Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, fèves et petites oignons mijotés au beurre de romarin
Volaille de Bresse pochée en vessie : 1° service : le suprême servi dans son bouillon, chou farci et raviole de foie gras
2° service : gras de cuisse au jus et abattis de volaille
Poire « William » cuite au naturel et caramélisée, mousseline et crème glacée au sirop d’orgeat.
Tout fut délicieusement délicat.
Le 99ème diner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Son histoire est liée à celle du 100ème dîner. L’idée de faire au château de Saran le centième dîner, qui marque une date dans l’histoire de mes dîners, m’avait beaucoup excité. Le projet d’un dîner en ce haut lieu de la champagne, au propre comme au figuré, était dans l’air depuis longtemps. Un tel site pour le centième, c’était plus que tentant. Mais comme ceux des lecteurs qui ont une connaissance mathématique développée le remarqueront sans difficulté, il est d’usage que le centième apparaisse après le 99ème et non avant. La date de disponibilité du château de Saran m’ayant été communiquée, il fallait insérer dans mes programmes un dîner de plus. Plutôt que de s’embarrasser à trouver des convives je décidai d’inviter les heureux inscrits au centième. S’ajoute un couple de jeunes mariés à qui j’offrais ce cadeau. Un ami de toujours compléta la table, et nous voilà onze au restaurant Laurent.
Je viens ouvrir les vins peu avant 17 heures et le jeune sommelier qui m’assiste sent chaque vin avec un grand plaisir. Il est surtout intéressé par le Porto du 19ème siècle, car c’est sa région d’origine. Même lorsqu’ils se briseront, aucun des bouchons ne me pose réellement de problème. Aucune odeur ne me fait peur.
Chose invraisemblable qui n’arrive normalement que dans mes rêves les plus irréels, tout le monde est à l’heure à 20 heures précises. La probabilité d’une telle exactitude étant plus faible que celle d’une éclipse totale de soleil, on image à quel point je suis désemparé. Dans le beau salon d’entrée du restaurant, nous prenons l’apéritif avec un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle ancien que j’avais annoncé vers 1970. Il pourrait être plus vieux encore car sa belle couleur dorée évoque les acajous subtils et en bouche il y a un délicieux entrelacs d’agrumes et de brioches. Kaléidoscopique, ce champagne à la bulle chiche mais pétillant sur la langue montre à quel point les champagnes anciens ont une séduction redoutable. Il sert d’introduction au voyage que nous allons faire dans le monde des vins anciens. Les toasts au jambon réveillent l’envie de convaincre du champagne qui serait un partenaire idéal de gastronomie tant il a de choses à raconter.
Nous passons à table dans la belle salle en rotonde du restaurant. Je me suis mis dos à la salle et quand je vois les mâles de notre groupe tourner le cou je peux m’imaginer qu’une beauté sculpturale doit franchir l’espace. Je n’exclus pas pour certains quelques torticolis postprandiaux.
Le menu créé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon : Toasts de jambon Jabugo / Langoustine croustillante au basilic / Royale de morilles / Carré d’agneau de lait des Pyrénées caramélisé, fèves et petites oignons mijotés au beurre de romarin / Volaille de Bresse pochée en vessie : 1° service : le suprême servi dans son bouillon, chou farci et raviole de foie gras / 2° service : gras de cuisse au jus et abattis de volaille / Poire « William » cuite au naturel et caramélisée, mousseline et crème glacée au sirop d’orgeat / Tartelettes au chocolat noir / Café, mignardises et chocolats. Tout ceci est d’une rare délicatesse et je ferai un commentaire à la fin de ce compte-rendu.
Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cuvée Or 1976 surprend immédiatement car il forme avec le précédent un contraste incroyable. Le premier champagne était un « vieux » champagne. Celui-ci est un gamin par comparaison. Ce qui est assez extraordinaire c’est sa séduction subtile féminine au plus haut point. Il est floral de fleurs blanches, il est fruité de fruits blancs et son message délicat impose à nos lèvres son charme infini. On se complairait d’en boire à l’envi dans un Eden retrouvé. La langoustine a une chair douce presque tendre et sucrée et cela compose en bouche avec le champagne un tableau à la Vigée-Lebrun.
Le Montrachet Domaine Amiot Guy et Fils 1993 est un solide gaillard. Son message est clair comme un réveil de Diane. C’est avec la crème qui entoure les morilles qu’il s’exprime dans une continuité envoûtante. L’accord est percutant. Il le fallait bien car ce Montrachet monolithe ne fait rien pour nous dérouter : il suit sa trace gustative sans se retourner.
J’ai passé beaucoup de temps à observer les réactions des jeunes mariés car c’est pour moi riche de sens de comprendre l’entrée de jeunes palais dans un monde quasiment nouveau pour eux. Leurs rires, leurs réactions sont des signes qui m’importent car on peut entrer dans le monde des vins anciens sans grande connaissance préalable et y trouver magie et plaisir. Le carré d’agneau à la chair tendre accueille deux vins aussi disparates que possible. Le Château Carbonnieux rouge 1929 a une couleur sang de pigeon d’un jeune vin. Son nez est franc, mâle. A l’inverse le nez du Château Lafite-Rothschild 1924 est un peu rebutant et sa couleur est plus fatiguée. Mais en bouche ce n’est plus du tout la même chose. Le Carbonnieux a un message direct, franc qui ne s’embarrasse pas de fioritures. On le saisit instantanément et je dois dire que je préfère ce 1929 à tous les nombreux 1928 que j’ai déjà goûtés. Il y a une classe derrière cette pureté qui fait de ce vin un très grand vin. Et je ne suis pas sûr que beaucoup de 1961 seraient plus jeunes que lui. A l’inverse le Lafite est tout en complexité et en subtilité. Rarement Lafite n’aura exposé autant d’évocations. On comprend en « lisant » ce vin pourquoi c’est un premier grand cru classé. Une légère fatigue est là, mais elle n’entrave en rien l’exposé du message large comme un éventail. C’est un très grand vin qui s’est marié plutôt avec la peau caramélisée bien grasse qui réveillait son envie de vivre.
Une incroyable symétrie allait se produire avec les deux bourgognes. Comme dans la première série des rouges c’est le verre à ma gauche qui a le vin le plus vivant. Il s’agit maintenant de l’Echézeaux Henri Jayer 1976 au nez tonitruant, alors qu’il était le plus discret à l’ouverture. Chat matois sans doute il attendait son heure. Henri Jayer est devenu de son vivant mais encore plus après sa mort une légende de la vinification bourguignonne. Est-ce de l’auto-persuasion, toujours est-il que je trouve ce vin absolument parfait dans sa conception, son écriture et son exposé. Des bourgognes aussi précis que celui-ci, je n’en connais pas beaucoup. De plus, comme lors d’une manif, il a mis le son sur haut-parleur et nous délivre un message d’une rare richesse. A côté de lui, à droite, comme pour la série précédente, le Chambolle Musigny Domaine Grivelet 1949 fait un peu plus fatigué. Mais il cache bien son jeu. D’une des plus grandes années de la Bourgogne, il est grand, noble et sans vouloir séduire il y arrive bien. Le plat est divin, la chair blanche d’une tendreté rare, et le petit ravioli de foie gras excite le Chambolle aussi bien que la feuille de chou. Le parallélisme des deux séries de rouges est intéressant : le plus jeune est fringant, mais le plus ancien, sous son manteau de vieillesse, affiche une complexité qui force l’estime et l’affection.
Le deuxième service de la volaille est particulièrement judicieux sur l’Hermitage la Sizeranne Chapoutier 1955 qui me donne un coup de poing dans le cœur. Ce vin est étiqueté comme étant de la réserve de l’auberge de la Truite à Locmaria-Huelgoat. Est-ce là qu’un souffle iodé de force 8 lui a donné cette puissance, je ne sais, mais je reste sans voix. Ce vin est parfait. Il est intégré, c’est-à-dire que chaque composante est ordonnée de façon logique. Il est cohérent, plein, rond, fruité et joyeux. C’est un vin de pur plaisir. Il n’y a pas de recherche de complication, et cela se boit bien, avec la joie au cœur. Les parties plus grasses de la volaille s’en complaisent. Décidément, l’année 1955 ne me réserve que de belles surprises en ce moment.
Le Château Rieussec Sauternes 1947 fait un tour de piste pour faire admirer sa robe d’un or précieux. Les mâles de notre table s’en arrêteraient de voir les Vénus qui passent. Aussi bien au nez qu’en bouche, c’est la perfection et le bonheur. On se demande en buvant ce vin s’il existe quelque part quelque chose de plus parfait. Car avec l’âge, le sucre s’intègre, se polit, et sans aucune charge excessive, il ne reste que le plaisir pur. Si le Graal devait exister, il se nicherait dans ces vins-là. Bien sûr le jeune couple se délecte comme Alice dans un pays merveilleux. J’avais un peu peur en étudiant le menu que le dessert où le sucre abonde ne s’oppose au vin car le sucre est l’ennemi des sauternes, mais la poire prise seule est un délicat compagnon.
Par contraste le Porto Ferreira Enrique Duque de Bragança 1895 est beaucoup plus alcoolique et lourd. Mais l’âge profite tellement à ces vins qui gagnent en rondeur et en équilibre que le charme est infini, ticket pour le nirvana. Les petites barquettes au chocolat me donnent des envies de roudoudou et je les lèche par le haut comme le font les enfants. Et l’aspect griotte du porto se fond dans le chocolat. C’est du plaisir gourmand.
Tout au long du repas j’ai analysé avec mes jeunes amis sur quel aspect du plat l’accord se faisait, tantôt avec la chair, tantôt avec la sauce, et quand la pointe d’asperge répondait merveilleusement à l’Hermitage c’était un moment d’extase partagée. Le plus bel accord du repas a été celui de la crème des morilles et ses esquisses de réglisse sur le Montrachet.
Les votes sont toujours d’un grand enseignement. Nous étions onze pour dix vins et chacun des vins sans aucune exception a figuré dans les votes où l’on ne retient que les quatre premiers. Ce résultat est, on le sait, un immense encouragement pour moi. Et le fait que cinq vins sur dix ont eu au moins une place de premier montre d’une part la qualité de mes vins (l’autocongratulation est un exercice qui ne me fait pas trop peur), mais d’autre part la diversité des goûts. Le Rieussec 1947 a obtenu six places de premier, ce qui lui donne une élection présidentielle au premier tour. Quatre vins ont été cités une fois premiers : l’Hermitage Chapoutier, le Lafite 1924, le Chambolle-Musigny Grivelet 1949, et l’Echézeaux Henri Jayer 1976.
Le vote du consensus serait : 1 – Château Rieussec Sauternes 1947, 2 – Echézeaux Henri Jayer 1976, 3 – Hermitage la Sizeranne Chapoutier 1955, 4 – Château Carbonnieux rouge 1929.
Mon vote, sans doute influencé par le fait qu’Olivier Bernard m’avait rappelé que je vote très souvent pour les sauternes a été : 1 – Hermitage la Sizeranne Chapoutier 1955, 2 – Echézeaux Henri Jayer 1976, 3 – Château Rieussec Sauternes 1947, 4, – Château Carbonnieux rouge 1929. Le consensus consacre les mêmes vins que mon vote, mais j’avais bien hésité d’inclure dans le mien le Porto. Lorsque je m’apprêtais à sortir, j’ai félicité Philippe Bourguignon pour la pertinence absolue des accords et pour la simplicité des plats. Il me répondit que pour un chef, simplifier un plat est ressenti comme une entrave à l’expression de son talent. Il faudra que je m’en explique avec Alain Pégouret au talent que j’admire, car je suis convaincu que la simplification d’un plat pour faire jaillir un accord pur est comme la calligraphie chinoise : c’est un art. Et je suis sûr que l’ensemble de la table a été impressionnée par le talent du chef plus dans cette simplicité que s’il adoptait une expression plus riche, plus composée mais moins proche du résultat escompté. Chaque fois qu’un chef joue ce jeu, il en sort grandi. Et l’apparente limitation du talent n’en est pas une, au contraire.
Aucun plat n’a été à contremploi, ce qui est remarquable. Tout fut en subtilité. L’engagement de Philippe Bourguignon le talent d’Alain Pégouret, l’attention constante d’un jeune sommelier engagé vers la perfection, le service, l’atmosphère, tout a contribué à notre bonheur. Si sur les cent dîners que j’aurai bientôt accomplis le restaurant Laurent, le plus fréquent de tous, figure quinze fois, ce n’est pas un hasard. C’est ici qu’une gastronomie sereine peut s’épanouir. Il ne restait à cela qu’à ajouter nos rires. Ce fut fait.
Champagne Laurent Perrier Grand Siècle (vers 1970)
Champagne Veuve Clicquot Ponsardin cuvée or 1976
Montrachet Domaine Amiot Guy et Fils 1993
Château Carbonnieux rouge 1929
Château Lafite-Rothschild 1924
Echézeaux Henri Jayer 1976
Chambolle Musigny Domaine Grivelet 1949
Hermitage la Sizeranne Chapoutier 1955 (réserve de l’auberge de la Truite à Locmaria Huelgoat. Et le chef n’a pas prévu de truite !!!)
Château Rieussec Sauternes 1947
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Porto Ferreira Enrique Duque de Bregança 1895
capsule de l’Echézeaux Henri Jayer 1976.
La magique beauté de la capsule du Rieussec 1947
Le Porto 1895. Que d’évocations !
Veuve Clicquot 1976
Magique beauté de cette reine soleil du Laurent Perrier Grand Siècle.
Devant me rendre avec mon épouse chez des amis, nous avons le temps de faire un petit crochet chez ma fille cadette pour aller admirer les progrès de la petite dernière. Mon gendre ouvre un champagne Jacquesson 1990 dégorgé en 2007 non dosé. Nous sommes surpris tous les deux de la discrétion du message. Le champagne n’est pas très expressif et la bulle est épaisse. En fait quand le vin s’élargit dans le verre, on voit progresser l’expression de sa personnalité. Mais nous restons un peu sur notre faim. Un risotto aux morilles étant prévu, on me fait goûter le vin qu’ils boiront ce soir : Château Trotanoy 1999. Voilà du vin ! Ce qui frappe instantanément, c’est la pureté du message. Ce vin et grand et vieillira bien.
Nous arrivons chez nos amis qui avaient partagé avec nous l’impressionnante verticale de Pommard Epenots du domaine Parent il y a deux mois. Lui est un habitué de mes dîners, fanatique des vins anciens. Elle est plus raisonnable et sera hélas collée à ses fourneaux, car elle a placé la barre très haut pour réaliser des plats délicieux d’une cuisine raffinée.
Comme nous sommes en avance, Lionel m’annonce qu’il envisage de ne pas servir un Hermitage blanc Ozier 1945 car un de ses amis qui n’apprécie pas les vins anciens pourrait le rejeter. Nous le goûtons et je morigène mon ami, car ne pas boire ce vin ce soir serait un crime. Ce vin a un nez intense et en bouche, il est pénétrant. Il pourrait bien sûr conduire à des contresens, si on ne comprend pas son évolution. Mais il est intense, profond et délicieux. Les autres amis arrivent, tous des quadras actifs et dynamiques, souriants, et nous commençons par un Champagne Gosset rosé.
Je le trouve très agréable, expressif et goûteux, sans l’amertume habituelle de certains rosés. Avec les petits sablés au parmesan, c’est un bonheur. Toujours à l’apéritif, nous goûtons un Corton Charlemagne Louis Latour 1981. Le nez est extrêmement généreux, le vin est de grande qualité, même s’il n’est pas tonitruant, ce que l’année explique.
Un des amis a apporté un Hermitage blanc Chave 1983. Puissant, mais sans excès, typé, il est un excellent « faire-valoir » de l’Hermitage 1945 et l’ami qui émet souvent des réserves sur les vins anciens en convient. Le plus jeune est très rassurant et bien fait, mais le plus âgé, plus concentré, plus expressif, a une trace en bouche quasi éternelle par rapport à ce jeune Chave. Un consommé de foie gras agrémenté d’une délicieuse madeleine au foie gras et un consommé de cèpes à l’ail s’harmonisent parfaitement à ces grands blancs.
Le passage aux rouges se fait avec un Château d’Issan 1926 absolument merveilleux. Il y a dans cette année une capacité à l’envoûtement quasi irrésistible. Le vin a une couleur d’une grande jeunesse, d’un rubis profond, un nez séducteur et en bouche, c’est un festival de framboises, de grande race. Nous en jouissons. C’est alors le tour d’un magnum de Château Léoville-Las-Cases 1952. La couleur est aussi jeune, le nez est un peu moins charmeur et en bouche, c’est un Saint-Julien de belle facture. Le vin est un peu strict mais se boit avec un grand bonheur. Sur la lotte, l’accord est judicieux.
Pour les fromages, Lionel nous sert un Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982. Le charme bourguignon, le charme spécifique du domaine agissent redoutablement. Le côté salin est ici d’une belle évidence, et s’ajoute aux touches terriennes. Sa longueur est infinie. Sur l’un des fromages, l’accord joue magnifiquement. Je me suis amusé à expliquer comment profiter au mieux des accords vins et fromages en supprimant le pain et en salivant abondamment. Dans une atmosphère où le studieux cédait au plaisantin, ces recommandations surprirent plus d’un par leur pertinence.
Nous essayons un stilton sur un Château Raymond Lafon 1943, délicate attention de mon ami. Le bouchon déclare « contigu d’Yquem », comme pour se rassurer. Le vin a tellement mangé son sucre qu’il est carrément sec, et son alcool ressort. Il est d’un charme énigmatique, déclinant des saveurs intrigantes, et nous offre un grand plaisir sur le très complexe et goûteux dessert de notre hôtesse. Il est cependant dans une évolution plus avancée que son année ne devrait créer.
Globalement, les vins de mon ami ont été d’une qualité remarquable, surtout les rouges. Mais c’est la générosité qui me marque le plus. Si je devais classer mes préférences, je le ferais ainsi : 1 – Château d’Issan 1926, 2 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982, 3 – Hermitage blanc Ozier 1945, 4 – Château Raymond Lafon 1943. La qualité des discussions, la générosité de mon ami, le talent culinaire de la maîtresse de maison, je ne sais pas classer ces qualités-là.
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La 8ème séance de l’académie des vins anciens s’est tenue au restaurant Macéo. Mark Williamson, propriétaire des lieux et grand amateur de vins nous a fait le plaisir de nous offrir un liquoreux, geste que j’ai particulièrement apprécié. Nous étions 34 répartis en deux groupes qui ont bu chacun 21 ou 22 vins. En voici la liste dans l’ordre de service :
Groupe 1 : 1 – champagne Besserat de Bellefon non millésimé – 2 – Champagne Le Brun de Neuville blanc de blancs 1998 – 3 – magnum de champagne Dom Pérignon Rosé 1978 – 4 – Meursault Calvet 1966 – 5 – Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949 – 6 – Château Montrose 1975 – 7 – Château Brane Cantenac 1964 – 8 – Château Moulinet 1955 – 9 – Château Lafite-Rothschild 1965 – 10 – Pomerol 1934, mise de Luze, étiquette et année non lisible – 11 – Château Rauzan Segla 1921 – 12 – Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969 – 13 – Clos de Tart 1964 – 14 – Pommard Epenots Marie André 1953 – 15 – Bourgogne grand vin des caves du chapitre, Jaffelin, probable 1934 – 16 – Chateauneuf du Pape Hugues 1959 – 17 – Vega Sicilia Unico 1959 – 18 – Langoiran, Truilhé, 1957 (moelleux) – 19 – Château Sigalas Rabaud 1962 – 20 – Château Gilette "Crème de tête" 1979 – 21 – Gewurztraminer Vendanges Tardives SGN Hugel 1934 – 22 – Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932.
Groupe 2 : 1 – champagne Besserat de Bellefon non millésimé – 2 – Champagne Brut Prince De Bourbon Parme Abel Lepitre Reims 1975 – 3 – magnum de Dom Pérignon Rosé 1978 – 4 – Domaine de Darrouban, Grande réserve, G Subervie et fils, (Graves sec) 1957 – 5 – Montrachet Bichot 1933 – 6 – Clos Triguedina 1962 (Cahors) – 7 – Château Nénin 1984 – 8 – Château Beychevelle 1952 – 9 – Château Talbot 1959 – 10 – Château Calon ségur 1934 (année illisible) – 11 – Gevrey-Chambertin "Clos Prieur" Domaine Harmand-Geoffroy 1973 – 12 – Bonnes Mares Négoce 1966 – 13 – Santenay Clos de Tavanne, de Fauconnet Négociant 1959 – 14 – Vosne-Romanée « Clos des Réas », Pedrizet & Cie 1928 (3/4 cms) – 15 – Bonnes-Mares, Charles Bernard 1915 (6/7 cms) – 16 – Chateauneuf Du Pape Mont Redon 1957 (année illisible) – 17 – Château Suduiraut 1969 – 18 – Château Beau-Site Monprimblanc 1937 – 19 – Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937 – 20 – Château Coutet 1967 – 21 – Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932.
Une fois de plus une extrême générosité côtoie un certain manque d’implication dans le choix des vins. Il est assez difficile de refuser certaines bouteilles à des habitués, car la grande majorité des présents sont des fidèles. La qualité ‘globale’ est exceptionnelle chacun des académiciens pouvant accéder à des vins rares dans les meilleures conditions. Deux bouteilles me sont apparues particulièrement curieuses. J’avais demandé que les bouteilles soient livrées au siège de la maison Henriot qui est propriétaire de Bouchard Père & Fils. Je demande à ma correspondante au téléphone de me lire les étiquettes. On m’avait annoncé Château Beychevelle 1952. Quand je demande les noms elle me dit : « Bouchard Père & Fils, Château Beychevelle 1952 ». Je lui dis que c’est impossible, pensant qu’elle lisait le document d’envoi d’un académicien. Elle me dit : « non, non, c’est ce qui est sur l’étiquette ». Je n’insiste pas, mais je n’y crois pas. Or l’étiquette lui donne raison, le Beychevelle étant embouteillé par le négociant Bouchard Père et Fils, avec le sigle habituel de cette maison.
L’autre étiquette amusante est un Chateauneuf du Pape 1959 sur lequel je lis : « Qualitätswein abgefüllt bei R. Hugues in La Valette (Var) Frankreich ». Un vin du Rhône embouteillé en Provence près de Toulon par un négociant qui imprime son étiquette en allemand, apporté par un ami académicien russe, c’est un cheminement cosmopolite qui n’a pas particulièrement suivi le plus court chemin.
Le menu composé par le restaurant n’a pas vocation à « coller » aux vins, compte tenu de l’extrême diversité : crème de petits pois glacée, citron confit à l’huile d’argan / petit tartare de bar, chair de crabe et quinoa aromatique / aiguillette de saint-pierre, têtes d’asperges vertes, fin ragoût printanier / noisette de veau fermier, croustilles de céleri, rouelle d’oignons frits en salade pimentée / poires rôties compressées, fine dentelle oranges / chocolat tendre et pipérade de poivrons sésame. Il fut agréablement apprécié.
Venons-en aux vins bus ce soir. Le champagne Besserat de Bellefon non millésimé est prévu pour tous en apéritif debout. Présent dans ma cave depuis dix ans environ, il a gagné en sérénité. Des tons de noix, de brioche, lui donnent un équilibre et une présence en bouche appréciables. Je lui trouve beaucoup d’intérêt, plus qu’au Champagne Le Brun de Neuville blanc de blancs 1998 de ma cave que nous buvons en passant à table et qui ne m’émeut pas.
Le magnum de champagne Dom Pérignon Rosé 1978 impressionne déjà par la beauté de son flacon. La bulle est presque évanouie mais le vin pétille en bouche. Il est très fin, subtil, de belle acidité, et a une persistance aromatique en bouche remarquable. Il n’a pas l’émotion que donne son puiné le 1990, mais c’est un grand champagne.
Le Meursault Calvet 1966 est une très agréable surprise. Le nez est superbe et le final est joyeux. Le Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949 de ma cave est très ambré, avec un couleur évoquant le thé. Le nez est un peu discret. Le final est un peu rêche, mais pas si mal que ça. Le Puligny s’accorde mieux au tartare que le Meursault.
Un ami m’apporte une goutte du Montrachet 1933 Bichot qui révèle une race assez extraordinaire d’évocation sous le voile d’une légère fatigue.
Le Château Montrose 1975 est une magnifique surprise. Son nez est superbe, de fruits rouges. Son goût est très pur. Il est plus grand que ce que j’imaginais. Le Château Brane-Cantenac 1964 fait plus fatigué, même si l’on sent que c’st un vin racé. On m’apporte quelques gouttes du Clos Triguedina Cahors 1962. Il est vraiment très typé Cahors, avec une belle personnalité. Le vin qui me fait bondir de joie, c’est le Château Moulinet 1955 un pomerol absolument parfait. L’année est belle et le vin est en ce moment à un optimum, car on ne peut lui trouver aucun défaut. Je me suis levé pour en faire part tous nos amis.
Le Château Lafite-Rothschild 1965 a une couleur nettement plus vieille que le Moulinet, pourtant son ainé de dix ans. Une infime trace de bouchonné n’est pas suffisante pour expliquer sa mauvaise performance. Le Pomerol 1934, mise de Luze, étiquette et année non lisible mais confirmée par son apporteur fait un peu torréfié mais ne manque pas d’intérêt.
C’est le Château Rauzan Segla 1921 qui est sublime, forcément sublime. Il est d’une année parmi les plus grandes de l’histoire et il en a les caractéristiques. Il évoque la framboise. C’est un très beau vin et pendant ce temps le 1934 s’améliore dans le verre tout en étant vineux.
Le Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969 est la bouteille de ma cave sur laquelle je fondais mes espoirs. C’est un vin magique et d’une finesse rare. Distingué tout en étant bourguignon, il flatte les papilles. Le Clos de Tart 1964, cadeau de Sylvain Pitiot donné en son absence a un final en fanfare. Il n’est peut-être pas aussi brillant qu’il pourrait l’être, mais c’est un grand vin.
Le Pommard Epenots Marie André 1953 est tout doucereux, mais d’un final désagréable. C’est un vin fatigué. Le Bourgogne grand vin des caves du chapitre, Jaffelin, probable 1934, vin ordinaire, se comporte largement au dessus de toute espérance. C’est un vin agréable.
Le Chateauneuf du Pape Hugues 1959, celui qui a l’étiquette en allemand, semble avoir une belle entame, mais le final est affreux. Le Vega Sicilia Unico 1959 montre sa noble origine, mais il est trop en sourdine. Ses accents chocolatés sont moins perçants qu’ils ne devraient. On m’apporte une goutte du Bonnes-Mares, Charles Bernard 1915, mais son nez est marqué par la mort. Sa bouche a quelques traces, mais le vin est mort.
Il y a tellement de beaux liquoreux qu’on les dispose sur une petite table entre les quatre tables pour que nous puissions prendre des photos. Les tons de mangue, d’acajou, de cuivre sont d’une rare beauté.
Le Langoiran, Truilhé, 1957 (moelleux) est décevant. Le Château Sigalas Rabaud 1962, cadeau de Mark Williamson, est exactement ce qu’on en attend, à peine dévié. Le Château Gilette "Crème de tête" 1979 est superbe. C’est un grand sauternes.
Le Gewurztraminer Vendanges Tardives SGN Hugel 1934 est sans doute la bouteille la plus rare de cette soirée, apportée par Jean Hugel toujours aussi vaillant et pétillant, qui fera un discours positif qui m’a mis du rouge aux joues tant il m’a fait de compliments. Son vin est devenu sec, d’une complexité inimaginable. Ce vin est une leçon.
Le Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932 est un vin de volupté pure. L’accord avec le chocolat est trop, comme on dit dans les cours de récréation. Il a des accents de griottes. Le Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937 de ma cave que l’on m’apporte maintenant me remplit de joie, car il a un charme frais d’agrumes et de mandarine qui le placerait au niveau des sauternes plus qu’à celui de son appellation. Le Château Coutet 1967 qu’on m’apporte est très frais, léger, doté d’un trace d’épices. C’est un vin plaisant. Pour finir sur un palais frais avec les petits chocolats qui nous sont apportés, il n’y a rien de mieux que le rivesaltes frais et charmeur.
On voit que les vins ont été de d’une qualité générale extrême, les quelques bouteilles fanées ne nuisant pas à l’impression d’ensemble. L’académie a pleinement joué son rôle de partage de vins anciens. L’atmosphère amicale et enjouée est un plaisir de plus. Cette huitième séance fut un grand succès.
J’ai créé un concept qui s’appelle « PAME – PIME – PUME » pour exprimer comment un vin se situe par rapport à mes attentes. Les sigles sont en anglais : « performed above my expectation, performed within (in) my expectation, performed under my expectation ». Il est intéressant d’utiliser ce critère pour des vins aussi variés. La différence fondamentale entre une notation et ce concept, c’est qu’une notation prétend à l’universalité, alors que je ne juge que par rapport à mon attente. C’est personnel, ressenti et non biblique.
Les PAME, qui m’ont positivement surpris, dans l’ordre des surprises en partant de la plus grande, sont : Château Moulinet 1955 – Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969 – Meursault Calvet 1966 – Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932 – Château Montrose 1975 – Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937 – Champagne Besserat de Bellefon non millésimé – Château Rauzan Segla 1921.
Les PIME, qui se sont comportés comme je l’attendais sont ici classés en fonction de leur valeur intrinsèque : Gewurztraminer Vendanges Tardives SGN Hugel 1934 – magnum de champagne Dom Pérignon Rosé 1978 – Château Gilette "Crème de tête" 1979 – Clos de Tart 1964 – Château Sigalas Rabaud 1962 – Château Coutet 1967 – Pomerol 1934, mise de Luze, – Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949 – Bourgogne grand vin des caves du chapitre, Jaffelin, probable 1934 – Champagne Le Brun de Neuville blanc de blancs 1998.
Les PUME, qui m’ont plutôt surpris par une performance négative par rapport à l’image que j’en avais, allant du plus petit écart au plus grand sont : Montrachet Bichot 1933 – Château Brane Cantenac 1964 – Vega Sicilia Unico 1959 – Pommard Epenots Marie André 1953 – Langoiran, Truilhé, 1957 (moelleux) – Château Lafite-Rothschild 1965 – Chateauneuf du Pape Hugues 1959 – Bonnes-Mares, Charles Bernard 1915.
Le jugement final, du plaisir pur, combinant la classe intrinsèque et le plaisir du moment est le suivant : Gewurztraminer Vendanges Tardives SGN Hugel 1934 – magnum de champagne Dom Pérignon Rosé 1978 – Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969 – Château Moulinet 1955 – Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932 – Château Montrose 1975 – Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937.
La 8ème académie des vins anciens a atteint ses objectifs. Vivement la suivante.
Impressionnantes photos de groupes :
L’ouverture des vins (j’en ai ouvert plus de trente sur les 43, un ami m’aidant pour les autres), c’est un grand champ de bataille.
Pour un beau résultat :
Groupes partiels :
Quel bel ensemble !
Voici les vins qui sont annoncés :
Bonnes-Mares, Charles Bernard 1915 (6/7 cms)
Château Rauzan Segla 1921
Vosne-Romanée « Clos des Réas », Pedrizet & Cie 1928 (10 cms)
Rivesaltes Ambré Cuvée Prémice 1932
Montrachet Bichot 1933 –
Pomerol 1934, mise de Luze, étiquette et année non lisible
Bourgogne grand vin des caves du chapitre, Jaffelin, probable 1934
Château Calon ségur 1934
Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles Hugel 1934
Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937
Chateau Beau-Site-Monprimblanc 1937
Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949
Château Beychevelle 1952 curieusement embouteillé par Bouchard Père & Fils
Château Moulinet 1955
Pommard Epenots Marie André 1953
capsule amusante. Je suppose que c’est avec ce Pommard ?
Chateauneuf Du Pape Mont Redon 1957 (année illisible)
Langoiran, Truilhé, 1957 (moelleux)
Domaine de Darrouban, Grande réserve, G Subervie et fils, (Graves sec) 1957
Château Talbot 1959
Vega Sicilia Unico année 1959
Santenay Clos de Tavanne, de Fauconnet Négociant 1959
Chateauneuf du Pape Hugues 1959 (étiquette imprimée près de Toulon, en allemand !)
Clos Triguedina Cahors 1962
Clos de Tart 1964
Chateau Brane-Cantenac 1964
Chateau Lafite-Rothschild 1965
Meursault Calvet 1966
Bonnes Mares Négoce Lionel J. Bruck 1966 –
Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969
Château Suduiraut 1969
Gevrey-Chambertin "Clos Prieur" Domaine Harmand-Geoffroy 1973
Chateau Montrose 1975
Champagne Brut Prince De Bourbon Parme Abel Lepitre Reims 1975
magnum de Dom Pérignon Rosé 1978
Château Gilette "Crème de tête" 1979
Chateau Nénin 1984 (est-ce vieux ?)
Champagne Le Brun de Neuville blanc de blancs 1998
champagne Besserat de Bellefon non millésimé
champagne Besserat de Bellefon non millésimé
Informations sur la 8ème séance de l’académie des vins anciens du 02 avril 2008 :
Lieu de la réunion : restaurant Macéo 15 r Petits Champs 75001 PARIS 01 42 97 53 85
Date de la réunion : c’est le 02 avril à 19 heures, heure absolument impérative.
Coût de la participation : 120 € pour un académicien qui vient avec une bouteille ancienne. 240 € pour les académiciens sans bouteille. Chèque à adresser dès maintenant à l’ordre de "François Audouze AVA" à l’adresse suivante : François Audouze société ACIPAR, 18 rue de Paris, 93130 Noisy-le-Sec.
Inscription : dès le 5 décembre 07 par mail à François Audouze
Proposition de vins anciens : dès le 5 décembre 07 (indiquer toutes informations sur l’état et le niveau). Toute bouteille proposée doit être agréée par François Audouze
Dates limites : comme nous sommes proches de la date de réunion : livrer les bouteilles au plus vite. Envoyer votre chèque avant le 15 mars, date vraiment limite.
Livraison des bouteilles :
Si vous déposez les bouteilles, faites le au bureau de la maison de champagne Henriot 5 rue la Boétie 75008 PARIS – tél : 01.47.42.18.06. C’est au deuxième étage. Indiquez bien votre nom sur votre paquet, mais surtout, n’écrivez rien sur les bouteilles et ne collez rien sur les bouteilles.
Si vous expédiez les bouteilles, faites le à l’adresse de mon bureau : François Audouze société ACIPAR, 18 rue de Paris, 93130 Noisy-le-Sec, et je les garderai dans ma cave.
Informations complémentaires :
Vous pouvez vous informer sur les précédentes réunions en regardant sur le blog.