<p>Les vins pris en photo dans la cave après leur ouverturep><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00258.jpg" width="640" border="0" />p><p /><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le 114ème dîner de wine-dinners se tient au pan style="COLOR: blue">restaurant Maison Boulud à Pékinpan>. Nous pensions être douze, ce qui a justifié le choix des vins. Onze furent annoncés la veille, dix en début de repas, nous finîmes neuf en arrivant au porc… Parmi les participants, certains étaient déjà présents au 113ème dîner au même endroit il y a trois jours. Desmond bien sûr, qui est l’organisateur, son ami autrichien vivant à New York, le propriétaire de l’hôtel où je loge, accompagné ce soir par son épouse, et la seule femme du précédent dîner, responsable de la planification urbaine de la ville de Pékin. Les nouveaux sont des amis chinois de Desmond, d’âges très proches du sien, c'est-à-dire entre trente-cinq et quarante ans. Nous passons à table et les explications que je fais pour profiter au mieux de ce type de dîners sont réduites à leur plus simple expression pour ne pas ennuyer ceux qui les ont déjà entendues.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Koen nous sert le Champagnepan style="COLOR: red"> Dom Ruinart rosé 1986pan> sur de petits hors d’œuvre délicats. Le champagne a une belle bulle active et sa couleur est d’un rose orangé gracieux. Il est très long et profond et l’image qui vient le plus naturellement c’est qu’il est confortable. Un convive me demande sur quels types de plats ce champagne pourrait s’accorder. Tous les plats que je cite ayant des couleurs de roses, dont le pigeon, cela nous permet de disserter sur les accords « couleur sur couleur », dont nous aurons au cours du repas de belles évidences. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le menu composé par le chef Daniel Boulud après les nombreuses mises au point que nous avons faites ensemble est ainsi rédigé : Hors d’Œuvre / Huitres en Gelée d’Algues / St Jacques rôtie au Poivre doux et Céleri,pan>  pan>/ Tourte de Ris de Veau, Morilles et Pousses de Pois / Thon à la truffe noire et lard frais, Lentilles et racines douces / Tartine de Pigeon grillée, Trompettes de la mort, Sauce salmis / Agneau d’Australie à la Provençale / Vacherin de Litchi et violette, Glace au Miel / Fondant au Chocolat et Crème Nougatine. C’est seulement après le second plat que nous serons informés que la tourte de ris est remplacée par une langoustine gratinée aux pignons, légumes au vert. Ce choix est sans doute commandé par un problème d’approvisionnement, car Daniel nous confiera lorsqu’il se joindra à notre table que son problème majeur à Pékin est celui des matières premières à cuisiner. Le changement de plat fut judicieux, même si l’audace du premier choix eût mérité l’essai.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">Le Champagnepan> Krug Clos du Mesnil 1985 est d’une couleur de miel clair. La bulle est d’une finesse remarquable. Ce champagne est d’un raffinement total. Sa trame est immense et son caractère légèrement fumé est délicat. Je demande à mes convives qu’ils essaient de goûter le Krug d’abord sur l’huître seule, puis sur l’huître et des grains de caviar. Il est saisissant de constater à quel point la salinité du caviar élargit le champagne en lui donnant l’ampleur d’une queue de paon. Peu de temps après, on constate que le final du champagne est presque sucré, par compensation à la salinité du caviar.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les délicieuses coquilles accompagnent deux vins, le pan style="COLOR: red">"Y" d'Yquem Graves blanc 1980pan> et le pan style="COLOR: red">Château Haut-Brion Graves blanc 1983pan>. On ne peut pas imaginer deux blancs plus distincts que ces deux là. L’Y est d’un or prononcé alors que le Haut-Brion est clair. L’Y est très doux alors que le Haut-Brion est strict. Celui-ci est d’une belle acidité et son fruit est discret, alors que le vin fait sur les terres de Sauternes est fort, opulent et généreux. Chacun convient que c’est le Haut-Brion qui est le plus juste sur le plat auquel il s’adapte, mais je sens que la générosité et l’opulence de l’Y emporte les suffrages de mes convives qui en viennent presque à déprécier le Haut-Brion. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Carbonnieux blanc 1953 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> une couleur magnifique et une complexité remarquable. Je crois n’avoir sans doute jamais bu meilleur Carbonnieux blanc. Le final est très délicat, minéral et marin. La langoustine qui remplace la tourte convient bien et c’est surtout le gratiné qui fait le trait d’union avec le plat, alors que les petits pois sont sans effet. Le fruité du vin est incroyable.pan>pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Lorsque Koen met devant nous deux verres pour le prochain service, je relis le menu pour constater que les deux vins à venir devraient être servis ensemble. Au vu de l’ombre que l’Y a faite au Haut-Brion, je m’empresse de demander à Koen de ne servir que le pan style="COLOR: red">Château Latour Pauillac 1953pan> sur ce plat et de consulter Daniel sur un autre plat à ajouter pour le vin suivant. Ma décision est la bonne, car nous avons pu bénéficier de deux immenses bordeaux, sans risque que l’un ne tue l’autre. Le Latour a une couleur dont Desmond dit qu’elle appartient aux vins des années 80. Ce vin est souple, doux, magnifique. Sa subtilité est incroyable. Tout en suggestion, il nous entraîne dans le monde des grands vins aux raffinements infinis. C’est un grand plaisir pour moi de constater que ce vin d’esthète est compris par mes convives. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Sur une volaille légère aux morilles, improvisée à la hâte, le parfum du pan style="COLOR: red">Pétrus Pomerol 1959pan> ressemble à l’arrivée de Johnny Halliday sur la scène de Grand Stade de France sur sa Harley-Davidson alors que la foule l’attend depuis de longues heures. C’est une clameur qui explose. L’odeur de ce Pétrus, c’est ça. C’est le triomphe du parfum du vin de Bordeaux. Cette odeur se suffit à elle-même, elle est magique. La couleur du vin est très jeune. Le vin est tout en truffe, et le mot qui revient sans cesse à l’esprit, c’est la perfection. Ce vin fait comprendre pourquoi Pétrus peut susciter un tel engouement. C’est un vin extraordinaire et Desmond est heureux. Chaque convive, qui connaît la renommée de Pétrus est absolument estomaqué de voir ce qu’un vin de cinquante ans peut exprimer. Autour de moi, ce ne sont que signes d’une immense satisfaction. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">S’il en est un qui est maintenant estomaqué à l’apparition du pan style="COLOR: red">Chambertin J. Faiveley Tasteviné 1949pan>, c’est bien moi. Car ce vin est la définition absolue du plaisir bourguignon. L’année 1949 parle évidemment à mes convives puisque c’est la date de la création de la République Populaire de Chine. Le boire lorsqu’il a soixante ans ajoute encore au symbole. Sa couleur est belle. Ce vin est magnifique. Il a tout pour lui, le velouté, le charme et la jeunesse, la densité et l’expressivité. Sur le pigeon, c’est un bonheur. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Sur deux dessertes, Daniel, un de ses adjoints et plusieurs serveurs posent deux énormes plats, dont une cocotte lutée. Et Daniel découpe les côtes d’agneau d’Australie sous nos applaudissements. Il y a un sens du spectacle à la chinoise. Paradoxalement, alors que la pan style="COLOR: red">Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990pan> fait partie de mes immortels, le vin paraît tout discret après le feu d’artifice des trois vins précédents. Ce vin du Rhône que je vénère, puissant parmi les puissants, est ici d’une discrétion que je ne lui connais pas. La raison pourrait être une température de service trop élevée, car il fait chaud dans notre pièce. L’agneau est remarquablement délicieux. C’est un grand plat.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Riesling Hugel Sélection de Grains Nobles 1976pan> est une leçon d’élégance. Comme cela se vérifie avec tous les vins de la maison Hugel, le temps dissout le sucre et ce vin d’une race folle a l’astringence et la sagesse d’un vin sec. Mais il est d’une richesse extrême, tout en subtilité. Le dessert au litchi, exécuté avec une finesse incomparable par rapport à l’essai qui m’avait été servi lors de mon premier repas en ce lieu compose un accord d’anthologie. L’évocation de violette est d’une distinction à nulle autre pareille.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Château Suduiraut Sauternes 1976pan> est un solide sauternes en pleine possession de ses moyens. C’est très étonnant qu’il puisse être aussi parfait tout en étant si jeune. Comme à la parade d’un défilé militaire, il ne lui manque pas un bouton de guêtre. Il n’a pas l’ombre d’un défaut. L’accord avec la mangue, accord couleur sur couleur est fantastique.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Malaga Larios solera 1866pan> est pour moi une divine surprise. C’est une bouteille que j’ai depuis vingt-cinq ans, fermée d’une vilaine capsule, sans doute embouteillée il y a quarante ans. Qu’avait-on prélevé du tonneau démarré en 1866 ? Je m’attendais à ce qu’il n’y eût que des traces de malaga canonique, aussi quelle n’est pas ma surprise de constater qu’il s’agit d’un vin réellement ancien, délicieux, charmeur et subtil à la fois, qui exsude un poivre que seul l’âge peut produire à ce niveau de raffinement. L’amertume de ce vin est fantastique. J’avoue être étonné de cette perfection. L’accord au plat est attendu et fonctionne bien. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Tout au long du repas, chacun s’est émerveillé de la perfection de présentation de mes vins. Il se démontre ainsi que le voyage n’a eu aucun effet négatif, les vins s’étant reposés dans la cave du restaurant depuis plus de cinq semaines et étant redressés depuis quatre jours. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous nous sommes livrés à la traditionnelle séance des votes. Nous sommes neuf votants pour douze vins. Les trois seuls d’entre eux qui n’ont eu aucun vote sont pourtant de solides valeurs : le Dom Ruinart, le Haut-Brion et le Malaga. Le Pétrus 1959 a eu trois votes de premier et quatre votes de second et figure dans les neuf bulletins. Le Chambertin a eu aussi trois votes de premier et deux votes de second. Le Latour a eu trois votes de premier, ce qui indique que seuls trois vins ont eu des votes de premier. Il y a une grande logique à cela.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le vote du consensus serait : 1 - Pétrus Pomerol 1959, 2 - Chambertin J. Faiveley Tasteviné 1949, 3 - Château Latour Pauillac 1953, 4 - Château Carbonnieux blanc 1953.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mon vote est : pan style="COLOR: blue">1 - Chambertin J. Faiveley Tasteviné 1949, 2 - Pétrus Pomerol 1959, 3 - Champagne Krug Clos du Mesnil 1985, 4 - Château Carbonnieux blanc 1953pan>.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">La palme des accords reviendra au dessert au litchi et violette avec le vin de Hugel et sera suivi par l’huître au caviar avec le Krug. L’ambiance de ce dîner a été beaucoup plus informelle et amicale que lors du précédent. Il y a à cela deux raisons, c’est qu’au premier il y avait des personnages importants de l’Etat ou de la Cité et aussi que nous nous connaissons mieux avec les convives qui ont assisté aux deux repas.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">Daniel Bouludpan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> est venu s’asseoir à notre table. Nous avons fait des photos de groupe. Daniel a confirmé son intérêt d’avoir fait ces repas avec l’organisateur « exigeant » que je fus. Desmond était manifestement ravi d’avoir pu ainsi honorer ses amis. Tout fut mis en œuvre pour que ces deux premiers dîners en Chine fussent de vrais succès.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Alors que Desmond avait demandé que l’on accélère le service pour que le repas ne finisse pas trop tard je vois au moment de partir un nuage de fumée dans un coin du bar. C’est Desmond qui a distribué des cigares de sa cassette personnelle à trois de ses amis. Ils tètent les havanes les plus raffinés en dégustant des whiskies fort tourbés. Tout, décidément tout, me surprendra en ce monde attachant, au potentiel quasi infini.pan>p>

<p>Photo des premiers arrivés de ce dîner. Desmond est le plus grand. La belle table dressée pour notre repas.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00264.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00265.jpg" width="336" border="0" />p><p>Les verres prêts à être utilisés et les verres utilisés, en fin de repasp><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00269.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00316.jpg" width="448" border="0" />p><p>L'ensemble des convives. Daniel Boulud a rejoint notre table en fin de service.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00303.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00311.jpg" width="448" border="0" />p><p>Pour les archives il fallait bien des photos de Daniel Boulud et moi. Daniel tient son guerrier chinois.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00312.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00313.jpg" width="448" border="0" />p><p>Photo de groupe tenant des bouteilles. Il manque le couple des propriétaires du Raffles et autres hôtels de la ville, qui figurent sur la première photo faite avant le repas.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00315.jpg" width="413" border="0" />p><p>En rentrant, j'ai plein de petit lampions qui s'allument dans ma tête tant je suis heureux.p><p>Apparremment, mon hôtel aussi ! p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00318.jpg" width="448" border="0" />p><p />

<p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Hors d’Oeuvre pan>p><p style="MARGIN: auto auto auto 36pt; TEXT-INDENT: -18pt; LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Symbol">pan>·pan style="FONT-WEIGHT: normal; FONT-SIZE: 7pt; LINE-HEIGHT: normal; FONT-STYLE: normal; FONT-VARIANT: normal">         pan>pan>pan>pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Crab Roll with basil and orangepan>p><p style="MARGIN: auto auto auto 36pt; TEXT-INDENT: -18pt; LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Symbol">pan>·pan style="FONT-WEIGHT: normal; FONT-SIZE: 7pt; LINE-HEIGHT: normal; FONT-STYLE: normal; FONT-VARIANT: normal">         pan>pan>pan>pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Hamachi Tartar with caviar and Meyer Lemonpan>p><p style="MARGIN: auto auto auto 36pt; TEXT-INDENT: -18pt; LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Symbol">pan>·pan style="FONT-WEIGHT: normal; FONT-SIZE: 7pt; LINE-HEIGHT: normal; FONT-STYLE: normal; FONT-VARIANT: normal">         pan>pan>pan>pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Potato Blinis with smoked salmonpan>  pan>pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Champagne Dom Ruinart rosé 1986pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">J'ai fait rire quand j'ai pris cette photo, ayant oublié de la faire à temps !pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00270.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt" /><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">Huitres en Gelée D’Algues pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt; TEXT-ALIGN: justify">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Oysters in a seaweed geléepan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Champagne Krug Clos du Mesnil 1985pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00272.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">St Jacques rôtie au Poivre doux et Celeri, pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Roasted Sea Scallops with Sancho Pepper, celery Root Confit in Duck Fatpan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">"Y" d'Yquem Graves white 1980
Château Haut-Brion Graves white 1983 pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00273.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">Tourte de Ris de Veau, Morilles et Pousses de Pois remplacé par Langoustine Gratinée aux pignons, légumes au vertpan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Tourte of Sweetbread, Macaroni, Morels and Pea shoot replaced by Pinenut crusted Langoustine, Spring vegetablespan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Château Carbonnieux white 1953pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00276.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt" /><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">Thon à la truffe noire et lard frais, Lentilles et racines douces pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Pancetta wrapped Tuna with Black Truffle, Lentils and Sweet Rootspan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Château Latour Pauillac 1953pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00278.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">j'ai fait ajouter un plat pour séparer les deux bordeaux rouges, un blanc de volaille aux morillespan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Pétrus Pomerol 1959 pan>pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00279.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>pan>pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">Tartine de Pigeon grillée, Trompettes de la mort, Sauce salmispan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Tartine of Grilled Squab, Foie Gras, Black Trumpet, Sauce Salmispan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Chambertin J. Faiveley Tasteviné 1949pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00281.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">Agneau d’Australie à la Provençalepan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Roasted Loin with Rosemary and Olives pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Daube of Shoulder “à la Provencale”pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">la préparation du plats s'est faite devant nouspan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00283.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00285.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt" /><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">découpe par Daniel Bouludpan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00292.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00295.jpg" width="336" border="0" />pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">fin de découpe et le plat délicieuxpan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00296.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00302.jpg" width="448" border="0" />pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">Vacherin de Litchi et violette, Glace au Miel pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Vacherin with Lychee and Violette Meringuepan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Riesling Hugel Sélection de Grains Nobles 1976pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">(sans doute le plat le plus délicat)pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00304.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt" /><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">Dégustation de mangue et Orange confite pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">A tasting of Mango and Candied Orangepan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Château Suduiraut Sauternes 1976pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00306.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #548dd4; FONT-FAMILY: Verdana">Fondant au Chocolat et Crème Nougatinepan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan lang="EN-US" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Fondant au Chocolat, Walnut Nougatine Whipped Creampan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Malaga Larios solera 1866pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00307.jpg" width="448" border="0" /> pan>p><p style="LINE-HEIGHT: 13pt">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan> p>

<p>Les odeurs des vins sont superbes.p><p>Le Pétrus 1959 est immense, totalement Pomerol et totalement truffe.p><p>Le Latour 1953 est doucereux, velouté, d'une race immense.p><p>Le Haut-Brion blanc 1983 est d'une grande noblesse.p><p>Tout se présente bien. p><p>Y 1980, Carbonnieux 1953, Haut-Brion 1983 et Hugel 1976. On remarque la qualité des bouchonsp><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00242.jpg" width="299" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00243.jpg" width="314" border="0" />p><p>Je n'ai pas réussi à décoller le haut de la capsule entièrement. Le bouchon du Pétrus est magnifiquep><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00246.jpg" width="239" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00248.jpg" width="235" border="0" />p><p>Sur cette photo on voit bien que la capsule est restée collée au bouchonp><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00253.jpg" width="235" border="0" />p><p>Très belle capsule datée du Latour 1953 et très beau bouchon bien sain. p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00250.jpg" width="246" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/CopiedeDSC00252.jpg" width="314" border="0" />p><p />

<p>Dinner to be held in Maison Boulud, Beijing on March 15th p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/101DSC08806.jpg" width="448" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/101DSC08805.jpg" width="448" border="0" />p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Champagne Dom Ruinart rosé 1986pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/102DSC08823.jpg" width="436" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Champagne Krug Clos du Mesnil 1985pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/103DSC08770.jpg" width="334" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/103DSC08769.jpg" width="208" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">"Y" d'Yquem Graves white 1980pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/104DSC08803.jpg" width="336" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/104DSC08802.jpg" width="323" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Château Haut-Brion Graves white 1983pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/105DSC08777.jpg" width="247" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/105DSC08778.jpg" width="266" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Château Carbonnieux white 1953pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/106DSC08798.jpg" width="336" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/106DSC08797.jpg" width="287" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Château Latour Pauillac 1953pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/107DSC08793.jpg" width="219" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/107DSC08794.jpg" width="269" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Pétrus Pomerol 1959pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/108DSC08756.jpg" width="245" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/108DSC08758.jpg" width="291" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Chambertin J. Faiveley Tasteviné 1949pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/109DSC08744.jpg" width="336" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/109DSC08743.jpg" width="336" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">.pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Musigny Vieillespan>  pan>Vignes Comte Georges de Vogüé 1983 (this is a reserve wine)pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/110DSC08782.jpg" width="244" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/111DSC08817.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/111DSC08815.jpg" width="336" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/111DSC08816.jpg" width="336" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Riesling Hugel Sélection de Grains Nobles 1976pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/112DSC08780.jpg" width="336" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/112DSC08781.jpg" width="336" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">.pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Château Suduiraut Sauternes 1976pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/113DSC08749.jpg" width="224" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/113DSC08748.jpg" width="336" border="0" />pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Malaga Larios solera 1866pan>p><p />

<p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Pour aller à la Maison Boulud pour ouvrir les bouteilles, je décide d’emprunter les grandes artères et de traverser la place Tiananmen. Il y a un dimanche à midi dans les rues et sur la place une foule immense dont l’ampleur transposée à Paris serait un rêve pour tout secrétaire général de la CGT. C’est une armée compacte qui occupe les lieux, avec calme, bonhomie et curiosité. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’ouverture du bouchon de chaque bouteille se passe normalement en deux fois. D’abord, avec un tirebouchon limonadier classique, je soulève le bouchon de quelques millimètres, deux ou trois. Puis, retirant cet outil, j’use de la longue mèche d’un autre tirebouchon, enfoncée sur une longueur plus grande que celle du bouchon, pour lever la totalité du bouchon, qui ne remonterait normalement pas avec le limonadier. Pensant que le bouchon de l’Y d’Yquem 1980 est suffisamment solide, et comme je parle avec Koen, l’aimable jeune sommelier, j’oublie d’utiliser les deux étapes et ce qui devait arriver arrive, un disque peu épais de la base du bouchon reste collé dans le goulot. Comment l’extirper sans l’enfoncer dans le liquide, du fait de la pression mise pour piquer le liège ? Il m’a fallu de longues minutes pour extirper ce disque restant sans qu’une miette de bouchon ne tombe dans le précieux vin. Echaudé par cette expérience liée à l’insouciance pendant mon bavardage je revins au mode opératoire classique pour les autres bouteilles qui furent ouvertes avec facilité. Les odeurs du Pétrus 1959 et de Latour 1953 sont absolument parfaites.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je retourne à mon hôtel pour une dernière petite sieste avant le dîner. Desmond a demandé que le repas débute à 18 heures précises pour qu’il finisse suffisamment tôt. La veille, il m’avait annoncé que nous serions onze au lieu des douze primitivement prévus. Lorsque nous pénétrons dans la salle à manger joliment agencée, il annonce dix personnes, dont une qui viendra avec retard. Nous saurons au troisième plat que le dixième ne viendra pas. Nous serons donc neuf à partager douze vins.pan>p>