<p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le 107p>èmep> dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Jacquespan style="COLOR: red"> Le Divellecpan>. Ce grand chef qui a tout vu et tout connu est d’une folle jeunesse et d’un grand enthousiasme. Avec son équipe, il vit ces dîners comme de nouvelles aventures. Son amicale implication est rafraîchissante et plaisante. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Lorsque j’arrive vers 16h30, Olivier a déjà mis toutes les bouteilles en place pour la photo de groupe. Lorsque j’avais emballé les bouteilles dans ma cave pour les livrer au restaurant une semaine à l’avance, j’avais remarqué la sale couleur du Puligny 1955. Convaincu que le vin serait mort, j’avais pris un Chassagne de substitution. En ouvrant le Puligny, il ne fait aucun doute que le vin est mort, avec des odeurs d’entrailles de gibier et une sensation de suint. Habitué aux miracles, mais sans illusion, j’indique à Olivier que je goûterai le vin au moment du service afin de voir si l’on peut le faire essayer aux convives pour qu’ils apprennent ce qu’est un vin mort.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mis à part le bouchon du Léoville-las-Cases 1945 qui s’est brisé en mille morceaux, je n’ai eu que peu de difficultés avec les bouchons, sauf avec celui de l’Hermitage 1978 qui m’a donné du fil à retordre. Au lieu de glisser dans le goulot, il a hoqueté son trajet, exactement comme les pneus d’une voiture qui a bloqué les roues lors d’un fort freinage. Les pneus ne glissent pas mais tressautent en fortes secousses. L’accouchement de ce bouchon ressemble à ces soubresauts. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">C’est une entreprise qui m’a demandé de faire le dîner de ce soir, l’état-major de Chicago de Londres et de Paris recevant des clients potentiels parisiens. Nous sommes dix et la seule femme souriante vient des rives du lac Michigan. Le menu composé par Jacques Le Divellec est le suivant : Mousse d’avocat aux grains noirs et tapas maquereau à l’oignon rouge confit / Carpaccio de barbue au caviar / Huîtres Prat-Ar-Coum frémies au champagne / Saint-Jacques en cassolette aux truffes d’hiver / Bar braisé au Saint-Emilion, os à moelle rôti, céleri poêlé aux herbes / Brochette de ris de veau aux lentilles vertes, réduction de bouillon de poule / Râble de lièvre à la royale, purée aux truffes / Mangue caramélisée, amandes grillées. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La circulation ayant empêché les invitants d’être là à l’heure, les premiers arrivés patientent avec un pan style="COLOR: red">champagne Taittinger non millésimépan> qu’Olivier ouvre pour nous. Assez aqueux, d’une largeur d’esprit érémitique, le champagne permet d’attendre patiemment. Après des mots de bienvenue nous passons à table. Il y a parmi les convives quelques grands amateurs, formés qui au champagne, qui au vin de Bourgogne. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">Le Champagnepan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana"> Dom Pérignon 1993 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> de belles évocations romantiques de fruits blancs et une longueur qui marque un saut qualitatif par rapport au champagne « d’attente ». La mousse d’avocat au caviar n’excite par le champagne, alors que le maquereau le fait vibrer. L’accord divin se forme avec le succulent carpaccio de barbue qui crée une continuité gustative avec le champagne qui est saisissante. La chair est belle et sa texture est parfaite. Seule, elle caresse le Dom Pérignon dans le sens de ses fruits blancs. Le caviar n’ajoute rien à l’accord et la petite crème rend le champagne plus doucereux mais plus court. Sur la chair seule, l’accord est éblouissant. pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">Le Champagnepan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana"> Krug 1988pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> ne connaîtra pas le même sort, car le sabayon qui recouvre l’huître fort iodée est salé, et l’épinard assèche un peu le très beau champagne qui, dans des notes de fruits jaunes, est d’une complexité généreuse. Très long, quasi inextinguible, il sera passé à côté de la belle huître.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Olivier me sert maintenant le pan style="COLOR: red">Puligny-Montrachet de Moucheron Tasteviné 1955pan>. Je n’ai aucune illusion du fait de la couleur. Je sens, je goûte et à ma grande surprise, tout aspect giboyeux a disparu. Le vin a une belle acidité de fin de bouche, ce qui est étonnant. Je n’ai aucune envie de défendre ce vin, car il n’a plus rien à voir avec un Puligny, mais il faut comprendre qu’il serait buvable agréablement si l’on accepte cette déviation. Chacun a pu goûter sans faire de grimace ce vin qui a eu l’honneur de votes, ce qui n’a pas laissé de me surprendre. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les coquilles Saint-Jacques aux abondantes truffes voisinent avec deux vins dissemblables, l’un de Bourgogne, l’autre de Bordeaux. Le pan style="COLOR: red">Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994pan> est d’une belle complexité. Chatoyant, polymorphe, ce vin s’adapte bien à la coquille, alors que l’pan style="COLOR: red"> « Y » d'Yquem 1988pan>, opulent, tutoyant les saveurs sucrées d’un Yquem, accapare les larges copeaux de truffe pour les apprivoiser. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mes dîners n’ont généralement pas de thèmes mais ce soir, je voulais explorer trois grandes années de bordeaux de la décennie quarante. Sur le bar à la belle sauce épaisse, cohabitent les deux Saint-Emilion. Tout le monde est subjugué par la couleur invraisemblable des deux vins, d’un rubis sang de pigeon d’une jeunesse folle. Le pan style="COLOR: red">Château Laroze Saint-Emilion 1947pan> est un symbole absolu de la perfection. Un convive dit qu’il n’a jamais bu un vin d’une telle perfection, plein en bouche et de longueur infinie. Je donne l’image qui me vient souvent, celle du Rubik’s Cube quand il est enfin résolu. Le pan style="COLOR: red">Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> quelques infimes traces d’âge qui vont se corriger avec la crème anti-ride que représente le temps dans le verre. En passant d’un vin à l’autre, on prend conscience que ces deux vins représentent « la » définition wikipédiesque du goût du saint-émilion. Et l’on mesure la pertinence de l’accord de ces deux vins avec le poisson délicieux, peut-être cuit trois secondes de trop, délicieusement accompagné par l’os à moelle et le céleri.pan>pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945pan> affiche une couleur aussi vivace que les deux précédents avec peut-être une infime trace d’orangé sur le beau rubis birman. Le goût du vin est aussi jeune que celui des deux précédents avec peut-être une plus grande rondeur, liée à la différence des terroirs de deux rives opposées de la Gironde. L’accord avec le ris de veau est naturel, mais n’a pas l’intensité de celui du bar avec les deux saint-émilion. Pendant que mes convives s’émerveillent de ces trois vins, je ne peux m’empêcher de mesurer la chance d’avoir eu trois vins aussi parfaits de cette décennie. Est-ce l’histoire des bouteilles, la qualité de ma cave et peut-être aussi la méthode d’ouverture généreuse en oxygène salvateur qui expliquent la réussite de ces vins ?pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le lièvre à la royale est absolument charnel. Le goût est d’une richesse rare, sans avoir la lourdeur souvent attachée à ce plat. C’est lui qui va tenir le grand rôle devant deux beaux vins. Le pan style="COLOR: red">Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 1982 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> un nez envoûtant de grand bourgogne. On reconnaît tout ce qui fait le charme des grands vins de cette région, avec une virilité marquée par un charme interlope et canaille. Mais c’est curieux, je bois ce vin comme lorsque je revois pour la centième fois « Chantons sous la pluie ». Le vin absolument précis est totalement conforme à mes attentes et me donne un goût de « déjà vu » (en anglais dans le texte). Le charme est là, largement attendu. Alors qu’au contraire pan>l’Hermitage L. de Vallouit 1978pan>, d’une bouteille banale à qui l’on donnerait trois francs six sous, délivre un message d’une chaleur rare. Il y a le message des grands vins du Rhône, fait d’une apparente facilité comme le geste du joueur de pétanque avant qu’il ne fasse un carreau. Mais derrière cette apparente facilité il délivre une pan> pan>complexité chaleureuse, d’un charme rassurant. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">Le repaspan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">, qui avait commencé sur un accord vibrant entre la barbue crue et le Dom Pérignon boucle sa boucle sur un accord époustouflant, celui du Château de Farguespan style="COLOR: red"> Lur Saluces Sauternes 1989pan> avec la mangue. Ce sauternes a un peu « mangé son sucre », prenant des tendances de thé, avec des fruits fumés. Il est cuivré et assez sec. L’accord est déterminé par le glaçage qui marque subtilement la mangue. La continuité gustative est spectaculaire. Si l’on devait évoquer la jeunesse relative des vins, il parait évident que le Laroze 1947 est beaucoupplus jeune que le Fargues 1989. Car le Fargues a pris un train de sénateur, a épousseté son botrytis pour s’accoupler à la mangue. Mais son charme est là.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Alors que nous étions passés à table, un homme était arrivé et nous avait salués. C’est un ami canadien vivant aux Etats-Unis, qui a assisté à cinq de mes dîners dont un des plus grands à Yquem. Il avait dit trois ou quatre mots flatteurs et voici que quittant le restaurant, il se penche vers notre assemblée. Il harangue mes hôtes et jette tant de fleurs en brassées sur notre table que je tente de corriger : « vous savez, c’est un coup monté. Je lui ai demandé de dire cela en fin de repas ». pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Il est temps de passer aux votes. L’un des convives a dû hélas s’éclipser car sa société, l’un des phares du CAC 40, subit les soubresauts de la politique internationale. Et le globe terrestre n’a pas isolé le fuseau horaire de notre dîner. Nous ne sommes que neuf à voter pour onze vins. Jamais je n’aurais parié que onze vins sur onze figureraient dans les quartés des votants. C’est un de mes plaisirs de constater que chacun de mes vins trouve un écho auprès d’au moins un convive. Que le Puligny soit inclus dépasse mon entendement. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le château Laroze 1947 obtient cinq votes de premier et quatre vins obtiennent un vote de premier, le « Y » d’Yquem, le Chassagne-Montrachet 1994, le Trottevieille 1943 et le Fargues 1989. Le vote du consensus serait : 1 - Château Laroze Saint-Emilion 1947, 2 - Château de Fargues Lur Saluces Sauternes 1989, 3 - Chassagne-Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994, 4 – « Y » d'Yquem 1988. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mon vote : pan style="COLOR: blue">1 - Château Laroze Saint-Emilion 1947, 2 - Hermitage L. de Vallouit 1978, 3 - Château Léoville-Las-Cases Saint-Julien 1945, 4 - Champagne Krug 1988pan>.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Après les votes, notre américaine avoua qu’elle avait voté pour le Puligny par sympathie, trouvant que je l’avais trop éreinté alors qu’il était encore vivant. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le plus beau plat est le lièvre à la royale, suivi de la barbue en carpaccio. Les deux accords de magie sont celui de la barbue avec le Dom Pérignon et de la mangue avec le Fargues. L’ambiance fut chaleureuse, chacun mesurant l’ouverture sur un monde inconnu de beaucoup, celui des vins anciens. Alors que le restaurant de Jacques Le Divellec fourmillait de repas dont le thème était la gastronomie, c’est au dessus de notre table qu’un petit nuage de perfection s’était installé, sans risque qu’un vent mauvais ne le chasse de notre aplomb. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Alors que Paris était déjà bien endormi, Jacques Le Divellec veillait encore et recueillit nos compliments. Grâce à trois bordeaux légendaires, à un service attentif et au talent d’un grand chef, nous avons vécu un repas mémorable. pan>p>
<p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Chez des amis dont la femme est une excellente cuisinière, l’apéritif est un Champagne Louispan style="COLOR: red"> Roedererpan> à l’agréable goût de revenez-y. Le pan style="COLOR: red">Muscat Herrenweg de Turckheim Zind-Humbrecht 1998pan> accompagne une délicieuse entrée aux écrevisses. Un pan style="COLOR: red">Pommard Hospices de Beaune élevé par Pierre André 2003pan> est troublant pour un pommard mais fort plaisant sur un beau canard bien dodu. Le pan style="COLOR: red">Château Giscours 1982pan> est un margaux assez méthodique qui suit bien l’excellence des fromages du plateau. Un pan style="COLOR: red">Ramos Pinto Porto de 30 anspan> conclut le repas sur de belles notes fumées.pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08739.jpg" width="254" align="left" border="0" /> pan>p><p> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08736.jpg" width="303" border="0" />p><p>pan style="COLOR: red">Muscat Herrenweg de Turckheim Zind-Humbrecht 1998pan> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08735.jpg" width="235" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08732.jpg" width="294" border="0" />p><p>pan style="COLOR: red">Château Giscours 1982pan> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08729.jpg" width="336" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08741.jpg" width="336" border="0" />p><p>pan style="COLOR: red">Pommard Hospices de Beaune élevé par Pierre André 2003pan> p><p>pan style="COLOR: red">Ramos Pinto Porto de 30 anspan> p>
<p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le 106p>èmep> <personname productid="dîner de wine-dinners" w:st="on" />dîner de wine-dinnerspersonname /> se tient, une fois n’est pas coutume, au pan style="COLOR: blue">restaurant Laurentpan>. Les vins ont été apportés une semaine avant l’événement. A 16h30 commence l’importante et cruciale étape de l’ouverture des bouteilles. Lorsque j’avais prélevé les bouteilles dans ma cave pour prendre les photos individuelles qui figurent sur mon blog et les envelopper, j’avais constaté que le Pouilly-Fuissé avait une couleur annonçant une mort quasi certaine. Une bouteille devait la remplacer. Mes yeux étant attirés par un des plus beaux chablis que j’aie bus, mon bras s’en empara. Ce n’est pas le seul cadeau que mes amis allaient recevoir. pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les bouteilles sont déjà rangées dans l’ordre de service sur une table pour que je puisse faire une photo de groupe. C’est une belle attention de Daniel, sommelier fidèle, qui fera ce soir un service des vins parfait. Pendant que j’ouvre les bouteilles une discussion se développe avec <personname productid="Patrick Lair" w:st="on" />Patrick Lairpersonname />, le très efficace chef-sommelier <personname productid="de ce restaurant" w:st="on" />de ce restaurantpersonname /> que j’adore. A l’ouverture, le Pouilly-Fuissé 1959 est bien mort, mais ses jambes bougent encore, aussi sera-t-il didactique de faire goûter ce liquide aux convives. Les parfums du Gazin et du Pétrus sont divins, d’une plénitude joyeuse. Le cadeau impromptu est celui-ci : le programme annonçait Pétrus 1937 ou 1957 car une déchirure rend difficile la lecture du troisième chiffre. Or le bouchon laisse lire distinctement 1967, année de Pétrus que je chéris particulièrement, d’une part parce qu’elle est une réussite pour Pétrus mais aussi parce que c’est l’année <personname productid="de naissance de ma" w:st="on" />de naissance de mapersonname /> première fille. Le Corcol 1938 présente une odeur nettement plus belle que ce que j’attendais. Le vin jaune explose dans un bouquet de fragrances fracassantes. Le Gilette 1955, cadeau de l’un des convives, est d’une rare distinction. L’ouverture s’est faite en un temps record. pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Il fait si froid dehors qu’il n’est pas question d’aller flâner. Mon ordinateur est ouvert sur une petite table au bar du restaurant et je peux assister au spectacle d’un représentant qui vante les mérites des vins de sa gamme à Patrick, Michel et à Philippe Bourguignon venu les rejoindre. La faconde intarissable de cet homme vaut toutes les pièces de boulevard qui fleurissent à Paris. Michel nous fait goûter un pan style="COLOR: red">champagne Jacquesson 2000pan> dosé à seulement productid="3,5 grammes" w:st="on" />3,5 grammes, vin strict, un peu austère mais au goût intéressant qui pousse chacun d’entre nous à se faire resservir. Ce signe ne trompe pas.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Dans le beau hall circulaire qui marque l’entrée, les convives arrivent avec une précision digne des horloges atomiques. Il y a ce soir trois banquiers d’origines différentes et qui ne se connaissent pas, deux personnes travaillant dans l’immobilier qui ne se connaissent pas non plus, un avocat fidèle parmi les plus fidèles, l’organisatrice du salon Livres en Vignes, un vigneron et une habitante d’Hyères, professionnelle du vin, qui voulait vivre cette expérience. A cette table enjouée les rires fusent, les petites piques aussi, tant ma passion inébranlable est prévisible et parfois prétexte à plaisanterie.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">On nous sert dans ce hall un pan style="COLOR: red">Champagne Besserat de Bellefon brut non millésimépan>. Alors que je recommande de ne pas juger les vins, voilà que je l’assassine, car le premier contact manque cruellement d’imagination. Mais <personname productid="le champagne" w:st="on" />le champagnepersonname /> se reprend et sur un petit toast au poisson fumé, le vin se réveille, prenant même un début de personnalité. Vient ensuite une bouteille majestueuse, d’une grande beauté, celle du pan style="COLOR: red">Champagne Krug en magnum 1982pan>. Nous changeons totalement de registre. L’attaque est légère et discrète et le vin va s’épanouir avec une grande expansion au fil de la dégustation. La verrine d’araignée de mer, spécialité de la maison, étire <personname productid="le champagne" w:st="on" />le champagnepersonname /> qui prend une longueur infinie en bouche. L’image qui me vient est celle de l’eau qui coule sur de belles pierres plates d’un ruisseau. pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous passons à table, autour de l’un des tables lovées dans des alvéoles propices aux discussions. Nous en avons abusé. <personname productid="le champagne" w:st="on" />Le champagnepersonname /> nous suit.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Voici le menu préparé par pan style="COLOR: blue">Alain Pégouretpan> que j’étais allé féliciter en cuisine pour le <personname productid="dîner de l" w:st="on" />dîner de lpersonname />’Académie du Vin de France qu’il avait particulièrement réussi : Coquilles Saint-Jacques marinées dans une marmelade d’agrumes, corail séché et pickles sur une feuille de romaine / Huîtres « pousse en claire » N°2 <personname productid="de David Hervé" w:st="on" />de David Hervépersonname /> lutées dans leurs coquilles, fleurette aux mousserons / Aiguillettes <personname productid="de joues de veau" w:st="on" />de joues de veaupersonname /> fondantes, risotto à la truffe blanche d’Alba / Râble de lièvre rôti, navets confits au foie gras / Epaule de lièvre selon la recette du sénateur Couteaux, « fusilli » pour la sauce / Vieux Comté / Millefeuille à la mangue et au piment d’Espelette. pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La marinade d’agrumes fait chanter <personname productid="le Krug" w:st="on" />le Krugpersonname /> 1982 qui s’épanouit de plus en plus. Le sucré de la coquille Saint-Jacques lui donne d’autres ardeurs et le trait commun est une longueur et une trace indélébile en bouche. L’amande et la noisette apparaissent quand <personname productid="le champagne" w:st="on" />le champagnepersonname /> est bien aéré.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Pouilly-Fuissé <personname productid="Château de Fuissé" w:st="on" />Château de Fuissépersonname /> 1959pan> est servi. Les traces de vie existent mais ce vin ne mérite pas plus d’une demie gorgée, car la cause est entendue, le vin est mort. Celui qui le remplace est un pan style="COLOR: red">Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1959pan> qui est la perfection absolue du chablis. Un convive cite Clos Sainte-Hune tant la similitude est possible avec le prince des rieslings. Mais le chablis sait tracer sa propre route faite d’épanouissement des parfums, de rectitude en bouche et d’un final d’une rare fraîcheur. C’est la sauce aux mousserons qui forme une continuité gustative exemplaire avec le chablis qui en épouse la trame. pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Dès que nous sommes servis du plat et des deux vins, nous sommes tous conscients que nous allons vivre un de ces moments d’extase dont il ne faut pas perdre la moindre miette. Un silence se fait et nous prions tous pour que l’inexorable marche du temps soit stoppée sur cet instant. Une des jolies femmes de la table parlera d’orgasme, tant ce que nous vivons est intense. Le plat est fait de deux parties. A gauche, c’est la joue de veau et à droite la truffe blanche d’Alba sur son risotto incendie nos narines. En <personname productid="face de la" w:st="on" />face de lapersonname /> joue de veau il y a un verre de pan style="COLOR: red">Château Gazin 1959pan> et en face du risotto il y a un verre de pan style="COLOR: red">Pétrus 1967pan>. Cela pourrait donner lieux à quatre combinaisons mais en fait, personne n’a envie d’essayer de modifier la latéralité naturelle : le Gazin est diaboliquement parfait avec la joue de veau mais surtout avec sa sauce impérieuse, et le Pétrus ayant capté le parfum de la truffe blanche comme les plantes carnivores gobent les mouches, nous sommes en présence de deux accords de fusion absolument confondants de pertinence. A chaque bouché et à chaque gorgée je me dis : « mon Dieu, arrêtez la marche du temps et laissez-moi jouir à jamais de ces accords irréels ». Le Gazin est d’une couleur de folle jeunesse, d’un rubis goutte de sang. Son nez est pénétrant et poivré. En bouche, la précision de sa trame et sa force s’imposent face à la doucereuse langueur <personname productid="de la joue. Le" w:st="on" />de la joue. Lepersonname /> Pétrus a une couleur un peu plus trouble et d’un rubis birman. Le nez est érotiquement féminin, annonçant des caresses insoutenables. En bouche il pianote sur des notes douces, charmeuses, et le message velouté emporte le cœur. Mille fois je suis revenu sur ces accords, trouvant à chaque fois un plaisir de plus. Ce qui m’a le plus saisi, c’est la conscience que j’avais de vivre un moment inoubliable. Quand le jeune convive à ma gauche évoque la nécessité de décrire ce Pétrus dans mes commentaires je lui réponds que j’en serais bien incapable tant le charme de ce Pétrus agit dans sa globalité, sans qu’on puisse le disséquer.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Personne à la table, y compris <personname productid="le vigneron de" w:st="on" /><personname productid="le vigneron" w:st="on" />le vigneronpersonname /> depersonname /> Beaune ne sait quelle est l’origine du pan style="COLOR: red">Beaune cuvée Estienne Hospices de Beaune "Corcol" 1938pan>. Le nez est résolument bourguignon et prometteur, et son goût dépasse de loin ce que je pouvais imaginer de l’année 1938, qui n’a pas laissé une trace indélébile dans l’histoire du vin. Le vin est charmeur, goûteux, et le râble de lièvre lui répond.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947pan> se présente dans une bouteille au col très fin et dissymétrique, la bouteille est soufflée à l’ancienne et son cul est d’une rare profondeur, indiquant une bouteille du 19p>èmep> siècle réutilisée. Le nez est de truffe noire, le goût est profond, lourd comme un Grand Cru, et la trace est chaleureuse, forte comme une belle truffe. L’accord des deux bourgognes avec la chair pan style="mso-spacerun: yes"> pan>du lièvre, tendre comme celle d’un pigeon, est parfait.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Chateauneuf-du-Pape Dufouleur Frères 1959pan> au nez bourguignon me subjugue par sa réussite. Je ne m’attendais pas à un tel niveau. L’alcool se sent fort mais un fruit rouge et lourd marque le goût. Le vin se prend pour un porto. L’épaule de lièvre est tellement forte, le sénateur Couteaux ayant décidé de créer des recettes pour des ogres aux gosiers en fonte, que le vin du Rhône est un peu perdu devant l’insistance du plat. Mais son élégance naturelle et sa joliesse nous éblouissent.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Il est très rare que l’ensemble d’une table adore le vin du Jura. Aussi est-ce un bonheur de voir que le pan style="COLOR: red">Vin Jaune Lucien Clavelin 1949pan> est apprécié par tous sur un splendide Comté de dix-huit mois. Le nez de ce vin vaut tous les Chanel ou Jicky de la terre. On en ferait son lait d’ânesse. Je ne me lasserai jamais de ses amertumes de noix. pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château d'Yquem 1983pan> est à un stade de sa vie où tout lui réussit. C’est le golden boy des places financières quand il n’y a pas de crise. Tout en lui est chaleureux, gras doux, avec un équilibre parfait et un dosage subtil de chaque qualité. L’accord est sublime avec les lamelles de mangue qui lui répondent par un mimétisme une fois de plus confondant. Le vin est jeune, bien sûr, mais il est délicieusement prêt à boire.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify"><personname productid="Le Château Gilette" w:st="on" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Gilettepan>pan>personname />pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana"> crème de tête 1955pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> est lui aussi à un moment clé de sa vie. Il a franchi une étape par rapport au 1983 et la juxtaposition dont j’avais un peu peur est en fait à l’avantage des deux sauternes. Celui-ci se boit comme on suce un bonbon, sans nécessité de dessert.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le vote est particulièrement difficile aujourd’hui, car nous sommes KO assis devant tant d’accords parfaits. Onze vins sont en compétition pour dix votants, le Pouilly-Fuissé étant hors concours. Dix vins sur onze ont des votes ce qui me plait évidemment et seul le premier champagne n’a aucun chevalier servant. Quatre vins ont eu des votes de premier, le Pétrus cinq fois, le Nuits-Saint-Georges deux fois comme le Gazin et le Chateauneuf une fois. Le Pétrus figure dans huit votes et le Nuits-Saint-Georges dans sept votes.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le vote du consensus serait : 1 – Pétrus 1967, 2 - Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947, 3 - Château Gazin 1959, 4 - Chateauneuf-du-Pape Dufouleur Frères 1959.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mon vote : pan style="COLOR: blue">1 - Pétrus 1967, 2 - Chateauneuf-du-Pape Dufouleur Frères, 3 - Château Gilette crème de tête 1955, 4 - Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1959pan>.pan>p><p /><p class="MsoNormal" style="MARGIN: 0cm -24.55pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify"><personname productid="La cuisine" w:st="on" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La cuisinepan>personname />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> d’Alain Pégouret a démontré une fois de plus sa justesse. Le service de Daniel et de toute la brigade a été parfait, l’ambiance intemporelle de la belle salle nous faisant ressentir le privilège d’être là. Mais ce qui restera à jamais, c’est cet instant où tout autour de nous n’existait plus. L’intense envie <personname productid="de jouir le" w:st="on" />de jouir lepersonname /> plus intensément possible une rencontre gastronomique unique entre une joue doucereuse et un Gazin mimant la sauce et entre une truffe au parfum en gyrophare accouplée à un Pétrus aux séductions insoutenables. Le temps s’est arrêté au dessus de notre table pour l’un des plus beaux orgasmes gastronomiques de nos vies. pan>p><p />
<p>Les bouteilles ont été apportées de la cave pour que je puisse prendre des photosp><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08697.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08698.jpg" width="448" border="0" />p><p>Les vins du dîner, dans l'ordre de servicep><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08696.jpg" width="448" border="0" />p><p>Trois belles capsules, avec le fouleur pour représenter la famille Dufouleur, la capsule au millésime gravé d'Yquem, et sous la capsule à congé du Gilette, il y a une représentation stylisée d'une balance portant les initiales de Christian Médeville sans doutep><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08704.jpg" width="244" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08700.jpg" width="241" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08701.jpg" width="236" border="0" />p><p>Les bouchons et capsules, qui seront mis sur table pour que les convives voient comment la conservation s'est faite.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08705.jpg" width="382" border="0" />p><p>ayant terminé assez vite, Patrick Lair me fait goûter ce Macon Villages Domaine des deux Roches 2006p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08708.jpg" width="338" border="0" />p><p>et ce Vouvray sec Foreau 2007p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08710.jpg" width="314" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08709.jpg" width="336" border="0" />p><p />
<p>Voici notre table que des cyclamens curieux regardent à travers la fenêtrep><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08712.jpg" width="359" border="0" />p><p>coquilles Saint-Jacquesp><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08713.jpg" width="448" border="0" />p><p>huîtres lutées et la merveilleuse joue de veau avec son risotto à la truffe blanche d'Alba qui nous fit connaître un moment unique de bonheurp><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08716.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08717.jpg" width="448" border="0" />p><p>les deux préparations du lièvrep><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08720.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08721.jpg" width="448" border="0" />p><p>le dessert à la manguep><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08724.jpg" width="448" border="0" />p><p>notre table en fin de repas, avec les bouteilles vides, sur fond de cyclamens.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08727.jpg" width="336" border="0" /> p><p> p>
<p>En pleine saison des lièvres, le Parti Socialiste a posé un lapin à la Royale ....p><p /><p /><p>Note : tout cela pour rappeler que "le" plat qu'il ne faut pas manquer en ce moment, c'est le lièvre à la royale.p><p>On peut terminer Aubry de mots...p>
<p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Une coutume s’est créée : je vais pan style="COLOR: blue">déjeuner avec Jacques Le Divellecpan> en son restaurant quand il me faut préparer un dîner de vins qu’il réalisera, le 107ème. Le restaurant est en effervescence, car c’est ici que les hommes politiques viennent lustrer leurs alliances, dans des temps où le tangage des uns ne signifie pas que les autres soient en mer calme. Aussi Jacques se lèvera souvent de table pour surveiller le ballet des intrigues pesées au trébuchet des alliances et des compromissions. L’amuse- bouche est délicieux et Olivier, le sympathique sommelier veut me faire goûter unpan> pan>Bordeaux Supérieur dont je n’ai pas mémorisé le nom. Nous nous regardons avec Jacques, car ce vin n’a rien. Pas la moindre petite esquisse d’une personnalité. Le vin est vite remplacé par un pan style="COLOR: red">Château Grand Corbin 2000pan>, un beau saint-émilion chaleureux. Il accompagne avec bonheur des petites huîtres de Marennes aux évocations marines délicates. Les impressionnantes coquilles Saint-Jacques – Jacques me dit qu’il y en a trois par kilo – servies entières, c'est-à-dire non émasculées, ce que j’aime, sont délicieuses et les petits légumes sont croquants. Le chariot de dessert comprend une majorité de compotes, ce qui est une belle idée. Le talent de Jacques s’est joyeusement exprimé pour ce déjeuner de travail.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les amuse-bouchepan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08689.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08688.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les huîtres et le Grand Corbin 2000pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08690.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08691.jpg" width="288" border="0" />pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les coquilles et les légumespan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08694.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC08692.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify" />