Nos amis Valérie et Jean-Marc étaient présents au déjeuner du 15 août. Ils nous invitent à déjeuner au restaurant de l’hôtel Lilou à Hyères pour un repas à quatre mains réalisé par le chef de Lilou et par Valérie, cuisinière de profession qui a tenu avec son mari des restaurants où nous sommes allés avec plaisir.

Le menu a été conçu par le cuisinier Paul-Emile Merlin et son équipe et par Valérie. L’intitulé des plats montre à quel point ils ont voulu nous régaler : jambon Prisuttu de porc Nustrale maison Guidoni / anchois de Cantabrie maison Salanort / sériole maturée, sauce pilpil, poutargue, garum / médaille de langouste et tomate laquée, bisque / suprême de pigeon souvenir de Fès, cromesquis d’abats, baselles de JB Anfosso / Comté affiné 24 mois et bleu du Queyras, truffes d’été / autour de la fleur et de l’abeille / pêche rôtie, glace à l’amande grillée, sablé breton.

Tout s’est montré d’une délicatesse extrême. Nous avons senti cette envie de faire plaisir si agréable à vivre. Jean-Marc avait même composé des origamis avec un petit clin d’œil pour chacun. Des attentions de ce genre ne s’oublient pas.

J’ai apporté un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle magnum probablement autour de 2015 / 2017 élégant et charmant et les vins qui ont suivi, choisis par nos hôtes sont : Château de la Gardine Châteauneuf-du-Pape 1991, Domaine de Trévallon 2023, Clos de la Coulée de Serrant Famille Joly 2020, Gravner Blanc Orange Frioul Italie sans année, Côte Rôtie Domaine Jamet 1999, Mas de Daumas Gassac 1995, Bricco Quaglio Moscato d’Asti 2022.

N’ayant pris aucune note car l’atmosphère de ce repas ne s’y prêtait pas, et ayant tardé à retranscrire mes souvenirs, je serais bien incapable de les raconter. Mais comme pour la cuisine le choix des vins a été d’une grande intelligence et d’une belle attention.

J’ai été très sensible aux intentions qui ont permis de construire ce bel événement.

La veille du 15 août, nous allons avec des amis déjeuner au restaurant A.M. d’Alexandre Mazzia à Marseille. Nous sommes accueillis chaleureusement. Nous prenons le menu le plus complet, qui est un voyage gustatif infini.

Comment est-il possible que le chef crée de telles saveurs ? Il y a une créativité et une inventivité qui dépassent tout ce qui est imaginable. Si l’on faisait une référence au piano, imaginons un pianiste qui combinerait le don de Glenn Gould et le génie de Thelonius Monk. Il produirait des notes inconnues et irréalisables. Eh bien, le talent d’Alexandre Mazzia, c’est cela, la production sur d’infimes bouchées de myriades de sensations.

Vouloir décrire ces saveurs serait réducteur. Nous les avons reçues avec humilité et recueillement pour en saisir tous les aspects.

Ce qui me fascine aussi c’est que les serveurs récitent les plats sans aucune faute et expliquent sans hésitation à chaque question posée. C’est l’embarquement pour Cythère.

Pour le repas nous avons commandé des champagnes. Tout d’abord un Champagne Initial Selosse dégorgé vers 2011. Parmi tous les champagnes d’Anselme Selosse, cet Initial très lisible et franc est un grand plaisir gustatif.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2013 est plus viril, plus droit dans ses bottes et idéal pour accompagner le caractère kaléidoscopique des plats.

Le Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François 1996 est noble et ample. Nous avons aimé ces trois champagnes sans faire de classement car ils sont très dissemblables. C’est ce qu’il fallait pour que ces breuvages suivent la folle chevauchée des saveurs des plats.

Enthousiasmés par ce voyage d’Alice au pays des merveilles, nous sommes rentrés joyeux pour nous préparer au grand jour du repas du 15 août.

La semaine qui contient le 15 août est traditionnellement le point culminant de nos agapes d’été. Les premiers que nous recevons sont deux amis qui ont vécu avec nous les 15 août depuis une bonne quinzaine d’années.

La tradition est de les accueillir avec un magnum de champagne Salon. J’ai choisi un Champagne Salon Magnum 2004. Je ne me souviens pas d’avoir bu un meilleur Salon 2004. Il a un parfum incroyablement intense. La bouche est très fluide, pleine de charme et de complexité.

Le meilleur accord est avec des rillettes, dont le gras élargit le palais, suivi de jambon espagnol et d’un délicieux lièvre à la royale.

J’ai ouvert au dernier moment un Vega Sicilia Unico Reserva Especial, composé de 1994, 1995 et 2000. Le nez fruité est d’un charme à tomber d’émoi. En bouche, ce vin est un pur plaisir, d’une grande fraîcheur. Pour les vins jeunes comme le Vega Sicilia Unico, je recommande de ne pas utiliser la méthode Audouze, mais d’ouvrir le vin au dernier moment pour profiter de sa fraîcheur gracile.

Une remarque : j’ai depuis plus de vingt ans décidé de cracher ce que je bois, sauf les champagnes, car cracher un champagne détruit le plaisir du pétillant. Avec ce vin espagnol, j’ai avalé la première gorgée, pour voir, et j’ai recraché la seconde. La longueur du vin est dix fois plus grande à la dégustation lorsque l’on crache car le palais reçoit une bouffée d’air qui prolonge le vin. J’essaie de convaincre mes convives mais les habitudes prennent du temps avant de changer.

Nos enfants et petits-enfants se succèdent dans notre maison du sud. Une fois de plus nous allons déjeuner au restaurant l’Aventure. La femme de mon fils nous rejoint par la mer sur son paddle mais elle s’aperçoit que cet objet flottant absolument inoffensif doit se plier à des règles de circulation et de stationnement qui ressemblent furieusement aux principes de précaution qui régissent nos moindres mouvements dans un monde où tout doit être codifié.

Nous commençons par un Champagne Comtes de Champagne Taittinger rosé 1969. Je suis un fan des rosés jeunes de cette maison et je n’ai pas beaucoup d’expérience avec leurs vieux rosés.

C’est un univers complètement différent, assez énigmatique, qui m’a fait penser au Smalah algérien 1939 bu récemment, un vin d’un autre monde. Ce qui est passionnant, ce sont les saveurs inconnues. Ce champagne est long, épicé, sans être sexy. Il est parfait avec des plats épicés.

C’est une expérience agréable, mais j’ai une plus forte inclination vers le charme des vieux rosés de Krug.

J’ai eu la chance il y a quelques années de visiter la maison et la cave d’Henri Bonneau, du temps de son vivant, et de le rencontrer. J’ai dégusté en barriques avec lui et ce fut une expérience magique.

J’ai récemment dégusté une Cuvée Marie Beurrier 2017 que j’ai adorée. Mon fils qui a lu le compte-rendu m’a offert un nouveau 2017 qui était tout aussi adorable.

Ce Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017 est plein d’énergie et j’adore sa longueur interminable. Il est si pur, si délicat malgré sa puissance. C’est un vin élégant et noble. Je l’adore.

Nous allons au restaurant Brise Marine dont la terrasse surplombe la plage et se situe directement sur l’eau. L’accès n’est pas simple, fait de hauts et de bas, mais lorsqu’on a réussi ce parcours du combattant, la beauté de la mer nous tend les bras.

La cuisine est de bonne qualité et le service est charmant. Je choisis sur la carte un Côtes de Provence La Tulipe Noire blanc 2014. J’avais cru lire que leur rosé avait été plébiscité. Quand on ne sait pas quoi dire sur un vin de peu d’émotion, on dit que c’est un vin de soif.

Pour un nouvel apéritif, j’ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée dont l’étiquette est de couleur bordeaux, probablement des années 90.

Un léger pschitt est apparu à l’ouverture, ce que j’apprécie. Le vin a une très belle robe intense. Je suis agréablement surpris par l’équilibre et le charme de ce champagne. Nous l’avons dégusté avec des huîtres et des bulots. Un délice. De tels champagnes sont un pur plaisir. En général, je préfère la Grande Cuvée première génération, mais celui-ci était adorable.

L’un des voisins venu prendre l’apéritif chez nous avait apporté un Crozes Hermitage Domaine Combier 2023. On ne peut pas dire que je suis un spécialiste ou un amoureux des vins de cet âge, mais j’ai eu un grand plaisir à le boire car il est bien fait, franc, et bon vivant comme Laurent Combier.

Nous allons avec mon fils et sa femme au restaurant l’Aventure. Le Champagne Pommery Cuvée Louise 1989 est un champagne magnifique. Il avait un joli pschitt à l’ouverture, des bulles généreuses et un nez profond. Je suis immédiatement séduit par la noblesse et l’extrême complexité de ce champagne, au-delà de mes attentes. Bien équilibré, c’est un grand champagne d’une maturité parfaite.

Peter Sisseck est un vigneron danois qui a fait ses premières armes dans le bordelais et qui a acheté un vignoble de la Ribera del Duero, non loin de Vega Sicilia. Il a fait sensation, car dès son premier millésime, son vin Pingus a obtenu la récompense ultime d’une note de 100 points par le célèbre Robert Parker. Lorsque nous nous sommes rencontrés, une amitié est née.

J’ai envie de faire une amicale confrontation de Pingus avec Vega Sicilia Unico. Ce sera sur le millésime 2009.

Sur l’instant, pour le bouchon, Pingus est largement vainqueur. Mais il y a une raison : le goulot de la bouteille de Vega Sicilia Unico n’est pas cylindrique. De ce fait, ce qui se trouve sous la partie étroite du goulot ne peut être soulevé sans se briser. Le bouchon de Pingus est impeccable. Celui de Vega vient en lambeaux.

Pour la première odeur, Pingus est plutôt fermé et serré. Vega est généreux et fruité.

Ceux qui suivent mes dîners savent que je suis opposé aux compétitions directes. J’aime boire des vins pour eux-mêmes et non pour les concurrencer. Mais comme je n’ai bu que 55 Pingus contre 225 Unico, la tentation existait.

Le nez du Pingus 2009 est sérieux. Le nez du Vega Sicilia Unico 2009 est plus sexy, plein de grâce.

En bouche, le Pingus suit une ligne droite lorsque le Vega Sicilia Unico est ample et généreux. Le Pingus est vertical et le Vega Sicilia Unico est horizontal.

Pingus me plaît par sa richesse complexe et le Vega Sicilia Unico est joyeux, souriant et séduisant. Les deux expressions sont complètement différentes. Je dirais que le Pingus est masculin et le Vega Sicilia Unico féminin, mais cette définition est assez réductrice.

Pingus est un peu trop Parkerien à mon goût. J’ai tellement l’habitude de savourer le Vega Sicilia Unico que j’adore que je l’ai préféré, mais Pingus a dépassé mes attentes et c’est un excellent vin.

Enfants et petits-enfants se succèdent comme les acteurs dans une comédie de boulevard, aussi les occasions d’ouvrir des champagnes ne manquent pas. Aujourd’hui, ce sera un Champagne Salon Magnum 1997.

J’adore le Salon 1997, et je l’aime particulièrement parce que j’ai commis une erreur. Lorsque le Salon 1997 a été présenté aux amateurs et aux négociants, je l’ai bu et j’ai dit à Didier Depond, président de Salon : « Il ne me parle pas. » Et Didier m’a répondu : « tu verras ».

Et j’ai vu, car ce solide Salon s’exprime de plus en plus. C’est un guerrier, fait pour conquérir. J’ai ouvert ce magnum pour mon fils et sa femme.

La bulle est très active, signe de jeunesse, et le pschitt était plein d’énergie. C’est la synthèse d’un grand champagne jeune. Un guerrier à l’avenir infini.

Notre boucher traiteur fait une coiffe du charcutier qui est virile et goûteuse. C’est le compagnon idéal de ce beau champagne.

Lorsque j’avais préparé dans ma cave parisienne des vins que j’emporterais dans le sud, j’ai choisi parfois des vins inhabituels comme ce Châteauneuf-du-Pape Cro des Caladas H.M. Avril 1957. Le niveau était excellent et la couleur du vin très tentante.

Je suppose que c’est un vin de la famille de Paul Avril. Je l’ai ouvert 5 heures avant le dîner.

Il est très puissant mais élégant, raffiné et très séduisant. Pour un vin de 68 ans, j’ai été surpris par sa fraîcheur et sa subtilité. C’est une très agréable découverte.

Nous recevons des voisins qui ont créé une association qui s’occupe de défendre notre environnement et l’intégrité du littoral. Pour cet apéritif, j’ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle Magnum dégorgé en 2017. Ce champagne est fait généralement de trois millésimes assez proches et la moyenne doit être de 2004 en se référant aux chiffres imprimés sur le bouchon.

Ce champagne en magnum allie richesse et élégance. Très agréable à boire, il est noble. Je dirais élégant et féminin. Il vieillira très bien et s’améliorera de plus en plus, car Grand Siècle vieillit merveilleusement bien. De tous les champagnes que j’adore, j’ai un petit coup de cœur pour son élégance.

J’ai du Champagne Salon 2015 un souvenir émerveillé. Pour mon anniversaire, j’avais organisé un déjeuner avec un Salon 1955 et un Tarin Clos du Mesnil 1955. Didier Depond, président de Salon et Delamotte, avait apporté un Salon 2015, affirmant que nous étions les premiers à découvrir ce 2015. Était-ce vrai, n’a pas trop d’importance, mais j’ai eu un coup de cœur pour le 2015.

L’idée m’est venue de vérifier si mon amour est justifié. J’ai envie d’ouvrir ensemble le Salon 2002 et le Salon 2015.

Le 2002 est très difficile à ouvrir. Je me suis battu avec le bouchon pendant dix minutes. Le 2025 s’est ouvert sans difficulté.

Comme c’était un apéritif, nous avons dégusté un pâté de campagne, un camembert Jort et du saucisson. Le Champagne Salon 2002 est rond, brillant et déjà mûr dans sa jeunesse. Le Champagne Salon 2015 est plus romantique et tellement long. Il est incroyable. Mon amour était pleinement justifié car ce champagne est unique. Sa longueur est incroyable.

Avec le pâté de campagne, les deux sont parfaits, très différents car le 2002 a une forte personnalité et le 2015 un charme terrifiant. Avec le camembert, le 2015 est dix fois meilleur, taillé pour le fromage. Avec le saucisson, le 2002 est parfait.

Nous avons bu deux grands Salon. Le 2015 deviendra légendaire.