dîner à la Grande Cascade – les photos lundi, 6 octobre 2008

La Grande Cascade est un lieu féérique

Notre belle table

Les vins du dîner (le détail des photos figure ci-après)

Petit amuse-bouche au homar et Caviar osciètre à l’œuf cassé et vichyssoise

Marbré de foie gras de canard, céleri rave, gelée de xérès et truffes noires, kouglof tiède

Risotto crémeux de cèpes à l’huile de persil et jus de rôti

Sandre cuit sur la peau, purée de butternut, herbes en rissole

Canard sauvage au sautoir, navet caramélisé au poivre maniguette, la cuisse croustillante

Munster, brioche toastée au cumin

Tuile aux agrumes, sorbet orange

 Du grand art de Frédéric Robert

Is it the buy of my life ? vendredi, 3 octobre 2008

Is it the buy of my life ?

In this period of time, many great collectors sell parts of their cellars, probably in case a downturn in the prices of wines would occur.

I went today in the opposite direction, realising what the phantasm of every wine collector is.

Last year, during a great wine show, I had met a very elegant woman who gave me her card, saying that she would probably have a cellar to sell.

She contacted me recently and told me the story of a castle where a rich man constituted a cellar between 1880 and 1930. He died in 1932 and when World War II began, a significant part of the cellar was hidden behind a wall.

In 1980, the cellar was discovered, the wall was broken and the heirs of the man split the cellar between them.

The woman who contacted me lives with the grand-grand son of the man who constituted the cellar. He wanted to sell his bottles to a man who would drink them, not wanting his wines to be objects of speculation.

As I have never sold any of my wines, I was candidate to buy their wines.

She sent me by email a list of the wines, with pictures and I nearly fainted.

To find wines which were hidden in a cellar untouched for half a century is something which is a dream. Of course a lie was always possible, as stories of hidden cellars are like dreams, but I realised quickly that it was not a dream.

She asked me to evaluate the wines, in order to check if I would be serious.

We had an appointment today at the house of the grand-grand son, and when I entered the house, on the floor, I saw several cases.

12 Lafite 1900, 12 Yquem 1906, 10 Pichon Baron 1904, 3 Pichon Baron 1898, 4 Ausone 1900, many Sauternes of 1896, many reds from 1904 were in front of my eyes.

The Lafite have the name engraved in the glass with “Chateau Lafite 1900 Grand Vin” carved in the glass.

The levels of the wines were variable, dust was present everywhere, but I felt that all that was sane. It is clear that all these wines are authentic, and I had in front of me the cellar inventory written during 30 years with precise indications. I saw a Tokay 1898 and a Constantia 1890.

What pleased me is that five champagne Mumm Cordon Vert of more than 80 years had nice colours, and perfect levels. This indicates the quality of the cellar.

As they had mentioned that they had kept for them wines which were difficult to identificate, I asked to see them, and I saw hundreds of wines having nearly or more than one century which could be pleasant discoveries. But the man told me that he wants to keep these wines that he drinks regularly for his pleasure. I did not insist but I saw some bottles which could be Constantia of the 19th century and I asked to include them in the lot that I would negotiate. All in all, the lot represented around 100 bottles between 1880 and 1916.

As we had planned to have lunch together at their home, we chose two bottles. One in a case supposed to contain some Haut-Bailly 1911; the other in a case where three possibilities of Burgundies existed. I opened the bottles to show my technique of opening, and we had pastry and a chicken, nicely cooked with garlic and potatoes on a Chateau haut-Bailly 1911. The wine opened at the last moment began with acidity, which was over after some minutes. The velvety aspects, the density of the wine, were remarkable. Even if a slight tiredness existed, I enjoyed this wine which confirmed by its taste that it was really a Haut-Bailly and really a 1911. The colour was of a sympathetic deep red. I enjoyed this wine more than the owners, which tends to indicate that what they open has a significant quality.

The second wine was even more enjoyable. Among the three possibilities I chose to say that we drank a Chambertin 1904, because by chance, I had drunk a Chambertin 1904 some days ago. This one today was very similar, and even better.

It was time to negotiate, and we discussed for a while. It was tough as she had worked in the wine business. We concluded. Did I buy well or not, I do not know. I paid probably more than what a merchant would pay, as many bottles have a presentation which is not flattering. But as I intend to drink them, what is important is that I am sure that in a near future I will open Lafite 1900 and Ausone 1900. This is more important than anything.

As we had nice conversations, the man decided to let me try some bottles that he had there. He showed me a bottle on which he had written “very old Rhum”. I tasted and told him that it was not a Rhum, as there were clearly flavours of Marc in it.

Then he showed me a bottle that he had dragged, taking it for a white wine, but through the mud I had seen that it was so clear that it could only be a white alcohol like a pear or a ‘fine’. I opened the bottle, and smelt the cork. Absolutely no trace of any smell. I poured a glass and I smelled, and I smelt nothing. I drank a sip and immediately spit as it was ugly. And I said : “this is water”. The woman, thinking of an alcohol wanted to persuade herself that it was an alcohol, but the heir had an illumination and said : “this is water of Lourdes”. He showed me the book of inventory, written 80 years ago and I read “water of Lourdes”. Lourdes is a city where Catholic ill people gather, waiting for miracles. I have been there and the faith near the cathedral which exists is impressive. Pope Benoit XVI went recently in this town. The water of the fountain could help to cure incurable diseases. I must say that for me, the ugliness was the most obvious.

Being unfaithful as I spat, I decided to drink a little to save my soul, but the water was so hard to drink that I needed a Calvados to clean the memory of the water still in the bottle for more than 80 years.

We promised to meet again, to share some old bottles.

I went back to put the bottles in my cellar, already thinking of crazy dinners that I will make with some of these myths like Lafite 1900, Ausone 1900, Yquem 1906 or old Constantia.

Agréable hôtel Lutétia mercredi, 1 octobre 2008

Un journaliste d’un grand quotidien régional veut faire un article sur mes dîners, et comme il doit aussi couvrir la nomination du président du Sénat, notre rendez-vous est pris au restaurant Paris de l’hôtel Lutétia. L’atmosphère du grand salon est reposante, feutrée, comme si l’horloge s’était arrêtée un beau jour des années trente. La salle à manger a été décorée par Sonia Rykiel pour reconstituer l’ambiance d’une salle à manger du paquebot Normandy. En ce lieu calme et serein j’entends les rires sonores d’écrivains connus qui doivent préparer les votes d’un prix littéraire.

Le journaliste, le photographe et moi déjeunons autour d’une table joliment décorée. L’amuse-bouche est une soupe au chou goûteuse qui allume dans ma boîte crânienne des souvenirs de soupes d’enfance.

Elle est remarquablement exécutée. Le vin que j’ai choisi dans la carte des vins intelligente est un Chablis Premier Cru Butteaux Domaine François Raveneau 2004. Le vin servi à température de cave est très épanoui. La couleur est belle et intense, le nez est extrêmement discret. En bouche, le miel est onctueux, le vin solide, emplissant la bouche d’une belle joie. On se sent bien avec ce chablis qui s’exprime plus en bourgogne qu’en chablis.

L’entrée de tourteau sur haricots coco et pelures d’oignons n’est pas très équilibrée, car le haricot envahit le palais, ce qui ne favorise pas l’accord avec le vin. A l’inverse, les coquilles Saint-Jacques juste poêlées avec une belle tranche de truffe sont exquises. Et le vin s’en donne à cœur joie, nous offrant une plénitude assez rare pour un vin de cette année. Le dessert aux fruits des vendanges est plaisant. Le service et la cuisine de ce restaurant sont à signaler.

Le sommelier qui avait entendu les propos échangés avec le journaliste vient me trouver après le départ  de mes convives pour bavarder sur le thème du vin, et me propose de visiter la cave de l’hôtel. Construite depuis un siècle elle a un charme que j’apprécie. Il y a quelques pépites qui justifieront une nouvelle expérience. J’ai déjà appelé un ami proche. Le rendez-vous est pris !

Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1992 à la Grande Cascade mardi, 30 septembre 2008

J’avais apprécié la cuisine de Frédéric Robert du temps où il officiait aux côtés d’un des grands maîtres de la cuisine française, Alain Senderens, lorsqu’il y avait trois étoiles au restaurant Lucas Carton. Son écoute, sa sensibilité, son sens des situations m’avaient impressionné. J’apprécie le restaurant de la Grande Cascade depuis plus de trente ans, la famille Menut gérant cette perle, ce bijou du Bois de Boulogne avec un sens du service consommé.

Devant organiser un dîner en ce lieu, je programme une visite pour mettre au point le menu qui accompagnera mes vins. Une table est réservée pour que je puisse déjeuner et échanger quelques mots avec le chef. On m’apprend qu’il n’est pas là aujourd’hui. La visite est sans objet, mais je décide de ne pas annuler. Déjeuner seul sans but précis, cela risque de me déplaire. Nicolas de Rabaudy est libre. Je l’invite.

Les plats à la carte sont tarifés dans des zones de prix dissuasives. Un menu fort bien structuré nous tend les bras. Nous le prenons. La carte des vins est multiforme. Elle comprend des vins attractifs, achetés dans de bonnes conditions. A côté de cela, des vins de grand prestige sont proposés à des prix que seuls quelques amateurs russes peuvent affronter sans sourciller. Quand une carte est intelligente, il faut lui faire honneur, aussi mon choix se porte-t-il sur un champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1992, vin rare s’il en est.

Pierre, sommelier que je connais et apprécie depuis de longues années nous propose de le carafer. Il me paraît opportun d’affronter la puissance de la bulle pour profiter du message de ce grand champagne. Nous goûtons le premier verre à température de cave avant que le champagne ne soit frappé. Dès la première gorgée, c’est un enchantement. Le miel paralyse nos papilles de sa trace insistante. Ce qui nous frappe le plus, c’est la longueur extrême de ce champagne qui déploie un éventail complexe de saveurs avec une insistance hors du commun.

Lorsque l’on cherche des repères dans ce foisonnement, on oscille entre le fruité et le vineux. Les fruits sont ceux d’une nature morte de Frans Snyders, distingués, rares, raffinés, jouant sur la noblesse, avec un aspect léger de tapisserie cloutée de poivre et d’anis étoilé. Le caractère vineux est noble, précis, rehaussé par l’interminable parcours en bouche. Ce blanc de noirs est une réussite.

Disons le tout net, la cuisine de ce lieu, ainsi que le service, sont d’un niveau de deux étoiles sans la moindre discussion.

La galette de champignons s’est vue complétée d’un cèpe qui donnerait des pâleurs à nombre de baobabs de Madagascar. L’association du Bollinger avec le cèpe est un nirvana, le miel envoûtant la chair souple du cèpe.

Le cabillaud est goûteux, sur un lit de haricots, avec une crème d’ail qui fait vibrer le VVF (vieilles vignes françaises). Les portions sont plus que copieuses, aussi, lorsque je prends une fine tranche de Brie du plateau de fromages tentant, c’est pour essayer l’accord. Mais le Brie est trop affiné pour que la vibration soit parfaite.

Le dessert avec des tranches de pamplemousse imitant la sanguine fait joliment réagir le champagne qui nous captive toujours.

Il restait suffisamment de liquide dans la bouteille aussi ai-je l’idée d’en faire profiter mon fils. Hélas, je ne le croisai pas dans la suite de la journée. Revenu chez moi, c’est sur un poulet froid que je finis la bouteille. La neutralité de la chair met encore plus en lumière le caractère miraculeux de ce champagne. Par une chance qui n’existe que dans les contes de fée, un camembert à peine fait se trouve sur la table. L’accord avec les dernières gorgées du Bollinger Vieilles Vignes est purement irréel. Le vin qui a perdu un peu de bulle mais dont le miel chante plus que jamais offre maintenant des fleurs et des fruits blancs. Malgré l’année qui n’est pas la plus vantée, je crois n’avoir que très rarement bu un champagne de ce niveau.

qu’est-ce que le luxe ? jeudi, 25 septembre 2008

Recette :

Vous prenez un bateau d’une belle taille :

 Vous le lancez sur l’eau :

 On peut même aller un peu plus vite :

 Vous trouvez une crique où la mer est calme. Et là, vous ouvrez Dom Pérignon 1998 :

 

Et vous croyez que c’est ça le luxe ?

Pas du tout !

Pour mon ami, propriétaire de cet invraisemblable joujou, c’est de ne jamais rater un épisode du feuilleton "amour, gloire et beauté", même en mer !!!!

 

Champagnicide mercredi, 24 septembre 2008

Nicolas de Rabaudy me signale que James de Coquet, évoquant Lafite que l’on boit trop jeune, parlait de Lafiticide.

Il me propose un néologisme pour les champagnes Selosse que je bois trop jeunes : "champagnicide", au lieu de l’infanticide que j’ai évoqué.

Je suis donc un champagnicide !

une originalité du Carré des Feuillants mardi, 23 septembre 2008

Lorsque l’on descend aux toilettes (mesdames, ne lisez pas plus loin), il n’existe qu’un urinoir.

Et lorsque l’on est devant la vasque pour satisfaire un besoin traditionnellement qualifié de naturel, une Vénus de Milo nous regarde. Elle semble impressionnée par la vision qu’offre l’entrebaillement de notre pantalon, et son sourire en dit long.

Elle est tellement impressionnée que les bras lui tombent.

On se rebraguette avec une regain de masculinité.

 

jeunes vins des Côtes de Provence pour la fin de l’été samedi, 20 septembre 2008

Nous ne nous résolvons point à quitter l’été. Ma fille aînée vient avec l’homme qui partage sa vie passer le week-end dans le sud. Alors que j’ai beaucoup de vins à boire, je m’arrête chez un caviste et j’achète des Côtes de Provence. Lors d’un déjeuner nous essayons un Clos Cibonne, Côtes de Provence 2004 du Pradet, commune qui jouxte la notre. Le vin est fort agréable,  avec la sensation de râpeux qui me plaît dans ces vins locaux. Le Rimauresq, Côtes de Provence 2005 qui le suit est plus enjoué, plus tonitruant, mais le millésime joue un rôle dans cet écart. Il se confirme que les Côtes de Provence sont délicieux dans leur région.

Nous nous rendons – une fois n’est pas coutume – à la table d’hôte d’Yvan Roux. Il exhibe un nouveau jambon Bellota Bellota à cinq glands Navalcollado, qu’il découpe avec son grand couteau. Dans l’immense cuisine nous sommes comme les mouettes qui accompagnent les bateaux de pêcheurs, prêtes à voler en piqué sur tout déchet lancé à la mer. Au risque de nous faire trancher les doigts, nous happons les copeaux de jambon aussi vite qu’Yvan les découpe. C’est certainement le plus expressif des jambons que nous avons mangés chez Yvan. Le champagne Delamotte sans année, vin du Mesnil-sur-Oger, la Mecque du champagne, est absolument à son aise avec le gras non salé de ce jambon.

Le carpaccio de liche, grand poisson pouvant atteindre une taille d’un mètre, est délicieux. Les seiches à l’encre et au Pata Negra, poivron et piment d’Espelette appellent un Rimauresq 2005 qui vibre merveilleusement sur le plat lourd et goûteux.

Généreux comme d’habitude, Yvan apporte discrètement à notre table les joues d’un gros mérou qu’il servira à une autre table. Cuits à la perfection, ces deux gros morceaux de joue sont d’une chair intense.

De petites langoustes et pommes de terre à l’ail confit, graines d’anis et cébettes sont divinement goûteuses et aussi bien le champagne que le Côtes de Provence peuvent lui répondre, tirant des accents différents. Le fondant au chocolat avec une sauce au caramel et beurre salé et une glace au mascarpone correspondent comme un écho au Rivesaltes d’une coopérative de Rivesaltes 1955 que j’ai apporté, subodorant le dessert d’Yvan. C’est le beurre salé du caramel qui vibre le plus aux accents du vin lourd, riche et profond, aux saveurs multicolores.

Monsieur le bourreau, laissez-nous profiter encore de l’été qui finit officiellement ce soir et que nous ne voulons pas quitter.