C’est François Simon qui m’avait fait découvrir le restaurant Villaret. Je m’y rends à nouveau. La carte des vins est toujours spectaculairement belle, intelligente et abordable. Cela tient à la rare connaissance des vins du chef Olivier Gaslain. Mon menu est : terrine de poitrine de pigeon et sa cuisse confite, salade de mesclun, puis le poulet « pattes bleues », dont la garniture d’olives et chanterelles est changée en fonction du vin par le chef au profit d’une purée de pommes de terre truffée. Il y a l’embarras du choix sur la carte des vins. Je choisis Château Rayas, Châteauneuf-du-Pape 2005. C’est un infanticide, je le sais, mais comme disait la grand-mère de je ne sais plus qui : « c’est toujours ça de pris ».

La patronne veut carafer le vin mais j’arrête son geste. J’ai envie de voir l’éclosion du vin dans sa tendre fraîcheur. Et c’est proprement dionysiaque. Le vin est gymnopédique. Il est d’une subtilité invraisemblable qui entoure un fruit généreux. Tout est délicat dans ce vin qui titre pourtant 14° mais ne les fait pas.

Avec la virile terrine très profonde, le fruit est opulent et remplit la bouche. La chair du poulet est magistrale et l’accord est tout aussi splendide, mais sur un registre plus délicat que fruité. J’ai discuté avec Olivier Gaslain et suggéré que dans un tel contexte la délicieuse sauce qui a enveloppé le volatile ne soit pas présente dans l’assiette si elle l’est à la cuisson, car la pureté de l’accord se trouve sur la chair intense du poulet. François Simon adore le poulet. C’était une façon de le remercier que d’avoir pris ce plat réussi.

Cette adresse est une pioche de première catégorie.

La date du 11 mars que j’ai annoncée pour la prochaine académie des vins anciens a sans doute été mal choisie, car il y a des empêchements pour beaucoup d’habitués. Nous serons moins nombreux, aussi aurais-je mauvaise grâce à réserver le premier étage du restaurant Macéo où nous tenons habituellement nos réunions.

Un ami me dit qu’il a peut-être la solution pour le 11 mars. C’est un restaurant d’hôtel que l’on peut privatiser le soir. Nous décidons d’aller y déjeuner pour en faire l’inspection. Au moment où je m’assieds à la table, l’ami me dit : « le restaurant est pris le soir du 11 mars ». Ma réponse fuse comme un smash : « comme c’est un coup d’épée dans l’eau, c’est toi qui invites ». On m’a connu plus élégant, mais je sais que j’ai dans mes manches de quoi réciproquer. L’hôtel Bedford est un de ces hôtels que l’on ignore quand on passe devant. Au fond du vaste hall, la salle de restaurant fait comprendre pourquoi l’excès de stuc est appelé pâtisserie. Car la pièce ressemble aux gâteaux surchargés de mon enfance. Mais au-delà de cet aspect enfantin et kitsch, il y a comme une atmosphère. Nous sommes bien assis, le personnel a le service attentif des pensions de famille de province. Bien sûr, j’exagère. Nous prenons le menu du jour, charcuterie variée pour moi puis volaille à la purée truffée.

La charcuterie est bonne et la volaille n’est pas merveilleuse. Dans la carte des vins très limitée je repère un vin qui me vaut une approbation appuyée du sommelier qui nous dit que c’est sa dernière bouteille de ce millésime. Le Clos de Vougeot Domaine Tortochot 2000 surprend aussi bien mon ami que moi. Nous ne l’attendions pas à ce niveau. Le vin est agréable, d’une fraîcheur remarquable et d’une élégance certaine. C’est un vin qui fait plaisir à boire. C’est rare qu’on se sente aussi bien sans avoir besoin d’analyser pourquoi. Comme il est bon, il est asséché assez vite aussi pour le fromage prenons-nous un Meursault les Narvaux Domaine Bachelet 2006. Il n’y a avec ce vin pas l’ombre d’une surprise. Il est meursault, il est riche et gouleyant, d’une belle présence, mais sans créer l’émotion que le rouge avait créée.

Le lieu a du charme, kitsch mais amusant, aussi avons-nous réservé pour la session suivante de l’académie. Il faudra bien sûr voir ce que l’on nous propose, mais cet essai est engageant. Le restaurant n’est ouvert au dîner que s’il est privatisé. Aussi, comme dans les bonnes pensions, on installe sur les tables les confitures et les tasses pour le petit-déjeuner, pendant que nous continuons nos passionnantes discussions.

Champagne Mumm Cordon Rouge sans année qui doit être des années 30

Châteauneuf-du-Pape Ch. Bader-Mimeur 1961

(lire le sujet du 20 Février avant celui-ci)

Le lendemain midi, les mêmes se retrouvent à notre domicile. Je suis allé dans ma cave pour choisir du vin, et voyant un carton qui n’est pas ouvert, j’ai la curiosité de l’ouvrir. Dedans, trois bouteilles d’un Châteauneuf-du-Pape. Comment et pourquoi ai-je acquis ce vin, je n’en ai aucune idée.

Les enfants et petits-enfants arrivent, et il faut organiser les vins. Guillaume descend en cave avec moi et préfère explorer un vieux champagne. Dans une zone où j’ai des Mumm 1937 il sort une bouteille. Je pense qu’il s’agit d’un Mumm 1937 mais en fait c’est un Champagne Mumm Cordon Rouge sans année. Compte tenu des torsades du fil du muselet, des couleurs et des blessures, ce champagne doit être des années 30. Je constate qu’il a une belle couleur et un beau niveau. Ce sera donc le champagne du repas. Nous commençons à grignoter des noisettes sur ce champagne à la couleur de pêche, au parfum délicat qui ne montre aucune déviance, et au goût charmant et romantique comme un tableau d’Elizabeth Vigée-Le Brun. Il y a du fruit frais orangé comme la pêche fraîche, une bulle active, un pétillant joyeux et un équilibre ravissant. C’est le 18ème siècle galant.

Guillaume cuit des coquilles Saint-jacques, coquille d’abord et corail ensuite. La coquille s’accouple en délicatesse avec le champagne joyeux. Sur le corail, qui conviendrait aussi au champagne, nous essayons le Châteauneuf-du-Pape Ch. Bader-Mimeur 1961. Je n’ai jamais entendu parler de ce négociant installé au Château de Chassagne-Montrachet. La couleur du vin dans les verres Riedel est très belle. Le parfum est franc, précis. En bouche, ce qui frappe instantanément, c’est le velours. Ce vin est velouté, charmant, enveloppant, avec une force alcoolique non négligeable. Les coraux sont d’une finesse extrême, créée par une cuisson au millième de degré.

Le plat principal est un gigot d’agneau cuit à basse température avec des haricots blancs et des petits légumes. La chair de l’agneau est d’une intensité fondante, ce qui accentue le velouté du vin. Dans une telle délicatesse de sensations on remarque que le vin est légèrement influencé par un petit coup de chaud antérieur. Mais le plaisir est complet.

Une salade de fruits rouges et noirs n’accompagne aucun vin. Une sieste informelle et impérieuse suit ces agapes. Au réveil, je constate que la vengeance est un plat qui se mange effectivement froid, au sens propre du terme, car ayant ironisé sur la chaudière de mes enfants, je constate que notre chaudière hyper sophistiquée de moins d’un an est absente. La complexité des cadrans interdit toute manipulation de redémarrage. Un dimanche après-midi et probablement encore toute la nuit, nous allons rêver du sketch de Fernand Raynaud : « c’est le plombier ».

Ma fille cadette a depuis de nombreuses années pris le virage bio. Et c’est une prosélyte, car les produits bios gagnent du terrain dans notre entourage et dans nos assiettes. Avec son mari, ils ont acquis une maison au bord d’une des plus belles forêts de France. Je leur rends visite pour la première fois dans la nouvelle demeure champêtre. J’ai pris ce matin une bouteille dans ma cave pour fêter cette découverte. Quand on est « bio », l’idée qu’une chaudière fonctionne mieux lorsqu’il y a du fuel dans la citerne est d’un matérialisme rétrograde. Aussi n’est-il pas question de quitter polaire ou bonnet. Dans cette atmosphère que seul l’amour familial réchauffe, mon gendre ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée sans année, qui doit être très récent. Une terrine de foie gras permet au champagne de s’épanouir. Il a la belle personnalité de Krug.

J’ouvre le vin que j’ai apporté qui est encore froid. Dès que le bouchon sort du goulot, un parfum précieux envahit l’espace. Le Château Mouton Rothschild 1990 exhale une odeur riche et élégante. En bouche, le vin frais est extrêmement plaisant, car le froid met en valeur sa jeunesse. Sur le foie gras, le bordeaux est goûteux, ainsi que sur une potée de légumes savoureuse. Et le souvenir du Mouton 1962 bu il y a deux jours me revient, avec l’évidence d’une similitude de goût, et de solidité de trame.

Nous grignotons debout, pour ne pas ankyloser nos jambes. Les petits-enfants n’appréciant pas trop ces températures hivernales, nous avons tous levé le camp pour revenir dans nos nids douillets respectifs.