Déjeuner au restaurant Pages avec un ami vendredi, 14 avril 2023

pan style="font-size: 12pt;">J'invite à déjeuner un ami gastronome raffiné que je n'avais pas vu depuis des années. Le restaurant choisi est pan style="color: blue;">le restaurant Pagespan>. Un peu avant 11 heures je suis présent au restaurant où l'aspirateur fait un bruit de gros avion. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">L'ouverture des vins commence par un Chablis 1p>erp> Cru A. Bichot négociant 1947. C'est un des vins acquis de la cave de l'Institut de France. La bouteille n'est pas très belle, la capsule est d'origine et le niveau est légèrement bas. Le haut du bouchon est très sale. Le bouchon se brise et j'utilise une seconde mèche pour sortir le reste du bouchon en entier. Le bouchon est très imbibé au point qu'en plantant la mèche avant de tirer, j'avais vu de petites bulles soulevant du liquide au point haut de la mèche. L'odeur du vin n'est pas repoussante ni désagréable mais semble plate, faible et paresseuse. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le Châteauneuf-du-Pape Paul Jaboulet Aîné 1953 a perdu sa collerette d'année et je n'ai l'indication du millésime que parce que j'avais acheté trois bouteilles de ce vin. Le niveau dans la bouteille est très haut, parfait. Le bouchon vient bien même s'il se brise en deux et le parfum est divinement séduisant. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Pendant que j'officie, je mets au point le menu avec le pan style="color: blue;">chef Kenpan>. Il a prévu des asperges blanches avec des morceaux de homard et une sauce pour homard. Je lui demande de servir les asperges en deux fois, le premier service étant des asperges, cuites à la poêle, seules, puis le plat tel qu'il l'a prévu. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Il annonce ensuite un turbot et des côtes d'agneau. Cela me convient. L'excellent pâtissier a prévu aujourd'hui un dessert léger au chocolat. Très bien. pan style="color: blue;">Pierre-Alexandrepan> directeur de salle et sommelier me fait goûter un Rivesaltes Cazes 2014 qui serait un accompagnement judicieux, aux saveurs caléidoscopiques mais fortes. Nous verrons. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Selon la tradition, dès que la séance d'ouverture est finie, je vais boire une bière japonaise à la brasserie 116 qui appartient aux propriétaires de Pages et l'on m'offre de grignoter des édamamés qui forment avec la bière un accord parfait. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Mon ami arrive. Il n'a pas changé depuis notre dernière rencontre et me réciproque le compliment. pan style="color: blue;">Yacinepan> nous décrit les amuse-bouches et je suis toujours impressionné quand les serveurs arrivent à décrire sans faute toutes ces complexes préparations. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Horreur, le pan style="color: red;">Chablis 1p>erp> Cru A. Bichot négociant 1947pan> est servi et sa couleur est grise, d'un gris sale, peu avenant. Mais je ressens dans ses difficiles parfums un possible retour à la vie. Après de lourdes averses, mon grand-père avait l'habitude de dire, s'il voyait un petit peu de ciel bleu : il y a assez de bleu pour faire une culotte de gendarme. Le premier contact difficile avec le vin me donne le même espoir et je dis à Jean-Philippe : « je pense que le vin va s'élargir ». pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Pour les asperges blanches, nues, le pan style="color: red;">Châteauneuf-du-Pape Paul Jaboulet Aîné 1953pan> est impérial. L'amertume des asperges excite le vin qui devient rayonnant. Ce vin direct, franc, a tout pour lui et se comprend instantanément. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Avec la sauce pour le homard du plat suivant, le vin blanc s'élargit. La sauce efface ses faiblesses et ses imprécisions. Nous savons que nous buvons un vin fatigué, mais il se met à exprimer de belles complexités. Le délicieux turbot s'accorde avec les deux, le vin du Rhône recevant la douceur du poisson pour exposer des grâces subtiles. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Pour les côtes d'agneau, le vin rouge est à son aise mais il est intéressant qu'à chaque moment du repas nous allons d'un vin à l'autre pour voir comment les choses se passent et nous avons d'agréables surprises car le vin blanc se met à briller là où on ne l'attend pas. Ce n'est pas un grand vin bien sûr, mais ses fulgurances inattendues sont agréables à vivre. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous ne sommes pas en situation d'aborder un vin doux naturel aussi le délicieux dessert au chocolat se déguste à l'eau. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le vin doit être une surprise. Comme au repas avec ma fille, un vin que beaucoup rejetteraient offre des instants de bonheur. Ça n'en fait pas un grand vin mais une belle découverte. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Manger chez Pages est toujours un grand plaisir. La cuisine est directe, faite de beaux produits aux cuissons idéales. Le service est attentif. J'ai revu avec plaisir un ami gastronome. De nouvelles aventures s'annoncent. C'est le plaisir de la vie. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091347.jpg">p-image-54422" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091347.jpg" alt="" width="480" height="596" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091356.jpg">p-image-54423" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091356.jpg" alt="" width="336" height="378" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091401.jpg">p-image-54424" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091401.jpg" alt="" width="336" height="363" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_111229.jpg">p-image-54428" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_111229.jpg" alt="" width="402" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_111908.jpg">p-image-54429" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_111908.jpg" alt="" width="405" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091412.jpg">p-image-54425" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091412.jpg" alt="" width="480" height="533" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091415.jpg">p-image-54426" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091415.jpg" alt="" width="336" height="439" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_112108.jpg">p-image-54430" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_112108.jpg" alt="" width="336" height="363" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_112636.jpg">p-image-54431" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_112636.jpg" alt="" width="336" height="353" /> édamamés et bière ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_114249.jpg">p-image-54432" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_114249.jpg" alt="" width="640" height="458" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_122208.jpg">p-image-54433" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_122208.jpg" alt="" width="336" height="448" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_122212.jpg">p-image-54434" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_122212.jpg" alt="" width="367" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_122214.jpg">p-image-54435" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_122214.jpg" alt="" width="438" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_122217.jpg">p-image-54436" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_122217.jpg" alt="" width="336" height="441" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_135115.jpg">p-image-54437" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_135115.jpg" alt="" width="336" height="448" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_143452.jpg">p-image-54438" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_143452.jpg" alt="" width="357" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091423.jpg">p-image-54427" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230413_091423.jpg" alt="" width="600" height="640" />

Déjeuner dominical vendredi, 14 avril 2023

pan style="font-size: 12pt;">Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec trois de mes petits-enfants, qui ne sont pas ses enfants (ce n'est pas une énigme à trouver). J'ai acheté un cœur de filet de saumon de Kaviari qui sera pris en apéritif, aussi un vin blanc semble le plus pertinent. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Au frais, il y a un Hermitage Chante Alouette Chapoutier 1945. Lorsque je soulève la bouteille, je m'aperçois que le niveau est très bas, qu'un catalogue de vente de vins qualifierait de « vidange ». La couleur est ambrée mais acceptable. Par précaution je saisis aussi une autre bouteille sans étiquette, d'un vin blanc de Faiveley Négociant, de très belle couleur et de meilleur niveau, qui semble beaucoup plus ancien. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La bouteille du 1945 est cernée d'une résille métallique qui a permis aux étiquettes décollées de rester en place. Le bouchon se brise mais vient sans perdre de miettes dans la bouteille. Je sens le vin et à mon grand étonnement, le parfum est très pur. Aucun défaut n'apparaît. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Je fais sentir à ma femme qui juge le vin un peu sucré et comme moi ne sent aucun défaut. Comme nous serons deux ou trois seulement à boire, je n'ouvre pas le Faiveley. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nos invités arrivent trois heures après l'ouverture du vin blanc. L'pan style="color: red;">Hermitage Chante Alouette Chapoutier 1945pan> a un parfum doux et discret très agréable. Le saumon cohabite avec le vin en parfaite harmonie, le gras du saumon mettant en valeur l'acidité conservée du vin. On peut dire que ce vin est agréable, combinant des tendances de vin sec avec des instants de douceur. Il peut passer de tendances de sauternes sec à des évocations de vins du Jura. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Lorsque nous passons à table, le vin est bu avec le poulet et les pommes de terre et l'accord se trouve mais moins percutant qu'avec le saumon. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Je vais chercher un vin rouge en cave et c'est au hasard que je choisis un pan style="color: red;">Château Haut-Marbuzet 1989pan>. Lorsque je dirigeais un groupe de sociétés dont le siège social était à La Courneuve, j'allais déjeuner parfois dans un cercle d'entrepreneurs du Bourget et je choisissais toujours du Haut-Marbuzet, bordeaux atypique, très riche, franc et plaisant. C'était il y a quarante ans et en buvant ce 1989 de nombreux souvenirs me reviennent. Ce vin est riche, franc, cohérent, de belle puissance puisqu'on sent la lourde truffe et un fort grain. Voilà un vin rassurant qui plairait à tout amateur. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Il accompagne bien les pommes de terre et provoque de beaux accords avec les fromages et même un Brillat-Savarin qui n'est pourtant pas l'ami naturel des bordeaux. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le dessert d'une tarte aux pommes et de mini éclairs aux divers chocolats s'est pris sans vin. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">C'est encore une fois un beau repas de famille. La grande leçon est qu'il faut toujours laisser sa chance au vin, car le Chante Alouette 1945 aurait probablement été éliminé ou délaissé par des amateurs qui n'auraient cru en lui. Il faut faire confiance aux vins, capables de belles surprises. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_110115.jpg">p-image-54410" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_110115.jpg" alt="" width="501" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_110133.jpg">p-image-54411" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_110133.jpg" alt="" width="449" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_110550.jpg">p-image-54413" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_110550.jpg" alt="" width="491" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_110206.jpg">p-image-54412" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_110206.jpg" alt="" width="348" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_111230.jpg">p-image-54414" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_111230.jpg" alt="" width="336" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_130425.jpg">p-image-54415" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_130425.jpg" alt="" width="336" height="340" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_134745.jpg">p-image-54417" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_134745.jpg" alt="" width="480" height="544" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_134940.jpg">p-image-54418" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_134940.jpg" alt="" width="448" height="331" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_134401.jpg">p-image-54416" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_134401.jpg" alt="" width="362" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_135153.jpg">p-image-54419" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_135153.jpg" alt="" width="336" height="340" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_145801.jpg">p-image-54420" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230409_145801.jpg" alt="" width="342" height="336" />

Dîner au restaurant Le Sergent Recruteur avec de jeunes amateurs jeudi, 6 avril 2023

pan style="font-size: 12pt;">Il m'arrive de recevoir des invitations d'amateurs de vins de partager des bouteilles avec eux. Bien évidemment les vins proposés jouent un rôle dans ma décision mais aussi la façon dont ces invitations sont présentées. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Deux jeunes passionnés belges sont des amoureux du vin et développent un intérêt pour les vins anciens. J'accepte leur invitation et je propose que nous nous retrouvions au pan style="color: blue;">restaurant Le Sergent Recruteurpan> où officie pan style="color: blue;">Alain Pégouretpan>. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous arrivons presque au même moment à 11 heures, et je peux commencer l'ouverture des vins. Nous aurons un Champagne Dom Pérignon 1959 dont le verre de la bouteille est d'un vert très intense. Je tourne le bouchon pour l'extirper mais en fait il se cisaille et je suis obligé de tirer le bas avec un tirebouchon. Il n'y a absolument aucun pschitt. Pas la moindre pression dans la bouteille. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'ouvre ensuite l'Hermitage Blanc Thouet Salavert 1949 que j'ai apporté, à la belle couleur claire vue à travers le verre de la bouteille. Même s'il se brise le bouchon vient entier. Le nez est particulièrement chaleureux. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le Barolo Giacomo Borgogno 1958 a un bouchon de très belle qualité, assez court et le parfum est avenant. Le Château Rayne-Vigneau 1964 dont la couleur claire suggère un vin peu botrytisé a un bouchon magnifique et un parfum d'une totale perfection qui indique que le sauternes est assez sec. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">A ce stade, nous pouvons être assez confiants. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">pan style="color: blue;">Aurélienpan> le sommelier nous sert le pan style="color: red;">Champagne Dom Pérignon 1959pan> à la couleur légèrement ambrée. Il n'y a aucune bulle et aucun pétillant. En goûtant le champagne, j'ai une impression de vieille armoire qui me fait supposer que le Dom Pérignon a dû avoir un coup de chaud dans une cave antérieure. Il a une structure assez étroite mais on sent en filigrane ce qui fait un grand Dom Pérignon. Je pense que dès que nous mangerons, le vin se réveillera. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Et le sursaut est saisissant. Dès que nous mangeons de la rillette de sardine avec un toast, le champagne change de planète. Il montre un fruit large et généreux et gagne en longueur. C'est une résurrection. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">On nous apporte une mise en bouche à la purée de petit pois qui pourrait heurter nos papilles mais en fait se justifie. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">L'pan style="color: red;">Hermitage Blanc Thouet Salavert 1949pan> va accompagner les asperges vertes. La couleur d'un or clair est d'une rare jeunesse et le parfum du vin est exceptionnel. On se contenterait volontiers de le sentir. L'accord est d'une belle justesse si l'on enlève un ou deux petits accessoires comme le pamplemousse. Ce vin est long, superbe, équilibré et conquérant. Un pur bonheur. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'adore voir si le vin et le champagne se fécondent. Le champagne bu juste après l'Hermitage devient plus jeune. En sens inverse, c'est moins significatif. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le Champagne Dom Pérignon 1959 accompagne un foie gras poché d'une grande qualité et l'accord est magique. Le champagne prend de la hauteur, garde un fruit large. On ressent la grandeur de Dom Pérignon. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous inaugurons un nouveau plat qui est une viande de charolais de Hugo Dunoyer avec des pommes de terre soufflées de forme proche de celle de grosses frites. La plat est délicieux, la chair de la viande est « nature », directe, franche, intense. Et le pan style="color: red;">Barolo Giacomo Borgogno 1958pan> va s'en régaler. La couleur du vin est claire et le vin est presque opaque, trouble, mais cela ne modifie pas le goût. Le vin est noble, d'une belle amertume, et très plaisant. C'est un puissant Barolo d'une belle maturité joyeuse. Là encore l'accord est brillant. La sauce au vinaigre balsamique donne de l'énergie au vin. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Comme il reste des trois vins nous commandons des fromages et nous nous amusons à créer des accords improbables comme le chèvre avec le Dom Pérignon, qui surprend car il est pertinent. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le comté va permettre l'entrée en piste du pan style="color: red;">Château Rayne-Vigneau 1964pan> au parfum tout simplement parfait de sauternes sec et aimable. En bouche il est jeune et brillant. Mes amis sourient car ils avaient imaginé qu'en buvant ce 1964 je dirais qu'il est très jeune. Ils avaient bien anticipé. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le prédessert est à base de menthe et d'algue. Il est original et rafraîchissant. Le dessert imaginé par Alain Pégouret pour le sauternes est diaboliquement bon et je me demande si je n'en ferais pas le meilleur accord, mais le Dom Pérignon avec le foie gras poché est peut-être le meilleur. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Un des amis voudrait ne pas voter car il s'en sent incapable, mais à force d'insister nous aurons les trois votes. Un des convives mettra Dom Pérignon en premier. Le vote global qui est aussi le mien est : pan style="color: blue;">1 - Hermitage Blanc Thouet Salavert 1949, 2 - Barolo Giacomo Borgogno 1958, 3 - Champagne Dom Pérignon 1959, 4 - Château Rayne-Vigneau 1964pan>. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le Rayne-Vigneau a été mis quatrième car en fait nous l'avons considéré comme hors- catégorie, tant il est parfait. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Aurélien nous a fait goûter un pan style="color: red;">Château de Peyrel Excellence d'appellation Rosette 2015pan> d'une toute petite appellation près de Bergerac. Très frais et fluet il n'a pas souffert de la comparaison avec le Rayne-Vigneau. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La cuisine d'Alain Pégouret est assez complexe mais astucieuse et fondée sur de beaux produits. Le service de pan style="color: blue;">Gaëtanpan> a été parfait et souriant. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Jérôme et Bruno sont deux amateurs compétents et sympathiques, qui vont certainement avoir de belles occasions de boire de grands vins anciens. Je suis heureux de ce déjeuner de partage. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_110337.jpg">p-image-54380" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_110337.jpg" alt="" width="480" height="505" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_110341.jpg">p-image-54381" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_110341.jpg" alt="" width="336" height="448" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_110931.jpg">p-image-54382" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_110931.jpg" alt="" width="363" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_111006.jpg">p-image-54383" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_111006.jpg" alt="" width="480" height="502" /> 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ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_130357.jpg">p-image-54398" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_130357.jpg" alt="" width="336" height="376" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_132832.jpg">p-image-54399" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_132832.jpg" alt="" width="336" height="348" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_135511.jpg">p-image-54400" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_135511.jpg" alt="" width="362" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_135619.jpg">p-image-54401" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230407_135619.jpg" alt="" width="382" height="336" /> 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Déjeuner de famille mardi, 4 avril 2023

Préparation d’un dîner avec Arnaud Donckele samedi, 1 avril 2023

pan style="font-size: 12pt;">Dans environ un mois un déjeuner se tiendra au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de l'hôtel Cheval Blanc Paris. Selon la tradition ce repas se tiendra sur la « table François Audouze », table que j'ai fait construire, avec l'accord d'Arnaud Donckele, pour accueillir une douzaine de personnes et me permettant de parler à tout le monde, de la forme d'une ellipse. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Selon la même tradition je viens préparer le menu avec pan style="color: blue;">Arnaud Donckelepan>, avec pan style="color: blue;">Bertrand Noeureuilpan> le chef de cuisine de Plénitude, pan style="color: blue;">Alexandre Larvoirpan>, le directeur de Plénitude et pan style="color: blue;">Emmanuel Cadieupan> le sommelier chef, en charge de la sommellerie de tous les restaurants de l'immeuble de la Samaritaine. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Avant même que la réunion ne commence, une sirène envahit l'espace sonore et on demande à tout le personnel de l'immeuble de descendre dans la rue pour un exercice de simulation d'une alerte incendie. Je descends donc avec toute l'équipe de cuisine, alors que, fort curieusement, les clients de l'hôtel ne sont pas obligés de le faire. Je fais des photos de l'équipe de cuisine sous la gigantesque et éphémère statue de l'artiste japonaise Yayoi Kusama. Je rencontre des membres de la direction des restaurants dont plusieurs me connaissent parce que l'on s'est rencontrés dans d'autres lieux comme le Meurice ou le Crillon. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">De retour, et encore une fois selon la tradition, j'ai apporté un vin pour que mes interlocuteurs puissent approcher des goûts qu'ils ne côtoient quasiment jamais. J'ai apporté une bouteille de pan style="color: red;">Champagne Krug Private Cuvée années 60pan>. Lorsque je l'ouvre, le fil du muselet se casse à la torsion et le bouchon remonte tout seul tant il s'est recroquevillé dans le goulot. Un tel comportement m'indique que le champagne est plutôt des pan style="color: red;">années 50pan>. Il n'y a aucun pschitt et je suis obligé de nettoyer le goulot pour éviter que des poussières ne tombent dans le vin. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La couleur est d'un ambre plutôt clair. Il n'y a aucune bulle mais d'emblée on constate que le pétillant est bien présent. Ouvert au dernier moment le champagne présente des amertumes qui vont rapidement s'estomper. Arnaud Donckele, qui nous a rejoints alors qu'une partie du menu avait été mise au point, dit que beaucoup de gens ne verraient que de la fatigue dans le message de ce champagne qui offre des complexités qu'aucun champagne jeune ne pourrait offrir. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Petit à petit le champagne s'élargit et montre à quel point ce Private Cuvée peut être complexe, riche, entraînant et convainquant. C'est la noblesse pure du champagne. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La complicité entre Arnaud Donckele et Bertrand Noeureuil me fascine toujours. Ils « voient » le plat de la même façon. Arnaud souhaite que des essais soient faits pour certains plats et me demande de venir les vérifier en pensant aux vins qu'ils accompagneront. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">C'est Arnaud lui-même qui me conduit et m'accompagne au pan style="color: blue;">restaurant Langosteriapan>, le restaurant italien du Cheval Blanc Paris. Lorsqu'on arrive avec Arnaud Donckele, l'accueil est évidemment très chaleureux. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">On me propose des calamars grillés fort agréables et je choisis une sole de petit bateau qui sera accompagnée d'une sauce tomate très italienne. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Cette collation me permet de finir le champagne Krug qui devient de plus en plus agréable, large et gourmand. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Les préparations de repas avec Arnaud Donckele sont un exercice que j'adore. pan>p>

Déjeuner à l’Automobile Club de France samedi, 1 avril 2023

pan style="font-size: 12pt;">Jean est un ami à qui je dois le privilège d'avoir fait trois dîners au château de Saran, la demeure de réception de Moët & Chandon, portant les numéros 100, 150 et 250. Il est très impliqué dans le milieu de l'automobile et notamment à pan style="color: blue;">l'Automobile Club de Francepan> où il me reçoit à déjeuner. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous allons au bar où l'on nous demande ce que nous voulons boire. Le champagne s'impose et fort curieusement on nous apporte des coupes remplies, sans nous avoir proposé de choisir un champagne au verre ou en bouteille. Cela m'a rappelé que du temps où j'étais membre de ce club prestigieux, le sympathique et compétent barman avait gardé une réserve secrète de vieux Mumm, car j'étais un des seuls membres qui trouvaient un intérêt aux champagnes anciens. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">On nous sert un pan style="color: red;">Champagne Laurent Perrier Brut sans annéepan> solide et goûteux, un peu trop dosé à mon goût mais très agréable. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous passons à table dans le restaurant des membres où de beaux souvenirs reviennent à ma mémoire. Par une petite erreur du serveur j'ai deux entrées au lieu d'une. Je ne m'en plaindrai pas. L'œuf fermier mimosa à la crème aux herbes est très bien fait et les croquettes de pied de cochon sauce tartare sont gourmands. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le vin du repas est un pan style="color: red;">Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 2011pan> qui est dans un bel état de grâce. Très équilibré, généreux il a atteint une sérénité qui le rend séduisant. Il est carré, abouti. Un vin de pur plaisir. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le tajine d'agneau à la coriandre, semoule aux épices permet au vin de briller, mais il aurait été aussi à son aise sur n'importe quel plat. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous avons bavardé de vin, bien sûr, mais aussi d'automobile, et ce fut un heureux et amical déjeuner. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_125842.jpg">p-image-54328" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_125842.jpg" alt="" width="576" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_144400.jpg">p-image-54331" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_144400.jpg" alt="" width="480" height="592" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_144405.jpg">p-image-54332" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_144405.jpg" alt="" width="336" height="378" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_132202.jpg">p-image-54329" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_132202.jpg" alt="" width="345" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_134511.jpg">p-image-54330" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230329_134511.jpg" alt="" width="336" height="347" />

Déjeuner aux Crayères de Reims dimanche, 26 mars 2023

274ème dîner au restaurant Pages vendredi, 24 mars 2023

pan style="font-size: 12pt;">Jean-Baptiste a assisté à la dernière séance de l'Académie des Vins Anciens. Il me contacte en me disant qu'il sera sur Paris avec ses deux frères et son père et serait heureux que je dîne avec eux. Il y aura dans la liste de ses apports un Rayas blanc 1959 qui suffit à lui seul pour me convaincre d'accepter de les rejoindre. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Je propose pour ce diner que nous allions au pan style="color: blue;">restaurant Pagespan>. Le matin même, Jean-Baptiste m'informe que son père ne pourra pas venir du fait de la grève de la SNCF. J'appelle un ami qui se libère pour le dîner pour que notre table soit de cinq. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'arrive peu après 16 heures au restaurant Pages pour ouvrir mes vins. Je serai rejoint par Jean-Baptiste vers 17h30. J'ai le temps de composer le menu avec le pan style="color: blue;">chef Kenpan>. Ken écrit le menu sur une ardoise murale et nous aurons plusieurs fois l'occasion d'effacer des lignes et de recommencer. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le Château Trotanoy 1p>erp> Cru de Pomerol 1926 a un bouchon parfait qui vient entier. Le parfum à l'ouverture est jeune et vibrant. Le vin est prometteur. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le Château Rayas Blanc 1959 a une couleur ambrée. Le bouchon vient bien et le parfum est généreux, vif et lui aussi prometteur. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Jean-Baptiste n'avait pas inclus dans son mail le Château Gilette Doux 1950 qui change tout ce que nous avions conçu pour le dessert. Le pâtissier va changer de plat avec une faculté d'adaptation qui mérite les compliments. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Les autres ouvertures sont sans histoire. Ouvertures faites, nous allons au bistrot 116 pour boire une bière et sucer les cosses d'édamamés selon la tradition qui ponctue les séances d'ouverture des vins. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le menu mis au point avec le chef, dans lequel j'ai voulu faire quelques extravagances, est : pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Velouté de brocolis et crème d'anchois / tartelette de céleri & pomme granny Smith / roulé truite & betterave / Sashimi de bar et huile d'olive / Saint Pierre et coques, bouillon Pages / Queue de homard, bisque au vin jaune et comté / Bouillon de volaille en trou normand / Poularde, œuf 65°, écume d'épeautre & gnocchis de cresson / Asperges croquantes en trois façons (crues/tempura/vapeur), condiment gribiche / Saint Nectaire / Suprêmes d'agrumes, voile au thé Earl Gray. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Les amuse-bouches se prennent avec le pan style="color: red;">Champagne Dom Pérignon 2008pan> commandé sur place par mon ami qui nous a rejoints. Ce champagne est large, solide, serein et de bel équilibre. Mais j'ai l'impression qu'il faudrait le laisser tranquille quelques années pour qu'il atteigne un autre niveau de maturité. Ce champagne est promis à un très grand avenir. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le bar cru à l'huile d'olive est associé au pan style="color: red;">Château Chalon Bourdy 1942pan> que j'avais apporté au château de Louvois. Il est toujours aussi fringant, puissant, au parfum fort. L'accord est splendide. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le parfum du pan style="color: red;">Château Trotanoy 1926pan> est probablement le plus extraordinaire parfum qu'un vin de Bordeaux puisse offrir. Il est au niveau du parfum de Margaux 1900 ou Pétrus 1950. Il est au sommet et tellement envoûtant que l'on n'a pratiquement pas envie de boire le vin tant on est enivré par ces fragrances douces et raffinées. En bouche, la surprise est la même que pour le nez. Le vin n'a pas d'âge, riche, avec ce grain de truffe et de charbon si caractéristique des grands Pomerols. Nous sommes tous comme tétanisés par tant de perfection. L'année 1926 est une grande année et je me souviens que Pétrus 1926 est un monument. On est à ce niveau. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">L'accord avec le saint-pierre est pertinent. J'ai servi à l'équipe de cuisine un verre de ce vin et quand le chef Ken est venu nous saluer en fin de repas, il nous a dit qu'il a essayé de vérifier l'accord du poisson avec le vin et il a été convaincu alors qu'il n'était pas nécessairement sûr que mon choix fût le bon. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Pour le homard, le pan style="color: red;">Château Rayas Châteauneuf-du-Pape Blanc 1959pan> nous est servi. Sa couleur est un peu ambrée mais acceptable. Son parfum est riche, conquérant, large, et montre sa puissance. En bouche c'est un régal. C'est un fonceur qui veut envahir le palais pour imposer sa vision du vin. Il est là, « je suis Rayas et aimez-moi ». L'accord avec la bisque de homard est d'anthologie. Ce vin puissant et riche est vraiment plaisant. On se régale et sa réputation n'est pas usurpée. Il est au sommet de ce qu'on pourrait attendre. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le plat de poularde, avec ses trois parties est un régal pur. L'œuf est une grande réussite. Le pan style="color: red;">Corton Rapet Père et Fils 1969pan> présente tous les signes de la délicatesse bourguignonne. C'est un vent de fraîcheur très agréable. Et l'accord avec la chair douce de la poularde est de grand bonheur. Mais curieusement, ce vin ne va pas tenir la longueur, ce qui est rare, et son parfum va lentement s'éteindre. C'est dommage, car la première sensation était d'un grand plaisir. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Pour les asperges en trois façons, quoi de mieux que de revenir au si généreux Château Chalon Bourdy 1942 ? Le traitement des asperges est original et l'accord est naturel. Un grand moment. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'avais choisi de séparer les deux bordeaux pour qu'il n'y ait pas de confrontation directe et je crois avoir bien fait, car le pan style="color: red;">Château Canon Saint-Emilion 1966pan> est superbe. L'idée qui me vient à l'esprit est que ce vin est le gendre idéal. Il a tout pour lui, la rondeur, l'élégance, le charme et l'absence de défaut. Rond et ensoleillé il est parfait, mais presque trop. Ce ne sont pas toujours les éphèbes parfaits qui sont les plus grands séducteurs. En tout cas, avec ce vin, on prend du plaisir. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Château Gilette Doux 1950pan> est une merveille. Et contrairement à ce que je viens d'exprimer pour le Saint-Emilion, sa perfection est de totale séduction. J'aime beaucoup les sauternes qui ne sont pas trop botrytisés et ce Gilette est idéal. Le dessert créé à la dernière minute par le pâtissier correspond tellement au vin ! C'est un accord d'une subtilité totale. Le plus bel accord du repas même si d'autres ont été exceptionnels. Le Gilette dans cet état, c'est-à-dire moins puissant que la crème de tête, est un régal absolu. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Tant de perfection nous donne le tournis. Je suis si fier d'avoir composé le menu avec le chef Ken pour un repas de grande cohérence et de belles inventions que je compterai ce repas parmi les repas de wine-dinners. Il portera le numéro 274. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous sommes cinq à voter pour les cinq vins que nous préférons parmi les sept. Le Trotanoy 1926 reçoit quatre votes de premier, et le Gilette 1950 un vote de premier. Quatre vins ont des votes de tous. Le Corton ne reçoit qu'un vote, mais de second et le Dom Pérignon 2008 n'a pas de vote ce qui est compréhensible car un vin jeune a toujours du mal à trouver sa place dans un repas de vins anciens. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Une fois n'est pas coutume, le vote global est le même que mon vote : pan style="color: blue;">1 - Château Trotanoy 1926, 2 - Château Gilette Doux 1950, 3 - Château Rayas Blanc 1959, 4 - Château Chalon Jean Bourdy 1942, 5 - Château Canon Saint-Emilion 1966, 6 - Corton Rapet Père et Fils 1969pan>. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Pour mémoire, pour tous mes repas seulement 22 d'entre eux ont eu des votes où les trois premiers du vote global ont été les mêmes que mes trois premiers. Voici donc le 23p>èmep>. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous nous connaissions à peine et nous avons passé un repas mémorable dans une ambiance de grande complicité. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230322_175201.jpg">p-image-54277" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230322_175201.jpg" alt="" width="685" height="600" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230321_152539.jpg">p-image-54269" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230321_152539.jpg" alt="" width="480" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230321_152544.jpg">p-image-54270" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230321_152544.jpg" alt="" width="480" height="499" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230321_152547.jpg">p-image-54271" 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Déjeuner de famille avec un beau Haut-Brion mercredi, 22 mars 2023

Déjeuner au restaurant Procope samedi, 18 mars 2023

pan style="font-size: 12pt;">Nous avons l'habitude de nous retrouver mon frère, ma sœur et moi trois fois par an à l'invitation tournante de chacun d'entre nous. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Mon frère nous reçoit au pan style="color: blue;">restaurant Procopepan> le plus ancien restaurant parisien datant de 1686. La décoration est fort belle et comme dans toutes les meilleures brasseries parisiennes le service est efficace, même s'il est moins souriant que dans d'autres endroits. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous commençons par un pan style="color: red;">Champagne Jacquartpan> assez standard qui n'est pas déplaisant. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Chacun commande ses plats. Pour moi ce sera 12 escargots et sur le conseil de l'amie de mon frère, la joue de bœuf. Que peut-on trouver de meilleur que ces escargots ? Chaque fois que j'en trouve sur la carte d'un restaurant, je succombe, quelles que soient les réprimandes de ma balance le lendemain. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Mon frère a commandé un pan style="color: red;">Mercurey Maison Chanzy 2019pan> de belle énergie qui est le compagnon idéal des escargots du fait de sa fraîcheur et de sa belle acidité. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La joue de bœuf est fondante à souhait et ma sœur m'entend faire des « hum » « hem » de satisfaction. Les énormes nouilles épaisses bien cuites sont un bon compagnon de la viande si plaisante et gourmande. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Une nouvelle bouteille arrive de pan style="color: red;">Mercurey Maison Chanzy 2020.pan> Le serveur n'a pas changé les verres car il n'a pas remarqué que le millésime est différent. Tant pis. Le 2020 est plus large et typé que le 2019 mais les deux sont fort bons et de beau caractère sur le plat délicieux. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Mes convives ont le courage d'affronter des profiteroles pudiquement commandés en moitiés, pendant que je prends une glace vanille. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le Procope est incontestablement une table à recommander, pour plonger dans la cuisine traditionnelle française. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230317_143700.jpg">p-image-54251" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230317_143700.jpg" alt="" width="480" height="538" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230317_143717.jpg">p-image-54252" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230317_143717.jpg" alt="" width="599" height="480" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230317_134247.jpg">p-image-54250" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230317_134247.jpg" alt="" width="336" height="427" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230317_134204.jpg">p-image-54249" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2023/06/20230317_134204.jpg" alt="" width="336" height="400" />

Académie des vins anciens

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