Dîner dîner de wine-dinners à l’Oustau de Baumanière samedi, 13 décembre 2003

Dîner à l’Oustau de Baumanière pour un dîner de wine-dinners. La journée marquée par un soleil éclatant, froid sans doute mais éclairant les pierres des Baux de couleurs joyeuses, préparait un grand moment. Dans ce canyon de rêve criblé par l’érosion, le coucher de soleil sur de discrets nuages crée un emballage rose bonbon. On loge dans ce qui est une annexe de l’Oustau, ce qui pourrait décevoir mais en fait ce manoir, belle bastide locale protégée par un imposant platane centenaire est un écrin de beauté, d’une décoration raffinée. On s’y voit bien rêver, écrire des poèmes dans un cadre où le temps semble avoir arrêté son aiguille sur la position « romantisme ».

Les vins avaient été apportés quinze jours auparavant, et redressés debout en cave deux jours avant le dîner. A l’ouverture avec Gilles, sommelier de grande compétence, le Domaine de Chevalier a un nez prononcé et va s’ouvrir. Le Haut-Bages est tellement riche que je rebouche la bouteille. Le Gevrey-Chambertin se voit remettre un avis de décès, tant les blessures subies paraissent irréparables. Le Musigny conforme à sa réputation va s’ouvrir en s’oxygénant. Je décide de lui adjoindre un Chambolle Musigny 1983 lui aussi du domaine de Voguë pour remplacer le défunt. Le Coutet a un nez insolent de pétulante perfection quand le Gilette montre une belle orthodoxie.

Le menu préparé par Jean André Charial est une belle création : mise en appétit, huître pochée, coquilles Saint-Jacques et foie gras marinés, queue de homard bleu aux épices douces, canon d’agneau en croûte, perdreau rôti en cocotte, jus au rhum, poivre noir et huile de noisette, vieux Comté, ananas rôti et agrumes, mignardises.

Après les recommandations d’usage, conseils que je présente comme fait l’hôtesse avant le décollage, nous entrons dans le vif du sujet. Pol Roger 1986 est un vrai champagne. Un nez très affirmé, une bulle forte, un goût assez léger mais extrêmement plaisant. Il est bien chatouillé par une huître qui eut mieux atteint son but avec moins d’assaisonnement. Une huître plus iodée aurait propulsé ce délicat champagne vers des sommets de champagnitude, comme on dirait dans le sabir précieux actuel. L’accord qui suivit n’en parut que meilleur, tant il fut exemplaire. Le Cristal Roederer 1990 est un grand champagne de personnalité. Joliment fumé, long en bouche, il fut merveilleusement mis en valeur par la coquille Saint Jacques crue et le foie gras cru. Accord parfait, les saveurs primaires du plat donnant à ce champagne de vastes dimensions. Et cet accord montre bien au convive qu’il ne sert à rien de juger un vin, et surtout pas dans l’absolu, tant ce qui est cherché est une symbiose entre un vin et un plat qui se complètent comme le font des patineurs en couple.

Une autre preuve magistrale allait en être donnée par le Bâtard Montrachet Blain Gagnard 1984 qui formait un accord fusionnel rare avec le homard : le vin avait attrapé la trace d’orange de la sauce et semblait être fait de ce même fruit, par un étrange mimétisme. Les accords les plus beaux apparaissent quand la trame du plat et celle du vin semblent être identiques. Ce beau vin blanc puissant, qui avait un peu perdu en bouche de la typicité Bâtard pour donner l’équilibre épanoui d’un grand Chardonnay calme était extrêmement rassurant et fut sanctionné de classements flatteurs.

L’accord suivant se montrait beaucoup plus classique, plus attendu, ce qui permit de se concentrer sur des vins très intéressants. Les deux Bordeaux affichaient des structures remarquables. Le Domaine de Chevalier rouge 1952 me surprit par sa réussite exceptionnelle. Long, profond, au moins aussi bon que ce que donnerait un 1953. Et le Haut-Bages Pauillac 1934 étala une jeunesse rare, pas un signe d’âge, et une force alcoolique surprenante. Un convive inconditionnel de Bordeaux était aux anges. Un convive inconditionnel de Bourgogne était surpris de la qualité de ces vins. Alors que les âges et les climats les séparaient, ces deux Bordeaux se sont rejoints dans une densité et une expressivité rares.

On servit quand même une goutte du Gevrey Chambertin Ch. Et Ed. Jantot 1947 déclaré mort. L’odeur était discrètement putride et le goût acide donnait quelques traces de vie. Mais la cause était entendue. A ne pas poursuivre. Le Musigny cuvée Vieilles Vignes Comte de Voguë 1982 est un grand vin. L’aficionado jubilait. Ce charme bourguignon fait de rondeur d’attaque, d’amertume de corps, puis de longueur charmeuse comme un châle qu’une belle laisse traîner en « suivez-moi jeune homme » agissait à plein. On avait un Bourgogne de pure séduction. Mais le Chambolle Musigny les Amoureuses Comte de Voguë 1983 ne voulait pas laisser la vedette à cette institution. Il voulait prouver qu’on pouvait aller plus loin encore dans le charme. J’ai succombé à la délicate séduction de ce vin peut-être un peu moins charpenté que le Musigny, mais diablement brillant. Ces quatre rouges, puisqu’il faut bien en oublier un, laisseront les champions de chaque région sur leur faim, tant les saveurs des Bordeaux et des Bourgogne furent si différentes. Les Bordeaux sont de fiers chevaliers qui guerroient pour la grandeur quand les Bourgognes batifolent dans des champs de fleurs. Mieux vaut aimer les vins de chaque région pour ce qu’ils sont.

Le Château Chalon Désiré Petit1992 marque une rupture gustative profonde. Le vieux Comté forme avec lui un accord si naturel qu’on ne conçoit pas l’un sans l’autre comme on ne voit pas Laurel sans Hardy, Juliette sans Roméo ou Obélix sans Astérix. Très fortement alcoolisé, du moins en apparence, il crée une pause de goût dans des saveurs très inhabituelles pour beaucoup de convives.

L’apparition du Coutet Barsac 1950 est comme le Christ nouveau-né que l’on pose dans la crèche. Une couleur foncée comme l’airain, un nez envoûtant qui explose d’évocations d’agrumes, d’épices, de fruits bruns. Et en bouche cette onctuosité rare qu’aucun Sauternes récent ne peut même esquisser. Vin divin qui formait un contraste détonant avec le Gilette crème de tête 1961 d’un beau jaune doré qui était l’archétype du Sauternes bien élevé. Jeune homme qui vient demander la main de sa promise, il s’est mis sur son trente et un. Il est donc propre, élégant, le jeune homme parfait. C’est cela le Gilette, tandis que le Coutet, c’est la dompteuse de tigre qui joue de sa cuisse galbée pour créer des sensations de peur animale et érotique. Jean André Charial remarqua lui-même que le dessert n’était pas un faire valoir de ces vins, ce qui ne gêna pas tant ces deux Sauternes se suffirent pour nous combler de leurs immenses qualités. Et ce n’était qu’un détail tant d’autres accords furent brillants.

Les votes des quartés furent comme d’habitude tous différents ce qui montre que chacun peut trouver dans un tel repas ce qui correspond à sa personnalité. Cinq vins sur les dix reçurent au moins une fois la place de premier, ce qui est extrêmement gratifiant pour mon choix. Et à l’exception du Château Chalon trop typé sans doute, chaque vin figura dans au moins un vote. Le dépouillement des votes montra une concentration d’intérêt pour le Coutet, pour le Chambolle Musigny et pour le Domaine de Chevalier.

Mon vote fut : 1 – Coutet 1950, 2 – Domaine de Chevalier 1952, 3 – Chambolle Musigny 1983 et 4 – Haut-Bages 1934. J’ai surtout dans mon vote consacré les vins qui ont produit une impression supérieure à ce que j’attendais, plus que les valeurs intrinsèques comme le Musigny ou le Cristal. Sauf bien sûr le Coutet qui est un bijou précieux.

Dans cette belle salle voûtée à la décoration raffinée, une table de bonnes proportions permettant de bavarder aimablement, des convives attentifs et compétents, un service d’une belle précision, un sommelier charmant et convaincu, une cuisine d’un très haut niveau et ayant créé deux accords de rêve, sur le Cristal et sur le Bâtard, tout cela a produit un repas réussi dont j’ai cru comprendre que certains convives venaient d’attraper le virus. Il va falloir essayer d’étendre cette contagion.

 

 

Dîner de wine-dinners au restaurant l’Oustau de Baumanière samedi, 13 décembre 2003

Dîner de wine-dinners au restaurant l’Oustau de Baumanière le 13 décembre 2003
Bulletin 101 – livre page 137

Les vins de la collection wine-dinners :
Pol Roger 1986
Cristal Roederer 1990
Bâtard Montrachet Blain-Gagnard 1984
Domaine de Chevalier 1952
Château Haut Bages Pauillac 1934
Musigny Cuvée Vieilles Vignes Domaine Comte Georges De Voguë 1982
Chambolle Musigny les Amoureuses Comte de Voguë 1983
Gevrey Chambertin Première Cuvée Ch. Et Ed. Jantot 1947
Château Chalon Désiré Petit 1992
Château Coutet Barsac 1950
Château Gilette Crème de Tête 1961

Le menu mis au point par Jean-André Charial :
Mise en appêtit
Coquilles Saint-Jacques et foie gras marinés
Queue de homard bleu aux épices douces
Canon d’agneau en croûte
Perdreau rôti en cocotte, jus au rhum, poivre noir et huile de noisette
Vieux Comté
Ananas rôti et glace à la réglisse

Repas divers mardi, 9 décembre 2003

De retour à Paris, un Château Canon 1er Grand Cru de Saint-Emilion 1986. Je l’ai volontairement servi juste sorti de cave, pour suivre son évolution. Délicieux quand il éclot, il ravit par son épanouissement ultérieur. Très fort tannin et joli fruit rouge, ce vin de forte charpente a de l’avenir. Quel contraste avec un Mazoyères Chambertin Henri Richard 1978 d’une couleur de thé dense. C’est le charme absolu qui explose en bouche, la panière de fruits qui envahit le palais, rapidement suivie par une amertume plaisante faite justement de goût de thé. Puis un final en panache. Deux vins très différents qui confortent l’obligation d’aimer les deux régions. Disons même les trois tant – en rouge – Bordeaux, Bourgogne et Rhône doivent être vénérés.

Repas dans ma maison du Sud lundi, 8 décembre 2003

Je rejoins ma maison du Sud en prévision d’un dîner de wine-dinners à l’Oustau de Baumanière. Je le raconte dans le bulletin 101. Déjeuner sur mer, sur des achats chez un caviste local qui fait d’assez bons choix. Savigny-lès-Beaune Vieille Vigne Doudet-Naudin 2001 : très jolie amertume qui précède une rondeur en bouche fort plaisante. Si c’est un vin de mélange, il est bien fait.

Domaine de Souviou Bandol 1996 qui a obtenu une médaille d’or en 1999 au concours général agricole. Il titre 13° comme le Savigny, mais on voit nettement l’influence de tannins lourds et de techniques modernes. Le Savigny nage dans l’authentique quand le Bandol nage dans le modernisme, ce goût flatteur mais de plus en plus détaché de la région d’origine. Il est intéressant de voir que c’est ce goût là qui est médaillé. Si c’est une tendance, ce n’est sans doute pas la bonne car les terroirs sont infiniment plus excitants que l’uniformité.

Un dîner de bord de mer avec des choix spontanés de ma cave locale, de modeste spectre. A l’apéritif, Charles Heidsieck mise en cave 1996 très champagne, mais très vert, un peu âpre, puis Bollinger Grande Année 1996. Ce qui est assez amusant, c’est qu’il présente beaucoup de racines communes avec le précédent, avec une élégance plus marquée. Un champagne très agréable et distingué, qui va se bonifier si on lui laisse quelques années de plus.

Sur une omelette aux truffes et foie gras, une idée me vient : Condrieu Guigal 1998. Accord parfait. Le vin a un peu de fumé, une belle concentration, et une solidité à toute épreuve. Très joli accord. Sur des daurades, Château Carbonnieux blanc 2000, blanc magnifique, avec des notes citronnées et une accumulation de saveurs chatoyantes. C’est un grand blanc de Bordeaux, qui combine avec plaisir quelques techniques modernes avec le beau terroir qui s’exprime avec bonheur.

Au fromage, La Courtade Porquerolles 1990 qui titre 12,5°. J’adore ce Côtes de Provence qui a un beau caractère. Cette propriété s’est orientée depuis vers des vins plus modernes. Elle doit savoir évidemment ce que ce 1990 peut exprimer en authenticité. C’est l’archétype du vin de charme quand on sait le situer dans son contexte culturel. Le Tokaji Aszu 5 Puttonyos 1988 qui titre 13° accompagne une tarte Tatin avec un infini bonheur. Le vin a la dorure des pommes. Son dosage en sucre est idéal pour ce plat. Un Escenzia eut été trop fort. Je me suis régalé de ce vin auquel j’ai trouvé des saveurs de thé et de confiture de fruits. Sur un repas fort simple, le choix des vins m’a particulièrement plu, car les accords se sont faits de belle façon.

 

 

Déjeuner à Apicius mercredi, 3 décembre 2003

Déjeuner à Apicius. Un grammairien dirait sans doute quand il faut dire "à" et quand il faut dire "chez", car la règle achoppe sur la sonorité. On ne va pas à Maxim’s mais chez Maxim’s, alors qu’on va à la Tour d’Argent ou au Carré des Feuillants. Aller chez Apicius ou chez Lucas Carton est plus une affaire de sonorité que de logique. Tout ça pour dire que nous nous rendîmes chez Jean Pierre Vigato. En premier choix de vin, Hermitage blanc de Jean Louis Chave 1997. Nez d’épices et de miel, couleur d’épi doré. En bouche du gras, du fumé. On suce un galet bouillant de soleil. Mais je trouve que c’est quand même un peu limité, un peu court. Puis, sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar, le vin monte de dix niveaux. Il devient tout simplement extraordinaire, car le sucré de la coquille crue et le caviar amaigrissent le vin qui prend l’allure d’un jeune premier. Il fallait que le sucre soit dans la coquille pour qu’il ne soit plus dans le goût du vin. Tout simplement génial. Par comparaison, la coquille Saint Jacques chaude cette fois, avec de la châtaigne et des truffes blanches fait revenir le vin à son goût initial de vin chaleureux, brillant, mais n’ayant plus cette étincelle de génie que lui donnait le premier plat.

Comme il ne fallait pas rester sur le goût récent de la Landonne 1993 un peu juste, on allait trouver une compensation de belle taille avec Cote Rôtie La Mouline Guigal 1990. A l’ouverture un nez de sous bois, de champignon, mais très vite un nez de confiture, de pâte de fruit. Quelle générosité, quelle exubérance. La couleur lorsqu’on verse en carafe est rose trouble, tant on sent l’explosion du fruit fort. Sur une petite préparation à la pomme de terre et aux premières truffes noires d’une année de truffes qui ne sera sans doute pas si maigre, le vin observe encore le terrain, il étale sa belle palette de couleurs de chaleur et de volupté, mais il attend un peu. Sur un succulent ris de veau il m’a conquis. J’aime ces vins qui sont simples, au message extrêmement lisible, mais qui offrent, quand on y prend bien garde, de la complexité à chaque détour. Ce vin est rassurant de perfection simple. Il embellit l’âme, et on le boit avec un plaisir direct que ne donneraient jamais un Pétrus et un Ausone, qui font appel à un dictionnaire de repères sophistiqués, indispensable pour qu’on les déchiffre pleinement. Sur le fromage on pouvait jongler avec le blanc et le rouge. Il est indéniable qu’on peut largement bousculer les traditions et donner au Chave une chance de briller là ou c’est normalement le domaine des rouges. Le sourire de Jean Pierre Vigato nous a conduit sur des territoires gustatifs d’un beau raffinement, avec cette simplicité apparente, exactement comme celle de cette majestueuse Mouline.

déjeuner à Hiramatsu mardi, 2 décembre 2003

Supposé déclin de la France ou désamour américain, la fréquentation des grands restaurants ralentit. La contrepartie, c’est qu’on peut assouvir quelques impulsions. Il est de très grandes tables où l’on peut décider d’aller le jour même. Souhaitons pour elles que ce soit passager, mais quel confort ! Et je ne m’en prive pas !

Nouveau déjeuner à Hiramatsu où l’accueil est toujours aussi agréablement attentionné. On est loin des critiques éreintantes d’une chronique récente. Le foie gras au chou est brillant. Le pigeon pourrait être un peu plus excitant. La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 apparaît assez austère, voire un peu métallique. Elle s’épanouit petit à petit, mais manque de rondeur, de cette chaleur caractéristique. C’est bien la première fois qu’une de ces belles Cote Rôtie ne m’enchante pas, malgré une évidente belle technique.

Voyage en Beaujolais vendredi, 28 novembre 2003

Le lendemain je me rendais chez des amis en Beaujolais. Nous dînons dans un petit restaurant de village qui se bat avec courage et un résultat certain pour offrir de la qualité. Un bien agréable Tokay Pinot Gris 1999 Blanck a accompagné une escalope de foie gras, et un Pommard 1er Cru Michel Gaunoux 1990 a confirmé, par l’astringence, la rugosité et le charme sous-jacent qu’il a un potentiel de garde quasi infini, pour rejoindre au Panthéon son grand frère de 1926 bu récemment. Chez ces amis je visite la cave. Un choc : un Montrachet 1906, l’année de ce si sublime Romanée Saint Vivant 1906 Bouchard bu il y a peu. Un autre choc : un vin de Chypre du 19ème siècle dont mon généreux ami me fit cadeau.

Le lendemain matin, visite chez René Laplace vigneron à Brouilly qui nous fait goûter ses Côtes de Brouilly. Le 1978, de nez très caractéristique, a une belle trame, c’est un clairet. Le 1971 a plus de charpente et nous entraîne plus sur des idées de Bourgogne tant il est dense, et le 1976 est une merveilleuse synthèse, beaujolais délicieusement accompli. Le 1996 que l’on boit en dernier a une jeunesse folle, mais est particulièrement agressif. Nous rapportons les trois premières bouteilles entamées pour le déjeuner. J’ouvre le Montrachet 1906, comme l’indique l’étiquette manuscrite collée sur une bouteille de forme Bordeaux. Surprise totale, le liquide doré a toutes les caractéristiques d’un liquoreux de la région Sauternes, Sainte Croix du Mont, Loupiac, ou autre. Je n’arrive pas à m’imaginer qu’un Montrachet qui aurait madérisé puisse donner cette élégance où toutes les caractéristiques d’un beau liquoreux existent. Après examen approfondi, je penche vers une expression de type Langoiran ou Cérons, plus probablement de 1920 que de 1906. Délicieux sur un foie gras. Sur un gigot, nous essayons les Cotes de Brouilly 1971 et 1976 qui expriment dix fois plus de personnalité qu’en cave froide juste après l’ouverture, et je sers alors un Fleurie Bichot 1945 du même lot que celui bu au dîner chez Alain Dutournier. Etait-ce le fait que j’avais ramené ce vin au pays ? Il fut à mon goût très nettement meilleur que celui bu deux jours avant. Mes amis qui vivent dans cette belle région avaient du mal à imaginer qu’on puisse atteindre une telle perfection dans leur région et que ce soit un « estranger » qui vînt le leur montrer. Ce Fleurie fut absolument splendide. Le soir nous ouvrîmes une bouteille parmi les lots que je venais d’acheter lors d’une vente aux enchères locale, un rosé de Sardaigne de 1968, qui fait partie de ces achats bizarres qu’il m’arrive de réaliser. Etonnamment bon rosé simple et sans complication inutile, rond et plaisant. Et mon ami servit un Moulin à Vent 1999 du Domaine Benoit Trichard extrêmement brillant, ayant des tonalités de beau Bourgogne. Dans un océan de beaujolais où seul le rendement comptait, il y a fort heureusement quelques atolls où l’on peut accoster et qui donnent envie d’aimer ce vin quand il est bien fait. Comme dans d’autres régions viticoles qui ont fait des efforts méritoires, on verra sans doute un renouveau qualitatif du Beaujolais lorsque le vin nouveau ne brouillera plus l’image.

Dîner de wine-dinners au Carré des Feuillants jeudi, 27 novembre 2003

C’est un plaisir que d’organiser un dîner au Carré des Feuillants car Alain Dutournier est un grand chef en permanente recherche de goûts nouveaux mais aussi parce que c’est un amoureux respectueux des vins. La salle redécorée est résolument moderne, avec des lithographies et tableaux qui parlent à mon goût, car Alechinski a longtemps peuplé mon bureau et ses couleurs s’inscrivent dans une démarche esthétique très actuelle.

J’ouvre les vins avec Christophe, complice d’aventures précédentes. Le nez du Margaux est grand, celui du Traminer étonnamment plaisant de richesse contenue, et nous nous disions que des amateurs peu attentifs élimineraient le Muscadet et le Charmes Chambertin, tant la pestilence initiale évoque les destins brisés. Lorsque j’ai relaté cela pendant le dîner, des convives ne comprenaient pas que l’on eut pu envisager d’éliminer de si beaux vins. Que de fois cependant des trésors de nos terroirs auront été sacrifiés à cause de cette première odeur nauséabonde qui disparaît quand on donne du temps au temps. L’ouverture de tous les vins me rassure. C’est surtout pour le Muscadet que j’avais des craintes, vite levées. Le Suduiraut 1928 est tellement transcendantal que même en l’ayant déjà maintes fois ouvert je ne peux que m’extasier de son invraisemblable perfection.

Alain Dutournier a conçu un menu fort intelligent qui s’est mis « au service » des vins, c’est à dire que chaque création est adaptée au vin qui doit créer une magie fusionnelle, pour parler comme les documents de stratégie pédagogique de l’Education Nationale. Le menu : L’huître de Marennes au caviar d’Aquitaine et les algues marines, capuccino de châtaignes et faisane à la truffe blanche d’Alba, la langoustine pimentée et rôtie, nougatine d’ail doux, réduction de muscat au piment d’Espelette et cébettes, pavé de turbot sauvage « vapeur » caviar et raifort, gâteau de topinambour et foie gras aux premières truffes, quartier d’agneau de lait des Pyrénées, cresson meunière, palets de céleri au jus, fourme crémeuse et coings confits, biscuit chaud fourré de mandarines en marmelade, pané au poivre de Sechuan, gelée, jus et sorbet.

Le Champagne Krug 1982 en magnum est déjà un régal pour les yeux, car cette bouteille de forme unique est d’une rare beauté. Quel champagne ! La couleur est extrêmement jeune, la bulle est racée, et en bouche, un vineux affirmé d’une délicatesse et d’un raffinement extrême. C’est un champagne de pleine maturité, à l’élégance exquise. Ce qui fut amusant, c’est de constater combien le champagne a changé sur les différents goûts qui l’ont accompagné. Seul, il est vineux et légèrement fumé au goût. Sur l’huître le vineux disparaît et la bulle domine. Sur les algues, on a l’équilibre d’un champagne délicat, où l’empreinte Krug est moins marquée, et sur une belle crème typée, le champagne reprend son vineux. Ce Krug explique à lui tout seul le sens de la démarche de nos dîners : un vin – ou un champagne – changera de registre, de magnitude,si l’accord avec le plat se réalise. Sur la truffe blanche d’Alba, ce Krug est un bonheur.

Le Traminer Trimbach 1962 est une des plus belles surprises de la soirée. Légèrement doux, il a des accents fugitifs de vendange tardive. Lançant de ci de là des évocations de pétrole comme ses cousins Riesling, il frappe par l’effet bénéfique de l’âge qui lui a permis d’atteindre des équilibres et des séductions que la jeunesse ne donnerait jamais. J’avais en bouche des saveurs de litchi. Avec la farce de la langoustine ce vin chante, mais il fait un duo avec l’une des énigmes de la soirée, le Muscadet Lagrive 1960. Je tenais beaucoup à offrir à Alain Dutournier l’occasion d’exprimer son talent sur des vins inhabituels. Ce Muscadet, largement hors des limites habituelles de consommation, et qui aurait été condamné à l’évier par son odeur d’ouverture s’est révélé un blanc sec très intéressant, de structure très simplifiée, mais formant avec le petit gâteau d’ail un accord au moins aussi passionnant que celui formé par le Traminer avec la langoustine. C’est excitant de réveiller de tels vins et de voir ce qu’ils peuvent atteindre avec l’âge.

Sur le délicat turbot le Chablis Premier Cru Butteaux François Raveneau 1997 ramène les convives dans des saveurs connues. Celui-ci est bien « nature », facile à vivre. Je lui ai trouvé des arômes de pain d’épices. Là aussi on pouvait vérifier comme le vin change selon les composantes du plat.

Le Château Margaux 1986 est une bombe. Quelle puissance ! Un vin de couleur dense opaque tant les tannins sont concentrés. Un nez qui dès l’ouverture avait une insolente présence comme une tirade de Cyrano de Bergerac, et en bouche une affirmation merveilleuse, faite surtout de puissance mais aussi de densité. Si sa trame était celle d’une cotte de maille, elle rendrait invulnérable. A coté la Romanée de Bouchard 1986 à la couleur délicieusement rose rouge faisait gaminet. Mais le gamin avait de la ressource car son odeur était l’exacte reproduction du plat de topinambour. Il chantait sur chaque composante du plat. On avait donc le seigneur Margaux d’une insolente jeunesse qui bousculait tout sur son passage et la Romanée qui collait au plat pour briller avec lui. Patinage artistique en solo pour le Margaux et patinage en couple pour la Romanée et le plat. Grâce à cette confrontation d’un soir, chacun des deux vins, si différents, nous a fait rêver. Notons que le plat était diablement savoureux.

Sur l’agneau, autre association osée : le Fleurie Bichot 1945 côtoyait un Charmes Chambertin Grivelet 1934. Ma voisine était en extase devant le Fleurie, s’émerveillant à chaque seconde que ce vin puisse être aussi brillant. Il est vrai que son état était particulièrement exemplaire. Nous nous disions, avec quelques convives, qu’à l’aveugle, nous aurions dit un grand Bourgogne de 1978. Ce qui prouve que ce vin mérite d’être encore servi dans de grands dîners. Le Charmes était encore plus brillant, l’ascétisme du Fleurie contrastant avec la généreuse rondeur d’un Charmes séducteur. Accompli comme tous les vins de cet âge, il savait recréer ce que la Bourgogne a de bon dans ces années là. Il était assez difficile de départager ces vins différents qui accompagnaient l’un et l’autre parfaitement l’agneau. On aura évidemment compris que j’ai mis ce Fleurie 1945 dans ce dîner là parce qu’il se situait juste une semaine après la date officielle du beaujolais nouveau.

Sur la fourme retravaillée par Alain Dutournier, le Château d’Yquem 1990 est à son aise. Mais c’est sur le coing confit qu’il atteint des sommets gustatifs. Immense Yquem qui promet beaucoup. Chacun se délectait de ce grand Sauternes et aussi des accords d’une subtilité rare, mais nul ne s’imaginait qu’on puisse aller tellement plus haut avec le vin suivant. Le Château Suduiraut 1928 est une vraie légende. Il a un nez à nul autre pareil. Comme lorsque nous l’avions bu chez Guy Savoy, on pouvait se contenter de le sentir. Une des convives attendit même près d’un quart d’heure avant d’y porter les lèvres, tant elle voulait profiter de la pureté de cette odeur. Entendons nous bien, Yquem au même âge que le Suduiraut va montrer sa classe naturelle et son niveau. Mais le jeune talentueux ne peut pas rivaliser aujourd’hui avec le maître. Dans les odeurs, ce Suduiraut donne un spectre quasi infini d’agrumes, de fruits jaunes et roses, et d’épices luxuriantes. En bouche, c’est l’explosion de bonheur dans les mêmes tonalités. Fortement alcoolique, cela le rend charmeur comme un grand cognac. Le dessert avait l’exacte proportion pour que le mariage comble d’aise. On comprenait – si ce n’était déjà largement fait – combien les plats ont de l’importance pour propulser le plaisir d’un vin dans d’autres dimensions. Le Suduiraut se suffisait à lui-même, tant il est complet. Mais avec la mandarine confite, il gagnait encore en attrait. Ce fut certainement le plus bel accord.

Grand plaisir personnel au moment où toute la table fait le classement de vins disparates, car dans les quartés que chacun fit, chacun de mes vins fut cité au moins une fois. Les préférences furent : 1 – Suduiraut, 2 – Charmes Chambertin ex-aequo avec Margaux 86, et 4 – le Traminer. Mon vote personnel fut : 1 – Suduiraut 1928, 2 Charmes-Chambertin 1934 , 3 – Traminer 1962, 4 – Fleurie 1945.

Alain Dutournier qui avait senti et goûté certains vins nous a fait le plaisir de nous rejoindre pour bavarder avec nous en fin de repas sur l’intérêt de ces vins anciens, qui permettent une créativité culinaire motivante. Nous l’avons complimenté sur l’extrême sensibilité de ses choix. Il aura permis à des vins de briller encore plus pour un repas qui marquera chacun des convives.