Grand Siècle lundi, 16 décembre 2019

Le lendemain aucun repas particulier n’était prévu avec mon fils et lorsque j’ai vu que nous allions dîner de sushis et de cœur de saumon fumé, j’ai eu envie d’ouvrir un champagne. J’ai choisi un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle qui doit être probablement des années 70. Comme cela arrive souvent avec des champagnes de cet âge le bouchon se cisaille à la torsion et je suis obligé d’extraire le bas du bouchon avec un tirebouchon. Il faut être prudent, même s’il est peu probable que le bouchon ne sorte violemment, mais j’ai bien fait de l’être car à peine avais-je introduit la mèche dans le bas du bouchon qu’un fort pschitt expulsa le bouchon, avec un joli bruit.

La couleur du champagne est encore assez claire et la bulle fine est rare. Le nez est très séduisant, combinant douceur et finesse. En bouche, le champagne est exactement ce que l’on pouvait attendre, fait de fleurs blanches et d’un message romantique. Il est élégant et civil. C’est le compagnon idéal des sushis et du saumon. Les « Grand Siècle » anciens sont d’un charme fou.

Deux champagnes très différents dimanche, 15 décembre 2019

Mon fils est à la maison, j’ai envie d’ouvrir un champagne que je considère comme une icône ou plutôt un repère. J’envisage pour lui de la poutargue, une rillette et un camembert. Ma femme ajoute du cœur de saumon fumé et des anguilles fumées, que je pressens moins adaptés. Nous verrons.

J’ouvre le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971. Je tourne lentement le bouchon mais il se cisaille, tout en émettant le bruit d’un gaz qui s’échappe. La lunule restante sort avec un tirebouchon. Le nez est très doux. En bouche, l’attaque est comme la fin d’une éclipse de soleil. Il fait noir et tout-à-coup, l’infime arc de cercle du soleil qui renaît montre une puissance extrême. C’est cela qu’offre le Moët avec un bouquet de fruits d’une superbe variété. Ce champagne combine une douceur et une puissance exacerbées, avec une complexité et une largeur extrêmes. C’est un champagne de plaisir qu’à l’aveugle j’aurais volontiers situé dans les années 50.

Poutargue, rillette, camembert s’accordent volontiers avec ce champagne souple et accueillant. Sur le cœur de filet de saumon, ce n’est pas possible. Alors, j’ouvre un Champagne Salon 1999. Il se montre d’un niveau qualitatif très supérieur à ce que j’attendais. Dans la lignée des Salon qui ont été millésimés, c’était le petit gamin timide. Or il montre maintenant une superbe assurance. C’est lui qui ira le mieux avec le saumon et avec le gras de l’anguille fumée. On s’aperçoit que les deux champagnes ne se nuisent pas. Le Moët est beaucoup plus large et complexe, mais c’est l’âge qui lui donne ces qualités. Le Salon est vif et cinglant, et c’est le privilège de l’âge. Moët Brut Impérial trouve dans son ancienneté des qualités extrêmes qui ne peuvent exister que si le champagne de départ, à sa naissance, était déjà grand. Le Salon avec ses vingt ans commence à s’ouvrir au monde des complexités mais conserve la fougue de sa jeunesse. Le fait de les avoir associés tous les deux à des grignotages de saveurs diverses est un véritable plaisir.

j’ai mis côte à côte les bouchons du 1999 et du 2008 bu récemment

déjeuner au restaurant Yam’Tcha samedi, 14 décembre 2019

Je vais déjeuner au restaurant Yam’Tcha avec une importatrice de thés de tous pays, qui fournit les plus grands restaurants et hôtels et donne des cours d’initiation aux thés. Elle a participé à quelques dîners. Le chef Adeline Grattard fait une cuisine élégante aux inspirations asiatiques qui s’associe aux choix de thés de son mari Chiwah.

Le menu unique, donné seulement en fin de repas, est ainsi composé : langue de veau et betterave / nem de légumes / héliantis et œuf de truite // pagre au sel et fumé, agrumes et carambole / bouillon de poivre des cimes et rose, fansi, crevette et encornets / entrecôte de wagyu japonais, packchoï, huîtres et algues moustaches / pintade cuite pendue, cristal balls de champignons, sauce shaoxing et vinaigre / bao stilton et cerise amarena / fromage de brebis et noix de pécan, boule de riz, coing et dattes.

Ce menu sera accompagné de thés différents à chaque plat, servis par Chiwah, et j’ai choisi un Champagne V.O. Jacques Selosse dégorgé en juillet 2016 qui a donc un peu plus de trois ans de dégorgement, ce qui est idéal. Le champagne a une couleur qui commence à se dorer, la bulle est active et fine, le nez est intense et en bouche ce champagne est ingambe, entraînant et hautement gastronomique.

Les thés sont très différents et certains accords se font, mais d’autres n’apportent rien au plat auquel ils sont dédiés. Avec la spécialiste des thés, les avis sont souvent les mêmes et les réactions identiques. J’avoue que je n’ai pas été totalement convaincu car presque toujours, l’accord avec le champagne est plus brillant, le champagne rehaussant le plat et prolongeant sa trace en bouche alors que plusieurs fois le thé a éteint le goût.

Il faut dire cependant que lorsque l’accord se fait, lorsque le thé prolonge le plat, on est dans une zone de subtilités très intéressante. Il y a en effet dans la cuisine d’Adeline de beaux raffinements.

Je vais faire un deuxième aveu, je suis un peu lassé des accords terre-mer qui sont d’une mode que je ne prise pas. Qu’apporte une huître à une virile chair de wagyu ? On ne peut pas dire que ce n’est pas possible. Mais pour mon goût ça n’apporte rien. Et de plus, le thé a bien du mal à se trouver avec des saveurs aussi dissemblables.

Les chairs sont superbes, pagre, coquilles, encornets, wagyu, pintade, les raffinements sont là, mais je m’attendais à ce que les thés apportent des rebondissements que je n’ai pas trouvés au niveau que j’attendais. Lorsque je reviendrai, le repas sera au champagne, car mon palais n’est pas encore assez asiatique pour que je succombe au thé. Ces réflexions n’enlèvent rien au grand talent d’Adeline Grattard, et aux talents des thés.

le menu qui donne les vins des accords possibles, non prix pour ce déjeuner

1740 et 1840 à nouveau, avec mes enfants samedi, 14 décembre 2019

Il y a environ un mois, j’avais bu dans ma cave avec un ami un Tokaji 1860 apporté par lui que Christie’s estimait plus probablement de 1840 et un Madère de ma cave, daté par la forme de la bouteille autour de 1740. Il restait du vin dans chacune de ces bouteilles et j’ai eu envie que mes enfants goûtent ces vins ancestraux. J’ai ajouté d’autres vins pour faire un dîner cohérent.

A 16h30 à la maison j’ouvre le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1969 au niveau un peu bas dans le goulot, et dont l’odeur n’est pas très plaisante. Le réveil du vin aurait-il lieu, je ne suis pas encore affirmatif. Le Champagne Salon magnum 2008 est ouvert dès 17 heures car j’ai envie que ce jeune champagne soit plus large au moment de le boire. Le parfum senti au goulot est divin.

Mon fils et ma fille cadette sont présents ainsi que mon épouse. Pour l’apéritif il y a une poutargue bien moelleuse que ma femme trouve salée, ce qui ne me gêne pas car le champagne apaise la bouche. Il y a aussi des chips au caviar et des tranches de boudin à la truffe juste poêlées. Le Champagne Salon 2008 est noble et fier. Il est délicieusement équilibré. En bouche, son empreinte parfaitement dosée me fait penser à Fred Astaire dansant avec Cyd Charisse car tout semble si simple et si élégant. C’est un champagne qui sera grand dans quelques années mais qui est d’un raffinement idéal maintenant. Les tranches fines de coquilles Saint-Jacques crues surmontées de caviar osciètre accroissent la vivacité du champagne.

Le poulet assorti d’un gratin dauphinois est associé au Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1969 dont le parfum est devenu ce qu’il doit être, délicat et fin. La couleur du vin est d’un rouge clair en début de bouteille et plus foncé en fin de bouteille avec très peu de lie. Mes enfants se pâment car ce vin est d’une noblesse extrême. L’attaque est de fruit que je ressens rouge quand mes enfants ressentent des fruits d’automne voire un peu de sous-bois, la fin de bouche est d’un sel dosé et noble. Le vin est long, subtil. J’aime son côté rêche de milieu de bouche. Le vin est l’expression aboutie des vins du domaine de la Romanée Conti, une des plus belles qui soient à ce stade de la vie du vin. Les cinq heures d’aération lente du vin lui ont été très profitables.

Aucun plat n’accompagnera les deux ancêtres. Le Tokaji probable 1840 a une jolie couleur beaucoup plus claire que son voisin, le Madère vers 1740 dont la couleur d’un rouge sang intense a des reflets ocres. Le Tokaji a une attaque citronnée évoquant la peau du citron et c’est en fin de bouche que l’on sent les grains de raisin pressés qui signent le Tokaji. Mais l’acidité du vin l’écarte un peu du goût traditionnel.

L’attaque du Madère est impressionnante de fruit et de joie de vivre. C’est un vin de plaisir parfaitement accompli, alors qu’il a plus de 270 ans. Il a conservé une fraîcheur incroyable. C’est un vin vif, pénétrant, beaucoup plus plaisant que le Tokaji subtil et étrange.

Lorsque j’ai dégusté le Madère la première fois, j’ai pensé qu’il était plus grand que les vins de Chypre 1845 que je vénère, mais aujourd’hui, avec un mois passé au frais, bouché, dans mon réfrigérateur, je pense que les vins de Chypre ont plus de présence et un finale plus glorieux, ce qui n’enlève rien à la magie de ce vin qui a plus de cent ans de plus que les Chypre 1845.

Ma femme a acheté un Kouign Amann et nous avions eu précédemment la surprise de voir que ce dessert lourd et sucré s’accorde contre toute attente à un Yquem. J’ouvre donc un Château d’Yquem 2002 en demi-bouteille qui confirme que l’accord existe. C’est un Yquem tranquille et expressif qui joue parfaitement son rôle car il expose toutes les facettes qui font le charme d’un Yquem jeune. Il n’est pas glorieux comme certaines années mais il est de très haute qualité et plait par son équilibre typé.

Pour mes enfants, la découverte de vins aussi anciens a été un plaisir rare. Personnellement je mets comme vainqueur de ces vins si disparates le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1969, suivi du Madère 1740 et du Champagne Salon 2008. Ces repas de famille où l’on communie autour de vins rares sont des moments merveilleux.

évolution de la couleur du Grands-Echézeaux du haut en bas de la bouteille :

Déjeuner de conscrits au siège du Yacht Club de France samedi, 14 décembre 2019

C’est le dernier déjeuner de l’année avec mes amis conscrits, au siège du Yacht Club de France. L’apéritif est copieux, avec des cochonnailles de grande qualité et des rillettes de la Belle-Îloise. Il y a une ‘Thoïonade’, mousse de thon aux olives et câpres, une ‘sardinade’ aux deux olives, des rillettes de lieu au poivre de Sichuan, des rillettes de maquereau au citron vert et une mousse de homard au cognac. Tout cela est délicieux et je préfère la sardinade suivie des rillettes de maquereau, le homard en mousse étant le moins excitant. Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs sans année d’une première bouteille me semble avoir un léger défaut. La deuxième est beaucoup plus joyeuse, vive et pimpante, champagne à l’aise sur toutes ces saveurs marines. Une troisième bouteille me semble encore meilleure et je m’en réjouis. On me dit qu’il s’agit du Champagne Delamotte Blanc de Blancs Millésimé 2007. Il est brillant.

Le menu mis au point par le directeur Thierry Le Luc avec le chef Benoît Fleury est : autour du foie gras et de la truffe / velouté de céleri aux noix de Saint-Jacques rôties, truffe et fenouil confit / fromages de la Loire d’Éric Lefebvre / assiette gourmande de Mini.

Nous attaquons le premier plat avec un Château Suduiraut 1998 ensoleillé et doté d’une forte empreinte. On pourrait sur certaines des variations du plat associer le champagne ou un vin rouge mais globalement, aussi bien le brick que le foie sur du pain d’épices cohabitent bien avec le sauternes puissant. Le plat est bon et l’accord se trouve.

Le plat de coquilles Saint-Jacques est probablement le meilleur plat que j’aie mangé en ce lieu et j’ai félicité chaleureusement le chef de cette réussite. Le Château Beychevelle Saint-Julien 2009 est un vin puissant qui évoque une puissante truffe et un bois de belle noblesse. Le vin est riche, dans des tendances post-parkériennes, dont la générosité est plaisante à boire. Sa cohérence le rend aimable alors que son message est assez simplifié. Il vieillira sans doute très bien.

Les desserts sont aussi patchworks que les variations sur le foie gras et le résultat est convaincant. On revient vers le Champagne Delamotte 2007 toujours aussi vif et plaisant.

Le repas se conclut avec un Vieil Armagnac Sempé 1990 mis en bouteille en 2015. Ce repas au Yacht Club est particulièrement réussi, comme le service d’Amandine.

240ème dîner de wine-dinners au restaurant Marsan d’Hélène Darroze samedi, 7 décembre 2019

Le 240^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Marsan d’Hélène Darroze, organisé pour un participant de plusieurs de mes dîners. Appelons-le M.O. Il désire faire ce dîner chez Hélène Darroze et je suis allé étudier la cuisine du Marsan, ce qui m’a convaincu de faire le dîner en ce lieu. J’ai discuté avec le chef Hugo Bourny et avec le sommelier Baptiste Ducassou des orientations à donner à certains plats pour qu’ils s’adaptent aux vins anciens et la compréhension a été immédiate. Le menu a été mis au point il y a quelques semaines et quand j’ai reçu le projet final, il m’est apparu qu’il faudrait discuter encore de certains aménagements.

Mes vins avaient été livrés au restaurant il y a quatre jours avec des verres que je prête pour le dîner. J’arrive à 15h15 au restaurant afin d’ouvrir les vins. L’ouverture va prendre plus de temps que d’habitude car nous serons 21 à la belle table conviviale du rez-de-chaussée du restaurant Marsan et j’aurai à ouvrir 20 bouteilles, un magnum et une bouteille d’alcool. Les vins en bouteilles sont tous en double, et je constate que même lorsque leur origine est la même dans mes achats, les parfums à l’ouverture peuvent être très différents du fait d’états de bouchons dissemblables. Le plus gros écart concerne le Meursault Coche-Dury 1990, l’un des bouchons étant noir. Les parfums des Fargue 1985 sont aussi d’ampleurs différentes.

A 16 heures, au milieu de la phase d’ouverture, je discute avec le chef Hugo Bourny et je lui apporte en cuisine un verre du Gruaud Larose 1928 pour qu’il puisse juger de l’accord avec le rouget et avec ce qui l’accompagne. Quelques minutes plus tard je remonte en cuisine avec un verre de Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 qui permet d’éliminer une version du foie gras poêlé et de ne retenir que le foie gras poché, qui sera servi sans son bouillon de cuisson.

Je goûte aussi diverses versions du dessert à la mangue, préparées par la pâtissière, pour retenir deux versions complémentaires, avec un peu moins d’accompagnements. J’aime beaucoup ce travail fait en commun avec les chefs qui permet de se poser des questions inhabituelles telles que celle-ci : si un ingrédient est intéressant pour « faire » un plat et si cet ingrédient n’est pas un ami du vin, faut-il le conserver ? On ne fait pas un plat pour « faire » un plat, mais pour accompagner le parcours d’un vin, et c’est cet esprit qui crée les plus beaux accords. Nous nous sommes bien compris et c’est gratifiant aussi bien pour le chef que pour moi.

Lorsque M.O. m’avait annoncé vingt personnes, des amis d’enfance ou d’études, j’imaginais dix couples. Or en fait contre toutes les tendances politiquement correctes il n’y aura aucune parité puisque nous serons 21 ‘genrés’ ‘mâle européen’ et le titre du petit carnet fourni à chacun par M.O. est : « un dîner, de mecs… ». Ils sont tous dans la quarantaine active, tous amis, joyeux et volontiers taquins, et l’ambiance sera une des plus souriantes que j’aie connues dans mes dîners. Malgré les grèves tout le monde est là. Personne ne raterait ce dîner d’amitié. Comme deux ou trois sont en retard, M.O. fait ouvrir deux bouteilles de Champagne Henri Giraud blanc de craie qui sera une belle mise en bouche pour la suite du programme, champagne agréable à boire et d’une belle lisibilité.

Le menu est ainsi rédigé : des tastous pour titiller l’appétit… feuilles d’origan, anguille fumée, citron vert / croustillant de peau de poulet, foie gras de canard des Landes / pain soufflé croustillant, crémeux de chèvre fumé. A table : l’huître «Perle Blanche»… comme une icône…, velouté glacé de haricots maïs du Béarn, caviar Osciètre / le homard bleu… légèrement fumé et laqué… consommé de champignons des bois / le rouget vendangeur… farci d’olives Taggiasche et de pimientos del piquillo, jus intense lié au foie du rouget / le pigeonneau fermier cuit à la goutte de sang, flambé au capucin…jus intense au molé mexicain / foie gras de canard des Landes, poché dans un dashi légèrement infusé au cédrat mais servi seul / Stichelton / la mangue du Pérou… / madeleine à l’huile d’olive et au sarrasin, mendiant au chocolat.

Le Champagne Bollinger R.D. magnum 1973 qui a été servi en 1981 au mariage du Prince Charles avec Lady Diana est grandement mis en valeur par le précédent. Il est rond, cohérent comme une sphère de saveurs délicieusement dosées. C’est un champagne de grande personnalité, gourmand et doux. Les amuse-bouches sont très précis et goûteux et se marient bien avec le champagne raffiné.

Lorsque Baptiste avait ouvert les deux Champagne Dom Perignon 1982, l’un d’entre eux avait un parfum iodé incroyable, qui confortait mon envie de l’associer avec une huître. L’huître qui nous est servie est raffinée et s’accorde à merveille avec ce champagne romantique, tout en évocations plus qu’en affirmations. J’aime particulièrement ce millésime et il se montre sous son meilleur jour, jouant avec le plat comme un couple de patinage artistique glissant sur la glace.

Le homard très épuré et de belle et forte mâche accompagne deux vins. Si le Chablis Blanchot Vocoret & Fils 1988 était seul, on aimerait son calme, sa retenue de vin agréable sans être éblouissant. Mais il est vite ignoré car le Meursault J.F. Coche Dury 1990 est une bombe de minéralité. Comment ce vin « Villages » peut-il avoir une telle énergie et ‘pétroler’ de cette façon ? Il faut le talent de ce vigneron emblématique pour qu’on atteigne un tel niveau de vivacité et de persuasion. L’accord est classique mais efficace.

Mettre du rouget avec des vins rouges est une de mes audaces. Et ça marche. Le parfum du Château Canon La Gaffelière 1955 est probablement le plus beau des vins de ce dîner, à l’exception des liquoreux. Car la noblesse et la richesse de cette fragrance est conquérante. Le vin a une belle évocation de truffe et une mâche splendide.

Il n’aura pas, à mon sens, la consécration qu’il devrait avoir dans les votes, y compris le mien, car il est associé à un époustouflant Château Gruaud-Larose-Sarget 1928. Tous les convives sont subjugués par la couleur des deux bordeaux, si jeune et d’un rouge sang, aussi bien pour le 1955 que pour le 1928. Et le 1928 a une dimension de plus dans la richesse de son goût. Beaucoup des amis de M.O. se demandent comment il est possible d’avoir un vin aussi cohérent, équilibré et percutant. Le rouget joue son rôle de mise en valeur du vin et ce Gruaud Larose est exceptionnel, avec une longueur qui n’en finit pas. L’accord est d’une subtilité rare.

Le Clos de la Vigne aux Saints Louis Latour 1985 est d’un niveau supérieur à ce que j’attendais. Ce vin est très consensuel, comme une discussion au coin du feu. Il a un bel équilibre avec un fruit de belle qualité, mais le vin qui lui est associé va prendre tout l’espace disponible.

A l’ouverture des vins, avant que je n’ouvre le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964 j’avais dit à Baptiste : je suis sûr que ce parfum sera exceptionnel. Et il l’était. Maintenant qu’il est servi on sent un parfum salin d’une rare distinction, pénétrant et incisif. En bouche ce vin est conquérant, dynamique, entraînant. Un vrai miracle de charme bourguignon, d’un vin ancré dans son terroir. Beaucoup de convives sont sans voix devant tant d’équilibre et de richesse.

Hélène Darroze est venue nous saluer, nous expliquant que sa recette du pigeonneau flambé au capucin est une recette ancestrale des Landes, en vigueur dans sa famille depuis des lustres. Le pigeon est divin, à la cuisson parfaite.

La Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 accompagne le foie gras poché et tout le monde constate la pertinence du plat. Le parfum du vin est superbe mais fort curieusement, il montre moins de sel que le Chambertin. Le vin est doux, tout en suggestion, mais il a aussi une belle énergie, et comme il représente pour mon goût l’âme de la Romanée Saint-Vivant du domaine, je l’ai nommé premier dans mon vote, car on retrouve la pureté de ce vin d’une année qui ne joue pas par sa force mais par ses délicates évocations. L’accord met en valeur la subtilité du vin par la douceur du foie poché.

Les deux sauternes de la famille Lur Saluces sont servis ensemble sur deux plats, le fromage et le dessert. Le Château De Fargues 1985 a une couleur très claire alors que le Château d’Yquem 1967 a une belle couleur acajou très foncée. Le parfum de l’Yquem est d’une force rare, radieux comme un soleil et le Fargues joue plutôt sur des évocations délicates. On peut jouir des deux si on ne les compare pas, car la puissance de l’Yquem écraserait tout sur son passage.

J’aime beaucoup le Fargues expressif et long. Et l’Yquem est conquérant. C’est probablement le plus grand 1967 que j’aie bu, vin qui jouit d’une notoriété forte et montre qu’il la mérite.

Ce soir j’ai trouvé le Stichelton un peu gras et crémeux et je lui aurais préféré un stilton plus sec et plus salé. Le dessert à la mangue est idéal pour ensoleiller encore plus les deux sauternes délicieux.

Le dîner s’étend dans la nuit aussi fais-je voter sans attendre l’apparition du Marc de rosé d’Ott Domaine d’Ott 1929 qui est de toute façon inclassable avec les autres vins. Tous les vins ont eu des votes sauf un, le Chablis, que j’ai trouvé bon sans être vif, dans l’ombre du meursault. Le chambertin figure dans vingt votes sur 21 possibles et le Gruaud-Larose figure dans 18 votes sur 21. Quatre vins seulement ont eu des votes de premier, ce qui est une forte concentration, le chambertin a eu dix votes de premier, l’Yquem cinq votes de premier, le Gruaud Larose quatre votes de premier et la Romanée Saint-Vivant deux votes de premier.

Le vote du consensus est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964, 2 – Château Gruaud-Larose-Sarget 1928, 3 – Château d’Yquem 1967, 4 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 – Meursault J.F. Coche Dury 1990, 6 – Clos de la Vigne aux Saints Louis Latour 1985.

Mon vote est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964, 3 – Château d’Yquem 1967, 4 – Château Gruaud-Larose-Sarget 1928, 5 – Champagne Bollinger R.D. magnum 1973.

J’ai trouvé dans mes archives que le Chambertin Clos de Bèze de Damoy de 1961 ou 1964 a été servi dans 12 dîners et a obtenu sept places de premier pour le consensus. En voilà une huitième.

Le marc est sacrément puissant et rebute certains. Heureusement les madeleines apaisent le palais. J’ai connu des marcs de 1929 plus doux que celui-ci, à la belle couleur rosée.

Comme les vins, toujours en double, étaient différents d’une bouteille à l’autre, j’avais demandé à M.O. que ses amis ne cherchent jamais à goûter l’autre bouteille servie à l’autre moitié de la table. La discipline de tous a été remarquable. Vers la fin du repas M.O. a fait un court discours évoquant des épisodes et anecdotes d’événements communs. Cette camaraderie souriante est extrêmement rafraîchissante. J’ai adoré le ton général des échanges de cette soirée.

La cuisine inspirée par Hélène Darroze sur laquelle je me suis permis d’effectuer quelques petites modifications a été unanimement plébiscitée par cette belle assemblée d’amis. Les accords créés par l’iode de l’huître, le velours viril du rouget ou la divine chair du pigeonneau ainsi que le foie poché ont été superbes. Le service des vins par Baptiste a été compétent et efficace. Tout s’est passé de façon remarquable. Il ne reste plus qu’à recommencer…

le petit carnet remis à ses amis par l’organisateur du dîner ;

les vins dans ma cave

la salle avec les verres

pendant que j’ouvre les bouteilles, le chef me fait goûter des plats. Ici le rouget en deux présentations

le repas

le vote

le menu

33ème séance de l’académie des vins anciens mardi, 3 décembre 2019

La 33^ème séance de l’académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo. J’arrive vers 16 heures au restaurant pour ouvrir les vins. Je serai progressivement rejoint par quelques fidèles qui m’ont aidé pour peut-être un cinquième des vins. Il y a une proportion assez incroyable de vins dont le bouchon se brise en dizaines de morceaux. Est-ce lié à des conditions atmosphériques locales, je ne sais pas mais je suis de plus en plus étonné de voir une convergence dans le comportement des bouchons. Comme toujours les parfums sont variables et ne sont pas forcément liés à la réputation ou à la noblesse des vins. Ainsi un Pommard Epenots 1952 et un vin d’Algérie 1930 me sont apparus comme de petites merveilles olfactives.

Ouvrir les vins donne soif aussi avons-nous ouvert le Champagne Lebrun de Neuville Brut sans année prévu pour l’apéritif sans attendre l’arrivée des convives. Un dosage un peu fort et torréfié empêche de profiter de ce champagne. Nous ouvrons ensuite le Champagne Lebrun de Neuville millésimé 2003 plus accessible mais aussi gêné par son dosage.

Les académiciens arrivent et sont tous à l’heure. Nous sommes 29 et nous allons nous partager une soixantaine de vins, ce qui est au-dessus des normes de l’académie. Nous serons répartis en trois tables et voici le programme de la soirée :

Apéritif : Champagne Lebrun de Neuville Brut sans année, Champagne Lebrun de Neuville 2003, Champagne Delamotte Blanc de Blancs sans année, Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Jéroboam 1992.

Vins du groupe 1 : Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1986, Champagne Cristal Roederer 1959 , Chablis 1er cru Pierre Léger 1921, Kebir-Rosé Frédéric Lung Algérie 1940, Château Soutard 1/2 bt 1976, Château Pontet Canet 1929, Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques A. Seguin & Fils 1976, Pommard Epenots Les Vins fins de Goutagny 1952, Volnay A. Noirot-Carrière 1961, Bonnes-Mares Lionel J. Bruck 1966, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, Barolo Nebbiolo 1900, Domaine de la Trappe Vin rouge d’Algérie (vidange) (don) 1920, Chateau du Vieux Moulin Loupiac 1955, Château Climens 1957, Rhum Naura (années 70).

Vins du groupe 2 : Coteaux Champenois Pol Roger sans année vers 1980, Vouvray sec Domaine Clovis lefèvre 1961, Riesling Sommerberg Grand Cru Domaine Boxler 1986, Riesling Sommerberg Grand Cru Domaine Boxler 1983, Château Soutard 1/2 bt 1976, Château Bel-Air Marquis d’Aligre 1970, Cos d’Estournel 1970, Château Franc Patarabet J.P. Barraud Saint-Emilion 1961 , Château Bouscaut Graves rouge Comte de Rivaud et V. Place 1926, Chambertin Paul Bouchard & Co vers 1925, Chateauneuf du Pape Clos du Grand Père Raoul Ginoux 1962, Champagne Lebrun de Neuville 1/2 sec 1991, Vouvray Moelleux Maurice Audebert 1921, Château d’Yquem 1966, Rhum Naura (années 70).

Vins du groupe 3 : Champagne Heidsieck Monopole Blue Top Brut # 30 ans, Muscadet Sèvres et Maine Château de la Galissonière (des années 1955 ou 59) , Puligny Montrachet Clos de la Pucelle domaine Denoune-Naudin 1961, Gewurztraminer Clos des Capucines Domaine Weinbach Théo Faller 1989, Château Soutard 1/2 bt 1976, Château Palmer 1974, Château Lestage Listrac Médoc 1967, Chateau Lestage Darquier Moulis 1955, Morey (?) Les Sorbets de négoce probable 1959, Châteauneuf-du-Pape M. Chapoutier 1956, Vin d’Algérie F. Lung 1920 (vidange) (don) , Sénéclauze rouge vin d’Algérie 1930, Château Rayne-Vigneau 1947, Muscat du Domaine de la Trappe Algérie années 50 (don), Rhum Naura (années 70).

Nous commençons l’apéritif avec le Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Jéroboam 1992. Il est incroyablement floral, de fleurs blanches, combinant délicatesse, fragilité et énergie, ce qui est paradoxal, avec une longueur extrême. C’est un magnifique champagne tout en grâce subtile.

Le Champagne Delamotte Blanc de Blancs magnum sans année est servi quand nous sommes assis. Comme le précédent il est blanc de blancs. Il a plus de vivacité mais il a moins d’énigme que le 1992 qui est beaucoup plus séducteur. Le Delamotte est un solide champagne mais plus consensuel.

Le menu préparé par le restaurant est : bœuf Angus maturé aux épices, huile de pistaches & pickles d’échalotes / poêlée de champignons à la provençale / joue de bœuf braisée, légumes blanquette / trio de fromages affinés par la maison Bordier / tarte tiède aux pommes, glace caramel.

Il n’y aura pas de construction d’accords mets et vins tant il y a de vins différents, mais la cuisine s’est montrée d’une qualité idéale pour les vins, par la lisibilité évidente des recettes.

Etant dans le groupe 1, voici quelques bribes de ce que j’ai ressenti.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1986 est très solide et cohérent, mais je ne retrouve pas ce qui fait le charme habituel des « brut Impérial », souvent exceptionnels. Il est bon, sa couleur d’or blond est belle, mais il manque de tempo.

Le Champagne Cristal Roederer 1959 d’un niveau assez bas et d’une couleur assez sombre avait fait peur à l’ami qui l’a apporté. Mais quand on fait abstraction de la couleur sombre et peu engageante, on s’aperçoit que ce champagne a une bulle plus active que celle du 1986 et qu’il offre en milieu de bouche un fruit rouge d’une rare persuasion. Et j’adore ce soldat blessé car il m’émeut.

Le Chablis 1er cru Pierre Léger 1921 étant un de mes apports, qu’on n’attende pas de moi de l’objectivité. En cave, j’avais vu à travers la bouteille poussiéreuse une belle couleur de vin. Dans le verre cette couleur est magnifique de jeunesse et le vin est extrêmement vivant, vif et joyeux. Je l’adore.

Mais le Kebir-Rosé Frédéric Lung Algérie 1940 est lui aussi d’une incroyable séduction. Tous les repères sur les vins rosés tombent car il est dense riche et il a ce soupçon de café qui est la signature des vins algériens. Lequel aimer des deux, je ne sais pas, le Chablis est délicieusement féminin et le Kebir est le mâle dominant. Aimons donc les deux.

J’ai mis à chaque table une demi-bouteille de Château Soutard Saint-Emilion 1976. A l’ouverture, les parfums n’étaient pas éblouissants. Sur table notre Soutard est plutôt sympathique avec une belle mâche, sans que l’on tombe en extase.

Le Château Pontet Canet 1929 avait une capsule neutre qui pourrait donner des doutes, mais le bouchon levait ces doutes sans ambiguïté. Le vin est tout simplement sublime car il a la puissance glorieuse des vins de 1929 qui n’amoindrit pas la subtilité du vin. On a là l’expression la plus aboutie du grand vin de Bordeaux.

Le Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques A. Seguin & Fils 1976 est assez agréable mais je l’ai peu mémorisé, car je n’ai pas pris de notes en cours de repas.

Le Pommard Epenots Les Vins fins de Goutagny 1952 avait un superbe parfum à l’ouverture et montre une grâce extrême. J’aime ces vins qui sont tout en suggestion.

Le Volnay A. Noirot-Carrière 1961 est plus riche que ce que je pouvais m’imaginer. On m’apporte tant de vins des autres tables que je perds assez vite le fil de certains vins.

Le Bonnes-Mares Lionel J. Bruck 1966 est carré et bien construit mais je ne retrouve pas la vibration habituelle des Bonnes-Mares.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 est un grand vin, mais l’ami qui l’a apporté fera la même constatation que moi, ce vin fort agréable n’a pas l’émotion habituelle des vins du domaine. Il est cohérent mais sans souffle.

Le Barolo Nebbiolo 1900 provient d’une bouteille qui est très ancienne et se situerait plutôt vers les années 1850, et l’étiquette d’écolier où le nom est marqué est aussi d’un usage de la moitié du 19^ème siècle plutôt que de 1900. Le nez est pur, mais on ne peut pas le situer. La couleur du vin est d’un rose pâle ce qui est inattendu, et en bouche ce vin fort me fait plus penser à un blanc qu’à un rouge. Il est indéfinissable mais il a beaucoup d’intérêt car c’est une énigme. On a le même dépaysement qu’avec le Kebir-Rosé 1940.

Le Domaine de la Trappe Vin rouge d’Algérie 1920 avait un niveau extrêmement bas qui laissait prévoir une mort assumée, mais en fait ce vin qui m’a été offert par un amateur généreux non présent se montre beaucoup plus sociable, avec la solidité des bons vins algériens.

Le Château du Vieux Moulin Loupiac 1955 a une belle couleur dorée et il est d’une richesse rare. Il pourrait jouer dans la cour des grands tant il a d’énergie.

Le Château Climens 1957 est évidemment d’une plus belle lignée, mais comme ce Climens joue un peu en sourdine, le Loupiac est plus souriant. On reconnaît la subtilité du Haut-Barsac, même si elle ne s’exprime pas totalement.

Un académicien est distillateur de quetsches et a apporté deux petites fioles à goûter entre nous alors que j’avais prévu un rhum. Qu’à cela ne tienne, j’ai essayé cet alcool fort et ce qui m’a frappé, c’est qu’on ne sent pas du tout la force alcoolique tant cette eau de vie a de fraîcheur.

Le Rhum Naura (années 70) a accompagné des chocolats apportés par des amis.

Au-delà de mon programme, celui du groupe 1, on m’a apporté généreusement des verres des vins des autres tables.

Le Château Bouscaut Graves rouge Comte de Rivaud et V. Place 1926 est une splendeur d’accomplissement.

Le Chambertin Philippe Bouchard & Co vers 1925 est d’une jeunesse extrême et d’un rare équilibre.

Le Château d’Yquem 1966 est glorieux, archétype de l’Yquem accompli, dont l’apporteur savait que je l’adore.

Le Château Palmer 1974 est une belle surprise pour un vin de cette année.

Le Châteauneuf-du-Pape M. Chapoutier 1956 est d’un équilibre insolent.

Le Sénéclauze rouge vin d’Algérie 1930 pourrait être un vainqueur de la soirée tant son parfum est marqué par le sel, comme sa bouche.

Le Château Rayne-Vigneau 1947 est riche et éblouissant.

Le Muscat du Domaine de la Trappe Algérie années 50 est un palais des mille et une nuits, d’un charme sans équivalent.

La variété des vins est extrême. Chaque table a eu un programme très riche. Ce qui compte le plus c’est l’atmosphère de cette académie marquée par la générosité et par l’envie de tous d’explorer le monde fascinant des vins anciens. Ce fut sans nul doute l’une des plus belles séances de l’académie des vins anciens.