Un ami des Pays-Bas, qui vit au Brésil et qui va assister au déjeuner prévu au restaurant Plénitude dans quelques jours, me dit : « J’aimerais bien que nous nous retrouvions tous les deux la veille, et j’apporterai un Pétrus 1990. » Je le remercie vivement. Peu de temps après, un ami de Singapour, qui participera lui aussi au déjeuner à Plénitude, me dit : « J’aimerais bien te voir avant, si c’est possible. » J’informe donc les deux amis de cette possibilité, et je me dis : pourquoi ne pas étendre notre petit groupe ?

Je parle alors à des amis qui vivent à Istanbul : ne voudriez-vous pas vous joindre à nous ? Je suis prêt à fournir des vins pour vous, si vous me le demandez, et vous compenserez mon apport. De fil en aiguille, nous nous retrouvons à déjeuner, la veille du prochain repas à Plénitude, au restaurant Pages, où nous serons sept : l’ami des Pays-Bas, l’ami de Singapour, trois personnes d’Istanbul et un ami américain d’origine indienne qui, étant de passage à Paris, m’avait dit qu’il serait heureux de me voir.

Ce groupe de sept m’autorise à penser que le repas que nous allons faire pourrait être considéré comme un repas de mes wine-dinners, et ce sera donc le 310ème repas de wine-dinners.

J’arrive à 10 heures pour ouvrir les vins que j’ai collectés. L’opération se passe très bien : tous les vins s’ouvrent sans poser le moindre problème. Je fais cette ouverture accompagné par mon ami de Singapour.

Si le Salon 1999 a un pschitt explosif, le Krug 1982 est silencieux, sans doute parce que le bouchon est très court. Tout le monde arrive à l’heure dite, c’est-à-dire à midi.

Nous nous installons à table. Entre-temps, j’ai composé le menu avec le chef Ken, avec qui je m’entends particulièrement bien. Le menu sera : carpaccio de poisson en deux services / assiette de champignons japonais, qui ont un peu la forme des champignons de Paris mais sont beaucoup plus percutants / petit plat de maigre pour le vin blanc / rougets avec une sauce au vin rouge, cette sauce étant faite avec du Château Lafite 2003 / maigre avec la même sauce / wagyu en deux services / comté de 18 mois / financiers.

Quand le Champagne Salon 1999 est servi, j’ai immédiatement l’impression que nous sommes en face de la grandeur absolue. Ce champagne a une personnalité invraisemblable. Il est percutant, fort, mais il a en même temps un charme et une complexité qui en font un champagne quasiment divin.

Le Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, magnum 1992 débute avec les champignons. Il se trouve que la Cabotte était une parcelle de Chevalier-Montrachet qui aurait pu, dans les années 1920, obtenir le statut de Montrachet. Il aurait fallu pour cela que la maison Bouchard paie une taxe pour pouvoir bénéficier de cette appellation, et la famille Bouchard a décidé de ne pas le faire.

La mise sur le marché des vins de cette parcelle de Cabotte, qui auparavant était incluse dans l’ensemble du Chevalier-Montrachet de Bouchard, date, je crois, de 1998. Mais j’ai obtenu de la maison Bouchard des magnums de 1992, année mythique, antérieurs à la séparation officielle de La Cabotte du reste du Chevalier-Montrachet. Ce vin est extraordinairement percutant, et ce qui me fascine absolument, c’est son finale. Il est d’une longueur incroyable. Le vin est généreux et gourmand, mais c’est son finale qui transforme toute sa personnalité.

Nous passons ensuite à la série des Pétrus. Le premier servi est le Pétrus 1959 que j’avais apporté et dont le niveau était relativement bas. J’ai avec ce vin une relation totalement physique, quelque chose de prenant au plan physique. À chaque gorgée, je suis saisi par ce vin, et mon ami des Pays-Bas, qui me regarde, est frappé de l’effet physique que le vin a sur moi. Car, effectivement, ce Pétrus 1959 a une personnalité invraisemblable et une perfection qui en font un Pétrus idéal. Je suis moi-même frappé d’avoir une telle réaction physique devant ce vin.

Nous buvons ensuite le Pétrus 1966, beaucoup plus large et étoffé que le 1959, mais un petit peu moins séduisant.

C’est sur le wagyu qu’arrive le Pétrus 1990, sachant que les deux Pétrus précédents, servis sur les rougets, ont créé un accord que je vénère, puisque, systématiquement, lorsque j’ouvre des Pétrus, je les associé à des rougets. L’accord Pétrus et rouget, totalement original, est une réussite.

Le Pétrus 1990, accompagnant maintenant le wagyu, ne crée pas un accord aussi évident. Il faudra servir La Tâche du Domaine de la Romanée-Conti 2010 pour que se crée un accord parfait avec le wagyu. La Tâche est un grand vin, surtout en 2010, mais après une succession de trois Pétrus quasiment parfaits, il lui est très difficile de montrer pleinement ses talents.

Le Champagne Krug 1982 accompagne d’abord le comté de 18 mois, et l’accord se montre pertinent, puis arrivent les financiers, avec lesquels l’accord fonctionne aussi, mais le met un peu moins en valeur. Le Champagne Krug est un grand champagne, mais après le festival des quatre vins rouges, il lui est assez difficile de briller face à ces vins.

Nous finissons les financiers en buvant un Cinzano Vermouth des années 40, que j’avais ouvert lors du dîner à l’Écu de France, il y a un mois. Ce vin doux est extrêmement intéressant : il a perdu un peu de puissance, mais il a gagné en complexité.

À la fin de ce repas, il est temps de voter, comme nous le faisons dans les dîners de wine-dinners. Nous votons chacun pour les cinq premiers sur les huit vins différents.

Le Pétrus 1959 reçoit quatre votes de premier. Le Pétrus 1990 reçoit trois votes de premier. Comme nous sommes sept, il n’y a donc que deux vins qui ont reçu des votes de premier.

Le classement final est le suivant : 1 – Pétrus 1959 2 – Pétrus 1990 3 – Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, magnum 1992, 4 – Pétrus 1966, 5 La Tâche, Domaine de la Romanée-Conti 2010.

Mon classement est strictement le même que celui de l’ensemble de la table.

L’atmosphère de ce repas a été incroyablement joyeuse. Tout le monde était heureux de se voir dans un repas totalement impromptu, organisé par le hasard des appels qui m’avaient été envoyés au téléphone. Ce 310ème repas de wine-dinners fut donc un repas joyeux et passionnant, où les Pétrus ont brillé au-delà de ce que l’on pouvait espérer.

A friend from the Netherlands, who lives in Brazil and was due to attend the lunch at Plénitude a few days later, told me: “I would love for us to meet the day before, and I will bring a Pétrus 1990.” I warmly thanked him. Shortly afterwards, a friend from Singapore, who would also attend the lunch at Plénitude, told me: “I would like to see you beforehand, if possible.” I informed both friends of this possibility and thought: why not expand our small group?

I then contacted friends living in Istanbul and asked whether they would like to join us. I offered to provide wines for them if they wished, with reimbursement of my contribution. One thing led to another, and we found ourselves having lunch, the day before the forthcoming meal at Plénitude, at Restaurant Pages. We would be seven in total: my Dutch friend, my Singaporean friend, three guests from Istanbul, and an American friend of Indian origin who happened to be in Paris and had told me he would be delighted to see me.

A group of seven seemed sufficient for me to consider this gathering as one of my wine-dinners. It therefore became the 310th meal of wine-dinners.

I arrived at 10 a.m. to open the wines I had assembled. The operation went perfectly; every bottle opened without the slightest difficulty. My friend from Singapore accompanied me during the opening. While the Salon 1999 released an explosive “pschitt”, the Krug 1982 opened silently, probably because of its unusually short cork. Everyone arrived punctually at noon.

In the meantime, I had designed the menu together with Chef Ken, with whom I enjoy an excellent relationship. The menu consisted of: fish carpaccio served in two stages / a plate of Japanese mushrooms, somewhat resembling Paris mushrooms but with a much more assertive character / a small course of meagre for the white wine / red mullet with a red wine sauce prepared with Château Lafite 2003 / meagre served again with the same sauce / wagyu served in two stages / 18-month Comté / financiers.

When the Champagne Salon 1999 was served, I immediately felt that we were facing absolute greatness. This Champagne possesses an extraordinary personality. It is powerful and incisive, yet at the same time charming and complex, making it almost divine.

The Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, Magnum 1992, accompanied the mushroom course. La Cabotte was a parcel of Chevalier-Montrachet that could, in the 1920s, have obtained Montrachet status. To do so, Bouchard would have had to pay a tax associated with the appellation, and the family chose not to proceed.

The separate release of wines from the La Cabotte parcel, previously included within Bouchard’s overall Chevalier-Montrachet production, dates, I believe, from 1998. However, I obtained from Bouchard magnums of the mythical 1992 vintage, produced before the official separation of La Cabotte from the rest of the Chevalier-Montrachet holdings. The wine is extraordinarily impactful, but what fascinates me above all is its finish. It is astonishingly long. The wine is generous and seductive, yet it is the finish that ultimately defines its personality.

We then moved on to the series of Pétrus wines. The first served was the Pétrus 1959 that I had brought, despite its relatively low fill level. My reaction to this wine was entirely physical. Every sip affected me deeply, and my Dutch friend, observing me, was struck by the almost physical impact the wine seemed to have on me. Indeed, this Pétrus 1959 possesses an extraordinary personality and a degree of perfection that makes it, in my eyes, an ideal Pétrus. I myself was astonished by the intensity of my reaction.

Next came the Pétrus 1966, broader and fuller-bodied than the 1959, though perhaps slightly less captivating.

The Pétrus 1990 was served with the wagyu. The two previous Pétrus wines, served with the red mullet, had created an association that I deeply revere, because whenever possible I pair Pétrus with red mullet. This unusual combination is consistently successful.

The Pétrus 1990, served with the wagyu, did not create such an immediate harmony. It was only when La Tâche 2010 from Domaine de la Romanée-Conti was poured that a truly perfect pairing emerged with the wagyu. La Tâche is unquestionably a great wine, especially in the 2010 vintage, but following three virtually perfect Pétrus wines, it found it difficult to display the full extent of its talents.

The Champagne Krug 1982 first accompanied the 18-month Comté, a pairing that proved highly convincing. It then continued with the financiers, where the match also worked well, although somewhat less brilliantly. The Krug is a great Champagne, but after the remarkable succession of four red wines, it inevitably found it difficult to compete for attention.

We finished the financiers while drinking a Cinzano Vermouth from the 1940s, which I had first opened during a dinner at L’Écu de France one month earlier. This sweet wine was particularly interesting: it had lost a little of its original power, but had gained considerably in complexity.

At the end of the meal, it was time to vote, as we do at all wine-dinners. Each participant selected his five favourite wines from the eight wines served.

The Pétrus 1959 received four first-place votes. The Pétrus 1990 received the remaining three. As there were seven voters, these were the only two wines to receive first-place votes.

The final ranking was:

1 – Pétrus 1959
2 – Pétrus 1990
3 – Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, Magnum 1992
4 – Pétrus 1966
5 – La Tâche 2010, Domaine de la Romanée-Conti

My personal ranking was exactly identical to that of the table as a whole.

The atmosphere throughout the meal was extraordinarily joyful. Everyone was delighted to be together at a gathering that had come about entirely by chance, through a series of telephone calls. This 310th wine-dinner was therefore a happy and fascinating occasion, one in which the Pétrus wines shone beyond anything we could reasonably have hoped for.

Deux semaines avant le prochain repas au restaurant Plénitude, j’arrive à 18h pour déguster les plats prévus pour ce repas.

J’entre dans la cuisine. Arnaud Donckele est là, assis dans l’alcôve où il reçoit habituellement des invités. Il est en train de traiter des affaires courantes. Il me demande de m’asseoir. Je serai seul assis devant lui, avec une vue sur l’équipe importante qui travaille dans la cuisine.

Clément Bécherel, le chef exécutif de Plénitude, nous rejoint, souriant, et fait servir le premier plat. Contrairement aux autres fois où je me suis livré à cet exercice, je vais manger tous les plats, y compris les deux desserts.

J’ai en tête les goûts des vins et je compare les saveurs que je perçois à ce que ma mémoire suggère. Cette fois, je change certains composants, certains équilibres ou l’importance de certains ingrédients.

Et ce que je n’imaginais pas, c’est que tous les membres de la cuisine concernés ont immédiatement appliqué ce que j’avais suggéré, et le plat revient, corrigé par mes remarques. Et les assistants des chargés de chaque plat viennent écouter ce qui est dit sur leur plat.

J’essaie de rester nuancé parce que je ne prétends pas détenir la vérité et imposer une vision qui n’est pas destinée à être péremptoire. J’essaie d’être aussi humble que possible, mais je ressens ce à quoi chaque accord devrait ressembler. Toute cette procédure se déroule dans la joie, dans l’écoute, chacun écoutant attentivement ce qui est dit.

Quand presque tout est terminé, Arnaud Donckele me dit : tu sais, tu es la seule personne avec qui je teste des plats et il ajoute : « tu nous fais progresser ».

J’ai reçu ces mots comme un choc. Je n’ai jamais cuisiné, je n’ai pas le millième du talent d’Arnaud Donckele dont la vision sur les saveurs et les sauces est unique au monde. Cela m’a ému à un point que j’ai du mal à décrire, car cela vaut tous les compliments du monde.

Le 309e dîner de Wine Dinners se tient au restaurant Astrance. Nous sommes 12, dont deux personnes qui habitent à Singapour et qui, après notre dîner, vont nous quitter pour aller en Grèce. Et les autres participants sont français. Il y a seulement quatre personnes qui n’ont pas participé à mes dîners.

Le menu a été mis au point avec Pascal Barbot qui, hélas, ne pouvait pas être parmi nous, mais il avait donné de telles instructions que le dîner s’est déroulé absolument parfaitement.

Nous commençons l’apéritif par un Champagne Pommery & Greno for Coronation Elizabeth II of July 2nd 1953 millésime 1947. Ce champagne est particulièrement brillant. Il est très puissant, très bien construit et d’une grande solidité. Il a accompagné mes propos de présentation de mes dîners et des amuse-bouches délicats.

Le menu : palet gribiche & courgetti, gougère parmesan & mélilot, navet doux au naturel & citron rôti / bulot & algues, huître – pomme & cresson, praire & jus d’agrume légèrement parfumé au piment, riz koshihikari fraîchement poli & jus marinière / médaillon de homard & bisque de crustacé, biscotte à la confiture de crevette / fricassée de pigeon, cœur et moelle, petits pois à peine cuisinés / asperge blanche – gigot d’agneau poché & consommé de jambon ibérique / morille blonde au vin jaune / tarte tatin / gâteau de semoule aux raisins & caramel d’épices / financier ‘François Audouze’ à l’eau de rose.

Juste après le Pommery 1947, nous buvons le Champagne Dom Pérignon 1934 et je suis extrêmement ému parce que c’est un champagne qui est quasiment introuvable aujourd’hui et qui est d’une telle délicatesse sentimentale que moi aussi je suis touché par son côté sentimental. L’accord avec les entrées est émouvant tant les goûts complexes sont d’une richesse infinie.

Le Y du Château d’Yquem 1985 est d’une rare puissance. C’est un vin fort, qui a un botrytis marqué, mais qui ne nuit pas au caractère sec du vin. C’est un beau et grand Y, d’un beau millésime comme le 1988.

Nous avons ensuite le Château Longueville Pauillac-Médoc Baron de Pichon-Longueville 1929, qui est d’une totale élégance et qui est servi avec le Château Léoville Las Cazes 1929. Le fait d’avoir deux vins de 1929 est particulièrement impressionnant parce que c’est sans doute avec 1928, les 2 années les plus grandes du siècle.

Les deux vins rouges sont très voisins en termes de goût, mais le Pichon Longueville, plus élégant, plus gracieux, aura beaucoup plus de faveurs de la part de mes convives. L’accord avec le homard cuit à la seconde près est merveilleux.

Ensuite, nous allons boire la Romanée Conti Domaine de la Romanée-Conti 1967. Au moment de l’ouverture, j’avais pu tirer le bouchon, un bouchon d’une qualité absolument exceptionnelle et le parfum était tellement délicat que j’étais ravi. Et ce parfum s’est conservé au moment où le vin est servi. C’est une Romanée Conti que je dirais exemplaire, car tout en elle est grâce, subtilité et délicatesse.

On n’a pas, on ne cherche pas la puissance avec les Romanée-Conti, on cherche les complexités et l’émotion. Et le pigeon à la chair délicate est le compagnon idéal pour une Romanée Conti si subtile.

Le Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915 est un de mes vins chouchous parce que j’en ai bu quatorze de ce millésime et chaque fois que je l’ai mis dans des dîners, il a été classé dans les premiers. Il sera classé aujourd’hui deuxième des votes.

Ce vin, c’est la puissance tranquille, qu’est-ce à dire ? C’est un vin solide, extrêmement charpenté et d’un calme absolu, qui est compatible avec tous les mets qui lui sont proposés. Comme cela fait presque trente ans que je bois ce vin, on peut imaginer qu’il aura encore cette prestance dans un siècle.

Ensuite, nous avons un Hermitage La Chapelle Jaboulet présumé 1939 dont je pense, d’après mes dossiers, que c’est un 1939.

Les Hermitage la Chapelle sont toujours solides et structurés. Celui-ci est très agréable, mais évidemment, après deux vins de Bourgogne exceptionnels, il est un peu plus discret.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1895 est vraiment l’exemple du Château Chalon historique et éternel, joliment structuré. Il est extrêmement plaisant et la composition sur la morille est idéale pour le mettre en valeur.

Le Château d’Yquem 1905 est évidemment une grande rareté. Il est subtil et délicat, il a une belle longueur, il manque un tout petit peu de puissance, mais cela arrive selon les années pour le château d’Yquem. La tarte Tatin est un prolongement parfait de son goût.

Enfin, nous finissons sur un Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850 dont la date de 1850 est estimée car la mise en bouteille en 1889 pourrait indiquer une date de création beaucoup plus ancienne.

Ce muscat est exceptionnel, brillant. Pour moi, il fait partie de ces alcools qui sont totalement éternels. C’est à dire qu’on se dit que dans quelques siècles, ce vin serait toujours le même, car il est indestructible, d’une richesse invraisemblable, d’une longueur et d’une complexité extrême. C’est un c’est un alcool parfait et brillant.

Le classement des vins du 309ème dîner est assez intéressant. Première constatation, tous les vins ont eu au moins un vote et même au moins deux votes. Il y a eu au total six vins qui ont été nommés premiers. Il y a la Romanée-Conti qui a eu 5 votes de premier, le champagne Pommery et le champagne Dom Pérignon qui ont eu 2 votes de premier, le Pichon Longueville 1929, un vote de premier comme le Nuits Saint-Georges les Cailles 1915 et le Muscat Mas d’Eu 1850 aussi un vote. Cette diversité est toujours extrêmement plaisante, car chaque convive trouve des vins qui le passionnent.

Les votes de l’ensemble de la table sont : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915, 3 – Champagne Dom Pérignon 1934, 4 – Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850, 5 – Château Longueville Pauillac-Médoc Baron de Pichon-Longueville 1929, 6 – Champagne Pommery & Greno for Coronation Elizabeth II 1947 July 2nd 1953.

Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850, 3 – Château d’Yquem 1905, 4 – Champagne Dom Pérignon 1934, 5 – Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915.

L’un des plats les plus exceptionnels a été le celui où on nous a servi un bulot, une huître et une praire avec le fabuleux riz Koshihikari fraîchement poli. Ce plat est extraordinaire. Et comme les champagnes étaient grands, le plat était à son aise avec les complexités des champagnes.

Le homard et le pigeon ont été parfaits mais attendus, alors que l’asperge blanche avec un Hermitage 1939, ça, c’est une jubilation personnelle.

La morille blonde a été divine avec le Château Chalon, la tarte Tatin était absolument ce qu’il fallait pour l’Yquem 1905 et le financier met en valeur tous les alcools d’une façon formidable.

En deux mots, ce fut un dîner exceptionnel.

Un ami fidèle de mes dîners me demande d’organiser un déjeuner pour cinq personnes selon le principe de mes repas. Ce sera le 308^ème repas de wine-dinners. J’arrive au restaurant Pages pour ouvrir les vins du repas, auxquels j’ai ajouté les deux vins ouverts la veille, un Krug Grande Cuvée étiquette couleur bordeaux et un Echézeaux du domaine de la Romanée Conti 1961.

L’ouverture des vins est sans histoire. Les convives sont un ami fidèle et son épouse que je ne connaissais pas et un couple de leurs amis que je ne connais pas non plus. La conception du menu est faite avec mon ami et le chef Ken ainsi que Pierre-Alexandre, directeur de Pages. Ce sera : carpaccio de sériole / poisson maigre à la sauce au vin rouge / veau et carottes blanchies / wagyu / tarte Tatin.

Le Champagne Salon 1999 avait eu un pschitt fort sympathique à l’ouverture par Pierre-Alexandre. Il est brillantissime, vif, fringant et dynamique. A côté de lui je suis content d’avoir ouvert le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette bordeaux, car nous pouvons comparer deux styles très différents et très complémentaires. Le Salon est un guerrier, le Krug est un aimable compagnon, accueillant, raffiné et rassurant. C’est le Salon qui est le plus vibrant avec le poisson cru.

Le Château Mission Haut-Brion 1948 avait un niveau à mi épaule, et une belle couleur. Le parfum à l’ouverture m’avait rassuré sur sa qualité. L’accord avec le poisson est pertinent. Le vin est solide, serein, équilibré, très dogmatique. Il est rassurant, profond et long. Un vin noble et de plaisir.

Nous allons boire maintenant deux vins de la Romanée Conti. En premier, le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988 au niveau parfait, au bouchon parfait et au parfum révélant déjà la complexité du vin. Sur le délicieux veau, le vin délivre un festival de saveurs raffinées. Le vin est riche mais surtout élégant, à la magnifique rémanence en bouche.

A côté de lui, l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1961 est plus lourd, plus charpenté mais j’adore sa richesse. Et il va briller sur le wagyu, révélant une force et une cohérence qui sont exceptionnelles. Le fait que ce vin si blessé soit nommé premier par un des convives grâce au wagyu est quelque chose qui me ravit : même le plus blessé des vins peut trouver un moment de grâce pure.

Pierre-Alexandre était allé avec Victor le pâtissier acheter des pommes pour préparer la tarte Tatin que j’avais suggérée. Quel restaurant ferait cela aussi spontanément ? La tarte Tatin est très bonne mais un peu trop sucrée. Le Château d’Yquem 1988 était mon préféré de la trilogie 1988, 1989, 1990. C’est l’Yquem que j’ai bu le plus des 107 millésimes d’Yquem que j’ai bu. Il est solide, parfait, cohérent, rond et de grand plaisir. Un Yquem qui marquera l’histoire.

Nous ne sommes que cinq avec six vins mais nous allons voter. Le Grands Echézeaux 1988 a trois votes de premier, la Mission 1948 et l’Echézeaux ont chacun un vote de premier.

Le vote de l’ensemble de la table est : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988, 2 – Château d’Yquem 1988, 3 – Champagne Salon 1999, 4 – Château Mission Haut-Brion 1948.

Mon vote est : 1 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988, 2 – Champagne Salon 1999, 3 – Château d’Yquem 1988, 4 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1961.

L’ambiance fut extrêmement sympathique. L’implication de toute l’équipe du restaurant Pages est exemplaire. La performance d’un vin blessé de la Romanée Conti est pour moi la surprise la plus belle, car il faut toujours donner sa chance à un vin, tant les surprises sont étonnantes.

Le soir même je vais retrouver un couple de deux turcs d’Istanbul pour un dîner. Ils s’étaient inscrits pour un de mes dîners et comme j’ai été très occupé par des sujets qui n’ont rien à voir avec le vin, je n’ai pas pu constituer une table entière et j’ai repoussé la date du dîner. J’ai senti au téléphone une tristesse profonde, car ils voulaient à cette date proposée fêter un anniversaire important.

Je leur ai alors proposé de faire un de mes dîners, mais pour trois. Ils étaient heureux que je m’adapte à leurs désirs. Ce sera le 307^ème dîner au restaurant Pages.

Je suis sur place à 18 heures pour ouvrir les vins et j’ai bâti une menu correspondant aux vins avec le chef Ken et le directeur Pierre-Alexandre. Aucun bouchon ne m’a posé de problème et les parfums sont encourageants.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 60-70 fait partie d’un lot que j’avais acheté, dont toutes les bouteilles se sont montrées parfaites, malgré une présentation avec des étiquettes souvent déchirées. Ce Krug a fait un pschitt à l’ouverture ce que je trouve passionnant pour un champagne aussi âgé. Le champagne est élégant, précis et raffiné. Un grand champagne aristocrate. Nous le buvons avec un carpaccio de sériole.

Pour le carpaccio de wagyu, je fais servir le Château Laville Haut-Brion 1975 à la couleur très jeune. C’est un vin très puissant, tranchant et pénétrant comme un couteau et d’une grande longueur. Ce vin blanc fait si jeune qu’on pourrait lui donner moins de vingt ans alors qu’il en a cinquante ! C’est un grand vin expressif. Le poisson qui accompagne le vin a une sauce un peu lourde mais la coque donne une fraîcheur marine idéale qui donne un coup de fouet au vin.

Le Chambertin Grand Cru Louis Latour 1955 est d’un charme certain. Il paraît jeune et lui aussi sans âge. Sa subtilité élégante a le charme des grands chambertins. Le homard à la sauce intense crée un bel accord qui surprend mes convives. L’accord avec le wagyu est beaucoup plus naturel mais les deux plats montrent des facettes qui se justifient.

Le Château d’Yquem 1976 n’était pas mon choix initial mais le désir de la charmante stambouliote. Il d’un grand classicisme généreux et parfait.

Depuis des années j’avais partagé en fin de repas avec des convives une Fine de Mouton que j’avais achetée dans une boîte portant la mention : Fine de Mouton Cave personnelle de Philippe de Rothschild. Ce couple aura eu l’occasion de boire les dernières gouttes de ce bel alcool dont il ne reste rien et dont je n’ai pas d’autres exemplaires.

L’ambiance de ce dîner à trois a été extrêmement chaleureuse. Lorsqu’ils ont quitté le restaurant et qu’il me restait à ranger toutes mes affaires, les personnes des trois tables voisines ont demandé à ce que l’on fasse des photos d’eux avec moi. Cette célébrité éphémère a fait plaisir au personnel éronné du restaurant Pages.

Mes deux convives ravis vont demain célébrer leur anniversaire au restaurant Plénitude. Ils se sont inscrits au dîner que je ferai au mois de mai. Voilà une belle soirée.

Pour une fois, le réveillon de la Saint-Sylvestre se tiendra à notre domicile et pas dans notre maison du sud. Nous recevrons six amis et deux couples passeront la nuit chez nous.

J’avais fait un programme de onze vins mais comme nous ne sommes que sept à boire, j’ai allégé d’un bordeaux blanc et d’un vin du Rhône rouge et du fait des arrivées décalées des invités, j’ai rajouté un champagne. Ma femme a préparé le repas pendant trois jours, avec l’envie de faire un grand repas.

Le menu sera : amuse-bouches avec poutargue, gougères, saucisson, jambon espagnol Pata Negra, olives, œufs de caille, foie gras et autres / deux caviars avec du thon cru / deux autres caviars avec des coquilles Saint-Jacques crues / boudin blanc à la truffe / deux services de wagyu / Brillat-savarin / madeleines et financiers.

Des amis sont arrivés deux heures avant l’heure prévue car ils ont eu peur des manifestations devenues traditionnelles de fin d’année. Prévoyant ces décalages d’arrivées j’avais mis au frais un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2006 que j’ouvre devant eux. Je savais que ce 2006 est une véritable réussite, mais ce champagne va bien au-delà de mes attentes. Il est d’une profondeur spectaculaire. Il est riche, envahit le palais et se montre percutant. Quel grand champagne à l’aube de sa vie !

Les autres amis arrivent, et l’un d’eux montre des tranches fines d’un thon cru qu’il suggère pour l’apéritif. Simplement en le voyant, je pense que sa place sera de cotoyer les caviars, car le Champagne Dom Pérignon 1962 ne me semble pas du tout adapté à lui. Le 1962 est tout en douceur et en rondeur. Il est charmant, facile à vivre, ce qu’il n’exclut pas sa belle complexité. C’est champagne de plaisir, à l’aise sur tous les amuse-bouches et qui trouve avec le foie gras une association gourmande.

Le Tokaji Aszu Esszencia Hongrie 1915 est logé dans une structure en bois qui exige que l’on trouve la façon de l’extraire de cette boîte sans parois. Il fait libérer le col de la bouteille par une sorte de pont-levis. J’ai voulu faire cette ouverture devant les amis car une telle présentation est rare. Après plusieurs minutes, aidé des conseils des amis et de Chat GPT, la bouteille sort de son carcan et le bouchon vient entier, délivrant un parfum magique.

Nous passons à table et j’annonce que ce repas, fait selon la philosophie de mes dîners, sera le 306^ème de mes dîners.

Deux caviars, l’osciètre et le kristal se mangent avec du pain et du beurre et on leur a ajouté le thon cru. L’accord thon et osciètre est tellement pertinent. Nous nous régalons. Le Champagne Krug 1982 est très différent du 1962. Il est noble, glorieux et montre qu’il incarne l’aristocratie du champagne. Il s’accorde à merveille avec les caviars et le thon.

Le deuxième plat a aussi deux caviars, l’osciètre et le baeri qui sont posés sur des tranches de coquille Saint-Jacques crues, à la douceur extrême. L’accord avec le Krug est agréable et je pense que le Dom Pérignon aurait aussi apprécié la délicatesse des coquilles.

L’Hermitage Blanc Château de Thouet Salavert 1949 est une grande surprise, car l’accord avec le boudin blanc à la truffe est phénoménal. Ils sont faits l’un pour l’autre. La cohérence de ce vin joyeux qui n’a pas l’ombre d’une trace d’âge est enthousiasmante. Nous sentons tous que c’est un grand moment de gastronomie.

Le premier service de wagyu est fait avec deux vins de Bordeaux, le Château Haut Bailly 1962 et le Château Cheval Blanc 1943. Ce sont deux vins très différents. Le 1962 est percutant, tout en longueur et en profondeur comme l’était le champagne de Taittinger. Au contraire le 1943 est en rondeur et en grandeur, avec la noblesse qui n’appartient qu’aux grands vins d’un grand millésime. On peut aimer les deux mais dans les votes le Cheval Blanc sera le plus apprécié.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1964 accompagne le deuxième service de wagyu. Il donne instantanément l’image du vin parfait. On sent tout de suite qu’on est au sommet de ce que le domaine de la Romanée Conti peut offrir. Il y a de la sagesse, de la subtilité mais surtout de l’émotion. On le boit en se recueillant. Quel bonheur.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990 est servi avec le Brillat-savarin. Ce vin d’un équilibre rare est conçu comme une œuvre architecturale. Il est d’une précision étonnante. Il est « jeune » à mon goût et je ressens que trente ans de plus le mettraient dans le sillage du mythique 1961.

Le Tokaji Aszu Esszencia Hongrie 1915 est servi sur des madeleines et des financiers. Le silence se fait car nous pensons que nous sommes face à un vin hors du commun, riche, intense, exotique, doux et profond. Une image de la perfection. Ce bonheur unique nous laisse sans voix.

J’avais prévu un Porto de 1943 mais j’ai envie de proposer autre chose. Il y a un meuble où j’ai des dizaines d’alcools qui ont été ouverts au fil du temps. Je dis à mes amis : choisissez de boire ce que vous voulez. Je sors une Fine Normande 1903, un marc de rosé d’Ott 1929, un Quetsch de 50° des années 50 et le fameux calvados d’un chauffeur de ma société que j’adore au dessus de tout et que je boirai.

Nous sommes sept à voter pour huit vins car le 2006 Comtes de Champagne n’était pas sur ma liste. Le Tokaji rafle six votes de premier et La Tâche gagne le vote de premier qui reste à attribuer.

Le classement de la table est : 1 – Tokaji Aszu Esszencia Hongrie 1915, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1964, 3 – Château Cheval Blanc 1943, 4 – Champagne Krug 1982, 5 – Hermitage Blanc Château de Thouet Salavert 1949, 6 – Champagne Dom Pérignon 1962.

Mon vote est : 1 – Tokaji Aszu Esszencia Hongrie 1915, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1964, 3 – Hermitage Blanc Château de Thouet Salavert 1949, 4 – Champagne Krug 1982, 5 – Château Cheval Blanc 1943.

Nous avons tous senti que nous vivions un dîner exceptionnel avec deux accords émouvants, le boudin avec l’Hermitage blanc 1949 et le wagyu avec La Tache 1964, suivis par l’émotion intense du Tokaji. Voilà un beau moyen de finir l’année 2025 sur du bonheur.

The 305th wine-dinners dinner is held at the Astrance restaurant with chef Pascal Barbot. We are twelve and it is certainly one of the most cosmopolitan of my dinners: there are two Hungarians whom I had met at the recent dinner at the restaurant Comme chez Soi in Brussels, two Spaniards including a winemaker, a Dutch also a winemaker in Champagne, a French person living in Mexico who came with his two children and three regulars. Half of the table is made up of new participants at my dinners.

I arrive very early at the restaurant because I will receive around 4pm the two Spanish guests who wish to let me taste wines from their vineyard. When I say hello to Pascal Barbot, he is all joyful because he was able to find an old Brane-Cantenac that will serve as a red mullet sauce to create a beautiful agreement with the Petrus 1976 and the Brane-Cantenac 1978.

While waiting for my Spanish friends, I open the bottles. The sommelier Lucas Hubert brought me the bottles he had put on their feet last night and the color of La Tâche 1966 seems like a rosé wine. Would the wine be depigmented? I don’t see any deposit. This color remains an enigma.

As always, there are wines whose stoppers come in torn pieces, which is generally caused by necks that are not cylindrical and whose pinching prevents the ascent. This will be the case for the Carbonnieux Blanc 1947 cork and especially for the wine of Cyprus 1870.

Luis and Emmanuel came with three bottles of wine, an Alto Alberche 2023 from Domaine Dexaïe de la Sierra de Gredos and two great wines La Camilleja Domaine Dexaïe 2021 and 2023. These wines from the Sierra de Gredos are growing at an altitude of 1200 meters. The wine is based on Grenache with sometimes centenary vines. If the Alto Alberche 2023 is simple but pleasant, both La Camilleja are really big and rich, with a beautiful nobility. This wine enjoys a good reputation and I am happy to have tasted these two vintages.

To thank my friends, I had brought a 1973 Champagne Canard Duchêne of which there was one unopened bottle left from the three that I had brought to the academy of ancient wines. This champagne is round and charming, tasty and full of pleasure.

The dinner composed by Pascal Barbot for my wines is thus written: gougères au comté, gribiche tiles with radishes, Pata Negra ham / some shellfish, raw and cooked/ Koshihikari rice, marinated juice / scallops, warm oysters and Kombu butter / steamed rouget butter and red butter / grilled hare grated, onion fondue / hare compote according to the recipe of Senator Couteau / Charcoal mushrooms and melted with comté/ natural stilton/ mango/ financial with rose.

The guests arrive and we start with a Champagne Laurent Perrier Grand Siècle 60s or 70s. It is of a beautiful maturity and noble, but it is especially the roundness and softness that make it very pleasant. With Spanish ham, the pairing is gourmet.

From the first sip of the 1982 Salon Champagne, we know that we are in the presence of an immense champagne. We rub shoulders with the perfection of champagne. What nobility! What greatness! With the oyster, champagne is excited. It is lively. With a clam topped with an acidic sauce, it is also excited. We swim in happiness.

Normally the 1982 Salon should have accompanied the divine rice which is a success of Pascal Barbot, but we were greedy and the rice accompanies the Château Carbonnieux Graves Blanc 1947 which one might think that the nose is corked but this is not the case. This perfume hinders a bit to appreciate at best the very interesting, fluid and pleasant Graves from 1947.

On the contrary, the Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989 is rich and generous. I believe I have never tasted such succulent and delicate scallops as those prepared by Pascal Barbot this evening. The texture is divine and moves me, and the solid Bâtard highlighted the dishes showing a wealth that brings happiness.

The red mullet is also masterfully treated with a Brane-Cantenac wine sauce. The Château Brane-Cantenac Pauillac 1978 is an accomplished wine, very dense, but it is a little erased by the complexity and refined richness of the Pétrus Pomerol 1976. What a great truffle-flavored wine highlighted by this fish that is my ‘caprice” : every time I put a Petrus in a dinner, I like it to be accompanied by a red mullet and a red wine sauce. We have the proof.

In the menu, it was planned that the two Bourgognes would be served together, but I prefer that the Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985 be alone to add the hare râble. This racy and glorious wine is of a rare youth. We are in the presence of a very great long, rich, and subtle Burgundy. It leaves a very convincing impression on the palate. The highly veniform character of the hare highlights it.

The hare compote is served for La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966 which has completely lost the rosé color of the moment of the opening. The wine has a beautiful dark color and its scent is that of a rich and powerful wine. This 1966 is of a perfect personality and we are all under the charm of this wine. What happiness!

Next to him on the same dish there is the Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes Léopold Ranc 1947. If he were alone, we would feast on his incredible balance and charm. But unlike Josephine Baker, we cannot have two loves on this dish.

I had asked Pascal Barbot not to plan for a county that is too often chosen to marry a yellow wine from the Jura. His dish with mushrooms happily accompanies a relatively little powerful but pleasant and very accessible Château Chalon Joseph Tissot 1947.

We will now drink three wines that if they were rated at school, would have 20 out of 20 or if they were rated by wine experts, would have 100 out of 100.

The Château de Fargues Lur-Saluces 1989 is the ideal and perfect Sauternes of this period, a total achievement for its age. Alexandre de Lur Saluces was very proud of this 1989 Fargues that I have drunk several times with him.

The Château Guiraud Sauternes 1893 is equipped with an original stopper. The year can be clearly read on the cap, which is not frequent for very old corks and the capsule bears the name Guiraud which is very readable. The bottle has no label and a thick layer of black dust was removed when I had to open the wine, so that Lucas would not have black hands at the time of serving this wine.

To situate this 1893, it turns out that I had the chance to drink 106 vintages of Yquem and that I consider Yquem 1893, drunk several times, as the archetypal Yquem. It summarizes and synthesizes everything that Yquem can offer. I find in this Guiraud 1893 a particular perfection. This wine offers wealth and grace, with infinite finesse. It is sweet but lively. It is the perfection of the multifaceted Sauternes.

At the opening, the Vin de Chypre 1870 was the one with the most complex fragrance possible. I made Emmanuel, the Spanish winemaker feel it so that he smells an absolutely complex perfume, mixing acidity and sweetness. I am naturally in love with these sweet wines so powerful.

The atmosphere at our table was particularly cheerful. Jokes and laughter were flowing but in front of the wine, we were serious.

There are so many great wines that we have very different votes. All the wines of the meal had at least one vote, which is remarkable since we drank thirteen wines.

Five wines were nominated first. The Salon 1982 and La Tâche 1966 each had four first-prize votes. The wine of Cyprus 1870 had two first-place votes. Le Bâtard-Montrachet 1989 and the Guiraud 1893 had a first vote and what is paradoxical, it is that the Guiraud, despite only one first vote finishes first in front of those who had four first votes, because he had six second votes.

The ranking of the entire table is: 1 – Château Guiraud Sauternes 1893, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 3 – Champagne Salon 1982, 4 – Vin de Chypre 1870, 5 – Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 – Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985.

My ranking is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 2 – Château Guiraud Sauternes 1893, 3 – Champagne Salon 1982, 4 – Vin de Chypre 1870, 5 – Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 – Château de Fargues Lur-Saluces 1989.

Pascal Barbot often came to comment on the dishes. He achieved tonight a quality and subtlety that make me think he is at the level of a three-star chef. The cooking of scallops, rice, mullet are at the top of what I have been able to taste in my culinary experiments. He lives these gastronomic moments with passion.

All this evening, by the cosmopolitan side of the table, its good mood, the cuisine and exceptional wines, makes this 305th dinner one of the most exciting that I have created.

Le 305^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Astrance avec le chef Pascal Barbot. Nous sommes douze et c’est certainement l’un des plus cosmopolites de mes dîners : il y a deux hongrois que j’avais rencontrés au récent dîner au restaurant Comme chez Soi à Bruxelles, deux espagnols dont un vigneron, un hollandais lui aussi vigneron en Champagne, un français vivant à Mexico venu avec ses deux enfants et trois habitués. La moitié de la table est composée de nouveaux participants à mes dîners.

J’arrive très en avance au restaurant car je recevrai vers 16h les deux convives espagnols qui souhaitent me faire goûter des vins de leur vignoble. Lorsque je dis bonjour à Pascal Barbot il est tout joyeux car il a pu récupérer un Brane-Cantenac ancien qui servira de sauce au rouget pour créer un bel accord avec le Pétrus 1976 et le Brane-Cantenac 1978.

En attendant mes amis espagnols, j’ouvre les bouteilles. Le sommelier Lucas Hubert m’apporte les bouteilles qu’il avait mises debout hier soir et la couleur du La Tâche 1966 paraît celle d’un vin clairet. Est-ce que le vin serait dépigmenté ? Je ne vois pas de dépôt. Cette couleur reste une énigme.

Comme toujours il y a des vins dont les bouchons viennent en morceaux déchirés, ce qui est généralement causé par des goulots qui ne sont pas cylindriques et dont le pincement empêche la remontée. Ce sera le cas pour le bouchon du Carbonnieux Blanc 1947 et surtout pour le vin de Chypre 1870.

Luis et Emmanuel sont venus avec trois bouteilles de vins, un Alto Alberche 2023 du Domaine Dexaïe de la Sierra de Gredos et deux grands vins La Camilleja Domaine Dexaïe 2021 et 2023. Ces vins de la Sierra de Gredos sont élevés à une altitude de 1200 mètres. Le vin est à base de grenache avec des vignes parfois centenaires. Si l’Alto Alberche 2023 est assez simple mais plaisant, les deux La Camilleja sont vraiment grands et riches, d’une belle noblesse. Ce vin jouit d’une belle renommée et je suis content d’avoir goûté ces deux millésimes.

Pour remercier mes amis j’avais apporté un Champagne Canard Duchêne 1973 dont il restait une bouteille non ouverte des trois que j’avais apportés à l’académie des vins anciens. Ce champagne est rond et charmant, goûteux et porteur de plaisir.

Le dîner composé par Pascal Barbot pour mes vins est ainsi rédigé : gougères au comté, tuiles gribiche aux radis, jambon Pata Negra / quelques coquillages, crus et cuisinés/ riz Koshihikari, jus marinière / saint-jacques, huitre tiède et beurre de Kombu / rouget vapeur et beurre rouge / râble de lièvre grillé, fondue d’oignon / compote de lièvre selon la recette du sénateur Couteau / Champignons à la braise et fondue au comté / stilton au naturel / mangues / financier à la rose.

Les convives arrivent et nous commençons par un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 60 ou 70. Il est d’une belle maturité et noble, mais c’est surtout la rondeur et la douceur qui le rendent très plaisant. Avec le jambon espagnol, l’accord est gourmand.

Dès la première gorgée du Champagne Salon 1982 on sait qu’on se trouve en présence d’un champagne immense. On côtoie la perfection du champagne. Quelle noblesse ! quelle grandeur ! Avec l’huître le champagne est excité. Il est vif. Avec un clam garni d’une sauce acide il est aussi excité. Nous nageons dans le bonheur.

Normalement le Salon 1982 aurait dû accompagner le riz divin qui est une réussite de Pascal Barbot, mais nous avons été gourmands et le riz accompagne le Château Carbonnieux Graves Blanc 1947 dont on pourrait penser que le nez est bouchonné mais ce n’est pas le cas. Ce parfum gêne un peu pour apprécier au mieux le très intéressant fluide et plaisant Graves de 1947.

Au contraire, le Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989 est riche et généreux. Je crois n’avoir jamais goûté des coquilles Saint-Jacques aussi succulentes et délicates que celles préparées par Pascal Barbot ce soir. La texture est divine et m’émeut et le solide Bâtard a mis en valeur le plats montrant une richesse porteuse de bonheur.

Le rouget est lui aussi traité de façon magistrale avec une sauce au vin de Brane-Cantenac. Le Château Brane-Cantenac Pauillac 1978 est un vin accompli, très dense, mais il est un peu effacé par la complexité et la richesse raffinée du Pétrus Pomerol 1976. Quel grand vin au goût truffé mis en valeur par ce poisson qui est mon ‘caprice’ : chaque fois que je mets dans un dîner un Pétrus, j’aime qu’il soit accompagné par un rouget et une sauce au vin rouge. Nous en avons la preuve.

Dans le menu il était prévu que les deux bourgognes soient servis ensemble, mais je préfère que le Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985 soit seul pour accompagner le râble de lièvre. Ce vin racé et glorieux est d’une jeunesse rare. On est en présence d’un très grand bourgogne long, riche et subtil. Il laisse une trace en bouche très convaincante. Le caractère très gibier du lièvre le met en valeur.

La compote de lièvre est servie pour La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966 qui a perdu complètement la couleur clairette du moment de l’ouverture. Le vin a une belle robe foncée et son parfum est celui d’un vin riche et puissant. Ce 1966 est d’une personnalité parfaite et nous sommes tous sous le charme  de ce vin. Quel bonheur !

A côté de lui sur le même plat il y a le Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes Léopold Ranc 1947. S’il était seul, on se régalerait de son équilibre incroyable et de son charme. Mais contrairement à Joséphine Baker, nous ne pouvons pas avoir deux amours sur ce plat.

J’avais demandé à Pascal Barbot de ne pas prévoir de comté qui est trop souvent choisi pour se marier à un vin jaune du Jura. Son plat avec des champignons accompagne fort heureusement un Château Chalon Joseph Tissot 1947 relativement peu puissant mais agréable et très accessible.

Nous allons maintenant boire trois vins qui s’ils étaient notés à l’école, auraient des 20 sur 20 ou s’ils étaient notés par des experts en vins, auraient des 100 sur 100.

Le Château de Fargues Lur-Saluces 1989 est le sauternes idéal et parfait de cette période, d’un accomplissement total pour son âge. Alexandre de Lur Saluces était très fier de ce Fargues 1989 que j’ai bu plusieurs fois avec lui.

Le Château Guiraud Sauternes 1893 est doté d’un bouchon d’origine. L’année se lit clairement sur le bouchon, ce qui n’est pas fréquent et la capsule porte le nom Guiraud qui est très lisible. La bouteille n’a aucune étiquette et une forte épaisseur de poussière noire a été enlevée lorsque je devais ouvrir le vin, pour que Lucas n’ait pas les mains noires au moment du service de ce vin.

Pour situer ce 1893, il se trouve que j’ai eu la chance de boire 106 millésimes d’Yquem et que je considère Yquem 1893, bu plusieurs fois, comme l’Yquem archétypal. Il résume et synthétise tout ce qu’Yquem peut offrir. Je trouve en ce Guiraud 1893 une perfection particulière. Ce vin offre de la richesse et de la grâce, avec une finesse infinie. Il est doux mais vif. C’est la perfection du sauternes multiforme.

A l’ouverture, le Vin de Chypre 1870 était celui qui avait le parfum le plus complexe qui soit. Je l’ai fait sentir à Emmanuel, le vigneron espagnol pour qu’il sente un parfum absolument complexe, mêlant l’acidité et la douceur. Je suis naturellement amoureux de ces vins doux si puissants.

L’atmosphère à notre table a été d’une gaieté particulière. Les plaisanteries et les rires fusaient mais face au vin, nous étions sérieux.

Il y a tellement de grands vins que nous avons des votes très différents. Tous les vins du repas ont eu au moins un vote, ce qui est remarquable puisque nous avons bu treize vins.

Cinq vins ont été nommés premiers. Le Salon 1982 et La Tâche 1966 ont eu chacun quatre votes de premier. Le vin de Chypre 1870 a eu deux votes de premier. Le Bâtard-Montrachet 1989 et le Guiraud 1893 ont eu un vote de premier et ce qui est paradoxal, c’est que le Guiraud, malgré un seul vote de premier finit premier devant ceux qui ont eu quatre votes de premier, car il a eu six votes de second.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 – Château Guiraud Sauternes 1893, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 3 – Champagne Salon 1982, 4 – Vin de Chypre 1870, 5 – Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 – Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1985.

Mon classement est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1966, 2 – Château Guiraud Sauternes 1893, 3 – Champagne Salon 1982, 4 – Vin de Chypre 1870, 5 – Bâtard-Montrachet Antonin Rodet 1989, 6 – Château de Fargues Lur-Saluces 1989.

Pascal Barbot est venu souvent nous commenter les plats. Il a atteint ce soir une qualité et une subtilité qui me font penser qu’il est du niveau d’un chef trois étoiles. Les cuissons des saint-jacques, du riz, du rouget sont au sommet de ce que j’ai pu goûter dans mes expériences culinaires. Il vit ces instants gastronomiques avec passion.

Tout ce soir, par le côté cosmopolite de la table, sa bonne humeur, la cuisine et des vins hors normes, fait que ce 305^ème dîner est l’un des plus passionnants que j’ai créés.

Un ami amateur de Vega Sicilia Unico que je voyais du temps des Casual Friday me dit qu’il aimerait que nous déjeunions ensemble, car il a un Haut-Brion 1943 qu’il aimerait partager avec moi. Peu de temps après un ami me propose de déjeuner ensemble, pour comparer deux Léoville Poyferré séparés de cinquante ans. Puis quelque temps plus tard un autre ami aimerait déjeuner avec moi accompagné d’un autre ami. Je propose de fusionner ces désirs et j’appelle un autre ami qui viendra avec un autre ami.

Une date est choisie et nous serons sept à déjeuner au restaurant Pages. J’ai demandé que les vins soient livrés la veille chez Pages pour que je puisse ouvrir les vins vers 10 heures et deux amis proposent gentiment d’aider aux ouvertures.

J’avais annoncé un Krug Private Cuvée, un chablis Grand Cru, un Château Chalon et un Rivesaltes ouvert il y a peu de temps pour mes enfants dont il restait les trois quarts. Et ce matin, je vois dans ma cave une bouteille de sauternes dont la couleur m’attire. Il n’y a aucune indication, le niveau est bas mais ce vin me tente. Sa couleur m’évoque les années 20

L’ouverture avec deux amis se passe normalement. Une surépaisseur dans le goulot du sauternes fait que des morceaux se déchirent, ce qui empêche de voir sur le bouchon de quel sauternes il s’agit. Le Chambolle-Musigny 1947 a une vilaine odeur, presque chimique qui me laisse à penser qu’elle ne disparaîtra pas. C’est la seule odeur désagréable.

Comme les vins peuvent être des mystères, ce sera ce vin qui gagnera dans les votes en fin de repas. Boire des vins anciens offre souvent des surprises.

Le menu construit avec le chef Ken est : carpaccio de barbue / carpaccio de daurade / carpaccio de wagyu / poisson maigre sauce vin rouge / canard de Challans sauce vin rouge, champignons / deux versions du wagyu / comté / financier.

Nous commençons par le Champagne Krug Clos du Mesnil 2009 qui vient juste d’être mis sur le marché. Je suis ébloui par sa finesse, sa subtilité et son charme équilibré. C’est un champagne brillant dès à présent et qui sera probablement emblématique. Je suis absolument conquis. Les poissons crus sont idéaux pour mettre en valeur les champagnes.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 50-60 a offert un pschitt à l’ouverture, discret mais présent. Sa couleur fraîche est d’une rare beauté. Le champagne est d’un accomplissement convainquant. On voit que par rapport au 2009 il est plus large, complexe et épanoui. C’est un pur plaisir, c’est le sommet de la hiérarchie du champagne. Logiquement, j’aurais dû voter pour ce champagne devant le Clos du Mesnil, mais j’ai été tellement séduit par ce jeune Krug que je j’ai classé devant son ancien.

Sur le carpaccio de wagyu nous avons deux vins blancs. Le Chablis Grand Cru Les Clos Laroche 1988 fait un peu timide alors que le Meursault 1er cru les Charmes Comtes Lafon 1999 est beaucoup plus joyeux, généreux et opulent. Mais il va se passer quelque chose d’étonnant, c’est qu’au bout de plusieurs minutes le chablis s’élargit, s’étoffe et justifie son statut de Grand Cru. Je l’adore car il est vivant, charmant et complexe. Je pense que le wagyu cru que nous avons eu aurait mieux été mis en valeur par des vins rouges.

L’accord du Château Léoville Poyferré 1953 et du Château Léoville Poyferré 2003 avec le poisson sauce vin rouge est le plus brillant de ce repas, même si nous avons eu par la suite des wagyus de haute qualité. Alors que je suis un amoureux des vins anciens, c’est le 2003 qui m’a le plus touché par la richesse de son goût conquérant, large et dynamique.

C’est probablement à cause de la présence du Château Haut-Brion 1943 que le Léoville Poyferré 1953 m’a moins enthousiasmé. Le Haut-Brion 1943 que l’ami qui l’a apporté avait acheté en pensant à le partager avec moi est l’archétype du grand Haut-Brion. Quand Haut-Brion est grand, il est grand. Il a de l’aisance, du calme et une justesse de ton qui m’émeut. Sa longueur est quasi infinie.

C’est dur pour le Pommard « Cuvée Roland » Domaine Thévenin 1943 de passer après son conscrit. Il est plaisant mais l’émotion est limitée. Dans un autre contexte on l’aurait apprécié.

La grande surprise, c’est que le Chambolle Musigny Domaine Cabet Frères 1947 a totalement effacé ses mauvaises odeurs, ce dont je doutais. Il est agréable, de belle intensité. Je l’ai classé quatrième de mon vote alors que l’ensemble de la table l’a mis premier.

L’ami qui a apporté le Vega Sicilia Reserva Especial fait de 1962, 1964 et 1968 est un fan de Vega Sicilia. Je le suis aussi. Ce Vega mis en bouteille en 1979 est grand mais je lui ai trouvé un léger manque de longueur ce qui ne diminue pas le plaisir de le boire. Les deux wagyus que nous avons mangés sont très différents. Le premier n’est pas persillé. La chair est pure, sans graisse. Alors que l’autre regorge de nervures de gras. Comparer les deux est passionnant et les vins lourds s’en régalent. J’ai une préférence malgré tout pour le wagyu traditionnel, car le gras fait décupler le goût des vins.

A mon grand étonnement le Château Chalon Fruitière Viticole de Voiteur 1969 se distingue par sa légèreté fluide et non pas par sa puissance et c’est une prestation originale et agréable.

Le Sauternes inconnu années 20 a une couleur très sombre mais quand on le sert il a des notes d’un or jaune brillant. Le nez est intense. En bouche, on sent un peu de fatigue, mais les financiers lui donnent une belle longueur et une belle énergie. Il fallait laisser sa chance à ce sauternes qui restera inconnu. Par son style je dirais volontiers Lafaurie-Peyraguey.

Le Rivesaltes Gérard Bertrand 1974 m’avait plu il y a quelques jours car je l’avais trouvé beaucoup plus complexe que ce que j’attendais. Il a gardé sa belle présence et les financiers le propulsent dans des plaisirs sucrés.

L’ambiance de notre groupe est particulièrement joyeuse. Il est temps de classer les vins comme lors de mes dîners. Cinq vins ont été classés premiers, ce qui pour une table de sept convives montre une belle diversité. Le Chambolle Musigny Domaine Cabet Frères 1947 et le Château Haut-Brion 1943 ont eu chacun deux votes de premier et ceux qui ont eu un vote de premier sont le Champagne Krug Clos du Mesnil 2009, le Champagne Krug Private Cuvée années 50-60 et le Meursault 1er cru les Charmes Comtes Lafon 1999.

Le classement de l’ensemble de la table est : 1 – Chambolle Musigny Domaine Cabet Frères 1947, 2 – Champagne Krug Private Cuvée années 50-60, 3 – Vega Sicilia Reserva Especial fait de 1962, 1964 et 1968, 4 – Château Haut-Brion 1943, 5 – Champagne Krug Clos du Mesnil 2009, 6 – Meursault 1er cru les Charmes Comtes Lafon 1999.

Mon vote est : 1 – Château Haut-Brion 1943, 2 – Champagne Krug Clos du Mesnil 2009, 3 – Champagne Krug Private Cuvée années 50-60, 4 – Chambolle Musigny Domaine Cabet Frères 1947, 5 – Vega Sicilia Reserva Especial fait de 1962, 1964 et 1968.

Le directeur du restaurant Pages Pierre-Alexandre a accompagné notre repas avec talent. Le Chef Ken a créé des plats d’une pureté idéale avec des cuissons parfaites comme celle du canard et surtout du poisson maigre, le plus brillant des plats. Nous nous sommes quittés joyeux, heureux de ce grand moment d’amitié.

L’un des amis est venu avec une Eau de Vie de Chartreuse de 1932. On ressent beaucoup plus l’aspect eau de vie que l’aspect Chartreuse, mais c’est une plaisir très grand. Que de folies !