<p>Dans un peu plus d’un mois, je vais faire un de mes dîners à pan style="color: #0000ff;">l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallementpan>. Je me rends à son restaurant pour préparer le menu de ce dîner.p> <p>Nous nous connaissons depuis des décennies et nous avons souvent ensemble mis au point des dîners ou déjeuners mais jamais selon le format de mes dîners, ce qui justifie que je vienne sur place pour mettre au point le menu.p> <p>J’ai apporté avec moi un vin qui est une curiosité. La bouteille est magnifique, avec des textes très longs sur une étiquette très belle avec des dorures. Il s’agit d’un pan style="color: #ff0000;">Vin Nature Laurent Perrierpan> qui au goût est très difficile à situer. Je le verrais dans une plage de temps assez large, des pan style="color: #ff0000;">années 20pan> jusqu’aux pan style="color: #ff0000;">années 50pan>.p> <p>Lorsque je suis arrivé au restaurant, j’ai fait ouvrir cette bouteille qu’aucun sommelier ne connait, comme moi, et nous le buvons. Aucun de nous n’a de repère. Ce vin qui s’appelle aujourd’hui « Coteaux champenois » a une forte personnalité. Très précis, intense, sec, il est d’une belle longueur. Il est vraiment gastronomique et c’est surtout sur des fromages qu’il montre sa générosité et sa complexité.p> <p>Au repas, j’ai pris la langoustine royale rôtie, huile d’olive Vale Douro et émulsion des carapaces puis le homard bleu, « hommage à mon papa », jus des têtes. Ces deux plats sont au sommet de ce que font les chefs trois étoiles.p> <p>Après le repas, j’ai eu une discussion avec Arnaud Lallement et son fils Brice et nous avons mis au point le menu du futur repas, avec une compréhension mutuelle exemplaire.p> <p>Ce repas fut superbe et le vin s’est montré inattendu et enrichissant.p>

<p>Un jeune ami, grand dégustateur et normalien a obtenu un poste très important dans l’administration. Je lui avais dit que s’il l’obtenait, j’ouvrirais pour lui un grand vin.p> <p>Nous déjeunerons dans ma cave. Je cherche dans ma cave et je vois une bouteille qui conviendrait car c’est probablement mon vin « fétiche ».p> <p>Le Nuits-Saint-Georges Les Cailles 1915 est un vin que j’ai bu 14 fois dont 9 fois dans des dîners. Dans les neuf diners, le vote du consensus a été : 3 fois premier, 4 fois second et seulement 2 fois non classé dans les 5 premiers. Quant à mes votes, j’ai nommé ce vin 4 fois premier, 2 fois deuxième, 2 fois troisième, et une seule fois non classé dans les cinq premiers. C’est donc un vin en qui j’ai une confiance absolue.p> <p>Comme il s’agit d’un vin cher à mon cœur, j’ai invité aussi un ami qui est le plus fidèle actuel de mes dîners.p> <p>Il se trouve que souvent lorsque je reçois des amis dans ma cave, j’ouvre des liquoreux, mais tous ne sont pas finis sur le moment et je les garde. L’idée d’en ajouter à ce repas me paraît appropriée.p> <p>A côté de ce vin je choisis un vin blanc de bel aspect, de bon niveau et de belle couleur mais que je ne peux situer. La capsule indique nettement J. Faiveley et l’étiquette est quasiment illisible. J’ajoute une Veuve Clicquot 1904 qui a perdu deux tiers de son volume, un Bâtard Montrachet Bouchard Aîné 1955 de niveau bas et de couleur peu sympathique. J’aligne donc 15 bouteilles, espérant qu’il y ait suffisamment de belles choses pour trois personnes.p> <p>Mes amis arrivent. Tous les trois nous avons des emplettes : rillettes, jambons divers, pâtés de poissons divers, fromages et autres mets. Nous ne mourrons pas de faim.p> <p>Le pan style="color: #ff0000;">Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1904pan> a une couleur acceptable qui va foncer de plus en plus puisque les sédiments en suspension sont plus denses dans le bas de la bouteille. Quelle surprise ! Ce champagne est non seulement buvable, mais il est expressif et intense. Avec la rillette, c’est un régal.p> <p>J’avais déjà remarqué que les champagnes qui perdent du volume sont moins affectés que les vins non pétillants. Nous en avons la preuve avec ce beau 1904.p> <p>Le pan style="color: #ff0000;">Bâtard-Montrachet Bouchard Aîné et Fils 1955pan> a une vilaine couleur et un goût déstructuré. Inutile d’insister.p> <p>J’avais bon espoir pour le pan style="color: #ff0000;">Vin blanc inconnu Faiveleypan> qui pourrait être un Meursault de belle couleur et de beau niveau. L’attaque est très plaisante et on se prépare à l’aimer, mais le finale est trop imprécis. Nous n’allons pas insister.p> <p>J’ouvre un pan style="color: #ff0000;">Champagne Salon 1999pan> qui fait un beau pschitt. J’aime ce champagne très minéral, solide, puissant qui nous permet de profiter des jambons espagnols, des crèmes à base de poissons et d’autres finesses marines.p> <p>C’est maintenant le moment de l’entrée en piste du pan style="color: #ff0000;">Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin P&amp;F 1915pan>. J’étais venu ce matin à 8 heures pour l’ouvrir et son parfum méritait du temps pour s’épanouir. Et là, c’est le grand choc. Ce vin est d’une pureté d’une précision, d’une richesse, qui en font un vin que j’adore, que je vénère. Quelle beauté, quel fruit expressif. C’est incroyable qu’un vin de cent dix ans soit aussi parfait. Je sens que mes amis sont aussi émus que je le suis. Ce vin est un miracle et il est éternel, car j’ai l’impression qu’il est meilleur que les quatorze précédents.p> <p>Nous allons boire maintenant les vins doux et liquoreux qui sont de très bas niveaux, restes d’agapes antérieures. En premier un pan style="color: #ff0000;">Monbazillac années 40pan> avec une étiquette générique qui n’indique aucun domaine. Je suis surpris qu’il soit si bon et si riche. J’avais acheté du Stilton et du Shropshire. Les deux se marient au vin avec un avantage pour le Shropshire.p> <p>Le pan style="color: #ff0000;">Château Rayne-Vigneau est probablement un 1923pan> que j’avais ouvert plusieurs mois auparavant. Quelle surprise ! Car je pensais que le Monbazillac jouait dans la cour des grands, mais en fait le Rayne Vigneau le transcende. Quelle complexité. Il s’accorde mieux au Stilton.p> <p>Nous buvons maintenant deux pan style="color: #ff0000;">Vins de Chyprepan>. J’en ai de deux millésimes, pan style="color: #ff0000;">1869 et 1870pan>. Le fait qu’ils soient si différents indique donc que les deux années sont représentées. L’un est doux, l’autre est brutal, intense et percutant. Je préfère le plus pointu des deux, qui est immense avec le stilton.p> <p>Une pan style="color: #ff0000;">bouteille très ancienne, peut-être du 18p>èmep> sièclepan> offre un vin qui est assez neutre. Il est bon, mais pas excitant.p> <p>En revanche, le pan style="color: #ff0000;">Malaga 1872pan> est une merveille absolu. J’ai l’impression de goûter le côté blanc de la peau d’un citron. Le vin est vif, percutant, d’une complexité qui m’émeut. Quel moment ! Avec un fondant au chocolat Baulois, une perfection.p> <p>Le pan style="color: #ff0000;">Sherry du Cap 1862pan> a perdu un peu de son énergie, mais il est très grand, original et complexe.p> <p>Le Cognac Navarre 1925 que j’avais servi au 300p>èmep> dîner mais qui avait déjà été ouvert avant est d’une puissance extrême. Je suis impressionné par sa précision préservée.p> <p>Le pan style="color: #ff0000;">Rhum Nadypan> probablement années 20 ou 30 n’a plus de personnalité excitante.p> <p>En revanche le pan style="color: #ff0000;">Black Head RUM Cazanove probablement années 1890pan> a gardé toute sa puissance. C’est un grand rhum totalement plaisant.p> <p>Que dire de cette folie ? Elle démontre que les vins liquoreux anciens offrent de grands plaisirs même plusieurs mois après leur ouverture, elle montre que les champagnes de bas niveaux méritent qu’on les déguste et elle montre que le Nuits Cailles 1915 est pour moi, toutes proportions gardées, comme la Venus de Milo ou la Victoire de Samothrace, un marqueur de la perfection.p> <p>Mon classement a été : pan style="color: #0000ff;">1 - Nuits-Saint-Georges Les Cailles Morin P&amp;F 1915 pour sa perfection éternelle, 2 – le Malaga 1872 pour sa fraîcheur, sa jeunesse et l’émotion qu’il offre et 3 - Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1904 étonnant champagne au plaisir certainpan>.p> <p>Il faut donner à chaque vin l’opportunité de nous éblouir.p>