Je vais ouvrir Tokay 1819 samedi, 15 mai 2010

Je suis tout excité, comme un collégien qui va sortir pour la première fois avec une jeune fille.

Ce n’est pas ce que j’ai bu de plus vieux, mais cette bouteille est très rare. Existe-t-il encore des Tokay 1819 comme celui-ci dans le monde ?

L’idée de boire une bouteille qui n’existe peut-être plus m’excite énormément.

Je constate que de plus en plus, j’ouvre des pièces uniques de ma collection.

La raison est simple : à mon âge, le temps passe vite. Et je voudrais avoir bu certaines bouteilles rares avant que mon palais ne change, car j’ai évidemment peur qu’un jour je n’éprouve plus le même plaisir à boire ces merveilles.

Ce soir, je l’ouvrirai pour Steve, mon ami collectionneur américain qui est toujours généreux.

J’espère qu’entrera dans mon cerveau la mémoire d’un goût rare qui ne sera plus jamais reproduit, car les conditions climatiques et les méthodes de vinification ne seront plus jamais les mêmes.

Qu’y a-t-il dans cette bouteille, je ne sais pas du tout, car que veut dire Tokay écrit ainsi, dans une bouteille de la forme des bouteilles du 18ème siècle ?

Cette incertitude m’excite aussi.

Il y a un blason sur la bouteille, qui est le même que celui d’une bouteille de vin de Chypre qui pourrait être de 1857 ou 1897, c’est difficile à dire. Si elle était de 1817, ce serait encore plus extraordinaire !

Si un passionné d’héraldique peut me donner la réponse, je serai heureux.

dîner au Chateau de Beaune – photos jeudi, 13 mai 2010

Le chateau de Beaune, propriété de la maison Bouchard Père et Fils

Les vins du dîner : Champagne Henriot Cuvée de Enchanteleurs 1996

Avenay 1969, Bourgogne blanc générique de la maison de négoce Leroy

Chablis Village Henri Darviot à Beaune des années 20 à 30

Chevalier Montrachet la Cabotte Bouchard Père & Fils 2001

Beaune Clos de la Mousse Domaine Bouchard Père & Fils 1961

Beaune Teurons Domaine Bouchard Père & Fils 1961

Chateau Trotanoy Pomerol 1961

Château Latour 1934 dont la capsule millésimée est d’une rare beauté

Château Chalon Jean Bourdy 1947

Château Suduiraut 1959 d’une jolie couleur

vin de paille Château Chalon des années 20

Quelques bouchons. A droit celui où il y a marqué "syndicat Chateau Chalon".

Un ami a mis au point des petites épuisettes pour récupérer les débris de bouchons. Il m’en a fait cadeau.

Quelques vins du dîner (il manque le champagne et la Cabotte)

Les vins de 2008 que nous avons dégustés dans le caveau

Les vins avec la Cabotte dans l’orangerie du chateau

Stéphane Follin-Arbelet versant de l’eau, ça se photographie

les jolies couleurs des vins blancs

les langoustines, seul plat que j’ai photographié, car les discussions étaient passionnantes et prenantes

les belles couleurs des vins du repas

Vins d’un rare éclectisme lors d’un dîner d’amis au château de Beaune mercredi, 12 mai 2010

Je m’étais rendu à 17h30 à l’Orangerie du Château de Beaune pour ouvrir les vins du dîner. Mes amis m’avaient rejoint pour ouvrir leurs vins, ceux de Bouchard ayant été ouverts en début d’après-midi. Le Trotanoy 1961 avait montré un fort nez de bouchon. Le bouchon d’un vin de paille de Château Chalon porte une inscription que je rencontre pour la première fois : « syndicat Château Chalon ».

Après la dégustation des vins rouges du Domaine Bouchard Père & Fils de l’année 2008 au caveau du château, nous remontons au joli salon du château pour l’apéritif. Le champagne Henriot Cuvée de Enchanteleurs 1996 me surprend par un nez très sucré, doux et d’une folle puissance. C’est comme si la liqueur de dosage avait envahi le vin. En bouche, le champagne est fort et très grand, racé et de belle bulle. Je suis étonné que son final ne soit pas plus long. Les gougères se croquent avec plaisir.

Nous sommes cinq autour de la table et Stéphane fait remarquer qu’il est rare que l’on soit si peu dans l’orangerie que nous avons préférée à la petite salle à manger car la luminosité du soir est agréable dans l’orangerie. Autour de Stéphane Follin Arbelet directeur général de la maison Bouchard Père et Fils et de son directeur commercial Michel, il y a Steve, mon ami collectionneur californien, et un ami de Michel devenu mon ami, Sébastien, fou de vins anciens.

Stéphane m’a fait l’amitié de me consulter pour la mise au point du menu que Marie-Christine a fort bien réalisé : salade de langoustines / médaillon de sole au curry et riz sauvage / grenadin de veau aux morilles et ses petits légumes / comté de 18 mois / choco-passion.

Nous commençons par une série de trois vins blancs dont les couleurs sont impressionnantes du jaune citron jusqu’à l’ambre prononcé. Le Chablis Village Henri Darviot à Beaune des années 20 à 30 a un joli nez. Il est court et relativement simple, mais il est très buvable. Pendant un temps, son final fait assez dévié. Mais aidé par les langoustines le vin devenu meilleur se goûte agréablement.

Le Bourgogne blanc Avenay maison Leroy 1969 est bouchonné. Son attaque est presque plaisante, mais le final est trop désagréable. Aussi l’intérêt se porte sur le troisième blanc le Chevalier Montrachet la Cabotte Bouchard Père & Fils 2001, qui est magique. Je commence à lui trouver de la noix, mais Stéphane me fait remarquer que c’est la rémanence du Chablis qui me conduit à cette impression. J’ai un amour particulier pour ce vin de la maison Bouchard, d’un équilibre rare et à la longueur exemplaire C’est un très grand vin, aux notes de citron de grande élégance

Stéphane nous annonce que les deux vins de 1961 que nous allons goûter n’ont pas été servis en dégustation depuis plus de trente ans. Il n’y a aucune fiche de dégustation récente aussi nous demande-t-il de bien noter nos impressions pour les archives de la maison.

Le Beaune Clos de la Mousse Domaine Bouchard Père & Fils 1961 a une belle robe que je trouve plus fatiguée que celle de l’autre vin, le Beaune Teurons Domaine Bouchard Père & Fils 1961. Le nez du premier me semble un peu fatigué et parcheminé alors que celui du Teurons est beaucoup plus amène. Si Stéphane a choisi de nous ouvrir ces vins c’est aussi parce que pour mon anniversaire, j’avais ouvert récemment un Beaune Teurons Domaine Bouchard Père & Fils 1943 absolument exceptionnel.

La bouche du Clos semble très structurée, bien charpenté avec de belles épices. Le final est sur la finesse. Le vin est très élégant, racé et soyeux. Le Teurons est plus velouté en bouche, avec moins de profondeur mais beaucoup de charme. Le Clos est plus strict, plus râpeux, plus profond, très bourguignon. Il y a un côté vieille armoire mais qui passe très bien. Le final est très long.

Nous commentions tous les vins et depuis quelques minutes je sentais des divergences profondes avec ce qu’exprimait Stéphane alors que Michel et moi faisions les mêmes analyses. Le côté « vieille armoire » choquait Stéphane, alors que l’expression de velouté qu’il utilisait pour le Clos me paraissait inappropriée. Nous décidons de vérifier nos verres et il apparaît que les verres de Michel et moi, servis en premier, donnent du Clos de la Mousse une image différente du vin beaucoup plus agréable que l’on trouve dans les verres de Steve et de Stéphane. Il faudra donc retenir les analyses de Stéphane plutôt que celles de Michel et moi. L’explication que je hasarde est que les vins, ouverts à l’heure du déjeuner ont été rebouchés avec des bouchons en plastique et laissés debout dans une armoire à vins. Je n’exclue pas que ces bouchons en plastique aient marqué le haut de la bouteille, donc les verres de Michel et moi.

Lorsque nous sommes resservis, les goûts se rapprochent. Ces deux 1961 sont de grands vins, profonds, le Teurons ayant sans doute plus de charme et le Clos de la Mousse ayant à mon sens une plus grande aptitude au vieillissement à long terme.

Marie Christine s’est étonnée que l’on puisse associer des rouges avec la sole au currry. L’accord est spectaculairement bon.

Stéphane a fait servir peu après les bourgognes le Trotanoy Pomerol 1961. Sa robe est d’un rouge presque noir, beaucoup plus profond que celui des deux Beaune. Sans doute du fait de mes incantations, le nez ne montre plus aucune trace de bouchon. Mais hélas on le retrouve en bouche. Le vin est trop amer.

Lorsque le grenadin de veau arrive, les morilles jouent un rôle fantastique sur le Trotanoy qui regagne cette profondeur truffée que l’on aime dans le Pomerol. On sert alors l’un de mes vins, le Château Latour 1934. Lorsque je suis servi en premier de ce vin, je m’écrie : « ça au moins c’est du vin », qui doit se traduire par : « je suis content qu’il soit bon ». Le nez est majestueux et en bouche, c’est du velours. Mais pour une raison que je n’arrive toujours pas à m’expliquer, lorsque je suis servi pour compléter mon verre, une acidité que je n’avais pas perçue est envahissante. Je continue à penser que le vin est immense, mais, force est de constater que le vin ne se présente pas aussi bien qu’il le devrait. Et je ne comprends pas, car tout, dans son parfum et dans ce que je perçois derrière l’acidité, est spectaculairement bon. Mais le résultat final n’est pas ce que j’espérais. Comme on le verra au moment des votes, je suis content que Steve et Sébastien aient compris ce qu’il y a dans ce vin.

Le nez du Château Chalon Jean Bourdy 1947 est une pure merveille. C’est l’une des grandes réussites de cette maison dont j’ai bu plus de quarante millésimes de vins jaunes. Le Comté de dix-huit mois est parfait et forme un accord qui est sans doute l’un plus édifiants de la gastronomie française. Tout à ce moment est du plaisir pur, le vin montrant une longueur impérissable.

Le Château Suduiraut 1959 a une couleur d’une belle jeunesse. Le vin n’est presque pas marqué par l’ambre. Son nez est explosif. Ses notes d’écorces d’oranges sont glorieuses. En bouche, sa lourdeur sensuelle est confondante. Il y a des fruits confits et de l’orange. J’aime beaucoup des versions plus anciennes de Suduiraut, comme 1947 ou l’inapprochable 1928, de réussite absolue. Mais dans cette expression jeune, je trouve ce Suduiraut abouti.

Le dernier vin se distingue par son étiquette minimaliste qui indique en grosses lettres « Château Chalon » puis en dessous « Vin de paille ». Les deux titres sont antinomiques, mais en fait c’est bien un vin de paille présenté dans un demi clavelin, fait à partir de raisIns de Château Chalon. La mention sur le bouchon est « syndicat Château Chalon », que je rencontre pour la première fois. Il n’y a pas d’années mais je pense qu’il s’agit d’un vin de paille Château Chalon des années 20 ; mon imagination me pousse vers 1921 que j’ai déjà goûté. Le vin est très doux, sucré, avec beaucoup de charme et une impression étrange de vin qui n’est pas fini, un peu comme un ratafia en moins alcoolique. On sent les grains de raisins surmûris que l’on croque.

Voter pour des vins aussi disparates n’est pas chose aisée. Ayant voulu honorer mes amis avec Latour 1934, je suis content que Steve l’ait placé en premier et Sébastien en second dans leurs votes. Les vins qui ont été nommés premier sont le Suduiraut 1959 deux fois, le Château Chalon 1947 une fois, comme le Château Latour 1934 et le Beaune Teurons 1961.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Suduiraut 1959, 2 – Chevalier Montrachet la Cabotte Bouchard Père & Fils 2001, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1947, 4 – Château Latour 1934.

Mon vote a été : 1 – Château Suduiraut 1959, 2 – Chevalier Montrachet la Cabotte Bouchard Père & Fils 2001, 3 – Château Chalon Jean Bourdy 1947, 4 – Vin de Paille de Château Chalon vers 1921.

Les votes ont plutôt couronné les vins extravagants ou hors norme, alors que les deux Beaune mériteraient tous les éloges. Nous avons vécu un dîner de chaude amitié où les vins représentaient la générosité partagée. La palette des couleurs des vins dans les cinquante verres est d’une beauté rare. De tels moments sont chauds aux cœurs lorsque l’on forme un tel groupe d’amis.

restaurant Arpège – photos lundi, 10 mai 2010

l’amuse bouche, l’oeuf et la jardinière de légumes

le homard sauce au thé (ce devait être une langoustine), le homard et le ris de veau

l’agneau et la tarte aux pommes

le champagne Drappier carte d’Or

le Pilou 2007 Côtes du Roussillon (mon jeune voisin japonais connaissait !)

Arbalète et Coquelicot 2009 vin de pays de l’Aude

préparation du prochain dîner de wine-dinners à l’Arpège lundi, 10 mai 2010

Je m’apprête à faire mon premier dîner de wine-dinners au restaurant Arpège avec Alain Passard au fourneau. C’est un honneur et un plaisir. Pour préparer le dîner, Alain a fait un projet avec Gaylord, son sommelier, et il est convenu que je viendrai vérifier la pertinence des recettes avec mes vins. Ne m’étant pas occupé de trouver de complice, mes coups de fil étant tardifs, je me retrouve seul pour étudier les recettes du chef. Bien entendu, il ne s’agit pas de juger de la valeur intrinsèque des plats, mais de leur cohabitation avec les vins du repas. Toute remarque est donc en valeur relative et non pas en valeur absolue.

Le repas débute par une petite tartelette aux dés de jeunes légumes, fortement marquée par l’ail Voilà une bonne idée pour un champagne ancien. La traditionnelle mise en bouche du lieu, l’œuf au chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès est délicieuse, mais n’ira pas du tout avec les champagnes, comme me le démontre le champagne Drappier Carte d’Or servi au verre par Gaylord. Le champagne est délicieux, avec un léger fumé de coings et des pâtes de fruits jaunes, présenté à température idéale. Il se referme sur l’œuf qu’il faut abandonner. Je pense plutôt à une petite tarte de fenouil et d’ail, qui révèlera un champagne doux de 1955.

La jardinière Arlequin et semoule à l’huile d’argan est délicieuse. Ce qui me plait particulièrement, c’est que des milliers de souvenirs me reviennent des légumes que cuisaient mes grands-mères. Comme il y a des légumes sucrés et d’autres salés, on pianotera sur ces saveurs avec deux champagnes, un Canard Duchêne 1973 pour les sucrés et un Salon 1996 pour les saveurs plus typées. Il faut réduire l’ampleur de ce plat copieux et le saler moins.

Faute de langoustines, on m’apporte un homard au thé vert à la chair parfaite. Sa subtilité est idéale pour le vin blanc assez jeune que j’ai prévu. L’asperge est cohérente, mais il ne faudrait retenir que la tête, car la tige est trop amère. L’épinard est osé, mais je le sens bien avec le vin blanc car il est jeune. Le plat est d’un immense talent.

A côté de moi, de jeunes japonais déjeunent. Ils sont surpris que je reçoive une deuxième préparation de homard : homard des Iles Chausey au vin jaune. Je leur explique que je ne suis pas en train de manger, mais d’étudier, ce qui les fait sourire. Le homard est délicat et presque frêle. Pourra-t-il succéder au plat précédent au goût très prononcé ? La chair est délicieuse, mais la sauce pourrait gêner les bordeaux riches et vénérables. Il faudrait une chair sans sauce et atténuer le vin jaune. Les pommes de terre fumées sont idéales, les petits pois naturellement très sucrés sont osés sur ce plat.

Le plat de ris de veau grillé au bois de réglisse et petits légumes du jardin est surprenant car il est étonnamment sucré. Il y a trop d’épices douces. Je le verrais bien grillé, plus viril, avec des pommes de terre plutôt que ces oignons nouveaux un peu durs pour des vins anciens. A l’inverse, les navets fondants doivent rester. Le plat me laisse en bouche une telle impression doucereuse que je pense à une variante au menu qui serait de mettre ce ris de veau après l’agneau avec le Rayne Vigneau 1904. C’est très tentant.

L’agneau, comme les légumes du début fait ressurgir mille souvenirs d’enfance, de cuissons aussi exactes que celle-là. Tout dans ce plat est génial et absolument dans la ligne des vins anciens. Les choux-fleurs mauves sont croquants et le « choufleurisotto » est parfait. Je note : « les petits pois sont à tomber par terre ». On pourrait imaginer que l’agneau soit en deux services pour les deux vins de Bourgogne (dont La Tâche 1960) et pour le Beaucastel 1964, et le ris de veau suivrait sur le Rayne Vigneau 1904.

L’essai des desserts n’est pas du tout probant. Il faut prendre le divin dessert à la pomme sculptée en rose pour accompagner les sauternes et abandonner toute idée de rhubarbe ou de sorbet.

Pendant tout ce temps, Gaylord me fait goûter divers vins jeunes qui sont de grand intérêt. Je discute avec le jeune couple japonais qui ne comprend pas bien que j’aie eu deux homards et trois desserts. Alain Passard vient comme convenu discuter avec moi des recettes après avoir serré toutes les mains. Je le sens pressé, aussi ce compte-rendu lui sera adressé. Peu de temps après, Alain a rejoint une autre table où l’un des convives me dit : « je te connais, nous nous sommes vus il y a vingt ans chez… » un ami qu’il nomme. Je m’assieds à la table de ce jeune et souriant groupe où une charmante vigneronne du Minervois me fait goûter Arbalète et Coquelicot (pensez à « Gun N’ Roses ») 2009, vin du pays de l’Aude de Jean-Baptiste Sénat diablement charmant, presque aussi charmant que sa vigneronne.

fête de famille au Plateau de Gravelle samedi, 8 mai 2010

Un de mes cousins invite à la Rôtisserie du Plateau de Gravelle, tout à côté du champ de courses de Vincennes. Contrairement aux annonces de la météo, il fait beau et nous prenons l’apéritif dans un beau jardin sur un champagne Liébart 2004 qui est très agréable à boire et d’un gentil goût de revenez-y. Mon cousin fête ses 85 ans. Avec sa compagne qui a organisé la fête, ils ont l’habitude de lire mes bulletins, aussi guettent-ils mon avis sur les vins choisis.

Malgré une assemblée de plus de soixante-dix personnes, ils ont mis en cachette une bouteille au frais de champagne Gosset 1979. Nous serons quelques uns à profiter de ce grand champagne à la couleur de miel d’acacia, au nez profond et qui éclate en bouche de consistance et de profondeur. Un grand champagne.

Sur la table du buffet, en décoration, un double magnum d’un vin rouge de Chinon 1985 n’aura pas d’autre rôle, car il est définitivement mort.

Nous passons à table et le repas est très bien réalisé pour une telle assemblée : salade de homard et Saint-Jacques / filet de daurade, petits légumes, sauce olives / carré d’agneau, purée maison et champignons / fromages / gâteaux d’anniversaire, millefeuille et gâteau au chocolat.

Le Clos du Château du Château de Meursault 2006 est très typé. Il se boit bien, il est juteux à souhait mais il surjoue un peu. Je préfère la gentille expression du Château Haut-Grelot premières Côtes de Blaye 2005 qui est précis, équilibré, et conforme à son appellation. Une belle rencontre.

On applaudit l’arrivée du gâteau d’anniversaire, accompagné d’un champagne Veuve Clicquot Ponsardin qui pétille bien sur les framboises et fraises fraîches.

Pour le gâteau au chocolat, j’ai apporté trois bouteilles de Maury La Coume du Roy Paule de Volontat 1925. Pour beaucoup de mes cousins, c’est une grande surprise de déguster un vin de l’année de nôtre hôte célébré ce jour. Ce vin doux à la trace alcoolique profonde est riche de saveurs enveloppantes qui forment avec le chocolat un bel accord. Il y a des pruneaux, des traces de griottes, et le palais jouit de ces douceurs.

L’ambiance familiale est joyeuse, affectueuse, et beaucoup de souvenirs anciens sont évoqués par les uns et les autres lors d’une fête de famille réussie.

132ème dîner – les vins jeudi, 6 mai 2010

Champagne Deutz Cuvée William Deutz 1966 (je n’ai pas enlevé la protection cellophane)

Champagne Dom Pérignon 1964

Meursault Jean François Coche Dury 2001

Chablis 1er cru Camille Giroud 1959

Château Lafite Rothschild 1962

Château Latour 1943 (la capsule est d’une rare beauté, avec la mention du millésime)

Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947 (l’année est difficile à lire, ce pourrait être 1949)

Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990

Château Malagar (François Mauriac) 1966

Château Climens Barsac 1924

132ème dîner – photos jeudi, 6 mai 2010

C’est dans le bar du restaurant Apicius que j’ouvre les vins

Les photos de groupe

La belle couleur du Malagar 1966

Les bouchons

Le beau bouchon de Lafite 1962 (en dessous du bouchon de Latour 1943)

Le bouchon de Climens 1924, nettement plus court que celui de Malagar 1966

La belle salle privée

les plats :

Oursin, Langoustine et Tourteau…

Ris de veau rôti entier, fin hachis de champignons, jus à la réglisse

Petit pâté chaud d’oiseaux de chasse, Sarcelles, Bécasses et Grouses

Stilton

Pommes renversées « façon Tatin », crème d’un Saint-honoré

132ème dîner de wine-dinners au restaurant Apicius jeudi, 6 mai 2010

Le 132ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Apicius. Dans un hôtel particulier de la rue d’Artois, la décoration est d’un raffinement rare. Le choix des couleurs et le modernisme des tableaux et des objets sont d’un goût exquis. Le jardin s’est paré des couleurs frêles du milieu de printemps.

A 17 heures j’ouvre les bouteilles et aucun bouchon ne me pose de réel problème. Celui du Lafite 1962 est d’une qualité exceptionnelle, ainsi que celui du Latour 1943 un peu moins souple. Je suis très étonné que le bouchon d’origine du Climens 1924 soit aussi court, avec six à sept millimètres de moins que celui du Malagar 1966. C’est comme si M. Gounouilhou avait voulu faire des économies de bouts de bouchons. Les couleurs sont belles, les odeurs sont pures. Tout se présente bien aussi me reste-t-il du temps pour profiter du beau parc en attendant mes huit convives.

Nous sommes installés dans le petit salon où nous prenons la première partie d’apéritif debout. Le Champagne Deutz Cuvée William Deutz 1966 est d’une cuvée qui a été inventée en 1959 pour exprimer le meilleur du meilleur des vins de Deutz. Etant servi en premier par Caroline, sommelière qui fera un service du vin excellent, j’ai la gorgée la plus ingrate. Dès que je suis resservi après les autres, l’amélioration est sensible. C’est un champagne à la belle couleur ambrée, au nez délicat, sans bulle mais avec un reste suffisant de pétillant. Il manque un peu de longueur et la petite huître joue un rôle dynamisant pour lui conférer une belle personnalité.

Nous sommes assis pour la suite de l’apéritif. Autour de la table, un couple de japonais, un couple franco-chinois, un industriel marocain et trois français de professions diverses ont réussi à créer une atmosphère enjouée, riante, amicale mais aussi concentrée sur l’accueil de saveurs exceptionnelles.

Le menu créé par Jean-Pierre Vigato est bien adapté aux vins : Amuse-bouches entre huîtres et champignons… / Oursin, Langoustine et Tourteau… / Ris de veau rôti entier, fin hachis de champignons, jus à la réglisse / Petit pâté chaud d’oiseaux de chasse, Sarcelles, Bécasses et Grouses / Stilton / Pommes renversées « façon Tatin », crème d’un Saint-honoré.

Les amuse-bouches se continuent sur un Champagne Dom Pérignon 1964 et l’on voit instantanément l’immense écart entre les deux champagnes. Avec le 1964, l’ambre est beaucoup plus doré, le nez est expressif et chaleureux, la bulle, même discrète, s’impose en bouche et le goût de ce champagne est profond, fruité, coloré de couleurs solaires. C’est un très grand champagne.

L’entrée est en trois parties et je ne peux m’empêcher de penser à Alain Dutournier pour qui le chiffre trois est un support caractéristique de la création. Le Meursault Jean François Coche Dury 2001 a un nez particulièrement intense. C’est comme si un puits de pétrole explosait dans les narines. A le voir si puissant, on a peur pour le vin voisin. Mais pas du tout. Le Meursault générique de Coche Dury s’amuse à jouer dans la cour des grands avec une verve citronnée et une rondeur qui emplit la bouche. A côté le Chablis 1er cru Camille Giroud 1959 est, pour les trois novices de ces dîners, le premier choc culturel, qui sera suivi par beaucoup d’autres. Comment est-il possible qu’un chablis de plus de cinquante ans puisse avoir cette jeunesse intemporelle ? La couleur du vin est d’un jaune citronné de prime jeunesse. Le nez est pur et expressif et le goût combine le fruité et le citronné qui ne déparent pas de l’impression donnée par le meursault. Une chose m’étonne, c’est que le final de ce vin est à deux étages. Il a un final citronné, et alors que l’on croit qu’il a tout dit, un retour de langue vient donner un goût de bonbon acidulé absolument étonnant. De mauvaises langues diraient qu’il n’y a pas que du chablis dans ce vin, mais si c’est pour ce résultat, nous sommes prêts à cacher son secret dans les plis de nos soutanes. Le vin est intemporel et charmant. Le meursault s’accorde le mieux avec l’oursin, le chablis le mieux avec la langoustine, et la coupe de tourteau est trop fraîche pour que les deux vins en profitent.

Sur le ris de veau, nous avons deux premiers grands crus classés. Le plus habitué de mes dîners dira que le Lafite est très Lafite et le Latour est très Latour, et c’est vrai. Les deux sont au sommet de leur art. Le Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962 est très strict, monacal, et il faut aller chercher la grandeur de son message. Si l’on accepte la prudence de gentleman anglais de ce vin, dont le goût de truffe est juste suggéré, on profite d’un vin profond, dense, représentatif d’une grande année bien souvent oubliée. A côté, le Château Latour 1er GCC Pauillac 1943 est chantant, joyeux, tout fou bien que solidement assis sur une structure indestructible. Là aussi, des pans culturels tombent : comment un vin de 67 ans peut-il être aussi jeune d’esprit ? Et aucun des deux vins ne nuit à l’autre, et le ris de veau a l’intelligence de ne pas se mêler de leur confrontation, en étant un compagnon fidèle des deux. La table votera plus volontiers pour le Lafite, dont la pureté bordelaise est exemplaire, alors que je favoriserai nettement le Latour à la joie de vivre qui n’interdit pas la complexité superbe. Un convive fait remarquer que les deux bordeaux se présentent dans un état de conservation exemplaire puisque aucun ne montre de défaut.

Le plat d’oiseau se compose de deux parties : un pigeon dont la chair est diaboliquement veloutée et une petite pâtisserie aux trois oiseaux, plus rêche et typée. Le Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947 est totalement fait pour le pigeon. Le velours s’ajoute au velours, dans une union que l’on devrait recouvrir d’un voile pudique. Car l’accord, le plus réussi du repas, est d’une rare sensualité. Le vin donne l’impression de n’exister que pour la chair fondante du pigeon. C’est spectaculaire, et le chambertin atteint un niveau de plénitude que seuls les chambertins de grandes années sont capables de donner. Une fois encore, le vin associé sur le même plat s’harmonise très bien, sans qu’un vin ne rabaisse l’autre. L’Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990 est un grand vin, dans sa belle jeunesse, et couronné par tous les critiques de vin. Sa stature, sa force, le rendent plus apte à cohabiter avec l’intense pâté d’oiseaux de chasse. Le chambertin est sensuel et l’Hermitage est conquérant. Deux beaux vins plus « rustiques » que les bordeaux, mais diablement charmants.

Pour les trois nouveaux participants, associer un stilton avec un vin doux, c’est une curiosité qui laisse dubitatif. La démonstration se fait en essayant. Le Château Malagar (François Mauriac) 1966 est un « Premières Côtes de Bordeaux ». A l’ouverture, son nez me semblait jouer dans la cour des grands. Et c’est vrai qu’il se présente très au dessus de son appellation. Si l’on prononçait le mot sauternes à son égard, personne ne le reprocherait. Le vin d’une couleur d’un jaune encore pâle ne montrant aucun signe d’évolution, est doté d’une jolie acidité citronnée qui le rend convaincant. Le doucereux est joliment balancé et l’accord avec le stilton est gourmand.

Les pommes ont un goût délicieux, un peu acide, qui est exactement dans la ligne de ce que demande le Château Climens Barsac 1924. Boire Climens des années vingt est toujours émouvant. Ce vin à la couleur d’ambre légèrement brun a un nez raffiné et subtil. En bouche, on s’aperçoit qu’il a mangé une partie de son sucre, ce qui le rend un peu plus sec. Et ses notes subtiles apparaissent davantage. Contrairement au Lafite, je suis beaucoup plus à l’aise pour apprécier ce type de vin que l’ensemble de la table. Ce Climens n’est pas un des plus tonitruants, il joue sur la délicatesse, avec une longueur extrême.

Les discussions vont bon train et nous n’arrêtons pas d’échafauder des plans de futurs dîners où nous nous retrouverions aux quatre coins de la planète. Il est temps de voter. Nous sommes huit à voter car la charmante japonaise n’a pas bu. Tous les vins sauf un, le chablis, ont eu des votes. Trois vins seulement ont eu des votes de premier : le Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947 cinq fois, ce qui est majoritaire et écrasant, le Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962 deux fois et l’Hermitage la Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1990 une fois.

Le vote du consensus, difficile à départager à la suite du premier indiscuté, est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947, 2 – Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962, 3 – Château Latour 1er GCC Pauillac 1943, 4 – Château Climens Barsac 1924.

Mon vote est le même mais dans le désordre : 1 – Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin 1947, 2 – Château Climens Barsac 1924, 3 – Château Latour 1er GCC Pauillac 1943, 4 – Château Lafite Rothschild 1er GCC Pauillac 1962.

La petite salle à manger permet à neuf convives d’être à l’aise et la forme de la table permet à chacun de parler avec tous, ce qui est un avantage crucial. La vaisselle est belle, le service est attentionné. Caroline a été efficace et attentive. La cuisine de Jean-Pierre Vigato est d’une grande maturité, avec une lisibilité rassurante et adaptée aux vins anciens. De nouvelles amitiés se sont créées et les anciennes se sont confortées. Par un beau soir de printemps, nous nous sommes quittés heureux.

Une Landonne au Mathusalem rue Exelmans mercredi, 5 mai 2010

S’il devait y avoir un titre pour ce déjeuner, ce serait le mot traquenard. Denis est sommelier. Il est un des piliers de l’académie des vins anciens, qu’il a aidée en assurant le service du vin. Il fait partie de ces gens dont la générosité conduit à l’aveuglement. Il a partagé sa vie entre l’Afrique du sud et la France et nous ne nous sommes pas vus depuis longtemps. Il m’envoie un message demandant quand nous pouvons déjeuner ensemble. J’écoute ce message dans une salle de sport où je suis à portée de fusil du restaurant qu’il me suggère. Je l’appelle pour lui dire : « pourquoi pas ce midi ». Il me dit : « je t’attends ». Voilà comment une journée que je pensais sans vin se transforme en un traquenard.

Le Mathusalem, rue Exelmans, est un gentil petit bistrot où les murs sont transformés en ardoises, calligraphiées pour donner envie de manger et de boire. Le voiturier m’appelle par mon nom. Suis-je célèbre ? Non, c’est Denis qui a signalé ma présence. Le patron du lieu a un visage qui m’est familier. J’apprendrai qu’il était auparavant l’un des sommeliers de la maison Hédiard. La table est dressée pour trois, car Fabrice, le gérant d’une salle de sport concurrente de celle que je venais de quitter nous rejoint. Sur la table, un vin décante dans une carafe.

Denis demande à Rémi le patron de nous apporter le champagne que Denis connaît comme sa poche. C’est un champagne Damien Hugot Blanc de Blancs Brut à Epernay, pur chardonnay. La bulle est un peu lourde en bouche, mais je suis conquis par le vineux du champagne. Il se boit bien, sa définition est précise, il ne pèse pas, même si son message manque de profondeur et de longueur. Pour le prix que Denis m’indique, c’est une excellente affaire, car il se goûte bien.

Devant moi il y a deux verres que Denis veut me faire découvrir à l’aveugle. Comme il revient d’Afrique du Sud, je regarde si cette piste est possible et elle ne l’est pas. Ce sont des vins français. Le premier, par sa couleur, par sa fraîcheur me conduit vers la Bourgogne, et la bouteille apparaît très vite pour me dispenser de chercher. C’est un Nuits-Saint-Georges premier cru aux Perdrix Domaine de Perdrix 2007. Je dis : « si je me souviens bien, la vigneronne qui fait ce vin est d’une rare beauté ». On a les repères que l’on choisit. Le vin est extrêmement plaisant, avec cette subtilité bourguignonne amplifiée par la délicatesse de l’année. A côté, je cherche et malgré l’aide de Denis je ne trouve pas. J’aime le velouté de ce vin et la réponse est évidente quand on me la dit : c’est une Côte Rôtie La Germine, domaine Benjamin et David Duclaux 2005. J’aime le velouté de ce vin.

Nous avons pris des couteaux en entrée et Denis demande un Sauvignon. J’insiste pour que l’on goûte le Nuits-Saint-Georges sur ce crustacé et j’ai bien raison, car l’accord est parfait alors que la Côte Rôtie n’en veut pas.

Là où est le traquenard, à la limite du coup monté, c’est que Denis me montre une ardoise pendue en l’air, pour que je lise le nom du vin. Or, qu’y a-t-il sur l’ardoise qui était dans mon dos : cette Côte Rôtie bien sûr, mais juste en dessous Côte Rôtie La Turque Guigal 2005. Je lis l’ardoise et je dis « stop. Il nous faut celle-là. Je vous l’offre ».

Rémi, maître des lieux revient avec une Mouline 2006 et je commence à montrer des signes d’agacement. Rémi n’a plus de Turque 2005. Il me dit qu’il lui reste une Landonne 2005. L’affaire est conclue, ce sera Côte Rôtie La Landonne Guigal 2005. Alors que la Côte Rôtie Duclaux nous plaisait par son velouté discret, avec l’apparition de la Landonne, c’est un peu comme le tennisman classé 15-4 qui fait briller les yeux des jolies spectatrices et doit céder la place à Rafael Nadal. Car maintenant les limites du Duclaux apparaissent au grand jour à côté d’un monstre de perfection. Le nez tout seul est déjà un monument. Riche, intense, profond, il enivre comme un parfum. En bouche, la richesse, le gouleyant sont insolents d’aisance et de séduction. Quel vin splendide. On voit bien les similitudes avec Duclaux, qui montrent que j’aurais dû deviner le vin à l’aveugle, mais le poids léger ne peut pas boxer dans les super-lourds.

J’avais commandé des sardines comme plat principal, mais la présence de La Landonne l’interdit. Fort aimablement Rémi accepte que je remplace par un navarin d’agneau. Hélas, le navarin est bourré d’épices et il est évident que les épices sont des ennemies des grands vins car elles anesthésient la bouche au lieu de la clarifier pour apprécier le vin. Mais en dosant nourriture et breuvage, on arrive à jouir de ce vin transcendantal.

Comme si cela ne suffisait pas, Rémi a sorti un Vieil Armagnac 1959 mis en bouteille en 2006, au goût prononcé de caramel et de café, qui est un peu une exagération de l’Armagnac, même s’il se goûte bien.

Mathusalem est un bistrot de belle gaieté, géré par un amoureux du vin où il y a des pioches crédibles sur une cuisine de belle réalisation. C’est simple, mais ne pas y aller serait un crime. Aujourd’hui, ce fut le traquenard d’un ami très cher. Pas question de le regretter. Allez-y !