Deux Dom Pérignon dimanche, 29 juin 2025

pan style="font-size:12pt">L'une de mes petites-filles vient de réussir l'agrégation de lettres françaises. Le lendemain de la publication des résultats, elle arrive avec trois amis dans notre maison du sud. Son anniversaire sera le lendemain, ce qui promet de belles festivités. Aucun des quatre n'a goûté de vins anciens, sauf ma petite-fille qui en a bu quelques-uns lors de repas de famille. Une idée m'est venue de leur faire goûter un champagne jeune associé au même champagne mais plus âgé. Comme ils n'ont aucune connaissance des vins anciens, leur jugement ne pourra pas être influencé par des expériences précédentes. pan>p>pan style="font-size:12pt">Mon choix s'est porté sur Dom Pérignon 2013 et 1980. pan>p>pan style="font-size:12pt">Les premières fraises vraiment mûres arrivent aussi nous allons commencer à goûter le pan style="color:red">Champagne Dom Pérignon 2013pan> avec les fraises. L'accord avec les fraises est romantique. pan>p>pan style="font-size:12pt">Nous essayons ensuite avec de la poutargue. J'aime cette transition alors que les quatre jeunes qui ont passé le concours de l'agrégation ensemble préfèrent l'accord avec la fraise. pan>p>pan style="font-size:12pt">Maintenant arrive le pan style="color:red">Champagne Dom Pérignon 1980pan> sur du saucisson et une andouille de Guémené. Aucun des jeunes ne veut goûter l'andouille, à cause de l'odeur. pan>p>pan style="font-size:12pt">La comparaison des deux champagnes est extrêmement intéressante. Le 2013 est fort, avec une bulle puissante et la structure du champagne est belle. Ce 2013 est long et de belle personnalité. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le 1980 n'a plus de bulle mais a gardé un beau pétillant. Ce champagne est plus rond, de belle douceur et d'une grande complexité. Il apporte beaucoup plus de plaisir et de charme. On se rend compte que les deux vivent dans des mondes différents. Les quatre jeunes préfèrent le champagne plus ancien et c'est aussi mon avis. pan>p>pan style="font-size:12pt">Après le repas nous avons bavardé avec ces étudiants de haut niveau. Nous parlions de la situation de la France et à un moment l'un d'entre eux lance une idée : si on prenait à Bernard Arnault seulement 1% de son patrimoine, ça ne l'empêcherait pas de vivre, mais ça ferait quelques heureux. Et là, j'ai réalisé à quel point la jeunesse d'aujourd'hui (ils sont quand même adultes puisqu'ils ont tous les quatre autour de 25 ans) est baignée dans les idéaux gauchistes les plus naïfs. Je leur ai rappelé que la France a le taux d'imposition le plus élevé au monde, que la spoliation est le meilleur moyen d'inciter à l'exode fiscal et que cette mesure accélérerait la chute de la France. pan>p>pan style="font-size:12pt">Mais j'ai ajouté : il faudrait être d'une grande naïveté de croire que l'argent que l'on recueillerait aille vers les travailleurs aux bas salaires. Cet argent irait dans une des poches obscures de l'Etat et y resterait, sans aucune redistribution. pan>p>pan style="font-size:12pt">Je cite cette anecdote car elle montre à quel point les jeunes n'ont aucune conscience de ce qu'il faudrait faire dans un pays ruiné, mais l'important est la joie, les rires et les moments affectueux passés en compagnie de ces jeunes brillants. pan>p>

au restaurant de l’hôtel Lilou vendredi, 27 juin 2025

pan style="font-size: 12pt;">J'avais tellement aimé le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017 bu récemment que j'ai bien envie de le goûter à nouveau si le restaurant de l'hôtel Lilou en a encore. Ma femme ayant repéré un magasin très moderne et tendance à proximité de cet hôtel, voilà un beau prétexte pour revenir dîner en ce lieu. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La boutique est décorée avec un goût certain, les vêtements et objets présentés sont raffinés, avec une provocation assumée dans les créations, la clientèle est tendance moderne chic, tout cela est motivant car c'est dynamiquement vivant. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Des amis se joignent à notre repas au pan style="color: blue;">restaurant de l'hôtel Liloupan>. Je commande un pan style="color: red;">Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2008pan> que l'on boira avec de fines tranches de jambon et avec les entrées. Ce champagne a une fine bulle et une couleur de jeunesse. Il est d'une belle personnalité, long et confortable mais curieusement je le trouve très jeune, voire trop jeune pour son âge, alors qu'il a atteint 17 ans. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Il est bon, mais je suis un peu gêné par sa bulle trop active. C'est un champagne qu'il faudrait sans doute encore laisser en cave, du moins pour mon goût. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le jeune sommelier ouvre la bouteille du pan style="color: red;">Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017pan> et en sentant au goulot, je sens une mauvaise odeur de bouchon. Après avoir essuyé le goulot le vin est servi et l'odeur de bouchon est présente mais pourrait disparaître. Hélas, au lieu de s'atténuer, l'odeur de bouchon ne fait que s'accentuer supprimant toute possibilité de plaisir. Quelle tristesse ! j'étais tellement excité de partager ce vin avec nos amis. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">En fin de repas, j'ai ressenti que le goût de bouchon allait s'atténuer, au point que j'ai dit au sommelier : vous verrez demain, je pense que le goût de bouchon aura disparu. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La cuisine du restaurant gagnerait à se raffiner pour être cohérente avec un lieu délicieux. L'accident du vin d'Henri Bonneau est une grande tristesse. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250627_205107.jpg">p-image-57330" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250627_205107.jpg" alt="" width="480" height="547" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250627_204625.jpg">p-image-57329" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250627_204625.jpg" alt="" width="336" height="389" />

Le restaurant Rouge mardi, 24 juin 2025

pan style="font-size: 12pt;">Au port il y a un restaurant sur une haute terrasse qui donne une vue splendide sur la mer et le port. Je rencontre le dirigeant du pan style="color: blue;">restaurant Le Rougepan>. Méditerranéen de toujours, avec de lointaines attaches siciliennes, il parle fort avec un accent qu'on reconnaîtrait entre mille. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous bavardons de vins, comme on peut l'imaginer. Il fait ouvrir un pan style="color: red;">Bonnes-Mares Laurent Roumier 2009pan> qui sera accompagné d'un excellent foie gras, d'un délicieux foie gras poêlé et d'un Saint-Marcellin très expressif. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le parfum du vin est charmeur et intense. J'adore de telle odeurs fines, précises, qui annoncent un vin conquérant. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le vin a été servi un peu froid aussi met-il du temps à s'épanouir. Il va se montrer charmant, mais je trouve qu'il manque un peu de coffre en milieu de bouche. Il est plaisant, sans problème et se boit avec plaisir. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nos discussions auront probablement des suites. pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250625_193018.jpg">p-image-57328" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250625_193018.jpg" alt="" width="480" height="603" />

Bulletins du 1er semestre 2025, du numéro 1043 à 1062 lundi, 16 juin 2025

pan style="font-family: Times New Roman; font-size: 12pt;">Bulletins du 1p>erp> semestre 2025, du numéro 1043 à 1062pan> pan style="font-family: Times New Roman; font-size: 12pt;">Pour lire le bulletin de votre choix, on clique sur le lien pour ouvrir le pdf de ce bulletin pan> pan style="font-family: Times New Roman; font-size: 12pt;">To read a bulletin, click on the link of this bulletin.pan> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/06/bulletin-WD-N°-1062-250618.pdf">(bulletin WD N° 1062 250618) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1062pan> raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France et la 42ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/06/bulletin-WD-N°-1061-250612.pdf">(bulletin WD N° 1061 250612) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1061pan> raconte : déjeuner au restaurant Pages avec Richard Geoffroy, déjeuner au restaurant Solstice et déjeuner au restaurant l’Ecu de France.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/06/bulletin-WD-N°-1060-250603a.pdf">(bulletin WD N° 1060 250603)a Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1060pan> raconte : déjeuner au restaurant Pages, jour de mon anniversaire, avec deux champagnes icones de 1955, dîner avec mon fils et des vins inhabituels, déjeuner au restaurant le Sergent Recruteur.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/05/bulletin-WD-N°-1059-250521.pdf">(bulletin WD N° 1059 250521) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1059pan> raconte : 295ème dîner au restaurant Astrance, dîner avec mon fils, déjeuner de Pâques et déjeuner pour mon anniversaire.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/05/bulletin-WD-N°-1058-250513.pdf">(bulletin WD N° 1058 250513) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1058pan> raconte : déjeuner au restaurant le Sergent Recruteur, dégustation en cave et déjeuner à l’Hôtel du Marc de Veuve Clicquot, déjeuner à la maison et déjeuner au restaurant Pages.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/04/bulletin-WD-N°-1057-250429.pdf">(bulletin WD N° 1057 250429) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1057pan> raconte : déjeuner dans le sud avec des amateurs, avec deux bordeaux de plus de 140 ans et trois vins d’Algérie dont deux rosés et déjeuner au restaurant du port.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/04/bulletin-WD-N°-1056-250415.pdf">(bulletin WD N° 1056 250415) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1056pan> raconte : dîner avec de jeunes dégustateurs chevronnés au restaurant "Lesar", déjeuner au Cercle de l’Union Interalliée et 294ème diner de wine-dinners au restaurant Astrance.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/04/bulletin-WD-N°-1055-250404.pdf">(bulletin WD N° 1055 250404) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1055pan> raconte : Caviar et Krug, Château Margaux avec ma fille, déjeuner au restaurant Le Relais Louis XIII, déjeuner au restaurant L’Harissa avec le groupe X-Couscousp> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/03/bulletin-WD-N°-1054-250327.pdf">(bulletin WD N° 1054 250327) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1054pan> raconte : voyage à Saint-Sébastien avec dîner au restaurant trois étoiles Arzak et un autre dîner au restaurant deux étoiles Amelia. Anecdote émouvante sur le restaurant Le Saint-Cyrille à Paris.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/03/bulletin-WD-N°-1053-250321.pdf">(bulletin WD N° 1053 250321) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1053pan> raconte : préparation d’un dîner en déjeunant au restaurant Pages, dîner avec un étonnant Moulin à Vent, déjeuner au restaurant le Petit Sommelier pour la première présentation officielle de Château d’Yquem 2022, dîner au Sergent Recruteur avec le propriétaire de Château Climens.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/03/bulletin-WD-N°-1052-250311.pdf">(bulletin WD N° 1052 250311) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1052pan> raconte : déjeuner au restaurant L’Ecu de France, deux déjeuners au restaurant Pages, dîner avec mon fils, déjeuner de famille.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/03/bulletin-WD-N°-1051-250307.pdf">(bulletin WD N° 1051 250307) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1051pan> raconte : le réveillon de la Saint-Sylvestre avec deux 1919 et deux 1911, compté comme 293ème dîner à la maison et repas d’amis avec deux Cuvée Cathelin Chave.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/02/bulletin-WD-N°-1050-250224.pdf">(bulletin WD N° 1050 250224) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1050pan> raconte : 292ème dîner au restaurant Maison Rostand, dîner de Noël à la maison.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/02/bulletin-WD-N°-1049-250219.pdf">(bulletin WD N° 1049 250219) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1049pan> raconte : Noël avant l’heure avec mes trois enfants, déjeuner à Rennes avec trois vins du 18ème siècle et d’autres raretés.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/02/bulletin-WD-N°-1048-250212.pdf">(bulletin WD N° 1048 250212) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1048pan> raconte : dégustation des vins du millésime 2021 du domaine de la Romanée Conti et 291ème dîner au restaurant Astrancep> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/02/bulletin-WD-N°-1047-250204.pdf">(bulletin WD N° 1047 250204) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1047pan> raconte : Une nouvelle façon d’organiser les dîners.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/01/bulletin-WD-N°-1046-250128.pdf">(bulletin WD N° 1046 250128) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1046pan> raconte : déjeuner de conscrits au restaurant Pages, déjeuner de vins étonnants au restaurant le Sergent Recruteur, dégustation de champagnes Krug et repas à la maison familiale de la maison Krug.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/01/bulletin-WD-N°-1045-250121.pdf">(bulletin WD N° 1045 250121) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1045pan> raconte : des Master Class du Grand Tasting de Bettane & Desseauve dont ‘assemblage et millésime : l’art du champagne selon Krug’, dont ‘la maison Laurent-Perrier à l’avant-garde de la Champagne’ et dont ‘Le Génie du Vin’.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/01/bulletin-WD-N°-1044-250114.pdf">(bulletin WD N° 1044 250114) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1044pan> raconte : La 41ème séance de l’Académie des Vins Anciens au restaurant Macéo.p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/01/bulletin-WD-N°-1043-250103.pdf">(bulletin WD N° 1043 250103) Le bulletin pan style="font-weight: bold; color: red;">1043pan> raconte : dîner « Enigma » pour les gagnants d’une énigme au restaurant Pages, qui est le 290ème de mes dîners et déjeuner ‘rapide’ avec ma fille.p> p>

Deux Châteauneuf-du-Pape très différents et merveilleux dimanche, 15 juin 2025

pan style="font-size:12pt">Juste après le 299p>èmep> dîner je rejoins ma femme qui était déjà partie pour le sud. Après une journée de repos, nous invitons une amie à déjeuner au pan style="color:blue">restaurant l'Aventurepan>, en bord de mer. pan>p>pan style="font-size:12pt">J'ai apporté un pan style="color:red">Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 2007pan>. Nous commandons des moules gratinées à l'ail et au persil, des gambas comme en tempura et de copieuses langoustes. Le millésime 2007 est une grande réussite pour les vins de Châteauneuf, et j'ai une admiration particulière pour le Domaine du Pégau. C'est un ami allemand compositeur qui avait créé et écrit sur les étiquettes de la cuvée da Capo une mélodie, qui m'avait fait connaître cette cuvée magique et qui m'avait ensuite présenté à Laurence Féraud, la vigneronne de ce domaine. pan>p>pan style="font-size:12pt">Dès la première gorgée je suis conquis. Ce vin est un bouquet de garigue, de thym et de lavande. Quel bonheur. Avec chacun des plats, ce vin joyeux, riche, gourmand est un pur bonheur. pan>p>pan style="font-size:12pt">Quelques jours plus tard avec la même amie qui vit à l'étranger et que nous sommes heureux de voir lors de son passage, nous nous rendons à pan style="color:blue">l'hôtel Liloupan> à Hyères au cadre très agréable et joliment décoré, dont nous avons le souvenir d'un repas fort agréable l'été dernier. pan>p>pan style="font-size:12pt">Il fait beau dans la cour jardin. La carte des plats est particulièrement maigre et n'a rien à voir avec ce que nous avions pu choisir l'an dernier. Je choisis des sardines marinées, poivrons piquillos, piment doux / hampe de bœuf snackée au sésame, aubergine confite, boulgour à la coriandre / assiette de fromages. Le prix annoncé de ce repas est très bas et correspond à la prestation que nous avons eue. Quelle déception ! le manager de la cuisine et de la cave à vins nous expliquera qu'en fait le repas du déjeuner s'adresse aux personnes qui travaillent à proximité, alors que les plats cuisinés dont nous avions le souvenir n'apparaissent que le soir. pan>p>pan style="font-size:12pt">A quelque chose malheur est bon car j'ai vu dans la carte des vins, qui offre de belles possibilités, un Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017. Il n'était pas question de laisser passer une telle opportunité. pan>p>pan style="font-size:12pt">Nous avons commencé avec un pan style="color:red">Champagne Billecart-Salmon Le Blanc de Blanc Extra Brut sans annéepan>. Le code sur l'étiquette dorsale est 181356. Je n'ai pas cherché à savoir mais ce champagne est fort plaisant, frais et agréable à boire. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le pan style="color:red">Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 2017pan> me fait un choc. Quelle merveille ! pan>p>pan style="font-size:12pt">Le Pégau, c'est un guerrier, c'est Antoine Dupont marquant essai après essai, alors que le Bonneau, c'est Grace Kelly ou Audrey Hepburn, la grâce raffinée. Quel grand vin ! Alors que j'adore le Pégau, je me damnerais pour boire à nouveau ce Bonneau émouvant et porteur d'émotions uniques. Nous avons vécu un grand moment. Je suis allé voir l'homme qui gère la cave pour le féliciter d'avoir ce vin. Il me suit sur Instagram, ce qui permet de se parler franchement. Je lui ai dit que le niveau du repas ne correspond pas à la beauté du lieu. Espérons que nous pourrons revenir en ce lieu avec une cuisine qu'il n'y aura aucun problème à porter à un autre niveau. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau est un immense moment. pan>p>

299ème dîner au restaurant Le Doyenné mardi, 10 juin 2025

pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: blue;">299p>èmep> dînerpan> se tient au pan style="color: blue;">restaurant Le Doyennépan> situé à Saint-Vrain dans un parc de plus d'une centaine d'hectares. Le chef et copropriétaire est australien, pan style="color: blue;">James Edward Henrypan>, qui supervise le restaurant et l'immense potager dont il tire le meilleur pour ses plats.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'étais venu il y a six jours pour étudier sa cuisine afin de préparer le menu du repas de ce soir. Mes vins avaient été laissés sur place chez le propriétaire des lieux et qui est à l'origine de ce dîner d'amis. Trois des épouses qui auraient pu venir à ce dîner avaient choisi cette date pour faire une retraite méditative ensemble, aussi nous serons dix participants masculins sur dix, ce qui n'améliore pas la parité hommes femmes de mes dîners peu égalitaires. Pourvu que Sandrine Rousseau ne le sache pas.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Je suis arrivé à 15 heures pour ouvrir les vins. Deux des participants et le pan style="color: blue;">sommelier Romainpan> vont assister à cette importante séance, ce qui leur permettra de témoigner de l'évolution des senteurs des vins sur plus de quatre heures. Il y a un nombre très important de vins dont le bouchon s'est déchiré en miettes, même lorsque j'utilise le tirebouchon et bilame Durand car beaucoup de goulots ont des renflements et des boursoufflures qui rendent impossible de soulever le bouchon sans qu'il ne se déchiquète.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le seul vin qui a eu des brisures qui sont tombées dans le vin est l'Hermitage 1915 car il y avait une surépaisseur tout en haut du goulot qui a entraîné que le bouchon s'est entièrement déchiré.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le Laville Haut-Brion 1967 est le seul qui a un nez de bouchon à l'ouverture. En nettoyant bien le goulot nous avons pu constater que le nez de bouchon s'estompait. Il a totalement disparu au moment où le vin a été servi. Les parfums les plus intenses sont toujours ceux des liquoreux. Les deux sont impressionnants.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le menu composé par le chef est : charcuterie du Doyenné / huîtres d'Utah Beach, petits pois / dorade royale / Barbajuan de printemps, brioche surprise et crevette rose bouquet / saint-pierre, asperges blanches, noix / homard bleu grillé, giroles, huile de café / échine de cochon du Doyenné, ail confit et anchois / pigeon de Mesquer à la braise / foie gras poché au court-bouillon / riz au lait à la mangue / financier.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Certains amis étant arrivés assez tôt, Antoine a fait ouvrir un pan style="color: red;">Champagne Selosse Version Originale sans annéepan>. Il est très agréable, raffiné et vif, jeune et plaisant, bien mis en valeur par les tranches fines de cochon.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous passons à table. Le pan style="color: red;">Champagne Salon 2006pan> est servi, jeune, à la bulle active. Un des convives dira qu'il préfère le Selosse alors que je pense que le Salon est plus riche, plus complexe et plus énergique. La combinaison de l'huître et des petits pois très fins est inspirante, très semblable à des créations de Pascal Barbot, et met en valeur le Salon.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969pan> est une grande surprise pour tous, car ce champagne, à l'opposé du Salon, offre un charme et une délicatesse extrêmes. Tout en lui est gourmandise et richesse cohérente. Les crevettes roses sont divines et s'accordent parfaitement au champagne.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Comme tous les Laville anciens, le pan style="color: red;">Château Laville Haut-Brion 1967pan> est d'une couleur très claire. Ce vin blanc de Bordeaux est noble et fluide, de belle longueur. Celui-ci a un peu moins d'ampleur que des grands Haut-Brion blancs mais il est très agréable.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La même surprise du Moët après le Salon se produit pour les vins blancs avec l'apparition de l'pan style="color: red;">Hermitage Chante Alouette blanc Chapoutier 1949pan>. Quelle belle surprise que ce vin blanc joyeux, rond et de belle structure, large en bouche, intense et parfait pour le poisson. Les amis sont surpris qu'une asperge puisse créer un bel accord.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Ils auront la même surprise avec l'association d'un homard avec un bordeaux rouge, alors que traditionnellement, c'est le vin blanc qui est choisi. Le pan style="color: red;">Château de Pressac Saint-Emilion 1966pan> est une belle surprise pour moi. Je ne l'attendais pas si large et si ample. C'est une beau bordeaux classique, de personnalité plaisante.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Château Ausone 1979pan> est noble, fin et racé, de belle amplitude. C'est un vin galant. Bel accord avec le homard parfait et avec les fines giroles.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous entrons dans les passages les plus glorieux de cet opéra gustatif. Le parfum de la pan style="color: red;">Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983pan> est un moment d'une intensité rare. Nous entrons dans le monde du domaine de la Romanée Conti grâce à l'intensité émouvante de ce parfum. Le vin est délicat, subtil, et offre des goûts d'une complexité harmonieuse. L'échine de cochon est un bel accompagnant de ce moment rare où l'on savoure un vin impressionnant d'amabilité.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Je ne voulais pas que les deux vins du domaine de la Romanée Conti soient en concurrence, aussi est servi comme intermède l'pan style="color: red;">Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915pan> sur un délicieux pigeon. J'ai bu 33 vins de 1915 et c'est un millésime que j'adore, aussi pour son histoire mondiale. Mais bien sûr c'est la qualité intrinsèque de ce millésime qui me ravit. Cet Hermitage de 110 ans est sublime. Il est vivant, actif, avec un joli fruit plaisant. J'en suis amoureux et ce sera le premier dans mon vote. Toutes les idées préconçues de mes convives tombent. Il va falloir qu'ils révisent leurs sentiments sur les vins anciens.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">La pan style="color: red;">Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974pan> est servie avec un foie gras poché, selon la petite coquetterie que j'ai lancée moult fois, parce que la chair délicate du foie gras poché est idéale pour mettre en valeur ce vin que presque tous mes convives découvrent pour la première fois. Ce vin est solide, riche et complexe. C'est un très grand vin sans le moindre défaut, mais qui n'a pas la subtile fraîcheur de la Romanée Saint-Vivant. J'ai adoré ses complexités et ce vin est placé dans mon vote devant la Romanée Saint-Vivant mais je comprends que le 1983 ait séduit beaucoup plus les convives.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Château de Rayne Vigneau Sauternes 1938pan> est très foncé, presque noir. Il est riche et conquérant, au parfum envoûtant. C'est un très grand sauternes, aussi grand que l'Yquem 1938 qui m'avait ébloui et étonné. Le riz au lait a un peu freiné le goût de la mangue.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Vin de Chypre 1870pan> est une immense surprise pour mes convives car ce vin a tout d'un vin éternel. Le parfum est guerrier et en bouche on ressent ce vin comme un vin qui durerait 400 ans de plus. Il est à la fois lourd et profond, mais aussi mentholé et aérien, extrêmement imprégnant et le financier calme sa fougue.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Je sens autour de moi que les visions sur les vins anciens vacillent et c'est une bonne chose. Nous allons voter. Les votes ont été assez longs à exprimer pour certains participants, mais tout le monde a voté. Deux vins n'ont pas eu de vote, mais cela s'explique. Le Salon 2006 n'en a pas eu car pour beaucoup, la découverte d'un champagne ancien aussi plaisant que le Moët 1969 a été une surprise très forte. Et il en est de même du Laville Haut-Brion 1967, très grand vin, mais mis dans l'ombre de l'excellent Hermitage blanc 1949, belle surprise.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Quatre vins ont eu des votes de premier, la Romanée Saint-Vivant 1983 a eu quatre votes de premier, la Romanée Conti 1974 a eu trois votes de premier, l'Hermitage rouge 1915 a eu deux votes de premier et le Rayne Vigneau 1938 a eu un vote de premier.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le vote des dix participants est : 1 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974, 3 - Vin de Chypre 1870, 4 - Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969, 5 - Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915, 6 - Château de Rayne Vigneau Sauternes 1938.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Mon vote est : pan style="color: blue;">1 - Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915, 2 - Vin de Chypre 1870, 3 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974, 4 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 - Hermitage Chante Alouette blanc Chapoutier 1949pan>.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le chef James a parfaitement intégré mes recommandations pour que les plats créent une harmonie avec les vins, mais il a utilisé toute sa science et son talent pour réussir ce beau repas.
pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Tout semble indiquer que ce 299p>èmep> dîner ne sera pas le seul au Doyenné.
pan>p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_151603.jpg">p-image-57336" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_151603.jpg" alt="" width="734" height="600" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_151435.jpg">p-image-57333" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_151435.jpg" alt="" width="600" height="687" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_151459.jpg">p-image-57335" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_151459.jpg" alt="" width="336" height="342" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_151450.jpg">p-image-57334" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_151450.jpg" alt="" width="610" height="600" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_201715.jpg">p-image-57337" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_201715.jpg" alt="" width="291" height="307" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_2057281.jpg">p-image-57339" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_2057281.jpg" alt="" width="336" height="359" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_212230.jpg">p-image-57340" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_212230.jpg" alt="" width="336" height="337" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_214932.jpg">p-image-57341" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250606_214932.jpg" alt="" width="336" height="349" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250609_181502.jpg">p-image-57346" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/20250609_181502.jpg" alt="" width="768" height="811" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/Screenshot-2025-07-14-at-16.28.07.jpg">p-image-57343" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2025/07/Screenshot-2025-07-14-at-16.28.07.jpg" alt="" width="767" height="960" />p>

Déjeuner au restaurant La Maison Arthur Dubois lundi, 9 juin 2025

pan style="font-size:12pt">Un ami veut me faire connaître le pan style="color:blue">restaurant La Maison Arthur Duboispan> dont le chef est pan style="color:blue">Arthur Duboispan> lui-même. J'arrive un peu avant mon ami et je peux bavarder avec le directeur de salle et les sommeliers et serveurs, car je reconnais beaucoup d'entre eux que j'ai connus dans d'autres grandes maisons. Nous avons eu le temps de rappeler d'agréables souvenirs. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le fait que le restaurant s'appelle maison est très justifié car lorsqu'on entre en ce lieu on se sent plus dans une maison privée que dans un restaurant. J'aurais volontiers pris le petit menu mais mon ami veut que je découvre toutes les facettes du talent du chef et nous nous embarquons dans une grande aventure. pan>p>pan style="font-size:12pt">Après avoir consulté le menu il apparait que le vin blanc s'impose. La carte des vins n'est pas très copieuse mais on peu trouver de beaux vins à des prix que ne sont pas dissuasifs. pan>p>pan style="font-size:12pt">Nous commençons par le pan style="color:red">Champagne Françoise Bedel « Comme Autrefois » 2006pan> qui est un assemblage des trois cépages de la champagne, le chardonnay étant le moins présent à 24%. Les amuse-bouches sont excellents et très variés avec des saveurs subtiles. C'est un beau démarrage. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le champagne est racé, vif et précis, mais je ne suis plus habitué aux champagnes au dosage quasi inexistant. Le goût est un peu trop rigoureux. pan>p>pan style="font-size:12pt">J'ai choisi deux vins blancs très différents qui seront servis en même temps pour que nous puissions choisir l'un ou l'autre en fonction du plat. pan>p>Le pan style="color:red">Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2012pan> est un seigneur. Il est d'une puissance incroyable. C'est Alexandre le Grand en route pour conquérir le monde. J'adore la précision de ce vin. p>Le pan style="color:red">Domaine de Chevalier Pessac Léognan blanc 2016pan> est un vin raffiné et précis. Il n'a pas la puissance de l'alsacien, mais il est d'une grande élégance. J'aime beaucoup la personnalité subtile de ce vin. p>pan style="font-size:12pt">Le menu du chef est pantagruélique : amuse-bouche / belle langoustine, crème de laitue, récolte des jardins de la mer / l'encornet farci, anchois frais, a cru, ajo bianco, bouillon d'amande douce, colatura / truite confite de Stéphane Heinis, tagliatelles de celtuce, beurre de livèche au génépi / sole pochée, pistaches et feuilles de câpre, comme un « fish and chips » / lotte aux asperges blanches de Didier Pil, velours de crevettes grises à la pimprenelle / ris de veau croustillant rafraîchi au basilic, curry d'herbes fraîches, échalotes nouvelles / fraise Anaïs, sorbet au fromage blanc parfumé au combava, jus de fraise / cerise burlat, crème glacée à l'amande, cerises poêlées au kirsch. pan>p>pan style="font-size:12pt">Tous les plats sont intéressants et offrent des goûts raffinés. La cuisson de la langoustine est parfaite, l'encornet a une mâche idéale, la truite est étonnante, la lotte est un poisson expressif et gourmand. Le ris de veau est excellent mais nous aurions pu nous contenter de la moitié de la portion. Les desserts sont magnifiquement traités et la cerise est un vrai bonheur. pan>p>pan style="font-size:12pt">Nous avons discuté avec le chef qui explique bien sa cuisine raffinée. Ce fut un repas qui incitera certainement à ce qu'il y en ait d'autres. pan>p>

Conférence dégustation pour des amoureux du vin mercredi, 4 juin 2025

pan style="font-size: 12pt;">Le club d'amateurs de vin du siège parisien d'une grande société de conseil internationale m'a contacté pour que j'organise une pan style="color: blue;">dégustation de vins de Bourgognepan> avec la plupart des membres du club. J'ai répondu positivement à leur demande. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le choix des vins est toujours excitant car j'ai envie de convaincre ces amateurs de l'intérêt des vins anciens et de les faire rêver. Le programme que j'ai conçu m'a excité. Je l'ai communiqué à ma correspondante de ce club et j'ai ajouté un vin mystère dont je n'ai pas communiqué le nom. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'arrive un peu après 15 heures au siège de cette société où il est impossible de circuler si l'on n'a pas un badge. Les salles qu'on me montre ne sont pas très adaptées à ce que nous voulons faire, mais les consultants étant des personnes foisonnant d'idées, une solution est trouvée. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">L'ouverture des vins est un exercice qui demande de la patience. L'un des membres du club et ma correspondante ont assisté à ces ouvertures. En me regardant faire le membre du club est subjugué par le fait que même si le bouchon se brise en mille morceaux, aucune miette de liège ne tombe dans le vin. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Lors de cette ouverture, tous les parfums me sont parus très prometteurs. Aucun vin n'a suscité de doute. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'avais devant moi beaucoup de temps avant la conférence qui démarre à 19 heures. Julia, très aimablement, est restée avec moi sur la terrasse de l'immeuble d'où l'on voit la tour Eiffel et l'Arc de Triomphe. Nous avons bavardé par un temps clément. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Les membres du club arrivent. Je n'avais pas en tête autant de participants. Nous serons vingt ce qui pose un problème pour servir des bouteilles de façon équitable sans en oublier un. Celui qui a fait cette opération pendant la soirée l'a fait avec succès. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Comme je devais parler et animer la soirée, je n'ai pas eu le temps de prendre de note. Mes commentaires seront succincts. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Meursault Goutte d'Or Louis Latour 1995pan> est un vin doté d'un joli gras, de belle présence avec un finale très long. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Meursault Charmes Roulot 1997pan> me plait par sa grande présence en milieu de bouche. Les deux Meursault sont très différents. Globalement les participants voteront plus pour le 1995 qui est d'une belle fraîcheur et j'ai plutôt préféré le 1997 que j'ai trouvé plus riche et plus prononcé. Mais je peux comprendre que le Louis Latour est un meursault plus archétypal. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993pan> apporte plus de complexité et d'expressivité que les deux vins précédents. J'adore son dynamisme. C'est un vin très agréable. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Bâtard-Montrachet Veuve Henri Morini 1991pan> fait encore monter d'une marche sur l'échelle des plaisirs. Alors qu'il est d'une année dite faible et d'un vigneron qui n'est pas des plus connus, ce vin est riche et expressif, glorieux. Il sera largement plébiscité dans les votes. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Dans les fiches que j'avais préparées pour la dégustation j'avais oublié l'un des vins, le pan style="color: red;">Puligny Montrachet Henri Boillot 1959pan> qui normalement n'aurait pas dû être servi après le Bâtard-Montrachet plus puissant. Et en fait ce Puligny s'est montré très agréable, rond et cohérent. Son âge le rend plus confortable. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Cette série de cinq blancs a été très diverse et plaisante. Un beau voyage dans les vins blancs de Bourgogne. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Il faisait très chaud dans l'immeuble et il n'y avait de disponible qu'un seul réfrigérateur. Aussi les blancs et les rouges étaient ensemble à une température intermédiaire. Aussi lorsque l'on a servi le vin des pan style="color: red;">Hospices de Beaune Pommard magnum 1990pan>, la fraîcheur du vin m'a enthousiasmé, car cela le rendait émouvant, séduisant, d'une longueur infinie. J'ai eu un moment de grand plaisir avec ce vin frais et entraînant. La délicatesse des Pommard. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Je ne me souviens plus très bien du pan style="color: red;">Gevrey-Chambertin Jean Raphet magnum 1983pan> car je racontais des tonnes d'anecdotes. Il n'a pas tellement marqué les esprits, surtout le mien. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le pan style="color: red;">Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes du château Grivelet magnum 1971pan> a tout pour lui, un grand vigneron et une très grande année. Et effectivement ce vin est une bombe. Il est généreux, puissant et très expressif. C'est un grand vin. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le vin qui, à l'évidence, comble l'attente des participants est l'pan style="color: red;">Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994pan> du fait de la réputation du domaine. Mais la fraîcheur qui avait joué pour le Pommard joue aussi pour lui. Ce vin délicat est en même temps large et profond et il a la plus belle complexité. Ce vin, c'est du bonheur pur. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'ai dit que j'avais aussi apporté un vin surprise mais je préfère que l'on vote maintenant et nous boirons ce vin après les votes. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Nous sommes vingt votants. Chacun a voté et les résultats sont intéressants. Les neuf vins ont eu au moins trois votes. Cinq vins ont eu des votes de premier. L'Echézeaux 1994 a eu 8 votes de premier, le Bâtard Montrachet 1991 a eu 7 votes de premier, le Chambolle Musigny 1971 a eu deux votes de premier et le Puligny 1959 comme le Meursault Goutte d'Or 1995 ont eu chacun un vote de premier. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Le vote de l'ensemble des participants est : 1 - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994, 2 - Bâtard-Montrachet Henri Morini 1991, 3 - Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes de château Grivelet magnum 1971, 4 - Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993, 5 - Meursault Goutte d'Or Louis Latour 1995, 6 - Puligny Montrachet Henri Boillot 1959. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Mon vote est : pan style="color: blue;">1 - Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes de château Grivelet magnum 1971, 2 - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994, 3 - Bâtard-Montrachet Henri Morini 1991, 4 - Hospices de Beaune Pommard magnum 1990, 5 - Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993pan>. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'ai tellement envie de convaincre les amateurs de vins que la « vérité » est chez les vins anciens, que je n'ai pas résisté au plaisir de faire goûter un pan style="color: red;">Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929pan>. A l'ouverture, il avait un parfum très plaisant. Ce vin subtil est adorable. Il n'a pas la puissance des vins jeunes mais il a un joli fruit et une cohésion qui est admirable. Je l'adore. 1929 est une de mes années fétiches. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">Les membres du club sont émus évidemment et heureux de faire cette expérience qui repousse de beaucoup l'âge du plus vieux vin qu'ils aient bu. pan>p> pan style="font-size: 12pt;">J'espère par cette dégustation pour des amoureux du vin, les avoir encouragés à chercher à entrer dans le monde des vins anciens. pan>p>

Déjeuner à la campagne en vue d’un prochain dîner mercredi, 4 juin 2025

pan style="font-size:12pt">J'avais déjeuné récemment avec un ami d'un ami qui souhaite que j'organise un dîner dans un village du sud-est de Paris. Dans un grand parc sont situés plusieurs immeubles, des potagers immenses, des chambres d'hôtes et une grande salle de restaurant. pan>p>pan style="font-size:12pt">Je m'y rends pour étudier la cuisine du chef australien pan style="color:blue">Edward Henry Jamespan>, un passionné d'herbes, d'épices et de nature, pour préparer un repas qui aura lieu une semaine plus tard. pan>p>pan style="font-size:12pt">Je suis accueilli par Antoine, propriétaire des lieux et Laurène son épouse avec qui nous déjeunerons. La salle de cuisine est très grande et beaucoup de jeunes y travaillent, parlant le plus souvent anglais. Le chef choisira lui-même les plats qu'il a envie de nous montrer. pan>p>pan style="font-size:12pt">J'ai apporté trois vins afin que nous les dégustions et afin que le chef puisse goûter des vins anciens qui pourront influencer sa cuisine. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le pan style="color:red">Champagne Krug Grande Cuvée à l'étiquette crèmepan> est la deuxième édition de la Grande Cuvée, mise sur le marché au début des années 80. C'est un champagne magistral, rond, long et énergique. Un champagne majeur, tellement flexible qu'il accompagne les créations intéressantes du chef aussi bien à base de fruits et de légumes que de langoustines pâtés et cochonnailles. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le pan style="color:red">Château Carbonnieux blanc 1967pan> m'a surpris par sa générosité. Il est tellement ample, rond et plein de charme. Il va divinement bien avec du homard et un poisson. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le pan style="color:red">Chapelle Chambertin Clair-Daü 1976pan> est un pur plaisir raffiné. Noble, profond, intense et tellement long. Un grand Bourgogne qui s'allie bien au ris de veau. pan>p>pan style="font-size:12pt">Antoine et le chef ont préféré le Krug. J'ai eu une tendresse particulière pour le Carbonnieux. pan>p>pan style="font-size:12pt">Il a été très utile d'étudier la cuisine du chef, pour orienter et composer des plats en accord parfait avec les vins du futur dîner. pan>p>pan style="font-size:12pt">Tout semble réuni pour réussir un bel événement dans ce cadre champêtre. pan>p>

298ème dîner au restaurant Astrance samedi, 31 mai 2025

pan style="font-size:12pt">Le pan style="color:blue">298p>èmep> dînerpan> est marqué sous le signe de l'extravagance. J'avais eu la chance d'acheter six bouteilles de Champagne Blanc de Blancs de la coopérative de Mesnil sur Oger dont les millésimes allaient de 1964 jusqu'à 1949. J'avais envie de mettre ces six bouteilles dans le même dîner, ce qui est extravagant par rapport aux dîners habituels, où il est extrêmement rare qu'un vin soit dominant. pan>p>pan style="font-size:12pt">Quels autres vins mettre avec ceux-ci ? Il se trouve que j'avais eu l'occasion d'acheter les vins anciens de la cave de l'Institut de France qu'un des anciens gestionnaires de la cave avait rebouchées et cirées. Un risque existait avec ces bouteilles, mais comme le thème est l'extravagance, j'ai choisi deux magnums de 1947, de Château Margaux et de Château Lafite Rothschild. Pour compléter la liste des vins, j'ai choisi une Yquem 1988 et deux demi bouteilles du Maury 1925 que j'ai déjà souvent ouvert. pan>p>pan style="font-size:12pt">Un des inscrits a eu envie de confronter les deux 1947 avec un Mouton 1947 de sa cave. Normalement je refuse tout apport de l'un des convives car le menu est fait en fonction de l'ordre de présentation de mes vins. Mais comme le thème du repas était ouvert à toutes les folies, j'ai accepté qu'il apporte son vin. pan>p>pan style="font-size:12pt">A 15h30 je me présente au pan style="color:blue">restaurant Astrancepan> pour l'ouverture des vins qui ont été livrés il y a une semaine ainsi que 144 verres que je prête au restaurant. pan style="color:blue">Lucaspan>, le sommelier, a déjà présenté les bouteilles dans l'ordre de service. Il va beaucoup participer aux ouvertures. pan>p>pan style="font-size:12pt">Je suis étonné que les six champagnes du Mesnil soient aussi brillants au nez, car je redoutais d'éventuelles imperfections car une ou deux bouteilles avaient des niveaux assez bas. Les odeurs sont nettement au-dessus de ce que j'imaginais. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le magnum de Château Margaux 1947 a un niveau de basse épaule. Le parfum est prometteur. En cassant la cire et en extirpant le bouchon, je vois qu'il s'agit d'un bouchon neutre. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le magnum de Château Lafite-Rothschild 1947 a un niveau meilleur que celui du Margaux mais hélas il offre un nez de bouchon. Cela fait trois dîners de suite où j'ai trouvé des vins bouchonnés. Cette répétition est étonnante car le taux de vins bouchonnés est extrêmement bas dans mes dîners. Je me suis rendu compte que le plus souvent, les vins bouchonnés concernent des bouteilles qui ont été rebouchées. C'est dans cette opération que le goût de bouchon apparaît, ce qui est le cas pour ce Lafite. Avec Lucas, nous utilisons la méthode de la cellophane qui avait donné de bons résultats lors de deux précédents dîners. Nous verrons. pan>p>pan style="font-size:12pt">Les autres ouvertures sont sans histoire. pan>p>pan style="font-size:12pt">Lorsque nous avons travaillé sur le menu, le chef pan style="color:blue">Pascal Barbotpan> et moi, je lui ai dit que ce repas était une occasion pour qu'il laisse libre cours à son imagination et que son menu devait être extravagant. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le menu qu'il a composé est une merveille, avec des textures impressionnantes. Il s'est fait plaisir pour nous faire plaisir : tartelette de carottes nouvelles & fleur de sureau / quelques coquillages & crustacés, crus & cuisinés / petits pois cuisinés & sauce X-O / grosses asperges blanches des Landes, consommé ibérique / nage de homard, consommé, quelques herbes & fleurs du moment / rouget vapeur, beurre blanc & sauce soja / volaille jaune des landes, parfumée à l'ail nouveau / caneton cuit au sautoir, essence de genièvre / stilton au naturel / tulipe croustillante, cacahuète de soustons, abricots / tartelettes chocolat. pan>p>pan style="font-size:12pt">Nous sommes onze avec de nombreuses origines comme les Etats Unis, de Miami ou de New York, Barcelone, et d'autres pays. Certains convives sont nouveaux, d'autres avaient participé à l'un des dîners que j'ai fait au restaurant Plénitude, et la plus fidèle de mes dîners, avec plus de 25 dîners est présente. pan>p>pan style="font-size:12pt">Je lui avais demandé de venir plus tôt pour parler d'un futur dîner et j'ai fait ouvrir un champagne que j'avais prévu « pour le cas où ». pan>p>pan style="font-size:12pt">Le pan style="color:red">Champagne Blanc de Blancs Oger Henry de Vaugency 1985pan> est agréable, très représentatif des vins de sa région qui jouxte le Mesnil sur Oger. Je lui trouve un petit manque de longueur. Un convive arrivé très en avance profite de ce champagne. pan>p>pan style="font-size:12pt">Les convives sont tous à l'heure sauf un qui est professionnellement impliqué dans le tournoi de Roland Garros et dont l'arrivée dépend de la fin des matchs. Il nous rejoint très vite. pan>p>pan style="font-size:12pt">Pour l'apéritif et la présentation que je fais de ce dîner, le champagne est le pan style="color:red">Champagne Blanc de Blancs Oger Henry de Vaugency 1980pan> qui était au programme. On mesure à quel point les amuse-bouches font épanouir les goûts des champagnes car avec l'huître au jambon ibérique, le champagne de 1980 gagne en largeur. pan>p>pan style="font-size:12pt">Pour ne pas créer de compétition entre les 1947, j'ai prévu trois groupes de vins accompagnés chacun de deux plats, composés de deux champagnes du Mesnil et un des vins de 1947. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le premier groupe sera composé du pan style="color:red">Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1964, du Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1961 et du Château Margaux Magnum 1947pan>. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le 1964 est solide et engageant. Il a une belle structure. Le 1961 est beaucoup plus expressif. On mesure à quel point les champagnes anciens gagnent en rondeur, en complexité et en longueur. pan>p>pan style="font-size:12pt">Les petits pois sont irréellement bons. Je n'ai jamais mangé des petits pois aussi goûteux et charmeurs. Ils me donnent envie des les goûter avec le Margaux 1947 qui se révèle brillant, pur et d'une longueur extrême. Et c'est sur l'asperge que le Margaux crée un accord sublime, probablement le plus bel accord du repas. J'avais demandé que le consommé ibérique soit servi dans un bol séparé et les combinaisons avec ou sans consommé sont d'un intérêt extrême. On peut même profiter du vin rouge avec le seul consommé. Cette séquence est magique. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le deuxième groupe de vins comprend le pan style="color:red">Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1959, le Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1957 et le Château Lafite Rothschild Magnum 1947pan>. pan>p>pan style="font-size:12pt">Il va être accompagné par le homard puis par le rouget. Le 1959 est extrêmement élégant et expressif. Il a une grande énergie. Je n'avais pas le souvenir d'avoir goûté de champagnes de 1957 et en regardant mes notes, je n'en ai bu que deux fois dont l'une est ce même blanc de blancs de la coopérative de Mesnil sur Oger que j'avais apporté et bu avec Richard Geoffroy à l'Assiette Champenoise. Celui que nous buvons est meilleur que le précédent, mais il reste quand même en dessous du 1959. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le Lafite 1947 a encore au nez des traces de bouchon, très inférieures à celles senties à l'ouverture, mais ces traces d'odorat ne gênent en rien le goût qui n'est pas altéré, sans être brillant. Il est un peu fatigué. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le troisième groupe comprend le pan style="color:red">Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1952, le Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1949 et le Château Mouton-Rothschild 1947pan>. Ils seront associés à la volaille blanche et au caneton. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le 1952 est très intéressant et je l'ai apprécié plus que mes convives. Le 1949 est absolument sublime. Ce champagne est divin. Il a l'équilibre, la puissance et l'émotion. La chair de la volaille est tellement tendre qu'elle forme un accord magistral avec le 1949, champagne de grande noblesse. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le Mouton-Rothschild 1947 d'un convive a un niveau basse épaule. C'est un très grand vin, d'une belle précision. Il est vivant et riche. L'accord avec le caneton est parfait. pan>p>pan style="font-size:12pt">Il y a bien longtemps je recommandais aux convives de mâcher le stilton jusqu'à ce qu'apparaisse en bouche de la salive, ce qui va permettre la magie de l'accord avec un Yquem, aujourd'hui le pan style="color:red">Château d'Yquem 1988pan>. Et ça marche. Comme il s'agissait d'un dîner extravagant, Pascal Barbot a osé ajouter de la fourme d'Ambert que je ne demande jamais, car le stilton crée, à mon goût, le plus bel accord avec Yquem. Je dois avouer qu'il a bien fait de faire cet essai avec une fourme d'une maturité idéale. Il fallait que l'on soit extravagant jusqu'au bout, et Pascal a mis dans son dessert une glace ce que j'évite habituellement. Restons fous ! pan>p>pan style="font-size:12pt">Le pan style="color:red">Maury La Coume du Roy 1925pan> offre toujours une délicatesse absolue et une grande séduction. La tartelette au chocolat est idéale et Pascal a ajouté un financier, comme pour refaire la paix avec moi, car il sait que c'est de point final traditionnel de mes dîners, alors que nous ne sommes pas en guerre. pan>p>pan style="font-size:12pt">Pascal Barbot s'est surpassé et la texture des plats m'a émerveillé. Le petits pois et le riz ont des goûts inouïs. pan>p>pan style="font-size:12pt">L'ambiance était joyeuse et complice. Nous faisions du hors-piste, de l'extravagant et cela a pleinement fonctionné, grâce aux vins hors du commun et grâce aux plats de haute qualité. pan>p>pan style="font-size:12pt">Nous avons tous voté pour les cinq vins que nous avons préférés parmi les douze vins. Ces votes ont quelques résultats inhabituels. Tout d'abord, tous les vins ont eu au moins un vote. Ensuite, seulement trois vins ont été nommés premiers, ce qui est très rare. Généralement cinq ou six vins sont nommés premiers. La concentration est forte : le Mesnil 1949 a eu cinq votes de premier, le Margaux 1947 a eu quatre votes de premier et le Mouton 1947 a eu deux votes de premier. pan>p>pan style="font-size:12pt">Le vote de l'ensemble de la table est : 1 - Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1949, 2 - Château Margaux Magnum 1947, 3 - Château Mouton-Rothschild 1947, 4 - Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1959, 5 - Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1961, 6 - Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1952. pan>p>pan style="font-size:12pt">Mon vote est : pan style="color:blue">1 - Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1949, 2 - Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1952, 3 - Château Margaux Magnum 1947, 4 - Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1961, 5 - Château Mouton-Rothschild 1947pan>. pan>p>pan style="font-size:12pt">Ce repas hors des sentiers battus est un repas mémorable et enthousiasmant. pan>p>

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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