<p> p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: blue;">244p>èmep> dîner de wine-dinnerspan> se tient au pan style="color: blue;">restaurant Tailleventpan>. Le menu a été élaboré il y a trois jours avec le directeur, le chef et la responsable de la sommellerie. Dès 16 heures, je suis sur place pour ouvrir les vins du dîner. La table a été dressée, d'une taille plus grande qu'à l'accoutumée, pour permettre une distanciation covidienne. Il doit y avoir un phénomène météorologique particulier puisque la majorité des bouchons sont sortis en lambeaux, certains étant particulièrement difficiles à lever, parce que le cylindre intérieur du goulot est resserré en haut de bouchon, ce qui rend impossible de lever sans déchirer.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Les odeurs sont toutes rassurantes. Les plus belles sont celles du Meursault 1960, du Rauzan-Gassies 1921, du Richebourg 1971, de l'Hermitage 1952 et du Vega Sicilia Unico de la décennie 60. Le Rauzan Gassies a connu un accident de bouchon, car lorsque j'ai pointé le tirebouchon, le bouchon a été comme aspiré vers le bas. Il est tombé dans le vin. Heureusement pan style="color: blue;">Anastasiapan>, chef sommelière, a utilisé un outil pratique qui lui a permis d'extirper le bouchon. Cet épisode n'a eu aucune incidence sur le vin comme on le verra dans les votes.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">pan style="color: blue;">Ericpan>, commanditaire de ce dîner, a invité dix personnes de ses amis ou relations professionnelles. Il avait participé au déjeuner préparatoire. Il me rejoint pendant la séance d'ouverture des vins. Lors de la séance de préparation du menu, nous avions eu un petit différend, Jocelyn Herland le chef et moi, car Jocelyn défendait la fourme d'Ambert pour l'accord avec les sauternes, alors que je défendais le stilton. Je suis donc allé en cuisine saluer le chef et je lui ai proposé que nous comparions ces deux fromages en prélevant un peu du Bastor La Montagne 1929. L'expérience faite lorsque tous les vins ont été ouverts montre clairement que la fourme est trop puissante et heurte le sauternes alors que le stilton crée une continuité qui donne de la longueur au sauternes et le prolonge. Eric et Anastasia ont pu le vérifier eux aussi. Il nous reste du temps avant l'arrivée des invités aussi je propose à Eric de boire un champagne. Ce sera un pan style="color: red;">Champagne Agrapart Minéral Blanc de Blancs 2005 dégorgé en 2013pan>. Cet extra-brut provenant de vieilles vignes d'Avize a une vivacité et une personnalité qui sont impressionnantes. Il arrive même à accompagner sans faiblesse aussi bien la fourme que le stilton, l'accord se trouvant plus sur la fourme. C'est un champagne qui a besoin de se confronter à des mets pour exprimer sa noblesse.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Alors que nous devisons, Eric et moi, une jeune et jolie femme dont la beauté est cachée par un masque entre dans le salon et nous propose de descendre dans une des salles du restaurant, car elle présente des champagnes à un groupe de personnes qui ont demandé une dégustation. C'est pan style="color: blue;">Charline Drappierpan> qui fait déguster les champagnes de la maison Drappier. Nous nous joignons au groupe et goûtons un brut sans année et un millésimé de la maison Drappier. J'avais rencontré Charline lorsqu'elle présentait des champagnes de sa maison qui avaient été immergés en mer pendant un an.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Nous remontons et les convives sont tous à l'heure. Nous sommes douze dont onze hommes et la femme d'Eric. Pour des raisons de Covid l'apéritif se prend assis. Le pan style="color: red;">Champagne Bollinger Grande Année magnum 1989pan> avait été ouvert une heure avant. La bulle est très fine, la couleur très claire. Pour beaucoup, le goût de ce champagne de 31 ans est une heureuse découverte. Il est vif, rond, large et se marie bien aux gougères. Des trois petits amuse-bouches, c'est la petite tartelette à l'épeautre qui lui convient le mieux.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le menu créé par le chef pan style="color: blue;">Jocelyn Herlandpan> est : gougères et mises en bouche / langoustines en consommé / daurade, champignons de Paris, sauce matelote / foie gras poché au bouillon / canard colvert sauce salmis en deux services / stilton affiné / cheesecake à la mangue.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Sur la langoustine se présentent deux blancs. Le pan style="color: red;">Bourgogne Blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1994pan> est en fait le Musigny que le domaine n'a pas nommé Musigny tant que les vignes replantées n'ont pas atteint un âge suffisant. Le Musigny se doit d'être « Vieilles Vignes ». Le vin est droit, strict, fort, mais il a du mal à soutenir la confrontation avec le pan style="color: red;">Meursault du Château de Meursault maison de Moucheron négociant 1960pan>. Le parfum de ce vin est incroyable de persuasion. Le vin est riche, ample et complexe et se marie divinement avec la langoustine parfaitement cuite, plus qu'avec le bouillon. La palette de ses arômes est impressionnante.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">La daurade accueille deux bordeaux. Le pan style="color: red;">Château Camensac Haut-Médoc 1928pan> est presque clairet, en contraste fort avec le pan style="color: red;">Château Rauzan-Gassies Margaux 1921pan> à la couleur noire d'encre. Le margaux a un parfum envoûtant où la truffe abonde. Le Camensac s'il était servi seul aurait pu nous charmer tant il est féminin et subtil, mais le Rauzan-Gassies est si envoûtant et parfait, riche guerrier, qu'on succombe à son pouvoir magnétique.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le plat suivant est une double audace. C'est de présenter ensemble un grand bordeaux et un grand bourgogne, et de les goûter avec un foie gras poché servi sans son bouillon. Le pan style="color: red;">Pétrus Pomerol 1967pan> est un très beau Pétrus, orthodoxe, mais peut-être un peu trop bon élève, et pas assez canaille. Il est bon, avec ses notes de truffe, mais il n'explose pas. Alors qu'à côté de lui se présente un immense pan style="color: red;">Richebourg Charles Noëllat 1971pan>. Ce vin est à se damner tant il explose de complexités. C'est la Bourgogne glorieuse d'une incroyable intensité qui me conquiert. Quel grand vin. Le foie gras poli avec le Pétrus se marie avec bonheur au Richebourg. Je crois que ce Richebourg fait partie des plus grands bourgognes que j'ai bus.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le canard cohabitera avec deux vins du Rhône. Le vin d'Espagne apparaîtra sur le deuxième service du canard. L'pan style="color: red;">Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952pan> est une surprise au moins aussi grande que celle du Richebourg. Ce vin est d'une jeunesse incroyable alors qu'il a 68 ans. Il est riche, joyeux, facile à vivre mais aussi complexe et la pan style="color: red;">Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973pan> est un peu trop discrète à ses côtés. C'est un bon vin, mais pas flamboyant.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Vega Sicilia Unico Reserva Especial (produit en 1975 sur base de 1962, 1964 et 1968)pan> a un superbe parfum et des notes de folle jeunesse. Il est mature, bien sûr mais comme un cinquantenaire bondissant. J'ai hésité au moment des votes pour la deuxième place entre l'Hermitage et le Vega. J'avais mis d'abord l'Hermitage puis corrigé au profit du Vega. Les deux sont des vins exceptionnels.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Château du Breuil Beaulieu Coteaux du Layon 1922pan> est un Coteaux du Layon très subtil, discrètement doux, et agréablement gastronomique. Sa délicatesse est extrême. A côté de lui, le pan style="color: red;">Château Bastor La Montagne Sauternes 1929pan> à la couleur très foncée dans la bouteille mais d'un or solaire dans le verre, est un superbe sauternes qui a un peu « mangé » son sucre mais offre aussi un gras agréable. C'est un sauternes racé et de belle longueur. L'accord avec le stilton est évident et se trouve bien aussi avec le délicieux cheesecake.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">C'est le moment des votes. Les douze participants votent pour leurs cinq vins préférés. Tous les vins ont eu au moins un vote ce qui me comble d'aise. Cinq vins ont été nommés premiers : le Richebourg 4 fois, l'Hermitage 3 fois, le Meursault et le Rauzan-Gassies 2 fois et le Vega Sicilia une fois.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le classement global est : 1 - Richebourg Charles Noëllat 1971, 2 - Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952, 3 - Château Rauzan-Gassies Margaux 1921, 4 - Meursault du Château de Meursault de Moucheron 1960, 5 - Vega Sicilia Unico Reserva Especial (base de 1962, 1964 et 1968), 6 - Pétrus Pomerol 1967.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Mon classement est : pan style="color: blue;">1 - Richebourg Charles Noëllat 1971, 2 - Vega Sicilia Unico Reserva Especial (base de 1962, 1964 et 1968), 3 - Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952, 4 - Meursault du Château de Meursault 1960, 5 - Château Bastor La Montagne Sauternes 1929pan>. J'aurais volontiers ajouté le Rauzan-Gassies, si belle surprise.
pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Jocelyn Herland a fait une cuisine très adaptée aux besoins des vins anciens, en privilégiant la lisibilité des plats. C'est tout à son honneur. Le service des plats et le service des vins ont été à la hauteur de la réputation du Taillevent. Je suis heureux que les convives aient pu constater sur chacun des vins la pertinence de ma méthode d'ouverture des vins qui permet à chaque vin d'être servi sur table dans un état de plénitude absolue. Ils ont été souvent subjugués de constater que des vins très anciens peuvent être aussi jeunes. L'atmosphère du dîner fut particulièrement chaleureuse et nous a conduits au-delà d'une heure du matin. Ce fut un grand dîner.
pan>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_120903.jpg">p-image-45345" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_120903.jpg" alt="" width="1024" height="695" />p> <p>Champagne Bollinger Grande Année magnum 1989p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_120939.jpg">p-image-45346" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_120939.jpg" alt="" width="480" height="521" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_120943.jpg">p-image-45347" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_120943.jpg" alt="" width="336" height="446" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121000.jpg">p-image-45348" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121000.jpg" alt="" width="560" height="480" />p> <p>Bourgogne Blanc domaine Comte Georges de Vogüé (Musigny) 1994p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121012.jpg">p-image-45349" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121012.jpg" alt="" width="480" height="610" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121016.jpg">p-image-45350" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121016.jpg" alt="" width="336" height="421" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121026.jpg">p-image-45351" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121026.jpg" alt="" width="343" height="336" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_162639.jpg">p-image-45389" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_162639.jpg" alt="" width="337" height="336" />p> <p>Meursault du Château de Meursault Hospices du Beaune 1960p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121039.jpg">p-image-45352" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121039.jpg" alt="" width="433" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121049.jpg">p-image-45353" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121049.jpg" alt="" width="480" height="539" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121054.jpg">p-image-45354" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121054.jpg" alt="" width="438" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121106.jpg">p-image-45355" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121106.jpg" alt="" width="336" height="391" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_163243.jpg">p-image-45390" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_163243.jpg" alt="" width="366" height="336" />p> <p>Château Camensac Haut-Médoc 1928p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121118-a-1.jpg">p-image-45385" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121118-a-1.jpg" alt="" width="413" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121124-a-1.jpg">p-image-45386" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121124-a-1.jpg" alt="" width="336" height="360" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171040.jpg">p-image-45396" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171040.jpg" alt="" width="338" height="336" />p> <p>Château Rauzan-Gassies Margaux 1921p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121137.jpg">p-image-45358" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121137.jpg" alt="" width="424" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121143.jpg">p-image-45359" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121143.jpg" alt="" width="336" height="337" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121155.jpg">p-image-45360" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121155.jpg" alt="" width="336" height="372" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_164054.jpg">p-image-45391" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_164054.jpg" alt="" width="326" height="448" />p> <p>Pétrus Pomerol 1967p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121213.jpg">p-image-45361" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121213.jpg" alt="" width="439" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121218.jpg">p-image-45362" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121218.jpg" alt="" width="336" height="419" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121230.jpg">p-image-45363" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121230.jpg" alt="" width="346" height="336" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171053.jpg">p-image-45397" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171053.jpg" alt="" width="342" height="336" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171104.jpg">p-image-45398" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171104.jpg" alt="" width="341" height="336" />p> <p>Richebourg Charles Noëllat 1971p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121243.jpg">p-image-45364" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121243.jpg" alt="" width="480" height="616" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121247.jpg">p-image-45365" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121247.jpg" alt="" width="480" height="563" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121251.jpg">p-image-45366" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121251.jpg" alt="" width="399" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121256.jpg">p-image-45367" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121256.jpg" alt="" width="356" height="336" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171729.jpg">p-image-45399" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171729.jpg" alt="" width="420" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171744.jpg">p-image-45400" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_171744.jpg" alt="" width="385" height="336" />p> <p>Hermitage Monier de la Sizeranne M. Chapoutier 1952p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121310.jpg">p-image-45368" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121310.jpg" alt="" width="480" height="524" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121316.jpg">p-image-45369" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121316.jpg" alt="" width="336" height="448" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121337.jpg">p-image-45370" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121337.jpg" alt="" width="376" height="336" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_172516.jpg">p-image-45401" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_172516.jpg" alt="" width="387" height="336" />p> <p>Côte Rôtie La Mouline Guigal 1973p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121356.jpg">p-image-45371" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121356.jpg" alt="" width="480" height="562" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121514.jpg">p-image-45375" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121514.jpg" alt="" width="443" height="336" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_174639.jpg">p-image-45406" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_174639.jpg" alt="" width="347" height="336" />p> <p>Vega Sicilia Unico Reserva Especial (produit en 1975 sur base de 1962, 1964 et 1968)p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121457.jpg">p-image-45372" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121457.jpg" alt="" width="423" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121502.jpg">p-image-45373" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121502.jpg" alt="" width="487" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121508.jpg">p-image-45374" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121508.jpg" alt="" width="339" height="336" />p> <p>Château du Breuil Beaulieu Coteaux du Layon 1922p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121525.jpg">p-image-45376" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121525.jpg" alt="" width="480" height="499" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121531.jpg">p-image-45377" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121531.jpg" alt="" width="448" height="212" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121537.jpg">p-image-45378" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121537.jpg" alt="" width="358" height="336" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_180308.jpg">p-image-45409" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_180308.jpg" alt="" width="336" height="388" />p> <p>Château Bastor La Montagne Sauternes 1929p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121549.jpg">p-image-45379" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_121549.jpg" alt="" width="432" height="640" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_165556.jpg">p-image-45392" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_165556.jpg" alt="" width="336" height="448" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_165600.jpg">p-image-45393" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_165600.jpg" alt="" width="352" height="336" />p> <p>les bouteilles rangées pour leur ouverture au restaurant Tailleventp> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_160341.jpg">p-image-45388" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_160341.jpg" alt="" width="778" height="600" />p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_183404.jpg">p-image-45410" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_183404.jpg" alt="" width="532" height="480" />p> <p>après ouverture, nous goûtons avec le chef le Sauternes et une fourme d'Ambert et un stiltonp> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_173329.jpg">p-image-45405" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_173329.jpg" alt="" width="480" height="500" />p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_173321.jpg">p-image-45404" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_173321.jpg" alt="" width="361" height="336" />p> <p>en attendant les invités ...p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_175033.jpg">p-image-45407" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_175033.jpg" alt="" width="480" height="498" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_175043.jpg">p-image-45408" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_175043.jpg" alt="" width="480" height="512" />p> <p>le repasp> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_195651.jpg">p-image-45412" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_195651.jpg" alt="" width="336" height="343" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_211648.jpg">p-image-45414" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_211648.jpg" alt="" width="336" height="350" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_215510.jpg">p-image-45415" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_215510.jpg" alt="" width="371" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_220450.jpg">p-image-45416" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_220450.jpg" alt="" width="406" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_231240.jpg">p-image-45418" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_231240.jpg" alt="" width="368" height="336" />p> <p>Quelques couleursp> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_201140-a-1.jpg">p-image-45426" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_201140-a-1.jpg" alt="" width="336" height="448" />p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_211541.jpg">p-image-45413" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_211541.jpg" alt="" width="488" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_223718.jpg">p-image-45417" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200924_223718.jpg" alt="" width="480" height="565" />p> <p>la table en fin de repasp> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200925_002600.jpg">p-image-45428" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200925_002600.jpg" alt="" width="500" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200925_002717.jpg">p-image-45429" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200925_002717.jpg" alt="" width="480" height="587" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200925_003053.jpg">p-image-45430" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200925_003053.jpg" alt="" width="640" height="480" />p> <p>les votes :p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/CLASSEMENT-des-vins-du-244è-dîner-1.jpg">p-image-45438" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/CLASSEMENT-des-vins-du-244è-dîner-1.jpg" alt="" width="853" height="565" />p>

p-block-image">ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/Numérisation_20200925.jpg">ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/Numérisation_20200925.jpg" alt="" class="wp-image-45440"/>

p-block-image">ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/Numérisation_20200925-2.jpg">ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/Numérisation_20200925-2.jpg" alt="" class="wp-image-45432"/>

p-block-image">ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/Numérisation_20200925-3-1.jpg">ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/Numérisation_20200925-3-1.jpg" alt="" class="wp-image-45439"/>

<p style="text-align: justify">With my wife, we are back in the Paris region. The garden has suffered, plants are under hydration while televisions show areas devastated by torrential rains. Climate madness joins the madness of government instructions to deal with the pandemic. The world is nervous. p><p style="text-align: justify">Just after the day of our arrival, I have lunch at the pan style="color:blue">Taillevent restaurantpan> to prepare the menu for the 244th dinner which will be held there in four days. It was a dinner that was scheduled for March, just a week after Covid lockdown began. It is planned this week. The Taillevent restaurant having a new chef, pan style="color:blue">Jocelyn Herlandpan>, who has worked in great restaurants, including Le Meurice, I want to study his cuisine to prepare with him the menu for the next dinner. p><p style="text-align: justify">In my mind, I was considering having lunch alone. An organizer of trips to France for foreigners wanted to meet me. Why not have lunch together? A regular at my dinners wanted to see me again after these months of barrier distances, why not include her in this lunch? The instigator of the 244th dinner having known that I was making this lunch of exploration of the chef's cuisine asks me if he can follow my step, why not be four instead of one? The table is set up. p><p style="text-align: justify">I arrive at the restaurant at 10:30 am to open the wines I have planned for lunch, which also allows me to deliver the wines for the dinner which will be held four days later. By the way, I note that the discipline of wearing a mask is very strongly respected. The opening of the wines is done without my usual tools but with less efficient backup tools. The corks do break, but I manage to collect the crumbs and broken pieces without them falling in the wines. The openings being made, I have time to go and greet the members of the Pages restaurant teams, all smiling and ready to bring Parisian gastronomy back to life. p><p style="text-align: justify">The lunch table at the Taillevent restaurant is taking shape and we start with a pan style="color:red">Bérêche &amp; Fils Champagne, Les Beaux Regards Chardonnay disgorged in 2012pan>. The champagne arrives a little warm and, oddly enough, this does not take away the slightest hint of its charm. The nose is intense and marine. The word that comes to mind is: "wild" followed by the word "salt". This champagne is extremely tense, with a rare personality. pan style="color:blue">Anastasiapan> who brought it from the cellar tells me this is the last bottle of this date of disgorgement. We feast on this vibrant and authentic champagne, marine and salty but above all "wild". I have an idea that this champagne could advantageously cooperate with the white wine that I brought, the pan style="color:red">Coulée de Serrant Savennières Madame A. Joly 1970pan>. It is one of the five white wines crowned by Curnonsky, the Prince of Gastronomes, a wine that improves dramatically with age. Its color is pronounced honey, its scent is noble and the purity of its message is extreme. It takes you to territories of tastes that are seldom explored. Drunk alone he is lively and noble. It will change little when paired with champagne, whereas champagne on the other hand becomes much larger when drunk right after Loire wine. p><p style="text-align: justify">The gougères are as good as ever, the artichoke leaf accompanied by a little cream is ideal for Madame Joly's wine, while the crunchy little tart goes better with champagne. p><p style="text-align: justify">We order all different dishes so that I can nibble at other guests' dishes to get an idea of Jocelyn Herland's cuisine. My menu will be: wild mushrooms, chestnuts and watercress / breast of lamb Allaiton, artichokes, bulgur and sweet spices. The friends will take lobster sausages, foie gras, a filet of Saint-Pierre and a mallard duck, dishes in which I will take samples at the source, as Bercy does with our taxes. Clos de la Coulée de Serrant is a perfect accompaniment to mushrooms and rather well to lobster. It is a strict wine, of great dignity, which appeals to the intellect to be fully enjoyed. He is tall. p><p style="text-align: justify">I opened a pan style="color:red">1964 Aloxe-Corton Charles Viénotpan> three hours ago. The nose at the opening was a bit ungrateful and uncertain. It is now glorious and much more potent than one would expect from its appellation. The wine is rich and wildly Burgundian, as wild as champagne was earlier. I love this expression of Burgundy, peasant, earthy, with harsh evocations. It is divine on the remarkably executed lamb back. p><p style="text-align: justify">For dessert, I brought a pan style="color:red">Tokaji Aszu Eszencia 1988pan>. At first glance, the crêpe Suzette is not the spontaneous friend of this wine, but we choose this dessert, for pure greediness. And the harmony happens to be between the acidity of the orange and the indecent mellowness of this lustful beverage. This Tokaji is pure happiness. p><p style="text-align: justify">Discussions went well between the four of us, none knowing all the other three. It was a cheerful lunch. The wines, all different, were brilliant. My heart will go to Aloxe-Corton, whose glass with the very concentrated bottom of the bottle has proved to be of exciting richness. p><p style="text-align: justify">Immediately afterwards, with pan style="color:blue">Baudoin Arnouldpan> the director, Jocelyn Herland the chef and Anastasia, head of the sommellerie, we put together the menu for the next dinner. We each have different backgrounds and different tastes but we have come to a synthesis that I hope promises a nice 244th dinner. p><p style="text-align: justify">  p><p style="text-align: justify">(the pictures of this lunch can be seen accompanying the report in French, just below)p>

<p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Nous sommes de retour en région parisienne. Le jardin a souffert, des plantes sont en sous hydratation alors que les télévisions montrent des régions dévastées par des pluies diluviennes. La folie climatique rejoint la folie des instructions gouvernementales pour gérer la pandémie. Le monde est nerveux. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Dès le premier jour suivant notre arrivée, je vais déjeuner au pan style="color: blue;">restaurant Tailleventpan> pour préparer le menu du 244p>èmep> dîner qui se tiendra en ce lieu dans quatre jours. C'est un dîner qui était prévu en mars, juste une semaine après le début du confinement. Il est reporté cette semaine. Le restaurant Taillevent ayant un nouveau chef, pan style="color: blue;">Jocelyn Herlandpan>, qui a officié dans de grandes maisons, dont le Meurice, je souhaite étudier sa cuisine pour préparer avec lui le menu du prochain dîner. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Dans mon esprit, j'envisageais de déjeuner seul. Un organisateur de voyages en France pour des étrangers souhaitait faire ma connaissance. Pourquoi ne pas déjeuner ensemble ? Une habituée de mes dîners souhaitait me revoir après ces mois de distances barrières, pourquoi ne pas l'intégrer dans ce déjeuner ? L'instigateur du 244p>èmep> dîner ayant su que je faisais ce déjeuner d'exploration de la cuisine du chef me demande s'il peut suivre ma démarche, pourquoi ne pas être quatre au lieu d'un ? La table est constituée. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">J'arrive au restaurant à 10h30 pour ouvrir les vins que j'ai prévus pour le déjeuner, ce qui me permet aussi de livrer les vins du dîner qui aura lieu quatre jours plus tard. Au passage, je constate que la discipline du port du masque est très fortement respectée. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">L'ouverture des vins est faite sans mes outils habituels mais avec des outils de secours moins performants. Les bouchons se brisent, mais j'arrive à récupérer les miettes et brisures, sans qu'elles ne tombent. Les ouvertures étant faites, j'ai le temps d'aller saluer les membres des équipes du restaurant Pages, tout souriants et prêts pour faire revivre la gastronomie parisienne. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">La table du déjeuner au restaurant Taillevent se forme et nous commençons par un pan style="color: red;">Champagne Bérêche &amp; Fils, Les Beaux Regards Chardonnay dégorgé en 2012pan>. Le champagne arrive un peu chaud et fort curieusement cela n'enlève pas le moindre soupçon de son charme. Le nez est intense et marin. Le mot qui me vient à l'esprit est : sauvage suivi du mot sel. Ce champagne est d'une tension extrême, avec une personnalité rare. pan style="color: blue;">Anastasiapan> qui l'a apporté de cave me dit que c'est la dernière bouteille de ce dégorgement. Nous nous régalons avec ce champagne vibrant et authentique, marin et salé mais surtout « sauvage ». pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">J'ai idée que ce champagne pourrait avantageusement coopérer avec le vin blanc que j'ai apporté, la pan style="color: red;">Coulée de Serrant Savennières madame A. Joly 1970pan>. C'est un des cinq vins blancs couronnés par Curnonsky, le Prince des Gastronomes, vin qui se bonifie spectaculairement avec l'âge. Sa couleur est d'un miel prononcé, son parfum est noble et la pureté de son message est extrême. Il emmène sur des territoires de goûts que l'on explore peu souvent. Bu seul il est vif et noble. Il changera peu lorsqu'il est associé au champagne alors qu'à l'inverse le champagne devient beaucoup plus large lorsqu'il est bu juste après le vin de Loire. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Les gougères sont toujours aussi bonnes, la feuille d'artichaut accompagnée d'une petite crème est idéale pour le vin de madame Joly alors que la petite tarte croquante se plait plus avec le champagne. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Nous commandons des plats tous différents afin que je puisse picorer dans les plats des autres convives pour me faire une idée sur la cuisine de Jocelyn Herland. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Mon menu sera : champignons sauvages, châtaignes et cresson / dos d'agneau Allaiton, artichauts, boulgour et épices douces. Les amis prendront des boudins de homard, du foie gras, un filet de saint-pierre et un canard colvert, plats dans lesquels je ferai des prélèvements à la source, comme le fait Bercy. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Le Clos de la Coulée de Serrant accompagne magistralement les champignons et plutôt bien le homard. C'est un vin strict, de grande dignité, qui fait appel à l'intellect pour qu'on en profite pleinement. Il est grand. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">J'ai ouvert il y a trois heures un pan style="color: red;">Aloxe-Corton Charles Viénot 1964pan>. Le nez à l'ouverture était un peu ingrat et incertain. Il est maintenant glorieux et beaucoup plus puissant que ce qu'on attendrait de son appellation. Le vin est riche et follement bourguignon, sauvage comme l'était le champagne tout à l'heure. J'adore cette expression de la Bourgogne, paysanne, terrienne, aux évocations rudes. Il est divin sur le dos d'agneau remarquablement exécuté. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Pour le dessert, j'ai apporté un pan style="color: red;">Tokaji Aszu Eszencia 1988pan>. A priori la crêpe Suzette n'est pas l'amie spontanée de ce vin mais nous choisissons ce dessert, par pure gourmandise. Et l'accord arrive à se trouver entre l'acidité de l'orange et le moelleux indécent de ce breuvage lascif. Ce Tokaji est du bonheur pur. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Les discussions sont allées bon train entre nous quatre, aucun ne connaissant les trois autres. Ce fut un déjeuner enjoué. Les vins, tous différents se sont montrés brillants. Mon cœur ira à l'Aloxe-Corton dont le verre comportant le fond de la bouteille, très concentré, s'est révélé d'une richesse enthousiasmante. pan>p> <p style="text-align: justify;">pan style="font-size: 12pt;">Juste après, avec pan style="color: blue;">Baudoin Arnouldpan> le directeur, Jocelyn Herland le chef et Anastasia, responsable en chef de la sommellerie, nous avons bâti le menu du prochain dîner. Nous avons chacun des parcours distincts et des goûts différents mais nous sommes arrivés à faire une synthèse qui j'espère promet un beau 244p>èmep> dîner. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_125146.jpg">p-image-45315" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_125146.jpg" alt="" width="480" height="612" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_154907.jpg">p-image-45323" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_154907.jpg" alt="" width="358" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_154916.jpg">p-image-45324" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_154916.jpg" alt="" width="336" height="368" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115124.jpg">p-image-45304" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115124.jpg" alt="" width="480" height="567" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_105911.jpg">p-image-45312" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_105911.jpg" alt="" width="336" height="348" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_131856.jpg">p-image-45317" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_131856.jpg" alt="" width="336" height="339" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115139.jpg">p-image-45305" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115139.jpg" alt="" width="480" height="492" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115142.jpg">p-image-45306" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115142.jpg" alt="" width="448" height="286" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115148.jpg">p-image-45307" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115148.jpg" alt="" width="336" height="357" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_105908.jpg">p-image-45311" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_105908.jpg" alt="" width="396" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_105916.jpg">p-image-45313" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200921_105916.jpg" alt="" width="464" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115154.jpg">p-image-45308" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/09/20200920_115154.jpg" alt="" width="480" height="500" /> 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