beau déjeuner à l’Arpège et des vins de surprise mercredi, 6 février 2008

Un participant du dîner tenu au Bristol avait déclaré son amour des vins anciens. L’idée de se revoir très vite était née. Ce fut fait à l’Arpège où il est un habitué, proche d’Alain Passard. Il a prévu le menu, très éclectique, dont il connaît chaque élément : l’œuf à la coque quatre épices / velouté de potimarron, crème soufflé au Speck / Coquille Saint-Jacques et truffe en damier / poireaux grilles à la truffe noire du Périgord, émulsion d’oignons doux / Ruban de céleri-rave à la truffe noire, boule de marbre / fine semoule parfumée à l’huile d’argan, caviar de Sologne / aiguillette de homard des îles Chausey à la tapenade, pomme de terre fumée au bois de chêne / grillade de ris de veau à la vanille de Madagascar, Parmentier de légumes / tarte aux pommes « bouquet de roses anciennes », création d’hiver 2008.

Est-ce du fait de sa présence et de ses explications, je ne sais, mais je suis plus enthousiaste que lors du dîner avec Richard Geoffroy. J’ai trouvé une élégance et une exploitation fort jolie du thème des légumes ? ce qui m’a ravi. Quelquefois, le plat ne s’assemble pas. Les lamelles de céleri sont trop croquantes, la semoule amère refuse le caviar, mais il y a plus de grands moments de ferveur que de bouderies.

Guillaume, le jeune sommelier, nous fait goûter à l’aveugle un Domaine de la Taille aux Loups, « Romulus » Montlouis Jacky Blot 2003 qui est très riche et parfumé. Je pense que ce vin est assez conventionnel et l’on ne trouve pas facilement la subtilité habituelle des Montlouis. Mon nouvel ami avait cherché dans la carte des vins aux prix fous un vin qui ait déjà un peu d’âge et je goûte à l’aveugle un Fitou domaine les mille vignes J. et G. Guérin 1994 qui titre 13,5°. J’ai beaucoup aimé ce vin. Il manque d’un peu de coffre et de longueur, mais la subtilité est belle et confortable. C’est un vin sans chichi qui se boit sans bouder son plaisir. La délicieuse tarte aux pommes marque la fin d’un déjeuner sympathique. Cédric va rentrer sans période d’essai dans la « dream team » des compagnons de folles aventures.

déjeuner à l’Arpège, les photos mercredi, 6 février 2008

Domaine de la Taille aux Loups, "Romulus", Montlouis Jacky Blot 2003

voir le menu dans le compte-rendu du repas

Les damiers étaient à la mode dans tous les restaurants, cet hiver.

Le céleri dans sa nudité s’habille de noir

il est enfin couvert

Le délicieux Fitou "les milles vignes" J. et G. Guérin 1994

semoule et caviar n’ont pas cohabité alors que le homard est très sensible

La tarte aux pommes est à se damner.

déjeuner chez Patrick Pignol avec des inconnus… mardi, 5 février 2008

Ecrivant sur un forum américain, il arrive qu’on me pose des questions sur ce qu’il faut faire à Paris. Un négociant en vins de Nashville avait conversé il y a plusieurs mois en privé avec moi sur la perte d’une étoile de Taillevent, restaurant qu’il adore. Nous avions gardé le contact, et lorsqu’il m’a demandé un très bon restaurant avec de bons vins qui serait une découverte, j’ai répondu Patrick Pignol. Voulant sans doute être poli, il me demanda si j’acceptais d’être son invité. Ayant un assez grand penchant pour ce qui est imprévisible, j’ai répondu oui. Nous nous retrouvons donc, deux couples du Tennessee et moi au restaurant de Patrick Pignol.

Hoyt choisit un champagne Jacques Sélosse rosé, et le sommelier Nicolas se tourne vers moi avec une grimace. La bouteille a environ quinze ans et pourrait ne pas être bonne. Nous prenons notre risque et effectivement, la couleur vue au travers du verre blanc est d’un ambre qui n’inspire pas confiance. Nicolas est surpris du bruit agréable à l’ouverture et d’une bulle bien active. La couleur saumon gris est beaucoup plus sympathique dans nos verres. Le nez est élégant et rassure sur la qualité. Quand je goûte, j’entends déjà mes hôtes vanter ce champagne. Je n’insiste donc pas sur ce que je constate, une attaque agréable, une acidité de milieu de bouche qui raccourcit le vin et au global une certaine fatigue. Mais le temps fait son œuvre et sur des tranches de foie gras que j’ai demandées, le champagne retrouve un charme convaincant. Le vin n’est manifestement pas à son apogée, mais l’essai de ce témoignage original méritait d’être fait.

Hoyt a demandé à Nicolas de choisir lui-même les vins dans un cadre qu’il lui a défini. Un Chablis premier cru Butteaux François Raveneau 1996 arrive sur table. Décanté, il montre un or spectaculaire. Le nez est très pur et en bouche, c’est un très beau chablis, précis. Il n’y a pas l’ampleur d’un grand cru, mais le vin est très élégant. Mes langoustines sont noyées sous une sauce impérieuse qui m’empêche de trouver l’accord que je cherchais. Je profite quand même de ce beau vin qui s’installe bien en bouche.

Vient maintenant ce que je considère comme la bonne surprise du jour. Jamais je n’aurais imaginé que Domaine de Chevalier rouge 1981 pourrait se situer à ce niveau. Qui pourrait dire qu’un 1981 peut donner cette vibration et cette émotion. J’avais déjà eu une belle surprise avec Domaine de Chevalier 1952. Celui-ci m’étonne par sa décontraction, son équilibre joyeux. Et mon bonheur vient pour moitié de sa valeur intrinsèque et pour l’autre moitié de la belle surprise qu’il me fait. Ce vin dont j’ai adoré des millésimes comme 1914 est d’une belle sécurité dans des millésimes moyens. Le pigeon est évidemment à son aise. C’est un des plats les plus goûteux de la sphère créatrice de Patrick Pignol.

J’avais entendu au cours de nos conversations que mes nouveaux amis aiment les vins du Jura. Aussi ai-je commandé un Chateau Chalon “vigne aux dames” M. Perron à Voiteur 1976. Avec les beaux fromages choisis par Patrick, le Comté, le Laguiole ou le Mont-d’Or, ce vin jaune puissant s’amuse, sans dévier d’un pouce de son envie de vaincre.

Comme avec un couple australien rencontré récemment, à la fin du repas nous avons l’impression de nous connaître depuis des décennies, tant les émotions et la passion du vin nous rapprochent. J’avais choisi l’option peu probable d’accepter ce déjeuner. J’ai bien fait.

déjeuner chez Patrick Pignol, les photos mardi, 5 février 2008

la couleur du champagne Jacques Selosse rosé, présentée comme cela, ça ne fait pas très engageant !

les langoustines sont un peu noyées à mon goût

Chablis Premier Cru Butteaux François Raveneau 1996

une petite ajoute, des huîtres dans une feuille d’épinard, délicate attention.

le délicieux pigeon avec Domaine de Chevalier rouge 1981

Chateau Chalon Vigne aux Dames M. Perron à Voiteur 1976

les vins de ce beau repas

Ah, c’est dur d’être danois ! samedi, 2 février 2008

Dans le Sud, je suis invité chez des amis. Le thème de la soirée est un dîner danois. La maîtresse de maison a composé des plats véritablement danois qui se dégustent sur de l’Aquavit et une bière Kronenbourg qui est écossaise maintenant. Cela me donne moins de scrupules d’avoir apporté une vodka faite en Hollande. Nous sommes vingt-et-un et nous adoptons la coutume danoise qui veut que l’on ne puisse boire sans toaster avec ses voisins en les regardant droit dans les yeux. Les rythmes de nos soifs n’étant pas coordonnés, les « skoll » éclatent dans le paysage sonore. Mais les foies avec, car cette population de quadragénaires heureux de célébrer le retour en France d’un couple expatrié ne fit pas preuve de raison. L’Aquavit me plaisait par son aspect terrien, brut, de foin dans lequel on se couche avec le soleil pour témoin. Mais la vodka m’est apparue plus raffinée.

Notre hôte ajouta à un moment propice un Haut-Marbuzet 1999 fort précis et un Château Carbonnieux rouge 1989 de belle prestance.

L’alcool, quand il ne fait pas tomber K.O., désinhibe les conversations. Ce fut une chaude et joyeuse soirée.

visites du blog en janvier 2008 samedi, 2 février 2008

Nous avons dépassé ce mois-ci les 50.000 heures de connexion au blog depuis sa création.


blog : www.academiedesvinsanciens.org
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CUMUL DEPUIS LA CREATION

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On boit bien de l’autre côté de l’Atlantique vendredi, 1 février 2008

On boit bien de l’autre côté de l’Atlantique.

Un lecteur de ce blog me transmet ce message :

M. Audouze: Je voudrais vous envoyer une photo des bouteilles que nous avons consomme hier soir au restaurant Per Se a New York. Une dizaine de convives (tous membres de la Commanderie de Bordeaux de New York) ont apporte des tresors de nos propres caves, y compris:

1958 Chevalier Montrachet Leflaive (magnum), 1996 Batard Montrachet Ramonet, 1989 Chassagne Montrachet Les Caillerets Ramonet, 1953 Chapelle Chambertin Ponnelle, 1966 Grands Echezeaux Noellat, 1966 Musigny VV Vopgue, 1978 Echezeaux Drouhin, 1967 Petrus, 1971 Petrus, 1953 Cheval Blanc (magnum), 1964 Cheval Blanc, 1982 Cheval Blanc, 1961 Mouton Rothschild, 1938 La Tache (magnum).

Il y a des bouteilles historiques, dont La Tâche 1938 en magnum.

J’ai demandé une photo. La voici

C’est impressionnant. Cela méritait que je le signale sur le blog, même si je n’y étais pas !

Chambertin Armand Rousseau au Petit Verdot jeudi, 31 janvier 2008

Retrouver Hidé au restaurant le Petit Verdot est un de mes plaisirs. Je fais ouvrir un Chambertin Armand Rousseau 1993 ce qui explique sans plus de commentaires pourquoi j’aime retrouver Hidé, l’ancien directeur d’Hiramatsu qui a racheté le Petit Verdot il y a deux ans. Je grimace au premier contact car le vin a des aspects fumés, voire parcheminés. Et nous allons assister tout au long du repas à la lente mais fabuleuse ascension de ce vin merveilleux. Les dernières gorgées me donnent des sourires de pur plaisir. Le fruit étriqué devient joyeux, plein et rebondi. C’est un beau vin manquant un peu de puissance, mais d’une séduction bourguignonne qui ne s’en laisse pas compter. Gésiers, onglet, fromage ont su parler au vin. Ce sont les gésiers qui ont créé la plus belle émotion.

C’est le gésier, plus que l’onglet, qui fit briller le Chambertin.

déjeuner au Yacht Club de France mercredi, 30 janvier 2008

Notre traditionnel déjeuner de conscrits se tient au Yacht Club de France. Le maître d’hôtel a voulu mettre les petits plats dans les grands, et ce fut réussi. Un Château Lynch Bages 1997 me plait beaucoup par sa délicate subtilité. Certains vins s’expriment bien dans des années plus discrètes. Le Château Beychevelle 1998, plus carré, fait plus convenu. Reconstruire le monde est plus facile sur du homard et de grands bordeaux.