Il y a presque deux mois j’étais allé à une dégustation des vins de la galaxie Reynaud / Rayas au restaurant La Cabro d’Or. J’avais apporté un Salon 1997 dans un sac réfrigéré pour qu’il soit à bonne température. En quittant l’aimable assemblée qui avait participé à ce bel événement, j’ai oublié de prendre ma sacoche.

L’organisateur, Frédéric, avait essayé de me rattraper mais n’avait pas réussi. Hier il m’appelle et me dit que venant rencontrer un de ses amis qui habite à proximité de ma maison d’été, il se propose de m’apporter la sacoche. Je l’invite pour le café. Il m’annonce qu’il viendra avec son ami.

Sur un gâteau au citron meringué je sers un Champagne Perrier-Jouët rosé 1969 que j’ai ouvert il y a environ deux heures. Le bouchon parfaitement cylindrique vient sans difficulté et avec un tout petit pschitt. La couleur n’est pas rose mais plutôt ambrée. Le parfum est beau et noble annonçant un champagne racé. Le goût du champagne est bien celui d’un champagne rosé. Il y a une petite amertume au premier goût, mais le champagne s’élargit et devient charmant. Le finale est sans fin. C’est champagne très cohérent, bien construit et agréable à boire. Ce n’est pas le plus grand des rosés, mais il est bien intégré et offre de belles complexités. C’est une belle expérience d’un champagne de 52 ans.

Je suis heureux d’avoir fait goûter ce champagne à deux amateurs de vins qui n’avaient jamais approché le monde des champagnes anciens.

Lors d’une promenade sur l’avenue où se trouve ma maison d’été, je suis hélé par un voisin qui habite à une centaine de mètres de chez nous et qui me dit : vous êtes monsieur Audouze ? Je réponds oui et il me dit qu’il est heureux que quelqu’un d’aussi célèbre habite dans cette avenue discrète. Et il me parle notamment de ma méthode d’ouverture des vins, ce qui montre qu’il s’est intéressé à son voisin.

Je pense immédiatement à la fable du corbeau et du renard qui dit que tout flatteur vit aux dépens de celui qui l’écoute. Son discours vaut bien un fromage aussi le fromage le plus adapté est sans doute de l’inviter à prendre l’apéritif à la maison.

Ils viennent à quatre et nous avons prévu plusieurs petites choses à grignoter : des fraises, un fromage de tête, une rillette de porc, du saucisson moelleux, des chips, des noix de cajou, une mimolette et du gouda au pesto. J’en oublie sans doute.

J’avais ouvert il y a quatre heures un Champagne Delamotte Brut sans année que je devais avoir en cave depuis au moins cinq ans. Il fallait bien tenir en main le bouchon qui n’avait qu’une envie, celle d’exploser en l’air. Le champagne réagit très bien sur les fraises, y trouvant de la fraîcheur. Il est frais, fluide, bien construit et joyeux. J’aime beaucoup les Delamotte avec une petite préférence pour le blanc de blancs sans année.

Il me paraissait quasi certain qu’un magnum ne suffirait pas et je suis allé chercher une bouteille de Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996. Quel beau champagne ! On mesure à quel point l’âge ajoute des complexités aux champagnes. Celui-ci me plait énormément et mes voisins n’imaginaient jamais qu’un champagne ancien pourrait offrir autant de plaisir.

Nous avons longuement discuté de mille choses dont le voisinage dans notre commune et nous nous sommes promis de nous revoir.

Le lendemain de l’arrivée de nos amis, nous retournons une fois de plus au restaurant L’Aventure implanté directement sur la plage de sable. Les moules cuites au four et les langoustes sont toujours aussi bien préparés. Le Champagne Ruinart Brut sans année est la seule option possible et nous nous en contentons sans bouder notre plaisir. Le service est professionnel est attentif. Nous ne nous lassons pas de cet intelligent restaurant.

Deux amis arrivent par avion pour participer aux traditionnelles festivités du 15 août. Ils ont apporté plusieurs vins qui seront bus pendant leur séjour ou au repas du 15 août. Selon la tradition, j’ouvre un grand champagne le jour de leur arrivée. C’est un Champagne Dom Pérignon Magnum 1992. Lorsque ce champagne est apparu, il n’a pas créé un grand enthousiasme car il succédait à 1990 et allait être suivi par 1996, sublime année. Or ce champagne est extrêmement plaisant car l’âge l’a embelli. Il a toutes les caractéristiques d’un grand Dom Pérignon même s’il n’a pas le côté glorieux des plus grandes années. Nous nous régalons sur les préparations d’apéritif. Les fraises qui commencent toujours l’accord avec le champagne ne trouvent pas du tout d’écho avec le Dom Pérignon. Les plus beaux accords sont avec de l’houmous parsemé de grains de grenade, la mimolette, la poutargue et une rillette de canard.

Il se trouve que nous voulions pour le 15 août servir du Wagyu. Ma femme a trouvé un site internet belge qui propose de beaux morceaux de Wagyu. Nous en avons commandé deux fois 800 grammes, livrés en temps et en heure et quelle ne fut pas notre surprise de voir dans le colis que le site marchand a ajouté 800 grammes de bœuf Angus. Quel beau cadeau !

Le dîner qui suit aura un programme très simple : ce sera cet Angus avec deux vins apportés par nos amis. Le Harlequin Zymè Vénétie Celestino Gaspari 2011 est un vin de la région de Vérone, fait avec toutes les variétés de cépages qui existent dans cette région. La tache de coulure de vin qui semble avoir dégouliné sur l’étiquette est en fait une impression. Le vin est lourd, puissant, assez monolithique mais va s’épanouir au fil du temps.

A côté de lui il y a un Vega Sicilia Unico 2009 au nez superbe, à la subtilité extrême et au charme fou. Il est évidemment mis en valeur par le côté rustique du vin italien. Les deux vins s’accordent bien avec la viande délicieuse cuite à la perfection. Le vin espagnol gagne du fait de son charme. Le Vega Sicilia Unico s’accorde aussi idéalement avec un camembert Jort, le roi des camemberts.

Une tarte aux quetsches n’a besoin d’aucun vin. Le séjour de nos amis commence bien.

Pour l’apéritif, j’ai envie de goûter un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame magnum 2008 qui m’avait impressionné lorsque je l’avais bu à l’hôtel du Marc, siège de cette maison de champagne. Dans le contexte des vacances, les impressions ne sont pas les mêmes. Après avoir bu le séduisant Dom Pérignon 1980, la jeunesse du Veuve Clicquot me semble un handicap. Le champagne est plus fermé, comme une fleur avant le lever du soleil. Mais on sent bien que les qualités sont là. 2008 étant une très grande année, il faut laisser ce champagne en cave et ne l’ouvrir que dans dix ans. Il sera alors un des plus grands champagnes.

Nous recevons un ami qui vient nous apporter les vins de sa cave qui seront servis le 15 août, traditionnel repas où nous partageons de grands vins. Ce sera un apéritif dinatoire. Il reste du Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 en magnum qui a gagné en ampleur depuis hier.

J’ouvre ensuite un Champagne Pierre Péters Les Chétillons blanc de blancs magnum 2002, et là, tout-à-coup, c’est comme si s’accomplissait ce que redoutaient les gaulois, le ciel vient de tomber sur ma tête. Tout en ce champagne est extraordinaire et phénoménal. J’ai l’impression de boire un des plus grands champagnes de ma vie. Dès le parfum, on est en face d’un champagne à la puissance infinie.

En bouche, il est floral avec d’infimes traces de menthe. Ses complexités sont inouïes. Et le champagne évolue. Son parfum a la puissance d’un Corton-Charlemagne de Jean-François Coche-Dury. Puis, ce champagne devient Meursault de Jean-François Coche-Dury, aussi bien au nez qu’en bouche. Ce champagne joue avec nos sens pour les bouleverser. On ne sait plus où l’on est mais ce dont on est sûr est que ce champagne est un chef d’œuvre. Nous restons muets, assommés par ce moment de perfection. Cet apéritif fut un grand moment.

Une envie de vin rouge me prend une nouvelle fois après avoir bu un Lynch Bages 1978 superbe. Au hasard, je prends une bouteille de Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes Paul Avril 1977. J’ai une grande envie de découvrir ce qu’un vin du Rhône peut offrir en une année comme 1977 largement ignorée des amateurs.

J’ouvre la bouteille quatre heures avant. Je crois n’avoir jamais vu un bouchon se déchirer en une telle myriade de morceaux de liège. Comme je n’ai pas dans le sud des outils aussi performants qu’à Paris, le bouchon semble avoir été explosé par une mine, et il reste beaucoup de miettes dans la bouteille. L’explication me vient lorsque je glisse un doigt dans le goulot. Il devrait être cylindrique, mais il semble être devenu un cylindre « à la » Salvador Dali, lorsque ses montres deviennent molles. C’est l’irrégularité du goulot qui a déchiré le bouchon.

Une fois l’ouverture faite, le parfum me ravit. C’est le nez d’un grand Châteauneuf. Le vin est prometteur. A table, le parfum s’est encore élargi. En bouche, le vin est grandiose. Il est très complexe. Il a quelques accents de vins de Bourgogne et d’une certaine manière il me fait penser à un Rayas qui serait un peu plus massif que d’habitude. Il a la même noblesse que Rayas. Une fois de plus nous avons la démonstration qu’une petite année peut devenir grande après quatre décennies de vieillissement.

champ de bataille !

Un soir, sans prétexte particulier, j’ouvre un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle sans année récent. J’ai une inclination pour ce champagne élégant, très floral. Le champagne est subtil et agréable, mais il mériterait de vieillir vingt ans de plus.

Nous retournons au restaurant l’Aventure sur la plage près du port. La langouste que nous avons prise est absolument délicieuse, précédée de moules gourmandes. Le Champagne Ruinart Brut sans année est à peu près la seule option possible sur la chiche liste des vins. Il tient bien son rôle sur un tel repas, se montrant franc et direct.

Il y a bien longtemps que nous n’avons pas bu de vin rouge. Aussi, sur un dos de cabillaud annoncé, ce sera un rouge qui entrera en scène. Avant cela, l’apéritif avec de l’anchoïade, du fromage de tête et d’autres choses à grignoter est encadré par un Champagne Dom Pérignon 1980. A l’ouverture, le bouchon s’est cisaillé et le morceau inférieur a été sorti grâce au tirebouchon. Un joli pschitt a signé son apparition. La couleur est très prononcée, d’or et de mangue. La bulle est active. Ce qui frappe c’est sa complexité. Ce champagne est large, solaire, fruité et il est porteur de bonheur. Il a la prestance d’un champagne plus vieux que 1980. C’est un très grand Dom Pérignon, qui montre, lorsque l’on pense au jeune Grand Siècle récent que nous avons bu il y a peu, à quel point l’âge est crucial pour développer la complexité et l’attrait des champagnes.

Le Château Lynch-Bages Pauillac 1978 est un vin que j’adore. J’avais eu la chance de participer à une importante verticale de ce Pauillac, avec trente-six millésimes représentés et j’avais constaté, malgré la présence d’un très beau 1929 que la période d’excellence était pour moi de 1950 à 1962 dont le 1959 m’était apparu comme l’expression du Lynch-Bages parfait. Mais j’ai pour Lynch-Bages 1978 les yeux de Chimène. Et cette bouteille au niveau de haute épaule est conforme à ce que j’attendais. Le vin est fort, évoquant le charbon et la truffe, il est intense et sa longueur est remarquable. L’accord avec le cabillaud est pertinent.

au restaurant l’Aventure

à la maison