Plusieurs personnes nous avaient dit : allez à Callas chez Philippe da Silva. L’obéissance étant la caractéristique et la force principale des gourmets, nous nous y rendîmes, pour y retrouver avec plaisir l’ancien animateur de Chiberta, cette exquise halte parisienne atypique.

Nous prenons la voiture, et dès que l’on a quitté l’autoroute au Muy, un paysage indescriptible nous oppresse. Le feu a ravagé ces collines si belles, la désolation s’étend, les pins pleurent la perte de leur ombrage. On est pris de colère devant la folie humaine. Puis, au Gorges de Pennafort, un site protégé nous rappelle à l’optimisme. Halte de luxe et de confort dans un petit nid de gastronomie. Par un de ces petits clins d’œil, c’est un air chanté par la Callas qui ponctue notre entrée. On aime peu le tableau en honneur du maître de céans, car cette mode du culte de l’ego date. On consulte une carte des vins intéressante où cohabitent des vins chers et des vins accessibles, fruits d’une belle recherche. Pour encourager ces efforts et un jeune sommelier délicat qui promet, je choisis Pétrus 1995. Sur une cuisine remarquable de simplicité efficace, où le talent déborde sous un apparent classicisme, le Pétrus arrive. D’abord beaucoup trop timidement : les vins de la région prennent de bien meilleurs départs. Puis, quand le vin s’est éveillé, on a tout le charme énigmatique de Pétrus. Il est plus grand que tout, offrant parfois des chocs gustatifs qu’aucun autre vin ne peut suggérer, mais, quelle complexité. Il confirme qu’il est un vin intellectuel. Car on l’admire d’autant plus qu’on sait que c’est lui. C’est pour cela que je combats pour que Pétrus ne soit jamais mis en confrontation et jamais goûté à l’aveugle. Il faut du temps et de la concentration pour comprendre le message de ce vin tout en gigantesque subtilité. J’adore, mais j’admets que l’on puisse ne pas entrer dans ce jeu. Nul doute que quelques heures d’oxygène de plus l’auraient embelli. Ravis que nous étions de si délicats foies gras poêlés, ris de veau, homards et autres pigeons, nous nous inscrivons pour revenir en deuxième semaine et demandons qu’un Haut-Brion 2000 nous soit préparé plusieurs heures avant.

Retour donc une semaine plus tard, dans ce paysage féerique si désolé, et nous démarrons très fort avec Salon 1990. Inutile de dire que c’est l’extase. Ce champagne a tout. Il interpelle, il agace tant il est bon. Il dérange tant. Mais quel plaisir. Cher lecteur ne lisez pas ce que j’écris, car à ce niveau, c’est de l’amour obsessionnel. Animal, vineux, agressif, fumé, adulte. Il excite la langue de la façon la plus abusivement séductrice. Après une demie Ott 2000 cuvée Mireille blanc de fort bon aloi (c’est monolithique mais charmeur comme cette région), arrive le Haut-Brion 2000. Folie que d’ouvrir un vin si jeune, mais la tentation était trop forte. Parfaitement oxygéné, il attaque le palais avec une sérénité rare. On reconnaît Haut-Brion, et on sait déjà que c’est un grand. Si le temps est un sculpteur, ce Haut-Brion est un marbre d’une qualité telle que l’on pourra en faire du Michel-Ange, du Phidias ou du Praxitèle. On a tous les ingrédients pour que dans vingt ans on ait une sublime bouteille. Nous étions dans l’infanticide, mais le plaisir était déjà grand. Le signe d’une très grande promesse, et des accords d’une grande exubérance sur cette belle cuisine de Philippe da Silva. Grand plaisir d’avoir discuté avec Sébastien, sommelier satisfait que des amateurs osent se lancer dans la découverte de ces vins d’exception.

Longues vacances au bord de la mer, où la canicule se supporte beaucoup mieux. On est résolu à ne pas boire pour préparer une rentrée active, mais des occasions de céder apparaissent toujours.

D’abord, une halte au Petit Nice, cette belle table marseillaise. Des natifs plongent des rochers de la Corniche, bravant la pesanteur et l’onde lourde. De riches estivantes, au string minimaliste, rafraîchissent des chiens de compagnie en les jetant dans la mer agitée. Contraste avec la sérénité de la salle de ce beau restaurant où un directeur d’une grande civilité nous conduit dans un parcours gastronomique rare. Une cuisine d’une générosité sans pareil, avec une complexité dans laquelle je suis entré de plain pied, ce qui m’a procuré un plaisir extrême. Il y a des saveurs surprenantes à tous les détours, mais là, plus qu’au printemps, j’ai goûté avec bonheur toutes les subtilités. Un vrai régal. J’ai même oublié de garder le souvenir du vin que j’ai bu, alors qu’il s’agissait d’un Bâtard Montrachet Sauzet 1999 ! J’ai vraiment adhéré à l’audace de Gérald Passédat.

Je me rends à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. Le chemin qui y mène conduit le visiteur vers une autre planète qui ressemble au paradis. Les rocs, les couleurs, les odeurs composent un paysage féerique. On imagine de longues promenades pour sentir toutes les plantes odorantes, pour parler avec les oliviers centenaires et leur raconter des histoires de santons, on se voit écrire des poèmes sous les arbres séculaires.

Dans ce paradis, une demeure du plus grand luxe peut satisfaire les envies des touristes les plus exigeants. Je retrouvai ce lieu où je garde la mémoire d’un Clos des Lambrays 1947 brillant. En attendant de passer à table je discute avec le sommelier d’une compétence rare et je consulte une de ces cartes de vin qu’on ne trouve que dans les belles maisons familiales – on est ici à la troisième génération – où des trésors anciens sont parfois à des prix inaccessibles et d’autres à des prix très alléchants. Je ne peux résister à l’appel d’un Haut-Brion 1926, l’année que j’adore, et je commets une erreur. Nous allons boire un vin qui est juste ouvert et qui provient d’une cave très froide. Peu de chances que l’on profite du goût exact de ce vin. Mais la tentation est trop forte. Cher lecteur, si vous comptez vous rendre dans ce lieu de rêve, je vous suggère de commander votre vin avec suffisamment d’avance. Il y a des vins somptueux qui ne seront bons que préparés comme il convient. On ne rentre pas dans l’arène sans avoir revêtu son habit de lumière, ce qui prend du temps. L’oxygène est aussi ce rite et le respect du public de ces nobles flacons.

J’ai voulu goûter toutes les facettes du talent du chef en prenant le menu dégustation. Les chairs sont justes, pas dans le sens étroit mais dans le sens exact, car le homard est un homard, et le pigeon est un pigeon. On a pu constater que c’est avec le homard que le Haut-Brion allait le mieux, là où l’on attendrait le pigeon. Il y a dans cette cuisine de la précision, du sens familial, une construction bien faite. La canicule, la conversation que je suivais avec attention et le Haut-Brion en retrait qui me tracassait m’ont sans doute empêché de goûter toute l’émotion que ce chef de talent communique. Le Haut-Brion 1926 exprimait un nez très caractéristique, sa couleur était un peu trop sombre, et l’acidité était trop envahissante. Sa fraîcheur empêchait la générosité de se montrer. Je pense qu’il aurait pu mieux faire, mais ce n’est sans doute pas l’un des meilleurs 1926 que j’ai bus, année que je vénère chez Haut-Brion.

On doit bien sûr se rendre dans cette étape de rêve, pour le site, pour la cuisine, mais aussi pour des vins anciens qui méritent le voyage, à faire préparer quelques heures avant. C’est sans doute le lieu rêvé pour écrire, composer, retrouver les signes de la beauté du monde.

Les convives arrivent et sont accueillis par un Mathusalem de Pommery 1988. Belle couleur dorée, et un nez ensorcelant. On passerait son temps à seulement le sentir, tant cette odeur est délicieuse. Belle attaque vineuse avec un petit goût de fumé délicat. Ce champagne est grandiose et le format l’améliore en lui donnant une ampleur rare. Des variations de préparations d’huîtres et d’autres petites saveurs sur cuiller forment des accords subtils.

On passe à table. Sur le volatile admirablement préparé, le Meyney 1967 en double magnum s’accorde parfaitement. Le vin est en pleine forme, sans trace d’âge, il tiendra une place plutôt étonnante et flatteuse auprès des grandes vedettes qui suivent. En revenant au nez sur ce verre, on voit que le Meyney a une plénitude qui mérite le respect. Il y a deux classes de convives : ceux qui sont nés à Bordeaux (ou la région) et les autres. Les bordelais savent manger avec les doigts et croquer les os. Leurs assiettes se vident entièrement. Les autres plus timorés mangent avec couteau et fourchette et s’en tiennent à la seule esquisse de l’oiseau.

Le homard fut sans doute le plat le plus excitant de la soirée. Au lieu d’un seul vin, puisqu’il avait fallu placer le Meyney ouvert hier, on poursuivit le repas sur les quatre rouges en impériale servis simultanément, ce qui permit de vérifier les différentes qualités de ces quatre vins de rêve. Le Margaux était sans doute un peu plus adapté à la subtilité de ce plat, mais le Lafite 1990 lui allait aussi très bien. Le ris de veau est brillant, et fut admiré par nombre de convives. Avec lui chaque vin brille, et on peut passer de l’un à l’autre sans risque, tant le ris de veau est un passeport commun. Les préférences des convives sont allées assez naturellement vers Margaux 1985 et Lafite 1990, charme de l’un et perfection de l’autre, mais le sauvage Mouton 1995 et le prometteur Lafite 1985 furent aimés. La promesse du Lafite 85 se concrétisa le lendemain en une maturité gustative rare.

Lorsque l’impériale d’Yquem 1983 apparut, si magnifiquement dorée, chaque convive applaudit. On l’ouvre, pour qu’il accompagne une volaille de Bresse et son chutney d’agrume. On quittait le domaine des rouges pour un essai que l’Yquem mérite. Mais il était très net que c’est la volaille qui se mariait le mieux avec Yquem, car le chutney très puissant écrase l’Yquem dans des tonalités identiques mais forcées. Si le format de l’impériale a embelli les rouges, la différence est encore plus sensible avec l’Yquem, qui fut le plus brillant de tous les 1983 possibles ou imaginables. Il avait gagné la sagesse de l’équilibre de tous les talents d’Yquem. Une longueur infinie, sur une rondeur jouissant d’une plénitude absolue. L’Yquem a suivi aussi bien le Stilton qu’un délicieux dessert à l’ananas confit sur lequel j’avais craqué lors d’un récent cocktail préparé par Philippe Legendre, et que je voulais voir sur Yquem. Accord excitant.

Un cognac Otard bien ancien #1950 finissait le voyage des goûts sauf pour ceux qui voulaient rester sur la mémoire d’Yquem. On se quitta fort tard, ravis de la conjonction de plusieurs perfections : le lieu de grande classe, la cuisine inspirée de Philippe Legendre, le talent d’Eric Beaumard, l’implication d’une équipe à l’efficacité parfaite sur tout le parcours, et des flacons rarissimes d’une qualité étourdissante. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Les Meyney ouverts avaient pris la place d’autres vins. J’envisageais mal de jeter plusieurs litres de ces si grands crus. Il me fallut appeler le lendemain au téléphone quelques convives pour que tous les vins soient finis. Ils étaient tout aussi brillants après autant de temps d’ouverture, comme si le format les solidifiait.

Ce dîner de 60 convives fut l’occasion d’ouvrir des vins extrêmes, profitant particulièrement de la taille des impériales, et un mythique Yquem 1983 grandiose. Un événement rare.