galerie 1890 ? lundi, 22 mai 2006

Quelle belle et rare étiquette de Chateau Palmer. Lorsque j’ai bu ce vin dans les années 90, l’apporteur m’a affirmé que c’était Chateau Palmer 1890. Rien ne permet d’affirmer que ce ne soit pas le cas.

un fabuleux Haut-Brion 1922 dans un dîner impromptu samedi, 20 mai 2006

Jean-Philippe Durand est cet ami qui avait réalisé trois jours de cuisine de rêve dans ma maison du Sud en fin d’année 2005, qui nous avait initiés à la magie de Marc Veyrat et qui avait fait la cuisine d’un repas où je voulais convaincre des membres d’un forum sur le vin de l’intérêt des vins anciens. Il me propose des dates de rencontres, toutes plus alléchantes les unes que les autres, mais ce sera pendant la longue trêve d’été que je compte prendre pour me reposer de toutes les aventures invraisemblables de cette première moitié de l’année. J’ai un défaut, je n’aime pas dire non. Alors, de façon impromptue, nous organisons un dîner chez lui pour le lendemain. Nous serons sept, dont des partenaires d’aventure à Megève, dans le monde créatif de Marc Veyrat. Je suis en cave, choisissant des bouteilles comme je le ferais pour mes enfants, c’est-à-dire vins à découvrir, bouteilles à niveaux incertains, curiosités. J’appelle Jean-Philippe pour lui faire part de mes choix. Je sens sa moue au bout de mon oreille. Il me demande des bordeaux, et dans le mail qu’il m’adresse, d’ajustement des apports, je sens qu’il veut du grand. Je n’aime pas qu’on empiète dans mon champ de liberté, mais pour Jean-Philippe, j’ai envie aussi que ce soit grand. Je n’ouvrirai les vins que vers 19 heures, car je ne veux pas déranger le chef chez lui.  

Il a beaucoup à faire, jugez-en par ce menu : Palourdes, filaments de navet, jus marin / Foie gras fondant, pommes à l’orientale / Grenadin et ris de veau, coulis aux cinq épices de Chine, poêlée de fèves / Homard breton, arômes de truffe blanche, asperges violettes, mousseline aux fanes de navet / Saumon mi-cuit à ma façon, morille d’Auvergne, goutte de framboises "Ardalya" / Foie gras vapeur, betterave et balsamique, jus sauvage à la truffe / Suprême de pigeon, truffe noire, sauce aux foies, petits pois à la coriandre / Stilton / Tarte aux poires et aux pamplemousses / Charlotte aux framboises.

Quand Jean-Philippe cuisine, ce n’est pas un vain mot. Chaque composante, chaque produit, chaque sauce sont dosés avec une précision horlogère. C’est du niveau des montres à complications. A l’ouverture, le bouchon du Haut-Brion 1922 se brise en mille morceaux, et dégage un parfum de truffes et de chocolat. D’autres bouteilles ont des souffrances. On le verra.

Le temps que l’on soit prêt pour le dîner, je suggère que l’on commence par Château Figeac 1967. Quand j’étais en cave, parlant à Jean-Philippe, j’ai saisi cette bouteille dans un casier. Belle étiquette, apparemment très beau niveau, trop beau niveau. J’ai le téléphone à l’oreille, je tiens la bouteille d’une main. Le niveau me parait irréel. Je monte la bouteille jusqu’à mes yeux : le bouchon était tombé dans la bouteille. Elle fut apportée (plutôt que de la jeter, autant vérifier). Décapsulée à 19 heures, d’odeur très acceptable, elle fut carafée. On sent que ce vin pourrait revivre. Mais le défaut, même minime, ne donne pas l’envie d’aller plus loin. Jean-Philippe aura peut-être demain à midi un retour de vie. Laissons ce vin.

Pour accueillir Jean-Philippe lors de son séjour dans le Sud, j’avais ouvert champagne Salon 1988. C’est lui que nous goûterons en début de repas, petit clin d’œil amical, délicate attention de notre hôte qui me fait plaisir. Le Salon et la palourde, c’est un plaisir subtil, que j’apprécierais sans doute plus sur un 1995. Mais sur le foie gras fondant, relevé par la pomme, l’accord est sublime. La chair juste poêlée du foie forme un accord brillant avec ce puissant champagne expressif, lourd d’évocations qui me ravissent.

Le grenadin de veau a un chair d’une émotion rare. J’épuise toutes les régions françaises pour essayer de découvrir le vin proposé à l’aveugle par Luc. Je commets l’erreur de ne pas dépasser les frontières, car c’est un Sforzato Di Spina, Valtellina 1968 vin ordinaire italien qui m’évoque assez bien un très ancien beaujolais. Très charmeur, lourdement alcoolisé, il est bien avantagé par la chair intense.

« Le Charlemagne » de Marc Rougeot-Dupin 1992 est exceptionnel de générosité. Ce vin de Luc, comme tous ceux qui vont suivre seront bus à découvert. Le nez minéral est intense. On sent l’ardoise mouillée. Mais il est floral, porteur de fruits jaunes, et il remplit la bouche comme le panache d’un paon. Sur le homard et la truffe blanche, tout cela est d’un naturel divin. Mais c’est la chair de l’asperge qui me fascine. Manger lentement cette chair consistante, ferme, avec quelques gouttes de cette perle de Charlemagne, c’est renversant de sophistication.

Vient ensuite un vin qui est dans ma philosophie. Il m’arrive d’ouvrir des bouteilles mythiques. Dans ce mois écoulé, j’ai ouvert Pétrus 1947 et Pétrus 1959, Pichon Comtesse 1945 et beaucoup d’autres fort titrés. Mais je ne veux pas, comme on dit aujourd’hui d’une expression particulièrement vilaine, me « prendre la tête ». Donc ce vin « Ardalya » (Marque Déposée) La Grand’ Cave Damoy 1959, je voulais absolument qu’il soit à ce dîner. Pourquoi ? Parce que je ne sais pas du tout ce que c’est. Sur Google, inconnu. Le niveau dans la bouteille est exceptionnel, l’odeur à l’ouverture sympathique, et là, voici ce qui se passe. Une couleur d’une jeunesse insolente. C’est 1990 en rubis. Un parfum qui est celui des bourgognes les plus nobles. En bouche, c’est plein comme un des plus grands de nos chambertins. Aucun de nous ne savait ce que c’est. Alors on cherche. C’est un vin de table assemblé par Damoy. Donc il peut y avoir du bourgogne, puisque c’est la trame générale. Qu’il y ait du Rhône et de l’algérien ne serait pas étonnant, si l’algérien s’ajoutait encore en 1959. Mais devant nos papilles interloquées, ce vin est de la plus belle race. Alors, l’attitude naturelle, c’est de se dire : cherchons l’erreur. Il y avait à notre table un solide dégustateur qui a donné naguère des cours d’œnologie. Nous nous sommes interrogés sur ce breuvage. Il ne fait aucun doute qu’à l’aveugle, ce vin que j’ai peut-être acheté moins de deux euros, tiendrait la comparaison avec la plupart des très grands bourgognes que je connais. Là au moins, on ne peut pas dire que nous avons été intoxiqués par l’étiquette. Ce vin est immense. Et nous n’étions pas abusés. Il n’avait aucun défaut. Un des miracles de ces fantassins qui s’assemblent comme par miracle quand ils évoluent bien. Et quelle longueur !

Avec le Grands Echézeaux Henry Lamarche 1976, Jean-philippe a commis le plus grand contresens que je lui connais. Le plat est à contremploi. Le foie de veau est délicieux, la betterave n’aurait jamais dû passer par là. Alors bien sûr, ce vin à la belle structure brille beaucoup moins que s’il était accompagné. Il faudra que Luc nous en apporte un autre ! Jean-Philippe est perfectionniste. Alors, il fut attristé. Ce désaccord ne me gêne pas, parce qu’il permet de mieux comprendre que les plus beaux accords ne sont jamais le fruit du hasard.

Le pigeon est magnifique, mais la vedette, sans compétition, est au sublimissime Château Haut-Brion 1922. Un niveau exceptionnel dans le goulot, un bouchon collé au verre qui se déchire en mille morceaux, un nez à l’origine qui prédit l’accord avec la truffe. Versé dans le verre, le parfum envoûte. Et mes convives vont voir ma transformation physique. Je m’installe dans l’apesanteur d’un vin parfait. C’est une jouissance orgasmique qui se crée comme en un film au ralenti. Je sens venir lentement la progression de mon extase. On est largement au niveau des Haut-Brion 1926 que je révère. Ce Haut-Brion est absolument parfait et peu de ceux que j’ai bus soutiendraient la comparaison, alors que l’année 1922 ne fait pas hurler les foules. Le vin est lourd, plein de truffes et de chocolat. Avec le pigeon et sa truffe, l’accord est magistral. Mais c’est la sauce, que Jean-Philippe a dosée avec amour, qui fait apparaître une juxtaposition de plaisirs à se pâmer. Sur un petit nuage, j’étais l’observateur de mon plaisir. Ce Haut-Brion 1922 est la justification absolue de ma passion des vins anciens, et Jean-Philippe est la preuve vivante que les plus grands vins appellent la cuisine d’exception. Ce moment pèsera lourd dans ma mémoire.

Oublions très vite le Meursault Patriarche 1942 au niveau trop bas que j’avais apporté en sachant que ce serait une loterie. Mort de chez mort, si l’on veut, une fois de plus, parler « actuel ».

Le Stilton brillant de crémeux contenu démarre avec un vin étrange que j’avais apporté, le Quarts de Chaume Beaulieu Reserve de la Société des Vins Fins à La Membrolle Sur Choisille 1929. Coiffé d’un muselet, mais sans capsule, le bouchon sorti de quelques millimètres, mais c’était voulu, d’un niveau très convenable, ce vin fut vite jugé plus approprié au dessert, aussi Jean-Philippe me fit ouvrir un vin que j’avais apporté aussi, Château Guiraud 1971. Ce sauternes est sans surprise, il est délicieusement bon, équilibré, facile à vivre. Avec le Stilton, il joue sur du velours.

Le Quarts de Chaume a des côtés sympathiques. Je peux plus facilement le critiquer puisque c’est le mien. Il fut apprécié. Mais sa longueur un peu courte me l’a fait juger en dedans de ce qu’il peut donner. Manque d’oxygène à mon avis. Le pâtissier de Jean-Philippe m’a moins ravi ce soir là.

J’adore ces dîners impromptus où l’on improvise dans la précipitation. C’est pour cela que sans réfléchir j’ai pris en cave ce Haut-Brion 1922. Il est tellement émouvant que j’aurais pu en pleurer. J’ai classé les vins ainsi : 1 – Haut-Brion 1922, 2- Ardalya Damoy 1959, 3- Le Charlemagne 1992, 4- Sforzata di Spina 1968. Alors que Salon est mon champagne adoré il n’est pas dans le quarté. Car la prime était aux inconnus, puisque je n’avais jamais bu aucun de ces quatre vins. Quelle belle soirée !

dîner de wine-dinners au restaurant Le Divellec jeudi, 18 mai 2006

Cela faisait longtemps qu’on le bichonnait ce dîner avec Jacques Le Divellec. Des essais de plats, des mises au point, autant de prétexte pour se retrouver et parler de gastronomie. Lorsque j’arrive pour ouvrir les bouteilles, je sens l’équipe totalement motivée. Olivier, sommelier attentif, se réjouit de servir des flacons rares. Jacques Le Divellec est comme un jeune étudiant qui attend de passer un concours. C’est en effet un événement de création et d’amitié qui se prépare.

L’ouverture des bouteilles se passe sans aucune difficulté, comme par routine, mais j’ai une très grande surprise. J’avais annoncé Château Latour 1934 reconditionné en 2001. Or en enlevant la capsule, le bouchon est tout noir. Et en piquant le tirebouchon, je constate que le bouchon se brise en mille morceaux. Il s’agit manifestement du bouchon d’origine. Je lis l’étiquette, et je m’aperçois que j’avais fait un contresens. L’étiquette du château annonce bien Latour 1934 mais indique : « cette bouteille a été rhabillée au château en 2001 sous le numéro … ». Ce qui semble indiquer que l’on n’a touché à rien, ni au liquide de beau niveau ni au bouchon. On a seulement changé l’étiquette et la capsule. J’ai commis une erreur en lisant trop rapidement. Et c’est tant mieux, car une bouteille au bouchon d’origine a toujours un goût plus authentique qu’une bouteille rebouchée.

Mes convives sont cinq couples de jeunes et entreprenants résidents suisses dont les origines couvrent toute l’Europe. Les cinq femmes sont ravissantes et je m’en plains. Car concentrer sur un seul dîner autant de beautés merveilleuses est de la gourmandise. Ils arrivent tous ensemble et comme il fait beau, c’est sous les arbres de l’esplanade des Invalides que je donne les consignes habituelles, les femmes frémissant en silence sous la fraîche bise du soir.

Nous passons à table et pouvons lire sur un parchemin le menu créé par Jacques Le Divellec : Pieds de cheval de pleine mer / Carpaccio de turbot du pays breton / Bouquet printanier à la fricassée de casserons et coquillages / Grosses langoustines, au foie gras de canard poele / Mammifère rôti, échalotes confites, ail en chemise / Bar sur peau sauce lie de vin à la grenaille de Noirmoutier / Cassolette de homard à la nage de truffes / Bécasse rôtie sur canapé, purée de ratte /  Comté affiné /  Stilton / Composition fruitière d’agrumes. Jacques Le Divellec a brillamment simplifié les recettes, épuré les présentations, s’appliquant au goût pur de produits beaux et rares. Ce fut brillant.

Le Champagne Pommery 1987 ne me déçoit jamais. Facile à comprendre, frais, champagne de soif au beau message, il accompagne divinement de lourdes huîtres plates au parfum prononcé. Pour de si belles frêles bouches, il eut fallu des pieds de poulain plutôt que de cheval. L’association fut parfaite dans sa simplicité. Ce qui était spectaculaire, c’est que le goût du champagne faisait un prolongement, sans aucune rupture, avec la belle salinité des huîtres.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 est seigneurial. Quelle profondeur de trame. Le Pommery était évidemment destiné à le mettre en valeur, pour qu’on constate sa richesse et sa perfection. Le turbot est la chair la plus élégante des chairs crues, car on profite de la personnalité du poisson sans subir la signature typée du carpaccio. La trace en bouche de ce merveilleux champagne est indélébile, marquée de fruits rouges confits, de fumé, de fleurs odorantes.

Les casserons sont de petites seiches à la chair délicate. Le Laville Haut-Brion blanc 1958 a pris une couleur dorée, son nez est magistral, et en bouche son élégance se découvre progressivement. Il s’épanouit, s’élargit, et c’est surtout avec les bulots que l’accord est intense. Beau vin de Bordeaux qui est nettement moins long que le Laville 1955 éblouissant, bu avec mon ami californien.

Le Bâtard Montrachet Domaine Ramonet 1992 est infiniment plus facile à comprendre, car le Laville fait « vin ancien », quand le Ramonet fait fringant jeune homme en pleine force de l’âge. Quelle puissance ! Un mariage à trois va se former, qui permet de constater que l’on peut passer de la langoustine au foie gras et inversement avec une facilité et un confort gustatif étonnants. Même si le Bâtard est éblouissant de générosité, il ne peut pas voler la vedette à la magistrale langoustine dont la chair est gourmande, joyeuse.

Le mammifère marin – pensez à Moby Dick – a une chair intense, prononcée. Et c’est manifestement de la viande, pas de la chair de poisson. Avec lui, le Château Margaux 1962 va se montrer éblouissant. Velouté, doucereux, presque sucré tant il joue la douceur, il décline aussi des subtilités rares. Un vin de forte séduction. Comme par un mimétisme, le Château Latour 1934 rhabillé en 2001 va jouer sur le même registre avec le bar dont le goût fort sera particulièrement apprécié de ma jeune tablée. Un peu plus dense que le Margaux, on serait bien en peine de déclarer lequel des deux est le plus jeune, alors que 28 ans les séparent ! Belle longueur, densité, le vin de 1928, épanoui, n’a pas d’âge, étant naturellement brillant. Comme son année le laisse imaginer, le 1962 ne brille pas par sa force, préférant le registre serein et structuré.

C’est le Cahors Clos de Gamot (Jouffreau) 1929 qui va voler la vedette aux Bordeaux rouges. Quel grand vin ! Sa couleur est d’une jeunesse surprenante, d’un grenat rayonnant, son nez est agréable, mais c’est surtout en bouche que sa clarté s’affirme. Il ne joue pas sur la puissance, il est léger, aérien, mais ses 77 ans l’ont équilibré, épanoui au-delà du prévisible. Et le goût puissant du homard, amplifié par la truffe était exactement ce qu’il fallait pour que le vin brille plus encore.

On va finir par me suspecter de parti pris. Car La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992 est pour moi, mais aussi pour mes convives, absolument éblouissant. Je goûte pour la première fois ce minuscule volatile que prisait François Mitterand, que certaines de mes ravissantes voisines mangeront avec de jolies grimaces, mais plus de courage que certains de leurs chevaliers servants. La bécasse goûteuse parle bien à La Tâche dont la profondeur de goût, la variété sur tons d’automne, sont éblouissantes. Plus que d’autres, je vibre aux accents raffinés des vins sublimes de ce domaine.

Avec un Comté élégamment discret pour ne pas biaiser l’expérience, le Château Chalon Jean Bourdy 1928 généreux, chantant, va ravir toute notre table de ses accents joyeux. Que cela parait naturel. Je l’avais rajouté au programme, pour le plaisir. J’ai bien fait.

Le Château Loubens Sainte Croix du Mont 1926 a époustouflé toute la table. Comme pour le dîner chez Gérard Besson où j’avais inclus Loubens 1943, personne n’attendrait un Sainte Croix du Mont à ce niveau de perfection et d’intensité. Les fruits exotiques, le thé forment avec élégance un goût profond et envoûtant. Une réussite rare, qui place le Château d’Yquem 1988 en situation de challenger. Malgré ses qualités, sa jeunesse parait facile à côté de la complexité du Loubens. Le dessert fort intelligemment simplifié convient à l’Yquem.

Malgré les rires et les propos débridés d’amis heureux d’être ensemble, il fallait voter. Huit vins sur les onze ont reçu au moins un vote, et cinq vins recueillirent un vote de numéro un, ce qui me plait beaucoup. Le Château Loubens 1926 a obtenu trois votes de premier, comme le Château Chalon 1928. Le Château Latour 1934 a recueilli deux voix de premier, et le Krug 1982 et La Tâche 1992 ont eu chacun un vote de premier. Le vote du consensus serait Loubens 1926 (deux Loubens de suite en première place dans deux dîners, c’est rare), Château Chalon 1928, Château Latour 193 et La Tâche 1992. Mon vote : 1- La Tâche DRC 1992, 2- Cahors Clos de Gamot 1929, 3- Loubens 1926, 4- Château Chalon Bourdy 1928.

Au niveau des goûts, je ne fis pas voter. J’ai surtout noté la chair de la grosse langoustine, et la tendreté des casserons. L’accord le plus beau fut celui du homard avec le Cahors 1929. Mais le bulot avec le Laville 1958, c’est aussi très beau.

Que retenir de ce dîner. D’abord l’extrême générosité de Jacques Le Divellec qui nous a fait goûter des fruits défendus. Ensuite, son engagement, son enthousiasme d’enfant, lui qui a connu tant d’occasions de faire des dîners de rêve. Le challenge lui plaisait, il l’a pris et il l’a réussi. L’équipe motivée, attentive, consciente de l’événement qui se créait. Les vins qui brillent naturellement, facilement, sans qu’on ait besoin de se poser la moindre question sur leur état de forme. Ce 72ème dîner de wine-dinners souriant fut une grande réussite. Kiri, Hubert, Delphine, Marc-Antonio, Monica, Aymar, Isabelle, Stanislas, Jean-Christophe et Tatiana se sont forgé des souvenirs pour une vie.

dîner de wine-dinners chez Jacques Le Divellec jeudi, 18 mai 2006

Dîner n° 73 – jeudi 18 mai 2006

  1. Champagne Pommery 1987
  2. Champagne Krug Clos du Mesnil 1982
  3. Laville Haut-Brion blanc 1958
  4. Bâtard Montrachet Ramonet 1992
  5. Château Margaux 1962
  6. Château Latour 1934 reconditionné en 2001
  7. Cahors Clos de Gamot (Jouffreau) 1929
  8. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992
  9. Château Loubens Sainte Croix du Mont 1926
  10. Château d’Yquem 1988

J’ai rajouté un Chateau Chalon Jean Bourdy 1928.

Le menu composé par Jacques Le Divellec

Pieds de cheval de pleine mer

Carpaccio de turbot du pays breton

Bouquet printanier à la fricassée de casserons et coquillages

Grosses langoustines, au foie gras de canard poele

Mammifère rôti, échalotes confites, ail en chemise

Bar sur peau sauce lie de vin à la grenaille de Noirmoutier

Cassolette de homard à la nage de truffes

Bécasse rôtie sur canapé, purée de ratte

Comté affiné

Stilton

Composition fruitière d’agrumes

my personal vision about the evolution of vintages on a long period mercredi, 17 mai 2006

As people were sceptical on old wines on a forum, I have sent this message, which is my personal vision on the evolution of several vintages.
I hate to say “I know”. Because a scientific man never says : “I know”. He says : “I have experienced that”. I have significantly drunk old wines for the last 28 years, so, since I was 35.
So, I have drunk wines of 1961 when they were 17 years old and now when they are 45 years old.
I have drunk wines of 1953 when they were 25 years old and now when they are 53 years old.
I have drunk wines of 1945 when they were 33 years old and now when they are 61 years old.
I have drunk wines of 1928 when they were 50 years old and now when they are 78 years old.
I have drunk wines of 1900 when they were 78 years old and now when they are 106 years old.
So, for me, to imagine what a wine of 1961 will be in ten years is not very difficult as I know what are the similitudes of 1961 with 1945 and with 1934. And having seen how they developed at a certain age, I can imagine what will happen. I do not know, I have an experience which can be used.

And as it is a real subject of excitement for me to imagine the future of vintages, in the book that I have made, I have made a ranking of the millesimes on 130 years, considering what they were producing as a taste for the year 2003, but I have made a ranking of the same millesimes, for what they will show in 2018. It is not difficult for me as I have followed every millesime in its evolutions. I do not pretend that it is true, but I pretend that it is highly probable. And remember that I hate to say “I know”, when I prefer to gently present every of my experiences one after the other, without taking conclusions.

The problem with a human brain is that he likes to rationalise everything. When the water moves on sand, the sand does not remain flat. It creates waves. When the wind moves on the sea, it does not creates a flow, it creates waves. The water which flows from mountains does not take a direct line. So, many people who have drunk wines of the 70ies showing signs of weakness would like to conclude : they go, with a direct line, to their death. It would be so easy. But it is not like that.

Richard Geoffroy, the man who makes and blends Dom Pérignon told me one day : Dom has peaks of perfection when it is 7 years old, 14 years old and 30 years old. I was so happy that we talked about that as it is what I think : the life of a wine is not linear. And, second point, the sinusoid has not a constant period but a varying period.

There are two ways to consider a wine. In its verticality, it is a photography of what the wine is in every millesime at a precise date. Due to Bipin Desai I made a vertical tasting of Montrose which shows obviously that the optimal period for Montrose is the marvellous period of the 20ies. And last week I explored Jura wines, and for red wines of Jura, it is obvious that the glory of the reds is obtained with the wines of the 40ies.

But there is another approach which is to consider how the evolution of every millesime is. And there, I have the chance to witness that. I will give you my opinion on certain years, which is of course a mix of the observation of various wines, and is influenced by my taste. I am a human being, so my taste belongs to me. But as I have checked the reactions of people drinking the same wines with me, I feel entitled to say some opinions. Of course I know that showing me in the middle of the field, I can easily be attacked. But I prefer to talk about my experience than to stay silent. The comments are based on red wines, with a mix of Bordeaux plus Burgundy (difficult to mix).

– after 1990, I cannot give any opinion, as it is not a subject on which my opinion is useful for anyone.

– 1990 is a magnificent year, one of the best ever. I see it performing magnificently at any age. It can be drunk now, and will be appreciated at any age. A year which will last for ever (one will find that 1989 performs more for several wines, but what I want to do is to give an idea on the life of years)

– 1982 will improve. But for me, 1982 has not yet decided if it will develop like 1970 and 1975, which means : not famous, or as 1961, which means famous. So, I keep my 1982, as I expect an improvement.

– 1961 is glorious. But 1961 will improve, and I hope it will become like 1928. So, I drink some, but with no urgency, as 1961 will become more and more perfect

– 1959 is a fantastic year, perfect now, and which will never be better, as it is perfect. It could happen that this year goes to sleep at one period as does the decade 30ies now, but this wine has to be adored now.

– 1955 is at its full optimum. To drink now, as it will never be better (except perhaps in more than 30 years)

– 1953 is solid as 1934 and will be constantly good. Can wait, but can be drunk perfectly now

– 1949 an unpredictable year which does not want to be classified. I am fascinated by its uncertainty and charm.

– 1945 and 1947 : I associate the two years which are very different, and which are very different for every wine. For every wine one of the two years is a full success, but rarely the two. Some people can honestly think that they are at their best. I expect they will soon become as 1928 and 1929. So, I wait a little while consuming them from time to time

– 1934 : solid year, can stay for long. No need to wait too much.

– 1928 and 1929 : the ultimate glory of wine : the optimum state of perfect wines. Will last in the same glory for a minimum of 20 years. Concerning them, I am fascinated by the phenomenon of twin years which prove to be so different : 1995-1996, 1985-1986, 1928-129, 1899-1900. And there are the semi twins, like : 1959-1961, 1945-1947, 1913-1915. These are subjects that I will be happy to explore, as some wines prefer one year and some prefer the other.

– 1926 : as 1949, it is enigmatic, but I adore it. The greatest success for many of my beloved wines

– 1900 : probably the most fascinating year of all : some 1900 belong to my top ten. It is time to drink them (between 1926 and 1900 there are fantastic years, but I describe a general trend)

– 1899, 1870, 1869 and before : have given to me some of the greatest pleasures of my life, but it is absolutely sure that no wine will improve. So these wines have to be drunk as soon as the opportunity exists. As I have many in my cellar, it is the opportunities that I want to create.

For me, the limit to the question : “can I keep them ?” is 1915. It is not the question of the cork, which is crucial for younger wines too, but for the taste, it is sure that no taste will gain to be kept for wines older than 1915.

It is clear, reading that, that I do not consider wine as having a linear life. To think that the life of a wine is linear proves only a lack of experience of some of the greatest wines that vines have given.

I will make now two comments :

– I am free, I do not work for any interest in the wine business, so if old wines were bad, I have the weakness to think that I would have noticed it. And I would have changed my subjects of pleasure. I have in my cellar a significant number of fantastic wines of 1990. It could help me if I changed my mind.

– in a discussion, I have never seen someone being able to change the political preferences of someone else. So, I consider that I will never convince an adversary towards old wines to begin to love them. It is above my ability.

But I felt that it was my duty to say what is my intimate conviction on wines that I love and which have given to me unparalleled pleasures in my life.

Here is the text on the Robert Parker forum. Click on it :

wines of the François Audouze category mercredi, 17 mai 2006

Le site www.wine-journal.com donne de jolies histoires sur le vin.

Un ami m’envoie un compte-rendu fait sur ce site dont il extrait cette phrase : "

The next two wines belong to the François Audouze category: i.e. impossibly rare. The first was a Van der Meulen bottling of Chateau Pavie-Macquin 1928. A Burgundian nose laced with a little peppermint, unbelievably fresh on the palate, this was more than just a curiosity, but a wine that was only to willing to satiate the palate after 78-years. It seemed so natural and elegant, a one-off wine, an unforgettable brief encounter.

Next, a wine so rare that even Michael Broadbent is bereft of a note: Chateau Lynch Bages 1899. Was it coincidence that as the wine was being uncorked, Jean-Charles Cazes appeared like the shopkeeper in Mr. Benn. Maybe he sniffed Lynch Bages 1899 in the ether over at the chateau and tracked the scent like a bloodhound to the restaurant. Or perhaps, given that the chateau’s stock of older vintages were pillaged by its previous owners, he was aware of its presence and popped over for a quick sip? Whatever, he took a look at the antique and even suggested that this may have been bottled at the chateau? "

Le fait que mon nom soit associé à une catégorie de vins a toujours quelque chose de plaisant.

dîner de wine-dinners chez Gérard Besson mardi, 16 mai 2006

Dîner n° 76 – mardi 16 mai 2006

  1. Champagne Ayala très vieux, années 50
  2. Champagne Besserat de Bellefon rosé 1966
  3. Chablis Moutonne Grand Cru Long Dépaquit 1959
  4. Bâtard Montrachet veuve Moroni 1992
  5. Chassagne Montrachet rouge Boudriottes Marcel Toinet 1972
  6. Beaune Perrières Léon Villard 1950
  7. Nuits Saint Georges Bouchard Père et fils 1947
  8. Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1958
  9. Château Loubens Sainte Croix du Mont 1943
  10. Château Rayne-Vigneau Sauternes 1880 ? (le dernier chiffre sera lu sur le bouchon)

L’année du Rayne Vigneau est 1880.

J’ai ajouté

Château Chalon Le Puy Saint Pierre 1959 Vichot Girod

Château Lafite-Rothschild 1963

Le menu composé par Gérard Besson

Superposition de foie gras et aiguillette de bœuf truffée,

Brochette de ris de veau, truffe et Pompadour,

Huîtres juste pochées sur un tartare d’algues,

Filet de sole braisé au fumet de Saint Jacques,  infusion de homard bleu,

Une asperge, une morille,

Médaillon de langouste au macaroni fourré duxelles,

Rouget sauce rouget,

Carré de veau de lait d’Aurillac cuit rosé, jus et petits pois à la Française,

Cœur de côte de bœuf de Salers servi à point, ragoût d’artichaut vigneronne,

Noisette d’agneau du Limousin en chevreuil, navet et oignon fane en chapelure de pain d’épices,

Double Brie,

Composition d’agrumes "pomelos, clémentine", et inspiration du moment.

dîner de wine-dinners au restaurant Gérard Besson mardi, 16 mai 2006

J’aime faire des dîners avec Gérard Besson. Je me souviens être allé le même jour déjeuner chez Guy Savoy qui venait juste de décrocher sa troisième étoile, au sein d’une brigade en folie, pleine de sourires et de joie, et dîner chez Gérard Besson qui venait de perdre sa deuxième étoile. Cœur solide malgré la blessure, il a rajeuni la décoration de son restaurant mais gardé la finesse de sa cuisine. Paradoxalement, c’est la perte de cette étoile qui m’a attaché à lui, car je crois en son talent authentique. Nous en avons eu une démonstration exceptionnelle hier à l’occasion du 71ème dîner de wine-dinners. Car Gérard Besson, comme très peu de grands chefs, comprend les vins anciens. Il a donc adapté des recettes à leur seul profit. Et ce fut grand.

J’ouvre les bouteilles à 17 heures sans aucun problème pour celles de ma cave. Le bouchon d’une Lafite-Rothschild 1963 qui m’avait été offerte pour ce dîner tombe dans la bouteille, ce qui nous oblige à décanter. Il reste dans la bouteille un lourd dépôt. Le bouchon que nous extirperons avec Alain, sommelier de talent, est totalement imbibé.

Il y a autour de la table trois habitués, un couple d’alsaciens qui ont reçu ce dîner en cadeau, un couple de fidèles lecteurs de mes bulletins, le couple qui m’a aidé à créer le blog, et le rédacteur en chef de Bloomberg News à qui je dois un article élogieux dans sa revue mais aussi dans une revue américaine de forte diffusion. Au-delà des propos enjoués et décontractés, chacun se rend bien compte que nous vivons un moment intense de haute gastronomie où les accords sont ciselés au milligramme près. Car Gérard Besson a goûté tous les vins dans leur stade ultime d’épanouissement pour ajuster le poids de chaque sauce. Voici son menu :

Superposition de foie gras et aiguillette de bœuf truffée / Brochette de ris de veau, truffe et Pompadour / Huître juste pochée sur un tartare d’algues / Filet de sole braisé au fumet de Saint Jacques,  infusion de homard bleu / Une asperge, une morille / Médaillon de langouste au macaroni fourré duxelles / Rouget sauce rouget / Carré de veau de lait d’Aurillac cuit rosé, jus et petits pois à la Française / Cœur de côte de bœuf de Salers servi à point, ragoût d’artichaut vigneronne / Noisette d’agneau du Limousin en chevreuil, navet et oignon fane en chapelure de pain d’épices / Double Brie / Composition d’agrumes "pomelos, clémentine", et inspiration du moment. C’est impressionnant et particulièrement bien choisi.

Le Champagne Ayala que j’avais annoncé : très vieux, année 50 est plutôt un Champagne Ayala Brut # 1978. Car le bouchon indique un vin beaucoup plus jeune que les années 50. Il est étonnamment doux, sans grande longueur, mais joyeux en bouche, et c’est la truffe qui le rend agréable.

Le Champagne Besserat de Bellefon rosé 1966 me fait glousser de plaisir. Sa couleur de pêche jaune est joyeuse. Son nez est éblouissant, et en bouche, l’acidité qui forme l’ossature s’installe sur le centre de la langue et montre une noblesse rare. Coloré, remarquablement construit, ce champagne est un des plus grands rosés que j’aie jamais bus. Immense champagne qui joue avec le ris de veau, mais surtout les dés de champignons, un duo d’amour. Je me tortillais sur ma chaise comme le gamin qui n’en peut plus de joie.

Le Chablis Moutonne Grand Cru  1959 Long Dépaquit époustoufle le journaliste américain. C’est en effet un immense Chablis, au nez minéral et à la bouche de Meursault. Lourd, gras, il s’installe en bouche avec une insistance de bon aloi. L’huître n’est pas du tout adaptée à ce divin breuvage mais ce n’est pas grave, car on peut en jouir après avoir goûté le délicieux fruit de mer. Beau Chablis qui a intégré toute sa beauté, chantant, riche et réjouissant le palais.

Le Bâtard Montrachet 1992 Veuve Morini ramène sur des terres beaucoup plus connues. Puissant, évoquant pour certains des fleurs, alors que je pense à noix et amandes, ce vin est adapté à une sole particulièrement brillante. Mais le vin est plus simple que le Chablis complexe.

Il était évident que le Château Chalon Le Puy Saint Pierre 1959 Vichot Girod allait former avec asperge et morille un accord absolu. C’était prévisible. Ce fut démontré. Et, ce qui est amusant, c’est que chaque composante du plat fait ressortir un aspect différent du vin jaune. La morille est classique, l’asperge rend le Château Chalon canaille, sauvage, et c’est cela que j’ai aimé. Long vin qui reste en bouche éternellement. Je suis amoureux de ce vin.

Le Château Loubens 1943 Sainte Croix du Mont a brillé comme sans doute il ne brillera jamais, car l’accord avec la sauce de la langouste est absolument légendaire. Chacun autour de la table se pâme. Chacun commente son orgasme culinaire. Une telle perfection transporte au-delà de tout. Alors, l’accord a évidemment bénéficié au vin qui a bloqué le compteur à plein régime au moment des votes. Le Loubens est élégant, discrètement fumé, agrumes raffinés. Ce Loubens, c’est la tahitienne de Gauguin aux seins nus sur un plateau.

Le Chassagne Montrachet rouge Boudriottes 1972 Marcel Toinet surprend forcément, car on n’attend normalement pas un rouge de cette appellation. Je connaissais ce vin, et l’année 1972 lui va bien. Avec le rouget, l’accord allait se faire tout naturellement. Que la Bourgogne est belle dans ces vins sans histoire.

Le Beaune Perrières 1950 Léon Violland  avait été senti par Gérard Besson peu après l’ouverture. Il avait un doute que je n’avais pas. Cette bouteille à l’étiquette désuète avait un niveau à un centimètre du bouchon, ce qui est exceptionnel. La couleur est d’une jeunesse rare. En bouche et au nez, c’est complètement bourguignon charmant. Pour Alain et Jean François, sommeliers qui nous suivirent et servirent avec talent, c’est ce Beaune qui est la vraie surprise de la soirée tant on ne l’attendrait pas à ce niveau de qualité.

Le Nuits Saint Georges 1947 Bouchard Père et Fils a beaucoup moins de traces d’âge que ce que je pouvais craindre d’un niveau moyen dans la bouteille. Bien puissant, riche, appuyé, ce vin profite à fond du bœuf de Salers qui semble fait pour lui. C’est judicieux, juteux, joyeux.

Le Richebourg 1958 Domaine de la Romanée Conti m’émeut instantanément. Le niveau dans la bouteille était parfait, le beau bouchon souple ayant parfaitement joué son rôle. Quel grand vin ! Je ne me lasse pas d’en chercher toutes les subtilités cachées dans les pans de sa robe chamarrée. Mon Dieu que j’aime ce vin là. Le décrire serait quasi impossible, car j’y trouve du vieux parchemin d’alchimiste, des fruits au sirop de grand-mère, du fumé, mais aussi du fruit joyeux, un rayon de soleil sur une allée forestière, un champignon furtif, une biche aux abois. Un volet qui claque au vent salé d’une côte bretonne, une couverture au coin du feu. Ce vin peut être associé à tous les moments de confort de la vie. J’y trouve cela, parce que j’aime cette délicatesse suggérée qui signe les vins du domaine.

Le vin qui avait été rajouté, Château Lafite-Rothschild 1963 au bouchon tombé est mort. Paix à son âme.

Arrive enfin le Château Rayne-Vigneau  annoncé 1880 ? Sauternes. La capsule cachait le dernier chiffre. C’est en ouvrant que j’allais le découvrir. C’est Château Rayne-Vigneau  Sauternes 1880. Ce vin a été rebouché au château en 2001. Aucune étiquette n’a été rajoutée, celle d’origine n’étant pas plus grande qu’un timbre poste. La couleur est très foncée, le liquide est bien fluide. Le nez est puissant, de bel agrume. En bouche, c’est un sauternes qui a mangé son sucre, influence sans doute d’un botrytis faible. Le vin est donc presque sec, ce qui n’altère en rien son pouvoir d’évocation. Il raconte des milliers d’histoires de fruits exotiques, d’îles inviolées ; Ce vin est magique, à la longueur immense, dessert à lui seul, même si les ajoutes de Gérard Besson, intelligentes de compréhension des vieux sauternes, l’accompagnent de façon pressante et adaptée.

Je me suis amusé à regarder le travail du chef avec plaisir. Il ne fait pas un plat pour aller avec un vin, il fait du Gérard Besson. A chaque plat, c’est sa personnalité que l’on lit. Et comme il sait ce qu’est le vin ancien, il se place chaque fois à l’endroit juste, se plantant comme le policier au centre du carrefour en affichant : le policier, c’est moi. Et j’aime cela. Car mes dîners sont faits pour qu’un chef agisse en artiste et donne sa patte au dîner, s’il a compris le message des vins. Toute la table n’a pas cessé de vanter les accords, le plus époustouflant étant la sauce de la langouste avec le Loubens. Et cela influença les votes.

Sur les 12 vins dont j’exclurai le Lafite, ce qui fait onze, neuf vins ont eu un vote, ce qui me plait beaucoup. Et quatre vins ont eu un vote de premier ce qui me plait aussi énormément Le plus applaudi est le Loubens 1943 avec six votes de premier, puis le Richebourg 1958 avec trois votes de premier, le Chablis 1959, le Château Chalon 1959 recueillant chacun un vote de premier.

Le vote du consensus serait : Loubens, Richebourg, Nuits Saint Georges, Rayne-Vigneau, Besserat de Bellefon. Mon vote a été : 1- Richebourg  DRC 1958, 2- Rayne-Vigneau 1880, 3- Besserat de Bellefon 1966, 4- Chablis Moutonne 1959.

L’ambiance était si belle que personne ne voulait quitter la table. Gérard Besson a fait ce soir un dîner de talent. Les vins étaient éblouissants, l’atmosphère joyeuse. Ce 71ème dîner fut un moment de pure gastronomie.

galerie 1893 lundi, 15 mai 2006

Bouteille bue lors d’un repas d’Yquem au restaurant Guy Savoy en septembre 2000, apport d’Alexandre de Lur Saluces qui l’a signée. Hélas, il a dû annuler sa présence. Nous avons bu cette grande bouteille en pensant à lui.

C’est ce jour là que j’ai fait goûter un vin de Chypre 1845 à quelques amateurs du repas, vin au goût inoubliable.

Contrairement à ce qui constitue la galerie de photos, la bouteille qui suit ne fait pas partie des bouteilles de ma cave ou des bouteilles que j’ai bues. Elle est mise ici compte tenu de son intérêt.

 J’ai acheté la 1865 de droite à la vente aux enchères de la percée du vin jaune le 3 février 2007.

Le Chateau Chalon Guyon 1893 ne fut pas vendue ce jour là…