Contrairement à ce qui constitue la galerie de photos, cette bouteille ne fait pas partie des bouteilles de ma cave ou des bouteilles que j’ai bues. Elle est mise ici compte tenu de son intérêt.
Vin de paille Bourdy 1815.
Quelle année symbolique, l’année de Waterloo !
Ce vin sera sûrement un grand succès pour ceux qui le boiront.
J’avais, avec Alain Senderens, fait partie d’un jury de thèse d’une élève de l’institut supérieur du marketing et du goût. On me demande si je veux parler de vins anciens à la nouvelle promotion de cette école. Je m’y rends, avec dans ma musette un Maury 1959 des vignerons de Maury. Il est assez facile de conquérir son auditoire avec un Maury ancien et quelques carrés de chocolat. Des jeunes gens studieux, attentifs, posant de bonnes questions m’ont permis d’évoquer avec joie le fond de ma passion.
L’académie des vins anciens tient sa quatrième session au Pavillon Elysée. La grande salle du premier étage, que je pratiquais dans un passé professionnel lointain, quand ce lieu faisait partie des grandes tables parisiennes, est exactement adaptée à notre groupe de 48 membres répartis en six tables de huit. L’efficacité de l’équipe présente est à signaler. Je commence la cérémonie d’ouverture d’une cinquantaine de vins sous l’œil d’une caméra maniée avec l’intention de faire connaître au monde américain les petites astuces et les principes que j’ai adoptés après avoir ouvert des milliers de bouteilles en observant les effets des initiatives que je prends. Un petit groupe d’amis grossit autour de moi car certains veulent m’aider et d’autres veulent apprendre. Certains vins ont des odeurs merveilleuses, comme l’Yquem 1950 et le Volnay 1949. D’autres vins sont franchement au-delà de tout espoir de survie. Certaines odeurs sont épouvantables. Il manque à l’académie un comité d’admission des bouteilles. La diversité des apports n’a jamais été aussi marquée que ce soir. Il faudra travailler ce sujet. J’ai eu l’occasion de le rappeler dans mon discours introductif : « c’est la qualité des apports qui fait la qualité de nos réunions. Chacun est solidairement responsable. N’attaquez pas telle ou telle bouteille, puisque son propriétaire est sans doute à votre table ». Fort heureusement de merveilleuses bouteilles ont permis à chacun de trouver des sujets de grand bonheur.
Un académicien fort généreux ayant apporté pour les travailleurs du tirebouchon un champagne Duval-Leroy vers 1969, nous avons pu goûter un délicieux champagne à la bulle devenue discrète dont l’expression typée est joyeuse.
Comme à chaque réunion, nous trinquons sur des demi-bouteilles de champagne Léon Camuzet d’une quinzaine d’années, dont l’évolution sympathique est une mise en bouche pour s’acclimater au monde des vins anciens. Didier Depond fit la moue sur ce champagne que d’autres amis ont adoré. Il était visiblement fort marri que ses champagnes Delamotte et Salon expédiés depuis plusieurs jours aient manqué à notre soirée. On les retrouvera un jour, mais comme Grouchy.
Le menu a été composé avant qu’on ne connaisse les vins. Il n’avait donc aucune vocation à être strictement adapté aux vins. Il fut fort honorable mais sans corrélation possible avec ce que nous avons bu : Tempura de gambas avocat pomme / Déclinaison de saumon cuit fumé et mariné, chips de pomme de terre et asperge fine / Foie gras de canard aux épices en déclinaison glacé / Suprême de Pintade rôtie aux asperges vertes et mitonnée de morilles / Fromages de Bernard Antony / Macaronade nuts caramel d’agrumes et pain d’épices.
Les académiciens sont répartis en trois groupes, et voici leurs vins, dans l’ordre de service :
Groupe 1 : Pol Roger rosé 1979 – Probable Chassagne blanc vers année 30, capsule porte : JJ & B – Domaine de Chevalier 1952 – Château Talbot 1955 – Château les grands Rosiers Pauillac 1926 – Château Rausan Ségla 1924 – Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1962 – Chateauneuf du Pape Sélection de la réserve des Chartes 1947 – Hermitage Paul Etienne 1959 – Vega Sicilia Unico 1941 – Bouzy Barancourt 1974 – Château Chalon Jean Bourdy 1953 – Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1969 – Domaine du Pin, Beguey, 1ères Côtes de Bordeaux 1937 – Château d’Yquem 1950 – Cognac de Tiffont, cuvée du centenaire vers 1880.
Groupe 2 : champagne "Femme" Duval Leroy 1996 – Graves blanc LE CARDINAL 195? – G de Château Gilette 1958 – Chassagne-Montrachet – Namont de Marcy 1962 – Clos de l’Oratoire 1961 – Château Le Bon Pasteur 1955 – Château Larcis Ducasse 1945 – Château Carbonnieux 1928 – Clos Saint Jean – Bouchard aîné & fils 1962 – Bonnes Mares Lionel Bluck 1966 – Volnay Clos des chênes 1949 – Côteaux du Layon Cousin-Leduc 1961 – Lacrimae Santa Odiliae Pierre Weissenburger à Obernai 1928 – Château Rayne Vigneau 1975 – Château Coutet 1947 – Cognac de Tiffont, cuvée du centenaire vers 1880.
Groupe 3 : Pol Roger rosé 1979 – champagne Dom Pérignon Oenothèque 1976 – PULIGNY-MONTRACHET Gauthier frères 1953 – Bâtard Chevalier blanc Pessac Léognan 1988 – Château Talbot 1978 – Château Le Prieuré Saint-émilion 1971 – Château Haut-Brion 1970 – Château La Cabanne Pomerol 1953 – Bouchard Ainé Fils, Grand Manoir, Côtes de Nuits 1929 – Moulin à Vent Bichot 1947 – Chateauneuf du Pape Domaine de Nalys 1985 – Anjou Rosé Moelleux domaine de Bablut 1959 – LOUPIAC château Dauphiné-Rondillon 1952 – Château Camperos Haut-Barsac 1941 – Château Chalon Jean Bourdy 1969 – Cognac de Tiffont, cuvée du centenaire vers 1880 (commun à toutes les tables).
Les académiciens étant de plus en plus disciplinés, les échanges de vins entre groupes furent discrets. Aussi n’ai-je pu profiter de quelques vins des autres tables qui m’excitaient au moment où je les ai ouverts avec la fine équipe de « tirebouchonniers ». Le Coutet 1947 a été grandiose selon les échos que j’en ai eu, comme le Volnay 1949, le Dom Pérignon 1976 et le Larcis Ducasse 1945. Le Haut-Brion 1970 que j’avais affecté à cette expérience avant de savoir ce qu’il donnerait chez Robuchon fut applaudi. C’est heureux qu’il ait choisi ce soir là pour être bon.
Voici quelques commentaires succincts des vins de mon groupe. Soucieux de l’organisation, je n’avais pas l’attention qu’il faudrait pour saisir toutes les subtilités. Le champagne Pol Roger rosé 1979 est joyeusement fruité. Il est précis. Son attaque est belle, mais il est très court en bouche. Un champagne très agréable, plus plaisant que le récent Pol Roger rosé 1999 que j’ai goûté lors d’un dîner littéraire.
Le probable Chassagne blanc des années 30, JJ&B est une énigme pour tous, mais il est extrêmement plaisant. Certains se demandent si c’est bourguignon. On me parle de chenin. On évoque le chardonnay. Je le crois volontiers. C’est un vin charmant, qui ne renie pas son âge avancé, qui ne ressemble à rien d’actuel, mais qui imprime en bouche une trace forte et plaisante. Son association avec l’agrume du plat le rend absolument excitant.
Les trois vignerons qui sont à ma table sont surpris que le Domaine de Chevalier rouge 1952 puisse avoir cette jeunesse. Ce vin est extrêmement bon. Sa robe et son nez sont jeunes. Il est précis en bouche. Un grand vin. Il ouvre des horizons nouveaux sur la pertinence des périodes de maturité annoncées par les gourous du vin. Ce bordeaux a 54 ans. Il est ingambe et séduisant.
Cette leçon va être confirmée par le Château Talbot 1955 qui est brillant, comme tous les vins de 1955 en ce moment. La structure est un peu plus précise et l’année un peu plus chaleureuse que celle du Domaine de Chavalier.
Le Château les grands Rosiers Pauillac 1926 est une inconnue pour tous. Est-ce Haut Bages comme il est inscrit sur l’étiquette récente. La capsule est assez neuve, le bouchon me semble avoir largement plus de quarante ans. Lorsque je dis que j’aime ce vin, Aubert de Villaine, attentif à nos approches de ces vins anciens, se refuse à suivre mon optimisme. Il n’aime pas ce vin du fait de défauts évidents. Il est possible que l’insistance aromatique du saumon fumé, très éloigné des désirs des vins rouges, ait conduit à cet écart d’analyses. Ce vin est plaisant, vivant, très certainement de 1926. Je l’ai aimé.
En revanche, contrairement au blanc des années 30 et au 1952 de ma cave, le Château Rausan Ségla 1924 que j’avais ajouté malgré un niveau bas montre dès l’abord une odeur animale décourageante. Mais ce vin allait apporter à mes théories une indéniable confirmation. Je demande toujours que l’on ne juge pas trop vite. Nous avons constaté avec mon célèbre voisin une transformation olfactive spectaculaire du Rausan-Ségla. Nous aurions attendu quelques heures de plus, il n’est pas interdit de penser que la majeure partie des imperfections eussent été gommées. Au moment de son passage en scène il ne savait pas son texte. Paix à son âme.
Le Pommard Grands Epenots Michel Gaunoux 1962 est le petit fils d’un de mes plus grands bourgognes, le Grands Epenots Michel Gaunoux 1926. On sent au nez tout le charme bourguignon. Hélas en bouche, ce n’est pas très bien assemblé. Du charme certes, mais de l’imprécision. Le Chateauneuf du Pape Sélection de la réserve des Chartes 1947 dont j’avais fait aussi la pioche dans ma cave me plait énormément. C’est indéniablement un vin simple, sans aucune complication, mais c’est un vin de plaisir qui chante comme sa région.
L’Hermitage Paul Etienne 1959 a une magnifique étiquette, comme celle de très vieux cognacs. Me déplaçant, car j’étais appelé par d’autres tables, je n’ai pas gardé le souvenir de ce beau vin.
Le Vega Sicilia Unico 1941 m’avait fait très peur à l’ouverture. Sous la capsule, le haut du bouchon, descendu de huit millimètres, laissait suinter du liquide sur un disque moisi. Il n’y avait heureusement aucune contagion. Ce témoignage antique du plus grand vin espagnol me plait énormément, fort, alcoolique, presque caramélisé.
Après ce monstre sacré, le joli Bouzy Barancourt 1974 a moins de structure. On l’aime surtout car c’est un témoignage de valeur de sa région. Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1969, cadeau spectaculaire pour l’académie, est un vin qui se boit religieusement. Il est bien sûr de grande race, mais je ne lui ai pas trouvé le caractère flamboyant qu’il a dans ses versions plus récentes. Il est à noter que même plus discret, ce vin reste spectaculaire. Mon attirance pour le Château Chalon Jean Bourdy 1953 est connue. Je l’avais goûté récemment. Celui-ci est vif, limpide, conforme à l’empreinte qu’il doit avoir. J’ai un faible pour le Domaine du Pin, Beguey, 1ères Côtes de Bordeaux 1937 que j’ai déjà fait figurer dans plusieurs de mes dîners. Il ne faut pas lui demander une puissance qu’il serait incapable d’avoir. C’est sur la séduction tranquille avec des notes d’agrumes qu’il faut le déguster. Le Château d’Yquem 1950, cadeau de Pierre Lurton, qui ne pouvait être des nôtres, est généreux, sûr de son charme. Il est très Yquem, sans chercher à dérouter. Très classique, il joue sa partition sans la moindre fausse note. Cette bouteille reconditionnée en 1992 est de l’or le plus pur. Le Cognac de Tiffont, cuvée du centenaire vers 1880 est objectivement un grand cognac. Je l’ai trouvé un peu aqueux et manquant de pep. Là aussi, un certain manque de sex-appeal. Par comparaison, le Bourbon 1900 que je fis goûter à certains est un diablotin remuant.
Notre groupe de vins était particulièrement brillant. Les rires fusaient aux autres tables montrant que les académiciens ne se chagrinaient pas trop des quelques bouteilles réellement mortes. Je serais bien en peine de faire un classement des vins que j’ai bus. Je mettrais en tête Yquem 1950, car il est toujours au rendez-vous, avec une pureté de ton remarquable. C’est le Montrachet DRC 1969 qui doit venir en second pour sa noblesse. Mais je le ferais volontiers précéder par le Domaine de Chevalier 1952 qui sera second ou troisième selon que l’on privilégie tel ou tel critère de jugement. Le Chateauneuf du Pape 1947 vient ensuite et le Vega Sicilia Unico 1941.
L’académie des vins anciens est sans doute le seul cercle qui permet à des amateurs d’avoir accès à des vins impossibles à rassembler : Dom Pérignon Oenothèque 1976, Montrachet DRC 1969, Yquem 1950, Coutet 1947, Vega Sicilia Unico 1941, Larcis Ducasse 1945, Carbonnieux 1928, et d’autres, où peut-on les rassembler ? Seulement à l’académie bien sûr, pour des budgets aussi mesurés.
Belle salle, bon service, repas structuré, intelligents fromages, grands vins. L’académie s’installe sur un bon rythme. Et le groupe de fidèles est très sympathique. Vivement la prochaine séance.
Voici le texte adressé le 20 octobre aux inscrits :
Chère académicienne, cher académicien,
1 – lieu et date
La prochaine séance de l’académie se tiendra au Pavillon Elysée, 10 avenue des Champs-Élysées le 22 novembre 2006 à 19 heures précises.
Nous bénéficierons d’un repas à plusieurs plats préparé par le groupe Lenôtre et de fromages de Bernard Antony.
2 – conditions financières
Pour assurer un niveau de haute qualité des vins de cette soirée, je vais innover en prévoyant une tarification à deux niveaux pour ceux qui apportent des vins.
Les conditions de participation à cette séance seront les suivantes :
– participation à la séance avec une bouteille ancienne de haut niveau : 120 €
– majoration pour bouteille acceptée, non ancienne ou de moindre rareté : 60 €
– majoration pour absence de bouteille : 50 € en plus des 60 €
J’indiquerai à chacun dans quelle catégorie il se trouve.
Comme j’ai demandé des prestations plus chères, le prix est plus élevé. Je comprendrai si parmi les inscrits certains d’entre vous annulent leur inscription. Me le dire au plus vite pour que j’accepte d’autres demandes.
3 – livraison des vins
Les vins doivent être adressés à deux endroits possibles :
– à mon bureau 18 rue de Paris à 93130 Noisy-le-Sec, société Vimpériale, pour ceux qui enverront leur bouteille par la poste
– au bureau de la société Henriot 5 rue la Boétie 75008 Paris, au deuxième étage, pour ceux qui déposeront leur bouteille sans recourir à l’envoi postal
Les bouteilles devront être arrivées à l’un de ces deux points avant le 15 novembre. Il faut donc que j’aie validé vos propositions, au plus vite. Les bouteilles validées peuvent être envoyées ou livrées dès maintenant.
Pour permettre le bon ordonnancement de la réunion, tout académicien qui n’aurait pas apporté sa bouteille à l’un des deux sites avant le 21 novembre à 12 heures devra payer la cotisation comme s’il n’avait pas de bouteille, sauf exception autorisée. Il y a en effet une importante préparation avec les sommeliers pour le service qui nécessite d’avoir les vins à l’avance.
4 – paiement
Il va falloir verser des arrhes. Je serais heureux que le plus grand nombre d’entre vous m’adressent le prix de leur participation à l’avance, ce qui facilitera l’accueil lors de la réunion.
Chèque à l’ordre de « François Audouze AVA » 18 rue de Paris 93130 Noisy-le-Sec.
5 – divers
N’hésitez pas à me contacter pour toute question. N’hésitez pas à me faire des remarques.
La liste des bouteilles inscrites à cette réunion figure dans un message spécial ci-dessous.
Quelques vins ne sont pas encore annoncés.
Ouvrons ensemble nos plus beaux flacons.
Au moment où l’on pense à la séance de l’académie des vins anciens du 22 novembre 2006, il n’est pas mauvais de rappeler ce qui a été bu aux trois premières.
La liste est faite par ordre d’âge. Si un vin est cité plusieurs fois, c’est qu’il y avait plusieurs bouteilles.
Une liste aussi respectable montre le succès que rencontre l’académie des vins anciens.
Cognac très ancien vers 1880 – Cave Jean Bourdy, Blanc vieux d’Arlay 1907 – Riesling Hugel Sélection de Grains Nobles 1915 – Domaine de Chevalier 1924 – château Figeac 1925 – Château d’Arsac Margaux 1925 – Château Haut-Brion 1925 – Alvar Pedro Jimenez dulce 1927 – Tokay Hugel 1928 – Maury 1928 – Château Chalon Jean Bourdy 1928 – Château Gruaud-Larose Faure Bethmann 1928 – Château Pape Clément 1929 – Château Filhot 1929 – Musigny "Grand Vin de Bourgogne" 1929 – Pommard 1929 Prop ou Nég inconnu – Corton Clos du Roy L.A. Montoy 1929 – Bouzy Delamotte 1933 – Gevrey Chambertin Marius Meulien 1933 – Château Talbot 1934 – Château Malescot Saint-Exupéry 1934 – Château Montrose 1934 – Montrachet maison Bichot 1935 – Château d’Yquem 1937
Barsac (?) nom inconnu 1937 – Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1942 – Montrachet domaine Bichot 1943 – Fleurie Beaujolais 1943 – Château Suduiraut 1945 – Château Rabaud 1945 – Caves Jean Bourdy, Côtes du Jura rouge 1945 – Vosne Romanée Réserve Reine Pédauque 1945 – Château Rabaud Sauternes 1947 – Gevrey Chambertin J. Faiveley probable 1947 – Monthélie 1947 – Beaune Champimonts 1er Cru Joseph Drouhin 1948 – Corton Charlemagne Louis Jadot 1949 – Montagny Barozzi 1949 – Chateau La Gaffelière 1949 – vin nature de champagne Saran de Moët & Chandon 1950 – Chablis 1er cru Montée de Tonnerre Jean Quenard 1950 – vin nature de champagne Saran de Moët & Chandon 1950 – Bourgogne Aligoté Barozzi 1950 – Banyuls hors d’âge, Dom du Mas Blanc, Parcé, sostera vers 1950 – vin nature de champagne Saran, blanc de blancs Moët 1950 – vin nature de champagne Saran, blanc de blancs Moët 1950 – Riesling Hugel 1953 – Meursault (?) 1953
Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1955 – La Mission Haut-Brion 1955 – Château Latour 1955 – Rivesaltes ambré 1955 – Rivesaltes ambré 1955 – POUILLY-VINZELLES 1956 de Cabet-Frères – Volnay 1er Cru Bouchard Père & Fils 1957 – VOLNAY 1957 de De Moucheron – Château Gilette bordeaux supérieur 1958, blanc sec – Carruades de Château Lafite-Rothschild 1958 – Château Chalon Marius Perron 1959 – Santenay Clos de Tavannes Fauconnet 1959 – Château Palmer 1959 – Champagne Salon 1959 – Maury vignerons de Maury 1959 – Bâtard Montrachet Chanson 1959 – Mouton Baron Philippe (d’Armaillac) 1959 – Château Palmer 1961 – Château Chasse Spleen 1961 – Château Saint Georges, St Georges St Emilion 1961 – "Y" d’Yquem 1962 – Château Fieuzal 1962 – Château Fombrauge 1962 – Magnum de Moët & Chandon Brut Impérial 1964
Château Lafite Rothschild 1964 – Magnum de Moët & Chandon Brut Impérial 1964 – Château Lynch Bages 1964 – Côtes du Jura blanc Marcel Blanchard 1964 – Chambolle Musigny les Amoureuses Dom Ropiteau 1964 – Château Phélan Segur 1964 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1964 – Château Pontet Canet 1964 – Château Bellefont Belcier (Saint Emilion) 1964 – Vega Sicilia Unico 1966 – Chassagne Montrachet 1966 de Thorin – Vin Jaune d’Arbois 1966 domaine de la Pinte – Château Taillefer Puisseguin Saint-Emilion 1966 – Château Cos d’Estournel 1966 – Tokay de Riquewihr 1966 (Dopff et Irion) – Château La Louvière rouge 1967 – Hautes Côtes de Nuits J. et M. Gauthet 1969 – Château Lafon-Rochet 1972 – Vieux Château Certan 1973 – Château Cos d’Estournel 1973 – Champagne Gonet 1973 – Clos Joliette Jurançon sec 1974 – Clos Joliette 1974 Jurançon – Richebourg Charles Noëllat 1974
Magnum de Château Gruaud Larose 1975 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1975 – magnum de champagne Diebolt-Vallois 1976 – Gewürztraminer 1976 Sélection de Grains Nobles Hugel – Riesling Sélection de Grains Nobles Hugel 1976 – Château L’Enclos Pomerol 1976 – Corton Rouge Les Languettes Domaine Bichot 1977 – Chambolle Musigny Amoureuses domaine Clair-Daü 1977 – Champagne Deutz 1978 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1982 – champagne Salon 1983 – Château Lynch Bages 1983 – Riesling Kaefferkopf 1983 Jean-Baptiste ADAM – Coulée de Serrant Nicolas Joly 1983 – MONTLOUIS Demi-sec 1983 de Fradin-Georges – Château Pape Clément 1985 – Côtes du Jura blanc Savagnin Perron 1985 – Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1986 – Criots Bâtard Montrachet Jaboulet Vercherre 1988 – Montrachet Bouchard 1988 – Montlouis "Les Bâtisses" Domaine Deletang "Grande Réserve Tris" Moelleux 1989 – Montlouis "Les Bâtisses" Domaine Deletang "Grande Réserve Tris" Moelleux 1989 – Côte-Rôtie Chapoutier 1989 – Château Climens 1989 – BOURGUEIL Sélection Vieilles Vignes 1989 du Domaine des Ouches – Château Mouton-Rothschild 1990 – Martha’s Vineyard Heitz Cellars Cabernet 1990 – Magnum Château Olivier 1990 – Champagne Léon Camuzet environ 15 ans – Champagne Léon Camuzet environ 15 ans – Champagne Léon Camuzet environ 15 ans – Champagne Léon Camuzet environ 15 ans – Champagne Léon Camuzet environ 15 ans – Champagne Léon Camuzet environ 15 ans – Château d’Yquem 1994
Pour avoir plus de détails, on peut se reporter aux comptes-rendus qui ont été faits de ces trois séances, aux dates du 4 octobre 2005, 26 janvier 2006 et 8 juin 2006 (vous pouvez sélectionner la catégorie : "académie des vins anciens").
Il y a des jours sans. Un ami veut que nous déjeunions ensemble et suggère que nous apportions chacun une bouteille à La Table de Joël Robuchon. Je n’étais jamais revenu dans l’univers de ce chef que je vénère, car lorsqu’il a quitté l’avenue Raymond Poincaré où j’étais assidu, c’est un fil qui s’était cassé. Quand le Tout-paris gourmet s’est précipité à l’Atelier, je n’ai pas suivi.
Cela fait tout drôle de retrouver Antoine grâce auquel j’ai pu vivre certaines de mes plus belles expériences gastronomiques et de voir ces tables sans nappe, avec une jolie jeune fille qui vient ramasser le rond de serviette en carton de peur que je l’écorne. La cuisine est fort belle. Le foie gras poêlé aux lentilles est bien exécuté. Je ne tombe pas en admiration devant l’interprétation de la paella car le calamar est fort résistant et la langoustine joue un peu à contre-emploi. Le ris de veau au laurier est superbe et le dessert au chocolat d’une maîtrise parfaite. Mais l’émotion Robuchon s’est émoussée. Faut-il aller à Las Vegas, New York, Macao ou Tokyo pour retrouver le talent de ce génie ? Ce serait si simple que ce soit à Paris.
Les vins que nous avons apportés n’ayant pas l’oxygène nécessaire, nous prenons un vin au verre : Château Brane-Cantenac 2003.
Mon Dieu que c’est raide ! Je demande à Antoine pourquoi avoir choisi ce vin à proposer au verre. Il me répond : « il faut des vins qui aient de la tenue, s’ils dépassent un certain temps d’ouverture ». Pour de la tenue, c’est de la tenue. Le Château Haut-Brion 1970 que j’ai apporté deviendra progressivement meilleur, mais il est quand même assez cuit. Il ne donne pas le plaisir qu’on peut en attendre. Le Volnay Taillepieds Bouchard Père & Fils 1985 s’est fait immédiatement condamner par Antoine à l’ouverture. Irrécupérable selon lui. Il est vrai qu’il est particulièrement fatigué, et nous n’en boirons que peu. Mais on sentait au fil du temps le retour en grâce. Je ne parierais pas, mais je crois que si l’on avait attendu jusqu’au dîner, ce vin serait sans doute revenu proche de sa définition. Il est probable que seul l’évier l’aura connu. Retrouver un restaurant de Robuchon qui n’est plus dans la Golden League et en plus ouvrir deux vins qui ne sont pas au rendez-vous. Comme dirait Laurent Gerra imitant l’abbé Pierre : « y a des jours… ».
Un sujet sur ce beau dîner a été diffusé au journal de 13 heures de TF1.
Voir le reportage de TF1 sur :
https://tf1.lci.fr/infos/jt/0,,3357188,00-vins-mythiques-cave-hospices-beaune-.html
Beau sujet de Didier Guyot. Il m’a donné l’occasion d’errer dans la cave Bouchard et d’y rêver.
la table avant et la table après :
Le 78ème dîner de wine-dinners est vraiment très spécial. Je cherchais une occasion pour faire un dîner au restaurant l’Astrance, car j’ai une sympathie très forte pour le talent de Pascal Barbot et l’intelligence de Christophe Rohat. Il fallait une table qui ne dépasse pas huit convives. Il y a quelques semaines, un ami m’appelle et me demande : « je voudrais faire regretter à un ami de vivre au Chili et pas à Paris. Il faut que tu fasses un dîner tellement extraordinaire qu’il ait des remords de repartir chez lui ». Je cherche un niveau de dîner dont il se souviendrait toute sa vie. Je parle à peine à deux ou trois autres amis de ce projet, et la table est vite formée. Je suis heureux que ce dîner s’organise aussi vite. Aussi, je décide d’ajouter deux bouteilles au programme pour récompenser leur fidélité. Nous nous embarquons dans le grandiose.
Je suis venu déjeuner un mois à l’avance à l’Astrance pour travailler avec Pascal Barbot sur l’adéquation de sa cuisine aux besoins des vins anciens. Nous mettons au point les grandes tendances du menu dans une ambiance studieuse et sympathique.
Le jour dit, j’arrive à 16h30 pour ouvrir les bouteilles, et Pascal, Christophe, et l’attentif Alexandre, sommelier qui avait participé au service, lors du précédent dîner avec une Romanée Conti, vont assister à l’ouverture, sentir les vins, ce qui va nous permettre de changer radicalement le plat qui accompagne le Cheval Blanc 1947. Tous les bouchons viennent entiers, les odeurs très variables n’indiquent aucun risque majeur. Tout se présente bien.
Le menu créé par Pascal Barbot et Christophe Rohat est d’une extrême sensibilité. Huître au naturel, Caviar / Galette de champignons de Paris, foie gras mariné au verjus, huile de noisette / Rouget, fondue de trévise aux câpres / Quasi de veau grillé, poireau et soja / Pigeon cuit au sautoir, jus de cuisson, potiron / Foie gras chaud, zestes d’agrumes / Stilton crémeux / Mangue tiède et pamplemousse tiède et coing / Madeleines.
Nous sommes tous fébriles, car nous connaissons le programme des vins. Le Champagne Dom Pérignon 1966 est d’un or intense. Sa bulle est très active. Le parfum est envoûtant, et en bouche, c’est d’une intensité et surtout d’une longueur quasi insoupçonnable. Un convive dira qu’il le préfère sans plat. Il est vrai que sa longueur est plus belle quand on le boit seul. Mais l’huître lui fait développer une autre personnalité, et le champignon de Paris tire de lui des accents romantiques. Ces trois situations permettent de voir à quel point ce Dom Pérignon est un vin de gastronomie.
Le Château Lafleur Pétrus 1945 a une couleur qui nous stupéfie. Le rouge est beau, intense, d’un jeune vin. Il est très peu pomerol. Un convive dit Pauillac. En fait les caractéristiques de pomerol se révèlent quand le vin s’épanouit. C’est un grand vin, mais les choses sont difficiles pour lui à côté de Château Latour 1947. J’ai bu de grands Latour, mais je crois volontiers que celui-ci est le plus grand. Sa perfection est impressionnante. Il ressemble au Bordeaux parfait. Une onctuosité, une intégration de toutes les saveurs, une lisibilité parfaite. C’est un vin quasi intemporel. Le vin parfait au bon moment. Avec le côté aérien et romantique des grands bordeaux. Les deux vins ont nagé de jolie façon avec le rouget à la chair très adaptée au pomerol. La trévise était moins à son affaire.
Le vin qui suit est un de mes deux cadeaux, une des légendes absolues de l’histoire du vin : Château Cheval Blanc 1947. J’avais beaucoup d’anxiété. Ce vin allait-il être conforme à sa légende ? Le niveau dans la bouteille était à mi-épaule. Le vin a une couleur d’un rouge de sang en train de sécher, d’une densité extrême. Le nez est sublime, et la légendaire évocation de Porto est là. Plus au nez qu’en bouche. Et quand on boit, c’est un embarquement vers l’infini. Ce vin n’a aucun équivalent. Pas de repère bordelais. On est conquis par sa densité. Il impressionne, et le quasi de veau était bien le bon choix, décidé seulement à l’ouverture cinq heures avant. Ce vin est grand, dense. J’ai bu quatre fois Cheval Blanc 1947 auparavant. Il est très probable que celui-ci est le premier ou le deuxième des cinq.
Sur le pigeon, je demande à Alexandre, attentif et efficace, de servir d’abord le Vosne Romanée producteur inconnu 1934, pour boire chaque vin séparément. Mais quand je constate qu’il a commencé à servir la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, je le laisse faire.
Le 1934 a été mis dans ce dîner car je souhaite qu’il y ait toujours un fantassin dans des dîners de grands vins. Etiquette de négoce sans indication de vigneron, ce 1934 est de la plèbe. Mais quel bonheur ! Tout en lui est simple, calme, serein, et complètement équilibré. C’est beaucoup plus franc et convivial que les bordeaux. Il n’y a pas l’astringence titillante de certains bourgognes. Ici le message est d’une lisibilité totale. Un ami qui suit mes commentaires savait que j’avais l’intention que ce roturier soit dans mon quarté. Je lui trouvais donc de belles qualités. Mais il y a trop de légendes dans ce dîner. La tâche sera rude. Quand je trempe mes lèvres au vin de la Romanée Conti, je pousse un ouf de soulagement, car j’attendais une bonne Romanée Conti après deux ou trois expériences frustrantes. C’est une grande Romanée Conti, totalement conforme à ce que Romanée Conti doit être. L’année est considérée au Domaine comme délicate. Mais c’est dans ces années là que la Romanée Conti montre son talent. La couleur est assez pâle, le nez est d’une complexité rare, et en bouche, toute l’énigme que doit représenter ce vin est affichée. Les dégustateurs qui auscultent chaque épice d’un vin pourraient couvrir des pages entières pour décrire tout ce que ce vin délivre. C’est impressionnant, mais c’est surtout émouvant. J’y vois de jolis fruits rouges frais, des escarpolettes que l’on pousse en chantant, une partie de cache-cache dans les bosquets du jardin du château de Versailles. Mon bonheur est à son comble, car ouvrir Cheval Blanc conforme à sa légende et la Romanée Conti qui donne tout ce qu’elle doit exprimer, c’est une réussite merveilleuse.
Mes convives se demandent vers quels sommets nous allons voyager. Pour tous, l’irréalité de ce que nous vivons est plus enivrante que le vin. La salle le sent aussi car les regards sont insistants autour de nous. Christophe fait disposer les bouteilles vides sur un guéridon visible de tous. Ça en jette !
Arrive alors un de ces accords qui clouent sur place. Qu’un plat et un vin puissent se multiplier avec tant de force est presque insoutenable. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1999 est une bombe aromatique. Mon voisin chilien n’en revient pas. Tout ce qu’on peut imaginer dans le registre des agrumes et des épices est là, avec une puissance dévastatrice. Et le foie gras dompte toute cette fougue pour créer une suavité diabolique. Le dosage de la sauce aux zestes est l’une des créations les plus réussies que j’aie jamais goûtées.
Bon, on pourrait se dire que ça suffit maintenant. Non, il n’y a pas de limite à l’irréel. Le Château Climens 1929 est servi, et je suis prêt à m’évanouir. C’est le sauternes le plus éblouissant que l’on puisse imaginer. Le Château d’Yquem 1929 est un immense vin. Sa couleur est celle d’un vin de grande race. Mais il provient d’un rebouchage récent, quand le Climens 1929 n’a jamais été rebouché. Et la différence est sensible. Mon amour des vins anciens est né le jour où j’ai goûté Climens 1923. Avec ce Climens 1929, c’est la perfection la plus inimaginable du sauternes. J’avais demandé des petites assiettes séparées pour la mangue poêlée en dés et les tranches pelées de pamplemousse. Pascal y a ajouté une assiette de coing. L’accord des dés de mangue avec le Climens 1929 est tellement fort que j’appelle en urgence Pascal bien qu’il soit en plein travail. Il constate que cet accord est d’une pureté académique et d’une jouissance sensorielle unique.
Mon deuxième cadeau, c’est le plus grand vin de ma vie : Vin de Chypre 1845. Je l’ai bu de très nombreuses fois, aussi, je n’ai pas la même surprise que mes hôtes subjugués. Le nez de ce vin est un parfum où se mêlent les épices riches et la réglisse. Ce parfum précis est rare. En bouche c’est du bonheur en lingot liquide. Magique, infini, complexe et raffiné, c’est le plaisir pur. Pascal, très passionné par cette expérience, nous apporte une petite crème légère à la réglisse qui s’amuse avec le Chypre.
Nous allons voter, alors que nous n’avons encore fait le plein de surprises. Pour huit votants, cinq vins ont eu l’honneur d’être classés premier, ce qui, compte tenu des vins en compétition, est particulièrement remarquable. Le chouchou de mes chouchous, le Chypre 1845 a été plébiscité, puisqu’il a eu droit à quatre votes de premier, sans le mien ! Dom Pérignon 1966, Cheval Blanc 1947, Romanée Conti 1967 et Climens 1929 ont eu chacun un vote de premier. Peut-on imaginer, dans un dîner où l’on vote pour quatre vins, qu’Yquem 1929 et Lafleur Pétrus 1945 n’aient recueilli aucun vote. C’est inimaginable. C’est renversant. Et c’est pour moi le signe le plus tangible du caractère exceptionnel de ce dîner. Le vote du consensus serait le suivant : Chypre 1845, Cheval Blanc 1947, Romanée Conti 1967 et Climens 1929 (quelle liste !). Mon vote a été : 1- Château Climens 1929, 2 – Romanée Conti 1967, 3 – Château Latour 1947, 4 – Château Cheval Blanc 1947. Je n’ai pas mis dans mon vote le Chypre 1845 car je le connais trop. Ce sont les sublimes surprises que j’ai couronnées. Quelle brochette de vins historiques !
Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Un américain avec qui je converse sur des forums avait réservé une table pour dîner avec son épouse. Il m’avait indiqué qu’il apporterait un Bourbon de 1900. C’était le prétexte à faire une troisième surprise.
Le Bourbon whiskey, Boone & knoll Kentucky 1900 est particulièrement éblouissant. Il y a toujours cet effet de l’âge, comme pour les grands cognacs qui vieillissent si bien. Les saveurs s’assemblent, s’imbriquent, et le résultat est d’un charme fou. Magnifique breuvage long, typé comme un Bourbon habillé en dandy. Pour répondre à cette générosité, j’ai apporté la plus belle bouteille que j’ai acquise de la cave du Duc de Windsor. La bouteille est carrée à sa base, et les parois verticales se courbent en haut pour rejoindre le goulot. Sur un écu, le sceau du Duc de Windsor est frappé dans la cire. L’étiquette manuscrite indique : the finest scotch whisky, very great age, John Dewar and sons ltd, Perth rs. Tout me laisse penser que c’est un whisky qui doit dater de 1860 environ. Le whisky sent la tourbe de façon intense. Son nez ne serait pas fade s’il était comparé à des tourbés de notre époque. Mais il n’est plus flamboyant comme il a dû l’être. Ce qui compte, c’est l’échange des générosités. Le Bourbon a gagné. Vive le Bourbon.
Que dire de ce dîner ? Il représente pour moi quelque chose de fort, car on ne prélève pas en cave tous ces flacons historiques sans une grande émotion. Quand on trouve des convives, qui plus est des amis, qui savent apprécier ces vins, même si certains sont inconnus pour eux, la joie est encore plus belle. Quand on sait que chacun des vins était exact au rendez-vous et s’est montré sous son plus beau jour, c’est une satisfaction. Et quand un chef créatif et une équipe attentive réalisent des accords parfaits, alors, on se dit qu’une belle page de la gastronomie la plus fine a été lue ou écrite ce soir par huit amoureux des vins.
Les vins :
dans l’ordre : Climens 1929, Yquem 1929, Montrachet DRC 1999, Romanée Conti 1967, Vosne Romanée 1934, Cheval Blanc 1947, Lafleur-Pétrus 1945, Latour 1947, Dom Pérignon 1966, Chypre 1845, whisky cave du duc de Windsor vers 1860.
L’année du Cheval Blanc n’est pas facile à lire. Mais c’est 1947, et un "vrai" 1947.
Un Latour 1947 à la sensibilité unique :
Le Vosne-Romanée, à l’étiquette standard d’un négociant caviste, est ici entouré de Romanée-Conti 1967 et Cheval Blanc 1947. Quel voisinage !
Le goût le plus brillant, cotoyant un champagne de rêve :
Le whisky de la cave du duc de Windsor :
