<p>Le soleil brille un dimanche de novembre à Deauville. Avec ma fille et mes petites-filles, nous allons au pan style="color: #0000cc;">restaurant « L’Essentiel »pan>. Décidément, les noms communs sont tendance. La décoration est sobre mais plaisante. L’accueil et le service sont attentionnés. La carte des vins est petite mais bien fournie. Je commande un Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1998 avant que nous ne passions la commande des plats. La couleur du vin est anormalement tuilée, et le vin est comme torréfié, ce qui indique un probable problème de chaleur en cave. La serveuse me propose de le changer et je refuse, car je n’ai aucune intention de créer des problèmes éventuellement liés à une différence d’interprétation.p> <p>Le chef vient, propose le changement, goûte le premier Rayas puis le second et convient qu’il y a un écart sensible de qualité entre les deux vins. Ouf !p> <p>Mon menu est : Saint-Jacques grillées, pommes de terre vitelotte, fumet au curcuma / Bœuf Wagyu, légumes grillés, condiment samsang. Tout est bien cuisiné et la viande Wagyu est délicieuse, riche et goûteuse.p> <p>Le pan style="color: red;">Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1998pan> non carafé met un peu de temps à s’ébrouer, mais quand il est ouvert, il impose sa forte personnalité. Son amertume de fruits bruns se domestique bien. L’intensité du vin et sa persistance sont fortes. C’est un grand vin qui trouve un écho de belle exactitude avec le gras un peu chocolaté de la viande épaisse. L’accord est beau.p> <p>Ce restaurant de Deauville est à recommander car l’accueil est sympathique, le service efficace, la cuisine excellente et l’on peut trouver quelques vins de qualité.p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-13.41.21.jpg">p-image-19997" alt="2013-11-10 13.41.21" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-13.41.21.jpg" width="314" height="167"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-12.39.43.jpg">p-image-20000" alt="2013-11-10 12.39.43" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-12.39.43.jpg" width="235" height="241"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-12.39.39.jpg">p-image-20001" alt="2013-11-10 12.39.39" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-12.39.39.jpg" width="480" height="604"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-13.07.53.jpg">p-image-19999" alt="2013-11-10 13.07.53" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-13.07.53.jpg" width="448" height="336"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-13.25.55.jpg">p-image-19998" alt="2013-11-10 13.25.55" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-13.25.55.jpg" width="448" height="336"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-13.57.17.jpg">p-image-19996" alt="2013-11-10 13.57.17" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-10-13.57.17.jpg" width="448" height="336"/>p>

<p>Après « Table », voici le pan style="color: #0000cc;">restaurant « Beaucoup »pan>. C’est curieux ces noms d’une totale neutralité. L’espace est imposant. Il s’agit sans doute d’une ancienne entreprise industrielle. L’atmosphère est agréable. Le service et la clientèle sont majoritairement féminins. Les plats sont convenables. Ma fille prend un verre de vin bio. Je bois de l’eau. On ne sait pas quelle était l’intention dans le nom, mais des endroits de ce niveau, il y en a beaucoup.p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-04-12.49.52.jpg">p-image-19992" alt="2013-11-04 12.49.52" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-04-12.49.52.jpg" width="448" height="336"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-04-13.13.29.jpg">p-image-19991" alt="2013-11-04 13.13.29" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-04-13.13.29.jpg" width="448" height="336"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-04-13.43.40.jpg">p-image-19990" alt="2013-11-04 13.43.40" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/11/2013-11-04-13.43.40.jpg" width="448" height="336"/>p>

<p>Nous avions prévu de bavarder avec un ami de sujets de vins. Nous sommes trois au pan style="color: #0000cc;">restaurant Tablepan>, ouvert il y a environ cinq mois par un habitué du restaurant d’Alain Passard qui a eu envie de créer un restaurant selon ses goûts. Le restaurant est petit, mais par une disposition astucieuse des tables, en se serrant un peu, trente couverts ou plus peuvent être servis. On est assis sur des tabourets, la cuisine est ouverte sur la salle et il faut accepter une pénurie de verres à vins lorsque la soirée s’avance.p> <p>Cédric a apporté beaucoup de vins. Le blanc est incontournable et il me demande de choisir un rouge entre Cheval Blanc 1973, Haut-Brion 1975 et Château Margaux 1998. Le plus gouleyant sera sans doute le margaux, le plus solide le Graves et le plus incertain le saint-émilion. Le niveau du 1973 est dans le goulot, la bouteille paraît saine, alors, même si l’année fait partie des années très faibles, j’opte pour le Cheval Blanc.p> <p>pan style="color: #0000cc;">Bruno Verjuspan>, maître des lieux, nous entraîne dans le menu qu’il imagine pour nos vins. L’apéritif se fait avec du foie gras frais sur un pan style="color: red;">Champagne V.O. Jacques Selosse non millésimépan>. Le champagne est un peu dur et plus court que d’autres « Version Originale » que j’ai déjà bus.p> <p>Le pan style="color: red;">Château Carbonnieux blanc 1949pan> a un niveau haute épaule. Sa couleur est d’un bel or qui ne montre aucun signe d’âge. Il n’y a pas d’ambre dans cet or. Le nez est racé. Au premier contact, le plaisir n’est pas complet mais très vite, le vin va s’animer et devenir généreux, voire glorieux. Il n’a pas d’âge et si l’on disait qu’il est des années 80, personne ne critiquerait cette assertion. Il emplit bien la bouche avec de beaux fruits gorgés de soleil et se montre gastronomique. Sur un tartare de poisson il est très droit. Sur des coquilles Saint-Jacques à la truffe blanche il est voluptueux et d’une rare longueur.p> <p>Le pan style="color: red;">Château Cheval Blanc 1973pan> est une immense surprise. Son nez est intense comme celui d’un vin d’une grande année. En bouche, il a une subtilité qui dépasse tout ce qu’on pourrait imaginer de cette année. Le vin a la noblesse de Cheval Blanc et ce qu’il n’a pas en puissance – et encore en a-t-il suffisamment – il l’a en complexité et subtilité. A l’aveugle, jamais personne ne citerait 1973. Il a une très belle matière, tramée et truffée comme celle d’un vin noble. Et ce qui est étonnant, c’est que le vin est assez trouble et d’une couleur peu rassurante. Une preuve de plus de la magie du vin.p> <p>J’ai prévu que les ormeaux seraient accompagnés par le rouge et c’est un choix judicieux. Les ormeaux en lamelle sont superbes. Sur la lotte le rouge est agréable, mais le Carbonnieux est plus pertinent.p> <p>Le niveau du 1973 baisse si vite que Cédric me demande d’ouvrir un autre rouge. Je choisis le pan style="color: red;">Château Margaux 1998pan> car je connais le Haut-Brion par cœur. Le premier nez est riche mais coincé. En bouche, le vin est désespérément trop jeune. Alors qu’il a déjà quinze ans, il est coincé comme un puceau. Il a tous les attributs d’un futur grand adulte, mais ne dégage aucune émotion. Pourtant, le délicieux pigeon rose à souhait aimerait que le vin vibre avec lui.p> <p>Le Margaux ne se comporte pas mal avec la délicieuse viande rouge, mais il est temps que je sorte ma botte secrète. Cédric avait tenu à fournir tous les vins mais j’avais dans ma musette un pan style="color: red;">Tokaji 3 Puttonyospan> de probablement pan style="color: red;">un siècle ou pluspan>. Pourquoi cette datation ? Parce que j’ai acheté ce vin dans un lot de Tokaji hongrois dont la plus vieille bouteille est de 1924 et la plus récente de 1943, mais dont d’autres sont non datées. J’aurais volontiers dit 1930 mais le bouchon dont le bas a pris une forme de béret de travers ne peut pas correspondre à 1930. Il est nettement plus vieux et me rappelle les bouchons des vins de Chypre 1845.p> <p>Le liquide est très foncé et un peu trouble, tendance lie de vin. Le nez est exceptionnel car il ya des évocations de noix, un peu de vin de paille, mais il y a surtout une intense réglisse. Le goût est surprenant car il se présente en vagues successives. Il est d’une longueur infinie. Il est doucereux mais très peu. C’est ainsi qu’il fait bonne figure sur la viande rouge qui ne le contredit pas.p> <p>Comme nous avons ouvert beaucoup de bouteilles, nous les faisons goûter à Bruno et je propose du Tokaji à une table sympathique. Ceux qui en goûtent sont subjugués par sa longueur.p> <p>Le Tokaji est difficile à cerner et à définir à cause de ces vagues qui traversent le palais. Je suis content d’avoir pris un trois puttonyos qui est moins sucré et plus gastronomique.p> <p>Cédric donne son verdict que j’approuve : 1 – Château Carbonnieux blanc 1949, 2 – Tokaji 3 Puttonyos # 1910/1920, 3 – Château Cheval Blanc 1973.p> <p>En partant, je félicite Bruno Verjus pour la qualité des « à-côtés » des plats, pour la cuisson exacte des légumes bien croquants, Bruno m’a regardé en souriant et a dit : « c’est du Alain Passard bien sûr ».p> <p>Ce restaurant est sympathique, le propriétaire est aux fourneaux et travaille de beaux produits. Je ne suis pas un grand fan des tabourets, mais c’est un endroit où je reviendrai volontiers, car il est dynamique et offre de beaux plats.p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06311.jpg">p-image-19965" alt="DSC06311" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06311.jpg" width="640" height="427"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06312.jpg">p-image-19964" alt="DSC06312" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06312.jpg" width="640" height="427"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06320.jpg">p-image-19959" alt="DSC06320" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06320.jpg" width="500" height="480"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06319.jpg">p-image-19960" alt="DSC06319" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06319.jpg" width="421" height="640"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06315.jpg">p-image-19961" alt="DSC06315" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06315.jpg" width="364" height="640"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06321.jpg">p-image-19958" alt="DSC06321" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06321.jpg" width="640" height="365"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06314.jpg">p-image-19962" alt="DSC06314" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06314.jpg" width="640" height="337"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06313.jpg">p-image-19963" alt="DSC06313" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06313.jpg" width="459" height="640"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06338.jpg">p-image-19953" alt="DSC06338" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06338.jpg" width="480" height="555"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06326.jpg">p-image-19954" alt="DSC06326" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06326.jpg" width="480" height="509"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06324.jpg">p-image-19956" alt="DSC06324" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06324.jpg" width="640" height="398"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06325.jpg">p-image-19955" alt="DSC06325" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06325.jpg" width="480" height="605"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06323.jpg">p-image-19957" alt="DSC06323" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06323.jpg" width="402" height="640"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06329.jpg">p-image-19978" alt="DSC06329" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06329.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06331.jpg">p-image-19977" alt="DSC06331" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06331.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06332.jpg">p-image-19976" alt="DSC06332" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06332.jpg" width="448" height="326"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06334.jpg">p-image-19975" alt="DSC06334" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06334.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06335.jpg">p-image-19974" alt="DSC06335" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06335.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06337.jpg">p-image-19973" alt="DSC06337" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06337.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06339.jpg">p-image-19972" alt="DSC06339" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06339.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06341.jpg">p-image-19971" alt="DSC06341" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06341.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06342.jpg">p-image-19970" alt="DSC06342" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06342.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06343.jpg">p-image-19969" alt="DSC06343" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06343.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06344.jpg">p-image-19968" alt="DSC06344" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06344.jpg" width="448" height="299"/>p>

<p>Déjeuner au pan style="color: #0000cc;">restaurant Tailleventpan>. Un participant d’un forum américain souhaite partager un repas avec moi. Je ne peux pas déjeuner avec tous les « forumeurs » américains qui viennent en France, mais je dis oui. Michael est amoureux des vins de Bourgogne et travaille comme gestionnaire de cave pour trois américains très riches. Il a donc un pouvoir d’achat de vins très élevé. Il a apporté un vin et j’ai fourni le reste, déjà ouvert avant mon arrivée.p> <p>Le menu choisi avec l’aide de pan style="color: #0000cc;">Jean-Marie Ancherpan> est : saint-pierre en filet doré, écrevisses et potiron / noix de ris de veau croustillante, oignons des Cévennes et truffe noire / pomme reinette en Arlette croustillante, sorbet coing.p> <p>Le pan style="color: red;">Bâtard-Montrachet Guy Fontaine et Jacky Vion 1990pan> est de viticulteurs que je ne connais pas, mais je l’avais déjà bu et apprécié. Son parfum est très agréable. Ce qui est impressionnant dans ce vin, c’est son équilibre et son confort. Il n’a pas la puissance des plus grands Bâtards mais il est probablement plus équilibré et gastronomique. Ce sont de beaux fruits jaunes que l’on sent le plus, avec un beau gouleyant. Il forme avec le saint-pierre un accord absolument exact. Je suis heureux que ce vin brille ainsi.p> <p>Le pan style="color: red;">Corton-Charlemagne domaine Leroy 1991pan> a une couleur plus claire que celle du Bâtard. Le vin de Michael a une odeur incompréhensible. Il sent le soufre (ou quelque chose qui m’évoque le soufre), exactement comme un vin de l’année. Or ce vin n’a pas été débouché et rebouché. Son bouchon est d’origine. Et cette impression de soufre gêne la dégustation. En bouche le vin est déséquilibré. On sent qu’il a tout pour faire un grand vin, mais il est coincé, et n’arrive pas à s’ouvrir. Il n’est pas désagréable, mais il ne délivre aucune émotion. Le ris de veau est copieux, et malgré le conseil de Jean-Marie Ancher d’associer l’oignon à la truffe pour coller au vin, ça ne marche pas.p> <p>Il reste assez de vin pour le fromage et le meilleur accord, paradoxalement, est celui du saint-nectaire, fromage traditionnellement associé aux vieux vins rouges, avec le Corton Charlemagne. Pour un instant, il quitte sont manteau de soufre pour gagner une tension que jusqu’alors il ne voulait pas exposer. Fromage fini, il se referme dans sa coquille de vin coincé.p> <p>Le pan style="color: red;">Vouvray Clos du Bourg moelleux le Haut Lieu Huet 1959pan> a un joli or clair de vin très jeune. Le nez est délicat, assez discret. En bouche, le vin est très difficile à cerner. L’attaque est doucereuse, joyeuse, séduisante, alors que le finale est celui d’un vin sec. Le message est assez simple, mais j’aime beaucoup son caractère énigmatique et troublant. J’aime qu’il me surprenne. Je le sens gastronomique, probablement avec du gibier à plumes à chair blanche. Sa fluidité est belle.p> <p>L’accord du jour, c’est celui du saint-pierre à la sauce épaisse qui a soutenu le Bâtard Montrachet de vignerons inconnus.p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06310-Copie-2.jpg">p-image-19928" alt="DSC06310 - Copie (2)" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06310-Copie-2.jpg" width="448" height="294"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06310-Copie.jpg">p-image-19929" alt="DSC06310 - Copie" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06310-Copie.jpg" width="480" height="583"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06295.jpg">p-image-19939" alt="DSC06295" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06295.jpg" width="404" height="336"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06294.jpg">p-image-19940" alt="DSC06294" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06294.jpg" width="490" height="480"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06307.jpg">p-image-19933" alt="DSC06307" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06307.jpg" width="448" height="284"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06306.jpg">p-image-19934" alt="DSC06306" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06306.jpg" width="480" height="508"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06296.jpg">p-image-19938" alt="DSC06296" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06296.jpg" width="448" height="299"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06297.jpg">p-image-19937" alt="DSC06297" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06297.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06299.jpg">p-image-19936" alt="DSC06299" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06299.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06304.jpg">p-image-19935" alt="DSC06304" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06304.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06308.jpg">p-image-19932" alt="DSC06308" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06308.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06309.jpg">p-image-19931" alt="DSC06309" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06309.jpg" width="448" height="299"/>p>

<p>Un ami mauricien constitue un groupe de six personnes pour un dîner au pan style="color: #0000cc;">restaurant Aidapan> tenu par un chef japonais qui a mérité une étoile au Michelin. Alors que nous apportons tous beaucoup plus de vins qu’il ne serait nécessaire, le matin même, Iqbal me dit que nous ne serons que quatre. Je rameute un cinquième convive et à 18h30, nous devons trier entre tous les vins. Iqbal est excessif, comme tous les gens généreux. Il voudrait que tous les vins soient de la fête, ce qui est impossible. Nous laissons de côté des vins comme Latour 1966, ce qui montre une volonté de fer. J’ouvre les bouteilles choisies, le groupe se forme. Il y a deux mauriciens, un coréen vivant à Singapour et deux français.p> <p>Nous sommes assis au coin du comptoir face au cuisinier dont les gestes sont gracieux et précis. Notre position en forme de « L » et non pas en enfilade nous permet de converser tous ensemble. Le restaurant est minuscule, le nombre de couverts ne doit pas dépasser vingt, moitié face au chef, moitié dans un salon privé.p> <p>Le pan style="color: red;">Champagne Dom Pérignon magnum 1992pan> a une attaque très engageante solide et charpentée. Ce qui est significatif, c’est qu’il n’évoque pas les fleurs, comme souvent les Dom Pérignon, mais des fruits jaunes. Le chef nous coupe des tranches de jambon de Parme idéal pour exciter le champagne qui profite bien du format magnum en gagnant de l’ampleur.p> <p>Le pan style="color: red;">Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1922pan> avait un bouchon d’origine. A l’ouverture il affichait un joli nez de fruits rouges. Il l’a encore et même s’il n’est pas long en bouche, son message aux beaux fruits roses est plus que sympathique. Nous l’aimons beaucoup car il a gardé suffisamment de panache pour notre plaisir.p> <p>Le pan style="color: red;">Château Palmer 1983pan> est évidemment plus fringant, mais j’en attendais plus car il est trop chaud, ayant été rangé dans la salle où il y a la cuisine. Nous faisons placer les bouteilles qui vont suivre dans un couloir plus frais. Les ormeaux que j’ai demandés sans langues d’oursin s’accordent bien avec les deux bordeaux. Le Palmer 1983 est profond, intense plus que séducteur. C’est un beau vin. Il a un peu de truffe mais surtout des fruits noirs.p> <p>Le pan style="color: red;">Corton Jacques Bouchard 1943pan> est un vin sans étiquette que j’ai apporté parce que son aspect m’avait séduit en cave. D’un beau niveau et d’une couleur magnifique, je croyais en lui. L’ouverture a confirmé mes supputations, car le parfum de ce vin était diabolique. Il est maintenant délicieusement bourguignon, solide gaillard avec une mâche généreuse et goûteuse de beaux fruits rouges et noirs. Je suis ravi de cet apport. La dénomination du vin est faite en référence aux achats que j’ai faits de vins de ce vigneron. Ce que nous avons bu n’infirme pas cette dénomination, ce beau bourgogne étant plein de vie.p> <p>Mais il va trouver son maître. Le pan style="color: red;">Richebourg Charles Noëllat 1983pan> est un bijou. Le nez est subtil. La bouche est plus affirmée. Le vin a des évocations de sel que j’adore. Il est d’un équilibre rare et nous déclarons tous que ce vin a tout pour être le vin de la soirée. Sa longueur est extrême. Sa puissance aussi. C’est un beau Richebourg, meilleur que ce que son année indiquerait.p> <p>Les plats se succèdent, de très belle inspiration, mais peu correspondent à un programme de vins rouges. De la viande est prévue pour le vin du Rhône aussi Iqbal me demande d’ouvrir d’autres bourgognes. En saisissant la bouteille du pan style="color: red;">Charmes Chambertin Misérey &amp; Frère 1962pan>, je sais déjà que ça n’ira pas et je l’annonce à Jean-Philippe. Le bouchon vient et l’on sent tout de suite que le vin est torréfié. Certains s’y risquent sans succès. Je n’en bois pas.p> <p>Le pan style="color: red;">Château Corton Grancey Louis Latour 1964pan> est fidèle à la mémoire que nous en avons puisque nous avons déjà bu ce vin ensemble. C’est un solide bourgogne très carré et sans histoire, ce qui est dans mon esprit une qualité.p> <p>Nous attendons tous l’icône qui se présente maintenant, au nez profond et d’une rare densité. C’est la pan style="color: red;">Côte Rôtie La Landonne Guigal 1991pan>. Ce vin est le premier que j’aie bu de la trilogie des Côtes Rôties de Guigal, quand il avait quatre ou cinq ans et il m’a marqué à jamais. C’est la force tranquille. C’est un vin qui évoque le noir : truffe, café, et plus faiblement le cassis. Ce qui est remarquable, c’est sa sérénité et sa profondeur. Il est moins excitant que la mémoire d’idolâtre que j’avais conservée. Il ne détrônera pas le Richebourg qui est effectivement le vin de la soirée.p> <p>Iqbal, décidément en pleine forme, me fait ouvrir un pan style="color: red;">Marsala dolce Florio &amp; Ciepan>. J’ai le vague souvenir d’un agréable vin doux, qui s’est perdu dans les méandres endormis de mon cerveau.p> <p>Le service est attentionné, les messages passant par le chef qui fait « plaque tournante » car plusieurs serveurs ne parlent pas français. L’ambiance de cette petite bonbonnière est agréable. Nous reviendrons au restaurant Aida, mais il faudra faire un dîner au champagne, car c’est ce qui conviendrait le mieux à cette belle cuisine japonaise aux saveurs très changeantes. Joli projet en perspective.p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06266.jpg">p-image-19898" alt="DSC06266" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06266.jpg" width="515" height="480"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06256.jpg">p-image-19904" alt="DSC06256" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06256.jpg" width="480" height="634"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06268.jpg">p-image-19896" alt="DSC06268" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06268.jpg" width="401" height="640"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06265.jpg">p-image-19899" alt="DSC06265" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06265.jpg" width="640" height="461"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06267.jpg">p-image-19897" alt="DSC06267" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06267.jpg" width="505" height="480"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06262.jpg">p-image-19901" alt="DSC06262" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06262.jpg" width="323" height="640"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06261.jpg">p-image-19902" alt="DSC06261" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06261.jpg" width="640" height="427"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06270.jpg">p-image-19894" alt="DSC06270" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06270.jpg" width="640" height="469"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06269.jpg">p-image-19895" alt="DSC06269" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06269.jpg" width="480" height="552"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06257.jpg">p-image-19903" alt="DSC06257" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06257.jpg" width="427" height="640"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06272.jpg">p-image-19893" alt="DSC06272" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06272.jpg" width="640" height="467"/>p> <p>Le chefp> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06273.jpg">p-image-19917" alt="DSC06273" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06273.jpg" width="640" height="427"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06277.jpg">p-image-19914" alt="DSC06277" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06277.jpg" width="640" height="427"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06278.jpg">p-image-19913" alt="DSC06278" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06278.jpg" width="640" height="427"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06288.jpg">p-image-19908" alt="DSC06288" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06288.jpg" width="640" height="427"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06275.jpg">p-image-19916" alt="DSC06275" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06275.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06276.jpg">p-image-19915" alt="DSC06276" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06276.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06279.jpg">p-image-19912" alt="DSC06279" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06279.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06281.jpg">p-image-19911" alt="DSC06281" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06281.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06283.jpg">p-image-19910" alt="DSC06283" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06283.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06286.jpg">p-image-19909" alt="DSC06286" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06286.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06291.jpg">p-image-19907" alt="DSC06291" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06291.jpg" width="448" height="299"/>p>

<p>Tous les quatre mois, mon frère, ma sœur et moi, nous invitons les deux autres. C’est mon tour. Je choisis le pan style="color: #0000cc;">restaurant Alain Senderenspan> sans savoir qu’il vient juste de changer de propriétaire. En cuisine je verrai que toutes les tenues blanches sont marquées du sigle Potel et Chabot.p> <p>Mes deux vins ont été déposés la veille et je les ouvre avant que mes convives n’arrivent. Cela me permet de composer le menu qui les accompagnera avec un personnel particulièrement attentionné. Pour le sauternes le directeur de salle fait venir le pâtissier du restaurant avec qui nous bâtissons le thème du dessert. J’irai en cuisine lui faire sentir le parfum extraordinaire du vin et c’est là que je verrai les changements de sigles.p> <p>Il convient de signaler qu’ayant demandé à pouvoir inclure dans le menu un fromage à pâte persillée, l’équipe du restaurant a dépêché quelqu’un pour en chercher chez un fromager voisin. C’est remarquable.p> <p>Le menu est : fricassée de cèpes, canard Apicius, fourme d’Ambert, mangues juste poêlées.p> <p>Le pan style="color: red;">Montrachet Roland Thévenin 1945pan> a une couleur beaucoup moins ambrée que ce que l’on voit à travers la bouteille. La première gorgée que je teste est un peu oxydée; mais c’est la première. Dès que le vin s’épanouit dans le verre, les caractéristiques d’un montrachet persuasif s’installent. Et ce sont les cèpes qui donnent un coup de fouet magistral au vin. L’association est irréellement belle, les cèpes ayant une faculté de faire-valoir qui est rare. Le combinaison est belle, le vin prenant des petites touches de réglisse. Le vin est gouleyant, bien fluide, avec l’épaisseur d’un vin noble. L’année 1945 lui donne de l’équilibre.p> <p>Le pan style="color: red;">Château Guiraud 1945 pan>a un niveau haute épaule. Le bouchon était très beau à l’ouverture et le parfum démoniaque, d’agrumes confits. La couleur est d’un acajou très foncé. Le liquide est épais. Mais il est plein de grâce. Ce qui frappe c’est sa complexité virevoltante. L’accord avec le canard Apicius fait partie des accords de grande gastronomie. La tendreté de la chair, l’enveloppe miellée et épicée de la peau, tout cela excite le merveilleux sauternes en pleine gloire. On sent que l’on tutoie des sommets de raffinement.p> <p>La fourme excite d’autres facettes du sauternes, lui donnant plus de tension. Il claque plus sur la langue. Le pâtissier a réalisé mon souhait : de la mangue, encore de la mangue, toujours de la mangue et aucun goût parasite qui gênerait l’harmonie entre le fruit et le vin qui est né pour cet accord. Je vante souvent la flexibilité aromatique et gastronomique des champagnes. Force est de constater qu’un vin qui brille aussi bien sur le canard Apicius que sur une fourme et des mangues est doté de belles facultés d’adaptation.p> <p>Nous avons passé un beau déjeuner. Les deux 1945 ont montré la sérénité opulente de ce millésime. La volonté de l’équipe du Senderens d’aider à créer un grand moment de gastronomie mérite d’être signalée et applaudie.p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_120406.jpg">p-image-19888" alt="20131023_120406" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_120406.jpg" width="428" height="336"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_120401.jpg">p-image-19889" alt="20131023_120401" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_120401.jpg" width="480" height="565"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_120440.jpg">p-image-19886" alt="20131023_120440" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_120440.jpg" width="365" height="336"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_121251.jpg">p-image-19885" alt="20131023_121251" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_121251.jpg" width="336" height="389"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_120431.jpg">p-image-19887" alt="20131023_120431" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131023_120431.jpg" width="480" height="576"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06246.jpg">p-image-19884" alt="DSC06246" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06246.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06247.jpg">p-image-19883" alt="DSC06247" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06247.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06248.jpg">p-image-19882" alt="DSC06248" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06248.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06250.jpg">p-image-19881" alt="DSC06250" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06250.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06251.jpg">p-image-19880" alt="DSC06251" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06251.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06252.jpg">p-image-19879" alt="DSC06252" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06252.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06253.jpg">p-image-19878" alt="DSC06253" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06253.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06254.jpg">p-image-19877" alt="DSC06254" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06254.jpg" width="448" height="299"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06255.jpg">p-image-19876" alt="DSC06255" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06255.jpg" width="448" height="299"/>p>

<p>Déjeuner au pan style="color: #0000cc;">restaurant La Cagouillepan>. D’une femme pas très belle mais typée, d’une forte personnalité, on dira : « elle a quelque chose, un je ne sais quoi ». La Cagouille, c’est ça. La décoration n’a rien, le mobilier est minimaliste, mais le lieu « a une gueule ». Une gueule d’atmosphère bien sûr.p> <p>Arrivant en avance je grignote des coques qui créeraient des accords canailles avec beaucoup de vins, y compris des liquoreux. J’ai les yeux de Chimène pour la carte des vins. C’est un pan style="color: red;">Champagne Dom Pérignon 2002pan> que je vais attaquer en attendant mon ami. Quand il arrive, lui qui a hérité d’un domaine de champagne, sans voir la bouteille plongée dans un seau, il dit : « oh, ça c’est grand ». Et c’est vrai que ce champagne a tout pour lui. Elégant, floral, distingué, avec des petites notes de fruits blancs, il conquiert les cœurs par sa force de persuasion. Sa trace vineuse est profonde.p> <p>L’entrée est une salade de champignons des bois, ail et échalotes. Mais c’est la salade vinaigrée qui domine et écrase les champignons. J’use de mes bonnes relations pour que l’on m’apporte une seconde version du plat sans la salade et l’effet est évident sur le champagne qui rebondit, vibrant à la mâche des champignons.p> <p>On m’avait conseillé de prendre les crevettes impériales et riz safrané et l’on a bien eu raison car les crevettes sont divines. Le champagne est toujours aussi brillant, même si les crevettes appelleraient volontiers des accords plus fous.p> <p>Mon ami me quitte et mon chauffeur à qui j’avais confié une course n’est pas là. Instantanément, je vois devant moi un pan style="color: red;">Vieux Cognac Grande Champagne Michel Forgeronpan>. J’aime sa précision et son fruité, mais la longueur n’est pas là. C’est un pan style="color: red;">Cognac Hors d’Age Michel Forgeronpan> qui le remplace immédiatement et là, respect, c’est un vrai cognac, profond comme un lac limpide.p> <p>Quand je quitte La Cagouille, je me reproche de ne pas y venir plus souvent. C’est un signe qui ne trompe pas.p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06239.jpg">p-image-19872" alt="DSC06239" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06239.jpg" width="640" height="427"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06240.jpg">p-image-19871" alt="DSC06240" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06240.jpg" width="480" height="528"/>p> <p>la salade de champignons, avant et aprèsp> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06243.jpg">p-image-19870" alt="DSC06243" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06243.jpg" width="640" height="427"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06244.jpg">p-image-19869" alt="DSC06244" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06244.jpg" width="640" height="427"/>p> <p>les superbes crevettesp> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06245.jpg">p-image-19868" alt="DSC06245" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/DSC06245.jpg" width="640" height="427"/>p> <p>ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131022_140336.jpg">p-image-19867" alt="20131022_140336" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131022_140336.jpg" width="640" height="480"/> ps://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131022_140347.jpg">p-image-19866" alt="20131022_140347" src="https://www.academiedesvinsanciens.com/wp-content/uploads/2013/10/20131022_140347.jpg" width="480" height="640"/>p>