Le 92^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Joseph, un ami canadien qui avait participé au dîner au château d’Yquem voulait fêter ses cinquante ans en ce lieu dont il est familier, lors d’un de mes dîners. Il m’avait demandé de livrer mes vins plus de cinq mois à l’avance pour que l’on puisse déterminer si un long repos dans la cave du restaurant Taillevent apporte un équilibre supplémentaire.

J’arrive à 17 heures pour ouvrir les bouteilles et je croise  à l’entrée un groupe d’américains fidèles du restaurant qui quitte seulement le lieu. Cela a retardé les mises en place du soir, et je dois préparer les vins au milieu d’un ballet efficace. La plus grande surprise vient du Laville Haut-Brion 1948. Le bouchon a baissé dans le goulot de six à sept millimètres et le volume libéré est occupé d’une poussière terreuse noire comme du charbon. L’odeur est de terre de cave. J’époussète cette abondante poudre noire. Mais ce qui mérite la remarque, c’est qu’un centimètre plus bas le bouchon est élastique, plein, jaune liège, ignorant ce qui s’est passé un étage plus haut. Le nez du vin est incertain. L’oxygène va sans doute le réveiller. D’autres odeurs sont poussiéreuses, mais je sais que le retour à la vie est assuré. En découpant la capsule du Clos du Pape 1924, je constate qu’un peu de liquide a suinté vers le haut. Je sens. C’est un caramel pur et insistant qui envahit mes narines et je le signale à Alain Solivèrès lorsque je le salue. La plus belle odeur est celle de La Tâche 1955 et la plus motivante pour moi est celle du Nuits Cailles 1915 toujours présent aux rendez-vous que je lui donne.

J’ai donc le temps, malgré la grève, d’aller faire un tour place Vendôme où toutes les boutiques accueillent leurs clients à l’occasion du premier jour des illuminations de Noël. Je salue l’horloger chez lequel j’ai commis une belle folie. Nous bavardons un peu de l’idée d’un dîner que je ferais en ce lieu d’un luxe évident et je retourne accueillir mes convives. Joseph et son épouse Elizabeth ont constitué une table de douze dont je ne connais que trois personnes. L’Italie, le Canada, les USA sont représentés, mais aussi Paris et Besançon. Jean-Claude Vrinat toujours souriant nous a fait l’honneur de nous attribuer le magnifique salon du premier étage que je considère comme le plus beau salon où l’on peut dîner à Paris, avec ses lambris délicats du 18^ème siècle. Une petite table pour deux a été ajoutée car Victoria et Henry, les deux jeunes enfants de Joe, habillés comme des princes, vont avoir un petit dîner, proches de nous, avant qu’une nurse ne les reconduise chez eux. C’est touchant et charmant. Henry aime le champagne. Ouf, je suis sauvé !

Le Champagne Dry Monopole, Heidsieck en Magnum 1955 fait partie de ces bouteilles que j’ouvre avec émotion. Il y a tant de bouteilles dans ma cave que je pourrais être indifférent à sortir des exemplaires uniques comme le Clos du pape 1924 que nous boirons plus tard. Mais il y a aussi des bouteilles qui me tiennent à cœur plus que d’autres, comme le Moët 1945 que nous avons bu au château d’Yquem avec Joe, et comme ce champagne que je chéris et que j’aurai sans doute du mal à remplacer. Ce soir, les vins que j’ouvre avec plus d’émotion que d’autres sont ce champagne et le Nuits Cailles 1915, car son stock se tarira forcément un jour. C’est le deuxième que j’ouvre à une semaine d’intervalle, comme l’Anjou 1928.

Le Dry Monopole 1955 a une belle couleur où le jaune a encore des reflets citronnés. La bulle est présente mais sans grande force. Le goût m’évoque instantanément le miel quand une convive voit des fruits jaunes qui apparaîtront plus tard à mon palais. Ce champagne est éblouissant. Il a un bel équilibre, une longueur ravissante, et des saveurs qui entraînent sur des chemins inexplorés pour beaucoup. Notre groupe est conquis par ce grand champagne émouvant, qui remet en cause toutes les idées reçues sur l’âge optimal d’un champagne.

Nous passons à table et voici le menu, créé sous l’autorité de Jean-Claude Vrinat par Alain Solivérès : Rémoulade de tourteau à l’aneth, crème fleurette citronnée / Epeautre du pays de Sault en risotto aux champignons / Viennoise de sole, boutons de guêtre et vieux comté / Palombe rôtie aux légumes d’automne caramélisés / Tourte de lapin de garenne au genièvre / Cristalline aux coings, glace au riz au lait / Croustillant au chocolat et aux fèves de Tonka. C’est un menu élégant, équilibré, où l’on sent que la cause des vins anciens a été prise en compte. Mais voyons plutôt.

Le Dry Monopole 1955 va s’amuser d’une crème de potimarron qui lui fait décliner d’autres facettes. J’explique à mes convives combien les grands champagnes sont flexibles et compagnons d’audaces gastronomiques.

Le Vouvray sec, clos de Nouys, domaine Maurice Audebert 1966 est pour moi une plaisante surprise. Le vin est jeunet mais sage, équilibré, d’une belle acidité, et sa région serait introuvable si je le dégustais à l’aveugle. Ce n’est qu’en fin de verre que je trouverai quelques indices qui le rattachent à son terroir. L’accord est époustouflant. Le radis qui coiffe le tourteau fait ressortir un goût fortement poivré du Vouvray et chacun peut mesurer à quel point le vin améliore le plat et le plat améliore le vin, ce qui est la définition d’un grand accord. Ce Vouvray constitue pour moi une divine surprise.

Je suis toujours servi par le sommelier des premières gouttes d’une bouteille, pour vérifier le vin. Comme j’ouvre les vins et laisse la bouteille verticale, la part du vin qui a été le plus longtemps proche du bouchon m’est servie en premier. C’est la plus ingrate. Aussi quand j’annonce à tous que le Château Laville Haut-Brion 1948 est fatigué, tout le monde me demande ce qui justifie cet avertissement. Et je verrai que les votes vont me donner tort. Mais ce n’est quand même pas le beau Laville que j’adore. Couleur dorée, saveur de Graves, c’est un vin à la palette aromatique plus large que le Pinot Gris Réserve spéciale, Schumberger 1953 qui est servi en même temps. Vin beaucoup plus joyeux et arrondi que le Laville, j’ai tendance à le préférer, contrairement à l’avis de la table. J’aime sans doute que ce vin simple s’exprime avec bonheur ce soir, car cela fait partie des achats de hasard qui foisonnent dans ma cave, cette bouteille étant unique et sans possibilité d’un nouvel essai, sauf improbable bonne pioche. L’épeautre est délicieux et confirme comme pour le premier plat qu’un goût simple, homogène et lisible est indispensable pour l’harmonie des vins anciens.

Le Vin d’Arbois Vigne de Pasteur 1968 est émouvant à plus d’un titre. La parcelle de vigne qui appartient à la famille de Pasteur est vinifiée par Henri Maire, gratuitement, et le vin n’est pas vendu mais réservé à la famille et à des scientifiques travaillant dans la recherche. Ces bouteilles ne sont accessibles que lors de successions et le premier vin que j’ai bu fut partagé avec l’une des descendantes d’Henri Maire. La vinification spéciale rend ce vin incomparable à tout autre. Je le bois avec émotion. La chair de la sole et le clin d’œil du comté sont très adaptés à ce vin légèrement fumé, gêné par un infime petit goût de bouchon qui disparait très rapidement. Mais la sauce est l’ennemie de ce vin, trop forte, trop typée homard, qui l’effarouche. Boire ce vin, c’est s’approprier un atome d’histoire. Les bisontins présents en éprouvent la sensibilité.

Sur la palombe, Marco, le sommelier chef qui fit une prestation remarquable nous présente ensemble deux vins. Le Château Latour 1957 a une couleur d’une jeunesse incroyable. Comment est-ce possible d’avoir ce rubis intense pour une bouteille de la cave Nicolas que j’ai dans la mienne depuis trente ans peut-être, et qui a un niveau dans le goulot ? A côté, La Tâche, domaine de la Romanée Conti 1955 a une couleur pâle, frêle, un peu marquée par l’âge. Je sens le sel dans La Tâche ce qui laisse sceptique une convive qui en conviendra plus tard lorsque le Nuits Cailles fera ressortir le caractère salin de La Tâche. Ce vin du domaine de la Romanée Conti a un charme imprégnant. Mais je lui trouve une petite fatigue, encore plus accusée par la brillance du Latour que l’on n’attendrait jamais à ce niveau pour un 1957. Quelle race, quelle construction. Un vin brillantissime. Et la juxtaposition d’un bordeaux et d’un bourgogne sur le même plat me plait énormément car les vins sont tellement dissemblables qu’il ne sert à rien de les comparer ou d’en préférer un. Je jouis de l’exposé de ces différences, comme je l’avais éprouvé la veille au restaurant d’Alain Senderens. Malgré mon amour pour les vins du DRC, c’est la performance du Latour 1957 qui me séduit.

Le Nuits Saint-Georges « Les Cailles » Morin Pères & Fils 1915 est vraiment mon chouchou absolu. Sa couleur intense donne un coup de vieux à son cadet bourguignon de quarante ans. Le nez est envoûtant et en bouche, c’est la perfection de la Bourgogne qui nous ensorcèle. Il y a autour de la table de grands amoureux de la Bourgogne. Ils sont conquis par ce vin chaleureux, structuré, sain, joyeux, qui est d’une précision exemplaire. Tant d’idées sur les vins anciens tombent avec ce vin, que la table est secouée dans ses préjugés. Et je me demande comment il est possible que ce Nuits soit toujours aussi parfait chaque fois que je l’ouvre. Une réussite incroyable. En croquant la première bouchée de la tourte de lapin extrêmement virile, je me suis demandé si le Nuits subirait le choc de ces saveurs lourdes mais passionnantes. Un tel plat attendrait des vins lourds du Rhône. Mais le Nuits s’en sort remarquablement. La sauce lourde est ici totalement justifiée car le plat la demande. L’accord se fait bien, d’un mutuel consentement.

Nous quittons maintenant le monde des rouges pour celui des vins doux et trois vins ambrés vont s’aligner devant nous. La couleur de mangue ou de pèche jaune de l’Anjou Caves Prunier 1928 fait plaisir à voir . L’ambre du Clos du Pape Fargues  Sauternes 1924 est sombre mais joyeux. Le Château Lafaurie-Peyraguey  Sauternes 1964 fait clair et jeune par rapport à ses aînés. Le nez de l’Anjou est très curieux, multiforme, avec des feuilles vertes qui se mêlent au citron. Une forte impression de litchi envahit la narine. Le Clos du Pape a le nez brillant d’un sauternes épanoui où se déclinent le pamplemousse et la mangue. Le Lafaurie a un nez discret de vin puissant. En bouche, c’est pour moi le Clos du Pape qui survole de loin. L’Anjou 1928 est moins brillant que l’Anjou Rablay 1928, lui aussi des caves Prunier que j’ai ouvert il y a une semaine chez Pierre Gagnaire. Je pense même qu’il y a une légère déstructuration dans ce vin. Le Clos du Pape a perdu l’initiale évocation de caramel pour être plus mangue et l’association avec les coings est absolument divine. La carapace croustillante aurait dû se marier à ce 1924, mais c’est le coing qui est captivant. La présence du Lafaurie-Peyraguey 1964 à côté du 1924 vérifie le théorème que je lance toujours comme une boutade, mais qui est une vérité immuable : « toute personne qui n’a jamais bu de sauternes d’avant 1935 n’a jamais rien bu ». Car le Lafaurie généreux, goûteux, puissant serait joli tout seul. Mais il est infantile à côté du 1924 et trop simple par rapport au flamboiement langoureux de ce vin de 83 ans.

Nous allons vivre maintenant l’un de ces accords qui font date. Le dessert au chocolat est une merveille. Et l’on sait qu’avec le chocolat, l’accord se fera avec du Maury ou avec un alcool brun. Le Vin de Massandra, Collection Massandra (19°) 1953 que j’ai acheté avec un lot de ces vins multiformes de Crimée possède des étiquettes nombreuses et fort bavardes. Mais comme tout est écrit en cyrillique, c’est comme si nous buvions à l’aveugle, car les vins de Massandra ont exploré une impressionnante quantité de cépages. Alors, que trouve-t-on ? Une couleur foncée mais sans la densité d’un porto. Un nez étrange, énigmatique ou furtivement je ressens les effluves de vins médicinaux. En bouche, on est avec une grappa sans la charge alcoolique. C’est très alcool. Et je perçois immédiatement une caractéristique chère à mon cœur : la réglisse. Et ce vin indéfinissable, qui tient de la grappa mais aussi de vins mutés assez doux dont l’alcool ressort s’accorde au chocolat d’une divine façon. C’est voluptueux. Mon palais est celui des festivals, celui dont des stars aux courbes violentes gravissent les marches pour susciter mille rêves de folies. Il y a un mariage d’une sensualité exacerbée qui restera gravé dans ma mémoire car on transcende les deux accords classiques du vin ou de l’alcool sur du chocolat.

Vient le moment des votes. Au risque de me répéter, je prends ces votes avec un plaisir profond et une fierté certaine. Car j’ai apporté douze vins de sept régions différentes et j’ai demandé aux douze votants de désigner quatre vins qui sont leurs préférés sur les douze de cette soirée. S’il y avait quatre vins qui sortent du rang, quatre succès assurés, les votes seraient concentrés. Or onze vins sur douze ont figuré dans les votes. C’est un immense encouragement pour moi à explorer des vins disparates, parfois inconnus et peut-être disparus de toutes les caves. Le seul vin qui n’a pas eu de vote est le Pinot Gris 1953 de Schlumberger que j’ai pourtant trouvé fort bon, et des vins que j’ai estimés en sous performance par rapport à ce qu’ils pourraient être ont eu des votes, comme le Laville Haut-Brion 1948, l’Anjou 1928, La Tâche 1955 ou le vin d’Arbois 1968.

Quatre vins ont eu l’honneur d’une place de numéro un, le Nuits Cailles 1915 quatre fois et le champagne Dry Monopole 1955 quatre fois aussi. Le Clos du Pape 1924 a eu trois votes de premier et le Latour 1957 un vote de premier. Le vote du consensus serait : 1 – Nuits Saint-Georges « Les Cailles » Morin Pères & Fils 1915, 2 – Champagne Dry Monopole, Heidsieck en Magnum 1955, 3 – Clos du Pape Fargues  Sauternes 1924, 4 – Château Latour 1957.

Mon vote a été : 1 – Nuits Saint-Georges « Les Cailles » Morin Pères & Fils 1915, 2 – Clos du Pape Fargues  Sauternes 1924, 3 –  Château Latour 1957, 4 – Champagne Dry Monopole, Heidsieck en Magnum 1955. Ce n’est pas fréquent que le vote du consensus et le mien portent sur les mêmes vins, dans un ordre différent.

Joe me demandant si le séjour prolongé en cave de mes vins apportait quelque chose, je dus lui dire que tant de facteurs jouent sur la performance d’un vin que le passage en cave n’influence que les décimales.

Taillevent a fait comme à son habitude une prestation de grande qualité. Le service efficace, la gentillesse de Jean-Claude Vrinat, le menu bien ordonnancé qui a produit quelques accords rares, le salon de toute beauté, tout cela portait au bonheur. Mais ce fut l’ambiance de la table qui a fait de ce dîner un moment d’une intensité exceptionnelle. Un ami de Joseph qui participa au repas au château d’Yquem fit un petit speech pétillant d’esprit sur Joe et Elizabeth, avec sensibilité, exprima tout ce que Thanksgiving Day apportait à la joie amicale et familiale. Tout le monde a communié à l’amitié, à la bonne chère et aux vins anciens. Ce fut l’un des plus enthousiasmants de mes dîners.

Champagne Dry Monopole Heidsieck en magnum 1955

Vin d’Arbois Vigne de Pasteur 1968

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Château Laville Haut-Brion 1948

Château Latour 1957

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1955

Nuits Saint Georges « Les Cailles » Morin Père & Fils 1915

On lit sur la capsule Morin Père & Fils à Nuits Saint-Georges

Anjou Caves Prunier 1928

Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 1964

Clos des Papes Fargues Sauternes 1924

 J’ai ajouté à ce dîner un Vouvray sec Clos de Nouys Maurice Audebert 1966,

un Pinot Gris réserve spéciale Schlumberger 1953

et un Massandra Madeira, Collection Massandra 1953 (19°).

La très belle table du salon du premier étage. On voit au fond la petite table où les enfants de Joseph vont dîner.

Amuse-bouche en émulsion de potimarron et tourteau

épeautre et sole

palombe; j’ai oublié de photographier la tourte au lapin, quel dommage !

deux desserts magnifiques qui ont créé des accords divins (voir compte-rendu).

 C’est toujours triste quand il en reste autant dans les verres, mais on peut voir les belles couleurs de ces vins extrêmement rares.

La jolie table dressée dans un agréable salon.

 Par trois petites fenêtres, nous avons vue sur les cuisines.

 Les bouteilles vides, en fin de soirée.

L’opportunité d’une rencontre s’est créée avec Pierre Gagnaire. Il est apparu intéressé de faire un dîner dédié aux vins anciens. Il a accepté cette contrainte à l’expression de son talent. Pour qu’un dialogue fécond puisse exister, je suis venu déjeuner à son restaurant avec un de ses amis et conseillers, Hervé This, qui a commis avec lui quelques ouvrages sur la cuisine moléculaire. Les plats que nous avons alors goûtés ont été examinés dans l’optique des vins anciens. J’ai par la suite reçu des projets de menus qui ont été commentés afin d’arriver au projet final qui est celui-ci : Gelée fraîche à la coriandre, vernis, tourteau, encornets, pommes vertes et concombre. Choux fleurs multicolores / Grosses huîtres Gillardeau et dominos de lisette en marinière, lichettes d’avocat, pain dentelle beaufort et chorizo, pâte de betterave rouge fumée / La Saint Jacques d’Erquy : Lamelles justes raidies dans un beurre « noisette » au sel réglissé. Pascaline à l’amontillado ; marmelade de coing au foie gras. Noix confite à crue à l’encre de seiche ; feuille de culatello aux raisins blonds / Curry de légumes d’automne. Crème glacée de pomme reinette à la tagette / Cabillaud nacré « Vert »,  quinoa, champignons de Paris croustillant et fondue d’endive. Cristalline d’agria / Royale d’oursin, du haddock en assaisonnement. Chair d’aubergine de Florence. Carpaccio tempéré de bar de ligne badigeonné d’huile d’olive foisonnée au miel du désert des agriates / La ferme. Sanguette de raddichio aux noix : brochette de pigeon Gauthier enrobée d’une bigarade au sésame. Pièce tendre de bœuf français assaisonnée d’un beurre au caviar pressé / Fromage cuisiné : galette feuilletée au roquefort et oignons, pointe de crème d’amande / Desserts Pierre Gagnaire.

Ce programme fort long explique très bien que chaque plat reste un foisonnement d’associations de composantes innombrables, mais nous avons pu constater le travail spectaculaire qui a été fait par le chef pour que toutes ces créations s’ordonnancent dans le sens des vins. J’avoue avoir eu certains doutes pour des éléments de plusieurs plats lorsque j’ai reçu le projet final, mais il s’est avéré qu’un seul plat s’est opposé au vin, le curry de légumes d’automne qui refusa l’Arbois. On verra comment nous avons contourné la difficulté. Un seul plat hors sujet, c’est tout-à-fait négligeable, tant les bonnes surprises ont abondé.

J’arrive vers 17 heures pour ouvrir les bouteilles. Le salon où nous tiendrons notre repas est de très belles proportions. Il offre une vue discrète sur les cuisines et les tons de notre table, dans des couleurs de blanc, de jaune pâle et de vert, sont d’une rare délicatesse. Raphaël, le sommelier qui va nous accompagner toute la soirée avec efficacité a tout préparé pour que je puisse officier. Une personne de plus ayant été annoncée, j’ai rajouté deux vins. Certaines odeurs montrent l’absolue nécessité d’une oxygénation abondante car elles sont poussiéreuses ou étriquées. Un seul vin me paraît trop blessé pour renaître. Il ne reviendra pas.

Un américain amateur de vins et son amie, de passage à Paris, sont venus me saluer pendant l’ouverture des vins. Nous nous sommes rafraîchis d’un champagne Egly-Ouriet non millésimé que je trouvais un peu vert à l’ouverture mais qui s’est ouvert assez vite, pour délivrer sa finesse et son intelligence. Ce champagne fut servi ensuite à l’arrivée des convives qui s’étala pendant une bonne heure, car Paris en grève est complètement bloqué, même à ces heures tardives, ce qui a failli nous priver de la plus fidèles de mes convives, désespérée de ne plus pouvoir se déplacer, ni en voiture, ni en métro.

Notre table de onze compte un seul novice de nos dîners, élevé en Bourgogne, qui a montré une grande connaissance du vin. Trois convives participent à leur deuxième repas. Les autres sont de solides piliers de nos agapes. Voici les vins du 91^ème dîner de wine-dinners, qui présentent la particularité très intéressante de provenir de huit régions viticoles différentes.

Le champagne Egly-Ouriet non millésimé sert d’attente. Il est lisible, direct et franc et se boit naturellement. Les petits amuse-bouche sont d’un joli talent et forment des taches de couleur dans des tons d’automne qui tranchent sur les couleurs de la table, plus pastel. Le champagne Brut Sauvage de Piper Heidsieck 1982 m’est totalement inconnu et Raphaël, notre sommelier ne le connaît pas non plus. Je n’ai pas cherché à me renseigner sur ce qu’il est, mais nous pouvons constater qu’il est délicieux, et même particulièrement bon. Il faut dire que son année donne de beaux champagnes. Sa couleur est joliment dorée et il occupe joyeusement la bouche par une plénitude fort arrondie. Le mariage avec les vernis est engageant, car la fraîcheur citronnée du plat fouette le champagne dans le bon sens, le titillant et le réveillant encore plus.

Le champagne Cristal Roederer 1983 dont je suis, comme pour chaque vin, servi de la première goutte de la bouteille, me paraît un peu vert et strict, ce que je dis à mes amis. Mais en fait, lorsque le vin s’ébroue dans le verre, on voit que la précision du champagne confirme son élégance. C’est surtout la lisette qui met en valeur ce champagne qui est beau sans être dans des directions que j’aime explorer. On connaît mes chouchous.

Le plat de Saint-Jacques est dans le style très caractéristique du chef qui est venu, tout souriant, nous souhaiter la bienvenue en nous expliquant ce plat. Le Meursault Domaine Berthe Morey 1962 est spectaculaire. Notre nouvel ami bourguignon n’avait jamais imaginé qu’un meursault de 45 ans puisse avoir cette tenue. Le vin est pur, équilibré, intégré dans ses composantes, et respire la joie de vivre. Une immense surprise pour toute la table qui est impressionnée par la prestation élégante de ce vin.

La bouteille de l’Arbois Coteaux des Anges Fruitière Vinicole d’Arbois 1949 est d’une rare beauté. C’est la sobriété des humbles. Le vin est une de mes amours. Je ne peux me lasser du charme envoûtant de ces goûts discrètement déroutants. Le vin est magnifique, mais le plat ne va pas. Comme la sauce est très typée, combinant le sucré, le lourd et le poivré, j’ai l’intuition que l’Yquem 1984 lui conviendrait. Nous en prenons trois gouttes et c’est effectivement ce qui colle le mieux à cette sauce aventurière.

Le plat de cabillaud est une merveille. Le Château Carbonnieux rouge 1928 a un nez un peu brûlé. La couleur est d’encre, sans une trace de vieillissement. Le vin est bon, mais un peu torréfié. Autant de nombreux vins de ce soir se présentaient à leur apogée, autant ce Carbonnieux commence à ne plus être au mieux de sa forme. Il fut cependant fort apprécié.

J’étais très intrigué que l’on puisse mettre à cet instant du repas une royale d’oursin. Pour être sûr de ne rien rater, j’ai prévu trois vins sur ce plat. Disons tout de suite que j’ai rarement mangé des oursins plus typés et authentiquement marins que dans cette préparation complexe mais d’une rare réussite. Le Château Grillet Neyret-Gachet 1976 que je venais d’acheter il y a seulement quelques jours à un ami marchand est complètement mort. C’est le vin pour lequel j’avais de fortes craintes. Curieusement son odeur n’est pas désagréable, mais en bouche ce vin connait des déviations giboyées. Le peu que nous en buvons, juste pour voir ce que c’est qu’un vin mort, met encore plus en valeur le Bâtard-Montrachet François Gaunoux 1962 qui est une vraie merveille. J’avais senti à l’ouverture il y a quelques heures une explosion tonitruante d’arômes. Il a conservé cet enthousiasme et affiche une puissance et une complexité exemplaires. Le bourguignon n’en revient pas. Oserais-je dire mon non plus, car aucun Bâtard, même de compétition, des années récentes, ne peut approcher de près ou de loin la flamboyance de celui-ci.

Nous sommes en terre encore plus inconnue avec ce Mascara vin d’Algérie Domaine Manuel (vieilli 17 ans en fût de chêne) 1962. Le nez était à l’ouverture d’un porto léger. Il est devenu plus authentiquement vin à cet instant et se boit avec plaisir. Il est fort, expressif, lourd en bouche, la trace de bois étant acceptable et légère, et m’évoque des vins comme le Vega Sicilia Unico que j’adore. Il y a aussi quelques accents du Rhône et de Bourgogne. C’est un vin viril, puissant, qui colle bien au bar badigeonné de miel, quand le Bâtard se marie fort bien à l’oursin. Cette découverte d’un vin inconnu, mis en bouteilles à Chalon-sur-Saône, m’a rappelé les vins d’Algérie dont je raffole, fait dans la région de Mascara.

Les lecteurs attentifs le savent, le Nuits Saint Georges Les Cailles Morin 1915 est mon chouchou. Ayant eu la chance d’en acheter un certain nombre, je l’ai chaque fois adoré. Quand je bois la première gorgée, j’éprouve le sentiment du marathonien qui vient de franchir la ligne d’arrivée. Il souffre, il souffre et quand il passe la ligne, tous ses efforts trouvent leur récompense dans un relâchement d’ivresse, de joie intense. Je ressens cela en buvant ce vin auquel je trouve tous les talents. Il a tout pour moi. Il est équilibré, souple, jeune, velouté, distingué, élégant, jouant dans un registre poli. Il ne veut rien faire de trop car il est parfait. J’en jouis au-delà de l’imaginable. On verra que beaucoup de convives rejoindront mon avis dans leur vote, car on pourrait soupçonner un aveuglement de ma part. Aussi bien sur le pigeon que sur l’originale présentation du bœuf le vin se porte bien. Nous sommes au sommet du plaisir.

La galette de roquefort a été faite exprès pour nous. Elle est délicieuse. Un peu forte sans doute pour l’Anjou 1928 "Rablay" Caves Prunier, mais le vin sait se défendre. D’un ambre doré divinement beau, il est en bouche l’un des plus délicats liquoreux qui se puisse concevoir. Il a la mangue, le coing, et un léger goût de rhubarbe trempé dans du thé. C’est un vin magnifique de grande subtilité. Le Château d’Yquem 1984 fait un grand contraste car c’est un jeune bambin plein d’assurance, fort en gueule, doué par la nature. La subtilité va à l’Anjou, la gouaille joyeuse va à l’Yquem.

Une symphonie de desserts tous azimuts va couronner le festin. Quand on a des saveurs de fruits, on se tourne vers l’Yquem. Quand on a des variations  sur le chocolat, on succombe à l’Ermitage de Consolation Banyuls 1925, un exemple de la perfection que peut atteindre le Banyuls s’il vieillit bien. Ce vin a un charme assez unique. Malgré un alcool que l’on soupçonne fort, le vin est léger, aérien, d’un final enlevé. Il n’a pas la pression insistante d’un porto. Il joue en douceur mais laisse une empreinte indélébile dans le palais. C’est tout simplement grand et joyeux..

Voter dans ces conditions pour des vins aussi réussis de huit régions différentes : Champagne, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Algérie, Rhône, Anjou, Banyuls, ne va pas être chose simple. Et tout flatta mon orgueil, car tous les vins, à l’exception du Château Grillet, mais on sait pourquoi, eurent au moins un vote d’un convive. Plus incroyable encore, six vins ont reçu un vote de premier : le Nuits Cailles 1915 six fois et l’Ermitage de Consolation 1925, l’Yquem 1984, l’Anjou 1928, le Carbonnieux 1928 et le Mascara 1962 eurent chacun une fois un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Nuits Saint Georges Les Cailles Morin 1915, 2 – Anjou 1928 "Rablay" Caves Prunier, 3 – Château d’Yquem 1984, 4 – Meursault Domaine Berthe Morey 1962.

Mon vote est : 1 – Nuits Saint Georges Les Cailles Morin 1915, 2 – Bâtard-Montrachet François Gaunoux 1962, 3 – Meursault Domaine Berthe Morey 1962, 4 – Anjou 1928 "Rablay" Caves Prunier. Il est à noter que Raphaël considère que le plus grand vin de cette soirée est le Banyuls 1925. C’est un avis intéressant.

Je suis particulièrement fier que Pierre Gagnaire ait accepté de se livrer à cet exercice. Il a manifestement modifié sa cuisine pour assurer une cohérence gustative des éléments des plats afin de correspondre aux besoins des vins anciens, plus sensible que les jeunes à l’harmonie des saveurs. Nous avons eu des grands moments de gastronomie et je retiens la lisette et le Cristal, la betterave douce toute seule dans son fumé, le cabillaud vert sur le Carbonnieux, l’oursin sur le Bâtard et le bar sur le Mascara, l’esquisse de caviar sur le Nuits Cailles à l’aise sur le pigeon. Il y avait ce soir un festival de saveurs où les vins anciens furent à l’honneur. La motivation du chef s’est ressentie dans l’implication de l’équipe au service sans faute. Huit régions viticoles confrontées à un génie de la cuisine, cela crée un événement.

1. Champagne Brut Sauvage de Piper Heidsieck 1982

2. Champagne Cristal Roederer 1983

3. Meursault Domaine Berthe Morey 1962

4. Arbois Coteaux des Anges Fruitière Vinicole d’Arbois 1949

"Coteaux des Anges"… tout un programme !

5. Château Carbonnieux rouge 1928

Ce vin fut chaque fois au rendez-vous. j’espère qu’il effacera la contreperformance qu’il connut à San Francisco, par un vilain bouchon.

6. Mascara vin d’Algérie Domaine Manuel (vieilli 17 ans en fût de chêne) 1962

Je connais les vins de Mascara, dont Sidi Brahim est un représentant connu, qui faisait des vins sublimes, dont un 1942 que j’ai bu au George V. L’inconnu, c’est ce vieillissement de 17 années en chêne.

vins ajoutés servis avec le Mascara :

7. Nuits Saint Georges Les Cailles Morin 1915

Il s’agit d’un des plus grands bourgognes que j’aie eu l’occasion d’ouvrir. Chaque fois ce fut une merveille. J’espère que cette bouteille au niveau parfait saura tenir son rang à 92 ans.

Par un hasard particulier, j’ouvrirai au dîner du 22 novembre un autre Nuits Cailles Morin 1915. On peut voir des photos détaillées de l’étiquette d’année et de la capsule sur le message où je montre les photos des vins du 22 novembre.

Je boirai en seulement sept jours deux Nuits 1915, par le même hasard qui m’a fait boire dans le même mois, en avril 2007, deux Mouton-Rothschild 1945.

8. Anjou 1928 Caves Prunier

J’aimerais connaître ce que signifie le nom de "Rablay", alors que sur d’autres bouteilles, on lit "Anjou 1928".

9. Château d’Yquem 1984

10. Ermitage de Consolation Banyuls 1925

Les quatre personnages en capes et chapeaux haut de forme qui boivent dans les chais m’ont toujours fasciné. J’aimerais connaître l’histoire de cette cérémonie.

Trois vues de l’ensemble des bouteilles qui viennent d’être ouvertes.

Les vins de la soirée, débouchés, et mes outils.