Dîner de wine-dinners au restaurant de l’Ecu de France mardi, 8 mars 2005

Dîner de wine-dinners du 8 mars 2005 au restaurant de l’Ecu de France
Bulletin 133
Dîner de wine-dinners réalisé dans l’esprit de wine-dinners
pour les vins fournis par Emmanuel Boidron

Les vins de Emmanuel Boidron
Champagne Pommery cuvée Louise 1989 en magnum
Château Pichon-Lalande GCC Pauillac 1975
Château Beauséjour, 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion 1966
Château Calon, Montagne Saint Emilion 1964
Château Corbin Michotte, 1er Cru Classé de Saint-Emilion 1926
Château Calon 1929
Château de Fargues 1945
un armagnac centenaire

Le menu créé par l’Ecu de France
Brouillade d’œufs aux truffes
Effeuillé de cabillaud épais au jus de viande
Pigeonneau rôti à la réglisse et au foie gras,
miettes de fruits secs
Salade d’oranges et pamplemousses

Dîner de wine-dinners à l’Ecu de France mardi, 8 mars 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je dois organiser un dîner un peu particulier pour un ami puisqu’il est fondé sur ses vins. Ils représentent pour lui une haute valeur sentimentale. Il veut les partager avec des amis d’enfance dans des conditions idéales. Mon rôle devient celui « d’ouvreur préparateur» de ses pépites. Comme les ambitions de l’Académie, dont j’annoncerai prochainement les contours, sont de mettre en valeur le patrimoine des vins anciens, cet événement entre dans ses objectifs. Je ne peux qu’acquiescer. Le choix porte sur pan style="COLOR: blue">l’Ecu de Francepan>, car l’enthousiasme du jeune et bouillonnant chef me semble adapté. J’eus une écoute, une coopération de la part des équipes et une intelligence culinaire dignes de restaurants étoilés. L’oubli que fait le guide Michelin de simplement signaler cet endroit est à réparer tout de suite. Si la nouvelle génération des propriétaires veut viser une étoile, il y aura quelques améliorations à apporter, mais on sent qu’avec de la volonté, cet objectif pourrait ne pas être de l’utopie. Le moteur ne demande qu’à monter en régime.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">L’ouverture des vins se fait comme à l’habitude, vers 17 heures. Christiane, fidèle lectrice de mes bulletins, veut me voir enfin à l’œuvre, mais la première bouteille ne me permet pas de faire une démonstration convaincante : le bouchon colle tellement à la paroi du Calon 1929 que je dois l’extirper morceau par morceau. Et le bas du bouchon étant fort imprégné, je ne peux empêcher des miettes de flotter sur le vin. Mes méthodes deviennent convaincantes pour le Fargues 1945, dont le bouchon menace de tomber. Je le sors intact. Aucune odeur n’est inamicale. Je n’ai pas de crainte.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Champagne Pommery cuvée Louise 1989 en magnumpan> est fin, délicat, léger et primesautier. Un opportunpan> pan>sandwich débordant littéralement de douceurs complexes lui donne une densité et une expressivité nettement supérieures. Le champagne s’affirme, jouant d’un brio particulièrement plaisant.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">C’est sur une inattendue mise en bouche qu’apparaît le pan style="COLOR: red">Château Pichon-Lalande GCC Pauillac 1975pan> dont la jeunesse coquine et la rudesse sympathique trouvent avec la sauce légèrement crémeuse de coquilles Saint-Jacques de quoi s’extérioriser. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">La brouillade d’œufs aux truffes avec une petite tartine de truffe incendie nos narines tant le tubercule s’enflamme. Le pan style="COLOR: red">Château Calon, Montagne Saint Emilion 1964pan> surprend cette jeune assemblée par la complémentarité avec la brouillade, pas forcément indiquée a priori, pour bavarder avec lui. Il étonne aussi par sa jeunesse, l’accord forçant les commentaires d’émerveillement. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Sur un effeuillé de cabillaud épais légèrement ferme au jus de viande, le pan style="COLOR: red">Château Beauséjour, 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion 1966pan> émeut par une odeur parmi les plus belles que l’on puisse trouver dans le bordelais. Mon ami y trouve des senteurs qui ne sont pas évidentes pour tous, tandis que je ressens ces odeurs veloutées que l’on décèle chez les grands bordeaux d’années telles que 1928. Sa jeunesse est évidente et ravit de fort jolies convives, mais la rondeur acquise présage, pour plus tard, une vieillesse longue et heureuse lorsque ce vin décidera de mûrir. La chair du cabillaud lui va bien tandis qu’un poivre insistant brouille un peu le message. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Un fort goûteuxpan> pan>pigeonneau rôti à la réglisse et au foie gras, avec des miettes de fruits secs, est le plat idéal pour deux des phares de ce repas. Le pan style="COLOR: red">Château Calon Montagne Saint Emilion 1929pan> a un nez assez poussiéreux. Un léger soupçon de bouchon altère le plaisir mais pas longtemps. Le vin n’a pas la flamboyance d’un 1929 mais son charme, sa discrète distinction en font un compagnon charmant. Le pan style="COLOR: red">Château Corbin Michotte, 1er Cru Classé de Saint-Emilion 1926pan> me remémore les vins les plus brillants de 1926 dont le sublimissime Haut-Brion. D’une odeur intense, épanouie, d’une couleur d’un rubis évoquant les plus fringants des jeunes vins de dix ans à peine, il marque la bouche d’une empreinte impressionnante d’accomplissement serein. C’est le vin qu’on aimerait boire toujours dans cet état, sûr de lui et dominateur. Le 1926 a capté le goût du pigeon et s’exprime comme lui, parlant sa langue, opulente et charnue. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Au fromage, on finit quelques verres encore remplis ou l’on est servi à nouveau de champagne, avant qu’arrive une des stars de la soirée. La salade d’oranges et pamplemousses forme un dessert un peu complexe qu’il faudrait épurer de quelques fioritures, mais dont certains composants à l’agrume mettent en valeur un pan style="COLOR: red">Château de Fargues 1945pan> éblouissant. Une couleur d’ambre intense, une odeur plutôt discrète d’un sauternes aux accents arides. Cela tranche avec le palais qui parade, flamboyant, dense, d’une longueur infinie.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Un armagnac centenaire du père ou du grand-père de l’initiateur de l’événementpan> pan>présente dans une bouteille alléchante un liquide de l’or le plus beau. Hélas l’alcool a perdu son charme, n’offrant qu’un goût limité et poussiéreux. La bouteille est amusante, car il y a un lion rouge sur l’étiquette qui ressemble comme un frère au lion rouge du Sauternes 1929 dont la photo figure sur le bulletin 126. Et le nom de famille des distillateurs propriétaires est Suffran. Ce qui, par une assimilation phonique hardie les pousse à faire figurer une image du bailli de Suffren (1726 – 1788) et à intituler leur pan style="COLOR: red">Fine Grand Armagnac : Réserve du Baillipan>. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Nous votâmes et chaque vin eut au moins le crédit d’un vote, les deux plus couronnés étant le Corbin 1926 et le Fargues 1945. Quatre vins eurent un vote de premier, et mon vote résume assez bien la moyenne des votes : en pan style="COLOR: teal">1 Corbin Michotte 1926, en 2 Fargues 1945, en 3 Beauséjour 1966 et en 4 Pichon Lalande 1975pan>.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le chef a produit une cuisine de haute qualité dont je retiens le pigeon et la brouillade d’œufs aux truffes. L’accord le plus émouvant fut celui du Corbin Michotte 1926 avec le pigeon. Le service fut attentionné. Un niveau d’étoilé, même si l’endroit n’y est pas encore prêt. De tels dîners sont d’utiles répétitions.pan>p>

galerie 1943 lundi, 28 février 2005

pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC07635.jpg" width="336" border="0" />p>On retrouve dans l'écusson ce qu'était la stylisation de Carlu (bouteille bue à Noël 2006)p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/Mouton43.jpg" width="275" border="0" /> p> Pol Roger 1943, champagne mythiquep>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/0315a.jpg" width="294" border="0" /> p> Dom Pérignon 1943, dégorgé en 1953 pour le couronnement de la reine Elizabeth IIp>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1943DomP.jpg" width="336" border="0" /> p> pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1943ClosVougeotRV.jpg" width="258" border="0" />p>Ce Clos Vougeot Léon Violand 1943 n'est pas très beau. Mais ce qui compte, c'est ce qu'on trouve dedans.p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1943LaTache.jpg" width="336" border="0" /> p> La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1943, une des plus belles La Tâche que j'ai bues.p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1943Lambrays.jpg" width="336" border="0" /> p> Clos des Lambrays 1943p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/Climens1943.jpg" width="234" border="0" />p>Chateau Climens 1943 bu le 1 janvier 2007 à un dîner au restaurant Ledoyen est un très grand Climens. Bu avec ce Loubens 1940 très convainquant.p>

Avant un nouveau dîner original de wine-dinners samedi, 26 février 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je dois organiser un dîner un peu particulier pour un ami : il veut que ce soit avec ses vins (je ne fais paspan> pan>ici d’avis aux amateurs, car mes dîners sont plus volontiers à base de mes vins). Il fallait que je comprenne ses intentions. Comme le Général de Gaulle en son temps, je les ai comprises. Ce sera à l’Ecu de France, car ma description du lieu lui avait plu. Je viens livrer sur place les vins en donnant des instructions de stockage. Comme l’insecte nocturne attiré par la lumière, je demande à me remémorer la carte des vins. Telle la pieuvre impardonnable celle-ci me happe. Je demande qu’on me prépare trois bouteilles pour le lendemain. Le piège redoutable de cet endroit qui était mon étape secrète avait de nouveau fonctionné.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">J’arrive à pan style="COLOR: blue">l’Ecu de Francepan> avec ma fille cadette et son mari. Le pan style="COLOR: red">Meursault Genévrières Comtes Lafon 1989pan> carafé depuis plus d’une heure a une belle couleur, presque un peu trop dorée. Le nez est majestueux, mais en bouche c’est la surprise : l’attaque est franche, puis le vin s’évanouit en un final bancal. Je fais goûter au sommelier qui confirme cette platitude. Je fais ouvrir pour le remplacer un pan style="COLOR: red">Château Haut-Brion blanc 1975pan> qui met quelques secondes à s’ébrouer puis nous gratifie de toute sa belle race. Il aura des moments de pur bonheur par la précision légendaire de sa construction, mais lui aussi semble donner son message au travers d’une cellophane de protection. Le pan style="COLOR: red">Musigny G. Roumier 1990pan> a depuis l’ouverture, selon ce qui m’est dit, caché son nez qui reste timide. En bouche on imagine la grandeur d’un beau Musigny mais on imagine seulement. Le vin reste coincé. Et on aura la même discrétion pour pan style="COLOR: red">l’Hermitage de Chave 1990pan> à qui j’offrais une occasion de revanche. Beau nez, mais bouche partielle. Pourquoi aucun de ces vins ne s’est-il livré comme il eût dû ? J’ai pensé à la cave, mais une visite après le dîner me confirma qu’elle est bien saine et a traversé le froid actuel sans dommage. Est-ce mon palais qui serait embrumé ? Non, puisque le sommelier et Monsieur Brousse confirmèrent mes avis. Je hasarderais volontiers que les vins n’aiment pas cette période prolongée de neige et qu’ils ont voulu bouder. Est-ce cela ? La compensation vint fort heureusement de la cuisine, car la tarte aux truffes abondantes, la sole parfaitement cuite et l’agneau de laitpan> pan>au romarin très goûteux comblèrent notre palais. Trois pan style="COLOR: red">Rhums Neissonpan> goûtés à l’aveugle et fort bons ne firent pas oublier que des vins que je révère ne furent pas, ce soir là, au rendez-vous qu’ils avaient. pan>p>

Le repas du Siècle (fin ?) samedi, 26 février 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">J’ai commencé par vous parler d’amour à l’occasion de la Saint-Valentin, voici un feuilleton involontairement créé. Le Figaro du 26 février comporte un droit de réponse où Joël Robuchon et Robert Parker remettent en cause les critiques que j’avais formulées sur l’ouverture des vins de leur dîner (bulletin 126). Ils ont éprouvé le besoin de se justifier. Je ne le ferai pas de mon coté, d’autant que je trouve assez réconfortant qu’en protestant de leur bonne procédure – contraire à ce que la caméra aura montré – ils reprennent et corroborent toutes les méthodes que je ne cesse de recommander. Alors ! Tout est pour le mieux. Le seul point mineur de désaccord concerne la décantation des vins anciens. Si l’on veut servir un vin homogène à tous les convives, on peut penser qu’il faut décanter. Je souhaite au contraire ne pas casser la structure intime des vins anciens, naturellement fragiles. Donc je ne décante pas. L’évolution que le vin connaît dans le verre, entre la première et la dernière gorgée prouve que le vin vit toujours. Ce qu’on lui fait subir avant sa dégustation n’est pas neutre. Moins on chahute un vin, plus son chant sera intact. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Ces deux personnalités jouissent de mon respect. Je n’entretiendrai pas de polémique. Il n’y aura pas de réponse à la réponse. Mais je suis prêt à revoir les images du reportage de ce dîner dit « du siècle » avec les deux intéressés. Autour d’une bouteille ? Dans ce cas là, dirais-je avec une gentille perfidie, c’est moi qui l’ouvrirai.pan>p>

Dîner de wine-dinners au restaurant de Patrick Pignol jeudi, 24 février 2005

Dîner de wine-dinners du 24 février 2005 au restaurant de Patrick Pignol
Bulletin 132

Les vins de la collection wine-dinners
Cuvée de Réserve Bourgogne aligoté 1960 "les caves unies"
Bollinger spécial cuvée brut SA # 1995
Bâtard Montrachet Antonin Rodet 1989
Château Haut-Brion 1950
Château La Grâce Dieu 1955 (offert par Léandre Aubert)
Château Nénin Pomerol 1964
Château Trottevieille Saint-Emilion 1943
Vosne Romanée Louis Gros 1957
Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947
Château Loubens Sainte Croix du Mont 1943
Château Filhot 1908
Porto Burmester 1950 (offert par Léandre Aubert)

Le menu créé par Patrick Pignol
Amandine de foie gras de canard, petite salade d’herbes fraîches
Huîtres en habit vert pochées dans leur jus iodé,
compotée d’échalotes au vieux vinaigre
Céleri rave et foie gras mitonnés, servis en ravioles ouvertes,
Réduction et truffes noires
Ris de veau doré au beurre de cardamome, pistaches torréfiées
Pigeon de Touraine désossé, compotée de choux à l’ancienne
Bleu de la Xaintre
Quelques agrumes accompagnés de madeleines au miel
de bruyère, cuites « minute »

dîner de wine-dinners au restaurant de Patrick Pignol jeudi, 24 février 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Un nouveau dîner au pan style="COLOR: blue">restaurant de Patrick Pignolpan>. Nicolas, jeune et brillant sommelier assisté de Sylvain vont m’aider à la cérémonie d’ouverture de nouvelles olympiades gastronomiques. Le choix des vins à ouvrir se complique dans l’instant par deux événements. L’un des convives qui doit dîner ce soir avec son épouse arrive en début de séance et m’apporte trois vins à inclure dans le dîner, cadeau généreux de sa part (avis aux futurs convives). Et Patrick Pignol me tend un fax qui annonce qu’une méchante grippe écarte l’un des inscrits (nouvel avis, mais d’interdit celui-là). Réminiscence de mes longues études, je calcule que si « n » est le nombre de bouteilles prévues, et si l’on ajoute trois flacons et retranche un convive, on majore la consommation de chacun de 30%. Il faut faire des choix. Je rends au généreux donateur l’un de ses vins et je soustrais deux de mes vins. Il reste quand même onze bouteilles dont une de Porto pour dix personnes. La soirée sera solide.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">L’ouverture des vins offre une variété extrême de bouchons. Celui du Haut-Brion 1950 vient entier comme celui du Filhot 1908, d’origine et très beau, même si resserré en sa partie centrale. D’autres se déchirent en miettes et celui de Trottevieille 1943 colle tellement aux parois que je l’extrais par chirurgie. Les odeurs sont presque trop belles ce qui fait que nous rebouchons beaucoup plus de bouteilles que d’habitude, par précaution. Presque six, je crois. Ces odeurs très charmeuses, la palme allant au Trottevieille, me gênent un peu. J’ai toujours peur que le vin ne vire et peu avant le dîner, sentant quelques odeurs incertaines j’ouvre un nouveau vin, ce qui porte le nombre à …. C’est pour voir ceux d’entre vous qui suivent.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Patrick Pignol a conçu un menu d’une extrême qualité. Nous étions à table le jour où le tableau d’honneur du Michelin paraissait. Pour le repas de ce soir, la troisième étoile gravitera autour du front du chef sans que celui-ci n’enfle de congestion. Il n’a pas cette ambition, accroché qu’il est à une solide deuxième étoile qui ravit le cercle large de ses fans. Voici le menu : pan style="COLOR: green">Amandine de foie gras de canard, petite salade d’herbes fraîches, Huîtres en habit vert pochées dans leur jus iodé, compotée d’échalotes au vieux vinaigre, Céleri rave et foie gras mitonnés, servis en ravioles ouvertes, Réduction et truffes noires, Ris de veau doré au beurre de cardamome, pistaches torréfiées, Pigeon de Touraine désossé, compotée de choux à l’ancienne, Bleu de la Xaintre, Quelques agrumes accompagnés de madeleines au miel, de bruyère, cuites « minute »pan>. Un programme élégant qui me donna l’occasion de faire une surprise à Patrick Pignol, quand je changeai un vin prévu pour un plat. Je le dirai.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Une table égayée par la beauté de quatre femmes. On dut régler les rhéostats de l’éclairage tant leur charme éblouissait.pan> pan>La propriétaire de l’un des plus grands Sauternes, dont des reliques vénérables ont marqué certains de mes dîners, un ancien professionnel du vin et son épouse, une créatrice de parfums, un journaliste littéraire, une des plus grandes sommités françaises dans le domaine du vin, auteur de guides et palais décisif, la plus fidèle de ces dîners et l’un des ses collègues, un des partenaires professionnels de ma période industrielle formèrent un groupe où les discussions fusèrent. Passionnées, érudites, sensibles, les remarques furent joyeuses, donnant un ton de grande gaieté à un repas comme on les aime : rien à prouver, rien à démontrer, tout à emmagasiner dans le tiroir des plus beaux souvenirs.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le premier vin allait donner le sens de ma démarche, qui consiste à explorer non seulement les phares de la production viticole mais aussi des obscurs, des sans grade qui ont le mérite d’avoir traversé le temps avec panache. Le pan style="COLOR: red">Bourgogne aligoté Cuvée de Réserve 1960 "les caves unies"pan> a été mis en bouteille à Chateauneuf du Pape. Quel a été le parcours de ce liquide ? Qui oserait mettre un tel vin à sa table ? Et voilà que ce vin, d’une superbe couleur dorée, au nez élégant de miel et de fleurs existe comme un grand. Combien de ses conscrits, premiers crus de Bourgogne, auraient encore sa vaillance ? Le ton était donné : un vin que tout aurait dû conduire à l’ignorance et à la mort vivait comme un solide gaillard. De plus, ce n’était pas qu’un aimable témoignage. Je l’avais annoncé dans mes programmes comme « mis pour voir ». Il existait, rond chaleureux, fin, presque élégant. Il figura même dans l’un des quartés du vote devenu traditionnel.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Arrivent ensuite, devant chaque place, des assiettes où pointent vers le ciel des représentations phalliques ostensibles, ostentatoires et virilement explicites. Quand madame Pignol annonce : « c’est une spécialité de la maison », je me demande à qui elle fait allusion. Appeler un engin pareil « amandine » est de la plus belle provocation verbale. C’est du Brassens ! J’adore qu’un chef brave ainsi les interdits et les conventions. En plus, c’est bon, et le pan style="COLOR: red">champagne Bollinger spécial cuvée brut SA vers 1993pan> le sait bien. Il est élégant, à la bulle sèche et discrète, de couleur allant vers les fleurs blanches légèrement rosées. Son nez est profond, noble, et en bouche il signe un grand champagne de qualité. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Bâtard Montrachet Antonin Rodet 1989pan> est d’une couleur dorée de miel. Au nez on a le beurre, la crème safranée, et d’imperceptibles épices. L’huître est goûteuse, intense, et le vin brille de sa précision absolue. C’est l’archétype du Bâtard qui serait devenu Chevalier. On notera au passage que le miel est à la couleur d’un vin blanc ce que le lilas est à la chemise de Fernand Raynaud : tous les vins blancs ressemblent à un miel, comme toutes les chemises blanches seront toujours de couleur lilas.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Patrick Pignol avait prévu un blanc pour la truffe, le Puligny que j’avais inscrit au programme, mais j’eus l’intuition, à la séance des nez, que ce serait le pan style="COLOR: red">Château Haut-Brion 1950pan> qui conviendrait. Quand Patrick s’en enquit, la partie était jouée, et bien jouée. J’avais eu peur de l’odeur de ce vin peu avant de passer à table, mais le grand expert me rassura comme le vin lui-même le fit. Le Haut-Brion était superbe. Une odeur très confite, presque de Porto, une couleur d’encre noire, et en bouche cette solide rondeur qui n’appartient qu’à Haut-Brion. Plombant la bouche par sa lourdeur il capta tous les arômes de la truffe envahissante pour devenir truffe lui-même. J’avais expliqué peu avant que j’aime quand des vins provoquent un plat mais aussi quand d’autres épousent un plat pour s’y lover. Là le Haut-Brion jouait au porc truffier qui garderait pour lui sa trouvaille. Remarquable truffe et vin intense. Aucun blanc n’aurait fait mieux. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le ris de veau allait accueillir trois vins de Bordeaux. Le pan style="COLOR: red">Château La Grâce Dieu 1955pan>, cadeau de ce jour, est un très joli saint-émilion. L’année 1955 est belle en ce moment et le message de ce vin de jolie couleur est simple, gracieux. Le vin n’en fait pas trop. Le pan style="COLOR: red">Château Trottevieille Saint-Emilion 1943pan> est magistral. Son nez, déjà le plus beau à l’ouverture, est devenu raffiné. Le vin a une profondeur rare, une beauté de construction remarquable. C’est un vin accompli, qui ne fait pas du tout son âge. On aimerait bien que des 1982 aient de cet équilibre. Le pan style="COLOR: red">Château Nénin Pomerol 1964pan>, que j’avais ouvert juste avant le repas, par crainte d’une mauvaise performance d’un de mes poulains, vaut que je vous raconte une de ces anecdotes qui me font plaisir. Je suis en train d’ouvrir tardivement la bouteille quand un homme qui vient d’entrer pour dîner avec son épouse s’approche de moi et me dit : « est-ce que vous seriez monsieur Audouze ? ». Je confirme le bien fondé de sa supputation et il m’explique qu’il a lu mon livre, a apprécié les aventures que je raconte, et s’est imaginé que si un vin est ouvert dans un restaurant par quelqu’un qui n’a pas un look de sommelier, ce ne peut être que moi. Je n’ai aucune honte à dire que tout ce qui flatte mon ego ne me gêne pas (nouvel avis aux amateurs). Revenons donc à ce Nénin, brillant sur cette année 1964. Il a une belle synthèse de la discrétion du Grâce Dieu et de la profondeur du Trottevieille. Il fut admiré et consommé avec une grande avidité. Nous étions sur la Rive Droite avec trois vins aux terroirs très proches qui nous offraient de belles images de ce paysage viticole d’un des plus beaux raffinements. Ce trio jouait bien ensemble, aucun ne condamnant les autres par une supériorité envahissante. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">L’apparition du pan style="COLOR: red">Vosne Romanée Louis Gros 1957pan> fut pour moi comme un choc. Quand on a une telle perfection olfactive, je reste sonné. Le pigeon de Patrick Pignol étant l’un des plus goûteux de la planète, ce vin élégant allait nous livrer une des plus belles constructions que l’on puisse imaginer. Et quel charme renversant. L’érudit qui avait la gentillesse de doser ses propos au rythme du voyage nous expliqua qu’il y avait de l’Echézeaux dans ce vin là, quand l’Algérie avait sans doute fait un détour dans le fût du pan style="COLOR: red">Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947pan>, dense, lourd, profond et plein d’une belle énergie à peine gâchée par une trace de nez de bouchon qui n’altérait pas la bouche. Un immense Vosne Romanée – qu’on ne vienne pas dire que 1957 est une petite année – et un Nuits Saint Georges n’exposant pas tout ce que son année pourrait dire, montraient que la Bourgogne a une sensualité inimitable. Ces Bourgognes assagis sont de verts gaillards. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">A l’ouverture des bouteilles il y a toujours des surprises. Pourquoi le Vosne Romanée avait-il une bouteille si vieille, plus que probablement du 19p>èmep> siècle, au cul très profond. Pourquoi le Nuits Saint Georges était-il dans une bouteille au verre orangé presque rouge, colorée comme le serait la bouteille d’un apéritif exotique ?pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le bleu de la Xaintre était trop fort pour le pan style="COLOR: red">Château Loubens Sainte Croix du Mont 1943pan> qui s’en souciait comme d’une guigne. Sûr de sa belle structure, il se montra beau, bronzé comme un sauveteur d’alerte à Malibu, expressif et grand pour son appellation. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Château Filhot 1908 pan>allait faire une démonstration époustouflante de la perfection du Sauternes. Tout était là. La couleur, d’un orange particulièrement rare qui arracha des exclamations de joie à ceux qui connaissent ces Sauternes, le nez d’un raffinement unique et en bouche une trace éternelle comme un paysage aux perspectives infinies. Les agrumes, les fruits confits, les subtilités déclinées, la sécheresse qui jouxte le doucereux, tout en lui ressemblait à un défilé de mode où des créatures irréelles tant leurs proportions sont celles de déesses exposent sur leurs corps projetés dans l’espace des couleurs, des textures et des charmes à l’imagination débridée. Voilà la perfection absolue du Sauternes au message d’une troublante complexité. pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Les madeleines accueillirent le pan style="COLOR: red">Porto Burmester Colheita 1950pan>, deuxième cadeau du convive qui avait assisté aux ouvertures. A ce moment là, il y a quelques heures, il délivrait du café, du thé, du torréfié, de la lourdeur tropicale. Ce vin m’évoquait certains vins mutés d’un siècle de plus. A son apparition sur table, le vin s’était domestiqué. Il n’avait plus son coté tout fou et se montra délicat, bien élevé, même si sa trace gustative était impérieuse.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Les votes furent bien difficiles, car il y avait beaucoup de choix entre toutes ces merveilles, qui nous firent le cadeau d’être belles au moment où il le fallait. Nous avions douze vins. Onze furent au moins une fois présents dans les dix quartés, ce qui est un score qui met du baume à mes angoisses et à mon trac précédant toujours l’événement. Trois vins eurent le bonheur d’être nommés premiers : le Filhot 1908, le Vosne Romanée 1957 et le Nénin 1964 qui fut cité à diverses places dans sept votes, ce qui est remarquable.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Mon vote personnel fut pan style="COLOR: blue">en un le Filhot 1908, en deux le Vosne Romanée 1957, en trois le Haut-Brion 1950 et en quatre le Trottevieille 1943pan>. Le plus couronné de votes fut le 1908 avec huit votes dont cinq votes de premier. Quelques accords furent particulièrement remarquables, comme la truffe avec le Haut-Brion, le pigeon avec le Vosne Romanée et le délicat et intelligent dessert avec le Filhot. L’originalité de l’huître fut remarquable.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">De belles discussions fusèrent dans une ambiance souriante et décontractée. Le grand juge des vins et la vigneronne du sauternais profitaient avec un immense bonheur d’un instant où il n’était point besoin de noter, de juger ou de justifier. Ce fut une détente dont ils ont joui avec un visible contentement.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Mon attachement à un chef amoureux des vins, à une équipe dévouée et inventive pour rendre le dîner agréable est explicite dans ces bulletins. Un repas de rêve l’aura de nouveau démontré.pan>p>

Déjeuner de famille jeudi, 17 février 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Déjeuner de famille. A l’apéritif, un pan style="COLOR: red">Coteaux du Layon Village Domaine Lecomte 1990pan>. Bu à ce moment précis, je ressens une émotion rare. Il y a du litchi, du fruit de la passion, de l’ananas, de la mangue dans ce nez délicat. En bouche, il a un équilibre qui préfigure la rondeur qu’il pourrait acquérir dans quarante ans, quand je le prédis splendide. Absolument ravissant. Sur un porcelet à la purée de pommes de terre et céleri, le pan style="COLOR: red">Château Mouton Rothschild 1989pan> me ravit. A l’ouverture, très peu de temps avant le repas, le nez était celui d’un vin de l’année, vert et pétulant. En bouche, on a la fougue de la jeunesse d’un vin de 1998. Et tous les ingrédients de ce vin qui joue les jeunes premiers sont d’une délicatesse achevée. Ce n’est certainement pas le même vin que nous eussions goûté si je l’avais ouvert quatre heures auparavant. Là, dans l’éclosion de sa belle jeunesse, il est séduisant, étalant les qualités que l’on voit dans les photos de David Hamilton : tout y est délicatement et sensuellement suggéré. J’ai adoré. Le Coteaux du Layon Villages se marie ensuite à une tarte aux pommes clochard et sirop d’orgeat. Le miel du vin de Loire brille sur ce dessert. Comme dans des gymnopédies, on aura voyagé dans des accords simples et naturels de la plus aguichante façon.pan>p>

Signature de mon livre à la librairie Delamain mercredi, 16 février 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Signature de mon livre à la pan style="COLOR: blue">librairie Delamainpan>. Foule hétéroclite. Mes « fans » sont venus et achètent le livre même s’ils l’ont déjà. Le clan des clients de la librairie est aussi expansif. Une atmosphère festive se crée. Je signe des dédicaces, parfois émouvantes quand quelqu’un me dicte un message en hommage à un ami disparu. Là-dessus, pan style="COLOR: red">magnum de champagne Delamottepan> délicieux, vineux et expressif. Ce champagne est particulièrement bon. Il s’ébroue d’autant plus qu’il sait qu’on ne le comparera pas, comme cela se produit souvent, avec son cousin Salon. Le pan style="COLOR: red">Meursault Genévrières 2003 de Bouchard Père & Filspan> a un nez époustouflant d’expressivité. Il a tant de charme que j’ai signé les livres sous sa bannière, ignorant alors – pour quelque temps seulement – le pan style="COLOR: red">Volnay Caillerets Bouchard 2000pan> impérieux d’intensité olfactive. On me fit parler sur le vin, je rencontrai des amateurs éclairés dont un canadien au parcours méritant le respect (son plus vieux vin est de 1735) qui m’offrit son propre livre, ce que je réciproquai, et la bonne humeur se diffusait comme les effluves de ces grands vins. On n’allait pas se quitter sans que j’ouvre une bouteille plus ancienne. Je fis choisir entre un Sauternes de négociant fort bronzé sans année et un pan style="COLOR: red">Bergerac 1961pan> doré comme un coing. La démocratie forcément citoyenne joua pour le Bergerac, au nez à peine bouchonné mais qui offrit en bouche de l’agrume consistant puis de l’abricot et de la noix blanche. Un vin bien arrondi et expressif justement fait pour montrer qu’il y a des trésors gustatifs dans tous les vins anciens dès que l’on a décidé de les aimer.pan>p>

Dîner à la brasserie Dauphin mercredi, 16 février 2005

pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Il n’était pas question que l’on rentre sans un dîner. Suivant moi-même les conseils que j’avais suggérés dans le bulletin 128, ce fut à lapan> pan>pan style="COLOR: blue">brasserie Dauphin pan>qui confirma par une joue de porc magistrale et un cassoulet pur gascon qu’il y a en cette cuisine un véritable talent. Alors que je suis connu en ce lieu, deux petits bouts de femmes volontaires, toniques et gestionnaires demandèrent quel était ce quidam qui arrivait avec autant de vins sous ses basques. Nous bûmes un magnum de champagne Delamotte de grand plaisir simple tant la construction est belle, je goûtai enfin le Volnay Caillerets lourd en arômes et charpenté en bouche et cédant aux injonctions des deux guerrières de commander du vin, un pan style="COLOR: red">Vosne Romanée Méo Camuzet 2001pan> arrivé froid déclina des saveurs d’une pureté rare qui m’emballa. Intéressante confrontation de vins rouges de deux domaines que j’aime. Je suis forcé d’aimer les deux vins car les pistes explorées sont radicalement différentes. Il n’est point besoin de les comparer.pan>p>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Mon livre offert, orné d’une gentille dédicace, réussit enfin à expliquer qui nous étions à nos brigadières que jadis on aurait dit en jupon. Aussitôt, une bouteille d’pan style="COLOR: red">armagnac Darroze 1978pan> fut posée d’autorité sur notre table, scellant cette amitié reconstruite. Il y avait à cette table des fidèles parmi les fidèles et un couple de nouveaux amis. Nos rires fusèrent jusque tard dans la nuit. Je suis prêt à signer souvent mes Carnets si l’on improvise de telles folies.pan>p>

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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