Chez des amis, un Gruaud Larose 1982 ouvert tard est assez froid. Malgré cela, de belles évocations d’un vin qui a déjà une maturité engagée pour un vin théoriquement encore jeune. Par contraste, un flamboyant Lafite-Rothschild 1988 montre une jeunesse pimpante, un bois présent et un structure dense du plus grand plaisir. Voilà un grand vin, qui mettra quelques années encore pour trouver sa vraie trace gustative.

J’ouvre un champagne que j’ai acquis dans des conditions dont j’ai perdu la mémoire. Il s’agit d’un champagne Mailly 60^ème anniversaire Grand Cru 1983. Habillé d’une étiquette de fête et d’une capsule barrée de bleu blanc rouge, cette bouteille a un petit coté rétro années 30. Elle était gardée dans une boite métallique octogonale. Le bouchon est chevillé et s’extrait plutôt facilement. La couleur est magnifique de pêche blanche. L’odeur est délicatement miellée, et en bouche, c’est un champagne de grande classe. Très vineux, ce champagne imprègne la langue de façon fort convaincante, en laissant même un peu d’espace à de la légèreté. Moins tenace que des Salon ou des Krug il dénote cependant une forte personnalité et donne un grand plaisir.

Le Château de Sales, Pomerol de 1970, a atteint un stade d’accomplissement de véritable bonheur. Bouchon bien sain, bon niveau, odeur délicieuse dès l’ouverture, ce vin avait tout bon avant de passer l’examen oral. Et c’est bien. Typé Pomerol, il a une sérénité qui fait penser à des 1934 mais jeunes. Je l’ai trouvé à un niveau de performance particulièrement élevé.

Je peux confirmer que j’ai le palais forgé aux vins anciens. Car en prenant contact avec un Haut-Marbuzet 2002 que je servis à la suite, je me dis « ouille, ouille, ouille, que c’est dur ». Or l’un de mes convives me lance : « oh que c’est bon ». Particulier contraste de sensations. En me concentrant, je retrouvai en fait le charme du Haut-Marbuzet, vin de franchise et d’opulence spontanée, qui avait, il y a sans doute quinze ans, peuplé mon ordinaire, car c’est lui que je buvais quasi quotidiennement au cercle où je déjeunais, trouvant dans sa puissance une exception au paysage traditionnel bordelais. Je le goûtai avec plaisir, mais le passage de la sérénité d’un vin de 1970 à cette exubérante jeunesse n’est pas très simple pour moi.

Il manquait une Rhône de 1990 à cette expérience à l’Ecu de France. Il fallait qu’il y fût. L’absence fut réparée chez Patrick Pignol (apparemment j’aime revenir sur les lieux de mes crimes), qui avait encore quelques truffes abondantes à nous faire déguster. Le Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 est époustouflant. Le nez est épicé, l’attaque est d’un fruit opulent. Et il remplit la bouche d’une plénitude extrême.

Sur un œuf – je devrais dire des œufs – où trempe négligemment une mouillette toute noire, petite frite de melanosporum (souvenez-vous de la photo du n° 128), la Mouline étend ses muscles. Elle se prend au jeu. Et sur la chair d’un pigeon goûteux, elle explose de générosité. C’est le grand vin dans toute sa splendeur. Il prend objectivement la tête du classement commencé la veille. La cuisine exacte de Patrick Pignol aide évidemment à le mettre en valeur, mais il a eu cette rondeur enjouée que l’on retrouvait moins chez les deux autres rouges. Plusieurs amis à qui je parlai de cette expérience s’étonnèrent du classement du Chave. Je n’ai pas de souci, il aura son match retour.

On retourne à l’Ecu de France, car il y avait un goût de « revenez-y ». Apparemment le chien m’avait mémorisé. Les bouteilles sont ouvertes deux heures au moins avant notre arrivée, et l’on constata combien ce fut opportun. Le thème était assez simple, l’année 1990 et le Rhône.

Château Grillet 1990. Mis en carafe une heure avant notre arrivée, ce vin montre des qualités extrêmes. J’ai apprécié le fumé du palais et cette concentration rare. Il est vrai que 13,5° aide. Mais le vin est profond, imprégnant, solide. Sur les amuse-gueule et aussi sur du saucisson, ce vin explose de générosité.

Un match allait s’ouvrir, avec des bookmakers au cigare mouillé de salive, opposant deux « battling Joe » de la plus belle réputation. A ma gauche, culotte bleue, le Château de Beaucastel 1990. A ma droite, culotte rouge, l’Hermitage Chave 1990. Je n’aime pas que l’on compare, mais ici, le combat en six rounds de deux de mes champions ne me gêne pas. A la couleur, avantage Beaucastel. Au premier nez, avantage Chave. A l’avant- bouche, avantage Chave. Puis en pleine bouche, dès que les vins doivent s’exprimer, on voit que ce sont deux planètes différentes qui sont explorées. Après avoir senti les messages qui sont envoyés, c’est le Beaucastel qui fut franchement le plus bel accompagnateur des plats de ce repas, tarte aux truffes sublime (qu’un reste du Château Grillet épousait merveilleusement), et ris de veau enchanteur. Quand le flux des plats se fut estompé, le Chave revint en cour. Il eut même des fulgurances finales de belle prestance. Mais le gagnant aux points et aux poings, c’était Beaucastel sur cette bouteille, et je dis bien sur cette bouteille. Celle-ci surpassait de loin celle du réveillon. Mon classement final fut dans l’ordre, Château Grillet 1990, puis Beaucastel 1990 et Chave 1990. On peut s’imaginer que ce classement n’a pas d’importance tant il est évident que ces trois vins de Rhône confirment une vérité révélée : le Rhône n’a pas la complexité d’autres régions, mais sa puissance de séduction le met en redoutable position dans l’échelle des plaisirs.

Etant un amoureux de chacun de ces vins, on va négocier de nouvelles bourses pour qu’un match revanche puisse avoir lieu. Devenu l’outsider, le Chave livrera forcément un beau combat. Il « en a » dans les gants.

La cuisine de l’Ecu de France s’émancipe comme il convient. Cette étape devient indispensable.

Dans la foulée, je vais dîner chez ma fille cadette et l’on goûte un Mercurey blanc premier cru Les Veleys 2003 de François Raquillet. Cela me rappela le Lussac Saint Emilion Château de Bellegarde 2001 discrètement inséré au déjeuner du Mesnil. Quand un Lussac titre 13°, à mon sens – mais je peux me tromper – on quitte l’esprit de Lussac. Là, ce vin de Mercurey, qui pourrait accompagner à merveille une cuisine thaï, en fait trop. C’est le bon élève qui veut obtenir une bonne note. Alors, « zyva » la technique comme on dit dans le neuf trois qui n’est pas une terre viticole. La même remarque s’appliqua au vin « Conquêtes » Coteaux du Languedoc 2001 de Sylvie et Philippe Ellner. Il titre 14° ce qui fausse tout examen. C’est un concentré de jus de mûres et de cassis. Bien sûr ce n’est pas mauvais. C’est même flatteur. Mais on a perdu l’esprit du terroir. Et cela m’a conduit à penser au caviste local qui veut se créer une clientèle. Il s’applique à chercher des vins au travail extrême, fortement alcoolisés qui plairont toujours. Ce matin j’avais préféré le champagne de coopérative qui était dans l’esprit de ce qu’est le Mesnil sur Oger. Je préférerai toujours un vin de terroir léger mais authentique à un vin qui franchit une limite au-delà de laquelle l’alcool et la technique tuent l’authenticité.

Dans ce même esprit, je fus agréablement surpris par un Château Lynch Bages 1999, car la recherche moderne s’appuie sur un terroir préservé. Bien sûr, boire un 1999 ouvert au moment où l’on s’assied à table n’a pas de sens. On ne profite que de 20% du potentiel réel de ce grand vin. Mais la partie découverte de l’iceberg a tant de charme qu’on goûte le réel plaisir qu’il est déjà capable d’offrir.

Pour revenir au dîner de ma fille, un Château Haut-Brion 1976 surprend agréablement par sa générosité. On a évidemment les traces de l’année sèche, mais avec élégance et abondance de plaisir. Il y a même encore du fruit. Alors que le Cheval Blanc 1984 demande un effort intellectuel. D’abord, c’est frais, léger et jeune, ce que l’on n’attendrait pas d’un 1984. Ce vin pourrait être daté de dix ans de moins. Ensuite, on voit que le vin  joue tout en douceur, évocation, subtilité. Pour savoir qu’il s’agit d’un premier grand cru classé, il faut un effort mental que le Haut-Brion ne demandait pas. Mais la joliesse de ce Cheval Blanc entraîne l’adhésion, quand on a compris où l’on allait. Comme il précédait le « Conquêtes », la tâche devenait rude pour le Languedoc.

Déjeuner chez Patrick Pignol avec un amoureux des vins. Un énorme vase fermé, sorte d’aquarium où les piranhas sont de belles truffes noires est destiné à canaliser nos envies et anesthésier nos volontés. Du temps de Raffarin I les Guignols de l’Info le caricaturaient en hypnotiseur disant aux citoyens : « faites confiance ». Là, sans nous hypnotiser, il suffit que le sourire de Patrick Pignol paraisse devant nous avec cet innocent programme : « vous me laissez faire » pour qu’on s’abandonne à l’une des plus appétissantes aventures de truffes. Voici le parcours que nous accomplîmes sous la volonté de ce démon tentateur : crème coco, truffes et jus d’étrilles, tarte fine de Saint-Jacques et truffes, risotto de truffes, œuf aux truffes et sa tartine, grosse sole de ligne entière sans arête à la truffe. C’est redoutablement efficace, sur une truffe aussi dense de qualité qu’il y a deux ans. La chair de la sole est un vrai moment de bonheur. Sur tout cela, que nous ne savions pas (nous connaissions le plus grand dénominateur commun, la truffe), c’est un Musigny blanc Comte de Voguë 1992 qui devait être la Nathalie du voyage russe de Gilbert Bécaud. J’aurais volontiers pris un vin jaune, mais comme je dois aller faire une truffothérapie à l’occasion de la percée du vin jaune, ce bourgogne suggéré par Nicolas devrait être adéquat. Beau vin blanc dont la construction est sereine, solide, rassurante, il nous a offert de juteux plaisirs tout au long du repas. Mais, sans doute trop bien construit, il n’a pas eu de ces émotions qui arrivent lorsque le vin provoque le plat. Ce Musigny, c’était Louis XIV qui disait à la truffe : « monsieur Lulli, jouez nous donc l’une de vos compositions ». Le Musigny, c’était Greta Garbo avant qu’elle n’éclate de rire dans Ninotchka. Parfaite, splendide, mais jamais canaille. Ce que je dis ici est évidemment « à la marge ». Car profiter de truffes excellentes sur un Musigny de Voguë, c’est assurément un plaisir extrême.

Dans la liste des merveilles du monde, à coté du Taj Mahal et de Laetitia Casta, il faut ranger la madeleine minute de Patrick Pignol. On a tout en bouche : le miel bien sûr, la chaude pâtisserie, mais surtout le souvenir de saveurs d’enfance que Patrick Pignol intelligemment ressuscite. L’accord qui s’impose dans ces cas là, c’est évidemment un vieux Rhum.

Un repas diablement réussi par ce grand chef, dans une bonne humeur communicative et avec un grand vin. Il y a toujours de la place pour un bonheur de plus.