259th dinner in Restaurant Pages samedi, 5 février 2022

At 4:10 p.m. at the Pages restaurant, the opening of the wines for the 259th dinner begins. The ambient atmospheric conditions will make certain corks difficult to extract, including that of the Vega Sicilia Unico 1960 which will fall into the liquid and force the wine to be decanted to remove the cork and put the wine back in its bottle. It is no longer slow oxygenation but oxygenation at a forced rate. The Lynch Bages 1924 has a beautiful, engaging fragrance, which will no longer be the case when served. Volnay 1937 also has a beautiful fragrance. The decanted and then re-bottled Vega Sicilia is reassuring and the Royal Kebir 1947 has a marked coffee nose and shows great promise.

In the program that I had proposed, the star was to be a Romanée Conti 1965. If there is a wine that should have no inventory error in my cellar, it is Romanée Conti. However, while preparing the wines for dinner, I did not find the Romanée Conti 1965. Unthinkable! I then decided to put in a Romanée Conti 1962, from a year with a better reputation than 1965, and so that no one would express regret, I added a bottle of La Tâche 1965. Now is the time to open these two wines from Romanée Conti. La Tâche 1965 has a nose of earth and dust so intense that I have the greatest doubts about its future performance.

The Romanée Conti 1962 has no capsule but wax, largely cracked. The cork is black and the flavor is worse than that of La Tâche, with sour and vinegary notes. AIE Aie Aie ! I wanted to please and that may not be the case. The Yquem 1948 and the Chypre 1870 have noses of a perfection unattainable by other wines.

At 6 p.m. I open the magnum of Dom Pérignon 1993 and at 6:45 p.m. I open the Pommery 1973 which offers me an incredible surprise. I pull the cork which jumps out of my hands and falls more than four meters further from the table where I operate. How is it possible that an almost 50-year-old champagne is so explosive? I cannot believe it.

Definitely the openings were marked by surprises in all directions and the table service will offer us others.

The guests are all on time at 8 p.m. We are ten including three women. There are two new participants from Dubai for this dinner.

The menu prepared by chef Ken and his team is: parmesan cabbage / scallops in two ways / lobster with red wine bisque sauce / pigeon, black garlic gnocchi, salmis sauce / grilled wagyu / poached foie gras / stilton / exotic tart / financial.

Champagne Pommery Brut 1973 is exceptional. It combines a beautiful maturity with a crazy youth because its bubble is active as announced by the explosion of the cork. In my opinion, this is the very definition of beautiful mature champagne.

Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1993 pleases my neighbor very much, who adores its youth, whereas I personally find it very difficult to like it. It is strongly dosed and seems to me too rejuvenated compared to the original 1993. The scallops are presented first raw then just pan-fried. I prefer the champagne over the seared shells while other diners prefer it over the raw shell.

I like to make unlikely combinations such as putting a Bordeaux and a Burgundy together on lobster. The noses of both wines have cork sketches. Château Lynch Bages 1924, whose fragrance I liked when it opened, now has a cork nose that will not disappear.

The Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937, on the contrary, very quickly loses the tiny trace of cork and shows an extreme charm, voluptuous and all in suggestion. This delicate and subtle wine is beautifully young. I am happy that it had several votes when the number of great wines is important.

On the pigeon, we taste a Spanish wine and an Algerian wine. Both are flawless and generous. The Vega-Sicilia Unico 1960 is splendid and of very young fruit, with an extreme freshness in the finish.

The Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947 is very exotic compared to the Vega. It is much more enigmatic and shows a rare breadth. It is a splendid wine, probably the most robust of the Algerian wines that I have had the chance to drink. Both wines go well with the perfectly cooked pigeon.

The originality of this dinner is that we programmed the rich wines of Spain and Algeria before the wines of Romanée Conti, while the reverse order would have been more logical. So that our palates are ready to welcome Burgundy wines, I asked Matthieu, the excellent sommelier, to keep some Dom Pérignon 1993 which is served with a brioche. So we’re ready for what’s next.

I took so many precautions to prevent any unpleasant surprises that no one believes that La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 could have been dusty when opened, because it presents itself with a salty scent so representative of the wines of the Romanée Conti and Romanée Conti itself. The wine is sublime, as if the faults of six hours ago had not existed. This 1965 is more typical Romanée Conti than La Tâche as it is delicate. It is a superb and long wine. The association with wagyu has something unnatural because the fat in the meat is very strong. But in fact the agreement is found judiciously.

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962 will not have the chance of La Tâche. It no longer has vinegary notes, it is coherent, but it lacks emotion. She’ll still get two votes, but I consider her an extinct wine. Poached foie gras is one of my coquetries to accompany a Romanée Conti (a guest created a word for my coquetries; he calls them audouzades). Tonight the poached foie gras is a little too discreet and lacks the vibrancy to wake up the 1962.

Château d’Yquem 1948 has a glorious golden color. The wine is superbly serene. The Yquems, when they are big, are very big. The stilton from the Barthélémy house is exactly what is needed, refined but not too much. Yuki‘s mango pie is of a rare lightness. And Yquem is grandiose in both chords.

Yuki’s Financier is ideal for the 1870 Cyprus Wine, sweet on the attack and dry on the finish. This 152-year-old wine has a freshness that time does not moderate.

It’s time to vote for our five favorite wines out of the ten of the meal. La Tâche 1965 is the clear winner with five first places. I am very happy that the 1973 Pommery got two first places because generally at the end of the meal we forget to vote for the wines at the start of the meal. The Château d’Yquem 1948 also has two first places and the Royal Kebir 1947 has one.

The overall vote is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947, 3 – Château d’Yquem 1948, 4 – Champagne Pommery brut 1973, 5 – Cyprus wine 1870, 6 – Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937.

My vote is: 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung red Algeria 1947, 3 – Vega-Sicilia Unico Vino Fino 1960, 4 – Château d’Yquem 1948, 5 – Cyprus wine 1870.

The kitchen of the Pages restaurant is refined and it is exactly what is needed for old wines. The cooking is divine, like that of the lobster and that of the pigeon. The service is competent and attentive. Unfortunately, we will no longer find Lumi who will fly towards new adventures. She had a significant part in the success of the thirteen dinners that I had the pleasure of organizing in this restaurant which is so attentive to the needs of the wines. Lumi will be replaced by Antoine, whom I have known in other places.

The wine service by Matthieu was of great relevance.

The Romanée Conti 1962 which took the place of a 1965 was not there. La Tâche 1965 satisfied us. The charming guests, from all walks of life, brought their smiles to make this meal one of the nicest I have organized.

259ème dîner au restaurant Pages vendredi, 4 février 2022

A 16h10 au restaurant Pages, commence l’ouverture des vins du 259ème dîner. Les conditions atmosphériques ambiantes vont faire que certains bouchons vont être difficiles à extraire, dont celui du Vega Sicilia Unico 1960 qui va tomber dans le liquide et obliger à carafer le vin pour enlever le bouchon et remettre le vin dans sa bouteille. Ce n’est plus de l’oxygénation lente mais de l’oxygénation à rythme forcé. Le Lynch Bages 1924 a un beau parfum engageant ce qui ne sera plus le cas au moment du service. Le Volnay 1937 a lui aussi un beau parfum. Le Vega Sicilia carafé puis remis en bouteille est rassurant et le Royal Kebir 1947 a un nez marqué de café et montre une belle promesse.

Dans le programme que j’avais proposé, la vedette devait être une Romanée Conti 1965. S’il est un vin qui devrait n’avoir aucune erreur d’inventaire dans ma cave, c’est bien la Romanée Conti. Or en préparant les vins du dîner, je ne retrouve pas la Romanée Conti 1965. Impensable ! Je décide alors de mettre une Romanée Conti 1962, d’une année de plus belle réputation que 1965 et pour que personne n’exprime de regret, j’ajoute une bouteille de La Tâche 1965. C’est maintenant le moment d’ouvrir ces deux vins de la Romanée Conti. La Tâche 1965 a un nez de terre et de poussière à un point tellement intense que j’ai les plus grands doutes sur sa future prestation.

La Romanée Conti 1962 n’a pas de capsule mais de la cire, largement craquelée. Le bouchon est noir et le parfum est pire que celui de La Tâche, avec des notes suries et vinaigrées. Aïe, aïe, aïe ! J’ai voulu faire plaisir et ce ne sera peut-être pas le cas. L’Yquem 1948 et le Chypre 1870 ont des nez d’une perfection inatteignable par d’autres vins.

A 18 heures j’ouvre le magnum de Dom Pérignon 1993 et à 18h45 j’ouvre le Pommery 1973 qui m’offre une surprise incroyable. Je tire le bouchon qui me saute des mains et va retomber plus de quatre mètres plus loin de la table où j’opère. Comment est-ce possible qu’un champagne de presque 50 ans soit aussi explosif ? Je n’en reviens pas.

Décidément les ouvertures ont été marquées par des surprises dans tous les sens et le service à table va nous en offrir d’autres.

Les convives sont tous à l’heure à 20 heures. Nous sommes dix dont trois femmes. Il y a deux nouveaux participants venus de Dubaï pour ce dîner.

Le menu préparé par le chef Ken et son équipe est : choux au parmesan / Saint-Jacques en deux façons / homard sauce bisque vin rouge / pigeon, gnocchi ail noir, sauce salmis / wagyu grillé / foie gras poché / stilton / tarte exotique / financiers.

Le Champagne Pommery brut 1973 est exceptionnel. Il combine une belle maturité avec une folle jeunesse car sa bulle est active comme l’annonçait l’explosion du bouchon. C’est à mon sens la définition même du beau champagne mature.

Le Champagne Dom Pérignon P2 magnum 1993 plait énormément à ma voisine qui adore sa jeunesse alors que j’ai personnellement beaucoup de mal à l’aimer. Il est fortement dosé et me semble trop rajeuni par rapport au 1993 d’origine. Les coquilles Saint-Jacques sont présentées d’abord crues puis juste poêlées. Je préfère le champagne sur les coquilles poêlées alors que d’autres convives le préfèrent sur la coquille crue.

J’aime faire des associations improbables telles que de mettre un bordeaux et un bourgogne ensemble sur du homard. Les nez des deux vins ont des esquisses de bouchon. Le Château Lynch Bages 1924 dont le parfum m’avait plu à l’ouverture a maintenant un nez de bouchon qui ne disparaîtra pas.

Le Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937 au contraire perd très vite l’infime trace de bouchon et se montre d’un charme extrême, voluptueux et tout en suggestion. Ce vin délicat et subtil est d’une belle jeunesse. Je suis content qu’il ait eu plusieurs votes alors que le nombre de grands vins est important.

Sur le pigeon, nous goûtons un vin espagnol et un vin algérien. Les deux sont sans défaut et généreux. Le Vega-Sicilia Unico 1960 est splendide et d’un fruit très jeune, avec une extrême fraîcheur dans le finale.

Le Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947 est très exotique par rapport au Vega. Il est beaucoup plus énigmatique et montre une ampleur rare. C’est un vin splendide, probablement le plus charpenté des vins algériens que j’aie eu la chance de boire. Les deux vins s’accordent avec le pigeon parfaitement cuit.

L’originalité de ce dîner c’est que l’on a programmé les vins riches d’Espagne et d’Algérie avant les vins de la Romanée Conti, alors que l’ordre inverse eût été plus logique. Aussi pour que nos palais soient prêts à accueillir les vins bourguignons, j’ai demandé à Matthieu, l’excellent sommelier, de garder du Dom Pérignon 1993 qui est servi avec une brioche. Nous sommes donc prêts pour la suite.

J’ai tellement pris de précautions pour prévenir toute mauvaise surprise que personne ne croit que La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965 ait pu être poussiéreuse au moment de l’ouverture, car elle se présente avec un parfum salin si représentatif des vins de la Romanée Conti et de la Romanée Conti elle-même. Le vin est sublime, comme si les défauts d’il y a six heures n’avaient pas existé. Ce 1965 est plus typée Romanée Conti que La Tâche tant il est délicat. C’est un vin superbe et long. L’association à du wagyu a quelque chose d’antinaturel car le gras de la viande est très fort. Mais en fait l’accord se trouve judicieusement.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1962 n’aura pas la chance de La Tâche. Elle n’a plus de notes vinaigrées, elle est cohérente, mais il lui manque l’émotion. Elle recevra quand même deux votes, mais je la considère comme un vin éteint. Le foie gras poché est une de mes coquetteries pour accompagner une Romanée Conti (un convive a créé un mot pour mes coquetteries ; il les nomme des audouzades). Ce soir le foie poché est un peu trop discret et manque de vibration pour réveiller le 1962.

Le Château d’Yquem 1948 est d’une couleur d’un or glorieux. Le vin est superbe de sérénité. Les Yquem, quand ils sont grands, sont très grands. Le stilton de la maison Barthélémy est exactement ce qu’il faut, affiné mais pas trop. La tarte à la mangue de Yuki est d’une rare légèreté. Et l’Yquem est grandiose dans les deux accords.

Le financier de Yuki est idéal pour le Vin de Chypre 1870, doucereux à l’attaque et sec sur le finale. Ce vin de 152 ans a une fraîcheur que le temps ne modère pas.

Il est temps de voter pour nos cinq vins préférés sur les dix du repas. La Tâche 1965 est le gagnant incontestable avec cinq places de premier. Je suis très heureux que le Pommery 1973 ait eu deux places de premier car généralement en fin de repas on oublie de voter pour les vins du début de repas. Le Château d’Yquem 1948 a lui aussi deux places de premier et le Royal Kebir 1947 en a une.

Le vote global est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947, 3 – Château d’Yquem 1948, 4 – Champagne Pommery brut 1973, 5 – Vin de Chypre 1870, 6 – Volnay Santenots Joseph Drouhin 1937.

Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1965, 2 – Royal Kebir Frédéric Lung rouge Algérie 1947, 3 – Vega-Sicilia Unico Vino Fino 1960, 4 – Château d’Yquem 1948, 5 – Vin de Chypre 1870.

La cuisine du restaurant Pages est épurée et c’est exactement ce qu’il faut pour les vins anciens. Les cuissons sont divines, comme celle du homard et celle du pigeon. Le service est compétent et attentif. Nous allons hélas ne plus retrouver Lumi qui va voler vers de nouvelles aventures. Elle a eu une part significative dans la réussite des treize dîners que j’ai eu le plaisir d’organiser dans ce restaurant si attentif aux besoins des vins. Lumi sera remplacée par Antoine que j’ai connu en d’autres lieux.

Le service des vins par Matthieu a été d’une grande pertinence.

La Romanée Conti 1962 qui prenait la place d’une 1965 n’était pas au rendez-vous. La Tâche 1965 nous a comblés. Les convives charmants, de tous horizons, ont apporté leurs sourires pour que ce repas constitue l’un des plus sympathiques que j’aie organisés.

Un vin de 1941 jeudi, 3 février 2022

Karin, une amie, me demande comment trouver un vin de 1941, l’année de naissance de son père. Elle serait prête à m’en acheter. 1941 est une année faible, dont pratiquement tout a été bu, puisqu’il n’y avait pas de perspective de vieillissement. Je dis à mon amie que je ne vends pas de vin. Je vends des dîners où les vins sont bus et ne pourront pas alimenter la spéculation sur les vins puisqu’ils sont bus. Comme j’ai des vins de presque tous les millésimes, j’ai décidé de ne pas en vendre car je serais comme aujourd’hui souvent sollicité.

Je regarde dans ma cave et l’idée me vient de partager une bouteille avec son père et elle-même. J’aurai ainsi un bon prétexte d’ouvrir une bouteille de Vega Sicilia Unico 1941.

Le rendez-vous est pris et en plus de cet apport je choisis un champagne de bonne maturité. Nous nous retrouvons à la Manufacture Kaviari. Je viens assez tôt pour ouvrir le vin espagnol. Un propriétaire antérieur avait constaté que la bouteille perdait du volume et avait recouvert la capsule d’une vilaine cire. Je l’enlève ainsi que le haut de la capsule et je vois que le bouchon est très imbibé et risque de glisser dans le goulot. Le bouchon vient en mille morceaux. Le parfum du vin est très discret, encore fermé, mais sans défaut.

Lorsque Jacques arrive et voit la bouteille de son année, il n’arrive pas à comprendre comment aucune miette de liège n’est tombée dans le vin alors que l’assiette montre une véritable charpie. L’explication est que le liège imbibé reste collé au verre du goulot, ce qui fait qu’en procédant très doucement, on évite des chutes.

Karin a choisi un caviar Baeri de Dordogne comme entrée. Le Champagne Perrier-Jouët Cuvée Belle Epoque 1985 est d’une maturité parfaite pour le caviar large et précis, au sel magnifiquement dosé. Nous nous régalons. Il y a ensuite des saumons de diverses préparations qui nous permettent de constater à quel point le champagne est serein, royal, épanoui. C’est un champagne au sommet de son art.

Ce qui est disponible à la Manufacture pour accompagner le vin espagnol, c’est une espèce de tourte fourrée avec des épices douces et variées. Ce n’est pas forcément l’idéal pour le Vega Sicilia Unico 1941 mais nos palais s’adapteront. Jacques n’a pas l’habitude de boire des vins anciens aussi son premier mot est : « il est madérisé ». S’il est un mot qui est utilisé le plus souvent à contresens, c’est bien celui-ci. Alors, je conduis Jacques pas à pas et lui apparaissent un fruit d’une belle jeunesse et une expressivité joyeuse. Jacques convient qu’il avait parlé trop vite car ce Vega Sicilia est d’un charme et d’une jeunesse remarquables. Je suis personnellement impressionné par la jeunesse du fruit de ce vin. C’est une bien belle bouteille.

Nous avons bavardé longuement de mille et une choses. J’ai bien fait d’offrir ce vin car cela m’a donné une occasion de partage. Il y aura sûrement de belles suites.

Trois vins de plus de 80 ans bus dans ma cave mercredi, 26 janvier 2022

Du fait du confinement, il y a très longtemps que je n’ai pas vu un ami amateur de vins et grand connaisseur qui a, dans le passé, donné des cours d’œnologie. Je l’invite à déjeuner dans ma cave. L’avantage d’être dans ma cave et d’avoir un ami qui connaît le vin, c’est que je peux ouvrir des bouteilles à risques. J’ai choisi cinq vins mais le jour venu je n’en ouvrirai que trois, un champagne, un vin blanc et un vin rouge, dont les bouteilles ont toutes une perte de volume qui est de l’ordre de 12 à 15 centimètres sous le bouchon.

Je les ouvre avant 10 heures du matin. Le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919 a un bouchon qui vient en miettes. Le nez trahit l’âge du vin mais tout me laisse penser qu’un retour à la vie est possible.

Le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929 a lui aussi un bouchon qui vient en miettes. Le nez est beaucoup plus prometteur. Le Champagne Krug Private Cuvée que j’estime des années 50 a un bouchon très sale, comme les autres, et qui se lève instantanément tant il a rétréci. L’odeur est celle d’un champagne ancien mais là aussi je ne pense pas devoir ouvrir une bouteille de remplacement.

Ma collaboratrice a fait des emplettes, saumon cru et thon cru, rillette, pâté en croûte, viande de bœuf froide en fines tranches, divers fromages et tarte aux pommes. N’ayant aucun talent pour la cuisine il faut faire simple. Ma femme a ajouté dans ma musette un foie gras mi- cuit.

Le Champagne Krug Private Cuvée a une couleur légèrement grise qui va s’ensoleiller au fil de la dégustation. Le nez est devenu très pur. Mon ami qui a bu des champagnes anciens pense que ce Krug est des années trente, voire des années vingt, tant il est glorieux. Mon ami n’avait pas vu le bouchon et son hypothèse est vraisemblable car elle est cohérente avec l’aspect du bouchon. Disons donc Champagne Krug Private Cuvée années 30. Sur la rillette, le champagne offre un goût très vif, intense et tranchant. Il est noble et grand. Sur le foie gras il brille aussi.

Je sers sans attendre le Corton Blanc Les Fils de C. Jacqueminot 1919. Il convient beaucoup mieux aux poissons crus. Il y a en ce vin un comportement racé. Il a une couleur foncée mais belle, un nez franc et précis et une longueur extrême. Je le trouve grand, un peu fatigué mais diablement vivant. Les deux vins se fécondent. Leurs qualités sont beaucoup plus expressives lorsque l’on les boit l’un après l’autre. C’est souvent l’effet que se font vin blanc et champagne. Je pratique souvent cette camaraderie entre champagne et des vins blancs ou jaunes du Jura. Le foie gras convient aux deux.

Le Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929 est magnifique d’entrée. Il a une couleur d’un beau rouge presque sang, et ne trahit pas son âge alors que les deux premiers vins ne peuvent nier qu’ils sont âgés. Ce vin est joyeux, presque fruité, précis et bien dessiné. Avec la viande froide la cohabitation est polie, comme avec le pâté en croûte. C’est grâce à un Brillat-Savarin que le vin prend son envol et son grain devient puissant, truffé, un véritable bonheur.

Le Château Musar du Liban 1983 apporté par mon ami et ouvert au moment de son arrivée est d’un joli rouge. Le nez est un peu fermé mais élégant. En bouche, son caractère de fruit rouge me paraît celui d’un bonbon que l’on roule sur sa langue. Le vin me semble rouler dans ma bouche avec une sensation gourmande. Ce vin est très agréable mais on voit bien qu’il n’a pas la complexité des vins plus anciens. Mon ami me dit que ce vin lui évoque Rayas. Il en a l’entrain.

Sur la tarte aux pommes, je verse deux petits verres de Rhum, d’un rhum qui est probablement des années quarante et dont le caractère assez sec lui donne une vivacité aérienne.

Nous avions tant de choses à nous dire que nous sommes restés longtemps à table. Il est apparu évident que sans la méthode Audouze, c’est-à-dire l’oxygénation lente, jamais les vins ne se seraient montrés aussi brillants. Il est apparu aussi que pour déguster de tels vins, il faut chercher l’expression de leur âme et ne pas s’arrêter à d’éventuelles petites fatigues, qu’ils n’ont d’ailleurs pas montrées. Je classerais ainsi : 1 – Corton rouge 1929, 2 – Corton blanc 1919, 3 – Krug années 30, 4 – Musar 1983.

Le Musar jouera dans la même cour que ses aînés lorsqu’il atteindra leur âge. Ce fut un chaleureux déjeuner.

seuls seront bus les trois vins de gauche, ci-dessus

Un vin bien trop jeune samedi, 22 janvier 2022

Un journal dont je suis lecteur avait fait un article élogieux sur un restaurant qui se trouve à 400 mètres de mon bureau. Pourquoi ne pas l’essayer ? Nous y allons déjeuner avec ma femme. Le décor est assez banal, égayé par une cheminée où le feu de bois attire nos regards. La terrine de foie gras maison au chutney de figues et à la brioche est de bonne facture. La souris d’agneau de sept heures au pommes de terre grenailles est bien exécutée.

Le malheur, c’est la carte des vins très chiche, et surtout constituée de vins trop jeunes. Je repère une rare bonne pioche, une Côte Rôtie Les Bécasses M. Chapoutier 2019. J’adore les vins de Chapoutier, surtout anciens. Celui-ci est beaucoup trop jeune et son amertume prononcée le rend imbuvable surtout quand on sait ce qu’il est capable de devenir.

Le nom du restaurant ne sera pas cité, car il n’y a aucune raison que je fasse la moindre ombre à un restaurant qui a besoin de vivre, surtout en cette période où les décisions gouvernementales empêchent une bonne partie des français de venir au restaurant. On a trop besoin de cette profession qui nous apporte tant d’occasions d’être heureux.

De la variété des étiquettes jeudi, 13 janvier 2022

De la variété des étiquettes

Lors d’un repas de famille j’ai ouvert un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Peu de jours après, par hasard, je vois une autre bouteille de Madère et à ma grande surprise, c’est le même propriétaire et le même distributeur en France.

Or rien n’est commun entre les deux étiquettes. Le lion triomphant n’est pas sur les deux étiquettes.

Et, chose vraiment curieuse le mot « Sec » est écrit avec un accent : « Séc » sur l’une des deux étiquettes.

Cette diversité est très étonnante.

Réveillon de fin d’année samedi, 1 janvier 2022

Le réveillon de fin d’année se tiendra pour une fois à notre domicile de la région parisienne. Avec des amis et des membres de ma famille nous serons huit. Le choix des mets et des vins a été fait en collaboration avec mon épouse avec des ajustements progressifs.

Vers midi je décide d’ouvrir les deux magnums du repas pour qu’ils profitent d’une bonne aération. A 16 heures c’est le tour des bouteilles. Le parfum du Richebourg de la Romanée Conti est un miracle, tant il est l’idéal des parfums de ce domaine. Le sauternes a aussi un parfum généreux. Tous les bouchons viennent sans problème. Et c’est à 18 heures que j’ouvre le champagne de 1955 pour qu’il jouisse d’une aération qui l’épanouira.

Des amis qui dormiront à la maison sont arrivés vers 18 heures aussi pour attendre les autres invités j’ouvre un champagne non prévu au programme, un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2007. Quelle belle surprise de voir ce champagne à ce niveau. Il est jeune mais offre une largeur généreuse du plus bel effet. Il est gourmand, ce qui est sympathique.

Lorsque tous les invités sont présents, je sers le Champagne Salon magnum 1995. Il a une bulle active, une couleur claire et l’on sent d’emblée que c’est un seigneur, plus complexe que le 2007 mais aussi plus serré. Il est vif et tranchant avec une belle longueur. J’attendais sans doute un peu plus de rondeur de ce champagne. Cela viendra avec le temps.

Nous grignotons des amandes au sel truffé, une gougère présentée en une couronne torique, une jolie préparation à base d’œufs de saumon de taille respectable, du jambon Pata Negra, de la mimolette bien douce, et surtout des tranches de boudin blanc poêlé qui créent le plus bel accord avec le beau champagne.

L’idée me vient d’essayer le boudin blanc sur le deuxième champagne d’apéritif, le Champagne Charles Heidsieck Royal 1955 qui se présente dans un flacon de toute beauté. Ce champagne est grandiose, large, épanoui et d’une complexité extrême qui montre à quel point l’âge profite aux champagnes, car ce 1955 est transcendant par rapport au 1995 qui devra attendre de longues années avant d’offrir autant de plaisir que celui-ci. En buvant, je me demande si ce Heidsieck ne se situerait dans le haut de la hiérarchie des champagnes que j’ai bus. Il est exceptionnel, rond et accueillant et forme avec le boudin blanc un accord magique.

Nous passons à table. Selon une tradition bien ancrée, chaque convive doit trouver sa place en résolvant une énigme qui donne son prénom. Comme chaque année c’est introuvable mais donne l’occasion de s’amuser. Chacun trouve sa place et selon la même tradition je fais un discours de moins de quatre minutes, pour le plaisir d’accueillir mes amis et parents.

Pour le caviar Osciètre Kaviari au lieu des habituels champagnes, j’ai prévu deux Chablis que l’on va s’amuser à comparer. Le Chablis Grand Cru Valmur Vocoret 1971 et le Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971. Il ne s’agit pas de décortiquer les avantages respectifs de Valmur et des Clos mais de voir si ces vins nous plaisent avec le caviar. Le Valmur est un vin vertical, droit, tranchant, alors que Les Clos est un vin horizontal ou plutôt rond. Autour de la table certains préfèreront le tranchant alors que d’autres dont moi préfèreront la rondeur des Clos. Mais le plus important est ailleurs, c’est que les deux chablis de 50 ans sont parfaits avec le caviar, et que les deux vins sont intemporels. Et c’est, à mon sens, lié à l’ouverture des vins longtemps à l’avance, ce qui les rend larges et équilibrés et dotés de leur vivacité originelle. Ces deux chablis sont superbes. Ils sont vifs et charmants.

Ils accompagnent aussi des cœurs de saumon particulièrement goûteux et le champagne de 1955 est presque supérieur dans l’accord avec le saumon.

A l’ouverture du Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1956 au niveau superbe, j’avais failli m’évanouir de plaisir tant le parfum était archétypal, ‘rose et sel’, si représentatif du domaine. Au service maintenant, le vin est un miracle. Il est clairet sur les premiers verres, et foncera au fur et à mesure jusqu’à devenir presque noir en fin de bouteille laissant une lie dont je me suis régalé. Tout en lui est finesse et subtilité. J’ai un amour particulier pour le millésime 1956, si difficile lorsqu’il a été fait, mais qui a trouvé avec l’âge une vraie résurrection. J’en ai bu 23 fois. Le Wagyu bien gras et goûteux met en valeur la subtilité du vin à la belle longueur. Je suis aux anges et mes invités aussi.

Le Vega Sicilia Unico Magnum 1998 ouvert à midi, donc bu plus de onze heures après, combine des contraires. Il est en effet extrêmement puissant et riche mais il est aussi frais, fluide, rafraîchissant. Il a même un finale qui a des accents mentholés. C’est un vin que j’adore pour ses contrastes. Le bœuf Angus est riche et sanguin et forme un accord plus que pertinent.

Le vin espagnol côtoie quelques fromages et nous allons associer un beau stilton sec et salé au Château d’Arche Sauternes 1955. Je l’ai choisi parce qu’il a la même année que le champagne Heidsieck et c’est un bon choix car ce sauternes précis, ample mais réservé est d’une belle élégance. L’accord est toujours parfait.

Ma femme a composé selon une recette de Valérie Costa un dessert au chocolat assorti de quelques grains de caviar ce qui excite joliment le dessert. Le Rivesaltes Collection Cazes 1935 provoque un bonheur gustatif inégalable car le goût du chocolat et le goût du vin sont strictement identiques. C’est impressionnant et j’adore lorsque cela se produit. C’est rare mais totalement gratifiant quand mets et vin se confondent. Certains amis ont associé le dessert à un Madère Sec João Marcello Gomes vers 1950. Ils n’ont pas vécu la même fulgurance sauf un convive qui a mis le Madère premier de son vote.

Nos votons et le temps passant, puisque nous avons changé d’année, j’ai mis quatrième le champagne 1955 que j’aurais dû mettre second. La mémoire oublie souvent les premiers vins.

Le classement global est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Champagne Charles Heidsieck Royal 1955, 3 ex aequo – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971 et Rivesaltes Cazes Collection 1935, 5 – Vega Sicilia Unico Magnum 1998.

Mon classement est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Rivesaltes Cazes Collection 1935, 3 – Chablis Grand Cru Les Clos Vocoret 1971, 4 – Champagne Charles Heidsieck Royal 1955.

Ce repas parfait pour les accords, la cuisine et les vins mérite par sa conception d’être classé dans mes dîners. C’est le 258ème.

Cinq caviars et deux Dom Pérignon jeudi, 30 décembre 2021

L’un des cadeaux que nous avons faits à mon fils et son épouse est une dégustation de caviars à la Manufacture Kaviari. Nous nous présentons à l’heure du déjeuner à la Manufacture, mon fils, sa femme, ma femme et moi. Dans la salle réfrigérée nous commençons la dégustation de quatre caviars, le Baeri, l’Osciètre, le Kristal et le Daurikus. Le caviar étant gardé très frais, il faut le poser sur sa main à la racine du pouce, là où l’on prisait le tabac, pour que les grains prennent de la chaleur.

Très rapidement, je propose à Baptiste qui dirige la dégustation que nous passions à table pour déguster les caviars avec le champagne que j’ai apporté.

Le Baeri, très noir, est vif et cinglant. L’Osciètre est large, gras, aimable. Le Kristal est croquant, précis mais un peu court et le Daurikus est assez original car il combine toutes les bonnes ondes des autres caviars. Il est croquant, large, précis, mais manque un peu de longueur. Nous constatons que plus le caviar monte en température, plus il s’exprime. Baptiste nous donne un conseil d’une grande pertinence : un caviar se goûte en fermant les yeux. Et c’est vrai qu’il s’exprime beaucoup mieux, comme d’ailleurs s’exprimeraient les grands vins si on fermait les yeux.

Le Champagne Dom Pérignon 1990 a une couleur très claire, une bulle discrète et n’avait pas de pschitt ce qui est étonnant. Sa sérénité est extrême et je ne vois pas quel champagne pourrait être le meilleur partenaire pour les caviars. Il est large, joyeux, affirmé et élégant. C’est le Fred Astaire des champagnes.

J’avais prévu,  »pour le cas où », d’ouvrir un autre champagne. Le Champagne Dom Pérignon 1973 a une cape noire qui a blanchi, comme si sa couleur noire s’était transformée en un goudron gras qui me colle aux doigts. C’est particulièrement désagréable. Le bouchon se cisaille lorsque je veux l’extirper et il faut enlever la partie basse avec un tirebouchon. Il n’y a pas de pschitt et la couleur dans le verre est d’un rose magnifique. Le 1973 est plus complexe et plus noble que le 1990 mais le plus jeune est plus naturellement le compagnon du caviar sauf pour un nouveau, la surprise de notre dégustation. Le Beluga aux grains plus gros et plus gris que les autres est d’une rare complexité. Il fait voyager dans une autre dimension. C’est avec le 1973 que le beluga s’exprime le mieux.

Karine Nebot nous rejoint ainsi que son père et nous bavardons joyeusement. Baptiste nous apporte une délicieuse pâtisserie pour conclure ce repas. Mon classement final sera : 1 – osciètre, 2 – beluga, 3 – daurikus, 4 – baeri, 5 – kristal. Le critère principal de mon classement est la longueur, plus grande pour l’osciètre que pour le beluga, malgré le charme énigmatique du beluga. Fort curieusement le kristal est le caviar préféré des chefs étoilés et l’explication avancée est que le kristal est plus facilement compagnon d’une cuisine élaborée.

Cette dégustation nous a enchantés.

Noël avec la famille au grand complet jeudi, 30 décembre 2021

Nous allons faire pour la première fois depuis douze ans un Noël où toute la famille proche sera rassemblée. Mes deux filles, mon fils et son épouse et les six petits-enfants seront présents. Nous nous sommes tous livrés à l’exercice de l’autotest pour le Covid, afin de nous rassurer les uns et les autres.

Pour l’apéritif il y aura des petites tartines de foie gras, une auréole de gougère, des chips à la truffe et des amandes salées à la truffe. Le Champagne Veuve Clicquot non millésimé des années 70 offrait un léger pschitt il y a une heure à son ouverture. La bulle existe et la couleur est d’un ambre clair, presque rose. En bouche c’est un plaisir, car la maturité est affirmée et la complexité est marquée. On se régale de ce champagne.

La distribution des cadeaux est lente, les verres se vident assez vite aussi vais-je ouvrir un champagne qui n’était pas prévu au programme. C’est un Champagne Krug Grande Cuvée à l’étiquette vert olive qui est la première étiquette des Krug Grande Cuvée qui ont succédé au Krug Private Cuvée au début des années 80. Ce champagne est aussi ambré que le précédent. Il a une belle maturité et son passage en bouche est plus enthousiasmant que celui du Veuve Clicquot. Ce champagne est plus noble, plus précis, mais je dois dire qu’au plan du plaisir pur, les deux champagnes sont très proches. Ils sont de très haut niveau.

Les cadeaux s’échangent avec un rythme plus soutenu, avec des cris de joie, des sourires et du bonheur. Le repas sera : caviar osciètre / cœur de saumon / bœuf Wagyu ou poulet rôti avec un gratin de pommes de terre / fromages / dessert Ispahan de Pierre Hermé.

Le caviar est accompagné d’un Champagne Dom Pérignon magnum 1982. On ne peut pas rêver d’un accord meilleur que celui-ci car le champagne est rond, doux, charmant. Il est large, cohérent, agréable, un plaisir pur. Le Krug est peut-être plus racé, mais au niveau du plaisir, c’est le Dom Pérignon le champion.

Pour le cœur de saumon, forme la plus agréable pour goûter du saumon fumé, j’ai choisi une bouteille rare, un Meursault S.A. Leroy et Cie 1959. Alors qu’il s’agit d’un meursault générique, la magie Leroy en fait un vin complexe et raffiné. Il est d’une rare précision avec un beau fruit et un finale de Grand Cru. Son millésime est exceptionnel et le vin donne l’impression de ne pas avoir d’âge. On se régale et le vin aura des votes très favorables.

Le vin suivant a été choisi par curiosité. Cette bouteille n’est pas dans l’inventaire de cave, car il est impossible d’en connaître le millésime. L’étiquette a disparu à 99% mais on reconnaît Pétrus, et cela est corroboré par la capsule. C’est donc sans savoir le millésime que j’ai mis au programme ce Pétrus. En enlevant entièrement la capsule j’ai pu lire 1978 et après avoir retiré le bouchon, le 1978 est bien lisible. Le Pétrus 1978 au niveau dans le goulot est un vin exceptionnel et on s’en rend compte dès la première gorgée. Tout en lui est parfait, d’un équilibre étonnant. Ce vin est la forme la plus aboutie du vin de Bordeaux. Il est racé, noble, puissant avec une évocation de truffe qui va convenir au délicieux Wagyu. Nous sommes tous impressionnés par ce vin que nous classerons tous premier dans nos votes.

Pour les fromages il y a un Vosne-Romanée E. et D. Moingeon Frères 1943. Là aussi il s’agit d’un bourgogne qui n’est ni grand cru ni premier cru mais à qui l’âge a donné toutes les qualités. Il est très agréable, de grande sensibilité et se boit avec un grand plaisir. Une fois de plus je constate que l’oxygénation lente fait des miracles, puisque les vins que j’ai ouverts quatre à cinq heures avant le repas se comportent brillamment.

Alors que j’apprécie tout particulièrement l’Ispahan de Pierre Hermé, celui-ci est déstructuré, de mâche imprécise et même si son parfum de rose est préservé, il y a quelque chose qui ne va pas dans ce dessert. Le Champagne Dom Pérignon rosé 1982 est absolument remarquable. Quel brio, quel charme, quelle tenue ! C’est sans doute un hasard mais je classerai les quatre champagnes de ce repas dans l’ordre inverse de leurs arrivées, le dernier servi étant le premier.

Le classement que je ferais est d’abord le Pétrus 1978 miraculeux suivi du Meursault Leroy 1959 car il est d’une richesse unique, puis le Dom Pérignon rosé 1982 suivi du Dom Pérignon 1982 et du Krug Grande Cuvée.

Pendant tout le repas les rires, les joies, les anecdotes, les apartés, tout respirait la joie d’être ensemble. Et la chaleur de ce bonheur familial est ce que je classe bien avant le premier vin, car ce bonheur est encore plus précieux.

Bulletins du 2ème semestre 2021, du numéro 921 à 940 mardi, 28 décembre 2021

Bulletins du 2ème semestre 2021, du numéro 921 à 940

Les bulletins ci-dessous vont du numéro 921 jusqu’à 940

On clique sur le lien pour ouvrir le pdf du bulletin que l’on souhaite lire.

(bulletin WD N° 940 211228)   Le bulletin n° 940 raconte : 256ème dîner au restaurant Pages, déjeuner dans ma cave et déjeuner au restaurant l’Ecu de France.

(bulletin WD N° 939 211222)    Le bulletin n° 939 raconte : 35ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo.

(bulletin WD N° 938 211214)    Le bulletin n° 938 raconte : dîner à la Manufacture Kaviari réalisé par le chef trois étoiles Alain Passard, dîner à l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement, le chef trois étoiles de Reims, dîner avec ma fille, déjeuner au restaurant l’Ecu de France.

(bulletin WD N° 937 211208)   Le bulletin n° 937 raconte : le 255ème dîner de wine-dinners à l’hôtel du Marc de la maison de champagnes Veuve Clicquot Ponsardin.

(bulletin WD N° 936 211202)   Le bulletin n° 936 raconte : champagne à domicile, dégustation des vins de la galaxie Vega Sicilia, on fête le 11 novembre, les soixante ans de ma promotion à la maison des polytechniciens, déjeuner de conscrits à l’Automobile Club de France et dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de Cheval Blanc Paris.

(bulletin WD N° 935 211124)    Le bulletin n° 935 raconte : déjeuner de famille, déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire, dîner au restaurant La Tour d’Argent et dîner au restaurant l’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula.

(bulletin WD N° 934 211116)    Le bulletin n° 934 raconte : déjeuner de conscrits au Yacht Club de France, livraison de vins à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot pour un futur dîner, déjeuner à l’hôtel Les Crayères à Reims, deux dîners en famille avec mon fils et un Richebourg de la Romanée Conti mémorable.

(bulletin WD N° 933 WD 211104)   Le bulletin n° 933 raconte : champagne de retour du sud, déjeuner au restaurant Chez Mariette, le 254ème dîner au restaurant Pages, déjeuner en famille avec un beau vin de la Romanée Conti.

(bulletin WD N° 932 211026)   Le bulletin n° 932 raconte : déjeuner au domaine de la Gildonière, déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur avec des Instagrammeurs et dîner dans le sud chez des amis belges.

(bulletin WD N° 931 211021)   Le bulletin n° 931 raconte : Champagne à la maison, déjeuner au restaurant l’Ecu de France, dîner au Mans au restaurant Le Grenier à Sel, visite du Domaine de l’Etre André en appellation Jasnières et dégustation de plus de 25 vins en remontant jusqu’au 18ème siècle !

(bulletin WD N° 930 211012)   Le bulletin n° 930 raconte : déjeuner au restaurant L’Aventure, déjeuner au restaurant Tom Cariano, essai d’un Krug Private Cuvée et dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele, l’un des plus grands de ma vie.

(bulletin WD N° 929 210930)   Le bulletin n° 929 raconte : le 253ème repas de wine-dinners au restaurant ‘Plénitude Arnaud Donckele’ de l’hôtel Cheval Blanc Paris, trois jours avant son ouverture officielle.

(bulletin WD N° 928 210922)   Le bulletin n° 928 raconte : apéritif avec des voisins, rencontre d’amateurs de vins, dîner avec des amis à la maison du sud, dîner au restaurant Pavyllon de Yannick Alléno, incroyable paulée au restaurant Pages avec des vignerons dont des champenois et des amis américains.

(bulletin WD N° 927 210915)   Le bulletin n° 927 raconte : de nombreux repas divers dans le sud, deux déjeuners au restaurant l’Aventure, apéritif avec un champagne de génie et traditionnel repas du 15 août qui sera compté comme 252ème repas de wine-dinners.

(bulletin WD N° 926 210907)   Le bulletin n° 926 raconte : une succession de repas de famille avec enfants et petits-enfants, un déjeuner au restaurant l’Aventure et un autre au restaurant BOR, et de nouveaux repas de famille.

(bulletin WD N° 925 210824)   Le bulletin n° 925 raconte : déjeuner chez moi avant mon départ vers le sud, premier dîner dans le sud, déjeuner au restaurant L’Hemingway à La Londe des Maures, déjeuner au restaurant La Cabro d’Or avec dégustation de vins de la galaxie Reynaud / Rayas et un match entre deux Salon 1997.

(bulletin WD N° 924 210818)   Le bulletin n° 924 raconte : 251ème repas de wine-dinners au restaurant Le Sergent Recruteur, dégustation verticale du Château Corbin-Michotte Saint-Emilion, pour les neuf millésimes de 2010 à 2018.

(bulletin WD N° 923 210720)   Le bulletin n° 923 raconte : dîner chez mon ami Tomo avec des vins splendides, déjeuner au restaurant Le Sergent Recruteur en préparation du futur dîner de wine-dinners.

(bulletin WD N° 922 210713)   Le bulletin n° 922 raconte : déjeuner au restaurant Chez Monsieur, visite de la Samaritaine, de l’hôtel et du restaurant Cheval Blanc Paris, déjeuner au restaurant Guy Savoy et magistrale 34ème séance de l’Académie des Vins Anciens.

(bulletin WD N° 921 210706)   Le bulletin n° 921 raconte : déjeuner en famille, déjeuner de conscrits au Polo de Paris, déjeuner dans ma cave avec un ami et dégustation des vins de la Romanée Conti de 2017 commentée par Aubert de Villaine et deux experts.