait, riche, gourmand et en même temps salin et frais. Le dessert à la pomme est idéal, alors que le sorbet ne convient pas. Mais qui s’en soucie.

Je suis venu avec le Black Head Rum West Indies Rum maison Cazenove à Bordeaux # 19ème siècle que j’ai déjà servi dans des dîners récents. Il est noir dans le verre et son parfum laisse à penser que son passage en barriques a dû durer de nombreuses décennies. Je l’adore et les financiers sont idéaux pour calmer la puissance de ce rhum riche et imposant.

Si l’on respecte le protocole de mes dîners, il faut voter et je demande que nous votions pour nos quatre préférés.

Le vote combinant nos trois votes est : 1 – Dom Pérignon 1966, 2 – Pétrus 1977, 3 – Romanée Saint-Vivant 1998, 4 – Montrachet 1992.

Alors que nos trois votes sont différents, mon vote est strictement le même que celui du consensus : 1 – Dom Pérignon 1966, 2 – Pétrus 1977, 3 – Romanée Saint-Vivant 1998, 4 – Montrachet 1992.

C’est un plaisir de faire des dîners chez Maison Rostang, car le chef Nicolas Beaumann connaît bien mes désirs, qui ne font pas barrage à son talent. Jérémie est un sommelier tonique et souriant qui prend un grand plaisir à accompagner nos aventures. J’ai versé un verre de chaque vin pour que Jérémie le partage avec certains membres de l’équipe.

Je crois que mon désir de faire plaisir a atteint son but. J’avais choisi des vins qui représentent l’excellence dans chaque région. Mes amis me maudiront bientôt, car tel le serpent parlant à Eve, j’ai inoculé le désir qu’ils remontent d’un cran leurs budgets d’achats.

Le 291^ème dîner se tient au restaurant Astrance dans le joli salon du premier étage où la table a la forme idéale d’une ellipse. Il y a une semaine Pascal Barbot a bâti avec Christophe Rohat, Lucas le sommelier et moi le menu qui est conçu pour mes vins. Nous nous connaissons depuis si longtemps avec Pascal que la ligne vertébrale du menu est vite tracée.

J’arrive un peu avant 16 heures pour ouvrir les vins. Pour les deux très vieux bordeaux, de 90 et 106 ans, les goulots ne sont pas cylindriques mais ont des boursouflures en haut du goulot. L’extraction des bouchons me demande beaucoup d’efforts. A ma grande surprise cela continue avec les deux bourgognes beaucoup plus jeunes de 48 ans. Le parfum du vin de 1918 est si exceptionnel que je demande à Lucas de mettre un bouchon de verre et de descendre le vin en cave, pour ne pas perdre ce parfum merveilleux.

Tous les parfums sont prometteurs. Le seul qui peut être sujet à question est le parfum du Montrachet.

Un ami fidèle est venu me rejoindre et offre un Champagne Louise Brison Pinot Noir de la Côte des Bar 2014 très amer car ultra brut, qui est peut-être plaisant, mais trop difficile pour mon palais.

Nous sommes dix dont cinq sont des habitués et cinq sont des nouveaux, dont un américain qui vit à Denver, venu hier par avion et qui repart demain matin. Ce dîner est le seul motif de son voyage.

Le menu composé par Pascal Barbot est ainsi libellé : jambon ibérique Pata Negra et feuilleté / brioche toastée / foie gras mi-cuit et mélasse de pomme / carpaccio de coquille Saint-Jacques, truffe noire et huile de noisette / émincé de bar de ligne, riz koshihikari et beurre blanc sauce soja / gros rouget ‘vapeur de laurier’, sauce beurre rouge / râble de lièvre doré, oignons doux des Cévennes / compotée de lièvre façon sénateur Couteaux / stilton au naturel / mangue et zestes d’agrumes / madeleines financiers à la rose.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1959 est le champagne de bienvenue avec les amuse-bouches. Il n’a pas de bulle mais le pétillant est racé. C’est un champagne cohérent, rond, équilibré de grand plaisir. Les champagnes anciens de ce type sont charmants et goûteux. Le finale est long et superbe.

Le Champagne Salon Le Mesnil 1988 est totalement différent. Il est puissant, fort et conquérant mais en même temps, sa palette gustative est large et entraînante. C’est un Salon de grande maturité, très convaincant. La truffe puissante et de qualité excite bien ce champagne noble.

Le Château Laville Haut Brion 1969 a un parfum incroyable d’une puissance extrême et très séduisant. Le vin est riche, droit, cinglant comme un fouet. Le riz est extraordinaire de légèreté et de douceur et s’accorde bien à ce grand blanc. Ce qui est incroyable c’est que si l’on disait que ce vin est de 2005, on pourrait l’accepter. Sa jeunesse est étonnante.

Le Montrachet Morin Père &Fils 1990 n’a pas la puissance qu’il pourrait avoir. Il est agréable et doux, mais le vin de Graves est beaucoup plus excitant sur le plat de bar délicieux. Le montrachet obtiendra quand même un vote de premier.

Qui imaginerait que deux bordeaux canoniques créeraient avec le rouget un accord aussi extraordinaire ? Le Château Grand La Lagune 1934 est un vin très élégant et de grande personnalité. Très équilibré et goûteux, il est parfait pour le plat. On lui donnerait quarante ans seulement.

Mais à côté de lui il y a un vin miraculeux. Le Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases 1918 a un parfum persistant de fruits rouges. Quelle beauté que ce parfum ! Je suis subjugué par la fraîcheur de ce vin délicat et racé, de grande complexité. Un bonheur. Je suis le seul à l’avoir mis premier, plus impressionné que d’autres par la justesse vibrante d’un vin de 106 ans.

Les deux bourgognes vont accompagner le râble de lièvre et le compoté de lièvre. L’Echézeaux Domaine Dujac 1976 est d’une grande jeunesse et d’une très belle expression épanouie et sereine. Il est le plus adapté au râble.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1976 est divin avec le compoté de lièvre, plus puissant et plus intense, ce qui convient à ce subtil vin de la Romanée Conti, au nez expressif et salin et au finale aussi salin. Un grand vin de la Romanée Conti qui sera le vainqueur dans les votes.

Les deux bourgognes sont brillants, le Dujac dans la sérénité et la droiture et le vin de la Romanée Conti dans la grâce et le velours, avec l’accent terrien typique des vins du domaine.

Il y a des années que je n’avais pas expliqué comment manger le stilton et boire un sauternes. C’est avec plaisir que j’ai dit à nouveau « mâchez, mâchez, mâchez » pour que la salive qui se forme en bouche permette la douceur de l’accord.

Le Château Climens Barsac 1966 est un vin féminin d’une délicatesse extrême. Il est tout velours.

Le Château de Fargues Sauternes 1985 est beaucoup plus guerrier et solide, d’une grande affirmation. C’est le Climens qui profite le mieux de la douceur de la mangue.

J’ai apporté deux alcools dont j’avais ouvert les bouteilles lors de précédents dîners. Le Old Taylor Kentucky Straight Bourbon Whiskey 43° a gardé sa vivacité de cow boy Texan. Il est un appel à fumer un cigare de la Havane. La Fine de Mouton de la cave de Philippe de Rothschild est plus complexe et plus noble mais moins sensuel que le Bourbon. Le financier à la rose est agréable pour les deux alcools. Peut-être plus avec le Bourbon.

C’est le moment des votes. Nous sommes dix à voter, mais le sommelier Lucas ayant fait un travail remarquable, pour la première fois nous avons ajouté son vote aux dix autres. Neuf des dix vins ont eu au moins deux votes ce qui est appréciable mais ce qui l’est encore plus est que sept vins sur dix ont eu un vote de premier. C’est exceptionnel.

Deux vins ont obtenu trois votes de premier, le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1976 et le Château Laville Haut Brion 1969 et cinq autres ont eu un vote de premier, le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1959, le Montrachet Morin Père &Fils 1990, le Château Grand La Lagune 1934, le Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases 1918 et le Château Climens Barsac 1966.

Le vote de la table est : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1976, 2 – Château Laville Haut Brion 1969, 3 – Echézeaux Domaine Dujac 1976, 4 – Champagne Salon Le Mesnil 1988, 5 – Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases 1918, 6 – Château Grand La Lagune 1934.

Mon vote est : 1 – Grand Vin de Léoville du Marquis de Las Cases 1918, 2 – Château Laville Haut Brion 1969, 3 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1976, 4 – Echézeaux Domaine Dujac 1976, 5 – Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1959.

Pascal Barbot a réussi à créer des accords merveilleux avec les vins dont le plus grand et le plus inattendu est celui du rouget vapeur de laurier avec les deux bordeaux vénérables, suivi – à mon goût – par l’accord du compoté de lièvre avec le Grands Echézeaux.

Lucas a fait un service des vins parfait. Pascal était souvent présent auprès de nous pour commenter les plats. Il a été chaudement applaudi.

Par l’ambiance amicale qui a régné toute la soirée, ce 291^ème dîner est un des plus chaleureux de mes dîners.

De temps en temps sur Instagram, je mets une énigme, appelée Enigma, dont les gagnants seront invités à partager avec moi un repas et des grands vins. La dernière date d’août 2024. Les personnes qui ont répondu sont au nombre de 34 sur les 8.421 qui ont lu l’énoncé. Il s’agissait de créer un programme de vins pour le menu du déjeuner du 15 août.

J’ai choisi les réponses les plus proches de mon propre choix et j’ai désigné cinq vainqueurs. Il a fallu ajuster nos agendas car les gagnants sont de Paris, de Lyon, des Pays-Bas, de Suisse et de New-York.

Par ailleurs, j’avais depuis quelques années offert des places à l’académie des vins anciens à des élèves de grandes écoles. Certains d’entre eux s’étaient inscrits au championnat européen des grandes écoles de dégustation à l’aveugle de vins. Un groupe de trois élèves ou ex-élèves a gagné ce concours et voulaient le célébrer avec moi lors d’un dîner.

L’idée m’est venue de fusionner les deux dîners, ce qui permettrait aux gagnants de l’énigme d’avoir un plus grand nombre de vins à déguster et aux jeunes gagnants du concours européen de participer à un dîner selon le schéma habituel de mes dîners. Ma fille est venue compléter notre table, car par un hasard incroyable, l’un des vainqueurs de l’énigme est le président de la société d’avocats de ma fille. Je ne le savais pas et c’est ma fille qui m’avait appris que son ‘patron’ serait du groupe des gagnants.

Nous sommes dix au restaurant Pages pour un dîner qui sera la 290^ème de mes dîners. J’arrive à 16 heures pour ouvrir les vins et je serai rejoint par l’un des anciens étudiants qui a apporté trois bouteilles pour les trois étudiants : un chablis 1984, un Haut-Bailly 1928 et un Bourgogne rouge Marey Monge, sans étiquette, annoncé comme étant des années 1910, mais que je pense probablement des années trente, voire, au moment où on l’a bu de 1928 ou une année approchante.

Cet ami a aussi apporté des truffes et du beurre de truffe qui seront utilisés à bon escient par le chef.

Beaucoup de vins ont eu des bouchons qui se brisent, mais aucun parfum n’a montré des signes de faiblesse.

J’avais apporté un magnum de Champagne Deutz 1961, mais la couleur du vin me paraissait trop sombre, avec beaucoup de dépôt en suspension. J’avais ajouté un magnum de Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1976 pour le cas où. Nous avons goûté le Deutz avec Pierre Alexandre le directeur et sommelier du restaurant et ce fut une plaisante surprise car la complexité de ce champagne est prometteuse. J’ai donc rangé le Heidsieck qui ferait double emploi.

Les convives sont tous à l’heure et je suis gâté par des cadeaux des gagnants de l’énigme, très généreux. Il se trouve que sur Instagram on peut me voir avec des pulls violets. L’un des gagnants m’a offert un pull violet. Quelle gentille attention :

Pendant l’ouverture des vins j’avais mis au point le menu avec le chef Ken qui sera organisé ainsi : amuse-bouches / wagyu cru / bar cru / homard breton / saint-pierre et purée de pommes de terre / lièvre à la royale / wagyu / dessert au marron et agrumes / financier.

Le Champagne Deutz magnum 1961 est servi et, si le premier verre est clair, plus Pierre-Alexandre sert les convives et plus les verres deviennent noirs. Je ne peux pas laisser cela aussi je fais ouvrir le Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu magnum 1976 à la si jolie bouteille.

Dans les verres, le sédiment du Deutz tombe au fond, aussi ce que l’on boit est beaucoup plus clair. Le goût de ce champagne est intéressant car il est multiple. Il y a du sec, de l’aqueux, du minéral et de la douceur. Il se comporte plutôt bien. Le Heidsieck est absolument parfait. Il est gourmand, souple, accueillant. Sa couleur est joliment dorée. C’est un champagne de gastronomie.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 est d’une cuvée que j’adore. Riche, accompli, il est brillant. Mais le Diamant Bleu qui a vingt ans de plus montre que la maturité est un atout considérable. Le Heidsieck est brillant avec le wagyu cru alors que le Henriot est excité par le bar cru.

Le homard a une cuisson absolument idéale qui m’a impressionné. Les deux blancs sont très différents. Le Chablis grand cru « Blanchot », domaine Raveneau, 1984 est riche, rond, noble, conquérant, d’une richesse extrême, alors que le Chassagne Montrachet Les Ruchottes Ramonet 1992 est subtil, tout en longueur avec un goût délicat qui ne s’arrête jamais. Alors qu’on pourrait aimer les deux car ils ont des facettes très différentes, le chablis ‘écrasera’ le Chassagne dans les votes, certainement parce que l’accord avec le homard est totalement fait pour le chablis.

On va retrouver des différences aussi sensibles avec les deux bordeaux. Le Château Ausone 1953 est un Saint-Emilion très grand, qui est l’archétype de ce que doit être saint-émilion. Au contraire, le Château Haut-Bailly 1928 est un vin noble, gourmand et riche comme le sont les 1928, mais on serait incapable de le situer sur la planète Bordeaux, car on ne ressent pas le Pessac-Léognan. Le saint-pierre est fait pour l’Ausone mais le Haut-Bailly est très gourmand.

Le lièvre à la royale fait selon la recette du sénateur Couteaux est léger (si l’on peut dire). Le Bourgogne rouge Marey Monge, sans étiquette, probable 1928 est un vin accompli, rond, d’une richesse extrême. C’est cette richesse qui me pousse à proposer 1928 comme millésime, alors que l’un des étudiants l’a trouvé dans un lot de vins de Marey-Monge plutôt dans les années dix. Mais 1928 ou 1929 sont plausibles.

A côté du bourgogne, le Vega Sicilia Unico 1969 me fait tomber en pâmoison, car il a un fruit rouge si délicat qu’on croirait un vin de moins de vingt ans. Quelle grâce légère ! Le Marey Monge est fait pour le lièvre et le Vega est fait pour le wagyu. Les deux vins sont splendides mais c’est le Marey-Monge qui raflera la mise dans les votes.

Le dessert préparé par Lucas est absolument exceptionnel de finesse et épouse les sauternes à la perfection car le marron est tout en douceur avec des agrumes délicats.

Le Rousset Peyraguey Sauternes 1983 est bouchonné mais l’ami qui l’a apporté avait une autre bouteille qui a montré un sauternes subtil, pas du tout en force, contrairement au Château De Fargues Lur-Saluces 1983 qui est d’une richesse gourmande extrême. C’est un vin solide et noble.

J’avais servi au 289ème dîner le Black Head Rum West Indies Cazenove probable 19ème siècle que j’avais situé alors vers les années trente, mais j’avais oublié qu’un rhum aussi boisé devait avoir passé des décennies en fût, ce qui justifie la nouvelle estimation de date. Le rhum est toujours fort, intense, boisé, avec des notes mentholées. Il est si expressif que je l’ai mis deuxième de mon vote. L’un des ex-étudiants m’a dit qu’à la réflexion il aurait aimé le mettre premier.

C’est le moment des votes. Chacun vote pour ses cinq vins préférés. Tous les vins ont eu un vote sauf le Rousset Peyraguey Sauternes 1983, dont une première bouteille était bouchonnée mais la seconde bue après nos votes. Cinq vins ont eu l’honneur d’être nommés premier : le chablis 1984 trois fois, le Heidsieck 1976 deux fois comme le Bourgogne année autour de 1928 et le Vega Sicilia 1969, tandis que le Château Ausone 1953 a eu un vote de premier.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 – Bourgogne rouge Marey Monge, sans étiquette, probable # 1928, 2 – Chablis grand cru Blanchot, domaine Raveneau, 1984, 3 – Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu magnum 1976, 4 – Vega Sicilia Unico 1969, 5 – Château Ausone 1953, 6 – Château Haut-Bailly 1928.

Mon vote est : 1 – Vega Sicilia Unico 1969, 2 – Black Head Rum West Indies Rum maison Cazenove à Bordeaux # 19^ème siècle , 3 – Bourgogne rouge Marey Monge, sans étiquette, probable # 1928, 4 – Château Haut-Bailly 1928, 5 – Chablis grand cru « Blanchot », domaine Raveneau, 1984.

Il est intéressant de constater que les trois vins des ex-étudiants sont classés pour la table en 1, 2 et 5 et pour moi en 3, 4 et 5. Leurs apports sont remarquables.

Il convient de féliciter le restaurant pages pour ce repas de très haut niveau. La cuisson du homard était exceptionnelle, le saint-pierre cuit lui aussi avec grande délicatesse, le lièvre gourmand et presque aérien, le wagyu de qualité rare et de cuisson idéale et le dessert magique au point que j’ai demandé à Lucas de boire le Fargues pour qu’il voie à quel point son plat était parfait.

Naoko Teshima, la propriétaire du restaurant, a accompagné notre aventure avec plaisir.

Ce repas ‘Enigma’ a été exceptionnel.