L’étiquette d’année est déchirée, mais c’est 1961. Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961
Chateau Filhot 1891, comme le montrent la capsule et le bouchon
Vega Sicilia Unico 1965, pour soutenir le 1936 plutôt faible
Le bouchon du Carbonnieux 1936 a été changé en 2000; celui du Laville Haut-Brion 1948 est d’origine
les couleurs des deux blancs sont divines
les bouchons
photo de famille, des bouteilles prévues, avant ajoutes
photos partielles
la totalité des vins, une fois qu’ils ont été bus …
Pour hiérarchiser mes impressions sur les vins anciens, j’ai défini un concept qui s’appelle : PIME, PAME, PUME, ce qui sonne bien phonétiquement et signifie en anglais :
PIME : performed within (in) my expectation
PAME : performed above my expectation
PUME : performed under my expectation
Il est intéressant d’utiliser ce concept pour des vins aux performances aussi disparates que lors de ce dîner. Et j’y ajoute un autre concept qui est d’utiliser les trois critères mais associés à « BO », by opening.
Ce qui veut dire que la note PAME s’applique au vin, par rapport à ce que j’en attends normalement, et PAME BO, s’applique à la bouteille, dans l’état où je la trouve.
C’est un critère de jugement ludique. Il ne prétend à aucune universalité puisque j’ai bien pris la précaution de parler de « my » expectation, mais il précise assez bien ce que j’ai ressenti.
Voici ce que ça donne pour les vins de ce soir :
Champagne Dom Pérignon 1993 : PAME il a une étoffe supérieure à ce que j’ai connu
Champagne Pommery 1961 : PIME +, il est complexe comme un champagne ancien, mais un peu plus que ce que j’attendais
Château Laville Haut-Brion 1948 : PIME +, il a l’excellence de Laville, mais légèrement plus que je n’attendais,
Château Carbonnieux blanc 1936 : PIME
Château Haut-Brion 1973 : PAME, il est spectaculairement au dessus de son année, et PAME BO, jamais je n’aurais pensé à ce retour en vie
Château Ausone 1948 : PUME, il n’est pas assez brillant, même si c’est un bel Ausone (on pourrait opter pour PIME ‘–‘) et PAME BO+ car jamais je n’aurais pensé à un retour à la vie aussi spectaculaire
Vin inconnu, Chambertin 1906 : ne peut pas être noté, mais au vu de la bouteille c’est un PAME BO
Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928 : PAME il est au dessus de ce que j’attendais
Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 : PIME + car il correspond à la haute image que j’ai de ce vin
Vega Sicilia Unico 1936 : PUME très abîmé
Vega Sicilia Unico 1965 : PIME car il est aussi solide que ce que j’espérais
Château Filhot 1891 : PUME dans l’absolu, mais PAME BO il était plus vivant que ce que j’imaginais
Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989 : PIME, conforme à l’excellence que j’attendais
Maury Doré Estève Désiré 1930 : PAME, je n’attendais pas autant de grâce.
Champagne Dom Pérignon 1993
Champagne Pommery 1961
Château Laville Haut-Brion 1948
Château Carbonnieux blanc 1936
Château Haut-Brion 1973
Château Ausone 1948
Nuits-Saint-Georges Camille Giroud 1928
(voici une bouteille de ce vin qui indique clairement qu’il s’agit de 1928; elle sert de témoin)
(voici cette qui sera bue)
Vega Sicilia Unico 1936
apparemment ce vin de 1936 a été mis en bouteilles 29 ans plus tard.
Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles " T " Hugel 1989
Que veut dire "grains nobles T" : à demander à Jean Hugel
Maurydoré Estève Désiré 1930
Un français vivant au Brésil et y exerçant le négoce du vin est entré en contact avec moi. De passage à Paris, c’est lui qui suggère le lieu où nous allons déjeuner : la table d’Eugène, rue Eugène Sue. La façade est claire et ce bistrot affiche un effort de décoration particulièrement minimaliste. Mais le lieu respire une certaine fraîcheur. La patronne est accueillante et souriante. Ayant cru comprendre que le choix du lieu se justifiait par la carte des vins, je la demande. Elle est assez chiche. Sur une ardoise haut perchée on peut lire : « pièce de bœuf, un kilo pour deux ». C’est tentant. Nous nous laissons faire. Pour précéder le bœuf et l’attendre, une assiette de charcuterie s’impose.
Une Côte Rôtie Domaine de Bonserine, La Sarrasine 2001 est ce qui nous paraît le meilleur des choix possibles. Le vin est décanté dans un verre ballon de plus d’un litre. La première impression est très acide. Le vin semble bien fait mais cette acidité gêne le palais. Dès que l’on commence à manger, le vin s’assouplit, et montre qu’il est bien dessiné. La viande de bœuf et les délicieuses petites pommes de terre sont tellement goûteux et succulents que nous asséchons la bouteille très vite. Il nous faut commander un vin. La patronne nous suggère un Vin de Pays d’Oc, domaine de l’Orthau d’Arnaud Debord qui titre 14,5°. Quand nous grimaçons au premier contact avec ce vin, la patronne a ce cri du cœur : « on nous le réclame ». Je la rassure au plus vite sur le fait que je ne prétends pas du tout représenter la vérité du goût.
Geoffroy, le patron, quitte sa cuisine pour venir nous saluer. Nous bavardons aimablement et nous le complimentons sur la qualité de sa viande. Il nous promet qu’à une prochaine visite, il sortira un vin de ses cachettes.
François Simon a coutume de terminer ses billets par cette question : « faut-il y aller ? ». La réponse est : assurément oui, pas pour la décoration, pas pour la liste des vins, mais pour la qualité de la cuisine et la spontanéité de l’accueil. Le jeune couple est sympathique et attentif. Ils méritent de réussir.
ça donne faim !
En cette mi-octobre, le temps est particulièrement clément. Mon fils nous rend visite avec sa femme et leurs deux enfants. L’apéritif se prend dans le jardin. Le Champagne Mumm Cordon Rouge 1937 n’a plus l’ombre d’une bulle. La couleur est ambrée mais n’est pas dorée. En bouche, l’acidité est sympathique, mais il n’y a pas la moindre trace de douceur. On dirait un vin blanc sec qui a traversé les âges. Le vin est buvable sans doute, mais n’excite pas l’intérêt, aussi est-il remplacé assez vite par un Champagne Bollinger Grande année 1990. La puissance et l’aisance sont plus sensibles après le Mumm. Le champagne est fort, plaisant mais manque un peu de longueur. C’est un grand champagne, auquel il manque un supplément d’âme. Sur un cuisseau de porcelet à l’ail et aux herbes, pommes de terre en robe des champs rissolées, un Château Ausone 1937 est servi. Quand je l’ai ouvert, le bouchon gras avait libéré un parfum pénétrant extrêmement velouté. C’était trop beau pour être vrai, aussi avais-je bien vite rebouché la bouteille pour éviter une évaporation. Sur table, trois heures plus tard, le vin affiche une grande acidité. Au-delà de l’acidité le message est assez beau, mais on se lasse quand même bien vite. Le vin est buvable, indique qu’il a eu un passé noble, mais le plaisir n’est plus là.
Nous ne nous attardons pas et sur une tarte aux pommes, un Château Doisy Daëne 1969 exhibe son or insolent. Rien n’est plus beau que cet or là. Le vin en bouche est joyeux et plein. On sent qu’il n’y a pas la complexité des plus grands sauternes, mais ce Barsac est pur, franc, généreux et très plaisant à boire. Je n’attendais pas cette puissance de 1969.
Les discussions se concentrent sur la crise, après la semaine boursière la plus noire que l’on ait connue, mais le sauternes joyeux remet les pieds sur terre, une terre qui produit les vins dont la joie nous est indispensable. L’année 1937 ne me réussit pas beaucoup. Sensible, subtile, elle est fragile et décevante le plus souvent, du moins pour les vins que j’ai en cave.
Champagne Mumm 1937
dans des paillons, l’étiquette a été préservée, beaucoup plus que le vin, hélas
Chateau Ausone 1937
Quel contraste entre la qualité de l’étiquette et l’état du bouchon.
le Chateau Doisy-Daëne 1969
les deux bordeaux et l’ensemble des vins bus ce jour
.
.
.
le Champagne Bollinger 1990 appelé à la rescousse
la cuisine de ma femme est la plus belle du monde (qu’on se le dise) !
Avec quelques amis fidèles, nous avons notre façon à nous de faire « casual Friday ». Cela consiste à partager quelques belles bouteilles lors d’un déjeuner, en adoucissant l’heure de retour au bureau. J’avais récemment repéré quelques pépites dans la cave de l’hôtel Lutétia. C’était l’occasion d’y faire le siège de nos agapes du vendredi.
Arrivant en avance au restaurant « Paris » de l’hôtel Lutétia, je demande à Philippe, sommelier sympathique intéressé par notre démarche d’ouvrir et décanter les vins du repas pendant que j’ouvre le vin que j’ai apporté, extrait du lot que je viens d’acheter il y a tout juste une semaine, de vins de 1880 à 1930.
Les amis arrivent et nous commençons par un champagne Dom Ruinart 1986. Sa couleur a légèrement foncé et le champagne est évolué. Il a le charme des champagnes qui commencent à prendre de l’âge. Citronné, d’une acidité plaisante, il est joyeusement fruité. On se sent bien avec ce champagne. De fines tranches d’un jambon assez plat et une petite crème aux cèpes goûteuse s’ajustent bien à la vivacité du Dom Ruinart.
Sur un petite poêlée de girolles, le Château Haut-Brion blanc 1998 montre une race extrême. Haut-Brion est définitivement le vin blanc le plus plaisant du Bordelais. Fruité, complexe, très puissant, il a une longueur quasi inextinguible. Si les girolles sont une réussite, les coquilles Saint-Jacques avec des cèpes sont nettement moins réussies. La cuisson a été trop longue. Le Haut-Brion n’en souffre pas plus que cela.
Le chef doit être amoureux et ce n’est pas un excès de sel qui en est l’indice, mais un excès de cuisson du pigeon, fort goûteux au demeurant, rôti aux aromates, blette aux carottes fanes et aux tomates cerises confites. Le Château Gazin qui nous est présenté, carafé depuis plus d’une heure, a manifestement un problème. Philippe, fort gentiment, change de bouteille, et le Château Gazin 1990 que nous buvons maintenant, sorti de cave et frais est absolument délicieux. Il représente la maturité du Pomerol dans toute sa splendeur. Riche, plein, intense, c’est un vin joyeux. C’est un grand plaisir de le boire sur un pigeon de belle personnalité.
Sur un dessert très subtil aux tons très frais, le vin que j’ai ouvert avec difficulté car le bouchon s’est brisé en plusieurs morceaux nous offre son or franc et transparent. Le nez est d’agrumes, tendant vers le citron vert. En bouche, ce qui frappe tout de suite, c’est que le vin a, comme on dit, mangé son sucre. Il est devenu sec. Plein d’agrumes, avec une acidité très jolie, il a bravé les ans. Nous essayons de deviner ce qu’il est. L’étiquette est très peu lisible, mais on reconnaît la couronne qui signale les vins de la famille de Lur Saluces. Ce n’est sûrement pas un Yquem, et compte tenu de l’aspect aérien et léger, l’idée la plus plausible est qu’il s’agisse de Château Filhot. Comme les achats que j’ai faits portent majoritairement sur des années comme 1904 et 1896, disons que c’est 1904. Baptisons le Château Filhot 1904, et si ce n’est pas cela, ce n’est pas grave. Car ce qui compte c’est que nous avons aimé ce vin délicat, de belle acidité, fort long et complexe. Les sauternes devenu plus secs sont très plaisants. Nous avons aimé celui-ci.
Le cadre du restaurant et la belle table que l’on nous a attribuée sont un atout certain. Il faudrait deux ou trois petits points d’amélioration en cuisine pour que le plaisir soit total, car la carte des vins mérite que l’on revienne souvent dans ce beau restaurant historique parisien.
I did not take a picture of the Dom Ruinart 1986 as we talked and talked.
Chateau Haut-Brion white 1998 with girolles and scallops with cepes
Chateau Gazin 1990 with a pigeon
The supposed Filhot 1904 (see report)
If you can read the name of the wine, please tell me. A delicious dessert
Dans cette période de crise financière, j’ai voulu sentir les tendances en allant déjeuner chez Jacques le Divellec.
Plusieurs hommes politiques déjeunaient là, sans que l’on puisse sentir une baisse de leur appétit.
J’ai pris des huîtres en demandant des petites et j’en ai reçu des grosses, goûteuses mais un peu chaudes.
Le rouget entièrement désarêté est une institution. Bravo :
Signe de crise, j’ai bu de l’eau ! Non, c’est parce que je sortais à peine du merveilleux dîner à la Grande Cascade.
Je quitte la maison de l’Alsace pour aller au restaurant de la Grande Cascade où va se tenir le 104ème dîner de wine-dinners.
Emmanuelle, jeune sommelière m’aide pour la cérémonie d’ouverture des vins et je suis impressionné par l’intérêt et l’envie de connaître qu’elle montre pendant le moment où nous sommes ensemble. L’ouverture des vins se fait sans difficulté particulière et aucune crainte n’existe sur l’état des vins.
Ayant eu le même jour le déjeuner de presse de Haut-Bailly et l’escapade alsacienne, je fais une courte sieste dans un salon de la Grande Cascade sous une fenêtre ouverte qui laisse passer un air qui s’est rafraîchi en frôlant les feuilles de marronniers.
Les convives de ce soir sont au nombre de six, dont trois membres d’un même cabinet de conseil international. Deux d’entre eux sont accompagnés de leurs épouses, et ils veulent honorer un de leurs clients, jeune entrepreneur chinois de grande taille. Le dîner se tient en anglais et les rires fusèrent tant il y eut assaut d’esprit.
Le menu préparé par Frédéric Robert est ainsi composé : Caviar osciètre à l’œuf cassé et vichyssoise / Marbré de foie gras de canard, céleri rave, gelée de xérès et truffes noires, kouglof tiède / Risotto crémeux de cèpes à l’huile de persil et jus de rôti / Bar cuit sur la peau, purée de butternut, herbes en rissole / Canard sauvage au sautoir, navet caramélisé au poivre maniguette, la cuisse croustillante / Munster, brioche toastée au cumin / Tuile aux agrumes, sorbet orange.
Au moment où l’on nous sert le Champagne Dom Pérignon 1993, un petit amuse-bouche supplémentaire à base de homard, est une attention du chef, en clin d’œil aux relations antérieures qui étaient les nôtres. Cette délicatesse est appréciable. Plus sans doute que d’autres amateurs j’aime ce champagne léger, aérien, au charme romantique. Avec le caviar, la symbolique du luxe et de la luxure est complète. Le caviar est délicieux et son sel excite la bulle. On trouve au vin quelques accents floraux.
Le Champagne Krug Vintage 1979 a une couleur délicatement dorée et une bulle active. C’est un grand champagne, noble et conquérant. Il est impressionnant de sérénité, doté d’une dimension rare. Le foie gras, comme on pouvait s’y attendre joue juste sur le champagne dans un accord d’un équilibre rassurant.
Le Château Laville Haut-Brion 1951 a une couleur d’un or étincelant, beaucoup plus lumineuse que celle du Krug. Le nez évoque à ma charmante voisine le goudron. Ce nez est intense, assez minéral. En bouche les premières gouttes dont j’ai été servi pour vérifier le vin sont marquées par un léger aspect métallique. Mais si l’on en fait abstraction, on mesure la puissance, la joie de vivre et le fruité d’un grand vin. Notre ami chinois, très connaisseur, inclura ce vin en bonne place dans son vote. Le cèpe, mais surtout le jus de rôti tirent de ce vin le meilleur de lui-même. N’était la petite trace qui n’est même pas gênante, c’est un Laville tonitruant.
Le Château Margaux, Margaux 1962 a un nez renversant. Il en émane un « love at first sight », le coup de foudre parfait. Ce vin est la séduction pure, incomparablement féminin. Les deux souriantes femmes de ce repas vont désigner ensemble ce Margaux vainqueur de la soirée car il n’y a pas plus plaisant et rassurant que ce vin velouté. C’est le Château Margaux dans son expression la plus épanouie.
Le Château Ausone 1959 est d’une couleur très foncée. En bouche il est lourd, plombant, épais et il évoque la texture, sans en évoquer le goût, d’un marc de café. En s’épanouissant dans le verre, il gagne en légèreté et en complexité. Il se dévergonde un peu, solide et fort bordeaux, mais il ne sera jamais au sommet qu’il pourrait atteindre compte tenu de son millésime, l’un des plus réussis. Le canard convient bien à l’Ausone, et l’Echézeaux Joseph Drouhin 1947 pourrait se boire sans lui tant il est éblouissant. Son nez est l’expression du charme épanoui du vin de Bourgogne. En bouche, c’est le délice bourguignon. En relisant mes notes prises quelques heures après le dîner je déchiffre « délire de la Bourgogne » et je me demande par quel hasard j’ai pu écrire cela. Mais au lieu de délice, on pourrait aussi dire de ce vin qu’il est le délire de la Bourgogne, au sens djeune du terme. Vin inouï, charmeur au-delà du possible, érotique, excitant, chaleureux, il est sous une forme plus canaille aussi séducteur que le Margaux 1962. C’est un vin d’une qualité rare.
Le Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994 est tout en douceur, mais son charme est décuplé par le munster et son cumin. Fruité, gouleyant et puissant il a trouvé dans le fromage une véritable catapulte. Jean Hugel à qui je viens d’en parler ne croit pas à cet accord. Il faut vite que je lui montre.
Le Château d’Yquem 1988 après l’explosion du Gewurztraminer paraît un Yquem très « normatif ». Agréable, un peu discret, très Yquem il manque un peu de maturité.
Nous sommes sept votants pour huit vins, et comme il est de tradition, nous désignons nos quatre préférés. Six vins sur huit ont des votes ce qui est un beau résultat. Le fait que les deux vins non retenus dans les votes sont Dom Pérignon et Yquem, surtout Yquem 1988, cela laisse songeur. C’est d’ailleurs je crois la première fois qu’un Yquem ne recueille aucun vote, alors qu’il est sans défaut et représentatif de son année. Trois vins ont eu le privilège d’être nommés premiers : le champagne Krug une fois, le château Margaux 1962 deux fois (par les deux femmes présentes) et l’Echézeaux 1947 quatre fois, ce qui fait de lui le vainqueur.
Le vote de notre convive chinois est intéressant : 1 – Krug 1979, 2 – Laville Haut-Brion 1951, 3 – Ausone 1959 et 4 – Echézeaux Drouhin 1947.
Le vote du consensus est : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Champagne Krug 1979, 3 – Château Margaux 1962, 4 – Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994.
Ce qui est remarquable, c’est que nous sommes cinq à avoir ces quatre vins dans notre vote, dont trois à avoir le vote du consensus dans le même ordre. Mon vote est le même que celui du consensus et dans le même ordre : 1 – Echézeaux Joseph Drouhin 1947, 2 – Champagne Krug 1979, 3 – Château Margaux 1962, 4 – Gewurztraminer Vendanges Tardives Hugel 1994.
Le plat préféré des femmes est le caviar, et je serais volontiers féminin pour ce soir. L’accord le plus vibrant est celui du munster et du Gewurztraminer, suivi de l’accord du caviar avec le Dom Pérignon. Frédéric Robert a fait une cuisine sensible, très orientée vers la recherche d’accords. Sa cuisine est très précise, dosée et équilibrée. Le service des vins par Pierre est parfait, l’implication de toute l’équipe est irréprochable. Notre convive chinois, d’une grande culture et d’une grande passion nous a montré que la Terre est petite et que les barrières culturelles sont ténues puisque nos vibrations furent très proches. Alors que les bourses mondiales venaient d’afficher les plus grandes plongées de l’histoire récente nos rires joyeux ponctuant des discussions intenses ont fait de ce dîner un bel événement.